KR102498205B1 - 죽순 떡갈비 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 떡갈비 제조시 죽순을 함유시켜 떡갈비의 맛과 기능성을 향상시키는 방법 및 이 방법으로 제조되는 죽순 떡갈비에 관한 것이다.
본 발명에 따른 죽순 떡갈비는 떡갈비 제조시 죽순을 첨가하여 죽순의 효능을 떡갈비에 부여하고 연육작용이 있는 과일과 양파의 착즙액을 사용하므로 육류가 용이하게 연화되어 떡갈비의 부드러운 식감이 향상되며, 떡갈비를 조리한 후에도 죽순의 수분 함량이 유지되어 죽순 본래의 식감을 느낄 수 있다.

Description

죽순 떡갈비 및 이의 제조방법{Tteok-galbi with Bamboo Shoot, and Method for Manufacturing the Same}
본 발명은 떡갈비 제조시 죽순을 함유시켜 떡갈비의 맛과 기능성을 향상시키는 방법 및 이 방법으로 제조되는 죽순 떡갈비에 관한 것이다.
떡갈비는 돼지고기나 소고기를 다져서 간장, 마늘, 양파, 생강, 설탕, 소금 등의 양념과 버무린 후 숙성을 거쳐 수작업으로 성형하거나 원판형, 사각형 등의 성형틀에서 일정한 형태로 성형한 다음 열처리하여 만들고 있다.
이러한 떡갈비는 다양한 식재료와 혼합할 수 있고 여러가지 모양으로 성형할 수 있으며, 비타민, 무기질, 단백질 등이 풍부하여 남녀노소는 물론 외국인에게도 인기가 많은 식품이다.
최근에는 소비자의 다양한 요구에 부응하기 위하여 여러 가지 기능성 떡갈비가 시중에 유통되고 있고, 관련 업계에서는 맛이 좋으면서 가정에서 쉽게 즐길 수 있도록 종래의 전통적인 맛이나 모양을 응용하여 다양한 방식으로 떡갈비를 제품화하고 있다.
그런데 떡갈비는 육류를 다져서 만들기 때문에 연하고 부드러운 고기 맛을 느낄 수 있으나 떡갈비를 익힌 후 식으면 육즙이 증발하여 표면이 마르고 풍미가 저하되며, 다양한 채소를 부재료로 사용하여 일반 육류에 비하여 영양의 균형을 맞출 수 있으나 육류가 주재료이므로 지방과 콜레스테롤 함량이 높고 이로 인하여 떡갈비의 과다섭취시 비만이나 고혈압 등 성인병 유발에 대한 우려로 소비자가 섭취를 꺼리는 단점이 있다.
이러한 떡갈비의 단점을 보완하기 위하여, 여러 기능성 재료를 추가하여 떡갈비를 제조하는 방안이 제시되어 있고, 이러한 방안 중에는 성인병 예방에 효과가 있는 죽순을 부재료로 사용하여 주재료인 육류의 과다 섭취로 인한 부작용을 억제하고자 하였다.
예를 들어, 한국등록특허공보 제1314251호에는 죽순을 삶아서 표피를 제거하고 소금물에 침지한 후 압력을 가하여 죽순의 물기를 제거한 후, 이를 다시 소금물과 혼합하고 진공 보관한 다음 끊는 물에 데치고 수세하여 염을 제거하고 건조 및 세절하여 염장 죽순을 준비하며, 분쇄된 돼지고기에 반죽재료(마늘 분쇄물, 대파 분쇄물 및 당근 분쇄물)와 양념소스(생강, 울금, 수삼, 정종, 함초자염, 국간장, 설탕, 쌀엿 조청, 후추, 대잎분말, 계란 및 정종)를 혼합하여 1차 반죽하고 여기에 상기 염장 죽순을 첨가하고 2차 반죽하는 떡갈비 제조방법이 제시되어 있다.
또한, 한국공개실용신안공보 제2010-0006808호에는 건조시킨 대나무를 반으로 쪼개고 고압 공기로 세척한 후 가늘게 찢은 대나무 잎으로 묶어주며, 상기 묶인 대나무 통에 돈육을 다져서 죽순과 콩단백을 혼합한 혼합물을 넣고 냉장 온도에서 숙성시키는 떡갈비의 제조방법이 제시되어 있으며, 제조된 떡갈비를 대나무 통 그대로 전자레인지, 찜기, 숯불 등으로 가열하여 조리한다.
