KR101883830B1 - 삼채 추출물 및 흑미 호분층 추출물을 함유한 저염 핫소스 및 이의 제조방법 - Google Patents

삼채 추출물 및 흑미 호분층 추출물을 함유한 저염 핫소스 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 삼채 핫소스는 삼채와 흑미 호분층 추출물을 함유한 고추장을 기본으로 하는 핫소스의 제조방법에 관한 것으로, 일반 고추장 소스와 다르게 칼륨성분이 많은 삼채를 첨가하여 일반 고추장이 고나트륨 소스라는 단점을 보완하며 맛과 기능성을 증진시키는 소스 제조방법에 관한 것이다. 건조한 삼채 및 흑미 호분층 추출물을 핫소스 제조 과정에서 다른 재료와 함께 첨가하여 제조함으로써, 식이유황 및 폴리페놀 함량을 높이고, 나트륨과 칼륨의 비율을 조절할 수 있으며, 비리거나 누린 맛을 개선하고 삼채의 향과 맛을 증진시킨 영양성과 기능성을 고루 갖춘 소스를 제조할 수 있다.

Description

삼채 추출물 및 흑미 호분층 추출물을 함유한 저염 핫소스 및 이의 제조방법 {Manufacturing method of spicy sauce containing extracts of allium hookeri and black rice aleurone layer}
본 발명은 삼채 추출물 및 흑미 호분층 추출물을 함유한 저염 핫소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
삼채(三菜, Allium hookeri)는 히말라야 산맥 해발 1400~4200m 초 고랭지에서 자라는 식물로 미얀마나 부탄 등에서는 뿌리부추라고 불리며, 단맛, 매운맛, 쌉쌀한 맛 등 세 가지 맛을 모두 가지고 있다. 현지에서 혈액순환을 좋게 하고 염증 질환과 암 질환 등에 효능이 있다고 알려져 국민채소로 불리며 민간처방에 이용되고 있다.
삼채는 항산화, 항균작용, 항암, 항 콜레스테롤 및 혈당 강하에 도움이 되는 등 다양한 생리활성을 가진다고 알려져 있다(Kim CH, Lee MA, Kim TW, Jang JY, Kim HJ (2012) Anti-inflammatory Effect of Allium hookeri Root Methanol Extract in LPS-induced RAW264.7 Cells. Korean J Food Sci Nutr, 41, 1645-1648). 삼채는 양파보다 많은 단백질, 당, 섬유소, ascorbic acid, phytosterol, total phenol 등을 함유하고 낮은 지방함량과 풍부한 칼슘 및 칼륨을 가지며, 유황성분은 마늘보다 6배 많다고 알려져 있다(Ayam VS (2011) Allium Hookeri, Thw. Enum. A lesser known terrestrial perennial herb used as food and its ethnobotanical relevance in Manipur. Afr J Food Agric Nutr Dev, 11, 5389-5412). 식이 유황은 1일 권장 섭취량이 평균 1,500 mg로 알려져 있지만 식사를 통한 평균 섭취량은 23-30 mg정도에 불과하다. 최근 식이유황 성분이 새롭게 건강식품의 원료로서 주목받음으로써 광물성 유황이나 동물성 유황에 비해 생리적 기능이 탁월한 삼채가 일반식품 및 건강식품의 원료로 부각되고 있다. 한편, 식이 유황이 더 많이 함유된 잎을 년 중 생산하는 것이 농가의 고소득으로 연결될 수 있으나, 이에 대한 연구 및 개발에 대하여 아직 관심이 부족한 상태이다.
삼채는 최근 우리나라에서도 재배에 성공하여 담양, 예천, 하동, 고창, 충북청원 등에서 특용작물로 재배하고 있으며, 삼채의 뿌리, 잎, 순 모두 식용이 가능하여 식용 부위를 함유한 다양한 요리들을 개발하여 섭취하고 있다..
