JPH03119964A - 血合肉由来ペプチド組成物 - Google Patents

血合肉由来ペプチド組成物

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JPH03119964A
JPH03119964A JP1257655A JP25765589A JPH03119964A JP H03119964 A JPH03119964 A JP H03119964A JP 1257655 A JP1257655 A JP 1257655A JP 25765589 A JP25765589 A JP 25765589A JP H03119964 A JPH03119964 A JP H03119964A
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meat
blood
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打和 秀世
Ryuji Sugai
菅井 隆二
Taira Takemoto
平 竹本
Umezu Murakami
村上 梅司
Keiji Iguchi
井口 圭二
Yoshitaka Matsushita
松下 精孝
Akihiro Kawakubo
明宏 川久保
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 [産業上の利用分野コ 本発明は血合肉を蛋白質分解酵素により処理して得られ
るペプチド組成物およびその製造方法、並びにその用途
に関する。
[従来の技術] 天然蛋白質を種々の方法で分解して得られた分解物の健
康食品等の機能性食品や調味料への利用、あるいはこれ
ら分解物中に含まれる各種機能性物質の医薬、機能性食
品等への利用が注目されており、更に新しい機能性物質
の開発が期待されている。
このような天然蛋白質分解物の利用は、天然蛋白質の有
効利用という面においても有益である。
〔発明か解決しようとする課題] 魚の血合肉は、赤褐色を呈し、味、臭いともにあまり好
まれないために、魚肉加工品の原料として有効に利用さ
れていないのが現状である。
例えば、血合肉は、鰹、鮪等の缶詰加工時や、鰹たたき
用の切り身作成時に、生のあるいは冷凍の鰹、鮪から除
去される。
また、かつお(枯れ)節の場合、外観、色等における美
観が重視されるので、高級品においては、赤褐色の血合
肉部分は除去される場合が多い。また薄く削ったかつお
節削り節(カツオバック)として流通される場合にも、
血合肉部分は使用されない場合が多い。
血合肉の利用に関しては、特開昭63−287461号
公報に血合肉からのタウリンの分離方法が、また特開昭
48−96789号公報に助酵素QIOの血合肉からの
分離方法が開示されているが、更に有効な血合肉の利用
方法の開発が要望されている。
本発明の目的は、血合肉をより有効に利用するための技
術を提供することにある。
[課題を解決するための手段] 本発明のペプチド組成物は、血合肉の水溶性成分を蛋白
質分解酵素で処理して得られたことを特徴とする。
本発明のペプチド組成物は、例えば、血合肉から水溶性
成分を抽出する過程と、得らた水溶性成分を蛋白質分解
酵素で処理し、ペプチド組成物としての分解物を得る過
程とを含む方法により得ることができる。
血合肉としては、鰹、鮪など各種魚の血合肉が利用でき
、生のものや、鰹節の血合肉部分のように加工されたも
のを用いることができる。
血合肉の水溶性成分は、血合肉を水で抽出して得ること
ができる。
例えば、血合肉を裁断または粉砕し、水と混合して、抽
出処理を行った後、遠心分離等によって分取した上澄液
中に血合肉の水溶性成分を得ることができる。
この水抽出処理は、例えば、 0〜25℃の温度におい
て 1〜12時間程度の処理により行なうことができる
なお、25℃を越える温度での抽出では、抽出液の腐敗
と蛋白質の変性が急速に進行するので好ましくない。
また、10℃以下での抽出では、12時間程度とより長
い抽出時間が好ましいが、10℃以上での抽出において
は、抽出液の腐敗の進行などを考慮してより短時間での
処理か好ましく、例えば2〜4時間程度とすれば、抽出
できる成分のほぼ全晴を抽出することができる。
さらに、この抽出処理時に、血合肉からのミオグロビン
を含む水溶性蛋白質の抽出効率を上げるために血合肉重
量の0.1%未満程度の少量のプロテアーゼ等の蛋白質
分解酵素を添加しても良い。
また、この抽出操作は食塩などの存在下で行フてもよい
、 次に、この水溶性成分を含む上澄液のpH等を必要に応
じて調整した後、これに適当量の蛋白質分解酵素を添加
し、適当な温度条件下で酵素反応を行う。
なお、ヒンH液を蛋白質分解酵素で処理する前に、ミオ
グロビンを、その他の蛋白質と分離する目的で、該上澄
液から等電点の変化によって沈殿してくる蛋白質、アル
カリ変性によって沈殿してくる蛋白質、あるいは該−上
澄液を35〜60℃に上痒させた際に熱変性によって沈
殿してくる蛋白質を除去する過程を必要に応じて行って
もよい。また、濃縮等の処理を施してもよい。
血合肉の水溶性成分の処理に用いる蛋白質分解酵素とし
ては、パパインなどの微生物、動物、植物由来のエンド
ブロテナーゼ活性を有する酵素が利用でき、用いる蛋白
質分解酵素の種類に応じて、反応温度、反応時間、pH
等を設定する。
なお、用いる蛋白質分解酵素の至適条件(温度、pHな
ど)で血合肉の水溶性成分の処理を行うのが好ましい。
この蛋白質分解酵素による処理によって、血合肉の水油
出物としての蛋白質が低分子譬のペプチドに分−解され
、またヘム鉄がミオグロビンから体内に吸収され易い形
で遊離される。
酵素反応終了後、得られた分解物を含む溶液は、本発明
のペプチド組成物の溶液として直接利用できる。
また、必要に応じて、所定の酵素反応時間か経過した段
