JPH1052238A - 動物性調味料 - Google Patents
動物性調味料Info
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- JPH1052238A JPH1052238A JP8318602A JP31860296A JPH1052238A JP H1052238 A JPH1052238 A JP H1052238A JP 8318602 A JP8318602 A JP 8318602A JP 31860296 A JP31860296 A JP 31860296A JP H1052238 A JPH1052238 A JP H1052238A
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- Japan
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- animal
- extract
- seasoning
- extractable
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 簡単かつ効率的、経済的に淡色化された動物
性エキス、抽出型動物性調味料、及びそれらの製造方法
を提供する。 【解決手段】 ５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度が、波長４３
０ｎｍ、１ｃｍセルで０．０３以下があり、かつ該水溶
液中の抽出原料由来の可溶性固形分が０．０２ｗ／ｖ％
以上である動物性エキス。５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度
が、波長４３０ｎｍ、１ｃｍセルで０．０３以下があ
り、かつ該水溶液中の抽出原料由来の可溶性固形分が
０．００２ｗ／ｖ％以上である抽出型動物性調味料。イ
オン交換樹脂処理を行う工程を含む動物性エキス又は抽
出型動物性調味料の製造方法。該樹脂の再生にエタノー
ル含有液による洗浄を併用すると樹脂の可使寿命が延び
る。
性エキス、抽出型動物性調味料、及びそれらの製造方法
を提供する。 【解決手段】 ５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度が、波長４３
０ｎｍ、１ｃｍセルで０．０３以下があり、かつ該水溶
液中の抽出原料由来の可溶性固形分が０．０２ｗ／ｖ％
以上である動物性エキス。５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度
が、波長４３０ｎｍ、１ｃｍセルで０．０３以下があ
り、かつ該水溶液中の抽出原料由来の可溶性固形分が
０．００２ｗ／ｖ％以上である抽出型動物性調味料。イ
オン交換樹脂処理を行う工程を含む動物性エキス又は抽
出型動物性調味料の製造方法。該樹脂の再生にエタノー
ル含有液による洗浄を併用すると樹脂の可使寿命が延び
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、従来公知の動物性
エキス又は抽出型動物性調味料を改良した物品、及びそ
れらの製造方法に関する。
エキス又は抽出型動物性調味料を改良した物品、及びそ
れらの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】かつお、まぐろ、えび、ほたて等の煮汁
を原料として製造される魚介エキス類、ビーフ、ポー
ク、チキン等の肉部あるいは骨部を原料として製造され
る畜肉エキス類は、化学調味料だけでは作り出すことの
できない複雑な風味を持った、より本物感を与える調味
料であり、そのもの単独あるいは適宜他の食品原料を配
合したものが、抽出型動物性調味料として広く使用され
ている。一般に、エキス類の製造方法としては、原料を
必要に応じて適宜破砕後、常圧あるいは、加圧下で熱水
あるいはエタノール含有液で抽出し、常法通り固液分離
する方法と、魚介、畜肉類を煮熟する際の副産物である
煮汁をそのまま、あるいは酸又は酵素で一部分解した後
濃縮する方法が知られている。更に遠心分離機、ろ過機
等や電気透析機等を利用しての精製処理が施されること
もある。いずれの場合も、得られた製品は糖、アミノ
酸、ペプチド、有機酸、有機塩基、核酸系物質等の呈味
成分を豊富に含有し、天然物特有のコク、深みのある複
雑な風味を有している。しかし、これらの製造方法によ
り得られるエキス類は褐色に着色している上に、経時変
化と共に色度が増すという問題がある。また、食品の味
