KR101401660B1 - 칼라 엿의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 칼라 엿의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 울금, 백년초, 댓잎, 검정깨로 만들어진 천연색소를 첨가하여 인체에 무해하면서도 다양한 색상 및 향을 가미하여 기호도를 증대시킬 수 있는 칼라 엿의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 칼라엿의 제조방법은 울금, 백년초, 댓잎, 검정 깨 중에서 선택된 어느 하나를 말린 후 분쇄하여 천연색소를 수득하는 천연색소준비단계와, 고두밥과, 엿기름, 물을 혼합한 후 당화시켜 여과하는 당화단계와, 당화단계에서 수득한 당화액을 가열하는 갱엿을 얻는 농축단계와, 갱엿에 생강과 통깨, 상기 천연색소를 첨가하는 첨가단계와, 갱엿을 잡아당겨 늘이는 과정을 반복하여 공기를 침투시키는 늘림단계를 포함한다.

Description

칼라 엿의 제조방법{manufacturing method of color taffy}

본 발명은 칼라 엿의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 울금, 백년초, 댓잎, 검정깨로 만들어진 천연색소를 첨가하여 인체에 무해하면서도 다양한 색상 및 향을 가미하여 기호도를 증대시킬 수 있는 칼라 엿의 제조방법에 관한 것이다.

최근 소득과 생활수준의 향상에 따라 먹거리가 풍족하고, 그에 따라 간식거리의 종류와 양도 풍족한 현실이다. 웰빙 열풍에 인해 풍족한 간식거리 중 전통 엿에 대한 관심이 증대되고 있다.

우리의 전통 엿은 곡물에서 전분을 추출하여 졸여서 만들어진 우리나라 전통 한과이다. 엿의 제조에 사용될 수 있는 곡물은 다양한데, 전문 성분을 지닌 곡물이라면 모두 엿의 제조에 사용될 수 있다. 예컨대, 옥수수, 밀, 호밀, 귀리, 조, 기장, 메밀, 피, 수수, 팥, 율무, 쌀, 찹쌀, 보리 등을 들 수 있다. 이 밖에도 고구마, 호박, 감자 등도 곡물 대용으로 엿의 재료로서 사용되어 지고 있다.

일반적인 방법으로 제조된 엿(대한민국 공개 특허 제 10-2012-0003657호)은 곡물 등의 재료를 익혀서 엿기름과 함께 혼합하여 이를 적당한 온도로 끓이면 엿기름에 의해서 곡물 등의 재료 속에 있는 전분을 당화시켜 제조하는데, 이 당화액에 열을 가해 수분을 제거하게 되면 조청(물엿)(통상 수분 함량이 25~30%일 때를 말한다)이 얻어지고, 수분을 더 제거하게 되면 갈색의 갱엿(통상 수분 함량이 10% 이하일 때를 말한다)이 얻어진다. 이러한 갱엿은 잡아당겨 늘이는 과정을 통해 흰색의 엿으로 바뀐다.

상기와 같이 종래의 엿은 모두 흰색의 한가지 색으로만 만들어져 단조롭다는 문제점이 있다.

본 발명은 울금, 백년초, 댓잎, 검정깨로 만들어진 천연색소를 첨가하여 인체에 무해하면서도 다양한 색상 및 향을 가미하여 기호도를 증대시킬 수 있는 칼라 엿의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 칼라엿의 제조방법은 울금, 백년초, 댓잎, 검정 깨 중에서 선택된 어느 하나를 말린 후 분쇄하여 천연색소를 수득하는 천연색소준비단계와; 고두밥과, 엿기름, 물을 혼합한 후 당화시켜 여과하는 당화단계와; 상기 당화단계에서 수득한 당화액을 가열하는 갱엿을 얻는 농축단계와; 상기 갱엿에 생강과 통깨, 상기 천연색소를 첨가하는 첨가단계와; 상기 갱엿을 잡아당겨 늘이는 과정을 반복하여 공기를 침투시키는 늘림단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 당화단계는 상기 고두밥과, 상기 엿기름 및 상기 물을 항아리에 투입하여 골고루 섞은 후 40 내지 60도에서 6 내지 12시간 동안 보관하여 당화시키는 것을 특징으로 한다.

