KR102488043B1 - 쌀엿의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 쌀엿의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 콜라겐을 첨가하여 기능성이 우수한 쌀엿의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 쌀엿의 제조방법은 고두밥에 맥아와 물을 혼합한 혼합물을 당화시켜 당화액을 수득하는 당화단계와, 열을 가해 당화액을 농축시켜 갱엿을 수득하는 농축단계와, 갱엿에 콜라겐을 첨가하는 첨가단계와, 콜라겐이 첨가된 갱엿을 늘이는 과정을 반복하는 스트레칭단계를 포함한다.

Description

쌀엿의 제조방법{manufacturing method of korean traditional rice taffy}
본 발명은 쌀엿의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 콜라겐을 첨가하여 기능성이 우수한 쌀엿의 제조방법에 관한 것이다.
엿은 곡류의 전분을 맥아로 삭힌 후 졸여서 만든 대한민국의 전통식품의 일종이다. 엿은 수분함량에 따라 묽은 엿, 말랑한 엿, 딱딱한 엿 등 종류가 다양하다.
엿의 제조에 사용될 수 있는 곡물은 다양한데, 전분을 함유한 곡물이라면 모두 엿의 제조에 사용될 수 있다. 예컨대, 쌀, 옥수수, 밀, 호밀, 귀리, 조, 기장, 메밀, 피, 수수, 팥, 율무, 보리 등을 들 수 있다. 곡물 외에도 고구마, 호박, 감자 등도 엿의 재료로서 사용되고 있다.
쌀엿은 재료로서 쌀을 이용하여 만든 엿이다. 고두밥(물기가 적어 고들고들한 쌀밥)에 맥아와 물을 혼합하여 당화시킨 당화액을 졸여서 수분 함량을 20% 정도로 농축시키면 걸쭉한 상태의 조청이 되고, 이를 더 오래 졸여서 수분 함량을 10% 이내로 농축시키면 갱엿(검은엿)이 된다. 갱엿이 굳기 전에 여러 번 잡아당겨 늘이는 과정을 반복하면 빛깔이 희어지면서 흰엿이 되고, 이 흰엿을 길게 늘여서 굳히면 최종적으로 쌀엿이 만들어진다.
최근에는 엿에 여러 가지 식품원료를 첨가하여 풍미를 향상시키거나 영양 및 기능성을 강화시킨 엿에 대한 연구가 진행되고 있다. 이러한 예로서, 대한민국 공개특허 제10-2013-0139632호에는 울금, 백년초, 댓잎, 검정깨로 만들어진 천연색소를 첨가한 칼라 엿의 제조방법이 개시되어 있다. 그리고 대한민국 공개특허 제10-2013-0094938호에는 쌀눈 분말을 첨가하여 엿을 만들기 위한 쌀눈엿의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2003-0083205호에는 복분자엿 조성물 및 그의 제조방법이 개시되어 있다.
이와 같이 다양한 재료를 첨가하는 엿의 연구가 이루어지고 있으나, 콜라겐을 첨가한 엿에 대해서는 아직까지 알려진 적이 없다.
1. 대한민국 공개특허 제10-2013-0139632호: 칼라 엿의 제조방법 2. 대한민국 공개특허 제10-2013-0094938호: 쌀눈엿의 제조방법 3. 대한민국 공개특허 제10-2003-0083205호: 복분자엿 조성물 및 그의 제조방법
본 발명은 상기의 문제점을 개선하기 위해 창출된 것으로서, 콜라겐을 첨가하여 기능성이 우수한 쌀엿을 제조하기 위한 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 쌀엿의 제조방법은 고두밥에 맥아와 물을 혼합한 혼합물을 당화시켜 당화액을 수득하는 당화단계와; 열을 가해 상기 당화액을 농축시켜 갱엿을 수득하는 농축단계와; 상기 갱엿에 콜라겐을 첨가하는 첨가단계와; 상기 콜라겐이 첨가된 갱엿을 늘이는 과정을 반복하는 스트레칭단계;를 포함한다.
상기 콜라겐은 어류로부터 추출된 마린 콜라겐이다.
상기 첨가단계는 벌완두(Vicia amurensis)로부터 추출된 벌완두 추출물을 더 첨가한다.
상술한 바와 같이 본 발명은 쌀엿에 콜라겐이 첨가되어 영양학적으로도 우수할뿐만 아니라 치아에 달라붙지 않아 먹기가 매우 용이하다.
