JP2920472B2 - チューインガム類似物の製造方法 - Google Patents
チューインガム類似物の製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は可食性チューインガム類
似物の製造方法に関する。
似物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】チューインガムは味と噛み心地を楽しむ
菓子の一種であり、その歴史はかなり古く、マヤ族、ア
ステカ族がメキシコに生育していたサボテイラ（アカテ
ツ科）の樹液を凝固させた物（チクル樹脂）を噛む習慣
が発見された後、１９６０年にリグレー社から甘味料、
香料を加えたチューインガム（チクルガム）が上市さ
れ、今日に至っている。
菓子の一種であり、その歴史はかなり古く、マヤ族、ア
ステカ族がメキシコに生育していたサボテイラ（アカテ
ツ科）の樹液を凝固させた物（チクル樹脂）を噛む習慣
が発見された後、１９６０年にリグレー社から甘味料、
香料を加えたチューインガム（チクルガム）が上市さ
れ、今日に至っている。
【０００３】現在もチクルガムは利用されているが、チ
クルの不足や高騰により、チクル樹脂の主成分（ポリイ
ソプレン、トリテルペントスチロール）に近い化学合成
高分子物質である酢酸ビニル樹脂やアセチルリシノール
酸メチル、フタル酸ジブチル、ブチルフタリルブチルグ
リコレート、ポリイソブチレン、ポリブテン等が代用品
として使用されるようになった。これら高分子物質は、
ガムベース中の半分以上をも占めており、可食性とする
には問題がある。
クルの不足や高騰により、チクル樹脂の主成分（ポリイ
ソプレン、トリテルペントスチロール）に近い化学合成
高分子物質である酢酸ビニル樹脂やアセチルリシノール
酸メチル、フタル酸ジブチル、ブチルフタリルブチルグ
リコレート、ポリイソブチレン、ポリブテン等が代用品
として使用されるようになった。これら高分子物質は、
ガムベース中の半分以上をも占めており、可食性とする
には問題がある。
【０００４】また、１９５０年代において、わが国では
物不足のおり、小麦を噛んで小麦中のグルテンを出し、
ガムの代用としたというような話があるが、チューイン
ガムとはほど遠い物であり、可食性ではあるが、噛んで
いるとすぐ柔らかくなり、歯にも付着しやすいなどの問
題があった。
物不足のおり、小麦を噛んで小麦中のグルテンを出し、
ガムの代用としたというような話があるが、チューイン
ガムとはほど遠い物であり、可食性ではあるが、噛んで
いるとすぐ柔らかくなり、歯にも付着しやすいなどの問
題があった。
【０００５】このような観点より、可食性のチューイン
ガムの特許も多く出ている。例えば、特公昭４９−３７
２７０号公報に記載されたガムベース製造法にあるよう
に、小麦グルテンに軽度の熱変性を与えることにより、
ガム類似品を作る方法があるが、この方法により得られ
るチューインガムは、単にグルテンを熱により結合させ
たものであるため、強度の加熱処理では咀嚼による再集
合性がなくなり、硬く脆いものとなる。一方、軽度の熱
処理によればチューインガム特有の弾性を得ることがで
きるが、結合が弱いため咀嚼による弾性の低下が早くべ
たついたものになるなどの問題がある。
ガムの特許も多く出ている。例えば、特公昭４９−３７
２７０号公報に記載されたガムベース製造法にあるよう
に、小麦グルテンに軽度の熱変性を与えることにより、
ガム類似品を作る方法があるが、この方法により得られ
るチューインガムは、単にグルテンを熱により結合させ
たものであるため、強度の加熱処理では咀嚼による再集
合性がなくなり、硬く脆いものとなる。一方、軽度の熱
処理によればチューインガム特有の弾性を得ることがで
きるが、結合が弱いため咀嚼による弾性の低下が早くべ
たついたものになるなどの問題がある。
【０００６】また、グルテン以外の動植物性蛋白質にお
いては、単独ではチューインガムのような弾性は出すこ
とができなかった。
いては、単独ではチューインガムのような弾性は出すこ
とができなかった。
【０００７】一方、米国においてはチューインガムによ
る窒息死などの事故が報告されており、その原因とし
て、多量にチューインガムを咀嚼した場合に咀嚼ととも
に軟化集合したチューインガムに付着性が加わり、気道
閉塞を起こすことが考えられている。このように、安全
なチューインガムとして咀嚼による集合性、付着性が少
なく、チューインガム特有の粘弾性のあるものが望まれ
ている。すなわち、咀嚼によりある一定時間以後は集合
性が少なくなることにより、食べやすい（飲み込みやす
い）ものとなるものが望まれている。
る窒息死などの事故が報告されており、その原因とし