상기 늘림단계는 수증기를 발생시킨 상태에서 상기 갱엿을 잡아당겨 늘이면서 상기 공기를 침투시키고, 상기 수증기는 물이 끓는 솥의 개방된 상부를 삼베천으로 덮은 상태로 발생시키는 것을 특징으로 한다.

상기 늘림단계는 상기 공기와 함께 향이 침투될 수 있도록 상기 수증기 중으로 향물질을 분무하여 수행하는 것을 특징으로 한다.

상기 향물질은 허브오일인 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 울금, 백년초, 댓잎, 검정깨로 만들어진 천연색소를 첨가하여 인체에 무해하면서도 다양한 색상을 띠게 할 수 있다. 또한, 허브오일과 같은 향을 엿의 내부에 침투시킴으로써 색과 향에 의해 엿의 기호도를 증대시킬 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 칼라 엿의 제조방법에 대하여 구체적으로 설명한다.

본 발명의 칼라 엿의 제조방법은 일 예로 천연색소준비단계와, 당화단계와, 농축단계와, 첨가단계와, 늘림단계를 포함한다. 각 단계별로 살펴본다.

1, 천연색소준비단계

먼저, 엿에 색상을 내기 위한 천연색소를 준비한다. 본 발명에 적용되는 천연색소는 천연의 식물로부터 얻는 것이므로 인체에 무해하고, 각 천연의 식물이 가지는 유용한 성분을 엿에 함유시킬 수 있다.

본 발명에 적용될 수 있는 천연의 식물로 울금, 백년초, 댓잎, 검정 깨 중에서 선택된 어느 하나이다.

울금은 노랑색을 나타내기 위한 것으로, 뿌리를 이용한다. 울금(鬱金)은 생강과(Zingiberaceae)의 여러해살이 풀로서, 한의학에서 뿌리줄기(근경)는 성질이 온(溫)하여 기혈약(氣血藥)으로 쓰여지며, 중국 약초학의 고전인 이시진의 본초강목에서는 나쁜피를 제거하고 혈압, 요혈, 금창을 치료한다고 기록되어 있다.

울금은 쿠르쿠민(curcumin)을 비롯하여, 약 100종류 정도 확인되어 있는 정유성분(Tumerone,Cineol, α-curcumen, curcumol 등), 풍부한 미네랄이 들어있다. 쿠르쿠민은 1,7-비스(4-히드록시-3 메톡시페닐)-1,6-헵타디엔-3,5-디온의 화학성분으로, 물에 불용성이고, 오렌지황색의 결정성분말을 가진다. 이러한 쿠르쿠민(curcumin)의 항산화 활성, 항염증 활성과 같은 생리활성이 밝혀지고 있다(FoodChem, Toxicol 2002 Aug:40(8):1091-7, Surh YJ.). 항암활성에서는 암세포 증식을 억제(The J. Laborstory&Clinical medicine 1997:576-583, Hanif, R. et al.)와 쥐에서의 피부, 대장, 구강암에서의 예방효과도 나타났다(Carcinogenesis,2000, 21(2):331-335, Chayng,S.E. et al). 또한 자유라디칼 소거능과 간장보호 효과도 밝혀지고 있다(Planta Med 2001Dec:67(9):876-7, Song EK et al.). 이외에도 근래에는 알츠하이머병의 예방효과, 콜레스테롤 저해활성(Indian J Physiol Pharmacol 1992 Oct;36(4):275-3, Soni KB, KuttanR.)도 밝혀지고 있다.

백년초는 붉은 색소로 이용된다. 백년초(百年草)는 일명 손바닥선인장으로 불리어지며, 건조한 기후에서도 잘 자라는 열대성 식물로 멕시코가 원산지이다. 국내에서는 제주도에서 자생 또는 재배되고 있으며, 열매와 줄기는 예로부터 식용 및 약용으로 이용되어 왔다. 본초강목(이시민, 의성당, 1994)에 의하면 백년초는 기관지 천식, 폐질환, 위염, 변비, 장염, 신장염, 고혈압, 당뇨, 신경통 및 관절염 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 백년초 추출물의 생리기능에 관한 다양한 연구가 진행되어 항균 및 항산화 활성(서권일 등, 농산물저장유통학회지, 1999, 6(3) pp 355-359), 면역세포 활성(신태균 등, 한국수의병리학회지, 1998, 2, pp31-35) 등에서 우수한 것으로 알려져 있다. 백년초는 열매를 이용한다.