付けに使用する際、食品自体が褐色に着色し見栄えが悪
くなるという問題がある。
を原料として製造される魚介エキス類、ビーフ、ポー
ク、チキン等の肉部あるいは骨部を原料として製造され
る畜肉エキス類は、化学調味料だけでは作り出すことの
できない複雑な風味を持った、より本物感を与える調味
料であり、そのもの単独あるいは適宜他の食品原料を配
合したものが、抽出型動物性調味料として広く使用され
ている。一般に、エキス類の製造方法としては、原料を
必要に応じて適宜破砕後、常圧あるいは、加圧下で熱水
あるいはエタノール含有液で抽出し、常法通り固液分離
する方法と、魚介、畜肉類を煮熟する際の副産物である
煮汁をそのまま、あるいは酸又は酵素で一部分解した後
濃縮する方法が知られている。更に遠心分離機、ろ過機
等や電気透析機等を利用しての精製処理が施されること
もある。いずれの場合も、得られた製品は糖、アミノ
酸、ペプチド、有機酸、有機塩基、核酸系物質等の呈味
成分を豊富に含有し、天然物特有のコク、深みのある複
雑な風味を有している。しかし、これらの製造方法によ
り得られるエキス類は褐色に着色している上に、経時変
化と共に色度が増すという問題がある。また、食品の味
付けに使用する際、食品自体が褐色に着色し見栄えが悪
くなるという問題がある。
【０００３】そのため従来、活性炭、吸着樹脂、イオン
交換樹脂や有機膜（限外ろ過及びナノフィルトレーショ
ン）等で調味料の脱色処理が行われてきた。しかしなが
ら、従来の方法では脱色効率が低かったり、吸着剤の再
生反復使用が困難であったり、更に、これらの方法では
原料由来の好ましい風味成分まで吸着分離される等の問
題点があった。特に、原料の香りが重要視される天然の
抽出型動物性調味料の場合、香りの質及び強さの点で良
好さを保ったまま、脱色することは非常に困難であっ
た。
交換樹脂や有機膜（限外ろ過及びナノフィルトレーショ
ン）等で調味料の脱色処理が行われてきた。しかしなが
ら、従来の方法では脱色効率が低かったり、吸着剤の再
生反復使用が困難であったり、更に、これらの方法では
原料由来の好ましい風味成分まで吸着分離される等の問
題点があった。特に、原料の香りが重要視される天然の
抽出型動物性調味料の場合、香りの質及び強さの点で良
好さを保ったまま、脱色することは非常に困難であっ
た。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】簡単かつ効率的、経済
的な方法で動物性エキスの脱色を行い、抽出型動物性調
味料を淡色化する要望は強いにもかかわらず、品質的に
も経済的にもいまだ充分満足できる解決策は見出されて
いない。本発明はこのような現状にかんがみてなされた
ものであり、その目的は、簡単かつ効率的、経済的に淡
色化された動物性エキス、抽出型動物性調味料及びそれ
らの製造方法を提供することにある。
的な方法で動物性エキスの脱色を行い、抽出型動物性調
味料を淡色化する要望は強いにもかかわらず、品質的に
も経済的にもいまだ充分満足できる解決策は見出されて
いない。本発明はこのような現状にかんがみてなされた
ものであり、その目的は、簡単かつ効率的、経済的に淡
色化された動物性エキス、抽出型動物性調味料及びそれ
らの製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明を概説すると、本
発明の第１の発明は、５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度が、波
長４３０ｎｍ、１ｃｍセルで０．０３以下であり、かつ
該水溶液中の抽出原料由来の可溶性固形分が０．０２ｗ
／ｖ％以上であることを特徴とする動物性エキスに関す
る。本発明の第２の発明は、５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度
が、波長４３０ｎｍ、１ｃｍセルで０．０３以下であ
り、かつ該水溶液中の抽出原料由来の可溶性固形分が
０．００２ｗ／ｖ％以上であることを特徴とする抽出型
動物性調味料に関する。本発明の第３の発明は、イオン
交換樹脂処理を行う工程を含むことを特徴とする動物性
エキス又は抽出型動物性調味料の製造方法に関する。
発明の第１の発明は、５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度が、波
長４３０ｎｍ、１ｃｍセルで０．０３以下であり、かつ
該水溶液中の抽出原料由来の可溶性固形分が０．０２ｗ
／ｖ％以上であることを特徴とする動物性エキスに関す
