JP3280247B2

JP3280247B2 - 納豆食品

Info

Publication number: JP3280247B2
Application number: JP29509096A
Authority: JP
Inventors: 慎一郎赤塚
Original assignee: 長島敬志
Priority date: 1996-11-07
Filing date: 1996-11-07
Publication date: 2002-04-30
Anticipated expiration: 2016-11-07
Also published as: US6022580A; JPH10136924A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は納豆食品に関するも
のであり、さらに詳しくは納豆粉末にきなこ、食物繊維
を配合し、特異臭をマスキングして食しやすくした納豆
食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、素材の大豆に納豆菌を接種する工
程でセルラーゼ、プロテアーゼなどを加えて発酵せし
め、風速乾燥と冷凍真空乾燥法との組み合わせで活性乾
燥納豆を製造する方法（特公昭４９−２１７８３号公
報）、納豆を予め５℃以下に冷却して擂砕したものを真
空凍結乾燥した後粉末化する粉末納豆の製造法（特開昭
５０−７０５４５号公報）など多数の提案（特公昭５７
−９３４４号公報、特公昭６３−４８５０９号公報な
ど）がなされており、真空凍結乾燥法などを利用して納
豆を乾燥粉末化することは公知のことである。

【０００３】また、納豆を真空凍結乾燥した後、納豆の
外層部と内層部とを分離して、粉末にする納豆の加工方
法（特公昭５４−３４８２０号公報）や納豆を真空凍結
乾燥した後、納豆の外層部と内層部とに分離した後、外
層部を粉砕したものにレシチンを添加、混練するなどに
より健康食品を製造する方法（特開昭５５−１９０３７
号公報）などが提案されている。また、納豆粉末に乳化
剤などを添加して顆粒にする方法も試みられている。

【０００４】しかし、これらは生納豆の性質を保持し
た、保存性のある粉末乾燥納豆を得ようとするものであ
るか、または、納豆の部位活用の有効利用のための加工
法であったり、効率良く加工するための一方法などであ
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】これら従来の粉末乾燥
納豆などは次のような欠点があった。（イ）納豆を乾燥粉末で利用しようとした場合、飛散し
やすく扱いにくい。さらに、粉末状納豆は利用時の分散
性に乏しい。水や温水に溶かして利用しようとしても、
ダマが生じて作業上不都合である。食した際、口腔内に
ベトベトと付着し、食感をすこぶる損ねる。（ロ）通常、納豆粉末をそのままで顆粒にする際、水分
が添加されると粘着性が出て顆粒化が困難であり、しか
も、得られた顆粒は納豆の特異臭が強く残存する。（ハ）納豆粉末に各種の乳化剤などを添加して顆粒化し
た納豆は、多少改良されているものの、納豆の特異臭を
強く有しているために、利用範囲が限定されがちであ
る。本発明の目的は、これらの欠点を除き、色合いがよく、
飛散しにくく、扱い易く、利用時の分散性に優れ、食し
た際に口腔内にベト付かないので食感がよく、しかも、
納豆の特異臭がない上、新たな旨味と風味を有する納豆
食品を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は上記の課題を
解決すべく研究を重ねた結果、納豆を真空凍結乾燥法な
どにより乾燥した後、その全粒を粉末とし、この粉末に
きなこおよび／または食物繊維を配合するという従来の
納豆加工食品とは根本的に技術的思想を異にする技術に
より、前記のような欠点のない新しい納豆食品が得られ
ることを見いだし、本発明を完成するに到った。

【０００７】すなわち、本発明の請求項１の発明は、納
豆粉末に、きなこ、食物繊維、きなこおよび食物繊維か
ら選ばれる成分を均一に配合し、造粒して顆粒状に整型
した納豆食品であって、前記成分の配合量が納豆粉末１
重量部に対し０．１５〜０．３重量部であり、かつ納豆
の特異臭をマスクキングするとともに新たな旨味と風味
を付加するように納豆粉末にきなこおよび／または食物
繊維を配合する工程、造粒して整型する工程、整型した
ものを乾燥する工程の少なくとも１つの工程で加熱処理
して得られる、納豆の特異臭がない上、新たな旨味と風
味を有することを特徴とする納豆食品である。

