JPH08116883A

JPH08116883A - ナッツ様の食感を有する錠菓の製造法

Info

Publication number: JPH08116883A
Application number: JP28881894A
Authority: JP
Inventors: Fusao Mitomi; 房夫三冨; Masao Takatsuji; 征夫高辻; Kaoru Sugimoto; 馨杉本; Mutsuo Obana; 睦夫尾花
Original assignee: N K M SANGYO KK; Honen Corp
Current assignee: N K M SANGYO KK; Honen Corp
Priority date: 1994-10-28
Filing date: 1994-10-28
Publication date: 1996-05-14

Abstract

(57)【要約】【構成】重量比で、大豆分離蛋白１０〜３０部と脱脂
粉乳及び／又はペプチド５〜２０部とからなる混合物
に、食物繊維０．１〜１５部を加えさらに、粉糖５〜３
０部及びデキストリン５〜３５部を加えて混練してなる
生地を送風条件下で造粒し、得られた造粒物に粉末油脂
５〜３０部を加えて混合した後、打錠又は成形すること
を特徴とするナッツ様の食感を有する錠菓の製造法。【効果】ナッツ様の食感を有する錠菓が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は健康増進に役立ちかつ低
カロリーであり、その食感がナッツ様であることを特徴
とする打錠又は成形により得られる錠菓、及びその製造
方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】これまでにも大豆蛋白を主原料にし、栄
養的にも１日の必要量の最低３分の１量の栄養素を加え
たパン、クッキー、ケーキ状のダイエット食品が商品化
されてきている。これらは朝食などとして食することに
より、空腹感をなくし、かつ栄養的には最低量を満たし
ていることにより、貧血、肌あれを防止することを目的
とした商品である。これらの食品に近似した食品として
は、特開昭６１−２６５０７５号、特開昭６３−２２１
５８号、特開平０１−１４４９３６号、特開昭６３−１
７７７５３号、特開平０１−３０５４４号、特開平０２
−５８２８号、特開平０２−１７１１５５号、特公平５
−３７０１０号公報等にマイクロ波加熱装置により製造
される膨化食品が示されており、またラクチトール及び
結晶セルロースを原料として用いた糖衣層を有するキャ
ンディ状の食品としては特開平６−７０６８８号公報な
どが知られている。また、打錠品では特開平５−７５３
７３号、特公平５−８６３７３号、特公平５−６８２１
４号公報などがある。ところが、これらの食品は食感の
上でも物足りなく、また栄養素的には食物繊維が不足す
るという欠点を有していた。また、特公平５−３７０１
０号公報に記載する「酵素分解大豆蛋白」では、食物繊
維を添加することによる膨化抑制力を防止することは、
困難であり、食感の改良、簡便性の点で問題を有してい
ると言えるものであった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで、ダイエット食
品の食物繊維含量を高めるために従来から知られている
食物繊維を添加して、マイクロ波加熱を行うと膨化不良
のため、食感上非常に硬いものとなり、食用不適当とな
る。本発明は上記問題点に鑑みて行われたものであり、
植物性蛋白を高濃度に含有し、かつペプチド、食物繊維
を含有しつつ食感的にも優れた食品を製造することにあ
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記のような大豆蛋白、
食品ペプチド、食物繊維を多量に含有してなるダイエッ
ト食品を提供するために、本発明者らは、大豆分離蛋白
と脱脂粉乳という蛋白質の種類の選択と量比の適性なバ
ランス、粉糖、ポリデキストロース、及び食物繊維の選
択など種々研究を重ねた結果、栄養及び食感ともに優れ
た錠菓を得ることに成功した。

【０００５】本発明のナッツ様の食感を有する錠菓の製
造法は、重量比で、大豆分離蛋白１０〜３０部と脱脂粉
乳及び／又はペプチド５〜２０部とからなる混合物に、
食物繊維０．１〜１５部を加え、さらに、粉糖５〜３０
部及びデキストリン５〜３５部を加えて混練してなる生
地を好ましくは送風条件下で造粒し、得られた造粒物に
粉末油脂５〜３０部を加えて混合した後、打錠又は成形
することを特徴とする。