상기 방법들은 떡갈비에 약리작용과 식이섬유가 풍부한 죽순을 함유시켜 육류 제품의 단점을 보완하면서 떡갈비의 기능성을 증가시키고 맛과 영양을 향상시키며, 대나무의 약리작용으로 떡갈비의 저장기간을 연장하는 효과를 제공한다.
그러나 떡갈비의 조리과정에서 죽순의 유용성분이 파괴되기 쉽고 죽순에 잔존하는 아린맛은 떡갈비의 풍미를 저해하기 쉬우며, 죽순에 함유된 비타민, 플라본(flavone), 아미노산 등의 영양학적 성분들은 떡갈비의 보관 중 열, 빛, 산소 등의 외부인자에 의해 그 효능이 점차 저하되는 단점이 있다.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 떡갈비의 제조과정에 죽순을 첨가하여 떡갈비의 영양과 풍미를 향상시키면서 죽순이 함유된 떡갈비의 저장성을 높이고 죽순의 유용성분이 체내에 보다 많이 흡수될 수 있도록 하는 죽순 함유 떡갈비의 제조방법 및 이 방법으로 제조되는 떡갈비를 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 육류를 분쇄하여 육류 분쇄물을 준비하는 단계; 과일과 양파를 착즙하여 착즙액과 착즙박으로 분리하는 단계; 간장, 당류, 상기 과일 착즙액, 상기 양파 착즙액, 마늘 및 생강을 1~7 ℃에서 1~2 일 동안 숙성시켜 양념소스를 준비하는 단계; 상기 육류 분쇄물 100 중량부에 상기 양념소스 5~15 중량부를 배합하고 -2~5 ℃에서 1~2 일 동안 숙성시키는 단계; 상기 착즙박을 가수분해하는 단계; 죽순을 파쇄하여 상기 가수분해물로 코팅하는 단계; 상기 숙성시킨 배합육 100 중량부에 상기 코팅한 죽순 3~7 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 숙성시킨 배합육과 코팅한 죽순의 혼합물을 성형하는 단계:를 포함하는 죽순 떡갈비의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 코팅하는 단계는 죽순을 파쇄하고 고초균을 접종하여 20~30 시간 발효시킨 다음 가수분해물로 코팅하는 것이 바람직하고, 상기 파쇄한 죽순을 펙티나아제 효소로 가수분해하고 90~100 ℃로 3~5 분간 가열한 후 발효시키는 것이 더욱 바람직하다.
또한, 상기 가수분해는 물 100 중량부에 착즙박 40~60 중량부 및 세포벽분해효소 0.5~3.0 중량부를 혼합한 후 40~60 ℃에서 8~12 시간 가수분해하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 코팅한 죽순을 지방으로 추가 코팅하는 것이 바람직하고, 상기 육류로서 소고기를 사용하고 상기 지방은 육류 분쇄물을 60~80 ℃로 가열하여 얻은 지방인 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 죽순 떡갈비를 제공한다.
본 발명에 따른 죽순 떡갈비는 떡갈비 제조시 죽순을 첨가하여 죽순의 효능을 떡갈비에 부여하고 연육작용이 있는 과일과 양파의 착즙액을 사용하므로 육류가 용이하게 연화되어 떡갈비의 부드러운 식감이 향상되며, 떡갈비를 조리한 후에도 죽순의 수분 함량이 유지되어 죽순 본래의 식감을 느낄 수 있다.
또한, 죽순을 발효시키므로 죽순의 유용성분이 인체에 좀 더 많이 흡수될 수 있고 죽순 향을 풍부하게 느낄 수 있으며, 죽순을 코팅하여 첨가하므로 떡갈비를 장기간 보관할 수 있고 조리하여 섭취시 죽순의 유용성분이 파괴되지 않고 장관에서 온전히 흡수될 수 있다.
본 발명의 죽순 떡갈비는 육류 분쇄물에 양념소스를 혼합하여 숙성시킨 후 죽순을 첨가하고 성형하여 제조된다.
먼저, 주재료인 육류 분쇄물을 준비하는데, 육류로서 소고기, 돼지고기, 오리고기, 닭고기, 양고기, 말고기 등 필요에 따라 식용가능한 종류의 고기를 분쇄하여 사용할 수 있고 이들의 혼합육을 사용하는 것도 가능하며, 바람직하게는 차돌양지를 얇게 슬라이스하여 사용하거나, 갈비살을 기계작업으로 다져서 사용하거나, 우둔살을 1~4 ㎝ 길이로 썰어서 사용할 수 있다.