【０００８】本発明の請求項２の発明は、請求項１記載
の納豆食品において、５０〜６５℃で３０〜４０分間加
熱処理することを特徴とする。

【０００９】本発明の請求項３の発明は、請求項１ある
いは請求項２記載の納豆食品において、バインダーを１
〜３重量％含む水溶液をさらに配合して造粒することを
特徴とする。

【００１０】本発明の請求項４の発明は、請求項１から
請求項３のいずれかに記載の納豆食品において、さらに
お茶、りんご、オレンジ、トマト、梅、海草、しそ、チ
ーズ、コーヒー、ココアパウダーダー、調味料、香料、
甘味料から選ばれる成分を配合して造粒することを特徴
とする。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明で用いる納豆は、大豆に納
豆菌（Bacillus nattoなど）を作用させて作られたもの
であれば特に限定されるものではなく、具体的には、例
えば大豆を水につけて、蒸煮した大豆を新しい藁苟に入
れて室において４０℃位で発酵させ、冷却した苟納豆
や、前記の蒸煮した大豆に純粋に培養した納豆菌をふり
かけて発酵させ、冷却した納豆などを挙げることができ
る。大豆は丸大豆、引き割大豆のどちらでもよく、市販
品を使用できる。

【００１２】納豆は、一般に糸引性や特異臭を有する
が、消化力、酵素力（蛋白質をアミノ酸に分解するプロ
テアーゼ、澱粉をぶどう糖に変えるアミラーゼ、繊維質
を糖に変えるセルラーゼ、脂肪をグリセリン、脂肪酸に
分解するリパーゼ、ショ糖をぶどう糖に変えるサッカラ
ーゼなど）があり、ビタミンを含有する他、免疫増強作
用があるなど、栄養価値および薬効を持っており、日本
では大豆発酵食品の一種として、また健康的食品として
も広く利用されている食品である。

【００１３】本発明で用いるきなこは、大豆を焙煎して
粉砕して得られる通常のきなこであり、大豆を焙煎した
後、全粒大豆を粉砕したものでも、粉砕の前に荒砕きし
て皮を除き、その後、よく粉砕したものでもよく、市販
品を用いることもできる。きなこは、加熱と粉砕により
香味や消化率が改善され、栄養的にも優れた食品であ
る。きなこは、粉末化したことによりポーラス（多孔性
組織）になり、蛋白質が有する本来の低分子香成分をこ
の多孔性組織に取り組む特性を有している。

【００１４】本発明で用いる食物繊維は、難消化性ある
いは消化できない食物繊維成分であり、具体的には、ア
ミラーゼで消化されない可溶性糖類や不溶性糖類、また
動物性食品由来の不消化物（例えば、キチン、キトサン
など）などの有機繊維（ダイエタリーファイバー、低カ
ロリー食品素材、脂肪代替食品素材、白色無臭性食品素
材）である。本発明で好ましく用いる食物繊維の例とし
ては、大豆オリゴ糖、サンファイバー、難消化性デキス
トリン、分岐デキストリンなどを挙げることができ、さ
らに具体的には、例えば、グーアガムを酵素処理して得
られる水溶性植物繊維（サンファイバー）、精製澱粉に
少量の酸を添加して、加熱して得られる焙焼デキストリ
ンを水に溶解し、水酸化ナトリウムでｐＨ調整後、α−
アミラーゼを添加して加水分解し、脱色、濾過、イオン
交換樹脂で精製し、濃縮後、噴霧乾燥して得られるファ
イバー（食物繊維含有デキストリン）や、さらに前記濃
縮物にグルコアミラーゼを添加して可消化部をグルコー
スに分解し、このグルコースを分離除去し、同様に精製
し、濃縮後、噴霧乾燥して得られるファイバー（食物繊
維含有デキストリン）などを挙げることができる。

