JPH0638734B2 - 血合肉由来ペプチド組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は血合肉を蛋白質分解酵素により処理して得られ
るペプチド組成物およびその製造方法、並びにその用途
に関する。

［従来の技術］ 天然蛋白質を種々の方法で分解して得られた分解物の健
康食品等の機能性食品や調味料への利用、あるいはこれ
ら分解物中に含まれる各種機能性物質の医薬、機能性食
品等への利用が注目されており、更に新しい機能性物質
の開発が期待されている。

このような天然蛋白質分解物の利用は、天然蛋白質の有
効利用という面においても有益である。

［発明が解決しようとする課題］ 魚の血合肉は、赤褐色を呈し、味、臭いともにあまり好
まれないために、魚肉加工品の原料として有効に利用さ
れていないのが現状である。

例えば、血合肉は、鰹、鮪等の缶詰加工時や、鰹たたき
用の切り身作成時に、生のあるいは冷凍の鰹、鮪から除
去される。

また、かつお（枯れ）節の場合、外観、色等における美
観が重視されるので、高級品においては、赤褐色の血合
肉部分は除去される場合が多い。また薄く削ったかつお
節削り節（カツオパック）として流通される場合にも、
血合肉部分は使用されない場合が多い。

血合肉の利用に関しては、特開昭63-287461号公報に血
合肉からのタウリンの分離方法が、また特開昭48-96789
号公報に助酵素Ｑ10の血合肉からの分離方法が開示され
ているが、更に有効な血合肉の利用方法の開発が要望さ
れている。

本発明の目的は、血合肉をより有効に利用するための技
術を提供することにある。

［課題を解決するための手段］ 本発明のペプチド組成物は、血合肉の水溶性成分を蛋白
質分解酵素で処理して得られたことを特徴とする。

本発明のペプチド組成物は、例えば、血合肉から水溶性
成分を抽出する過程と、得らた水溶性成分を蛋白質分解
酵素で処理し、ペプチド組成物としての分解物を得る過
程とを含む方法により得ることができる。

血合肉としては、鰹、鮪など各種魚の血合肉が利用で
き、生のものや、鰹節の血合肉部分のように加工された
ものを用いることができる。

血合肉の水溶性成分は、血合肉を水で抽出して得ること
ができる。

例えば、血合肉を栽断または粉砕し、水と混合して、抽
出処理を行った後、遠心分離等によって分取した上澄液
中に血合肉の水溶性成分を得ることができる。

この水抽出処理は、例えば、０〜25℃の温度において１
〜12時間程度の処理により行なうことができる。

なお、25℃を越える温度での抽出では、抽出液の腐敗と
蛋白質の変性が急速に進行するので好ましくない。

また、10℃以下での抽出では、12時間程度とより長い抽
出時間が好ましいが、10℃以上での抽出においては、抽
出液の腐敗の進行などを考慮してより短時間での処理が
好ましく、例えば２〜４時間程度とすれば、抽出できる
成分のほぼ全量を抽出することができる。

さらに、この抽出処理時に、血合肉からのミオグロビン
を含む水溶性蛋白質の抽出効率を上げるために血合肉重
量の0.1％未満程度の少量のプロテアーゼ等の蛋白質分
解酵素を添加しても良い。

また、この抽出操作は食塩などの存在下で行ってもよ
い。

次に、この水溶性成分を含む上澄液のpH等を必要に応じ
て調整した後、これに適当量の蛋白質分解酵素を添加
し、適当な温度条件下で酵素反応を行う。

なお、上澄液を蛋白質分解酵素で処理する前に、ミオグ
ロビンを、その他の蛋白質と分離する目的で、該上澄液
から等電点の変化によって沈殿してくる蛋白質、アルカ
リ変性によって沈殿してくる蛋白質、あるいは該上澄液
を35〜60℃に上昇させた際に熱変性によって沈殿してく
る蛋白質を除去する過程を必要に応じて行ってもよい。
また、濃縮等の処理を施してもよい。

血合肉の水溶性成分の処理に用いる蛋白質分解酵素とし
ては、パパインなどの微生物、動物、植物由来のエンド
プロテナーゼ活性を有する酵素が利用でき、用いる蛋白
質分解酵素の種類に応じて、反応温度、反応時間、pH等
を設定する。