또한, 삼채의 항산화, 항균작용, 항암, 항 혈액응고, 항 콜레스테롤 및 혈당 강하에 도움이 되는 등의 다양한 생리활성이 일반인들에게 긍정적인 영향을 주어 건강에 유익한 식품으로 알려져 있다. 그러나 바쁜 일상생활을 영위해야 하는 현대인들이 삼채를 간편하게 섭취하기에는 현실적으로 제약이 많고, 삼채에 대한 기호가 없는 사람들은 삼채를 섭취할 수 있는 기회가 없는 것이 사실이다.
흑미(black rice)는 우리나라에서 전국적으로 재배 및 생산량이 증가하고 있으며, 흑미 소재를 함유한 다양한 제품이 개발되고 있다. 흑미의 안토시아닌은 수용성의 플라보노이드계 천연색소로 진한 검붉은색을 띄며 몸에 좋은 자연식품이라 하여 'black food'로 많은 관심을 받고 있다. 흑미는 α, β, γ, δ-tochpherol과 토코페롤, 식물성 스테롤 및 다양한 페놀성 화합물들이 함유되어 있어 singlet oxygen, hydroxyl radicals, superoxide anion radical을 포함한 활성산소종(reactive oxygen species)을 효과적으로 제거하는 것이 보고되어 있다(Kim YH 등, Korean J. Food Sci. Technol., 45: 262-266). 또한 흑미는 항당뇨(Guo, H. 등, Plant foods Hum. Nutr. 62: 1-6), 염증 완화(Guo, H. 등, J. Nutr. Biochem. 23: 349-360), 지방간 개선(Jang, H. 등, Nutr. Metab. 9: 27-38), 동맥경화 예방 및 치료(Xia, X. 등, J. Nutr. 136: 2220-2225), 면역기능 증진(Wang, Q. 등, Asia Pac. J. Clin. Nutr. 16: 295-301) 등이 있는 것으로 최근 보고되었다. 일반적으로 흑미는 백미에 소량씩 혼합하여 밥으로 조리하여 섭취하거나 술, 식혜, 국수, 과자 및 떡 등의 원료로 이용되고 있다.
호분층(aleurone layer)은 호분립(또는 단백립)을 다량 함유한 세포층으로, 벼과, 대나무과의 종피 안쪽에 위치하며, 배유주변부의 세포로부터 분화한다. 호분층은 2~3개의 세포층으로 되어 있으며, 양분저장 외에 아밀라아제(amylase), 그 밖의 효소를 분비하여 배유내의 저장물질을 가용성 성분으로 분해하여 배아에 공급하는 기능을 하지만 현미를 도정할 때 과피, 종피와 함께 겨로 제거된다.
도정도는 현미와 백미를 기준으로 하여 외강층과 쌀겨층을 합한 전체를 10등분하여 이를 완전히 제거한 것을 10분도라 하고 완전히 제거하지 않은 현미상태는 0분도라고 한다. 품종에 따라 다르지만 일반적으로, 쌀 전체 중량의 8%를 도정한 것을 10분도라고 하며, 1분도는 전체 현미 중량의 약 0.8%를 도정한 것을 말한다. 따라서, 5분도미는 쌀눈과 호분층이 약 50%정도 남아있어 경질층이 깎인 상태이므로 부드러운 밥맛의 현미식을 제공하고, 7분도미는 쌀눈과 호분층이 약 40% 정도 남아 있어 좋은 밥맛과 현미식이 동시에 가능하며 아이들도 무리없이 섭취할 수 있다.
삼채 또는 흑미를 이용한 식품에 관한 선행기술로써, 대한민국 공개특허 10-2015-0026409는 삼채 스낵에 대해 개시하였고, 대한민국 등록특허 10-1479316는 삼채김에 대하여 개시하였으며, 대한민국 공개특허 10-2015-0078043는 삼채효소를 이용한 마늘소스의 제조방법, 및 대한민국 공개특허 10-2015-0080312는 검정쌀 및 해조류를 포함하는 고추장에 대해 개시하였으나, 본 발명의 삼채 및 흑미 호분층 추출물 분말을 모두 함유하는 고추장을 주로 한 핫소스에 대해서는 현재까지 알려진 바가 없다.