【００１５】本発明の納豆食品は、公知の真空凍結乾燥
法、減圧乾燥法、加熱減圧乾燥法などにより乾燥し、粉
砕して得られる納豆粉末に、きなこおよび／または食物
繊維を均一に配合するが、配合するために使用する装置
や配合方法、配合割合などは特に限定されず、納豆粉末
に均一に配合できる公知の装置、方法を用いることがで
きる。

【００１６】本発明の納豆食品は、納豆粉末に、きなこ
および／または食物繊維を配合した後、造粒しないでそ
のまま製品にすることができる。しかし、納豆粉末にき
なこおよび／または食物繊維を配合した後、造粒して整
型することが好ましい。造粒して整型する場合の粒子の
形態、大きさ、造粒装置や造粒方法などは特に限定され
ない。造粒して整型した粒子の形態としては、具体的に
は、例えば、造粒機を使って整型した顆粒、フレーク、
打錠機を使って整型した錠剤などを挙げることができ
る。

【００１７】納豆粉末にきなこおよび／または食物繊維
を配合する際に揃ったよい形態の粒子を得るために少量
の水分を均一に添加するなどにより粉末混合物の水分量
を調整してから造粒して整型することが好ましい。水分
の添加量は、原料の納豆粉末やきなこや食物繊維自身が
含有する水分量、造粒方法、造粒時の風量や温度、造粒
時間、乾燥温度や乾燥時間などの多くの要因により影響
を受けて異なるので限定されない。本発明においては、
きなこを用いる場合は上記の添加する水にバインダーを
さらに添加することが好ましい。バインダーとしては、
具体的には、例えば、コーンスターチやポテトスターチ
などの前記食物繊維を挙げることができる。これらのバ
インダーを溶かして水溶液とし、加熱して使用するのが
好ましい。この水溶液中のバインダーの濃度は特に限定
されないが約１〜３重量％の範囲内が効果的である。

【００１８】本発明においては、納豆粉末にきなこのみ
を配合しても、納豆粉末に食物繊維のみを配合しても、
あるいは納豆粉末にきなこと食物繊維の両者を配合して
もよい。納豆粉末ときなこの配合割合は、納豆粉末：き
なこ（重量比）＝約１〜９９：９９〜１の広い範囲で任
意に選択することができる。納豆の配合割合を大きくす
れば納豆の風味の強い食品や納豆の風味を好ましく発現
した食品が得られ、逆にきなこの配合割合を大きくすれ
ば、きなこの風味の強い食品や納豆の特異臭を全く除い
た食品が得られる。

【００１９】納豆粉末と食物繊維の配合割合は、納豆粉
末：食物繊維（重量比）＝約１〜９９：９９〜１の広い
範囲で任意に選択することができる。納豆の配合割合を
大きくすれば上記のように納豆の風味の強い食品や納豆
の風味を好ましく発現した食品が得られ、逆に食物繊維
の配合割合を大きくすれば、食物繊維のやや甘い味のす
る食品が得られる。

【００２０】例えば、納豆の特異臭がなく、納豆の風味
のする顆粒状の本発明の納豆食品を製造する場合は、納
豆の特異臭、旨味、食した時のベタ付きなどの品質上の
観点より、納豆粉末１重量部に対し、きなこ０．１５〜
０．３重量部の範囲にすることが望ましい。納豆粉末と
きなこを上記配合範囲で均一に配合すれば、少量の水を
添加して粉末混合物の水分量を調整して造粒して整型す
るだけで容易に上記特性を有する本発明の納豆食品が得
られる。０．１５重量％未満では、納豆の特異臭が残る
上、顆粒とダマが混じり顆粒状の納豆食品が効率よく得
られない。０．３重量％を超えるときなこの風味が強く
なり、目的とする納豆食品としての風味が損なわれる。
納豆の特異臭が極めて少なく、納豆の風味をわずかに残
す顆粒状の本発明の納豆食品を製造する場合の具体例を
挙げる。納豆粉末９０ｇにきなこ２０ｇを加え、バイン
ダー水溶液としてコーンスターチ（食物繊維）２．５％
の加熱水溶液２００ｃｃを加え、均一に混ぜ合わせ、造
粒装置を用いて顆粒にし、この顆粒を約４０分間、約５
０〜６５℃で熱風乾燥して、納豆の特異臭のない、顆粒
状の本発明の納豆食品を得ることができるが、きなこの
添加量が１０ｇ以下では納豆の特異臭がまだ残存し、３
０ｇを越えると、きなこのにおいが出てくる。

