JPS603462B2

JPS603462B2 - 調味料の製造方法および調味料

Info

Publication number: JPS603462B2
Application number: JP57154374A
Authority: JP
Inventors: 直富永
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1982-09-03
Filing date: 1982-09-03
Publication date: 1985-01-28
Also published as: JPS5942863A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は甲殻類を基礎材料として作った調味料の製造方
法および調味料に関する。

従釆、海老は胴体を食べているので、生産地で輸送上の
問題から頭部と胴体とを分離して、頭部を捨てている。

しかし、海老の頭部には各種の成分が含まれており、こ
れをただ捨てるだけであるので、不経済であるという欠
点があった。本発明は以上のような従来の欠点に鑑み、
無駄に捨てていた海老の頭部等を用いて、香りが良く味
の変化、酸化がなく、熱に強く、料理に用いても調味料
効果を十分に発揮することのできる調味料の製造方法お
よび調味料を得るにある。

以下、図面に示す実施例により、本発明を詳細に説明す
る。

第１図の実施例において、１は大正海老、車海老等の海
老、カニ、オキアミ等の甲殻類２をｐＨが４〜６の塩酸
等の無機酸液３あるいはｐＨが４〜６のクエン酸等の有
機酸液で洗浄する洗浄工程である。

なお、海老は全体あるいは頭部だけを用いてもよい。４
は前記洗浄工程１で洗浄した甲殻類２ａをチョッパ−４
Ａ等で粉状あるいは細ぎ状に粉砕２ｂする粉砕工程であ
る。

５は粉砕した甲殻類２ｂに１０〜２０％の紅塩６を加え
て混合して混合物７を作る混合工程である。

前記紅塩６は化粧塩〔サトウ食品■ＲＧ−ＳＳ−ＳＡＬ
Ｔ（商品名）〕を約８１％と、クエン酸を約４％と、ア
ミノ酸を約４％と、豆板蟹あるし・は氾状のトウガラシ
液を約１１％とを混合したもの、あるいはこれらに砂糖
ーグルタミン酸ナトリウム、葡萄糖等を増量剤として加
えたものである。８は前記混合物７を熟成するまで醗酵
させる醗酵工程である。

この醗酵工程８は３０ｑｏ前後で約１０日間以上行うと
、混合物７を熟成させることができる。９は熟成するま
で醗酵させた醗酵物１０を少なくとも加熱殺菌して調味
料１１とする加工工程で、この加工工程９は醗酵物１０
を加熱殺菌する殺菌工程１２と、加熱殺菌したもの１０
ａをろふる過によって柏１３とろ液１４とに分離してろ
液を取り出す工程１５と、このろ液１４をＢＰ（糠度）
６０となるように減圧濃縮して調味料１１にする濃縮
工程１６とからなっている。

このようにして製造された調味料１１は、分析の結果、
蛋白質が約１４〜１７、灰分が約１２〜１４塩分（Ｎａ
ＣＩとして）が約１０〜１２、タウリンが約０．４〜０
．ふ水分が濃縮の度合によって約５〜７７の割合で混合
されていることが判明した。

なお、洗浄した甲殻類２ａを粉状に粉砕した場合には加
工工程９でろ液を取り出す工程１５は用いなくてもよい
。

また調味料の使用目的に応じて濃縮工程１６を用いない
調味料にしてもよい。以上の説明から明らかなように、
本発明にあっては、次に列挙する効果が得られる。‘１
１甲殻類の従来捨てていた海老の頭部を用いることが
できるので、経済的である。

■ 洗浄工程、粉砕工程、混合工程、醗酵工程、加熱毅
菌工程とで調味料を製造できるので、製造が容易にでき
る。

｛３１できた調味料は ◎ 色素の変化がない。

◎ 味の変化がない。

◎ ウリンの含有量が多いので、甘味が大きい。

◎ 香りがよい。

◎ 酸化しない。

◎ 熱に強い。

したがって、熱を加える料理に用いても調味料効果を十
分に発揮させることができる。

等の特徴がある。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す工程図である。１・・・・・・洗浄工程、２，２ａ，２ｂ・・・・・・
甲殻類、３．．．．．．酸液、４・・・・・・粉砕工程
、４Ａ・・・・・・チョッパー、５……混合工程、６…
・・・紅塩、７・・…・混合物、８…・・・醗酵工程、
９・・・・・・加工工程、１０・・・・・・醗酵物、１
１・・…・調味料、１２…・・・殺菌工程、１３……
粕、１４……ろ液、１５……ろ液を取り出す工程、１６
・・・・・・濃縮工程。第１図

Claims

【特許請求の範囲】１海老、カニ等の甲殻類をｐＨ４〜６の有機酸あるい
は無機酸で洗浄する洗浄工程と、この洗浄工程で洗浄さ
れた甲殻類を粉状あるいは細ざ状に粉砕する粉砕工程と
、粉砕された甲殻類に１０〜２０％の紅塩を混合させて
混合物を作る工程と、この混合物を熟成するまで醗酵さ
せる醗酵工程と熟成するまで醗酵させたものを少なくと
も加熱殺菌して調味料とする加工工程とを含むことを特
徴とする調味料の製造方法。２甲殻類は大正海老であることを特徴とする特許請求
の範囲第１項記載の調味料の製造方法。３甲殻類は天然（養殖されていない）海老、カニ、オ
キアミ等であることを特徴とする特許請求の範囲第１項
または第２項記載の調味料の製造方法。４紅塩は約８１％の化粧塩（ＲＧ−ＳＳ−ＳＡＬＴサ
トウ食品株式会社）と、約４％のクエン酸と、約４％の
アミノ酸と、約１１％の豆板醤あるいは氾状のトウガラ
シ液とを混合したもの、あるいはこれらに砂糖、グルタ
ミン酸ナトリウム、葡萄糖等を増量剤として加えたもの
であることを特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第
３項いずれかに記載の調味料の製造方法。５加工工程は混合物を熟成するまで醗酵したものを加
熱殺菌する工程と、この加熱殺菌したものをろふろ過に
よって粕を除去する工程とを含むことを特徴とする特許
請求の範囲第１項ないし第４項いずれかに記載の調味料
の製造方法。６加工工程は混合物を熟成するまで醗酵したものを加
熱殺菌する工程と、この加熱殺菌したものをろふろ過に
よって粕を除去する工程と、粕を除去したろ液をＢＰ（
糖度）６０となるまで減圧濃縮する工程とを含むことを
特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第４項いずれか
に記載の調味料の製造方法。７甲殻類は海老等の頭部であることを特徴とする特許
請求の範囲第１項ないし第６項いずれかに記載の調味料
の製造方法。８蛋白質が約１４〜１７、灰分が約１２〜１４塩分（
ＮａＣｌとして）が約１０〜１２、タウリンが約０．４
〜０．５、水分が約５〜７７の割合で混合されているこ
とを特徴とする甲殻類を基礎原料として作った調味料。