て、多量にチューインガムを咀嚼した場合に咀嚼ととも
に軟化集合したチューインガムに付着性が加わり、気道
閉塞を起こすことが考えられている。このように、安全
なチューインガムとして咀嚼による集合性、付着性が少
なく、チューインガム特有の粘弾性のあるものが望まれ
ている。すなわち、咀嚼によりある一定時間以後は集合
性が少なくなることにより、食べやすい（飲み込みやす
い）ものとなるものが望まれている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は化学
合成品を使用することなく、チューインガムのもつ噛み
心地を楽しめる弾性のある、安全性の高い可食性チュー
インガムの製造方法を提供することを目的とする。
合成品を使用することなく、チューインガムのもつ噛み
心地を楽しめる弾性のある、安全性の高い可食性チュー
インガムの製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、小麦グルテン
より分画されたグリアジンに蛋白質転移酵素により熱処
理よりはるかに結合強度の強いアミノ残基間の反応によ
る架橋結合を形成させることで、前記目的を達成できる
ことを見出し、本発明に到達した。
より分画されたグリアジンに蛋白質転移酵素により熱処
理よりはるかに結合強度の強いアミノ残基間の反応によ
る架橋結合を形成させることで、前記目的を達成できる
ことを見出し、本発明に到達した。
【００１０】すなわち、本発明は小麦グルテンより分画
されたグリアジン主成分分画物に蛋白質転移酵素を混合
し、該グリアジン主成分分画物中のアミノ残基を架橋結
合させることを特徴とするチューインガム類似物の製造
方法である。
されたグリアジン主成分分画物に蛋白質転移酵素を混合
し、該グリアジン主成分分画物中のアミノ残基を架橋結
合させることを特徴とするチューインガム類似物の製造
方法である。
【００１１】
【００１２】グリアジンは、一般に小麦グルテンより７
０％エタノールを用いて抽出分離されたものを称する
が、本発明においては、その抽出分離の方法に限定され
るものでなく、またグリアジンを含有するものであれ
ば、このような抽出分離物をペースト状にしたもの、ス
プレイドライ等の方法による乾燥粉末などであってもよ
い。その場合、５０重量％以上のグリアジンを含有する
ことが好ましく、特に好ましくは５０〜９０重量％含む
乾燥粉末である。
０％エタノールを用いて抽出分離されたものを称する
が、本発明においては、その抽出分離の方法に限定され
るものでなく、またグリアジンを含有するものであれ
ば、このような抽出分離物をペースト状にしたもの、ス
プレイドライ等の方法による乾燥粉末などであってもよ
い。その場合、５０重量％以上のグリアジンを含有する
ことが好ましく、特に好ましくは５０〜９０重量％含む
乾燥粉末である。
【００１３】グリアジンの抽出方法としては、例えば、
高濃度（８０重量％以上）のグリアジンの抽出法とし
て、３０〜７０容量％のエタノール水溶液、１０〜２０
容量％イソプロピルアルコ−ルもしくはｎ−プロパノー
ル水溶液、または２０〜５０容量％アセトン水溶液など
を溶媒とする方法、および中濃度（５０重量％以上）の
グリアジンの抽出法として、酸性（ｐＨ３．５〜５．
５）の５〜２０容量％のエタノール水溶液を用いる方法
を挙げることができる。このような方法で抽出分離した
上澄液を加水法、乾燥法、ｐＨ調整法などの方法で分離
分画された、グリアジンを５０重量％以上含有する分画
物をグリアジン主成分分画物と称する。
高濃度（８０重量％以上）のグリアジンの抽出法とし
て、３０〜７０容量％のエタノール水溶液、１０〜２０
容量％イソプロピルアルコ−ルもしくはｎ−プロパノー
ル水溶液、または２０〜５０容量％アセトン水溶液など
を溶媒とする方法、および中濃度（５０重量％以上）の
グリアジンの抽出法として、酸性（ｐＨ３．５〜５．
５）の５〜２０容量％のエタノール水溶液を用いる方法
を挙げることができる。このような方法で抽出分離した
上澄液を加水法、乾燥法、ｐＨ調整法などの方法で分離
分画された、グリアジンを５０重量％以上含有する分画
物をグリアジン主成分分画物と称する。
【００１４】また、グルテンは小麦より分離されたもの
であり、グルテン含有量が乾量基準で５０重量％以上あ
ればよく、好ましくは約８０重量％のものである。市販
の粉末活性グルテンを用いることができる。
であり、グルテン含有量が乾量基準で５０重量％以上あ
ればよく、好ましくは約８０重量％のものである。市販
の粉末活性グルテンを用いることができる。
【００１５】グリアジンは、加熱変性されたものでも、