【００２１】納豆粉末ときなこや食物繊維を配合した粉
末混合物はそのまま、使用目的によっては、特別な加熱
処理を行わなくても、納豆粉末が有する納豆の特異臭が
きなこや食物繊維に収着されて納豆の特異臭の少ない、
色合いがよい、食した時のベタ付きが少ない本発明の納
豆食品とすることができる。

【００２２】しかし、納豆粉末ときなこや食物繊維を配
合する工程、造粒して整型する工程、造粒して整型した
物の乾燥工程などの少なくとも１つの工程において約５
０℃〜６５℃程度で約３０分間程度、好ましくは６３℃
で３０分間の加熱処理を行うことが食品衛生上より好ま
しい。このような加熱処理により、色合いがよく、納豆
の特異臭がなく、かつ、食した時のベタ付きがない上、
新たな旨味と風味を有する本発明の納豆食品を得ること
ができる。上記加熱処理により、雑菌を殺菌できるとと
もに、納豆の持つタンパク質の酵素反応によるアミノ酸
の縮合及び重合が一部行われることにより新たな旨味と
風味が生成し、かつ、糖質と含有アミノ酸がメイラード
反応を起こして香気を生成し、その香気が納豆の特異臭
をさらにマスキングすると考えられる。

【００２３】本発明において、納豆粉末ときなこや食物
繊維を配合した粉末混合物の中に、お茶、りんごやオレ
ンジなどの果実、トマト、梅、海草、しそ、チーズ、コ
ーヒーやココアパウダーなどの乳製品や嗜好食品の各種
粉末を添加したり、または、これらの液状のものを添加
したり、あるいはこれらを前記バインダー水溶液に溶か
し込んだものを添加して、これら個々の風味を持った本
発明の納豆食品や、これらをミックスした風味を持った
本発明の納豆食品とすることができる。

【００２４】きなこの替わりにでんぷんなどの多糖類な
どからなる食物繊維を納豆粉末に配合すると、風味や納
豆の特異臭のマスキング効果は、利用目的によっては満
足した結果が得られるが、きなこには及ばない。本発明
においては、利用目的によって、きなこの一部を上記食
物繊維で置換したり、きなこの替わりに上記食物繊維を
用いることができる。

【００２５】本発明において、納豆粉末ときなこや食物
繊維を配合した粉末混合物の中に、グリシンなどの調味
料を添加するとさらに旨みを付加でき、食塩、甘味料な
どを程良く添加すれば、納豆独自の旨みを自在に利用し
た納豆食品ができる。また、納豆粉末ときなこや食物繊
維を配合する工程、加工する工程などで、ハーブ類エキ
ス、シナモンなどの香料を追加すれば、添加した香気が
ストレートに生かされた本発明の納豆食品が得られる。
また、納豆粉末ときなこや食物繊維を配合する工程、加
工する工程などで、ブドウ糖、メープルシロップ、黒砂
糖やすいか糖などの甘味料を添加することにより、従来
の納豆の概念を一新させた本発明の納豆食品が得られ
る。