다음은 간장, 당류, 과일, 양파, 마늘 및 생강을 1~7 ℃에서 1~2 일 동안 숙성시켜 양념소스를 제조하며, 필요에 따라 상기 양념소스에 더하여 고추, 버섯, 당근, 후추, 소금, 통깨 등을 추가하여 식감을 조절하거나 발색제를 첨가하여 식욕을 증진시킬 수도 있다.
과일로서 사과, 배, 키위 등을 사용할 수 있고, 사과, 배, 키위, 양파는 연육작용이 있어서 육류의 식감을 부드럽게 하고 떡갈비에 단맛과 감칠맛을 부여하여 풍미를 증가시키는 역할을 한다.
또한, 간장, 양파, 마늘, 생강은 원료육의 누린내를 잡아주고 떡갈비의 맛을 좋게 하는 기본재료이며, 과일과 양파는 착즙하여 착즙액(juice)과 착즙박(juice extraction cake)으로 분리한 후 착즙액을 사용하며, 연육작용이 있는 과일과 양파의 착즙액을 사용하므로 육류의 숙성과정에서 착즙액이 육류에 빠르게 스며들므로 육류가 신속하게 연화된다.
마늘과 생강은 다져서 사용하거나 1~3 ㎜ 두께로 썰어 사용할 수 있으며, 당류는 떡갈비에 단맛과 윤기를 부여하고 설탕, 물엿, 포도당, 과당, 덱스트린(dextrin), 스테비오사이드(stevioside) 등 그 종류에 제한되지 않는다.
상기 양념소스의 배합비는 간장 100 중량부 기준 당류 40~60 중량부, 과일 착즙액 30~40 중량부, 양파 착즙액 15~25 중량부, 마늘 5~15 중량부 및 생강 5~15 중량부가 바람직하고, 고추, 버섯, 당근, 후추, 소금, 통깨, 발색제 등은 소비자의 기호도에 따라 소량 첨가할 수 있다.
상기 육류 분쇄물에 상기 양념소스를 배합하고 -2 내지 5 ℃에서 1~2 일 동안 숙성시켜 육류를 부드럽게 하고 양념소스가 육류에 잘 배어들도록 하며, 육류 분쇄물 100 중량부에 양념소스 5~15 중량부의 비율로 혼합하는 것이 소비자의 보편적인 미각에 적절히 부합된다.
상기 배합은 육류 분쇄물과 양념소스를 믹서기에 넣고 25~35 분간 배합하는 것이 바람직하며, 진공상태에서 배합하면 상압상태에 비하여 양념소스가 육류 분쇄물에 골고루 배합되고 진공상태에서 정회전 25~35 초간 배합 후 역회전 25~35 초간 배합하는 과정을 25~35 분간 반복하여 수행하면 좀 더 균일하게 배합할 수 있다.
상기 육류 분쇄물과 양념소스가 배합된 배합육은 육류가 주재료이므로 혈중 콜레스테롤을 증가시킬 우려가 있으며, 이를 방지하기 위하여 상기 배합육에 죽순을 첨가하여 배합하며, 배합육 100 중량부 기준 죽순 3~7 중량부를 첨가할 수 있다.
죽순은 대나무의 지하경에서 돋아나는 어리고 연한 싹을 가리키는 식재료로서, 감칠맛과 식감이 뛰어나 고급요리에 사용되고 단백질, 탄수화물, 비타민, 미네랄, 아미노산, 플라본 등의 영양소가 풍부하며, 섬유질이 많고 지방과 당질이 적어서 유익균의 증식을 도와주어 장 기능을 향상시키고 콜레스테롤을 낮추어 비만, 고혈압, 당뇨병과 같은 각종 성인병 예방에 도움을 주며 다이어트 식품으로도 효과적이다.
또한, 변비예방, 숙취해소, 청혈작용, 이뇨작용, 스트레스와 불면증 예방 등의 효과가 있고, 특히 죽순에 들어 있는 칼륨은 염분 배출을 도와주므로 혈압을 내리는데 효과가 있다.
이러한 죽순을 배합육에 첨가하면 육류에 의해 유발되는 콜레스테롤 증가 문제를 해소할 수 있으며, 죽순은 천연 독성물질인 청산배당체(cyanogenic glycoside)를 함유하고 있고 죽순 섭취시 청산배당체가 소화효소에 의해 시안화수소(hydrogen cyanide)로 전환되어 식중독, 구토, 두통 등을 유발하므로 이를 제거하여야 한다.