【０００６】本発明において使用する大豆分離蛋白及び
脱脂粉乳は、特に限定されることなく通常知られている
ものが使用できる。大豆分離蛋白と脱脂粉乳は、重量比
で、大豆分離蛋白１０〜３０部と脱脂粉乳５〜２０部の
割合で配合される。両者の混合物は基材としての役割を
有し、両者の配合比は成形性のほかにナッツ様食感が得
られる範囲で選択される。脱脂粉乳はペプチドで置き換
えることができる。ペプチドとしては、大豆、トウモロ
コシ、小麦、カツヲブシ、その他の植物性又は動物性蛋
白より得られるアミノ酸の残基が４ないし２０のペプチ
ドが使用される。ペプチドは脱脂粉乳の代わりに使用す
ることができ、脱脂粉乳の全部又は一部をペプチドとす
ることができるが、好ましくは脱脂粉乳の二分の一以下
の量で使用するとよい。

【０００７】食物繊維としては、海藻多糖類、植物粘質
物、微生物産生多糖類、難消化性オリゴ糖、植物細胞
壁、動物性及び合成植物繊維などの水溶性又は非水溶性
の食物繊維が使用できる。他の成分との配合性、混練性
等の点で水溶性の食物繊維が好ましい。食物繊維は多量
に加えるとナッツ様食感を損なわれることがあるため、
大豆分離蛋白と脱脂粉乳の混合物１００部に対して１５
部以下で配合するとよい。粉糖及びデキストリンは甘味
料としてのほかに賦形剤としての目的で使用される。粉
糖５〜３０部及びデキストリン５〜３５部は、この範囲
以下では打錠及び成形性がが損なわれ、以上では栄養の
バランスと食感が損なわれるので好ましくない。

【０００８】大豆分離蛋白、脱脂粉乳及び／又はペプチ
ド、粉糖、食物繊維及び、デキストリンを混合した混合
調製物に、水又は水性エタノールを適量加えて混練して
造粒する。混合調製物には上記各成分の他、ナッツ様の
食感の損なわれない範囲内で、通常この種の食品で使用
される着色剤、矯味剤、甘味剤、香料、調味剤、その他
の添加剤を配合することができる。甘味剤は、例えば、
粉糖、デキストローズ、マルビットなどが使用される。
混練に使用される水性エタノールは、混練の容易さとそ
の後の乾燥を助けるために使用される。そのため、エタ
ノール分は特に限定されないが、含有量５〜４０％程度
が好ましい。

【０００９】混合調製物の混練は、練製品を製造するの
に使用される通常の混練機を使用することができる。混
練方法としては、混練機によって多少異なるが、例えば
攪拌翼を備えた縦形混練機の場合、緩速５〜１５分、急
速５〜１５分の併用が好ましい。混練物（生地）は、そ
の後の造粒方法によって異なるが、ペースト状ないしみ
みたぶ状の硬さのものに仕上げる。混練によって得られ
た生地は、従来一般に使用されている押し出し造粒法な
どによって造粒し、乾燥するか、流動層造粒法などによ
って造粒する。作業の容易さと得られる粒度の均一さの
点で、送風条件下で行われる流動層造粒法が好ましい。
流動層造粒条件としては、熱風入口温度９０〜１２０
℃、出口温度６０〜１００℃の間に温度制御し、乾燥造
粒物が得られる送風条件で行うとよい。

【００１０】得られた造粒物は粉末油脂と混合し、打錠
又は成形する。粉末油脂としては、ヨウ素価３０〜９０
の植物性油脂を原料とし、これに油分が４０〜９０％で
あるデキストリン、カゼイン及びアラビアガムの群から
選ばれる少なくとも１種をバインダーとして作られた粉
末状の油脂が使用される。粉末油脂は、得られた乾燥造
粒物１００部に対して５〜３０部の範囲で配合される。
粉末油脂５部以下では成形性が不充分で得られた錠菓が
崩れる場合があり、３０部以上では得られた錠菓の硬さ
が不足するので前記の範囲とした。

【００１１】粉末油脂と混合した乾燥造粒物は、薬剤等
の製造で通常知られている錠剤製造機と同様な打錠又は
成形機で打錠又は成形される。得られる錠菓の形状は、
通常のタブレット状のものでもよく、またナッツと同じ
形状としてもよく、また更に１回の食事に合わせた棒状
又は板状に成形してもよい。本発明の錠菓は、硬度１１
〜１４．８ｋｇ程度のものが得られる。食感、食べやす
さの点では硬度１３．２前後に仕上げるのがよい。本発
明の錠菓はそのまま製品とし食することができるが、必
要に応じて糖衣やチョコレートのコーティングなどを表
面に施すことができる。

【００１２】本発明によって得られる錠菓は、瓶、缶等
の容器に充填する他、プラスチックフィルム、プラスチ
ック−アルミ箔ラミネートフィルムなどの袋で密封包装
することによって、長期間保存することができ、酸化等
の変質を生じることなく、ナッツ様の食感と所期の栄養
価を保有する。