【００２６】本発明の納豆食品の包装は特に限定されな
い。具体的には、例えば、ガラス、金属、合成樹脂、木
などの天然素材、あるいはこれらの組み合わせなどのバ
リヤー性のある材料のフィルム、シート、袋、函体など
に入れて包装する例を挙げることができる。長期保存の
観点から包装内に脱酸素剤、乾燥剤などを入れることが
好ましい。

【００２７】

【作用】本発明の納豆食品は納豆の特異臭が感じられな
いだけでなく、新たな旨味と風味を有する。本発明で使
用するきなこは、すでに加熱されて変成したタンパク質
の他、糖質も多く含有しており、アミノ酸と各種酵素を
多く含有する納豆粉末と混じり合い、納豆の特異臭がき
なこに収着されて感じられなくなり、さらに造粒して整
型する工程や乾燥する工程などで加熱処理された場合
は、納豆の持つタンパク質の酵素反応によるアミノ酸の
縮合及び重合が一部行われることにより、新たな旨みが
付加される。

【００２８】納豆に含まれている代表的な酵素にタンパ
ク分解酵素であるプロテアーゼ、ペプチダーゼ、でんぷ
ん分解酵素のアミラーゼなどがある。これらの酵素は、
幾多の含有酵素群の中でも特に強い活性があり、中性プ
ロテアーゼは分子の大きいタンパク質を分解して、アミ
ノ酸やペプタイドを生成する。

【００２９】納豆菌が発酵過程で栄養（タンパク質、糖
質）を分解消化して生成させた上記のアミノ酸やペプタ
イドなどの成分と元来納豆菌により産生されたナットウ
キナーゼ等、ビタミン類と、納豆と同じ大豆を素材とす
るきなこの加熱タンパク質、糖質、少量のでんぷん質が
配合されて一体になることで、より多くのアミノ酸など
が生成されたり、単糖類が遊離されたりするものと考え
られる。

【００３０】また、きなこ特有の芳香と共に、糖質と含
有アミノ酸が上記加熱処理でメイラード反応を起こすこ
とにより、香気を生成し、その香気が、きなこに吸着さ
れたり、直接納豆の特異臭をマスキングすると考えられ
る。

【００３１】納豆粉末ときなこや食物繊維の粉末混合物
に対する上記加熱処理を行わなくても本発明の納豆食品
とすることができるが、上記の理由から造粒して整型す
る工程や乾燥する工程などで加熱処理を行うこと好まし
い。

【００３２】本発明で用いる食物繊維は、がん抑制、血
中コレステロール低下作用などの観点から大人一人一日
当たり２０〜２５ｇ摂取することが目標（厚生省推奨）
とされている。本発明で用いる納豆粉末には、ごぼう、
いんげん豆などに比べると少ないが、例えば納豆４０ｇ
中に約２．７ｇの粗繊維が含有されており、食物全般の
中では粗繊維が多い方であるが、さらに別に食物繊維を
配合することにより食物繊維の含有量を増加することが
でき、ダイエットを含め上記のような多くの効果を期待
できる。

【００３３】また、本発明で用いる食物繊維は、通常、
多少の低甘味があり、大体において無味、無臭であり、
納豆やきなこなどに含まれる栄養素と反応し難く、納豆
やきなこの風味を変異させず、そしてこの低甘味性のた
め嗜好性を向上させる。食物繊維のもつ無臭性、他の栄
養成分との作用がないことなどにより本発明の納豆食品
に好適に使用できる。また、本発明で用いる食物繊維
は、食品加工の際に型を整える保型性や被膜を形成させ
る機能があるので、造粒して整型し、顆粒などにするこ
とが容易になる上、納豆の特異臭をある程度収着してマ
スキングする性質も有する。

