KR102538654B1

KR102538654B1 - 스테비아를 포함하는 냉면 국수용 조성물 및 이로부터 제조된 냉면용 국수

Info

Publication number: KR102538654B1
Application number: KR1020220115975A
Authority: KR
Inventors: 양동규; 양원열; 박영준
Original assignee: 양동규; 양원열
Priority date: 2022-09-15
Filing date: 2022-09-15
Publication date: 2023-05-31

Abstract

본 발명에 따른 냉면용 국수는 효소처리 스테비아를 첨가함으로써 기존의 스테비아의 단점인 쓰고 텁텁한 맛을 개선함과 동시에 스테비아의 감칠맛을 강화하였으며, 특유의 항산화성으로 식품용 보존제를 첨가하지 않고도 화학물질의 부작용에 따른 소비자의 거부감 및 불쾌감을 해소할 수 있으며 장기간 보존 가능한 장점을 가진다.

Description

스테비아를 포함하는 냉면 국수용 조성물 및 이로부터 제조된 냉면용 국수{A composition containging stevia for cold noodle and cold noodle manufacturing thereof}

본 발명은 스테비아를 포함하는 냉면 국수용 조성물 및 이로부터 제조된 냉면용 국수에 관한 것으로, 상세하게는 조성물에 효소처리 스테비아를 포함함으로써 스테비아의 단점인 쓴맛을 중화하고, 동시에 감칠맛을 부여하며 국수의 보존성을 높이는 냉면 국수용 조성물 및 이로부터 제조된 냉면용 국수에 관한 것이다.

냉면은 한국 음식 중 하나로서, 차게 식힌 육수에 국수를 말아서 만든 음식이며, 주로 여름철 음식으로 이용된다. 이러한 냉면은 크게 평양냉면과 함흥냉면으로 나뉠 수 있다. 평양냉면은 메밀을 주원료하여 삶은 국수를 차가운 동치미국이나 육수에 말아서 먹는 장국 냉면이고, 함흥냉면은 강냉이나 고구마 전분을 많이 넣고 가늘게 뺀 국수를 매운 양념장으로 무치고 새빨갛게 양념한 홍어회를 얹은 비빔냉면으로서, 제조방법과 맛이 전혀 상이하다. 즉, 평양냉면은 국수에서 메밀가루의 함량을 높였고, 함흥냉면에서는 감자, 강냉이, 고구마 등의 전분의 함량을 높여서 제조한다. 이러한 성분의 차이에 의하여, 전분의 함량이 높은 함흥냉면은 면발이 질겨서 면발을 가늘게 제조하는 것이 가능하나, 전분의 함량이 적은 평양냉면은 면발을 가늘게 제조하는 것이 어렵다. 통상적으로 냉면 업계에서는 전분의 함량이 적을수록 고급 냉면에 해당한다.

일반적으로 냉면용 또는 막국수용 국수는 건조된 상태에서 판매되었으며 건조된 냉면국수나 막국수는 이를 삶으려면 오랜 시간이 걸리는 불편이 있었으므로 아예 삶은 국수로서 판매함으로서 조리시간을 단축할 수 있도록 함이 바람직하다.

그러나, 건조된 상태가 아닌 삶은 국수는 쉽게 부패하기 마련이므로 상당한 량의 방부제를 첨가하지 않으면 안되는데 이러한 방부제의 다량사용은 인체에 해로울 뿐 아니라 수요자들로부터 기피의 대상이 되어 판매가 용이하지 않은 단점이 있다.

대한민국 공개특허 제10-2002-0088034호 (2002년 11월 25일)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 상세하게는 냉면 또는 막국수용 국수를 제조하기 위한 조성물에 효소처리 스테비아를 포함함으로써 스테비아의 단점인 쓴맛을 중화하고, 동시에 감칠맛을 부여하며 국수의 보존성을 높이는 냉면 국수용 조성물 및 이로부터 제조된 냉면용 국수의 제공을 목적으로 한다.

본 발명은 스테비아를 포함하는 냉면 국수용 조성물 및 이로부터 제조된 냉면용 국수에 관한 것이다.

본 발명의 일 양태는 밀분말, 쌀분말, 메밀분말, 고구마분말, 감자분말, 타피오카분말 및 옥수수분말에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 분말; 카탈라아제(catalase), 모노옥시제네이스(monooxygenase), 이산소화효소(dioxygenase), 리그닌 퍼옥시아제(lignin peroxidase), 라카아제(laccase), 망간 퍼옥시아제(Mn-dependent peroxidase), 셀룰라아제(cellulose), 자일라나아제(xylanase), 프로테아제(protease), 리파아제(lipase), 알코올산화효소(alcohol oxidase), 클루코스산화효소(glucose oxidase), 갈락토시다아제(galactosidase), 글루카나아제(glucanase), 글리코사이드하이드로레이즈(glycoside hydrolase), 글리코실전달효소(glycosyl transferase), 글리옥살산화효소(glyoxal oxidase), 글리옥실레이트탈수소효소(glyoxylate dehydrogenase) 및 시토크롬 P450 산화효소(cytochrome P450 oxidase)에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 세포외효소로 당을 부가한 효소처리 스테비아; 및 단백질, 명반, 구아검, 알긴산나트륨, 유화제, 향신료, 조미료, 비타민, 미네랄, 색소, 향료 및 보존제에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 첨가제;를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉면 국수용 조성물에 관한 것이다.

