JPH03119964A - 血合肉由来ペプチド組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野コ 本発明は血合肉を蛋白質分解酵素により処理して得られ
るペプチド組成物およびその製造方法、並びにその用途
に関する。

［従来の技術］ 天然蛋白質を種々の方法で分解して得られた分解物の健
康食品等の機能性食品や調味料への利用、あるいはこれ
ら分解物中に含まれる各種機能性物質の医薬、機能性食
品等への利用が注目されており、更に新しい機能性物質
の開発が期待されている。

このような天然蛋白質分解物の利用は、天然蛋白質の有
効利用という面においても有益である。

〔発明か解決しようとする課題］ 魚の血合肉は、赤褐色を呈し、味、臭いともにあまり好
まれないために、魚肉加工品の原料として有効に利用さ
れていないのが現状である。

例えば、血合肉は、鰹、鮪等の缶詰加工時や、鰹たたき
用の切り身作成時に、生のあるいは冷凍の鰹、鮪から除
去される。

また、かつお（枯れ）節の場合、外観、色等における美
観が重視されるので、高級品においては、赤褐色の血合
肉部分は除去される場合が多い。また薄く削ったかつお
節削り節（カツオバック）として流通される場合にも、
血合肉部分は使用されない場合が多い。

血合肉の利用に関しては、特開昭６３−２８７４６１号
公報に血合肉からのタウリンの分離方法が、また特開昭
４８−９６７８９号公報に助酵素ＱＩＯの血合肉からの
分離方法が開示されているが、更に有効な血合肉の利用
方法の開発が要望されている。

本発明の目的は、血合肉をより有効に利用するための技
術を提供することにある。

［課題を解決するための手段］ 本発明のペプチド組成物は、血合肉の水溶性成分を蛋白
質分解酵素で処理して得られたことを特徴とする。

本発明のペプチド組成物は、例えば、血合肉から水溶性
成分を抽出する過程と、得らた水溶性成分を蛋白質分解
酵素で処理し、ペプチド組成物としての分解物を得る過
程とを含む方法により得ることができる。

血合肉としては、鰹、鮪など各種魚の血合肉が利用でき
、生のものや、鰹節の血合肉部分のように加工されたも
のを用いることができる。

血合肉の水溶性成分は、血合肉を水で抽出して得ること
ができる。

例えば、血合肉を裁断または粉砕し、水と混合して、抽
出処理を行った後、遠心分離等によって分取した上澄液
中に血合肉の水溶性成分を得ることができる。

この水抽出処理は、例えば、　０〜２５℃の温度におい
て　１〜１２時間程度の処理により行なうことができる
。

なお、２５℃を越える温度での抽出では、抽出液の腐敗
と蛋白質の変性が急速に進行するので好ましくない。

また、１０℃以下での抽出では、１２時間程度とより長
い抽出時間が好ましいが、１０℃以上での抽出において
は、抽出液の腐敗の進行などを考慮してより短時間での
処理か好ましく、例えば２〜４時間程度とすれば、抽出
できる成分のほぼ全晴を抽出することができる。

さらに、この抽出処理時に、血合肉からのミオグロビン
を含む水溶性蛋白質の抽出効率を上げるために血合肉重
量の０．１％未満程度の少量のプロテアーゼ等の蛋白質
分解酵素を添加しても良い。

また、この抽出操作は食塩などの存在下で行フてもよい
、 次に、この水溶性成分を含む上澄液のｐＨ等を必要に応
じて調整した後、これに適当量の蛋白質分解酵素を添加
し、適当な温度条件下で酵素反応を行う。

なお、ヒンＨ液を蛋白質分解酵素で処理する前に、ミオ
グロビンを、その他の蛋白質と分離する目的で、該上澄
液から等電点の変化によって沈殿してくる蛋白質、アル
カリ変性によって沈殿してくる蛋白質、あるいは該−上
澄液を３５〜６０℃に上痒させた際に熱変性によって沈
殿してくる蛋白質を除去する過程を必要に応じて行って
もよい。また、濃縮等の処理を施してもよい。

血合肉の水溶性成分の処理に用いる蛋白質分解酵素とし
ては、パパインなどの微生物、動物、植物由来のエンド
ブロテナーゼ活性を有する酵素が利用でき、用いる蛋白
質分解酵素の種類に応じて、反応温度、反応時間、ｐＨ
等を設定する。

なお、用いる蛋白質分解酵素の至適条件（温度、ｐＨな
ど）で血合肉の水溶性成分の処理を行うのが好ましい。

この蛋白質分解酵素による処理によって、血合肉の水油
出物としての蛋白質が低分子譬のペプチドに分−解され
、またヘム鉄がミオグロビンから体内に吸収され易い形
で遊離される。