댓잎은 초록의 색소로 이용된다. 댓잎(竹葉)은 열(熱)을 풀어주고 번(煩)을 퇴치하며 진(津)을 생하고 이뇨작용이 있고, 악양(惡瘍) 및 소충(小蟲)을 살(殺)하며, 고혈압, 발한, 중풍 등의 치료에 활용되고 있는 것으로 알려져 있다(중약대사전 등).

댓잎은 대나무의 잎을 의미하는 것으로서, 대나무는 외떡잎식물 벼목 화본(벼)과에 속하는 왕대속(Phyllostachys), 해장죽속(Arundinaria), 조릿대속(Sasa), 이대속(Pseudosasa)에 속하는 여러해살이 상록 교목의 총칭을 의미한다.

왕대속으로 왕대(P. bambusoides), 오죽(P. nigra), 솜대(P. nigra var . henonis), 반죽(P. nigra for. punctata), 관암죽(P. comprossa) 등을 포함하고, 해장죽속으로 해장죽(A. simonii)을 포함한다. 그리고 조릿대속으로 고려조릿대(S. coreana), 섬조릿대(S. kurilensis), 제주조릿대(S. quelpaertensis), 조릿대(S. borealis), 갓대(S. borealis var . chiisanensis), 섬대(S. borealis var . gracilis) 등을 포함한다. 또한, 이대속으로 이대(P. japonica), 자주이대(P. japonica var . purpurascens) 등을 포함한다.

검정깨는 검정의 색소로 이용된다. 검정깨는 흑임자라고도 불리며 식용유와 약용 등으로 이용된다. 검정깨가 다량 함유하고 있는 단백질은 머리카락의 주성분인 케라틴의 원료가 되는 것으로 알려져 있다. 검정깨는 또한 비타민 B가 풍부하게 함유되어 있어 간의 신진대사를 활발하게 해 주는 기능이 있어 눈의 피로를 풀어주며 잦은 충혈 치료에 효과적이며, 비타민 E가 다른 곡식에 비해 많이 들어 있고, 섬유질과 칼슘 성분이 풍부해 피부노화방지와 변비치료에 효과적이다.

상술한 울금, 백년초, 댓잎, 검정 깨는 말린 후 분쇄하여 천연색소를 수득할 수 있다. 분쇄시 100 내지 200메쉬 입도 크기가 적절하다.

2. 당화단계

다음으로, 고두밥과, 엿기름, 물을 혼합한 후 당화시켜 여과하는 당화단계를 수행한다.

당화단계의 일 예로, 고두밥 100중량부에 대하여 엿기름 20 내지 40중량부와, 물 200 내지 300중량부를 항아리에 투입하여 골고루 섞은 후 40 내지 60℃에서 6 내지 12시간 동안 보관하여 당화시킨 후 여과한다.

엿기름은 보리를 발아시킨 것으로 발아시키지 않았을 때보다 단백질, 무기질 함량에서 현저히 증가하며, 비타민 B1, B2, 나이아신의 함량은 5~7배 더 증가된다. 또한, 엿기름에는 전분과 단백질을 분해할 수 있는 α-아밀라제, β-아밀라제 및 프로테아제 등 많은 효소들이 함유되어 있다. 고두밥은 찹쌀이나 멥쌀 등의 쌀을 물에 불린 후 물을 붓고 솥에서 가열하여 짓는다. 고두밥은 입구가 넓은 용기에 퍼 담은 후 실온에서 방치하여 자연냉각시킨다.

당화 후 체로 걸러내어 고형물을 제거한 당화액을 얻는다. 이 경우 체 대신 보자기를 이용할 수 있다.

3.농축단계

다음으로 상기 당화단계에서 수득한 당화액을 가열하여 농축시키는 농축단계를 수행한다.

농축과정의 일 예로, 당화액을 솥에 넣고 센불에서 팔팔 끓여 부피가 약 50%가 되도록 졸인다. 그리고 불을 줄여 약한 불에서 눌지 않도록 계속 저어주면서 거품이 생길 때까지 가열한다. 거품이 생기기 시작하는 때가 조청이 되는 상태이다. 조청상태에서 더 가열하여 수분 함량이 약 6 내지 10중량%인 갈색의 갱엿이 얻어진다.