る。本発明の第２の発明は、５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度
が、波長４３０ｎｍ、１ｃｍセルで０．０３以下であ
り、かつ該水溶液中の抽出原料由来の可溶性固形分が
０．００２ｗ／ｖ％以上であることを特徴とする抽出型
動物性調味料に関する。本発明の第３の発明は、イオン
交換樹脂処理を行う工程を含むことを特徴とする動物性
エキス又は抽出型動物性調味料の製造方法に関する。
【０００６】本発明者らは、長期間保存後にも原料の風
味を良好に保持した淡色の動物性調味料を製造するに当
り、動物性エキス中の、色素のみを吸着させる方法につ
いて鋭意検討を行った。その結果、金属イオンの吸着能
に優れたイオン交換樹脂を用いた場合、これと動物性エ
キスを接触させて得られる非吸着部分が原料の風味を良
好に保持しかつ淡色であることを見出し本発明の完成に
至った。
味を良好に保持した淡色の動物性調味料を製造するに当
り、動物性エキス中の、色素のみを吸着させる方法につ
いて鋭意検討を行った。その結果、金属イオンの吸着能
に優れたイオン交換樹脂を用いた場合、これと動物性エ
キスを接触させて得られる非吸着部分が原料の風味を良
好に保持しかつ淡色であることを見出し本発明の完成に
至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明について具体的に説
明する。まず、本発明でいう動物性エキスとは、動物性
原料を水や有機溶媒（例えばエタノール）で抽出した、
特徴的な味と臭いを持つ動物性抽出物を意味する。動物
性エキス中には、糖類、遊離のアミノ酸、ペプチド、核
酸系物質、有機酸、有機塩基、炭水化物等が含まれてお
り、動物性エキスを必要に応じて精製、濃縮した液状又
は固形状にして使用される。本発明でいう動物性エキス
としてはこれらの液状又は固形状のものをいう。また、
例えば鰹節製造工程で副生する鰹煮汁のような煮汁類も
本発明でいう動物性エキスに含まれる。また、本発明で
いう抽出型動物性調味料とは、動物性エキスを含有する
調味料を意味する。
明する。まず、本発明でいう動物性エキスとは、動物性
原料を水や有機溶媒（例えばエタノール）で抽出した、
特徴的な味と臭いを持つ動物性抽出物を意味する。動物
性エキス中には、糖類、遊離のアミノ酸、ペプチド、核
酸系物質、有機酸、有機塩基、炭水化物等が含まれてお
り、動物性エキスを必要に応じて精製、濃縮した液状又
は固形状にして使用される。本発明でいう動物性エキス
としてはこれらの液状又は固形状のものをいう。また、
例えば鰹節製造工程で副生する鰹煮汁のような煮汁類も
本発明でいう動物性エキスに含まれる。また、本発明で
いう抽出型動物性調味料とは、動物性エキスを含有する
調味料を意味する。
【０００８】抽出原料としては動物性原料である魚介類
及び畜肉類を用いることができる。魚介類とは、水産動
物を総称する言葉で、広義には水中に棲むすべての動物
を意味する。すなわち、動物分類学上魚類、貝類以外に
ホヤ等の原索動物、ウニ、ナマコの棘皮動物、えび、か
に類の甲殻類、いか、たこ等貝類以外の軟体動物、日本
食品標準成分表では鳥獣鯨肉類に分類されているかえる
（両性類）、スッポン（爬虫類）等も広義には魚介類に
含まれる〔「日本食品事典」医歯薬出版（株）、第１５
６頁（１９８２）〕。更に魚介類には加工処理が施され
た魚節類も含まれる。魚節類は、一般に食用に供され、
安全性の面で問題のないものであれば特に種類は問わな
いが、鰹節（なまり節、荒節、裸節、枯れ節等）、雑節
（そうだ節、まぐろ節、さば節、むろあじ節、いわし節
等）や煮干し類等が挙げられる。
及び畜肉類を用いることができる。魚介類とは、水産動
物を総称する言葉で、広義には水中に棲むすべての動物
を意味する。すなわち、動物分類学上魚類、貝類以外に
ホヤ等の原索動物、ウニ、ナマコの棘皮動物、えび、か
に類の甲殻類、いか、たこ等貝類以外の軟体動物、日本
食品標準成分表では鳥獣鯨肉類に分類されているかえる
（両性類）、スッポン（爬虫類）等も広義には魚介類に
含まれる〔「日本食品事典」医歯薬出版（株）、第１５
６頁（１９８２）〕。更に魚介類には加工処理が施され
た魚節類も含まれる。魚節類は、一般に食用に供され、
安全性の面で問題のないものであれば特に種類は問わな
いが、鰹節（なまり節、荒節、裸節、枯れ節等）、雑節
（そうだ節、まぐろ節、さば節、むろあじ節、いわし節
等）や煮干し類等が挙げられる。
【０００９】次に、畜肉類とは、一般に食用に供される
動物をすべて含んでおり、安全性の面で問題のないもの
であれば特に種類は問わないが牛、豚、鶏等が挙げられ