階で、酵素を失活させるための処理を行ってもよい。失
活処理は、例えば60〜90℃、10〜30分の加熱処
理等が利用できる。
更に、この分解物を含む溶液は、減圧濃縮等の適当な手
段で濃縮して、濃縮液や濃厚シロップとして利用するこ
ともできる。
また、凍結乾燥や各種粉末、顆粒調製技術によって、粉
末あるいは顆粒状として利用することもできる。
更に、分解物溶液を酸性として得られた沈殿物を遠心分
離、濾過等の手段によって分取し、本発明のペプチド組
成物を得ることができる。
この沈殿物は、適当な液体に溶解して液状として、ある
いは乾燥させて粉末として、また適当な顆粒状として利
用できる。
本発明のペプチド組成物は、調味料として好適な味を呈
し、調味料、ふりかけ等の各種食品の調味成分として有
用であり、また、吸収性の良いヘム鉄を多量に含んでい
るので、鉄分欠乏状態の改善、で防に有効な、鉄分摂取
用の機能性食品、スポーツ飲料等の各種飲料の成分とし
て、あるいは各種食品における鉄分補強用成分として有
用であ\る・ このペプチド組成物を、食品、飲料等に含イfさせる場
合の含有量は、含有させる目的に応じて適宜選択すれば
良い。
例えば、鉄分摂取のために用いる場合には、有月経女子
1日あたり1〜50mgを基準とし、−度にあるいは分
割して摂取するかどうか、あるいは貧血の治療や予防等
摂塩の目的を考慮して、その含有量を適宜決定すれば良
い。
川に、ト記ペプチド組成物を、血合肉の水抽出残渣と合
わせて、血合肉加工品として利用することもできる。
即ち、血合肉の水抽出残渣に必要に応じて調味頃等を加
えて味付けし、これにペプチド組成物を混合して血合肉
加工品を得ることができる。
この血合肉加工品は、本発明のペプチド組成物と同様の
用途に利用できる。
また、この血合肉加工品自体を、例えば、おかか風食品
、でんぶ風食品、テリーヌ風食品にイ4トで、鉄分強化
食品としても良い。その際、ペプチド組成物は、製造工
程の適当な段階で加えれば良い。
[実施例] 以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。
実施例1 鰹血合肉300gに水600mff1を加え、ミキサー
にかけ、鰹血合肉を粉砕し、水と混合して、ホモジナイ
ズした。更に、ミキサーによる攪拌を2間程度続け、抽
出を行った。
次に、得られた混合物を遠心分離処理し、その1−溶液
を分取した。
なお、この遠心分離処理で上澄液と分離された血合肉残
渣は、後述の実施例5に利用した。
得られた十澄液のpHをNa叶によって11.0に調整
し、生じた沈殿を遠心分離によって除去した後、そのp
++を更に9.0に調整した。
このpH9,0の溶液の温度を50”Cに保ち、これに
パパイン0.5gを加え、攪拌しながら反応させた。
120分間軽過後2反応液に塩酸を加えそのp+iを4
.5にし、生じた沈殿物を、遠心分離(3,500rp
m 、 10分間)により回収した。
この操作を更に2回繰り返し、得られた沈殿物を合わせ
て凍結乾燥させ、粉末状のペプチド組成物を得た。
得られたペプチド組成物中のヘム含有量をピッシンヘモ
クロム法により測定したところ、5.53重9%であワ
た。
また、その鉄含有−;lを原子吸光法により測定したと
ころ、0.75%であった。
実施例2 下記成分をニーダ−で20分間、混合、加湿、混練し、
4溜粉体を調製した。
糖ff1               4軸食塩  
              25g調味用蛋白質加水
分解物 (llydrolyzed Animal ProLe
in: HAP)  10g調味料(アミノ酸等)  
       9g実施例1で得たペプチド組成物粉末
 5g次に、この湿潤粉体を押出造粒機にかけて直径1
mmの孔径のスクリーンから押し出して、成型した後、
流動乾燥機で80℃、5分間乾燥させ、顆粒状の鰹風味
調味顆粒を得た。
次に、この鰹風味調味顆粒を以下に示す各成分を常法に
より配合し、ふりかけを製造した。
味付削節     40g たまご粒     20g ごま        20g 岬風味調味顆粒  15g 刻みのり      5g 実施例3 以下の各成分をニーダ−で20分間、混合、加湿、混練
し、湿潤粉体を調製した。
鰹節粉末            togグルタミン酸
ソーダ       30gイノシン酸       
     4g食塩              30
gグラニユー糖           10g乳糖  
            +03調味用動物性蛋白質分
解物 (HAP)              3g実施例1
で得たペプチド組成物粉末 3g次に、この湿潤粉体を
押出造粒機にがけて直径Immの孔径のスクリーンから
押し出して、成型した後、流動乾燥機でao”c、5分
間乾燥させ、顆粒状の鰹風味ふりかけ調味料を得た。
実施例4 以下の各成分をニーダーで20分間、混合、加湿、混錬
し、/!J?l’i粉体を調製した。
食塩              398糖類    
          24.5g肉エキス      
      12g調味用蛋白質加水分解物 (RAP)             I 1g調味料
(アミノ酸等)        9g実施例1で得たペ
プチド組成物粉末3g香辛料            
  1.5g次に、この4趙粉体を押出造粒機にかけて
直径1mmの孔径のスクリーンから押し出して、成型し
た後、流動乾燥機で80℃、5分間乾燥させ、顆粒状の
調味料を得た。
この調味料は、コンソメ風味洋風だしの素として利用で
き、風味も良好なものであった。
実施例5 下記成分をレオニーダ−によって混合、加熱して乾燥さ
せ、味付けおかかを製造した。
削りふし              100g醤油 
                100gン子−1糖
                         