3.첨가단계

얻어진 갱엿에 생강과 통깨, 상기 천연색소를 첨가한다. 가령, 갱엿 100중량부에 대하여 생강 0.1 내지 0.5중량부, 통깨 0.2 내지 0.8중량부, 천연색소 0.1 내지 1.0중량부를 첨가한 후 균일하게 섞어준다. 갱엿에 첨가된 천연색소는 갱엿의 색상에 의해 자체의 색상을 나타내지 못한다. 후술할 늘림단계에서 갱엿의 색상이 흰색으로 바뀌면서 천연색소의 색상이 드러난다.

4. 늘림단계

갱엿을 잡아당겨 늘이는 과정을 반복하여 공기를 침투시킨다. 이러한 늘림단계의 예로 두 사람이 양쪽에서 갱엿을 잡고 잡아당겨 늘이는 과정을 10분 정도 반복하는 1차 늘리기와, 수증기를 발생시킨 상태에서 두 사람이 양쪽에서 갱엿을 잡고 잡아당겨 늘이는 과정을 20분 정도 반복하는 2차 늘리기 과정으로 이루어질 수 있다. 2차 늘리기 과정은 물이 끓는 솥의 개방된 상부를 삼베천으로 덮은 상태로 수증기를 발생시킨다. 삼베천을 통해 수증기가 피어 올라오면 솥을 사이에 두고 두 사람이 엿을 잡고 잡아당겨 늘이는 과정을 반복하여 수증기가 엿 속으로 스며들도록 한다.

상술한 늘림단계를 통해 갈색의 갱엿은 흰색의 엿으로 바뀌고, 이와 동시에 갱엿에 포함된 천연색소에 의해 엿은 노란색, 자주색, 초록색, 검정색을 띤다. 이와 같이 제조된 칼라 엿은 약 5cm 정도의 길이로 잘라 포장하여 유통시킬 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 실시 예로 늘림단계는 향이 엿의 내부로 침투될 수 있도록 수증기 중으로 향물질을 분무하여 수행할 수 있다. 향물질로 항산화 활성이 우수한 것을 이용하는 것이 바람직하다. 이러한 향물질은 엿의 내부에 침투되어 엿의 기호도를 향상시킴과 동시에 엿의 보관성을 증대시킬 수 있다. 이러한 향물질로 허브오일을 이용할 수 있다.

허브오일에 이용되는 허브로는 라벤다, 티트리, 로즈마리, 케모마일, 페퍼민트, 스피아민트, 애플민트, 유카립투스, 라임블라섬, 세이지, 레몬그라스, 레몬버베나, 로즈힙, 시나몬, 자크로, 스위트펜넬, 진저, 샤프란, 에키나세아, 쟈스민, 캐러웨이, 히비스커스, 마리골드를 포함하는 허브군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다.

허브 오일은 통상의 정유 추출법에 따라 제조할 수 있으며, 정유 추출법은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자라면 용이하게 실시 가능하다. 예컨대 정유 제조방법에는 정유를 실제의 비점보다 낮은 온도로 유출시키는 수증기 증류법(steam distillation), 압착해서 정유를 얻는 압착법(expression), 지방과 같은 불휘발성 용매에 흡수시켜 채취하는 흡착법(adsorption), 휘발성 용제(예를 들면 헥산, 에틸알콜, 벤젠 등)를 이용하여 향기 성분을 추출하는 용제 추출법(solvent extraction), 식물의 줄기나 뿌리 줄기에 상처를 내서 침출하는 수액을 수집하는 침출법(exudation) 및 초임계 가스추출법(supercritical extration, CO2 extraction)이 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

허브오일은 늘림단계, 특히 2차 늘리기 과정에서 수증기 중으로 분무장치를 이용하여 분무된다. 분무된 허브오일은 늘리는 과정에서 공기와 함께 엿의 내부로 침투된다. 이러한 허브오일은 항산화활성이 우수하여 엿의 부패 및 변질을 막아 장기 보관성을 증대시킬 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 엿에 칼라의 색상을 입힘과 동시에 허브향을 가미하여 기호도를 더욱 증대시킬 수 있다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 칼라 엿의 제조방법에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1)

건조시킨 울금, 백년초, 댓잎, 검정 깨를 약 100메쉬 입도 크기로 분쇄하여 천연색소를 준비하였다. 다음으로, 고두밥 100중량부에 대하여 곱게 빻은 엿기름 30중량부와, 물 250중량부를 항아리에 투입하여 골고루 섞은 후 50℃에서 9시간 동안 보관하여 당화시킨 다음 체로 걸러내어 당화액을 얻었다. 그리고 당화액을 솥에 넣고 센불에서 2시간 정도 팔팔 끓여 부피가 약 50%가 되도록 졸인 다음, 불을 줄여 약 4시간 동안 약한 불에서 눌지 않도록 계속 저어주면서 가열한 후 식혀서 갈색의 갱엿을 만들었다.