または還元処理されたものであっても用いることができ
る。
または還元処理されたものであっても用いることができ
る。
【００１６】本発明に用いる蛋白質転移酵素には多くの
種類があり、その種類に限定されるものではないが、好
ましくは蛋白質および／またはペプチド鎖中のグルタミ
ン残基のγ−カルボキシアミド基と、各種一級アミン間
のアシル転移反応を触媒する酵素であるトランスグルタ
ミナーゼである。トランスグルタミナーゼとしては、そ
の製剤として「アクテイバＴＧ−Ｋ」（味の素株式会
社）が市販されており、この酵素は蛋白質を構成するア
ミノ酸中のグルタミン残基とリジン残基のε−アミノ基
が作用して、分子内および分子間にε−（γ-Glu) −Ly
s 結合が形成される反応を触媒する酵素として知られて
いる。
種類があり、その種類に限定されるものではないが、好
ましくは蛋白質および／またはペプチド鎖中のグルタミ
ン残基のγ−カルボキシアミド基と、各種一級アミン間
のアシル転移反応を触媒する酵素であるトランスグルタ
ミナーゼである。トランスグルタミナーゼとしては、そ
の製剤として「アクテイバＴＧ−Ｋ」（味の素株式会
社）が市販されており、この酵素は蛋白質を構成するア
ミノ酸中のグルタミン残基とリジン残基のε−アミノ基
が作用して、分子内および分子間にε−（γ-Glu) −Ly
s 結合が形成される反応を触媒する酵素として知られて
いる。
【００１７】本発明において、蛋白質転移酵素として前
記トランスグルタミナーゼ製剤（アクテイバＴＧ−Ｋ）
を用いる場合、その使用量は、グリアジン主成分分画物
の０．０５〜３重量％程度混合することが好ましく、通
常、０．１〜１重量％用いる。
記トランスグルタミナーゼ製剤（アクテイバＴＧ−Ｋ）
を用いる場合、その使用量は、グリアジン主成分分画物
の０．０５〜３重量％程度混合することが好ましく、通
常、０．１〜１重量％用いる。
【００１８】
【００１９】
【００２０】前記グリアジン主成分分画物と蛋白質転移
酵素との混合は、グリアジン主成分分画物の粉体に予め
粉体の蛋白質転移酵素を混合した後、水を加える方法に
よってもよく、蛋白質転移酵素の粉末を分散させた添加
水を粉体のグリアジン主成分分画物に添加する方法によ
ってもよく、その添加順序、混合方法に限定されない。
酵素との混合は、グリアジン主成分分画物の粉体に予め
粉体の蛋白質転移酵素を混合した後、水を加える方法に
よってもよく、蛋白質転移酵素の粉末を分散させた添加
水を粉体のグリアジン主成分分画物に添加する方法によ
ってもよく、その添加順序、混合方法に限定されない。
【００２１】例えば、ガムベースとなるグリアジン主成
分分画物と蛋白質転移酵素の至適ｐＨ条件（６〜７）に
あうｐＨ調整剤、香料、甘味料、色素、グリセリン、糖
質還元物などのポリオールを混合したものに、トランス
グルタミナーゼを混合し、加水混合するか、添加水に水
溶性物質であるｐＨ調整剤などとともに、トランスグル
タミナーゼを溶解分散させたものを添加し混合する方法
が好ましい。
分分画物と蛋白質転移酵素の至適ｐＨ条件（６〜７）に
あうｐＨ調整剤、香料、甘味料、色素、グリセリン、糖
質還元物などのポリオールを混合したものに、トランス
グルタミナーゼを混合し、加水混合するか、添加水に水
溶性物質であるｐＨ調整剤などとともに、トランスグル
タミナーゼを溶解分散させたものを添加し混合する方法
が好ましい。
【００２２】このようにして混合した生地を圧延ロール
などでのばし、１〜２ｍｍの帯状としたものを用いた蛋
白質転移酵素の反応適温（トランスグルタミナーゼの場
合、約５０〜５５℃）に数十分保った後、該酵素を失活
させ、余分の水分を除去し、適当な大きさに切断するこ
とにより、チューインガム類似物を得ることができる。
などでのばし、１〜２ｍｍの帯状としたものを用いた蛋
白質転移酵素の反応適温（トランスグルタミナーゼの場
合、約５０〜５５℃）に数十分保った後、該酵素を失活
させ、余分の水分を除去し、適当な大きさに切断するこ
とにより、チューインガム類似物を得ることができる。
【００２３】または、グリアジン主成分分画物にｐＨ調
整剤および蛋白質転移酵素を分散させた水を添加し、混
合したものを、該酵素の反応温度で酵素反応をさせ、ガ
ムベースを予め作り、該ガムベースに香料、甘味料、酸
味料、色素、ポリオールなどを混合混捏後、前記した方
法と同様にしてチューインガム類似物を得ることができ
る。
整剤および蛋白質転移酵素を分散させた水を添加し、混
合したものを、該酵素の反応温度で酵素反応をさせ、ガ
ムベースを予め作り、該ガムベースに香料、甘味料、酸
味料、色素、ポリオールなどを混合混捏後、前記した方
法と同様にしてチューインガム類似物を得ることができ