酵素反応終了後、得られた分解物を含む溶液は、本発明
のペプチド組成物の溶液として直接利用できる。

また、必要に応じて、所定の酵素反応時間か経過した段
階で、酵素を失活させるための処理を行ってもよい。失
活処理は、例えば６０〜９０℃、１０〜３０分の加熱処
理等が利用できる。

更に、この分解物を含む溶液は、減圧濃縮等の適当な手
段で濃縮して、濃縮液や濃厚シロップとして利用するこ
ともできる。

また、凍結乾燥や各種粉末、顆粒調製技術によって、粉
末あるいは顆粒状として利用することもできる。

更に、分解物溶液を酸性として得られた沈殿物を遠心分
離、濾過等の手段によって分取し、本発明のペプチド組
成物を得ることができる。

この沈殿物は、適当な液体に溶解して液状として、ある
いは乾燥させて粉末として、また適当な顆粒状として利
用できる。

本発明のペプチド組成物は、調味料として好適な味を呈
し、調味料、ふりかけ等の各種食品の調味成分として有
用であり、また、吸収性の良いヘム鉄を多量に含んでい
るので、鉄分欠乏状態の改善、で防に有効な、鉄分摂取
用の機能性食品、スポーツ飲料等の各種飲料の成分とし
て、あるいは各種食品における鉄分補強用成分として有
用であ＼る・ このペプチド組成物を、食品、飲料等に含イｆさせる場
合の含有量は、含有させる目的に応じて適宜選択すれば
良い。

例えば、鉄分摂取のために用いる場合には、有月経女子
１日あたり１〜５０ｍｇを基準とし、−度にあるいは分
割して摂取するかどうか、あるいは貧血の治療や予防等
摂塩の目的を考慮して、その含有量を適宜決定すれば良
い。

川に、ト記ペプチド組成物を、血合肉の水抽出残渣と合
わせて、血合肉加工品として利用することもできる。

即ち、血合肉の水抽出残渣に必要に応じて調味頃等を加
えて味付けし、これにペプチド組成物を混合して血合肉
加工品を得ることができる。

この血合肉加工品は、本発明のペプチド組成物と同様の
用途に利用できる。

また、この血合肉加工品自体を、例えば、おかか風食品
、でんぶ風食品、テリーヌ風食品にイ４トで、鉄分強化
食品としても良い。その際、ペプチド組成物は、製造工
程の適当な段階で加えれば良い。

［実施例］ 以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。

実施例１ 鰹血合肉３００ｇに水６００ｍｆｆ１を加え、ミキサー
にかけ、鰹血合肉を粉砕し、水と混合して、ホモジナイ
ズした。更に、ミキサーによる攪拌を２間程度続け、抽
出を行った。

次に、得られた混合物を遠心分離処理し、その１−溶液
を分取した。

なお、この遠心分離処理で上澄液と分離された血合肉残
渣は、後述の実施例５に利用した。

得られた十澄液のｐＨをＮａ叶によって１１．０に調整
し、生じた沈殿を遠心分離によって除去した後、そのｐ
＋＋を更に９．０に調整した。

このｐＨ９，０の溶液の温度を５０”Ｃに保ち、これに
パパイン０．５ｇを加え、攪拌しながら反応させた。

１２０分間軽過後２反応液に塩酸を加えそのｐ＋ｉを４
．５にし、生じた沈殿物を、遠心分離（３，５００ｒｐ
ｍ　、　１０分間）により回収した。

この操作を更に２回繰り返し、得られた沈殿物を合わせ
て凍結乾燥させ、粉末状のペプチド組成物を得た。

得られたペプチド組成物中のヘム含有量をピッシンヘモ
クロム法により測定したところ、５．５３重９％であワ
た。

また、その鉄含有−；ｌを原子吸光法により測定したと
ころ、０．７５％であった。

実施例２ 下記成分をニーダ−で２０分間、混合、加湿、混練し、
４溜粉体を調製した。

糖ｆｆ１　　　　　　　　　　　　　　　４軸食塩　　
　　　　　　　　　　　　　　２５ｇ調味用蛋白質加水
分解物 （ｌｌｙｄｒｏｌｙｚｅｄ　Ａｎｉｍａｌ　ＰｒｏＬｅ
ｉｎ：　ＨＡＰ）　　１０ｇ調味料（アミノ酸等）　　
　　　　　　　９ｇ実施例１で得たペプチド組成物粉末
　５ｇ次に、この湿潤粉体を押出造粒機にかけて直径１
ｍｍの孔径のスクリーンから押し出して、成型した後、
流動乾燥機で８０℃、５分間乾燥させ、顆粒状の鰹風味
調味顆粒を得た。

次に、この鰹風味調味顆粒を以下に示す各成分を常法に
より配合し、ふりかけを製造した。

味付削節　　　　　４０ｇ たまご粒　　　　　２０ｇ ごま　　　　　　　　２０ｇ 岬風味調味顆粒　　１５ｇ 刻みのり　　　　　　５ｇ 実施例３ 以下の各成分をニーダ−で２０分間、混合、加湿、混練
し、湿潤粉体を調製した。