본 발명에서 상기 조성물은 분말 100 중량부에 대하여 효소처리 스테비아 0.1 내지 5 중량부 및 첨가제 1 내지 50 중량부를 포함하며, 상기 효소처리 스테비아는, a) 스테비아 추출물에 당공여체를 용해시키켜 혼합물을 제조하는 단계; b) 상기 혼합물에 효소를 가하여 효소 반응을 진행하는 단계; 및 c) 반응이 완료된 혼합물을 가열하여 효소를 실활시키는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 양태는 상기에 따른 냉면 국수용 조성물로 제조된 냉면용 국수로, 상기 냉면용 국수는 반죽, 압연, 숙성, 절출 및 건조의 공정을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 냉면용 국수로, 이때 상기 숙성공정은 압연을 통해 제조된 면대를 20 내지 40℃ 및 80 내지 90 RH%의 조건에서 1 내지 24시간 동안 진행하는 것을 특징으로 한다.

이하, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명에 따른 냉면 국수용 조성물 및 이로부터 제조된 냉면용 국수를 더욱 상세히 설명한다. 다만 다음에 소개되는 구체예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.

따라서 본 발명은 이하 제시되는 구체예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 구체예들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 기재된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.

또한 명세서 및 첨부된 특허청구범위에서 사용되는 단수 형태는 문맥에서 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 의도할 수 있다.

또한 다음에 소개되는 도면들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 이하 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 도면들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다. 또한 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 참조번호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

본 발명의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제 1, 제 2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다. 어떤 구성 요소가 다른 구성요소에 "연결", "결합" 또는 "접속"된다고 기재된 경우, 그 구성 요소는 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되거나 또는 접속될 수 있지만, 각 구성 요소 사이에 또 다른 구성 요소가 "연결", "결합" 또는 "접속"될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.

본 발명에 따른 냉면 국수용 조성물은 냉면 또는 막국수용 국수를 제조하기 위한 조성물로, 스테비아를 포함함으로써 동시에 감칠맛을 부여하며 국수의 보존성을 높이되, 스테비아의 단점인 쓴맛을 중화하고, 감칠맛을 더욱 높이기 위해 스테비아를 효소 처리한 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 상기 냉면 국수용 조성물은 밀분말, 쌀분말, 메밀분말, 고구마분말, 감자분말, 타피오카분말 및 옥수수분말에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 분말; 카탈라아제(catalase), 모노옥시제네이스(monooxygenase), 이산소화효소(dioxygenase), 리그닌 퍼옥시아제(lignin peroxidase), 라카아제(laccase), 망간 퍼옥시아제(Mn-dependent peroxidase), 셀룰라아제(cellulose), 자일라나아제(xylanase), 프로테아제(protease), 리파아제(lipase), 알코올산화효소(alcohol oxidase), 클루코스산화효소(glucose oxidase), 갈락토시다아제(galactosidase), 글루카나아제(glucanase), 글리코사이드하이드로레이즈(glycoside hydrolase), 글리코실전달효소(glycosyl transferase), 글리옥살산화효소(glyoxal oxidase), 글리옥실레이트탈수소효소(glyoxylate dehydrogenase) 및 시토크롬 P450 산화효소(cytochrome P450 oxidase)에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 세포외효소로 당을 부가한 효소처리 스테비아; 및 단백질, 명반, 구아검, 알긴산나트륨, 유화제, 향신료, 조미료, 비타민, 미네랄, 색소, 향료 및 보존제에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 첨가제;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 상기 분말은 곡물이나 전분 성분을 제분화하여 제조된 것으로, 이를 제면 공정 동안 예비 젤라틴화하거나 부분적으로 젤라틴화하면서 제면을 함으로써 실 모양의 반죽을 수득한 후, 이를 끓이고 냉각시켜 냉면이나 막국수와 같은 면요리용 국수를 수득할 수 있는 메인 성분인 주원료를 의미한다. 이때 상기 국수는 원면, 냉장 면, 동결 면, 생면, 유탕면 등을 의미한다.

상기 분말로 예를 들면 밀분말, 쌀분말, 메밀분말, 고구마분말, 감자분말, 타피오카분말 및 옥수수분말과 같이 일반인들이 주식으로 섭취하는 가공식품의 원재료나, 곡물을 분말화한 것이라면 종류에 한정치 않고 포함할 수 있다.

