KR20140106211A - 도토리를 포함한 식물성고기 및 그의 제조방법 - Google Patents

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지리산맑은물춘향골영농조합법인
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Abstract

쌀, 도토리, 식이섬유 또는 산채 등의 농수산물을 건식 또는 습식으로 분쇄하는 단계와, 쌀가루, 도토리가루, 전분류, 견과류, 콩단백질, 해조류, 버섯류, 산채류를 1∼2분간 혼합하는 단계, 상기의 혼합물에 소금을 녹인 정제수 20.0∼60.0중량부를 넣고 반죽하는 단계; 상기의 반죽을 40∼90℃로 압출 증숙 및 숙성시키는 단계, 상기의 성형물을 70∼99℃의 스팀으로 2차 증숙하는 단계; 상기의 2차 증숙된 성형물을 30∼50℃로 수분 13∼30%로 건조시키는 단계; 건조된 도토리 고기를 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 도토리를 포함한 식물성고기 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 도토리불고기는 식물성 육류대용의 다이어트식으로 만든 건조묵 형태이므로 소화흡수율이 높고, 성인병의 예방에 좋다. 또한 수분함량이 낮으므로 저장유통이 용이하다.

Description

도토리를 포함한 식물성고기 및 그의 제조방법{Bulgogi of Dottori(acon) and Thereof Manufacturing Method}
본 발명은 도토리를 포함한 식물성고기 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 국내에서 생산되는 백미가루, 현미가루, 도토리가루, 올방개전분, 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분 등의 전분류 재료와, 땅콩가루, 청국장가루, 메주가루 등의 콩 단백질과 다시마가루, 톳가루, 미역가루, 파래가루 등의 해조류의 재료를 279∼46㎛ 건식으로 분쇄하고, 양송이버섯가루, 표고버섯가루, 느타리버섯가루 등의 버섯류와, 고사리가루, 토란대가루 등의 가루를 얻기 위하여 건식 또는 습식으로 각각의 재료를 0.1∼50mm 크기로 분쇄하는 전처리 단계와, 쌀가루 100중량부에 도토리가루, 올방개가루, 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분 중에서 어느 하나 이상과, 땅콩가루, 청국장가루, 메주가루중에서 어느 하나 이상의 단백질 및 간장과, 다시마가루, 톳가루, 미역가루, 파래가루중에서 어느 하나 이상의 해조류와, 버섯류 가루 및 산채류 가루를 3∼5분간 혼합하는 단계와, 상기의 혼합물에 0.5∼1.2 중량%의 소금을 녹인 반죽수 20.0∼60.0중량부를 넣고 반죽하는 단계; 상기의 반죽을 40∼90℃로 압출 증숙 및 성형하는 단계; 상기의 성형물을 20∼35℃의 온도로 2∼3시간 숙성하는 단계; 상기에서 숙성된 성형물을 70∼99℃의 스팀으로 2차 증숙하는 단계; 상기의 2차 증숙된 성형물을 30∼50℃로 수분 11∼25중량%로 건조시키는 단계; 건조된 도토리 식물성 고기를 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 도토리를 포함한 식물성고기 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 식물성고기 제품은 소화흡수율이 높고, 성인병의 예방에 좋으며, 또한 저장 유통이 용이하다.
본 발명의 도토리를 포함한 식물성고기의 주성분은 도토리, 쌀, 해조류, 버섯류 또는 산채 등에 함유된 전분질(Starch), 단백질(Protein), 섬유질(Fiber) 및 미네랄(Mineral)로 구성되며, 이들을 혼합하여 반죽, 압출 증숙, 성형, 숙성, 2차증숙, 건조, 냉각 시켜 제조하는 방법으로 이루어진다. 또한, 2차 증숙후 수분활성도(aw)에 따라 냉동 단계를 거쳐 도토리를 포함한 식물성 고기가 만들어 진다.
도토리(acorn, 학명 Quercus acutissima Carr.)는 참나무 속에 속하는 너도밤나무과(신갈나무·떡갈나무·갈참나무·졸참나무)의 열매를 도토리라고 한다. 우리나라의 산야에 널리 분포하고 있으며 특히 지리산과 강원도 등의 산간 지방에 많다. 도토리와 상수리는 구황식 또는 별식으로서 오랫동안 이용해 왔다. 도토리의 주성분은 녹말(전분)이며 특수성분으로서 탄닌이 들어 있다. 탄닌은 떫은맛을 주는 성분인데 미각신경을 마비시키는 성질이 있어 쓴맛이 뒤따르게 되지만 그 맛이 적당하면 상승효과가 있다.
도토리 가루의 주성분은 녹말로서 전분이 60∼80%를 함유하고, 탄닌 3∼9%, 단백질 2.5%, 지방 4.9%, 섬유질 3.2%, 무기질 0.9% 정도이며, 도토리묵의 100g 열량은 45칼로리로서 비만인 사람에겐 좋은 식품이다.
도토리의 떫은맛은 탄닌(tannin)이고, 떫은맛의 제거 방법은 도토리 과피를 제거하고 분쇄한 후, 알칼리수용액 또는 온수에 의해 침출, 탈수 건조하면 탄닌은 제거된다.
해조류에는 식이섬유를 많이 함유하고 있는데, 정장 작용과 콜레스테롤 등의 배설 작용을 한다. 갈조류(다시마, 미역, 톳, 실말, 푸코이단), 홍조류(김, 우뭇가사리), 녹조류(파래) 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용하는 것도 좋다. 해조류는 아미노산(글루타민산, 아스파라긴산, 알라닌, 글리신)등을 함유하고 있으므로 도토리 식물성고기의 맛을 좋게 할 수도 있다. 해조류의 지질은 불포화지방산이며, 갈조류의 푸코이단(fucoidan)은 헤파린과 같이 항혈전 작용을 한다. 해조류에서 나오는 점액은 다당류 알긴산의 작용으로 콜레스테롤 수치를 낮추고 강압 작용, 염분이나 식품첨가물 배설 등의 작용을 한다.
미역은 혈압 감소, 골다공증 · 갑상선 질환 · 변비 · 비만 · 식중독 예방, 항암 효과가 있으며 또한 머리카락을