る。
【００２４】
【作用】本発明の製造方法においては、蛋白質転移酵素
の作用により、グリアジン主成分分画物の蛋白質分子の
アミノ残基間の反応で架橋結合し、蛋白質の物性がチュ
ーインガム様になるとともに、咀嚼により軟化のない組
織となる。
の作用により、グリアジン主成分分画物の蛋白質分子の
アミノ残基間の反応で架橋結合し、蛋白質の物性がチュ
ーインガム様になるとともに、咀嚼により軟化のない組
織となる。
【００２５】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。実施例中、％は断らないかぎり重量基準であ
る。また、実施例において、トランスグルタミナーゼ製
剤として、味の素（株）製、「アクテイバＴＧ−Ｋ」を
用いた。
説明する。実施例中、％は断らないかぎり重量基準であ
る。また、実施例において、トランスグルタミナーゼ製
剤として、味の素（株）製、「アクテイバＴＧ−Ｋ」を
用いた。
【００２６】参考例１ 小麦グルテン（粉末活性グルテン）１ｋｇから１０容量
％エタノール水溶液１０リットルに２ｇのクエン酸を溶
解した酸性エタノール水溶液を用いて、攪拌抽出を行
い、その後抽出液を分離し、得られた上澄液を固形物濃
度が１０〜２０％になるまで真空濃縮機で濃縮を行った
後、噴霧乾燥機を用いてグリアジンを主成分とする分画
物（グリアジン主成分分画物）粉末３５０ｇを得た。本
分画物中にはグリアジンが７０％含まれていた。
％エタノール水溶液１０リットルに２ｇのクエン酸を溶
解した酸性エタノール水溶液を用いて、攪拌抽出を行
い、その後抽出液を分離し、得られた上澄液を固形物濃
度が１０〜２０％になるまで真空濃縮機で濃縮を行った
後、噴霧乾燥機を用いてグリアジンを主成分とする分画
物（グリアジン主成分分画物）粉末３５０ｇを得た。本
分画物中にはグリアジンが７０％含まれていた。
【００２７】実施例１、比較例１ 参考例１で得たグリアジン主成分分画物２００ｇにトラ
ンスグルタミナーゼ製剤０．２ｇを加えよく混合したの
ち、クエン酸およびクエン酸ソーダで ｐＨ６．５に調
整した水１００ｇを加え、ケーキミキサーで十分に混捏
した生地をロールを用いて厚さ１．５ｍｍのシートとし
た。シートは乾燥しないようにビニール袋に入れ、５０
℃の恒温槽に３０分間保った後、シートを蒸気にあてて
酵素を失活させた後、市販のチューインガムの大きさに
切断し、チューインガム類似物を得た。また、これとは
別に、特公昭４９−３７２７０号公報に記載された方法
により、参考例１で用いた小麦グルテンよりチューイン
ガム類似物を得た（比較例１）。
ンスグルタミナーゼ製剤０．２ｇを加えよく混合したの
ち、クエン酸およびクエン酸ソーダで ｐＨ６．５に調
整した水１００ｇを加え、ケーキミキサーで十分に混捏
した生地をロールを用いて厚さ１．５ｍｍのシートとし
た。シートは乾燥しないようにビニール袋に入れ、５０
℃の恒温槽に３０分間保った後、シートを蒸気にあてて
酵素を失活させた後、市販のチューインガムの大きさに
切断し、チューインガム類似物を得た。また、これとは
別に、特公昭４９−３７２７０号公報に記載された方法
により、参考例１で用いた小麦グルテンよりチューイン
ガム類似物を得た（比較例１）。
【００２８】これらのチューインガム類似物を官能試験
により評価した結果、実施例１のものは咀嚼１０分を経
過してもだれることがなかったのに対し、比較例１のも
のは咀嚼２分後にはだれはじめた。
により評価した結果、実施例１のものは咀嚼１０分を経
過してもだれることがなかったのに対し、比較例１のも
のは咀嚼２分後にはだれはじめた。
【００２９】
【００３０】
【００３１】
【００３２】
【００３３】
【００３４】
【００３５】
【００３６】
【００３７】
【発明の効果】本発明によれば、グリアジン主成分分画
物を蛋白質転移酵素により処理することで、従来のチュ
ーインガムと同等の食感を持つとともに、咀嚼経過とと
もに米粒状に分散し、食べやすい、可食性チューインガ
ム類似物を提供することができる。
物を蛋白質転移酵素により処理することで、従来のチュ
ーインガムと同等の食感を持つとともに、咀嚼経過とと
もに米粒状に分散し、食べやすい、可食性チューインガ
