JP4149101B2

JP4149101B2 - 錠菓

Info

Publication number: JP4149101B2
Application number: JP29193099A
Authority: JP
Inventors: 俊之井岡; 要日下; 弘樹桑原
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 1999-10-14
Filing date: 1999-10-14
Publication date: 2008-09-10
Anticipated expiration: 2019-10-14
Also published as: JP2001112417A

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、澱粉加水分解物および／または内分岐環状構造部分と外分岐構造部分と有する、重合度が５０以上であるグルカンを錠菓に含有することによって配合物による苦味を抑制する効果を有する錠菓を製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
サプリメント（栄養補助食品）は、栄養分の補給というコンセプトのもとに発売されていたため、従来は栄養の補強はできても「まずいもの」であり、粉末あるいは粒状、カプセル状のものを水等の液体と共に呑みこむものであった。事実、鉄サプリメントは金属臭い、マグネシウムサプリメントは苦い等、サプリメントに配合される有用物質には不快な呈味がある物が多い。とりわけ、苦みは大きな問題であった。
【０００３】
苦みとその物質の疎水性度合いの関係はよくとりざたされるが、その点から他の苦みの強い代表的なものとして、アミノ酸やペプチドがある。とくにサプリメントとして摂取したいアミノ酸やペプチド（バリン、ロイシン、イソロイシンなどや、それらを含むペプチド）は疎水性が高くほとんどが苦みを有する。市場において従来販売されてきたアミノ酸やペプチドなどを含有した食品も、ほとんどは苦味を有するため粉末状態や錠剤タイプで水等の液体と共に呑みこむものであった。しかしながらこれら粉末製品や錠剤製品は日々摂取する必要があったり、摂取量も多いものがあり、このような摂取形態は使用者にとってははなはだ不便なものであった。そのため菓子のように食することのできて、しかもこれらのアミノ酸やペプチドを含有した食品が待たれていた。
【０００４】
初期においては糖類の甘味や香料で苦みをごまかす方法を取っていたが、その後これまでにも苦味を抑制するためにサイクロデキストリンを用いたり油脂でコートする方法等が考案されている。しかしながらサイクロデキストリンは精製度が低いものは溶解度の低いβ−サイクロデキストリンを含むため口溶けが悪く、精製度の高いものは高価である。油脂でコートする方法等は製造工程が煩雑になったり、皮膜を形成する際に多量のマスキング剤を使用するため実質の必要成分含有量が少なくなったりするため実用的ではなく、比較的安価で簡便に苦味を抑制する方法の考案が待たれていた。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
発明者は、澱粉加水分解物および／または内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを錠菓に配合することによって課題を達成した。錠菓においてはグルコース、砂糖、ソルビトール等の低分子の糖類を基材としているのが普通で、このような比較的高分子の澱粉分解物やグルカンを配合することは一般的でなかった。また高分子デキストリンを加える例もあるにはあったがこれは増量材として加えられるようなケースが大半で、苦みを和らげるような意図で使用されている例はなかった。内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカン（以下、環状澱粉と略する）においては、錠菓に配合された事例自体が過去になかった。
本願において澱粉加水分解物とは澱粉を熱、酸、加水分解酵素等を用いて加水分解したもののうち、重合度５０以上のものをいう。内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカン（環状澱粉）とは特願平７−１９５６４７に示されているグルカンであり、たとえば澱粉にＤ酵素、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、枝作り酵素の１種以上を作用させて製造したものである。このような分子内転移反応によって生ずる環状構造を有するグルカン（環状澱粉）は従来の澱粉加水分解物とは異なり、加水分解ではなく、転移酵素によって澱粉を分子内糖転移反応により低分子化して製造されたものであるため、還元末端がきわめて少なくＤＥ値は１以下である。吸水性はきわめて高く、分子内の親水性基に各種化合物を結合することができる。また包接効果が報告されているサイクロデキストリンよりも大きい環状構造を有し、大きな環状構造中に呈味成分、香味成分を包接することができると考えられる（Carbohydrate Research、第２９５巻、９１−１０１頁、１９９６年)。このため、錠菓に配合することにより、苦味を有するアミノ酸やペプチドの添加量は従来と同じでありながら、苦味を押さえることが期待でき、ゆえに刺激のある苦味物質を配合しても噛んで食する錠菓を製造することが可能となる。
【０００６】
環状澱粉は、特願平７−７６９４６号、特願平７−１９５６４７号によって初めて示された物質である。澱粉を酵素処理によって低分子化させたものであるが、従来からある低分子化デキストリンと異なり、還元末端をほとんど持たないので保存中に老化して白くなるようなことがほとんどない。水にきわめてよく溶け、無味であるので用途に制限は少ない。当然、錠菓に利用しても口溶けがよく、ざらつきがない。
【０００７】
さらに環状澱粉は還元末端がほとんどないことから、アミノ酸やペプチドとのメイラード反応による褐変が製造並びに保存の過程できわめて起こりにくい。よって錠菓の本体を低分子糖類でなく環状澱粉で製造すれば褐変のきわめて起こりにくい錠菓を製造することも可能である。
【０００８】