또한, 본 발명은 항산화 활성이 우수한 벌완두 추출물을 첨가하여 쌀엿의 변질을 억제하여 장기 보존성을 증대시킬 수 있으며, 건강에 유용하다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 쌀엿의 제조방법에 대하여 설명한다.
본 발명의 쌀엿의 제조방법은 쌀밥에 맥아와 물을 혼합한 혼합물을 당화시켜 당화액을 수득하는 당화단계와, 열을 가해 상기 당화액을 농축시켜 갱엿을 수득하는 농축단계와, 갱엿에 콜라겐을 첨가하는 첨가단계와, 콜라겐이 첨가된 갱엿을 늘이는 과정을 반복하는 스트레칭단계를 포함한다. 각 단계별로 상세하게 살펴본다.
1. 당화단계
당화단계는 고두밥에 맥아와 물을 혼합한 혼합물을 당화시켜 당화액을 수득하는 과정이다.
당화단계의 일 예로, 고두밥 100중량부에 대하여 맥아 2 내지 10중량부와, 물 100 내지 200중량부를 골고루 혼합한 혼합물을 보온용기에 투입하여 50 내지 70℃에서 6 내지 10시간 동안 보관하여 당화시킨다.
고두밥은 쌀을 물에 12시간 동안 담가 불린 후 100℃의 수증기로 1시간 동안 쪄서 얻을 수 있다.
맥아는 보리를 발아시킨 후 말린 것으로서, 전분과 단백질을 분해할 수 있는 α-아밀라제, β-아밀라제 및 프로테아제 등 많은 효소들이 함유되어 있다.
당화 후 보온용기의 내용물을 체나 면포를 이용하여 여과시킨다. 여과를 통해 고형물이 제거된 당화액을 얻을 수 있다. 당화액은 90 내지 98℃에서 20 내지 60분 동안 가열하여 당화액에 함유된 효소의 활성을 정지시킨다.
2. 농축단계
다음으로, 농축단계를 수행한다.
농축단계는 당화액을 농축시키면 먼저 조청이 되고, 조청을 더 농축시키면 갱엿이 된다.
당화액을 농축시키기 위해 당화액에 열을 가한다. 가령, 당화액을 솥에 넣고 센불에서 팔팔 끓여 부피가 약 50%가 되도록 졸인다. 그리고 불을 줄여 약한 불에서 눌지 않도록 계속 저어주면서 거품이 생길 때까지 가열한다. 거품이 생기기 시작하는 때가 조청이다. 조청의 상태에서 더 가열하면 수분 함량이 약 6 내지 10중량%인 말랑말랑한 갈색의 갱엿이 얻어진다.
3. 첨가단계
다음으로, 첨가단계를 수행한다.
첨가단계는 갱엿에 콜라겐을 첨가하는 과정이다. 첨가단계의 일 예로 갱엿 100중량부에 대하여 콜라겐 2 내지 10중량부를 첨가한 후 골고루 섞어준다.
콜라겐(collagen)은 건강에 유용하여 쌀엿의 기능성을 높일 수 있다. 또한, 콜라겐의 첨가로 인해 쌀엿의 식감을 향상시킬 수 있다. 콜라겐으로 상업화된 제품을 이용할 수 있다. 상업화된 콜라겐 제품은 분말 또는 액상의 형태일 수 있다.
콜라겐은 동물 체내에 가장 풍부하게 존재하는 단백질로서 체단백질의 약 30% 이상을 차지하는 것으로 알려져 있다. 콜라겐은 동물의 결합조직의 주요 단백질이며, 조직이나 장기를 지탱하게 하고 체형을 유지시키는 역할을 한다. 콜라겐은 생체에서 피부, 연골, 뼈 등의 결합조직의 주요한 구성성분으로 피부와 뼈, 연골, 그 외 혈관과 내장 등 전신에 넓게 분포되어 있다.
콜라겐은 예전부터 젤라틴의 원료로서 응용되어 왔고 최근에는 그 응용분야가 더욱 다양해지고 있다. 콜라겐은 의약품의 소재로 이용되고 있을 뿐만 아니라 피부의 보습성을 높이는 기능이 있어 화장품의 소재로도 이용되고 있다.