상기 분말을 제조하는 법은 종래에 사용되는 일반적인 곡물 분쇄기를 이용할 수 있다. 곡물 분쇄기로는 핀밀식, 기류식, 롤러밀을 이용할 수 있으나, 원하는 사이즈의 분말을 얻기 위해서는 핀밀식 또는 기류식을 이용하는 것이 바람직하다. 구체적으로는 다양한 크기의 눈을 가지는 배출체를 이용하여 원하는 분말의 사이즈를 얻게 된다. 곡물 분쇄기의 구체적인 구조는 종래기술에 해당하므로, 자세한 설명은 생략하도록 한다.

상기 분말의 입자 크기는 본 발명에서 한정하는 것은 아니나, 160 mesh의 배출체를 이용하여 얻어진 분말을 그대로 이용하게 되는데, 위 배출체를 통하여 얻어지는 분말은 160 mesh (배출체의 와이어 지름이 0.057 ㎜ 일 때, 배출체의 눈크기가 대략 102 ㎛) 이하의 다양한 사이즈의 분말들이 섞여 있는 상태가 된다.

특히 상기와 같이 분말 사이즈를 소정 범위 내로 균질화하여 국수를 제조하는 경우, 식감(탄성(Springness) 및 씹힘성(Gummies))을 높일 수 있으며, 구체적으로 사이즈가 소정 범위(170 내지 180 mesh)로 균질화된 분말은 두 번의 체거름을 통하여 얻어질 수 있다.

우선 곡물 분쇄기에 목적하는 분말의 상한 크기에 해당하는 눈크기(170 mesh)를 가지는 배출체를 장착한 상태에서, 원재료인 쌀을 분쇄하게 되면, 170 mesh(대략 92 ㎛) 보다 작은 분말 입자들의 혼합물을 얻을 수 있다.

이를 180 mesh의 거름체를 이용하여 다시 거르게 되면, 거름체 위에는 170 내지 180 mesh 사이의 사이즈에 해당하는 크기의 입자(84 내지 92 ㎛)만이 남게 된다. 거름체를 통과한 분말(입자의 지름이 84 ㎛ 이하인 분말)은 다른 용도로 이용하게 된다.

이를 통해 분말의 입자 크기 차이가 40㎛ 이상, 더욱 바람직하게는 60㎛인 경우를 혼합하여 사용하는 경우, 제조된 국수는 탄성이나, 씹힘성, 부드러움과 같은 식감이 크게 개선되는 효과를 가진다.

또한 상기 분말은 필요에 따라 면에 끈기를 부여하기 위한 전분을 더 포함할 수도 있다. 이러한 전분은 감자 전분, 고구마 전분, 타피오카 전분 또는 밀전분 등이 있으며, 이러한 전분은 본 발명의 목적을 해치지 않는 범위 내에서 자유롭게 그 첨가량을 조절할 수 있다.

구체적으로 상기 전분은 상술한 분말 100 중량부에 대하여 1 내지 20 중량부 첨가할 수 있다. 전분의 첨가량이 상기 범위 미만인 경우 면의 조직감이 떨어지고 쉽게 흐물흐물해지며, 상기 범위를 초과하는 경우 면의 점착성과 탄성이 너무 증가하여 식감을 해칠 수 있다.

이외에도 상기 분말은 필요에 따라 하나 이상의 점증제를 더 첨가하여 식감을 더욱 개선할 수 있다. 상기 점증제는 당업계에서 식품 제조용으로 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 한정치 않으며, 바람직하게는 곤약 및 대두단백질을 포함할 수 있다. 상기 곤약은 천남성과(Araceae) 구약나물의 땅속줄기인 구약감자(Amorphorphallus konjac)를 가공하여 만든 것으로, 글루코만난이라는 함수 탄소를 포함하여 물과 접촉 시 점도가 급격히 상승하는 효과를 가진다.

또한 상기 글루코만난은 전혀 소화되지 않아서 흡수도 되지 않지만 장관을 통과하면서 장내의 잡균을 중화하고 장을 청소해주는 정작작용을 나타내어 최근 다이어트 식품으로 활용도가 증가하고 있는 식품원료이다.

상기 대두단백질은 대두에서 추출한 단백질로, 상세하게는 콩에서 유기용매 등을 이용하여 콩기름과 같은 지방을 추출하고 남은 탈지대두에서, 수용성 및 비수용성 탄수화물을 제거하여 수득한 것을 뜻한다.

상기 대두단백질은 제조되는 건조면의 형태안정성을 높이기 위해 첨가하는 것으로, 특히 상술한 곤약과 혼합 시 면 특유의 식감을 유지하면서도 성형틀의 압축에 의한 뭉개짐 등을 방지하는 효과를 가진다.