이에, 본 발명의 발명자들은, 상기한 바와 같이 삼채 및 흑미 호분층 추출물의 유효성분을 보다 효과적이며 편리하게 함께 섭취할 수 있는 방법을 개발하고자 노력하던 중, 삼채와 흑미 호분층 추출물을 함유하는 맛과 색을 향상시킬 수 있는 비율로 배합하여 핫소스를 제조하였다. 이는 칼륨 성분이 많은 삼채 추출물이 첨가되어 나트륨과 칼륨의 비율을 조절하고, 고 나트륨 소스인 일반 고추장의 문제점을 보완할 수 있으며, 또한 제조 과정에서 다른 재료와 함께 첨가가 가능하다. 또한 비리거나 누린 맛이 개선되어 다양한 연령층의 기호에 모두 부합되는 저염 핫소스를 제조함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 삼채 추출물 및 흑미 호분층 추출물을 함유하는 저염 핫소스 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 삼채 추출물, 흑미 호분층 추출물 및 핫소스 페이스트를 함유하는 것을 특징으로 하는 저염 핫소스를 제공한다.
또한, 본 발명은
1) 삼채 추출물 및 흑미 호분층의 추출물을 제조하는 단계;
2) 고추장과 저염 간장을 혼합하여 핫소스 페이스트를 제조하는 단계; 및
3) 상기 단계 1)의 삼채 추출물과 흑미 호분층 추출물을 단계 2)의 핫소스 페이스트와 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하는 저염 핫소스의 제조방법을 제공한다
아울러, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 저염 핫소스를 제공한다.
본 발명에서 삼채 추출물과 흑미 호분층 추출물을 각각의 효능을 증가시킬 수 있는 비율로 배합하여 저염 핫소스를 제조하였고, 이는 칼륨 성분이 많은 삼채 추출물이 첨가되어 있어, 고 나트륨 소스인 일반 고추장의 문제점을 보완할 수 있고, 또한 비리거나 누린 맛이 개선되어, 다양한 연령층의 기호에 모두 부합되며, 삼채 및 흑미 호분층 추출물의 유효성분을 쉽게 섭취함과 동시에 소비자의 미감을 만족시키는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 삼채 추출물 및 흑미 호분층 추출물을 함유한 핫소스의 제조방법을 나타낸 도이다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 삼채 추출물, 흑미 호분층 추출물 및 핫소스 페이스트를 함유하는 것을 특징으로 하는 저염 핫소스를 제공한다.
상기 삼채추출물은 삼채의 잎, 삼채의 뿌리, 발효 삼채 잎 및 발효 삼채 뿌리로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 이상으로 제조되는 것이 바람직하며, 삼채의 잎 및 발효 삼채 뿌리를 이용하여 제조되는 것이 더욱 바람직하다.
상기 핫소스페이스는 고추장과 저염간장을 혼합한 것을 특징으로 한다.
상기 저염 핫소스는 핫소스페이스트의 100 중량부를 기준으로 하여, 삼채 추출물 1 내지 5 중량부 및 흑미 호분층 추출물 1 내지 2 중량부를 함유하는 것이 바람직하며, 삼채 잎, 뿌리 및 발효삼채의 추출물 5 중량부 및 흑미 호분층 추출물은 1 중량부를 함유하는 것이 보다 바람직하다.
상기 저염 핫소스는 삼채추출물에서 유래한 유황 또는 흑미호분층 추출물에서 유래한 페놀을 함유하는 것이 바람직하다.
또한 상기 추출물은 핫소스와 혼합시 핫소스의 농도 및 점성이 묽어지지 않도록 건조 분말인 것이 바람직하다.
또한 본 발명은,
1) 삼채 추출물 및 흑미 호분층 추출물을 제조하는 단계;
2) 고추장과 저염 간장을 혼합하여 핫소스 페이스트를 제조하는 단계; 및
3) 상기 단계 1)의 삼채 추출물 및 흑미 호분층 추출물을 2)의 핫소스 페이스트와 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하는 저염 핫소스의 제조방법을 제공한다.