【００３４】

【実施例】以下、本発明を実施例、比較例によって詳し
く述べるが、本発明の要旨を逸脱しない限り、これらの
実施例に限定されるものではない。（実施例１）製造後３日経過した納豆３００ｇを常法に
より真空凍結乾燥した後、この乾燥納豆全粒を粉砕機で
粉末化し、１２０ｇの納豆粉末を得た。この粉末９０ｇ
にきなこ２０ｇを加え（納豆粉末１重量部に対し、きな
こ０．２２重量部の割合）、バインダー水溶液として、
コーンスターチ（食物繊維）２．５％の加熱水溶液２０
０ｃｃを加え、均一に混ぜ合わせた粉末混合物を、流動
層造粒装置（商品名：ＮＱ−ＬＡＢＯ、不二パウダル株
式会社製）を用い造粒して整型し顆粒に仕上げた。さら
に、この顆粒を約４０分間、５５〜６５℃で熱風乾燥し
て、納豆の特異臭のない、本発明の納豆食品（きなこ入
り顆粒納豆）１０２ｇを得た。本発明の納豆食品の型
状、色合い、特異臭（本発明の納豆食品を少量手のひら
に載せて臭いの評価を行った）、旨味、ベタ付きについ
て、検査パネル１５名による官能試験による嗜好性およ
び特性評価を行い下記の評価基準に従い５点法で評価し
た結果を表１に示した。

【００３５】（評価基準）型状：５；きれいな丸みを帯びた型状を有する粒が揃った顆粒４；粒が揃った顆粒３；大体、型が整った顆粒２；顆粒とダマの混じった状態１；顆粒状にならない

【００３６】色合い：５；納豆原料粉より明るい黄ばんだ色４；納豆原料粉と同等の色３；納豆原料粉よりやや黒い色２；納豆原料粉より相当黒褐色１；黒褐色

【００３７】特異臭：５；納豆の特異臭がない４；納豆の特異臭がほんの僅かある３；納豆の特異臭が少しある２；鼻に付く臭いがややある１；かなり鼻に付く臭いがある

【００３８】旨味：５；納豆の旨味がある４；納豆の旨味がやや欠ける３；納豆の旨味が大分欠ける２；納豆の旨味がない１；納豆の旨味がなく、雑味がある

【００３９】ベタ付き：５；食した時、さらりとしてベタ付かない４；食した時、歯につかないが、のどの奥で少しベタ付
く３；食した時、少しベタ付き感がある２；食した時、ややベタ付き、歯に付く１；食した時、ベタ付き、歯に付く

【００４０】（実施例２）実施例１においてきなこ２０
ｇを用いる替わりに、きなこ１０ｇと食物繊維（前記食
物繊維含有デキストリン）１０ｇを用いた以外は実施例
１と同様にして顆粒にしたものの型状、色合い、特異
臭、旨味、ベタ付きについて実施例１と同様にして評価
した結果を表１に示した。

【００４１】（実施例３）実施例１で得た納豆粉末１重
量部に対し食物繊維（前記食物繊維含有デキストリン）
０．２２重量部を添加して実施例１と同様にして顆粒に
したものの型状、色合い、特異臭、旨味、ベタ付きにつ
いて実施例１と同様にして評価した結果を表１に示し
た。