【００１３】

【実施例】以下、本発明を実施例により説明する。な
お、部は重量部を示す。実施例大豆分離蛋白「フジプロＲ」（不二製油（株）製）２０部脱脂粉乳（雪印食品（株）製）３５部市販粉糖（日新精糖製：砂糖）１５部「ペプチーノＤＬ」（大豆由来ペプチド：不二製油（株）製）５部粉末果汁（高砂香料（株）製：粉末果汁エキス）１．０部香料（稲畑香料（株）製：ＰＯオイル）０．５部クエン酸１．０部食物繊維（ファイザー（株）製：ポリデキストロース）１．０部マルビット（林原（株）製：粉末還元麦芽糖）４．５部ＤＫエステル（第一工業製薬（株）製：シュガーエステル）１．５部レオロシール（第二ケイ酸ソーダ）０．５部からなる混合物に、冷水１１部、エタノール４部を加え
て混練する。混練はミキサー型式混練機：ＫＰＡＤ００
７（（株）愛工舎製作所製）を用い、みみたぶ状の硬さ
の生地に練り上げた。

【００１４】これを、連続した４つの部屋からなる、流
動層造粒装置（大川原製作所（株）製：全長２．４５
Ｍ）により、造粒し、蒸発、乾燥させる。造粒時の送風
温度は８０から１５０℃にし、生地の処理装置での処理
時間は１２分であった。この処理後、粉末油脂（日本油
脂（株）ネオソフトＭＡ）１５部を加え、打錠機にて加
圧打錠してタブレット状の打錠食品を得た。得られた打
錠食品の硬度は１３．２ｋｇで、食感、風味、味覚とも
に良好であった。次にこの方法によって製造した打錠食
品をパネル１０人（男女各５名）により試食した結果を
示す。

【００１５】官能試験パネル１０人（構成；男性５人、女性５人）が従来品と
本発明品（実施例で得た果汁粉末添加品）を試食した結
果を表１に示す。なお、従来品は市販されている「ナッ
ティーセブン」（日清製粉（株））である。

【００１６】注）評価結果は１０点を満点とし、１０人の採点の平均点を示す。評価結果は、風味、味については同等であったが、食
感、総合評価については本発明品の方が、優れていた。

【００１７】本発明品の硬度は１３．２ｋｇと天然のナッツよりも低
いが、ナッツ様の食感を有し、天然のものよりも食べや
すい。なお、ナッツはアーモンドナッツを測定した。表
中の測定値は１０個の平均値を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者尾花睦夫東京都調布市入間町１−９−22

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】重量比で、大豆分離蛋白１０〜３０部と
脱脂粉乳及び／又はペプチド５〜２０部とからなる混合
物に、食物繊維０．１〜１５部を加えさらに、粉糖５〜
３０部及びデキストリン５〜３５部を加えて混練してな
る生地を造粒し、得られた造粒物に粉末油脂５〜３０部
を加えて混合した後、打錠又は成形することを特徴とす
るナッツ様の食感を有する錠菓の製造法。
【請求項２】粉末油脂が、ヨウ素価３０〜９０の植物
性油脂を原料とし、これに油分が４０〜９０％であるデ
キストリン、カゼイン及びアラビアガムの群から選ばれ
る少なくとも１種をバインダーとして得られた粉末状の
油脂であることを特徴とする請求項１記載の錠菓の製造
法。
【請求項３】大豆分離蛋白、脱脂粉乳及び／又はペプ
チド、粉糖、食物繊維及び、デキストリンを混合し、こ
の混合調製物に水又はエタノールを５〜４０％含有する
水性エタノールを加えて混練し、送風条件下で造粒し、
さらに粉末油脂を加えた後、打錠することを特徴とする
請求項１記載の錠菓の製造法。
【請求項４】食物繊維が、海藻多糖類、植物粘質物、
微生物産生多糖類、難消化性オリゴ糖、植物細胞壁、動
物性及び合成植物繊維などの水溶性又は非水溶性食物繊
維であることを特徴とする請求項１記載の錠菓の製造
法。
【請求項５】ペプチドが、大豆、トウモロコシ、小
麦、カツヲブシ、その他の植物性又は動物性蛋白より得
られるアミノ酸の残基が４ないし２０のペプチドである
ことを特徴とする請求項１記載の錠菓の製造法。
【請求項６】請求項１ないし５項のいずれか１項記載
の製造法によって得られたナッツ様の食感を有する錠
菓。