상기 삼채 추출물은 하기의 단계를 포함하는 제조방법으로 제조되는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다:
가) 삼채에 추출용매를 가하여 추출하는 단계;
나) 단계 가)의 추출물을 여과하는 단계;
다) 단계 나)의 여과한 추출물을 감압농축한 후 건조하여 삼채추출물을 제조하는 단계.
상기 방법에 있어서, 단계 가)의 추출용매는 물, 알코올 또는 이들의 혼합물 및 유기용매를 사용하는 것이 바람직 하다. 상기 알코올로는 C1 내지 C2 저급 알코올을 이용하는 것이 바람직하고, 저급 알코올로는 에탄올 또는 메탄올을 이용하는 것이 바람직하며, 60% 내지 80%의 에탄올을 사용하는 것이 보다 바람직하고, 본 발명의 바람직한 실시예에 의하면 추출효율이 좋은 70% 주정인 것이 바람직하다.
또한 상기 단계 1)의 흑미 호분층 추출물의 제조는 저급 알코올로는 에탄올 또는 메탄올을 이용하는 것이 바람직하며, 40% 내지 60%의 에탄올을 사용하는 것이 보다 바람직하고, 본 발명의 바람직한 실시예에 의하면 추출효율이 좋은 50% 주정인 바람직하다.
상기 단계 1) 및 2)의 추출방법으로는 진탕추출, Soxhlet 추출 또는 환류 추출을 이용하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 상기 추출용매를 삼채 또는 흑미 호분층 분량에 1 내지 20배 첨가하여 추출하는 것이 바람직하고, 8 내지 10배 첨가하여 추출하는 것이 더욱 바람직하다. 추출온도는 20 내지 100℃인 것이 바람직하고, 20 내지 40℃인 것이 더욱 바람직하고, 실온인 것이 가장 바람직하나, 이에 한정하지 않는다. 또한, 추출시간은 10 내지 48시간인 것이 바람직하며, 15 내지 30시간인 것이 더욱 바람직하고, 24시간인 것이 가장 바람직하나, 이에 한정하지 않는다. 아울러, 추출 횟수는 1 내지 5회인 것이 바람직하며, 3 내지 4회 반복 추출하는 것이 더욱 바람직하고, 3회인 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
또한 상기 추출물은 핫소스와 혼합시 핫소스의 농도 및 점성이 묽어지지 않도록 건조 분말인 것이 바람직하다.
상기 건조분말의 제조는 감압건조, 진공건조, 비등건조, 분무건조 또는 동결건조하는 것이 가능하며, 본 발명의 바람직한 실시예에 의하면 동결건조하는 것이 바람직하다.
또한 상기 단계 3)의 저염 핫소스는 설탕, 물엿, 양파분쇄물, 및 토마토 케찹으로 구성된 군으로부터 선택된 하나 이상의 재료를 추가적으로 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 방법에 있어서 단계 3)의 삼채 추출물 및 흑미 호분층 추출물을 함유한 핫소스의 제조는 단계 2)에서 제조된 핫소스 페이스트 100중량부 당 삼채 추출물 분말 1~5 중량부와 흑미 호분층 추출물 분말 1~3 중량부를 첨가하여 0 내지 24℃에서 숙성시키는 것이 바람직하며, 4℃에서 숙성시키는 것이 가장 바람직하다. 숙성시간은 1 내지 48시간이 바람직하며, 12 내지 36시간이 더욱 바람직하고, 24시간인 것이 가장 바람직하나, 이에 한정되는 것은 아니다.
핫소스 페이스트의 100중량부 당, 삼채 추출물 분말 3 내지 5 중량부 와 흑미 호분층 추출물 분말 1 내지 2 중량부를 첨가하는 것이 보다 바람직하며, 삼채 추출물 분말 5 중량부와 흑미 호분층 추출물 분말 1 중량부를 첨가하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 구체적인 실시예에서, 삼채추출물 분말을 제조하고, 흑미 호분층 추출물 분말을 제조한 뒤. 이를 고추장과 저염 간장을 혼합한 핫소스 페이스트에 첨가하여, 숙성시키는 단계를 통해 삼채 및 흑미 호분층 추출물을 함유한 핫소스를 제조하여 관능평가를 실시한 결과, 핫소스 페이스트 100중량부 당 삼채추출물 분말 5 중량부 및 흑미 호분층 추출물 분말 1 중량부가 혼합되었을 때, 가장 높은 관능점수를 나타냄을 확인하였다(표 1 참조).