본 발명에 사용될 수 있는 콜라겐은 소, 돼지, 닭 등의 육상가축 유래 콜라겐 또는 어류 유래의 마린 콜라겐을 사용할 수 있다. 바람직하게 마린 콜라겐을 사용한다. 마린 콜라겐은 육상가축 유래 콜라겐에 비해 안전하다는 장점을 갖는다. 마린 콜라겐은 가수분해시켜 펩타이드 형태로 저분자화시킨 것을 이용한다. 가령, 600 내지 6000Da의 펩타이드 형태의 마린 콜라겐을 이용할 수 있다. 이러한 저분자 마린 콜라겐은 체내 흡수율이 높다.
4. 스트레칭단계
다음으로, 콜라겐이 첨가된 갱엿을 늘이는 과정을 반복하는 스트레칭단계를 수행한다.
스트레칭단계의 일예로 두 사람이 양쪽에서 갱엿을 잡아당겨 늘인 후 반으로 접고 다시 잡아당겨 늘이는 과정을 10 내지 30분 정도 반복할 수 있다. 이러한 스트레칭단계를 통해 갈색의 갱엿은 흰색으로 바뀌고, 공기와 접촉하면서 내부에 많은 구멍들이 형성된다.
스트레칭단계 후 길게 늘여 일정한 길이(2~20cm)로 자르면 쌀엿이 완성된다.
한편, 본 발명은 다른 예로서 벌완두 추출물을 첨가하여 쌀엿을 제조할 수 있다. 가령, 상술한 첨가단계에서 갱엿에 콜라겐과 벌완두 추출물을 첨가한다. 일 예로 갱엿 100중량부에 대하여 콜라겐 2 내지 10중량부와 벌완두 추출물 1 내지 5중량부를 첨가할 수 있다.
벌완두 추출물은 벌완두(Vicia amurensis)의 잎에서 추출된다. 벌완두는 콩과의 여러해살이 덩굴풀로서, 대한민국에서 자생한다.
벌완두 추출물을 얻기 위해서는 다양한 추출방법이 적용될 수 있다. 추출방법 중의 하나로 벌완두에 추출용매를 가하여 얻을 수 있다. 추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올이나 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.
추출의 일 예로 벌완두의 잎에 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가한 후 10 내지 150℃에서 2 내지 48시간 동안 추출할 수 있다. 추출 후 여과지로 걸러 고형물을 제거하여 액상의 벌완두 추출물을 수득할 수 있다. 또한, 액상의 벌완두 추출물은 동결건조나 분무건조와 같은 통상적인 가공방법을 통해 분말 형태로 만들어 사용할 수 있음은 물론이다.
벌완두 추출물은 쌀엿의 항산화 활성을 높여 쌀엿의 산패 및 변질을 억제하는 역할을 한다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 쌀엿의 제조방법에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예 1)
물로 세척한 쌀을 물에 담가 12시간 동안 불린 후 수증기로 1시간 동안 쪄서 고두밥을 얻었다. 고두밥 100중량부에 대하여 맥아 6중량부와 물 150중량부를 혼합한 후 보온용기에 투입하여 60℃에서 8시간 동안 보관하여 당화시켰다. 당화 후 보온용기의 내용물을 면포에 걸러 고형물을 제거하여 당화액을 수득하였다. 당화액은 95℃에서 40분 동안 가열하여 효소의 활성을 정지시킨 다음 솥에 넣고 가열하여 갈색의 갱엿이 얻어질 때까지 농축하였다. 그리고 갱엿 100중량부에 대하여 콜라겐(피쉬콜라겐 분말, (주)지엔엠라이프, 대한민국) 6중량부를 첨가하였다. 그리고 콜라겐이 첨가된 갱엿을 잡아당겨 늘인 후 반으로 접는 과정을 20분 동안 반복한 다음 길게 늘여 5cm의 길이로 잘라서 흰색의 쌀엿을 제조하였다.
(실시예 2)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀엿을 제조하되, 갱엿 100중량부에 대하여 콜라겐 6중량부, 벌완두 추출물 3중량부를 첨가하여 쌀엿을 제조하였다.
벌완두 추출물은 대한민국 전라북도 진안지역에서 채취한 벌완두의 잎에 물을 중량비로 10배를 가한 후 90℃에서 6시간 동안 추출한 후 체에 걸러 여과하여 수득하였다.
(비교예)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 쌀엿을 제조하되, 콜라겐을 첨가하지 않고 쌀엿을 제조하였다.