상기 대두단백질은 NSII(Nitrogen Solubility Index: 질소 용해도 지수)가 10 내지 55, 0.22M TCA 가용률이 6 내지 30％, 조단백질(CP)이 50 내지 98％인 것이 바람직하다. 상기와 같은 특성을 가지는 경우 용해성이 미소하게 감소하면서 흡수력이 저하된다. 이 경우 배합조성물 내의 수분 흡수력이 떨어지게 때문에 시간이 지남에도 배합조성물의 수분을 흡수하지 않고 굳어지는 것을 방지하기 때문에 성형성을 유지함과 동시에 식감을 유지할 수 있다.

상기 점증제는 원료 분말 100 중량부 대비 0.1 내지 5 중량부 포함하는 것이 좋다. 점증제가 상기 범위 미만 첨가되는 경우 쌀가루의 단점인 쉽게 뭉쳐지지 않고 성형성이 떨어지는 단점이 발생할 수 있으며, 상기 범위를 초과하면 배합조성물이 쉽게 굳어지고 끈적이는 식감을 줄 수 있다.

본 발명에서 상기 효소처리 스테비아는 감미료로 통상적으로 사용되는 스테비아(stevia)를 효소로 처리함으로써 쓴맛을 개선하고 단맛과 항산화성을 개선한 것으로, 효소처리 스테비오사이드(stevioside)라고도 부른다.

일반적으로 설탕(자당)은 음료와 식품의 감미료로서 가장 널리 사용된다. 그러나 설탕은 건강상 문제 때문에 대용품에 대한 수요가 증가하고 있다. 설탕의 합성대체품으로는 사카린, 아스파탐(aspartame), 수크라로즈(sucralose) 등이 있고, 천연품은 글리시리진(glycyrrhizin), 토마틴(thaumatin), 스테비오사이드 등이 최근 인기를 얻고 있다.

상기 스테비오사이드는 국화과의 여러해살이풀인 스테비아(Stevia rebaudiana)에서 추출한 물질로, 상기 스테비아는 Steviol glycosides를 생성한다. 이 식물은 파라과이의 고원지대에 자생하며, 배당체는 설탕보다 50 내지 300배 달며 고열, pH 및 마이크로파에 안정하다. 스테비오사이드는 오래전부터 일본, 한국, 말레이시아에서 사용되고 있으며 안전성도 광범위하게 조사되었으며, 최근 FDA는 감미료로서 승인하였다.

그러나 스테비아 추출물은 독특한 떫은맛이 있어 단맛과 함께 입안에 텁텁함을 남겨주기 때문에 호불호가 극명하다. 특히 스테비오사이드에는 감미와는 별도로 뒷맛에 독특한 떫은맛이나 쓴맛을 수반하는 결점이 있어, 일반 식품에 감미료로 이용하면 명확히 위화감을 주는 단점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 스테비아 추출물의 단점을 극복하기 위해 효소를 처리하여 스테비아 추출물의 쓴맛을 없애되, 일반적으로 사용하는 수크라아제나 아말라아제와 같은 당화효소 대신 산화효소로 처리함으로써 스테비오사이드 구조 내 포도당의 생성을 도와 감칠맛을 더욱 높이고 항산화성을 증가시켜 조성물의 보존성을 높이는 특징을 가질 수 있다.

본 발명에서 상기 산화효소는 히드록시기를 가지는 분자를 가수분해하여 산화시키는 효소를 통칭하는 것으로, 이러한 산화효소로 예를 들면, 카탈라아제(catalase), 모노옥시제네이스(monooxygenase), 이산소화효소(dioxygenase), 리그닌 퍼옥시아제(lignin peroxidase), 라카아제(laccase), 망간 퍼옥시아제(Mn-dependent peroxidase), 셀룰라아제(cellulose), 자일라나아제(xylanase), 프로테아제(protease), 리파아제(lipase), 알코올산화효소(alcohol oxidase), 글루코스산화효소(glucose oxidase), 갈락토시다아제(galactosidase), 글루카나아제(glucanase), 글리코사이드하이드로레이즈(glycoside hydrolase), 글리코실전달효소(glycosyl transferase), 글리옥살산화효소(glyoxal oxidase), 글리옥실레이트탈수소효소(glyoxylate dehydrogenase) 및 시토크롬 P450 산화효소(cytochrome P450 oxidase)와 같이 특정 결합을 가지는 분자를 가수분해할 수 있는 효소를 포함하는 것이 좋다.

상기 산화효소로 더욱 바람직하게는 알코올산화효소를 포함하는 것이 좋다. 상기 알코올산화효소는 스테비오사이드가 가지는 포도당의 입체구조나 글리코시드 결합을 분해하지 않으면서도 쓴맛을 내는 구조를 일부 또는 전부 산화시켜 가수분해하기 때문에 감칠맛을 더욱 증가시킬 수 있는 것이다.