なお、用いる蛋白質分解酵素の至適条件（温度、pHな
ど）で血合肉の水溶性成分の処理を行うのが好ましい。

この蛋白質分解酵素による処理によって、血合肉の水抽
出物としての蛋白質が低分子量のペプチドに分解され、
またヘム鉄がミオグロビンから体内に吸収され易い形で
遊離される。

酵素反応終了後、得られた分解物を含む溶液は、本発明
のペプチド組成物の溶液として直接利用できる。

また、必要に応じて、所定の酵素反応時間が経過した段
階で、酵素を失活させるための処理を行ってもよい。失
活処理は、例えば60〜90℃、10〜30分の加熱処理等が利
用できる。

更に、この分解物を含む溶液は、減圧濃縮等の適当な手
段で濃縮して、濃縮液や濃厚シロップとして利用するこ
ともできる。

また、凍結乾燥や各種粉末、顆粒調製技術によって、粉
末あるいは顆粒状として利用することもできる。

更に、分解物溶液を酸性として得られた沈殿物を遠心分
離、濾過等の手段によって分取し、本発明のペプチド組
成物を得ることができる。

この沈殿物は、適当な液体に溶解して液状として、ある
いは乾燥させて粉末として、また適当な顆粒状として利
用できる。

本発明のペプチド組成物は、調味料として好適な味を呈
し、調味料、ふりかけ等の各種食品の調味成分として有
用であり、また、吸収性の良いヘム鉄を多量に含んでい
るので、鉄分欠乏状態の改善、予防に有効な、鉄分摂取
用の機能性食品、スポーツ飲料等の各種飲料の成分とし
て、あるいは各種食品における鉄分補強用成分として有
用である。

このペプチド組成物は、食品、飲料等に含有させる場合
の含有量は、含有させる目的に応じて適宜選択すれば良
い。

例えば、鉄分摂取のために用いる場合には、有月経女子
１日あたり１〜50mgを基準とし、一度にあるいは分割し
て摂取するかどうか、あるいは貧血の治療や予防等摂取
の目的を考慮して、その含有量を適宜決定すれば良い。

更に、上記ペプチド組成物を、血合肉の水抽出残渣と合
わせて、血合肉加工品として利用することもできる。

即ち、血合肉の水抽出残渣に必要に応じて調味量等を加
えて味付けし、これにペプチド組成物を混合して血合肉
加工品を得ることができる。

この血合肉加工品は、本発明のペプチド組成物と同様の
用途に利用できる。

また、この血合肉加工品自体を、例えば、おかか風食
品、でんぶ風食品、テリーヌ風食品に仕上て、鉄分強化
食品としても良い。その際、ペプチド組成物は、製造工
程の適当な段階で加えれば良い。

［実施例］ 以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。

実施例１ 鰹血合肉300gに水600mlを加え、ミキサーにかけ、鰹血
合肉を粉砕し抽出を行った。

次に、水と混合して、ホモジナイズした。更に、ミキサ
ーによる撹拌を２時間程度続け、得られた混合物を遠心
分離処理し、その上澄液を分取した。

なお、この遠心分離処理で上澄液と分離された血合肉残
渣は、後述の実施例６に利用した。

得られた上澄液のpHをNaOHによって11.0に調整し、生じ
た沈殿を遠心分離によって除去した後、そのpHを更に9.
0に調整した。

このpH9.0の溶液の温度を50℃に保ち、これにパパイン
0.5gを加え、撹拌しながら反応させた。120分間経過
後、反応液に塩酸を加えそのpHを4.5にし、生じた沈殿
物を、遠心分離（3,500rpm、10分間）により回収した。

この操作を更に２回繰り返し、得られた沈殿物を合わせ
て凍結乾燥させ、粉末状のペプチド組成物を得た。

得られたペプチド組成物中のヘム含有量をピリジンヘモ
クロム法により測定したところ、5.53重量％であった。

また、その鉄含有量を原子吸光法により測定したとこ
ろ、0.75％であった。

実施例２ 下記成分をニーダーで20分間、混合、加湿、混練し、湿
潤粉体を調製した。

糖類 44g 食塩 25g 調味用蛋白質加水分解物 (Hydrolyzed Animal Protein: HAP) 10g 調味料（アミノ酸等） 9g 実施例１で得たペプチド組成物粉末 5g 次に、この湿潤粉体を押出造粒機にかけて直径１mmの孔
径のスクリーンから押し出して、成型した後、流動乾燥
機で80℃、５分間乾燥させ、顆粒状の鰹風味調味顆粒を
得た。