る。原料形態は特に問わないが、例えば牛、豚の場合は
骨、鶏の場合は中抜き（内蔵を除いたもの）、鶏ガラが
主な原材料であるが、これらに限定されるものではな
い。
動物をすべて含んでおり、安全性の面で問題のないもの
であれば特に種類は問わないが牛、豚、鶏等が挙げられ
る。原料形態は特に問わないが、例えば牛、豚の場合は
骨、鶏の場合は中抜き（内蔵を除いたもの）、鶏ガラが
主な原材料であるが、これらに限定されるものではな
い。
【００１０】これら動物性原料からの動物性エキスの抽
出方法としては、例えば熱水抽出法や有機溶媒（例えば
エタノール）抽出法がある。有機溶媒抽出法の１例を挙
げると魚節１０ｋｇにエタノール３５リットル、水３５
リットルを加え、６０℃で１０分間抽出すればよい。抽
出条件はこれらに限定されるものではなく、適宜目的に
応じた抽出条件で抽出すればよい。なお、動物性エキス
は、必要に応じて単独及び／又は２種以上の組合せで使
用してもよい。
出方法としては、例えば熱水抽出法や有機溶媒（例えば
エタノール）抽出法がある。有機溶媒抽出法の１例を挙
げると魚節１０ｋｇにエタノール３５リットル、水３５
リットルを加え、６０℃で１０分間抽出すればよい。抽
出条件はこれらに限定されるものではなく、適宜目的に
応じた抽出条件で抽出すればよい。なお、動物性エキス
は、必要に応じて単独及び／又は２種以上の組合せで使
用してもよい。
【００１１】次に、本発明の動物性エキス、又は抽出型
動物性調味料の製造において使用するイオン交換樹脂
は、イオン交換樹脂であればよく、特に金属、中でも鉄
の吸着能に優れたキレート性を有するイオン交換樹脂が
好適であるが、その材質、官能基の種類等には特に制約
はない。また、２種以上のイオン交換樹脂を混合して使
用してもよい。
動物性調味料の製造において使用するイオン交換樹脂
は、イオン交換樹脂であればよく、特に金属、中でも鉄
の吸着能に優れたキレート性を有するイオン交換樹脂が
好適であるが、その材質、官能基の種類等には特に制約
はない。また、２種以上のイオン交換樹脂を混合して使
用してもよい。
【００１２】本発明においては、動物性エキス、又は抽
出型動物性調味料とイオン交換樹脂を接触処理すること
を特徴とするものであるが、その処理方法はバッチ法、
カラム法、連続法等のいずれも採用することができる。
しかしながら、安定した品質と処理液量を増やす目的で
はカラム法が望ましい。樹脂処理に供する動物性エキ
ス、又は調味料の調製法は特に限定されないが、コロイ
ド物質や浮遊物があると樹脂の脱色効率低下の原因とな
るため、これらをあらかじめ除去（例えば、遠心分離や
ろ過等）したものを使用するのが好ましい。また、活性
炭処理や膜分離等の他の脱色手段を併用することも何ら
問題はない。カラム法で動物性エキス、又は調味料を処
理する際の通液速度は特に限定されないが、速度が大き
くなるにつれて脱色効率は低下する傾向にあるので、通
常ＳＶ０．１〜３程度で行われる。通液の方向はダウン
フローがよいかアップフローがよいかは一概には言えな
いが、操作上容易なのはダウンフローであり、一般的に
採用されている方法である。また、通液温度は特に問わ
ないが、粘度が高い材料を通液する場合は、希釈して通
液するか、品質に影響しない程度の温度を加えて通液す
ればよい。
出型動物性調味料とイオン交換樹脂を接触処理すること
を特徴とするものであるが、その処理方法はバッチ法、
カラム法、連続法等のいずれも採用することができる。
しかしながら、安定した品質と処理液量を増やす目的で
はカラム法が望ましい。樹脂処理に供する動物性エキ
ス、又は調味料の調製法は特に限定されないが、コロイ
ド物質や浮遊物があると樹脂の脱色効率低下の原因とな
るため、これらをあらかじめ除去（例えば、遠心分離や
ろ過等）したものを使用するのが好ましい。また、活性
炭処理や膜分離等の他の脱色手段を併用することも何ら
問題はない。カラム法で動物性エキス、又は調味料を処
理する際の通液速度は特に限定されないが、速度が大き
くなるにつれて脱色効率は低下する傾向にあるので、通
常ＳＶ０．１〜３程度で行われる。通液の方向はダウン
フローがよいかアップフローがよいかは一概には言えな
いが、操作上容易なのはダウンフローであり、一般的に
採用されている方法である。また、通液温度は特に問わ
ないが、粘度が高い材料を通液する場合は、希釈して通
液するか、品質に影響しない程度の温度を加えて通液す
ればよい。
【００１３】上記により得られた脱色動物性エキス、又
は抽出型動物性調味料は、必要に応じて、食塩、アミノ
酸、核酸系物質、有機酸類、アルコール、香料等の副原
