KR20030097398A - 양념육용 폴리페놀을 함유한 소스 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/02—Antioxidant
Abstract
본 발명은 폴리페놀을 함유한 양념육용 소스에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 방부 및 탈취효과와 육질을 연해지게 하는 효과가 있는 플라보노이드(flavonoid)와 탄닌(tannin)을 주성분으로 하는 녹차잎으로부터 추출된 폴리페놀(polyphenol)을 함유한 양념육용 소스에 관한 것이다.
본 발명은 양념육을 제조하기 위해 양념되는 소스에 있어서, 상기 소스는, 플라보노이드와 탄닌을 주성분으로 하는 녹차잎에서 액상으로 추출된 폴리페놀이 1.0 내지 1.2 중량% 포함되는 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 본 발명에 따르면, 방부제를 첨가하지 않고, 천연조미료인 녹차잎에서 추출된 폴리페놀을 첨가하여 염가이며, 산화방지 및 탈취기능과 혈압의 상승을 억제할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 양념육용 폴리페놀을 함유한 소스에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 방부 및 탈취효과와 육질을 연해지게 하는 효과가 있는 플라보노이드(flavonoid)와 탄닌(tannin)을 주성분으로 하는 녹차잎으로부터 추출된 폴리페놀(polyphenol)을 함유한 양념육용 소스에 관한 것이다.
양념육은 식탁에 올리기전에 불에 익히기만 하여 식용하는 편리성으로 그 소비가 증가되고 있다.
상기 양념육에 쓰이는 식육은 특별히 제한되는 것은 아니나 우육 또는 돈육이 주로 사용되며, 소스(sauce)는 간장, 설탕, 물엿, 후추, 양파즙, 마늘즙, 식초, 정제염 등이 혼합된 것을 사용하고 있다.
상기 양념육은 식육에 소스를 첨가하여 조미하고 숙성시켜, 적당한 크기로 절단한 후 일정한 압력으로 진공포장하여 냉장유통되고 있다.
상기와 같은 종래의 양념육은 숙성정도에 따라 다소 차이가 나지만, 방부제를 사용하지 않고 야채와 천연 조미료를 사용하기 때문에 쉽게 변질되어 유통기한이 짧은 문제점이 있었다.
또한 상기 소스는 육질을 부드럽게 하고 식육의 특유한 냄새를 제거하며, 식육의 맛과 향을 좋게하기 위해 여러가지 향미료나 향신료를 첨가하고 있으나, 탈취 및 육질개선효과와 동시에 방부효과를 낼 수 있는 염가의 천연조미료 개발이 요망되고 있다.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 천연조미료로서 염가이며, 산화방지 및 탈취기능과 혈압의 상승을 억제할 수 있는 천연조미료를 함유한 양념육용 소스를 제공하는 것이다.
또한 본 발명의 목적은 식육의 고유한 맛과 향을 유지하면서 식육에 잘 흡수되어 식육의 육질을 연하게하여 제품의 품질을 향상시킬 수 있는 천연조미료를 함유한 양념육용 소스를 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 양념육용 폴리페놀을 함유한 소스는, 양념육을 제조하기 위해 양념되는 소스에 있어서, 상기 소스는, 플라보노이드와 탄닌을 주성분으로 하는 녹차잎에서 액상으로 추출된 폴리페놀이 1.0 내지 1.2 중량% 포함되는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명에 따른 폴리페놀을 함유한 양념육용 소스는, 수분이 31.7 내지 38.7 중량%, 간장은 19.8 내지 24.2 중량%, 배즙은 9.9 내지 12.1 중량%, 마늘은 9.9 내지 12.1 중량%, 양파즙은 5.0 내지 6.1 중량%, 물엿은 5.0 내지 6.1 중량%,생강은 5.0 내지 6.1 중량%, 후추는 3.0 내지 3.6 중량%, 폴리페놀은 1.0 내지 1.2 중량% 포함된 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 조성된 소스로 양념된 양념육을 특징으로 한다.
본 발명에서의 양념육은 돼지고기, 쇠고기, 닭고기 등 각종 육류를 포함한다.
본 발명의 소스에 포함되는 상기 폴리페놀(polyphenol)은 항(抗)산화물질로서 자두, 양송이버섯, 귤, 붉은 양배추, 오렌지주스, 산머루즙, 사과, 붉은 치커리 등에 다량 함유되어 있다.
상기 폴리페놀의 종류는 수천 가지 이상으로, 과일에 많은 플라보노이드와 콩에 많은 이소플라본도 폴리페놀의 일종이다. 이중에서 녹차잎에 함유된 폴리페놀은 플라보노이드와 탄닌이 주성분이고, 상기 탄닌의 주체는 카테킨(catechin)이다.