【００４２】（比較例１）実施例１で得た納豆粉末１０
０％の型状、色合い、特異臭、旨味、ベタ付きについて
実施例１と同様にして評価した結果を表１に示した。

【００４３】

【表１】

【００４４】表１から、納豆粉末にきなこと食物繊維を
配合して顆粒にした実施例１の本発明の納豆食品は、型
状はきれいな丸みを帯びた型状を有する粒が揃った顆粒
で優れており、色合いは納豆原料粉とほぼ同等の色でよ
く、納豆の特異臭がなく、旨味は納豆の旨味がやや欠け
る程度でよく、食した時、さらりとしてベタ付かず、こ
れらの平均値の総合評価で、きわめて良好であることが
判る。納豆粉末にきなことより多くの食物繊維を配合し
て顆粒にした実施例２の本発明の納豆食品は、型状はき
れいな粒が揃った顆粒で優れており、色合いは納豆原料
粉より明るい色でよく、納豆の特異臭が少しあり、旨味
は納豆の旨味にやや欠けるが、食した時歯に付かずのど
の奥で少しベタ付く程度であり、これらの平均値の総合
評価で良好であることが判る。また、納豆粉末に食物繊
維を配合して顆粒にした実施例３の本発明の納豆食品
は、粒が揃った顆粒が得られ、色合いは納豆原料粉より
明るい色で優れており、納豆の特異臭が少しある程度で
あるが、納豆の旨味がなく、食した時、歯につかない
が、のどの奥で少しベタ付いた。これらの平均値の総合
評価では、実施例１と実施例２の次に位置した。それに
対して、比較例１の納豆粉末１００％は、顆粒状になら
ず、色合いは納豆原料粉より相当黒褐色であり、鼻に付
く臭いがややあり、納豆の旨味が大分欠けたものであ
り、食した時、ややベタ付き、歯に付いた。これらの平
均値の総合評価では、実施例１〜３、比較例１の内で最
も悪かった。

【００４５】（実施例４）コーンスターチ（食物繊維）
を用いなかった以外は実施例１と同様にして本発明の納
豆食品を得た。型状、色合い、特異臭、旨味、ベタ付き
について実施例１と同様にして評価した結果、実施例１
とほぼ同等の優れた結果が得られた。

【００４６】（実施例５）納豆粉末１重量部に対し、き
なこ０．１０重量部の割合で用いた以外は実施例１と同
様にして作った本発明の納豆食品、および、きなこ０．
０１重量部の割合で用いた以外は実施例１と同様にして
作った本発明の納豆食品について、実施例１と同様にし
て評価した結果、いずれも型状はなんとか顆粒状にな
り、納豆の特異臭がいくらかあったが、色合い、旨味に
ついては優れており、ベタ付きについては食した時に少
し感じられた。

【００４７】（実施例６）納豆粉末１重量部に対し、き
なこ０．４重量部の割合で用いた以外は実施例１と同様
にして作った本発明の納豆食品、および、納豆粉末１重
量部に対し、きなこ１重量部の割合で用いた以外は実施
例１と同様にして作った本発明の納豆食品について実施
例１と同様にして評価した結果、きなこの風味があった
が、型状、色合い、特異臭、ベタ付きについては優れた
結果が得られた。

【００４８】（実施例７）きなこ１重量部に対し、納豆
粉末０．１０重量部の割合で用いた以外は実施例１と同
様にして作った本発明の納豆食品、および、きなこ１重
量部に対し、納豆粉末０．０１重量部の割合で用いた以
外は実施例１と同様にして作った本発明の納豆食品につ
いて、実施例１と同様にして評価した結果、きなこの風
味があったが、型状、色合い、特異臭、ベタ付きについ
ては優れた結果が得られた。

【００４９】（実施例８）きなこ１重量部に対し、納豆
粉末０．４重量部の割合で用いた以外は実施例１と同様
にして本発明の納豆食品を得た。実施例１と同様にして
評価した結果、きなこの風味があったが、型状、色合
い、特異臭、ベタ付きについては優れた結果が得られ
た。

【００５０】（実施例９）納豆粉末１重量部に対し、き
なこ０．２２重量部の割合で均一に配合した粉末混合物
を造粒も乾燥もせずそのまま本発明の納豆食品とした。
実施例１と同様にして本発明の納豆食品の色合い、特異
臭、旨味、ベタ付きについて試験を行った結果、旨味に
やや欠けるが新たな旨味と風味を少し有し、ベタ付きが
やや感じられるが、色合いは納豆原料粉とほぼ同等であ
り、納豆の特異臭は感じられなかった。