따라서, 본 발명의 제조방법을 통해 기존 핫소스보다 식이유황 및 폴리페놀 함량을 높이고, 나트륨과 칼륨의 비율을 조절할 수 있으며, 비리거나 누린 맛을 개선하고 삼채의 향과 맛을 증진시키고, 영양성과 기능성을 고루 갖춘 삼채 추출물과 흑미 호분층 추출물을 함유한 저염 핫소스를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의하여 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
< 실시예 1> 삼채 추출물 및 추출물 분말의 제조
삼채(Allium hookeri)는 전라북도 순창군 농업기술센터의 형태학적 평가를 통해 동정된 것을 구입하였다. 삼채 잎 및 발효 삼채뿌리는 각각 균일하게 40 mesh 분쇄기(FM909T, Hanil, Wonju, Korea)를 이용하여 분쇄한 후, 70% 주정으로 24시간 추출한 후 동결건조된 분말로 사용하였다.
한편, 발효 삼채 뿌리의 제조를 위하여, 효모균의 일종인 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae) 배양 농축분말(1.0×109 cfu/g) 2 g에 정제수 50 ㎖를 가하여 균질하게 혼합한 효모 발효액 및 월하시 알코올 발효농축액 1 g에 정제수 50 ㎖를 가하여 균질하게 혼합한 천연효소 배양액을 각각 제조하였다. 상기 제조한 효모 발효액과 발효농축액을 혼합하고, 여기에 정제수 900 ㎖를 넣어 1,000 ㎖의 효모-효소 복합 발효액을 만들었다. 그런 다음, 삼채 뿌리를 70℃에서 12시간 동안 건조한 후 건조 삼채 뿌리 500 g을 취하여 발효용 트레이에 넣고 효모-효소 복합 발효액 500 ㎖를 넣어 침지한 후, 실온에서 24시간 동안 방치시켰다. 이를 발효조에 넣고 50~60℃를 유지하면서 5일 동안 1차 발효시키고, 다시 효모-효소 복합 발효액 250 ㎖를 분사한 후 동일한 조건에서 2차 발효를 진행하고, 다시 효모-효소 복합 발효액 250 ㎖를 분사한 후 3차 발효를 진행하였다. 3차 발효 후 40~50℃의 온도에서 대류열 순환방식과 40~60%의 습도를 유지하면서 대류열을 이용한 습식가열을 통하여 3일 동안 숙성시킨 후, 30~40℃에서 통풍 건조시켜 발효 삼채를 얻었다.
< 실시예 2> 흑미 호분층 추출물 및 추출물 분말의 제조
흑미는 진도에 소재한 흑미 정미소에서 구입하였으며, 도정기를 이용하여 흑미 현미를 10분 도미까지 절삭하여 흑미의 8% 되는 흑미 호분층을 분리하였다. 흑미 호분층 추출물은 50% 주정을 이용하여 추출한 후, 동결건조하여 사용하였다.
< 실시예 3> 핫소스 페이스트의 제조
시중에서 판매되는 고추장 100 중량부 당 저염 간장 3.5중량부 설탕 8중량부 및 물엿 10 중량부를 첨가하고, 양파 분쇄물 10 중량부 및 토마토 케찹 10 중량부를 첨가한 핫소스 페이스트를 제조하였다.
< 실시예 4> 삼채 추출물 및 흑미 추출물을 첨가한 핫소스의 제조
<실시예 3>에서 제조된 핫소스 페이스트 100중량부 당 삼채 추출물 분말 1~5 중량부와 흑미 호분층 추출물 분말 1~2 중량부를 첨가하고 제조하고 4℃에서 24시간 숙성시켰다.