상기 녹차에 든 카테킨은 미국에서는 전립선암을 예방한다는 연구논문이 계속 나오고 있으며, 흡연율이 높은 일본인의 폐암 발생률이 예상보다 낮은 것도 녹차를 자주 먹는 습관과 무관하지 않다고 알려져 있다.
상기 카테킨은 epicatechin(EC), epicatechin gallate(ECg), epigallocatechin(EGC), epigallocactechin gallate(EGCg)의 4종의 혼합물로 구성되어 있으며 녹차잎에는 10 내지 15% 함유되어 있으며, EGCg가 50 내지 60% 함유되어 있다.
상기 카테킨은 강력한 항산화작용을 하는 것으로서, 카테킨의 종류에 따라 다소 차이가 난다. 즉, 카테킨이 갖고 있는 수산(OH)기의 수와 수산기의 위치와관련이 있는 것으로, 비타민E의 수산기는 1개인데 비해 EGCg는 8개가 있어 활성산소를 강력하게 제거하는 것이다.
항산화력은 EGC > EGCg > EC > ECg > BHA > dl-토코페롤 순으로 나타난다.
이는 카테킨의 아래 구조식의 5위치에 수산기가 있는 EGC와 EGCg(피로갈롤형) 카테킨은 5위치에 수산기가 없는 EC 및 ECg(카테콜형) 카테킨에 비해 항산화력이 3배 이상 강하고, 수산기의 수가 많은 쪽이 항산화력이 강한 경향이 있는 것으로 나타난다.
[구조식]
이밖에 폴리페놀은 항노화, 항돌연변이, 항암, 혈중 콜레스테롤 및 혈압 상승억제 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명은 상기와 같은 폴리페놀이 함유된 녹차잎을 상기 양념육의 원육에 첨가하여 숙성시켜도 되지만, 숙성후에 잔존한 녹차잎으로 취식하기가 거북하게 되고 숙성시간이 오래 걸리게 된다. 따라서, 본 발명에서는 상기 녹차잎에서 진한 갈색의 액상으로 추출하여 첨가하는 것이 바람직하다.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
먼저, 냉동 또는 냉장보관중인 신선한 원료를 선별하여 양념육 전체에 대해 수분 12.8 중량%, 간장8 중량%, 배즙4 중량%, 양파즙2 중량%, 물엿2 중량%, 마늘4 중량%, 후추1.2 중량%, 생강2 중량%로 하여 양념을 제조한다.
그 후 상기 양념에 상기 녹차잎에서 추출된 액상의 폴리페놀을 0.4 중량%를 첨가하여 혼합하여 소스를 완성하게 된다.
완성된 소스를 양념육 전체에 대한 64 중량%의 원육에 첨가하여 숙성하여 양념육을 완성하게 된다.
이 때 상기 폴리페놀을 0.36 중량% 미만으로 첨가하게 되는 경우에는 항산화작용 등의 폴리페놀의 작용이 미미하였으며, 0.44 중량% 이상으로 첨가하였을 경우에는 원육의 색상과 맛이 좋지 않았다.
따라서, 폴리페놀의 양은 0.4 중량%가 가장 적절함을 실험에 의해 확인하였다.
상기와 같이 본 발명에 따르면, 방부제를 첨가하지 않고, 천연조미료인 녹차잎에서 추출된 폴리페놀을 첨가하여 염가이며, 산화방지 및 탈취기능과 혈압의 상승을 억제할 수 있는 효과가 있다.
또한 원육의 고유한 맛과 향을 유지하면서, 식육에 잘 흡수되어 식육의 육질을 연하게하여 제품의 품질을 향상시킬 수 있게 된다.
앞에서 설명된 본 발명의 일 실시예는 본 발명의 기술적사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 기재된 사항에 의하여만 제한되고, 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 다양한 형태로 개량 변경하는 것이 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속하게 될 것이다.
Claims (3)
- 양념육을 제조하기 위해 양념되는 소스에 있어서,상기 소스는, 플라보노이드와 탄닌을 주성분으로 하는 녹차잎에서 액상으로 추출된 폴리페놀이 1.0 내지 1.2 중량% 포함된 것을 특징으로 하는 양념육용 소스.
- 제1항에 있어서,상기 소스는, 수분이 31.7 내지 38.7 중량%, 간장은 19.8 내지 24.2 중량%, 배즙은 9.9 내지 12.1 중량%, 마늘은 9.9 내지 12.1 중량%, 양파즙은 5.0 내지 6.1 중량%, 물엿은 5.0 내지 6.1 중량%, 생강은 5.0 내지 6.1 중량%, 후추는 3.0 내지 3.6 중량%, 폴리페놀은 1.0 내지 1.2 중량% 포함된 것을 특징으로 하는 양념육용 소스.
- 제1항 또는 제2항에 따른 소스로 양념된 양념육.
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