【００５１】

【発明の効果】納豆粉末ときなこや食物繊維を配合した
粉末混合物に対して特別な加熱処理などを行わなくても
使用目的によってはそのまま本発明の納豆食品とするこ
とができる。この本発明の納豆食品は、納豆の特異臭が
少なく、色合いがよく、新たな旨味と風味を少し有す
る。本発明の納豆食品は、納豆粉末にきなこおよび／ま
たは食物繊維を配合し、造粒して整型し、それを乾燥し
て加熱処理することにより、納豆の粘着性が格段に緩和
され、粉末の結びつきが良く均一な顆粒に仕上がるとと
もに、さらに新たな旨味と風味を付与することができる
ので、利用・適用範囲の拡大、利用加工上の効率の向上
を計ることができ、また、コストの削減になる。この本
発明の納豆食品は、納豆粉末にきなこおよび／または食
物繊維を配合し、造粒して整型し、加熱処理したことに
より、納豆の特異臭がなくなり、色合いがよく、飛散し
にくく、扱い易く、利用時の分散性に優れ、食した際に
口腔内にベト付かないので食感がよく、しかも、新たな
旨味と風味を有する。本発明の納豆食品は、他の食品と
混合して利用する際、分散性が向上し、水や温水を加え
てもダマにならない。本発明の納豆食品は、従来、同時
に納豆を加工利用する際、利用・適用範囲が限定されて
いた要因の一つである納豆の残存特異臭が多孔質組織を
持つきなこや食物繊維に収着され、マスキングされて消
滅されたので、納豆の保有する高栄養を生かした加工食
品素材として例を見ないきわめて良好な汎用性が生じ
た。本発明で用いる納豆には、ごぼう、いんげん豆など
に比べると少ないが、食物全般中では粗繊維が多く含ま
れており、さらに別に食物繊維を配合することにより食
物繊維の含有量を増加させて、ダイエットを含め前記の
ような多くの効果を期待できる。本発明で用いる食物繊
維は、無味、無臭で、納豆やきなこなどに含まれる栄養
素と反応し難く、納豆やきなこの風味を変異させず、そ
して低甘味性のため嗜好性を向上させる。また、本発明
で用いる食物繊維は、食品加工の際に型を整える保型性
や被膜を形成させる機能があるので、造粒して整型し、
顆粒などにすることが容易になる上、納豆の特異臭をあ
る程度収着してマスキングする性質も有する。本発明の
納豆食品は、例えば、マヨネーズ、明太子、うどんなど
のめん類、ドレッシングなどに混合した場合、全然ダマ
ができず、顆粒がきれいにしかも簡単に分散し、納豆の
特異臭も感じられず、食した時に旨みが引き出され、風
味が増幅される。さらに、本発明の納豆食品は、そのま
ま食した場合、口腔内にベタベタと付着しないでサラリ
とした食感で、臭わずに、容易に食することができ、老
若男女を問わず、少量パックで携帯すれば食事以外のい
つでも、どこでも手軽に食することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20 - 1/211

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】納豆粉末に、きなこ、食物繊維、きなこ
および食物繊維から選ばれる成分を均一に配合し、造粒
して顆粒状に整型した納豆食品であって、前記成分の配合量が納豆粉末１重量部に対し０．１５〜
０．３重量部であり、かつ納豆の特異臭をマスクキング
するとともに新たな旨味と風味を付加するように納豆粉
末にきなこおよび／または食物繊維を配合する工程、造
粒して整型する工程、整型したものを乾燥する工程の少
なくとも１つの工程で加熱処理して得られる、納豆の特
異臭がない上、新たな旨味と風味を有することを特徴と
する納豆食品。
【請求項２】５０〜６５℃で３０〜４０分間加熱処理
することを特徴とする請求項１記載の納豆食品。
【請求項３】バインダーを１〜３重量％含む水溶液を
さらに配合して造粒することを特徴とする請求項１ある
いは請求項２記載の納豆食品。
【請求項４】さらにお茶、りんご、オレンジ、トマ
ト、梅、海草、しそ、チーズ、コーヒー、ココアパウダ
ーダー、調味料、香料、甘味料から選ばれる成分を配合
して造粒することを特徴とする請求項１から請求項３の
いずれかに記載の納豆食品。