먼저, 죽순의 껍질부분과 속대 부분을 분리하고, 속대 부분(이하, '죽순'으로 칭함)을 끓는 물에 데쳐서 청산배당체를 제거한 후 파쇄하여 사용하고, 죽순을 삶으면 아린맛 성분인 옥살산도 제거되며, 삶은 죽순을 10~20 mesh 크기로 파쇄하면 떡갈비의 섭취시 죽순의 씹히는 식감을 즐길 수 있다.
식품으로 섭취된 단백질은 체내에서 아미노산으로 분해된 후 인체에 흡수되는데, 인체에 필요한 필수아미노산은 체내에서 합성되지 않거나 합성되더라도 그 양이 매우 적어 생리기능을 달성하기에 충분하지 않으므로 반드시 음식에서 섭취해야 한다.
죽순에는 수분을 제외하고 조단백질이 가장 많이 함유되어 있고 아미노산은 알라닌(alanine) 정도만 소량 함유되어 있으므로, 죽순에 함유된 단백질을 아미노산으로 분해하여 인체에 용이하게 흡수되도록 하는 것이 바람직하고 인체흡수율이 높은 유리아미노산(free amino acid)으로 분해하는 것이 가장 바람직하다.
이를 위하여 상기 파쇄한 죽순에 고초균(Bicillus subtilis)을 접종하고 20~30 시간 발효시켜 죽순의 단백질을 인체흡수가 용이한 아미노산으로 분해하며, 파쇄한 죽순에 동량의 정제수를 혼합하고 죽순과 정제수의 혼합물에 0.5~1.5 중량%의 고초균을 접종하고 25~35 ℃에서 발효시킨다.
통상, 단백질은 가수분해효소에 의해 펩티드(peptide) 결합이 가수분해되어 아미노산 또는 펩티드를 생성하는데, 단백질을 발효시키면 단백질 구조가 붕괴되면서 아미노산이 생성되고 이 과정에서 더 작은 분자구조로 되어 유리아미노산이 생성되며, 유리아미노산은 분자구조가 일반아미노산보다 더 작기 때문에 인체흡수율이 높아진다.
상기 발효를 촉진하기 위하여, 파쇄한 죽순을 펙티나아제(pectinase) 효소로 가수분해한 후 발효시키는 것이 바람직하며, 펙티나아제는 글리코시드 결합을 가수분해하는 효소로서 펙틴산(pectinic acid)의 α-1,4-갈락투론산(α-1,4-galacturonic acid) 결합을 가수분해하며, 따라서 펙티나아제 효소가 죽순의 섬유소를 분해하면 단백질 성분이 유리되므로 고초균에 의한 단백질 발효가 신속히 진행될 수 있다.
가수분해 후 가수분해물을 90~100 ℃로 3~5 분간 가열하여 효소를 실활시키는 과정이 필요하다.
그런데 죽순에 함유된 유용성분은 열, 빛, 산소 등의 외부인자에 의해 서서히 활성이 저하되어 효능을 상실하므로, 유효성분의 활성을 유지하기 위하여 파쇄한 죽순 또는 발효시킨 죽순을 외부환경으로부터 차단할 필요가 있다.
이를 위하여 상기 양념소스 중 과일과 양파를 착즙하고 남은 착즙박을 가수분해하여 수용성으로 전환시킨 후, 이를 죽순 표면에 코팅하여 죽순을 외부와 차단한다.
과일과 채소의 착즙박은 주로 세포벽으로 이루어지고 세포벽은 대부분 셀룰로오스(cellulose), 헤미셀룰로오스(hemicellulose), 리그닌(lignin) 등의 불용성 식이섬유와 펙틴(pectin), 검류(gums), 가용성 헤미셀룰로스(soluble hemicellulose), 베타글루칸(β-glucan) 등의 수용성 식이섬유로 구성된다.
수용성 식이섬유는 물에 용해되어 착즙액에 포함되고, 불용성 식이섬유는 물에 용해되지 않아서 착즙박에 포함되므로, 착즙박에 포함된 불용성 식이섬유를 효소 가수분해를 통하여 수용성으로 전환시키면 물에 용해되어 점성을 가지므로 죽순 표면에 피막을 형성할 수 있다.
물 100 중량부에 착즙박 40~60 중량부 및 세포벽분해효소(cell wall degrading enzyme) 0.5~3.0 중량부를 혼합한 후 40~60 ℃에서 8~12 시간 가수분해하면 불용성 식이섬유의 고분자 물질이 저분자 물질로 분해되어 물에 용해될 수 있다.