   70g食塩                 
10)(調味料                10
g実施例1で得たペプチド組成物粉末  log得られ
た味付けおかかの味及び風味を調べたところ、血合肉の
風味がないばかりか、味及び風味において良好であった
実施例6 下記成分をレオニーダ−によって混合、加熱し、でんぶ
風食量を製造した。
魚肉’                + 00g醤
油                 10g糖類  
              15g食塩      
            5g調味料        
        5g実施例1で得たペプチド組成物粉
末   5g香辛料                
1g(*:魚肉は実施例1で得た血合肉の水抽出残渣で
ある。) 得られたでんぶ風食品似ついて、その味及び風味をしら
べたところ、血合肉の風味もなく、味及び風味において
良好であった。
[発明の効果] 本発明により魚の血合肉の有効利用がi”J能となった
すなわち、血合肉は非常に好ましくない独特の味、臭い
、食感等があり、鉄をはじめとする栄養分か多いにも拘
らず、そのままでは食用に適さず、有効に利用されてい
なかったが、本発明によって、血合肉の食品への利用に
適した形態への加工のための技術が提供され、血合肉の
有効利用の範囲が大幅に拡大された。
また、本発明によって、調味料や機能性食品、特に鉄分
摂取用食品の成分として有用であり、血合肉から複雑な
工程を要せず製造可能なペプチド組成物の提供が可能と
なった。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1)血合肉の水溶性成分を蛋白質分解酵素で処理して得
    られたことを特徴とするペプチド組成物。 2)請求項1に記載のペプチド組成物を含む食品。 3)血合肉から水溶性成分を抽出する過程と、得らた水
    溶性成分を蛋白質分解酵素で処理し、ペプチド組成物と
    しての分解物を得る過程とを含むことを特徴とするペプ
    チド組成物の製造方法。 4)血合肉を水で抽出し、抽出液と抽出残渣とを得る過
    程(a)と、抽出液を蛋白質分解酵素で処理し、ペプチ
    ド組成物からなる分解物を得る過程(b)と、過程(a
    )で得られた抽出残渣と過程(b)で得られた分解物と
    を利用して血合肉加工品を得る過程を含むことを特徴と
    する血合肉加工品の製造方法。 5)請求項4に記載の方法により得られた血合肉加工品
    。 6)請求項5に記載の血合肉加工品を含む食品。
JP1257655A 1989-10-04 1989-10-04 血合肉由来ペプチド組成物 Expired - Lifetime JPH0638734B2 (ja)

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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2001328945A (ja) * 2000-05-19 2001-11-27 Hidehiko Yokogoshi アレルギー反応防御剤
JP2011125249A (ja) * 2009-12-17 2011-06-30 Kanematsu:Kk 魚の血合い部を主成分とする魚節加工食品の製造方法
CN104397364A (zh) * 2014-10-16 2015-03-11 浙江索纳克生物科技有限公司 一种猪血提取利用方法
JP2016531951A (ja) * 2013-10-04 2016-10-13 イノウェイ・カンパニー・リミテッド 動物性タンパク加水分解物、その製造方法及びその用途

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