次に、この鰹風味調味顆粒を以下に示す各成分を常法に
より配合し、ふりかけを製造した。

味付削節 40g たまご粒 20g ごま 20g 鰹風味調味顆粒 15g 刻みのり 5g 実施例３ 以下の各成分をニーダーで20分間、混合、加湿、混練
し、湿潤粉体を調製した。

鰹節粉体 10g グルタミン酸ソーダ 30g イノシン酸 4g 食塩 30g グラニュー糖 10g 乳糖 10g 調味用動物性蛋白質分解物 (HAP) 3g 実施例１で得たペプチド組成物粉末 3g 次に、この湿潤粉体を押出造粒機にかけて直径１mmの孔
径のスクリーンから押し出して、成型した後、流動乾燥
機で80℃、５分間乾燥させ、顆粒状の鰹風味ふりかけ調
味料を得た。

実施例４ 以下の各成分をニーダーで20分間、混合、加湿、混練
し、湿潤粉体を調製した。

食塩 39g 糖類 24.5g 肉エキス 12g 調味用蛋白質加水分解物 (HAP) 11g 調味料（アミノ酸等） 9g 実施例１で得たペプチド組成物粉体 3g 香辛料 1.5g 次に、この湿潤粉体を押出造粒機にかけて直径１mmの孔
径のスクリーンから押し出して、成型した後、流動乾燥
機で80℃、５分間乾燥させ、顆粒状の調味料を得た。

この調味料は、コンソメ風味洋風だしの素として利用で
き、風味も良好なものであった。

実施例５ 下記成分をレオニーダーによって混合、加熱して乾燥さ
せ、味付けおかかを製造した。

削りぶし 100g 醤油 100g 液糖 70g 食塩 10g 調味料 10g 実施例１で得たペプチド組成物粉末 10g 得られた味付けおかかの味及び風味を調べたところ、血
合肉の風味がないばかりか、味及び風味において良好で
あった。

実施例６ 下記成分をレオニーダーによって混合、加熱し、でんぶ
風食品を製造した。

魚肉^＊ 100g 醤油 10g 糖類 15g 食塩 5g 調味料 5g 実施例１で得たペプチド組成物粉末 5g 香辛料 1g （＊：魚肉は実施例１で得た血合肉の水抽出残渣 である。） 得られたでんぶ風食品似ついて、その味及び風味をしら
べたところ、血合肉の風味もなく、味及び風味において
良好であった。

［発明の効果］ 本発明により魚の血合肉の有効利用が可能となった。

すなわち、血合肉は非常に好ましくない独特の味、臭
い、食感等があり、鉄をはじめとする栄養分が多いにも
拘らず、そのままでは食用に適さず、有効に利用されて
いなかったが、本発明によって、血合肉の食品への利用
に適した形態への加工のための技術が提供され、血合肉
の有効利用の範囲が大幅に拡大された。

また、本発明によって、調味料や機能性食品、特に鉄分
摂取用食品の成分として有用であり、血合肉から複雑な
工程を要せず製造可能なペプチド組成物の提供が可能と
なった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/325 Ａ 9281−4Ｂ 1/48 (72)発明者 村上 梅司 神奈川県小田原市寿町５丁目16番５号 (72)発明者 井口 圭二 兵庫県神戸市東灘区渦森台４丁目24番２号 (72)発明者 松下 精孝 愛媛県松山市安城寺町21―18 (72)発明者 川久保 明宏 愛媛県松山市北井門町282―１

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】血合肉の水溶性成分を蛋白質分解酵素で処
   理して得られたことを特徴とするペプチド組成物。
2. 【請求項２】請求項１に記載のペプチド組成物を含む食
   品。
3. 【請求項３】血合肉から水溶性成分を抽出する過程と、
   得らた水溶性成分を蛋白質分解酵素で処理し、ペプチド
   組成物としての分解物を得る過程とを含むことを特徴と
   するペプチド組成物の製造方法。
4. 【請求項４】血合肉を水で抽出し、抽出液と抽出残渣と
   を得る過程(a)と、抽出液を蛋白質分解酵素で処理し、
   ペプチド組成物からなる分解物を得る過程(b)と、過程
   (a)で得られた抽出残渣と過程(b)で得られた分解物とを
   利用して血合肉加工品を得る過程を含むことを特徴とす
   る血合肉加工品の製造方法。
5. 【請求項５】請求項４に記載の方法により得られた血合
   肉加工品。
6. 【請求項６】請求項５に記載の血合肉加工品を含む食
   品。