세포벽분해효소는 식물 세포벽의 분해에 관여하는 효소들의 집합체로서, 세포벽을 구성하는 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌 등을 분해하는 여러 효소가 조합되어 있다.
가수분해되어 수용성으로 전환된 식이섬유는 물에 녹아 점성을 가지는 점액질의 콜로이드 용액이 되므로, 식이섬유의 가수분해물에 파쇄한 죽순 또는 발효시킨 죽순을 혼합하여 섞어주면 가수분해물이 죽순 표면에 결착하고 이 상태에서 건조하면 식이섬유 가수분해물에 의한 피막이 형성된다.
상기 건조는 자연건조로도 피막이 충분히 형성되므로 통풍이 잘되는 음지에 정치(定置)하여 수분이 충분히 증발·제거되도록 하며, 상기 피막은 죽순을 열, 빛, 산소 등의 외부인자로부터 차단하여 죽순의 효능을 보존할 수 있다.
죽순 표면에 피막이 좀 더 견고히 형성되도록 하기 위하여, 건조 전에 죽순 표면에 결착된 가수분해물 표면에 천일염을 뿌려주는 것이 바람직하며, 천일염에는 염화마그네슘이 함유되어 있고 염화마그네슘은 조해성(deliquescence)을 가지고 있어서 가수분해물에 함유된 수분을 흡수하여 피막을 단단하게 굳혀주고, 천일염이 수분을 흡수하면 녹으면서 용해열이 발생하므로 건조가 신속히 진행되어 피막 형성이 촉진되며, 천일염이 떡갈비의 간을 맞추어주는 효과도 있다.
음식물을 섭취하면 소화기관인 구강, 식도, 위, 십이지장, 소장 및 대장을 거치면서 소화되고, 소화된 음식은 대부분 장관에서 흡수되는데, 죽순의 유용성분들은 위에서 분비되는 위액의 강한 산성에 의해 파괴되기 쉬워서 죽순의 첨가 효과가 감소하게 된다.
상기 식이섬유 가수분해물에 의한 피막은 위에서 수분과 위액에 의해 피막이 용해되므로, 죽순의 유용성분이 위에서 파괴되지 않고 온전히 장에 도달하여 장관에서 흡수되도록 하는 방안이 필요하다.
이를 위하여 상기 식이섬유 가수분해물로 코팅된 죽순을 지방(fat)으로 코팅하는 것이 바람직하며, 상기 코팅은 죽순을 지방에 침지하거나 지방을 죽순에 분무하거나 죽순과 지방을 혼합하는 방법으로 수행될 수 있다.
구강에서는 침, 위에서는 위액, 십이지장에서는 이자액과 쓸개즙, 소장에서는 장액이 분비되고, 침에는 전분분해효소인 아밀라아제(amylase), 위액에는 단백질분해효소인 펩신(pepsin)과 염산, 이자액에는 단백질분해효소인 트립신(trypsin), 키모트립신(chymotrypsin), 카르복실 펩티다아제(carboxyl peptidase), 아미노펩티다아제(aminopeptidase), 엿당분해효소인 말타아제(maltase), 지방분해효소인 리파아제(lipase), 전분분해효소인 아밀라아제와 같은 소화 효소가 포함되어 있으며, 쓸개즙은 소화 효소가 없고 주성분인 담즙산염이 지방을 유화시켜 이자액의 리파아제 작용을 촉진하여 지방 분해를 도와주며, 장액 또한 소화 효소가 없고 장 보호와 윤활 작용을 하여 소화를 돕는다.
죽순을 지방으로 코팅하면 구강의 침에 함유된 전분분해효소인 아밀라아제, 위의 위액에 함유된 단백질분해효소인 펩신과 염산에 의해 지방이 분해되지 않으므로, 죽순은 지방 코팅막에 둘러쌓인 상태로 십이지장에 도달하고 십이지장에서 이자액과 쓸개즙이 혼합되어 소장으로 이송된다.
지방의 코팅막은 소장에서 이자액의 지방분해효소인 리파아제에 의해 지방산과 글리세롤으로 가수분해되어 제거되고, 지방의 코팅막이 제거된 죽순의 유용성분은 대부분 소장에서 인체에 흡수된다.