ム類似物を提供することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭54−44071（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−144643（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−7747（ＪＰ，Ａ) 特開 昭49−50053（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−39670（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−105662（ＪＰ，Ａ) 特公 昭49−37270（ＪＰ，Ｂ２) 米国特許2469861（ＵＳ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23G 3/00 - 3/32 ＥＰＡＴ（ＱＵＥＳＴＥＬ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (1)
- 【請求項１】 小麦グルテンより分画されたグリアジン
主成分分画物および蛋白質転移酵素を混合し、該グリア
ジン主成分分画物中のアミノ残基を架橋結合させること
を特徴とするチューインガム類似物の製造方法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6184141A JP2920472B2 (ja) | 1994-07-14 | 1994-07-14 | チューインガム類似物の製造方法 |
| EP97201998A EP0824870A3 (en) | 1994-06-03 | 1994-12-01 | Wheat gluten fractions |
| EP94308929A EP0685164A1 (en) | 1994-06-03 | 1994-12-01 | Food quality improver |
| US08/627,544 US5858423A (en) | 1994-06-03 | 1996-04-04 | Chewing gum composition containing gliadin and transglutaminase |
| US08/819,113 US6106881A (en) | 1994-06-03 | 1997-03-17 | Process for preparing dough or batter product containing gliadin or glutenin extracted from wheat gluten |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6184141A JP2920472B2 (ja) | 1994-07-14 | 1994-07-14 | チューインガム類似物の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0823888A JPH0823888A (ja) | 1996-01-30 |
| JP2920472B2 true JP2920472B2 (ja) | 1999-07-19 |
Family
ID=16148091
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6184141A Expired - Fee Related JP2920472B2 (ja) | 1994-06-03 | 1994-07-14 | チューインガム類似物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2920472B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20090169682A1 (en) * | 2005-10-14 | 2009-07-02 | Meiji Pharmaceutical Co., Ltd. | Functional Masticatory Material, Method Of Producing The Same And Method Of Using The Same |
| JP7446259B2 (ja) * | 2021-05-17 | 2024-03-08 | 株式会社ロッテ | 組成物及びその製造方法 |
| WO2023238271A1 (ja) * | 2022-06-08 | 2023-12-14 | 株式会社ロッテ | 組成物及びその製造方法 |
-
1994
- 1994-07-14 JP JP6184141A patent/JP2920472B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|
| JPH0823888A (ja) | 1996-01-30 |
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