料を加えることにより、淡色で風味が良好な物品が得ら
れる。なお、これらの物品を常法に従って濃縮、乾燥、
粉末化してもよく、特定の形態に限定されるものではな
い。
は抽出型動物性調味料は、必要に応じて、食塩、アミノ
酸、核酸系物質、有機酸類、アルコール、香料等の副原
料を加えることにより、淡色で風味が良好な物品が得ら
れる。なお、これらの物品を常法に従って濃縮、乾燥、
粉末化してもよく、特定の形態に限定されるものではな
い。
【００１４】樹脂の再生方法は一般的な方法、例えば酸
やアルカリ等で吸着物を溶離する操作と中和操作を行
い、更に水洗で塩の除去を行う等の方法でよいがこの限
りではなく、使用する樹脂の種類や洗浄目的により最適
な方法を用いればよい。更には、特に被処理液中に懸濁
物が多く樹脂層内に沈積しているような場合は、逆洗操
作を行ってもよい。また、エタノール含有液による樹脂
の再生も可能であり、より具体的には、エタノール含有
又は未含有のエキスを前記イオン交換樹脂処理により脱
色化した後、樹脂を処理エキス以上のエタノール濃度の
エタノール含有液で洗浄し、再生することが好ましい。
ここで、脱色効果、操作性を考慮すると、洗浄液のエタ
ノール濃度は４０ｖ／ｖ％以上が好適である。当該エタ
ノール含有液による処理により、樹脂の使用可能回数が
飛躍的に増大し、例えば酸処理単独の場合と比較して、
エタノール含有液処理後に酸処理を行った場合は、樹脂
の使用可能回数が５〜１０倍となる効果が得られた。当
該エタノール含有液による処理は、上記の酸やアルカリ
による処理と併用して行うが、その工程の組合せ、順
序、回数等は任意に選択できる。
やアルカリ等で吸着物を溶離する操作と中和操作を行
い、更に水洗で塩の除去を行う等の方法でよいがこの限
りではなく、使用する樹脂の種類や洗浄目的により最適
な方法を用いればよい。更には、特に被処理液中に懸濁
物が多く樹脂層内に沈積しているような場合は、逆洗操
作を行ってもよい。また、エタノール含有液による樹脂
の再生も可能であり、より具体的には、エタノール含有
又は未含有のエキスを前記イオン交換樹脂処理により脱
色化した後、樹脂を処理エキス以上のエタノール濃度の
エタノール含有液で洗浄し、再生することが好ましい。
ここで、脱色効果、操作性を考慮すると、洗浄液のエタ
ノール濃度は４０ｖ／ｖ％以上が好適である。当該エタ
ノール含有液による処理により、樹脂の使用可能回数が
飛躍的に増大し、例えば酸処理単独の場合と比較して、
エタノール含有液処理後に酸処理を行った場合は、樹脂
の使用可能回数が５〜１０倍となる効果が得られた。当
該エタノール含有液による処理は、上記の酸やアルカリ
による処理と併用して行うが、その工程の組合せ、順
序、回数等は任意に選択できる。
【００１５】吸光度の測定は一般的な方法でよく例え
ば、吸光光度計〔（株）島津製作所製、ＵＶ−２００
０〕を用い１ｃｍの石英セルで蒸留水を対照として測定
することができる。可溶性固形分は、該水溶液の乾燥重
量の割合より算出することができ、例えば、電子式水分
計〔（株）島津製作所製、ＥＢ−３３０ＭＯＣ〕を用い
ることができる。
ば、吸光光度計〔（株）島津製作所製、ＵＶ−２００
０〕を用い１ｃｍの石英セルで蒸留水を対照として測定
することができる。可溶性固形分は、該水溶液の乾燥重
量の割合より算出することができ、例えば、電子式水分
計〔（株）島津製作所製、ＥＢ−３３０ＭＯＣ〕を用い
ることができる。
【００１６】本発明の動物性エキス、又は抽出型動物性
調味料を添加する対象食品は、通常動物性調味料を使用
する飲食品であれば特に限定されないが、食品素材自体
の色が重要なファクターとなるため、色の濃い調味料の
使用が制限されているような飲食品、例えば、野菜の浅
漬け、水産練り製品、珍味類、つゆ・たれ類、菓子類等
が特に好適な対象となる。添加量は特に限定されない
が、通常０．１〜１０ｗ／ｖ％が望ましい。
調味料を添加する対象食品は、通常動物性調味料を使用
する飲食品であれば特に限定されないが、食品素材自体
の色が重要なファクターとなるため、色の濃い調味料の
使用が制限されているような飲食品、例えば、野菜の浅
漬け、水産練り製品、珍味類、つゆ・たれ類、菓子類等
が特に好適な対象となる。添加量は特に限定されない
が、通常０．１〜１０ｗ／ｖ％が望ましい。
【００１７】このように、本発明の新規な物品は、動物
性エキス、又は当該調味料をイオン交換樹脂で処理する
という簡単かつ効率的、経済的な方法で淡色化された風
味の良好な物品であり、長期間保存後にも色戻りがな
く、原料の風味を良好に保持している良好なものであ