그리고 갱엿 100중량부에 대하여 생강 0.3중량부, 통깨 0.5중량부, 천연색소 0.3중량부를 첨가한 후 균일하게 섞어준 다음 1차로 10분 동안 잡아당겨 늘이는 과정을 반복하고, 2차로 수증기를 발생시킨 상태에서 20분 동안 잡아당겨 늘이는 과정을 반복하여 4가지 종류의 칼라 엿을 제조하였다.

(실시예 2)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 칼라 엿을 제조하되, 로즈마리 오일을 수증기 중으로 분무하면서 2차 늘리기 과정을 수행하였다.

(비교예)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 천연색소를 첨가하지 않은 흰색의 엿을 제조하였다.

<관능검사>

상기 실시 예들 및 비교예에 따라 제조된 엿의 기호도를 알아보기 위해 관능검사를 실시하였다. 패널은 20대에서 50대까지 각 연령대별로 5명씩, 총 20명의 패널을 선정하여 외관, 향, 맛, 종합적 기호도를 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 이상의 관능검사의 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

구분	외관	맛	향	전체적 기호도
실시예1	8.57	8.20	8.15	8.30
실시예2	8.52	8.49	8.82	8.64
비교예	5.36	6.51	5.13	5.75

상기 표 1을 살펴보면, 천연색소가 첨가된 실시예 1 및 2와 비교예는 외관에서 많은 차이가 있는 것으로 나타났다. 이는 천연색소에 의해 노랑, 초록, 자주, 검정 등의 유색을 띠는 엿이 시각적으로 기호도를 크게 증대시킬 수 있음을 알 수 있다. 또한, 맛과 향에서도 실시예 1 및 2는 비교예에 비해 점수가 훨씬 더 높게 나타났다. 특히, 향에 있어서 실시예 2는 실시 예 1보다 점수가 더 높게 나타났는데, 이는 엿의 내부에 침투된 허브오일에 의한 효과로 보인다.

이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 울금, 댓잎 중에서 선택된 어느 하나를 말린 후 100 내지 200메쉬 크기로 분쇄하여 천연색소를 수득하는 천연색소준비단계와;
   고두밥 100증량부에 대하여 엿기름 20 내지 40중량부와, 물 200 내지 300중량부를 혼합한 후 당화시켜 여과하는 당화단계와;
   상기 당화단계에서 수득한 당화액을 가열하는 갱엿을 얻는 농축단계와;
   상기 갱엿 100중량부에 대하여 생강 0.1 내지 0.5중량부, 통깨 0.2 내지 0.8중량부, 상기 천연색소 0.1 내지 1.0중량부를 첨가하는 첨가단계와;
   상기 갱엿을 잡아당겨 늘이는 과정을 반복하여 공기를 침투시키는 늘림단계;를 포함하고,
   상기 당화단계는 상기 고두밥과, 상기 엿기름 및 상기 물을 항아리에 투입하여 골고루 섞은 후 40 내지 60도에서 6 내지 12시간 동안 보관하여 당화시키며,
   상기 늘림단계는 상기 갱엿을 잡아당겨 늘이는 과정을 10분 동안 반복하는 1차 늘리기단계와, 상기 1차 늘리기단계 후 수증기를 발생시킨 상태에서 상기 갱엿을 잡아당겨 늘이는 과정을 20분 동안 반복하는 2차 늘리기단계를 포함하고,
   상기 2차 늘리기단계에서 상기 수증기는 물이 끓는 솥의 개방된 상부를 삼베천으로 덮은 상태로 발생시키며,
   상기 늘림단계는 상기 공기와 함께 향이 침투될 수 있도록 상기 2차늘리기단계에서 상기 수증기 중으로 향물질을 분무하여 수행하고,
   상기 향물질은 로즈마리 오일인 것을 특징으로 하는 칼라 엿의 제조방법.