죽순을 코팅하는 지방으로서 본 발명의 주재료인 육류 분쇄물을 가열하여 얻은 지방을 사용할 수 있으며, 육류 분쇄물을 저온, 예를 들어 60~80 ℃로 가열하면 육류의 지방성분이 녹아나오므로 이를 수거하여 사용할 수 있다.
본 발명의 재료들인 육류, 양념소스, 죽순 중에서 육류는 충분히 가열하여야 하고 양념소스와 죽순은 최소한으로 가열하는 것이 열에 의한 영양성분의 파괴를 줄일 수 있으나, 모든 재료들을 혼합·성형하여 떡갈비를 제조한 후 육류가 충분히 익을 만큼 떡갈비를 가열하면 양념소스와 죽순의 영양성분 파괴가 많아진다.
따라서 육류 분쇄물을 저온 가열하여 지방을 수거하면서 반 정도 익힌 후 양념소스 및 죽순과 혼합하여 떡갈비를 제조하면 떡갈비를 구울 때 모든 재료가 각각 알맞게 익으면서 영양성분의 파괴를 최소화할 수 있다.
더불어, 육류의 지방성분은 심장질환이나 각종 성인병을 유발하고 대장암 등 여러 암을 유발하는 문제가 있으나, 주재료인 육류 분쇄물로부터 얻은 지방을 사용하면 떡갈비의 전체 지방 함량이 육류의 지방 함량으로 한정되므로, 지방성분으로 인한 인체에 유해한 영향이 증가하지 않고 육류의 풍미가 그대로 유지된다.
이때, 주재료인 육류로서 소고기의 지방성분이 많이 함유된 부위, 즉 차돌양지, 갈비살, 등심, 앞다리살을 사용하는 것이 바람직하며, 소고기 지방은 융점이 40~50 ℃ 정도이므로, 소고기 지방으로 코팅막을 형성시키면 소고기 지방은 물에 녹지않고 융점이 체온보다 높으므로 이자액의 지방분해효소에 분해되기 전까지 용해되지 않고 죽순을 소장까지 보호할 수 있다.
다음은 상기 숙성된 배합육과 죽순의 혼합물을 성형하여 떡갈비를 제조하며, 상기 혼합물에 참기름과 대파를 첨가한 후 성형할 수도 있으며, 육류 분쇄물 100 중량부 기준 세절한 대파 5~10 중량부와 참기름 3~7 중량부를 혼합하여 떡갈비의 맛과 향을 적절히 조절할 수 있다.
상기 성형된 떡갈비를 석쇠 또는 팬에 가열조리하여 제품화할 수도 있으며, 170~190 ℃의 온도에서 2~5 분간 가열하여 배합육이 충분히 익을 수 있도록 하고 수증기를 이용하여 증숙하는 것도 가능하다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
차돌양지를 1 ㎜ 두께로 슬라이스하고, 사과, 배, 키위 및 양파를 각각 마쇄한 후 여과하여 각각의 착즙액과 착즙박으로 분리하였다.
간장 1 ㎏, 설탕 320 g, 물엿 180 g, 상기 사과 착즙액 110 g, 상기 배 착즙액 110 g, 상기 키위 착즙액 110 g, 상기 양파 착즙액 230 g, 다진 마늘 100 g 및 다진 생강 100 g을 혼합하고 4 ℃에서 1 일간 숙성시켜 양념소스를 제조하였다.
상기 슬라이스한 차돌양지 10 ㎏에 상기 양념소스 1 ㎏을 진공믹서기에 넣고 정회전 30 초, 역회전 30 초를 30 분간 반복하여 배합한 후 밀봉용기에 담고 1 ℃의 냉장고에서 1 일간 숙성시켰다.
음용수 500 g에 상기 분리된 사과 착즙박 50 g, 배 착즙박 50 g, 키위 착즙박 50 g, 양파 착즙박 100 g 및 세포벽분해효소(Viscozyme L, Novozymes, 덴마크) 10 g을 혼합하고 50 ℃에서 10 시간 가수분해하였다.
죽순을 15 mesh 크기로 파쇄한 후 상기 착즙박 가수분해물을 혼합하여 골고루 버무린 후 채망에 담아서 통풍이 잘되는 음지에 놓아 두고 가끔씩 상하를 뒤집어주었으며, 이 결과 죽순 표면에 도포되고 남은 여분의 가수분해물은 채망의 채눈을 통하여 흘러내리고 죽순 표면의 가수분해물은 죽순 표면에 피막을 형성하였다.