상기 효소처리 스테비아는 제조방법을 한정하지 않는다. 일예로, 상기 효소처리 스테비아는 스테비아 추출물에 당공여체를 용해시킨 후(a) 단계), 여기에 효소를 가하여 반응시킨다(b) 단계). 일정시간 경과 후 반응이 완료되면, 추출물을 일정 이상의 온도로 가열함으로써 효소를 실활시킴으로써 제조할 수 있다(c) 단계).

구체적으로 상기 효소처리 스테비아의 제조방법은 스테비아 추출물에 당공여체로 덱스트린류, 예를 들어 β-사이클로덱스트린 등을 용해시켜 스테비아-당공여체 혼합물을 제조한다(a) 단계). 이때 상기 스테비아와 당공여체의 조성비는 1 : 0.1 내지 2 중량비의 범위로 혼합하는 것이 좋다.

다음으로 상기 혼합물에 상술한 산화효소를 가한다(b) 단계). 이때 효소의 첨가량은 한정하지 않으나 스테비아 100 중량부 대비 0.001 내지 10 중량부로 혼합한다. 그리고 혼합 후에는 30 내지 40℃의 온도에서 혼합물을 1 내지 24시간 동안 정치하여 효소의 반응을 유도한다.

효소의 반응이 끝난 혼합물은 50℃ 이상, 더욱 바람직하게는 90 내지 100℃의 온도로 1 내지 2시간 동안 가열하여 효소를 실활시킨 후(c) 단계), 이를 여과하여 불순물을 제거하고 완전히 건조시킨다. 그리고 필요에 따라 건조된 분말을 살균처리 하여 효소처리를 완료할 수 있다.

본 발명에서 상기 효소처리 스테비아는 상기 분말 100 중량부 대비 1 내지 5 중량부 첨가하는 것이 바람직하다. 효소처리 스테비아의 첨가량이 상기 범위 미만인 경우 국수의 감칠맛이 부족하고 보존기한이 짧아지며, 상기 범위를 초과하는 경우 국수의 단맛이 강해져 기호도가 떨어질 수 있고, 인체 내에서 소화가 되지 않는 스테비아의 특성 상 소화불량을 일으킬 수도 있다.

본 발명에서 상기 첨가제는 상기 국수의 물성과 맛을 향상시킬 수 있도록 첨가하는 것으로, 필요에 따라 첨가하는 것이며 그 종류를 한정하지 않는다. 이러한 첨가제로 예를 들면 식물성 단백질과 같은 단백질, 계란 가루 또는 참마 가루, 유화제, 당류, 당 알코올, 감미료, 향신료, 조미료, 비타민류, 미네랄류, 색소, 향료, 덱스트린, 효소제, 보존제 등이 있으며, 이외에도 다양한 기능성 첨가제를 포함하여도 좋다.

이외에도 면의 끈기를 강화시키고 전분의 빠른 노화를 지연시키기 위한 소암모늄명반(Burnt Ammonium Alum), 오부라이트, 알긴산나트륨, 국수의 산성화를 억제하기 위한 중탄산나트륨, 탄산칼륨, 기타 미네랄을 더 첨가하여도 무방하며, 상기 성분들은 본 발명의 목적을 해치지 않는 범위 내에서 자유롭게 첨가할 수 있다.

본 발명에서 상기 첨가제는 첨가량을 한정하지는 않으나, 분말 100 중량부에 대하여 1 내지 50 중량부 포함하는 것이 바람직하다.

또한 본 발명에 따른 냉면 국수용 조성물은 상기 효소처리 스테비아의 단맛과 감칠맛을 더욱 증가시키고, 항산화성을 높여 국수의 보존기한을 더욱 늘릴 수 있도록 효소처리 스테비아를 담자균류로 발효시키는 공정을 포함할 수 있다.

상기 "발효"는 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 말한다. 발효반응과 부패반응은 비슷한 과정에 의해 진행되지만 분해 결과 인간에게 유용한 물질이 만들어지면 발효라 하고 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 부패라고 한다. 본 발명에서는 발효에 이용되는 유용한 균주들 중 담자균류를 이용하는 것으로, 이를 통해 스테비아 추출물의 식물 색소와 폴리페놀 불순물을 분해시키고, 자유라디칼 제거능을 활성화시켜 스테비아의 단맛을 증가시키고 항산화성을 더욱 높이는 것이다.

본 발명에서 상기 효소처리 스테비아의 발효에 사용되는 균주는 본 발명에서 한정하지는 않으나, 바람직하게는 담자균류를 포함하는 것이 좋다. 상기 담자균류는 원생담자균강, 이형담자균강, 동형담자균강의 균류를 포함하는 것으로, 이들은 주름버섯목, 민주름버섯목, 복균목, 목이목 및 흰목이목으로 이루어진 그룹으로부터 선택된 버섯인 것을 특징으로 한다.