< 실험예 1> 삼채 추출물 분말 5 중량부 및 흑미 호분층 추출물 분말 2 중량부를 함유한 핫소스의 제조
본 발명의 기능성 핫소스를 제조하고자, 상기 <실시예 3>에서 제조된 핫소스 페이스트 100 중량부를 기준으로 하여, 상기 <실시예 1>에서 제조된 삼채 추출물 분말을 5 중량부 및 <실시예 2>에서 제조된 흑미 호분층 추출물 분말 2 중량부를 핫소스 페이스트와 혼합하였다.
< 실험예 2> 삼채 추출물 분말 5 중량부 및 흑미 추출물 분말 1 중량부를 함유한 핫소스의 제조
본 발명의 기능성 핫소스를 제조하고자, 상기 <실시예 3>에서 제조된 핫소스 페이스트 100 중량부를 기준으로 하여, 상기 <실시예 1>에서 제조된 삼채 추출물 분말을 5 중량부 및 <실시예 2>에서 제조된 흑미 호분층 추출물 분말 1 중량부를 핫소스 페이스트와 혼합하였다.
< 실험예 3> 삼채 추출물 분말 3 중량부 및 흑미 추출물 분말 2 중량부를 함유한 핫소스의 제조
본 발명의 기능성 핫소스를 제조하고자, 상기 <실시예 3>에서 제조된 핫소스 페이스트 100 중량부를 기준으로 하여, 상기 <실시예 1>에서 제조된 삼채 추출물 분말을 3 중량부 및 <실시예 2>에서 제조된 흑미 호분층 추출물 분말 2 중량부를 핫소스 페이스트와 혼합하였다.
< 실험예 4> 삼채 추출물 분말 3 중량부 및 흑미 추출물 분말 1 중량부를 함유한 핫소스의 제조
본 발명의 기능성 핫소스를 제조하고자, 상기 <실시예 3>에서 제조된 핫소스 페이스트 100 중량부를 기준으로 하여, 상기 <실시예 1>에서 제조된 삼채 추출물 분말을 3 중량부 및 <실시예 2>에서 제조된 흑미 호분층 추출물 분말 1 중량부를 핫소스 페이스트와 혼합하였다.
< 실험예 5> 삼채 추출물 분말 1 중량부 및 흑미 추출물 분말 1 중량부를 함유한 고추장 소스의 제조
본 발명의 기능성 핫소스를 제조하고자, 상기 <실시예 3>에서 제조된 핫소스 페이스트 100 중량부를 기준으로 하여, 상기 <실시예 1>에서 제조된 삼채 추출물 분말을 1 중량부 및 <실시예 2>에서 제조된 흑미 호분층 추출물 분말 1 중량부를 핫소스 페이스트와 혼합하였다.
< 비교예 1> 삼채 추출물 분말 5 중량부를 함유한 핫소스의 제조
본 발명의 기능성 핫소스의 비교예로써, 상기 <실시예 3>에서 제조된 핫소스 페이스트 100 중량부를 기준으로 하여, 상기 <실시예 1>에서 제조된 삼채 추출물 분말을 5 중량부를 핫소스 페이스트와 혼합하였다.
< 비교예 2> 흑미 추출물 분말 2 중량부를 함유한 함량 핫소스의 제조
본 발명의 기능성 핫소스의 비교예로써, 상기 <실시예 3>에서 제조된 핫소스 페이스트의 무게를 기준으로 하여, 상기 <실시예 2>에서 제조된 흑미 호분층 추출물 분말 2 중량부를 핫소스 페이스트와 혼합하였다.
< 실험예 6> 삼채 추출물 및 흑미 호분층 추출물 분말을 함유한 핫소스의 관능 및 기호도 평가
삼채 추출물 및 흑미 호분층 추출물 분말을 함유한 핫소스에 대하여, 맛, 색, 전체적인 풍미(다른 첨가 재료들과의 맛 조화) 및 전체적인 기호도를 측정하였다.
핫소스의 풍미 및 기호도는, 30~70대의 전문관능시험 요원 14명이 시식하여, 양호(5), 약간 양호(4), 보통(3), 약간불량(2), 불량(1)으로 평가하고 5단계로 평가한 후, 그 평균점으로 판정하였다.