鰹節粉末　　　　　　　　　　　　ｔｏｇグルタミン酸
ソーダ　　　　　　　３０ｇイノシン酸　　　　　　　
　　　　　４ｇ食塩　　　　　　　　　　　　　　３０
ｇグラニユー糖　　　　　　　　　　　１０ｇ乳糖　　
　　　　　　　　　　　　＋０３調味用動物性蛋白質分
解物 （ＨＡＰ）　　　　　　　　　　　　　　３ｇ実施例１
で得たペプチド組成物粉末　３ｇ次に、この湿潤粉体を
押出造粒機にがけて直径Ｉｍｍの孔径のスクリーンから
押し出して、成型した後、流動乾燥機でａｏ”ｃ、５分
間乾燥させ、顆粒状の鰹風味ふりかけ調味料を得た。

実施例４ 以下の各成分をニーダーで２０分間、混合、加湿、混錬
し、／！Ｊ？ｌ’ｉ粉体を調製した。

食塩　　　　　　　　　　　　　　３９８糖類　　　　
　　　　　　　　　　２４．５ｇ肉エキス　　　　　　
　　　　　　１２ｇ調味用蛋白質加水分解物 （ＲＡＰ）　　　　　　　　　　　　　Ｉ　１ｇ調味料
（アミノ酸等）　　　　　　　　９ｇ実施例１で得たペ
プチド組成物粉末３ｇ香辛料　　　　　　　　　　　　
　　１．５ｇ次に、この４趙粉体を押出造粒機にかけて
直径１ｍｍの孔径のスクリーンから押し出して、成型し
た後、流動乾燥機で８０℃、５分間乾燥させ、顆粒状の
調味料を得た。

この調味料は、コンソメ風味洋風だしの素として利用で
き、風味も良好なものであった。

実施例５ 下記成分をレオニーダ−によって混合、加熱して乾燥さ
せ、味付けおかかを製造した。

削りふし　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ醤油　
　　　　　　　　　　　　　　　　１００ｇン子−１糖
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　７０ｇ食塩　　　　　　　　　　　　　　　　　
１０）（調味料　　　　　　　　　　　　　　　　１０
ｇ実施例１で得たペプチド組成物粉末　　ｌｏｇ得られ
た味付けおかかの味及び風味を調べたところ、血合肉の
風味がないばかりか、味及び風味において良好であった
。

実施例６ 下記成分をレオニーダ−によって混合、加熱し、でんぶ
風食量を製造した。

魚肉’　　　　　　　　　　　　　　　　＋　００ｇ醤
油　　　　　　　　　　　　　　　　　１０ｇ糖類　　
　　　　　　　　　　　　　　１５ｇ食塩　　　　　　
　　　　　　　　　　　　５ｇ調味料　　　　　　　　
　　　　　　　　５ｇ実施例１で得たペプチド組成物粉
末　　　５ｇ香辛料　　　　　　　　　　　　　　　　
１ｇ（＊：魚肉は実施例１で得た血合肉の水抽出残渣で
ある。） 得られたでんぶ風食品似ついて、その味及び風味をしら
べたところ、血合肉の風味もなく、味及び風味において
良好であった。

［発明の効果］ 本発明により魚の血合肉の有効利用がｉ”Ｊ能となった
。

すなわち、血合肉は非常に好ましくない独特の味、臭い
、食感等があり、鉄をはじめとする栄養分か多いにも拘
らず、そのままでは食用に適さず、有効に利用されてい
なかったが、本発明によって、血合肉の食品への利用に
適した形態への加工のための技術が提供され、血合肉の
有効利用の範囲が大幅に拡大された。

また、本発明によって、調味料や機能性食品、特に鉄分
摂取用食品の成分として有用であり、血合肉から複雑な
工程を要せず製造可能なペプチド組成物の提供が可能と
なった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）血合肉の水溶性成分を蛋白質分解酵素で処理して得
   られたことを特徴とするペプチド組成物。 ２）請求項１に記載のペプチド組成物を含む食品。 ３）血合肉から水溶性成分を抽出する過程と、得らた水
   溶性成分を蛋白質分解酵素で処理し、ペプチド組成物と
   しての分解物を得る過程とを含むことを特徴とするペプ
   チド組成物の製造方法。 ４）血合肉を水で抽出し、抽出液と抽出残渣とを得る過
   程（ａ）と、抽出液を蛋白質分解酵素で処理し、ペプチ
   ド組成物からなる分解物を得る過程（ｂ）と、過程（ａ
   ）で得られた抽出残渣と過程（ｂ）で得られた分解物と
   を利用して血合肉加工品を得る過程を含むことを特徴と
   する血合肉加工品の製造方法。 ５）請求項４に記載の方法により得られた血合肉加工品
   。 ６）請求項５に記載の血合肉加工品を含む食品。