る。
性エキス、又は当該調味料をイオン交換樹脂で処理する
という簡単かつ効率的、経済的な方法で淡色化された風
味の良好な物品であり、長期間保存後にも色戻りがな
く、原料の風味を良好に保持している良好なものであ
る。
【００１８】
【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。
【００１９】実施例１ 厚削り鰹節３００ｇに水１，０００ｍｌ、９５％変性ア
ルコール５００ｍｌを加え、６０℃で１０分間抽出後、
ろ過し、抽出液を１，３５０ｍｌ得た。該抽出液を下記
表１に記載の樹脂６０ｍｌにＳＶ０．５で通液した。脱
色率の測定及び官能評価の結果、食品製造用脱鉄樹脂
「ＰＦ」〔北越炭素工業（株）〕で処理した抽出液が、
脱色率が高くかつ、鰹節の好適な風味が最も強く残存し
ていた。
ルコール５００ｍｌを加え、６０℃で１０分間抽出後、
ろ過し、抽出液を１，３５０ｍｌ得た。該抽出液を下記
表１に記載の樹脂６０ｍｌにＳＶ０．５で通液した。脱
色率の測定及び官能評価の結果、食品製造用脱鉄樹脂
「ＰＦ」〔北越炭素工業（株）〕で処理した抽出液が、
脱色率が高くかつ、鰹節の好適な風味が最も強く残存し
ていた。
【００２０】
【表１】 表１ 脱色テスト結果 ──────────────────────────────────── 商 品 名 会社名 脱色率（％）＊１ 官能評価＊２ ──────────────────────────────────── Amberlite IRA402 オルガノ ６７ △ Amberlite IRA411 オルガノ ８３ △ Amberlite IR120B オルガノ ４８ △ Amberlite IRC50 オルガノ ５３ △ DIAION WK10 三菱化学 ５１ △ DIAION WK40 三菱化学 ５０ △ ＨＳ 北越炭素 ８９ △ ＡＦ 北越炭素 ８３ ○ ＰＦ 北越炭素 ８２ ◎ ────────────────────────────────────
【００２１】＊１：脱色率（％）＝（１−樹脂処理後の
吸光度／樹脂処理前の吸光度） （吸光度は４３０ｎｍ、１ｃｍセルを用いて測定） ＊２：◎ 風味保持 良好、○ 風味保持 普通、△
風味保持 良くない
吸光度／樹脂処理前の吸光度） （吸光度は４３０ｎｍ、１ｃｍセルを用いて測定） ＊２：◎ 風味保持 良好、○ 風味保持 普通、△
風味保持 良くない
【００２２】実施例２ 粉末鰹節３００ｇに水１００リットル、９５％変性アル
コール５０リットルを加え、６０℃で１０分間抽出後、
ろ過し、抽出液（以下、抽出液Ａと称す）を１０５リッ
トル得た。抽出液Ａを食品製造用脱鉄樹脂「ＰＦ」〔北
越炭素工業（株）〕６リットルにＳＶ０．２で通液し、
抽出液Ｂを得た。下記表２に示すように樹脂処理によっ
て抽出液の色度が１／１０に減少している一方、呈味力
価や香りにほとんど損失が認められなかった。この抽出
液Ｂ１００リットルにグルタミン酸ナトリウム３ｋｇ、
食塩を４ｋｇ添加溶解し、淡色濃厚かつおだしを得た。
コール５０リットルを加え、６０℃で１０分間抽出後、
ろ過し、抽出液（以下、抽出液Ａと称す）を１０５リッ
トル得た。抽出液Ａを食品製造用脱鉄樹脂「ＰＦ」〔北
越炭素工業（株）〕６リットルにＳＶ０．２で通液し、
抽出液Ｂを得た。下記表２に示すように樹脂処理によっ
て抽出液の色度が１／１０に減少している一方、呈味力
価や香りにほとんど損失が認められなかった。この抽出
液Ｂ１００リットルにグルタミン酸ナトリウム３ｋｇ、
食塩を４ｋｇ添加溶解し、淡色濃厚かつおだしを得た。
【００２３】
【表２】
【００２４】＊吸光度は４３０ｎｍ、１ｃｍセルで測定
した。 ＊鉄含量は原子吸光光度計で測定した。
した。 ＊鉄含量は原子吸光光度計で測定した。
【００２５】次に、本淡色濃厚かつおだしを５℃、３０
℃、４０℃でそれぞれ６ヶ月保存テストした結果、かつ
お特有の脂質の劣化臭もなく、着色もほとんど進行して
おらず原料の風味を良好に保持していた。
℃、４０℃でそれぞれ６ヶ月保存テストした結果、かつ
お特有の脂質の劣化臭もなく、着色もほとんど進行して
おらず原料の風味を良好に保持していた。
【００２６】また、下記表３に記載の配合で白菜の浅漬
けを作ったところ、淡色濃厚かつおだしを添加したもの
は、対照と同程度の好適な鰹風味がしているにもかかわ
らず、従来の浅漬けと何ら遜色のない色合いであった。
けを作ったところ、淡色濃厚かつおだしを添加したもの
は、対照と同程度の好適な鰹風味がしているにもかかわ
らず、従来の浅漬けと何ら遜色のない色合いであった。
【００２７】
【表３】