澱粉加水分解物については環状構造は有していないものの、澱粉のα−１，４−グルコシド結合とα−１，６−グルコシド結合がおりなす房状の構造が苦み物質との結合等による苦み低減等の効果をもたらしているものと考えられる。これも水溶性はよく、錠菓にしても口溶けがよく、ざらつきがない。アミノ酸やペプチドとのメイラード反応は環状澱粉には多少劣るものの起こりにくい。
【０００９】
苦味を有する物質とは、本願においてはとくにアミノ酸やたんぱく加水分解物（ペプチド）を指す。特に疎水性のアミノ酸であるL-バリン、Ｌ-ロイシン、Ｌ−イソロイシンなどの苦味を抑制する効果が顕著であった。
【００１０】
たんぱく加水分解物についてはその由来原料を限定するものではなく、動物性たんぱく（牛、豚、乳、卵など）や植物性たんぱく（小麦、大豆など）全般を指す。
【００１１】
本特許願にいう錠菓とは、アミノ酸若しくはペプチドを１０重量％〜９０重量％含み（好ましくは２５重量％〜５０重量％）、さらに澱粉加水分解物および／または環状澱粉を０．０５重量％〜７０重量％(好ましくは０．１重量％〜２重量％)含み、一種類以上の糖質をバインダーとしてその他、特に制限するものはないが代表的なものとして以下の物を適宜添加することによって得られる。
アスパルテーム・ステビアなどの高甘味物質等の甘味料、クエン酸・リンゴ酸・乳酸などの酸味料。全粉乳・脱脂粉乳・クリームパウダー等の乳製品、食品の破砕物、コーヒー・紅茶・お茶・果汁などの液体物および乾燥物、乾燥粉末。フルーツ・ナッツ等の粗砕物、ペースト、乾燥物、シュガーエステル・グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、風味向上のための粉末香料、油性及び水性香料等の着香料、その他、嗜好成分。
また、錠菓を製造する際は、滑沢性向上の目的で、シュガーエステル等の乳化剤などを使用するほうが好ましい。風味向上のために粉末香料、油性及び水性香料等の着香料や着色料を適宜添加しても良い。その他、上記記載のものなどを添加してもかまわない。
【００１２】
上記原料を用いて、本発明の錠菓は以下のようにして製造される。
まず前述の原料の混合を行う。混合の機械は特に制限がないが、生産効率と攪拌効率を考えると、双腕ニーダーが好ましいと思われる。混合された原料は、造粒を行うが、造粒の手法は格別の機械を使用する必要はなく、押し出し造粒機、若しくはその他の造粒機を用いてもかまわない。
また顆粒の粒子が均一である場合においては造粒を行う必要はない。
造粒することにより顆粒が作成されるためは打錠する際の結着性と目付の安定化の点で好適である。顆粒の大きさは打錠の杵の大きさに適した造粒径に合わすのが望ましい。
【００１３】
造粒を行った顆粒は適正な水分になるように乾燥を行う。乾燥の方法は静置乾燥や流動乾燥法などがあるが特に指定しない。
水分値を調整することは錠剤を製造する際の適性と食感の安定のため必要になる。水分値が基準値より高いと杵付きをおこし、打錠適性が著しく悪くなる。また食感的には歯付きをおこしやすくなる。水分値が基準値より低い場合はキャッピング、割れなどをおこしやすく打錠適性が著しく悪くなる。さらに食感はぱさぱさなり、粉っぽくなる。
【００１４】
次に、このようにして得られた顆粒を打錠成型する。成型のとき、かける圧力は１００ｋｇ／平方センチメートル〜８０００ｋｇ／平方センチメートル、好ましくは５００ｋｇ／平方センチメートル〜２０００ｋｇ／平方センチメートルがよい。
【００１５】
【実施例】
（実施例１）澱粉加水分解物をマスキング剤として使用し、Ｌ-バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシンの混合物(混合比率２：３：２)を含む顆粒、錠剤の製法
ぶどう糖５５．８部、Ｌ-バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシンの混合物(混合比率２：３：２)３５部、澱粉加水分解物（松谷化学製「パインデックス＃１００」）５部、酸味料２部、グレープフルーツ果汁パウダー２部、粉末香料０．１５部、アスパルテーム０．０５部の錠菓組成物をニーダーに移し混合し、品温が４０℃で２０分間混合した。混合終了後、直径１５ｍｍ×高さ５ｍｍの円筒状の形態に打錠することで、デキストリンをマスキング剤として使用し、Ｌ-バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシンの混合物を含む錠菓を得た。
【００１６】
（実施例２）環状澱粉をマスキング剤として使用し、Ｌ-バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシンの混合物(混合比率２：３：２)を含む顆粒、錠剤の製法
ぶどう糖５５．８部、Ｌ-バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシンの混合物(混合比率２：３：２)３５部、環状澱粉５部、酸味料２部、グレープフルーツ果汁パウダー２部、粉末香料０．１５部、アスパルテーム０．０５部の錠菓組成物をニーダーに移し混合し、品温が４０℃で２０分間混合した。混合終了後、直径１５ｍｍ×高さ５ｍｍの円筒状の形態に打錠することで、環状澱粉をマスキング剤として使用し、Ｌ-バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシンの混合物を含む錠菓を得た。
【００１７】
（比較例１）Ｌ-バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシンの混合物(混合比率２：３：２)を含む顆粒、錠剤の製法
ぶどう糖６０．８部、Ｌ-バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシンの混合物(混合比率２：３：２)３５部、酸味料２部、グレープフルーツ果汁パウダー２部、粉末香料０．１５部、アスパルテーム０．０５部の錠菓組成物をニーダーに移し混合し、品温が４０℃で２０分間混合した。混合終了後、直径１５ｍｍ×高さ５ｍｍの円筒状の形態に打錠することで、Ｌ-バリン、Ｌ−ロイシン、Ｌ−イソロイシンの混合物を含む錠菓を得た。
【００１８】
（評価１）官能試験による評価
実施例１、２と比較例１から得られた錠菓を専門パネラー５名により苦味のマスキング程度について官能評価を実施した。苦味のマスキング効果に関する官能評価表を表１に記載する。
【００１９】
【表１】