구체적으로 상기 주름버섯목 버섯으로는 왕그물버섯 등을 포함하는 그물버섯과, 흙무당버섯 및 젓버섯 등을 포함하는 무당버섯과, 외대덧버섯 등을 포함하는 외대버섯과, 벚꽃버섯 등을 포함하는 벚꽃버섯과, 치마버섯 등을 포함하는 치마버섯과, 느타리버섯, 참버섯 및 표고버섯 등을 포함하는 느타리버섯과, 부채버섯, 졸각버섯, 잣버섯, 송이버섯, 뽕나무버섯, 애기버섯, 뽕나무버섯, 밀버섯, 이끼살이버섯 및 팽나무버섯 등을 포함하는 송이버섯과 또는 각시버섯 등을 포함하는 각버섯과 버섯을 사용할 수 있고, 민주름버섯목 버섯으로는 꾀꼬리버섯 등을 포함하는 꾀꼬리버섯과, 나팔버섯 등을 포함하는 나팔버섯과, 국수버섯 등을 포함하는 국수버섯과, 싸리버섯 및 좀나무싸리버섯 등을 포함하는 싸리버섯과, 고약버섯 등을 포함하는 고약버섯과, 턱수염버섯 및 긴수염버섯(침버섯) 등을 포함하는 턱수염버섯과, 흰배꽃버섯 및 나팔배꽃버섯 등을 포함하는 배꽃버섯과, 꽃구름버섯 등을 포함하는 꽃구름버섯과, 꽃송이버섯 등을 포함하는 꽃송이버섯과, 영지버섯, 잎새버섯, 조개껍질버섯, 좀벌집버섯, 말굽잔나비버섯 및 꽃구멍장이버섯 등을 포함하는 구멍장이버섯과, 볏싸리버섯 등을 포함하는 창싸리버섯과 또는 목질진흙버섯(상황버섯) 등을 포함하는 소나무비늘버섯과 버섯을 사용할 수 있으며, 복균목 버섯으로는 말불버섯 및 말징버섯 등을 포함하는 말불버섯과, 목도리방귀버섯 등을 포함하는 방귀버섯과, 새둥지버섯 등을 포함하는 찻잔버섯과, 흰찐빵버섯 등을 포함하는 찐빵버섯과, 먼지버섯 등을 포함하는 먼지버섯과, 말뚝버섯 및 노랑망태버섯 등을 포함하는 말뚝버섯과 또는 붉은바구니버섯 및 세발버섯 등을 포함하는 바구니버섯과 버섯을 사용할 수 있다. 또한, 목이목 버섯으로는 목이버섯 및 털목이버섯 등을 포함하는 목이과 또는 좀먹이버섯 및 혓바늘목이버섯 등을 포함하는 좀목이과 버섯을 사용할 수 있고, 흰목이목 버섯으로는 그물목이버섯, 흰목이버섯 및 방석흰목이버섯 등을 포함하는 흰목이과 버섯을 사용할 수 있다.

주발버섯목 버섯으로는 갈색털고무버섯 등을 포함하는 털고무버섯과, 주발버섯 등을 포함하는 주발버섯과, 접시버섯 등을 포함하는 접시버섯과, 곰보버섯 등을 포함하는 곰보버섯과 또는 주름안장버섯 및 꼬마안장버섯 등을 포함하는 안장버섯과 버섯을 사용할 수 있으며, 고무버섯목 버섯으로는 고무버섯, 덩이젤리버섯, 콩두건버섯, 황색고무버섯 및 진황고무버섯 등을 포함하는 두건버섯과 또는 투구버섯 등을 포함하는 콩나물버섯과 버섯을 사용할 수 있다.

상기 스테비아의 발효는 먼저 고체 상태의 스테비아를 액상화한 후, 가열하여 멸균시킨다. 그리고 멸균된 스테비아 용액에 담자균류를 접종하여 스테비아를 발효시킨다. 이때 발효조건은 본 발명에서 한정하지는 않으나, 20 내지 40℃의 온도에서 1 내지 7일간 발효시키는 것이 좋다.

발효가 끝난 스테비아는 담자균류를 사멸시키기 위해 멸균하고, 액상의 혼합물을 건조시켜 분말화하는 것이 좋다. 이때 분말화 방법은 본 발명에서 한정하지 않으며, 동결건조, 분무 건조와 같이 통상의 방법으로 진행하는 것이 좋다.

본 발명은 상기와 같이 제조된 냉면 국수용 조성물로 제조된 냉면용 국수를 포함할 수 있다. 이때 상기 냉면용 국수는 반죽, 압연, 숙성, 절출 및 건조의 공정을 거쳐 제조될 수 있다.