【００２８】実施例３ 鶏ガラ３０ｋｇに水３０リットルを加え、４ｋｇ／ｃｍ
2 の加圧下で２時間抽出した後、固液分離、油層分離、
濃縮を行い、固形分２０ｗ／ｖ％のチキンエキス９ｋｇ
を得た。該チキンエキスを実施例１の樹脂「ＰＦ」６リ
ットルにＳＶ０．２で通液した。樹脂処理した該チキン
エキスは、味、香り共に良好で、更に下記表４に示すよ
うに色度が１／５に減少していた。
2 の加圧下で２時間抽出した後、固液分離、油層分離、
濃縮を行い、固形分２０ｗ／ｖ％のチキンエキス９ｋｇ
を得た。該チキンエキスを実施例１の樹脂「ＰＦ」６リ
ットルにＳＶ０．２で通液した。樹脂処理した該チキン
エキスは、味、香り共に良好で、更に下記表４に示すよ
うに色度が１／５に減少していた。
【００２９】
【表４】
【００３０】＊吸光度は４３０ｎｍ、１ｃｍセルで測定
した。 ＊鉄含量は原子吸光光度計で測定した。
した。 ＊鉄含量は原子吸光光度計で測定した。
【００３１】実施例４ 粉末鰹節２００ｇに水１，２００ｍｌを加え、６０℃で
１０分間抽出後、ろ過し、抽出液を８７０ｍｌ得た。該
抽出液を実施例１の樹脂「ＰＦ」５０ｍｌにＳＶ０．２
で通液した。通液後のＰＦ樹脂各１０ｍｌに、下記表５
に記載のエタノール濃度の液、各１７０ｍｌをＳＶ０．
７〜０．８で通液した。その後、当該樹脂に１Ｎ塩酸２
０ｍｌをＳＶ２．０で通液し、洗浄を行った。この時の
アルコールと塩酸による洗浄液を合せた液の吸光度を各
々測定した結果、高いアルコール濃度の液で洗浄するほ
ど洗浄液の吸光度は大きく、洗浄効果が高かった。ま
た、４０ｖ／ｖ％以上のエタノール濃度の液を通液した
時は、洗浄液の吸光度に差は認められなかった。
１０分間抽出後、ろ過し、抽出液を８７０ｍｌ得た。該
抽出液を実施例１の樹脂「ＰＦ」５０ｍｌにＳＶ０．２
で通液した。通液後のＰＦ樹脂各１０ｍｌに、下記表５
に記載のエタノール濃度の液、各１７０ｍｌをＳＶ０．
７〜０．８で通液した。その後、当該樹脂に１Ｎ塩酸２
０ｍｌをＳＶ２．０で通液し、洗浄を行った。この時の
アルコールと塩酸による洗浄液を合せた液の吸光度を各
々測定した結果、高いアルコール濃度の液で洗浄するほ
ど洗浄液の吸光度は大きく、洗浄効果が高かった。ま
た、４０ｖ／ｖ％以上のエタノール濃度の液を通液した
時は、洗浄液の吸光度に差は認められなかった。
【００３２】
【表５】 表５ 樹脂エタノール洗浄テスト結果 ─────────────────────── エタノール濃度（ｖ／ｖ％） 洗浄液吸光度 ─────────────────────── ０ ０．０５０ ２０ ０．０６３ ４０ ０．１０５ ５０ ０．１０５ ６０ ０．１０５ ─────────────────────── ＊吸光度は４３０ｎｍ、１ｃｍセルで測定した。
【００３３】
【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明は、
簡単かつ効率的、経済的な方法により、原料の風味を良
好に保持したまま淡色化された上に色戻りがなく品質の
保持に優れた動物性エキス、又は抽出型動物性調味料を
提供するものである。また、エタノール含有液による樹
脂の再生工程を含む抽出型動物性調味料の有利な製造方
法も提供するものである。
簡単かつ効率的、経済的な方法により、原料の風味を良
好に保持したまま淡色化された上に色戻りがなく品質の
保持に優れた動物性エキス、又は抽出型動物性調味料を
提供するものである。また、エタノール含有液による樹
脂の再生工程を含む抽出型動物性調味料の有利な製造方
法も提供するものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/48
Claims (8)
- 【請求項１】 ５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度が、波長４３
０ｎｍ、１ｃｍセルで０．０３以下であり、かつ該水溶
液中の抽出原料由来の可溶性固形分が０．０２ｗ／ｖ％
以上であることを特徴とする動物性エキス。 - 【請求項２】 ５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度が、波長４３
０ｎｍ、１ｃｍセルで０．０３以下であり、かつ該水溶
液中の抽出原料由来の可溶性固形分が０．００２ｗ／ｖ
％以上であることを特徴とする抽出型動物性調味料。 - 【請求項３】 請求項１記載の動物性エキスを含有する
ことを特徴とする請求項２に記載の抽出型動物性調味
料。 - 【請求項４】 抽出原料が魚節類であることを特徴とす