【００２０】
【発明の効果】
澱粉加水分解物および／または環状澱粉を錠菓に配合することによって苦みを有するアミノ酸やペプチドの苦味をマイルドにすることが可能であった。

Claims

Ｌ-バリン、Ｌ-ロイシン、Ｌ−イソロイシンのいずれか１以上を含むアミノ酸に、澱粉にＤ酵素、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、枝作り酵素から選択される１種以上を作用させて製造した、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合することによって、無配合物に比べて苦味を抑制する効果を有することを特徴とする、錠菓。
Ｌ-バリン、Ｌ-ロイシン、Ｌ−イソロイシンのいずれをも含むアミノ酸に、澱粉にＤ酵素、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、枝作り酵素から選択される１種以上を作用させて製造した、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合することによって、無配合物に比べて苦味を抑制する効果を有することを特徴とする、錠菓。
Ｌ-バリン、Ｌ-ロイシン、Ｌ−イソロイシンのいずれか１以上を含むアミノ酸に、澱粉にＤ酵素、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、枝作り酵素から選択される１種以上を作用させて製造した、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合することによって、無配合物に比べて苦味を抑制する効果を有する、錠菓の製造方法。
Ｌ-バリン、Ｌ-ロイシン、Ｌ−イソロイシンのいずれをも含むアミノ酸に、澱粉にＤ酵素、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、枝作り酵素から選択される１種以上を作用させて製造した、内分岐環状構造部分と外分岐構造部分とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを配合することによって、無配合物に比べて苦味を抑制する効果を有する、錠菓の製造方法。