상기 숙성시킨 차돌양지와 양념소스의 배합육 11 ㎏에 상기 가수분해물 피막이 형성된 죽순 500 g, 세절한 대파 700 g 및 참기름 500 g을 혼합하고 충분히 버무린 후 소분하여 지름 10 ㎝, 두께 2 ㎝의 원판형으로 성형하여 떡갈비를 제조하였다.
<실시예 2>
죽순을 15 mesh 크기로 파쇄한 후, 정제수 1 ㎏에 상기 파쇄한 죽순 1 ㎏ 및 펙티나아제(Pectinex Ultra Puip, Novozymes, 덴마크) 10 g을 혼합하여 골고루 섞어주고 1 시간 정치하여 죽순을 가수분해한 후 95 ℃에서 4 분간 가열하여 효소를 실활시켰다.
상기 죽순 가수분해물에 고초균 20 g을 접종하고 30 ℃에서 1 일간 발효시켰으며, 상기 발효물을 상기 실시예 1의 파쇄한 죽순 대신에 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡갈비를 제조하였다.
<실시예 3>
슬라이스한 차돌양지를 프라이팬에서 70 ℃로 3 분간 가열하여 상기 실시예 1의 양념소스와 배합하는 차돌양지로 사용하였고, 이때 차돌양지에서 녹아나온 지방을 수거하였다.
상기 수거한 지방에 실시예 1의 가수분해물 피막이 형성된 죽순을 버무리고 상온으로 냉각시켜 지방 코팅막을 형성시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡갈비를 제조하였다.
<비교예>
상기 실시예 1에서, 사과, 배, 키위 및 양파를 마쇄하지 않고 채를 썰어서 사용하고, 파쇄한 죽순을 착즙박 가수분해물로 코팅하지 않고 그대로 배합육과 혼합한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 떡갈비를 제조하였다.
<시험예 1> 조직감 측정
상기 실시예 1~3 및 비교예에서 제조된 떡갈비를 프라이팬에서 상하 뒤집으면서 3 분간 구운 다음, 떡갈비의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하여 비교하였다.
경도는 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 떡갈비의 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고, 씹힘성은 떡갈비 섭취시 식도로 넘길 수 있는 상태까지 붕괴시키는데 요구되는 에너지라고 할 수 있다.
측정은 물성분석기(Texture analyser TA-XT2, 영국)를 사용하여 TPA(Texture Profile Analysis)를 실시하였으며, 각 군별 떡갈비 1 조각을 플레이트(plate) 중앙에 놓고 반복압착실험(two-bite compression test)을 3 회 측정하고 측정결과를 평균하여 하기 표 1에 나타내었다.
사용된 탐침자(probe)는 지름이 0.45 ㎜이고, pre-test speed 2.0 ㎜/sec, test speed 1 ㎜/sec, post-test speed 1 ㎜/sec, 변형율(strain) 70 % 및 trigger force 30 g의 조건으로 측정하였다.
조직감 측정결과
실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예
경도(N/㎠) 84.5 82.7 87.1 89.3
탄력성(㎝) 0.81 0.82 0.78 0.77
응집성(ratio) 0.55 0.58 0.52 0.50
씹힘성(N㎝) 44.2 41.3 45.8 47.6
상기 표 1을 보면, 경도와 씸힘성은 죽순을 과일과 양파의 가수분해물로 코팅하지 않은 비교예가 가장 크고 죽순을 발효시켜 사용한 실시예 2가 가장 낮으며, 탄력성과 응집성은 반대의 결과를 보였다.
과일과 양파에는 불용성 식이섬유가 함유되어 있어서 이를 비교예와 같이 그대로 사용하면 단단한 식감이 증가하고, 실시예 2와 같이 불용성 식이섬유를 가수분해하여 수용성으로 전환시키고 죽순을 발효시켜 사용하면 단단한 식감이 감소하면서 탄력있고 쫀득쫀득한 식감이 증가함을 알 수 있다.
따라서 떡갈비의 식감을 부드럽고 탄력있게 하기 위해서는 과일과 양파를 착즙한 후 착즙박을 가수분해하고 죽순을 발효시켜 사용하는 것이 효과적임을 알 수 있다.
<시험예 2> 보수력 측정
떡갈비의 보수력은 유리수분 함량을 측정하여 비교하였는데, 유리수분은 물리적 힘이 가해졌을 때 떡갈비가 수분을 유지하려는 힘을 가리키고 이는 떡갈비의 식감뿐만 아니라 조직감, 다즙성, 색상 등 다른 요인에도 영향을 미친다.