상기 반죽공정은 상기 조성물에 물을 가하여 혼합, 반죽하는 공정이며, 구체적으로 조성물을 믹싱챔버에 투입한 후, 정제수를 믹싱챔버에 공급하면서 조성물의 반죽을 시작할 수 있다. 이때 정제수는 공급량을 한정하지는 않으나, 상기 분말 100 중량부 대비 50 내지 70 중량부의 비율로 공급하는 것이 좋다. 또한 챔버 내 온도는 30 내지 40℃인 것이 전분의 글루텐 활성화에 적합하여 바람직하다.

반죽공정이 끝난 챔버 내 조성물은 압연을 통해 면판(면대) 형태로 성형한다. 이때 압연되는 면판은 크기를 한정하는 것은 아니나, 두께는 20㎜ 이하로 유지하는 것이 면판 내부와 외부의 수분평형을 유지할 수 있어 바람직하다.

상기 숙성은 공기 중에 노출되어 수분을 상실하는 면판에 수분을 공급함과 동시에 조성물 내에 형성된 글루텐이 활성화되어 식감을 상승시키기 위한 공정으로, 조건을 한정하지 않으나, 20 내지 40℃의 온도, 80 내지 90%의 습도에서 30 내지 90분간 진행하는 것이 좋다.

상기 절출공정은 숙성이 끝난 면판을 길이 방향으로 절단하여 최종 제조대상인 국수의 굵기 또는 형상과 같도록 성형하는 공정으로, 이 공정은 서로 맞물리며 회전하는 롤러의 외주면에 회전방향을 따라 복수의 칼날이 형성되어 있는 롤러 사이를 면판이 통과하게 하는 방법 등으로 이루어질 수 있다.

상기 건조는 성형된 반죽 내부의 수분을 일정 이하로 유지토록 하여 보관기한을 더욱 늘리기 위한 것으로, 30 내지 50℃, 50 내지 70%의 습도 조건에서 1 내지 24시간 동안 진행하는 것이 좋다. 또한 건조까지 끝난 국수는 완성품의 종류 및 규격에 맞춰 절단 및 분류하고, 필요에 따라 포장할 수 있다.

이하, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예들은 본 발명을 더욱 상세히 설명하기 위한 하나의 예시일 뿐, 본 발명이 하기 실시예들에 의해 제한되는 것은 아니다.

하기 실시예들에 의해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.

(보존성)

실시예들을 통해 제조된 국수를 25℃, 습도 60%의 조건에 3주간 방치한 후, 기간 경과에 따른 보존성을 관찰하였다. 이때 관찰항목은 외관, 냄새, 곰팡이 발생 여부이며, 변화없음은 ◎, 양호는 ○, 보통은 △, 불량은 ×로 판정하였다.

(관능평가)

실시예들을 통해 제조된 국수를 끓는 물에 삶은 후, 남녀 각각 25인을 대상으로 시식하게 하였다. 그리고 감칠맛, 쓴맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도의 항목별로 5점 척도법으로 평가하고, 그 결과의 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 기재하였다.

(실시예 1)

먼저 효소처리 스테비아를 제조하기 위해 스테비아((주)대평)와 당공여체(β-사이클로덱스트린)를 1 : 0.5의 중량비로 혼합한 혼합물을 정제수에 녹이고, 여기에 산화효소인 알코올 산화효소를 스테비아 100 중량부 대비 1 중량부이 비율로 혼합하였다. 그리고 혼합물을 36℃에서 8시간 동안 정치하여 효소의 반응을 유도하였다.

다음으로 효소의 반응이 끝난 혼합물을 80℃의 온도로 1시간 동안 가열하여 효소를 완전히 실활시킨 후, 이를 여과하여 고액분리하였다. 그리고 분리된 액체를 동결건조하여 분말화하였다.

이와는 별개로 냉면용 밀가루와 메밀가루가 각각 7 : 3의 비율로 혼합한 분말 100 중량부에 고구마전분 10 중량부, 효소처리 스테비아 3 중량부, 첨가제로 단백질 3 중량부, 정제염 0.1 중량부, 조미료 0.1 중량부, 색소 1 중량부, 향료 1 중량부를 더 첨가하고 혼합하고, 이를 믹싱챔버에 정제수와 함께 투입하고 혼합하였다. 그리고 혼합한 후에 압연, 숙성(30℃, 85%, 60분), 절출 및 건조의 공정을 통해 냉면용 국수를 완성하였다.