판정기준은 다음과 같다.
양호 : 4.6 ~ 5.0 포인트;
약간 양호 : 3.6 ~ 4.5 포인트;
보통 : 2.6 ~ 3.5 포인트;
약간 불량 : 1.6 ~ 2.5 포인트; 및
불량 : 1.0 ~ 1.5 포인트;
그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 하기 표 1에서, <실험예 1> 내지 <실험예 5>는 모두 전체적인 기호도가 보통, 약간양호 또는 양호로써 <비교예 1> 또는 <비교예 2>에 비하여 기호도 평가에서 우수한 평가를 받았으며 특히 <실험예 2>에서 제조된 핫소스가 삼채 및 흑미 호분층 추출물 분말의 함량이 가장 최적화되어 고추장 고유의 맛과 색은 살리면서 기능성 뿐만 아니라 전체적으로 높은 기호도를 나타내었다. 비교예는 삼채 추출물의 강한 매운맛과 흑미 호분층 추출물의 진한 색감이 부각되어 기호도가 감소하였음을 확인하였다(표 1).
맛 색 전체적인 기호도
비교예1 불량 보통 약간 불량
비교예2 보통 불량 약간 불량
실험예 1 보통 보통 보통
실험예 2 양호 양호 양호
실험예 3 보통 약간 불량 보통
실험예 4 약간 양호 보통 약간 양호
실험예 5 보통 보통 보통

Claims (14)

  1. 삼채 추출물, 흑미 호분층 추출물 및 핫소스 페이스트를 함유하는 것을 특징으로 하는 저염 핫소스이되, 상기 핫소스는 핫소스 페이스트 100중량부를 기준으로 삼채추출물을 5 중량부 및 흑미 호분층 추출물을 1 중량부를 함유하는 것을 특징으로 하는 저염 핫소스.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 삼채추출물은 삼채의 잎, 삼채의 뿌리, 발효 삼채 잎 및 발효 삼채 뿌리로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 이상으로 제조되는 것을 특징으로 하는 저염 핫소스.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 핫소스페이스트는 고추장과 저염간장을 혼합한 것을 특징으로 하는 저염핫소스.
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서, 상기 핫소스는 삼채 추출물에서 유래한 유황 또는 흑미 호분층 추출물에서 유래한 페놀을 함유하는 것을 특징으로 하는 저염 핫소스.
  6. 제 1항에 있어서, 상기 삼채 추출물 및 흑미 호분층 추출물은 건조분말인 것을 특징으로 하는 저염 핫소스.
  7. 1) 삼채 추출물 및 흑미 호분층 추출물을 제조하는 단계;
    2) 고추장과 저염 간장을 혼합하여 핫소스 페이스트를 제조하는 단계; 및
    3) 핫소스 페이스트 100 중량부 대비 상기 단계 1)의 삼채 추출물 5 중량부와 흑미 호분층 추출물 1 중량부를 단계 2)의 핫소스 페이스트 와 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하는 저염 핫소스의 제조방법.
  8. 제 7항에 있어서, 상기 삼채 추출물 및 흑미 호분층 추출물은 건조 분말인 것을 특징으로 하는 저염 핫소스의 제조방법.
  9. 제 7항에 있어서, 상기 단계 1)의 삼채는 삼채의 잎, 삼채의 뿌리, 발효 삼채 잎 및 발효 삼채 뿌리로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 저염 핫소스의 제조방법.
  10. 삭제
  11. 삭제
  12. 제 7항에 있어서, 상기 단계 3)의 저염핫소스는 설탕, 물엿, 양파 분쇄물, 및 토마토 케찹으로 구성된 군으로 부터 선택된 하나 이상의 재료를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 핫소스의 제조방법.
  13. 제 7항에 있어서, 상기 단계 3)의 숙성은 0 내지 24℃에서 1내지 48시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 저염 핫소스의 제조방법.
  14. 제 7항의 제조방법에 의해 제조된 저염 핫소스.

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