무게를 측정한 여과지(Whatman NO.3)로 상기 시험예 1과 같이 조리된 떡갈비 시료를 감싼 다음 50 ㎖ 팔콘 튜브(palcon tube)에 넣고 3000 rpm으로 15 분간 원심분리하였다.
상기 시료와 여과지를 분리하여 여과지의 무게를 측정하고 하기의 식을 이용하여 유리수분 함량을 계산하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
* 유리수분 함량(%)=(원심분리 후 여과지 무게-원심분리 전 여과지 무게)/시료무게×100
유리수분 함량 측정결과
실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예
유리수분 함량(중량%) 61 63 66 58
상기 표 2에서, 죽순을 착즙박 가수분해물로 코팅한 실시예의 유리수분 함량이 코팅하지 않은 비교예보다 높게 측정되었는데, 비교예는 죽순의 수분이 조리과정에서 기화하나 실시예의 경우 죽순 표면의 코팅 피막이 수분의 기화를 차단하여 떡갈비의 수분 함량 저하를 억제한 것으로 판단된다.
따라서 실시예의 떡갈비에 포함된 죽순은 조리 후에도 수분 함량이 그대로 유지되어 죽순 본래의 식감을 유지하고, 이 결과 떡갈비 섭취시 죽순의 식감을 그대로 즐길 수 있을 것으로 판단된다.
<시험예 3> 관능검사
10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 시험예 1과 같이 조리된 떡갈비의 외관, 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.
관능검사 결과
실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예
맛 4.1 4.0 3.9 3.8
향 4.0 4.3 4.0 4.0
색상 4.2 4.0 3.9 3.8
식감 4.0 4.0 4.1 3.5
전체적인 기호도 4.1 4.1 4.0 3.8
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 향의 평가는 실시예 2가 가장 우수하게 평가되어 죽순을 발효시켜 떡갈비에 첨가하면 죽순 향을 좀 더 풍부하게 느낄 수 있고, 식감은 비교예에서 가장 낮게 평가되어 실시예와 같이 죽순을 과일과 양파의 가수분해물로 코팅한 후 건조하면 죽순 표면의 코팅 피막이 죽순의 씹는 식감을 살리는 것으로 판단된다.
전체적인 기호도에서 실시예의 떡갈비가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 죽순 떡갈비의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

  1. 육류를 분쇄하여 육류 분쇄물을 준비하는 단계;
    과일과 양파를 착즙하여 착즙액과 착즙박으로 분리하는 단계;
    간장, 당류, 상기 과일 착즙액, 상기 양파 착즙액, 마늘 및 생강을 1~7 ℃에서 1~2 일 동안 숙성시켜 양념소스를 준비하는 단계;
    상기 육류 분쇄물 100 중량부에 상기 양념소스 5~15 중량부를 배합하고 -2~5 ℃에서 1~2 일 동안 숙성시키는 단계;
    상기 착즙박을 가수분해하는 단계;
    죽순을 파쇄하여 상기 가수분해물로 코팅하는 단계;
    상기 숙성시킨 배합육 100 중량부에 상기 코팅한 죽순 3~7 중량부를 혼합하는 단계; 및
    상기 숙성시킨 배합육과 코팅한 죽순의 혼합물을 성형하는 단계:를 포함하는 죽순 떡갈비의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 코팅하는 단계는 죽순을 파쇄하고 고초균을 접종하여 20~30 시간 발효시킨 다음 가수분해물로 코팅하는 것을 특징으로 하는 죽순 떡갈비의 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 파쇄한 죽순을 펙티나아제 효소로 가수분해하고 90~100 ℃로 3~5 분간 가열한 후 발효시키는 것을 특징으로 하는 죽순 떡갈비의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 가수분해는 물 100 중량부에 착즙박 40~60 중량부 및 세포벽분해효소 0.5~3.0 중량부를 혼합한 후 40~60 ℃에서 8~12 시간 가수분해하는 것을 특징으로 하는 죽순 떡갈비의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 코팅한 죽순을 지방으로 추가 코팅하는 것을 특징으로 하는 죽순 떡갈비의 제조방법.
  6. 청구항 5에 있어서,
    상기 육류로서 소고기를 사용하고,
    상기 지방은 육류 분쇄물을 60~80 ℃로 가열하여 얻은 지방인 것을 특징으로 하는 죽순 떡갈비의 제조방법.
  7. 청구항 1 내지 청구항 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 죽순 떡갈비.
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