(실시예 2)

상기 실시예 1에서 효소처리 스테비아를 발효하였다. 구체적으로 효소처리된 스테비아를 정제수에 녹여 액상화한 후 가열하여 멸균하였다. 그리고 멸균된 스테비아 용액에 액체 배양한 담자균류(Auricularia auricula-judae, 참솔원 영농조합)를 최종 접종 농도를 10⁷CFU/㎖로 맞춰 접종시킨 후, 26℃에서 3일간 발효시켰다. 탁도 변화를 통해 발효를 확인한 후, 120℃에서 20분간 가열하여 멸균시키고, 이를 다시 여과 및 동결건조하여 분말화하였다. 분말화된 발효 효소처리 스테비아를 실시예 1과 동일한 양으로 첨가하고 동일한 방법으로 냉면용 국수를 제조하였다.

(실시예 3)

상기 실시예 2에서 국수 제조 시 발효된 효소처리 스테비아를 0.5 중량부 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 냉면용 국수를 제조하였다.

(실시예 4)

상기 실시예 2에서 국수 제조 시 발효된 효소처리 스테비아를 7 중량부 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 냉면용 국수를 제조하였다.

(비교예 1)

상기 실시예 1에서 국수 제조 시 효소처리를 하지 않은 일반 스테비아를 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 냉면용 국수를 제조하였다.

(비교예 2)

상기 실시예 1에서 국수 제조 시 효소처리 스테비아를 대신하여 일반 방부제(에틸 p-히드록시벤조에이트)를 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 냉면용 국수를 제조하였다.

	보존성			관능검사
	외관	냄새	곰팡이	감칠맛	쓴맛	향	식감	기호도
실시예 1	○	◎	○	4.2	3.9	4.2	4.2	4.1
실시예 2	◎	◎	◎	4.6	4.7	4.3	4.3	4.6
실시예 3	△	△	△	2.6	4.2	4.1	4.1	3.9
실시예 4	◎	◎	◎	3.2	4.2	4.1	4.1	4.0
비교예 1	○	○	○	4.1	2.1	4.1	4.2	3.7
비교예 2	◎	◎	◎	1.5	3.8	3.9	4.0	3.2

상기 표 1과 같이 본 발명에 따라 제조된 냉면용 국수는 우수한 보존성을 가지면서도 감칠맛이 높고 쓴맛이 적으며, 전체적인 기호도가 높은 것을 알 수 있다. 특히 발효된 효소처리 스테비아를 첨가한 실시예 2는 효소처리 스테비아를 첨가한 실시예 1, 일반 스테비아를 첨가한 비교예 1에 비해 보존성이 증가하면서도 스테비아 특유의 쓴맛이 적은 것을 알 수 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims

밀분말, 쌀분말, 메밀분말, 고구마분말, 감자분말, 타피오카분말 및 옥수수분말에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 분말 100 중량부;
스테비아에 β-사이클로덱스트린을 1 : 0.5 중량비로 혼합하여 용해하고, 스테비아 100 중량부 대비 1 중량부의 알코올산화효소(alcohol oxidase)의 세포외효소로 당을 부가하여 혼합하고, 30 내지 40℃의 온도에서 혼합물을 1 내지 24시간 동안 정치하여 효소의 반응을 유도하고, 상기 반응된 혼합물을 90 내지 100℃의 온도로 1 내지 2시간 동안 가열하여 상기 효소를 실활시킨 효소처리 스테비아 3 중량부;
단백질, 명반, 구아검, 알긴산나트륨, 유화제, 향신료, 조미료, 비타민, 미네랄, 색소, 향료 및 보존제에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 첨가제; 및
소암모늄명반(Burnt Ammonium Alum), 오부라이트, 알긴산나트륨, 중탄산나트륨 및 탄산칼륨;을 포함하고,
상기 효소처리 스테비아는 그물버섯, 외대버섯 및 밀버섯으로 이루어진 주름버섯목 버섯 및 나팔버섯 및 국수버섯으로 이루어진 민주름목 버섯을 포함하는 담자균을 접종하여 발효한 것이고,
상기 효소처리 스테비아의 발효는 고체 상태의 스테비아를 액상화한 후, 가열하여 멸균하고, 상기 멸균된 효소처리 스테비아 용액에 상기 담자균을 접종 농도 10⁷ CFU/㎖로 접종하여 26℃의 온도에서 3일간 발효한 것이며,
상기 발효된 효소처리 스테비아는 상기 접종된 담자균을 사멸하기 위해 120℃에서 20분간 멸균하고, 상기 액상화된 발효물을 여과 및 동결건조하여 분말화한 것을 특징으로 하는 냉면 국수용 조성물.
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제 1항에 따른 냉면 국수용 조성물로 제조된 냉면용 국수로, 상기 냉면용 국수는 반죽, 압연, 숙성, 절출 및 건조의 공정을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 냉면용 국수.
제 4항에 있어서,
상기 숙성공정은 압연을 통해 제조된 면대를 20 내지 40℃ 및 80 내지 90 RH%의 조건에서 1 내지 24시간 동안 진행하는 것을 특징으로 하는 냉면용 국수.