<관능검사>
실시예 1 및 2, 비교예의 쌀엿을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 훈련된 패널(panel) 30명을 선정하여 실시하였다.
1차 관능검사는 쌀엿의 색상, 맛, 향, 종합 기호도를 7점 척도법으로 실시하였다. 채점 기준은 '7:매우 좋음, 6:좋음, 5:약간 좋음, 4:보통, 3:약간 좋지않음, 2:좋지않음, 1:매우 좋지않음'으로 평가하였다.
그리고 2차 관능검사는 쌀엿을 씹을 때 치아에 달라붙는 정도를 5점 척도법으로 평가하였다. 채점 기준은 '5:달라붙지 않음, 4:약간 달라붙음, 3:보통, 2:많이 달라붙음, 1:매우 달라붙음'으로 평가하였다.
각 관능검사는 3회 반복하였으며 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 나머지 점수의 평균 값을 구했다.
쌀엿의 색상, 맛, 향, 종합 기호도에 대한 1차 관능검사 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
구분 색상 맛 향 종합 기호도
실시예1 5.6 5.2 5.3 5.1
실시예2 5.4 5.7 5.8 5.7
비교예 5.1 4.3 4.5 4.2
상기 표 1의 결과를 참조하면, 색상면에서 실시예 1 및 2, 비교예의 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 하지만, 맛과 향 및 종합기호도에서는 실시예 1 및 2가 비교예보다 점수가 더 높게 나타났다.
치아에 달라붙는 정도에 대한 2차 관능검사 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구분 치아에 달라붙는 정도
실시예1 4.5
실시예2 4.4
비교예 2.1
상기 표 2의 결과를 참조하면, 실시예 1 및 2의 경우 쌀엿을 씹을 때 쌀엿이 치아에 거의 달라붙지 않는 것으로 나타났다. 이는 쌀엿에 첨가된 콜라겐 입자가 쌀엿의 점성을 저하시켜 쌀엿이 치아에 달라붙는 것을 억제하는 것으로 보인다. 이에 반해 비교예의 경우 쌀엿을 씹을 때 쌀엿이 치아에 많이 달라붙어 씹기에 어려움이 있는 것으로 나타났다.
<항산화 활성>
상기 실시예 1 및 2, 비교예의 쌀엿을 대상으로 라디칼소거능(radical-scavenging activities)을 측정하여 쌀엿의 항산화 활성을 평가하였다. 쌀엿에 물을 중량비로 5배를 가한 후 60℃에서 2시간 동안 추출한 추출액을 시료로 이용하였다.
각 시료를 여과지(Whatman, No.2)로 감압 여과하여 고형분을 제거한 다음 증류수를 가해 1000ppm 농도로 희석하여 사용하였다. 희석한 시료 2mL에 0.2mM의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl) 0.5mL를 넣고 교반한 후 30분간 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하였다.
라디칼소거능은 시료 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다. 라디칼 소거능은 다음과 같은 식에 의해 계산하여 하기 표 3에 나타내었다.
라디칼소거능(%) = (1-시료첨가구의 흡광도/무첨가구의 흡광도)×100
구분 라디칼소거능(%)
실시예1 28.5±0.8
실시예2 44.1±0.4
비교예 23.7±0.5
상기 표 3의 결과를 참조하면, 실시예 2는 실시예 1 및 비교예보다 라디칼소거능이 훨씬 더 높게 나타났다. 이는 벌완두 추출물의 항산화 효과에 기인한 것으로 보인다. 따라서 벌완두 추출물이 첨가될 경우 산패와 변질을 억제하여 보존성을 증대시킬 수 있으며, 섭취시 건강에도 유용할 것으로 기대된다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (3)

  1. 고두밥에 맥아와 물을 혼합한 혼합물을 당화시켜 당화액을 수득하는 당화단계와;
    열을 가해 상기 당화액을 농축시켜 갱엿을 수득하는 농축단계와;
    상기 갱엿에 콜라겐을 첨가하는 첨가단계와;
    상기 콜라겐이 첨가된 갱엿을 늘이는 과정을 반복하는 스트레칭단계;를 포함하고,
    상기 첨가단계는 벌완두(Vicia amurensis)로부터 추출된 벌완두 추출물을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀엿의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 콜라겐은 어류로부터 추출된 마린 콜라겐인 것을 특징으로 하는 쌀엿의 제조방법.
  3. 삭제
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