る請求項１又は２記載の動物性エキス又は抽出型動物性
調味料。 - 【請求項５】 魚節類が鰹節であることを特徴とする請
求項１、２又は４記載の動物性エキス又は抽出型動物性
調味料。 - 【請求項６】 イオン交換樹脂処理を行う工程を含むこ
とを特徴とする請求項１又は２記載の動物性エキス又は
抽出型動物性調味料の製造方法。 - 【請求項７】 イオン交換樹脂がキレート性を有し金属
イオンの吸着能に優れたイオン交換樹脂であることを特
徴とする請求項６記載の動物性エキス又は抽出型動物性
調味料の製造方法。 - 【請求項８】 該イオン交換樹脂の再生において、エタ
ノール含有液で洗浄する工程を含むことを特徴とする請
求項６又は７に記載の動物性エキス又は抽出型動物性調
味料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31860296A JP3649310B2 (ja) | 1996-06-06 | 1996-11-15 | 動物性調味料 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8-165111 | 1996-06-06 | ||
| JP16511196 | 1996-06-06 | ||
| JP31860296A JP3649310B2 (ja) | 1996-06-06 | 1996-11-15 | 動物性調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1052238A true JPH1052238A (ja) | 1998-02-24 |
| JP3649310B2 JP3649310B2 (ja) | 2005-05-18 |
Family
ID=26489969
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31860296A Expired - Lifetime JP3649310B2 (ja) | 1996-06-06 | 1996-11-15 | 動物性調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3649310B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11322617A (ja) * | 1998-05-07 | 1999-11-24 | Tokiwa Yakuhin Kogyo Kk | チキンまたはカキ抽出物を含有する胃潰瘍予防用または治療用の医薬組成物 |
| JP2003102436A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-08 | New Food Creation Gijutsu Kenkyu Kumiai | チキンエキス膜処理物及びその含有物の製造法 |
| JP2003102435A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-08 | New Food Creation Gijutsu Kenkyu Kumiai | 高品位チキンエキス含有機能性食品とその製造方法 |
-
1996
- 1996-11-15 JP JP31860296A patent/JP3649310B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11322617A (ja) * | 1998-05-07 | 1999-11-24 | Tokiwa Yakuhin Kogyo Kk | チキンまたはカキ抽出物を含有する胃潰瘍予防用または治療用の医薬組成物 |
| JP2003102436A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-08 | New Food Creation Gijutsu Kenkyu Kumiai | チキンエキス膜処理物及びその含有物の製造法 |
| JP2003102435A (ja) * | 2001-09-28 | 2003-04-08 | New Food Creation Gijutsu Kenkyu Kumiai | 高品位チキンエキス含有機能性食品とその製造方法 |
| JP4712257B2 (ja) * | 2001-09-28 | 2011-06-29 | 東海物産株式会社 | チキンエキス膜処理物及びその含有物の製造法 |
| JP4712256B2 (ja) * | 2001-09-28 | 2011-06-29 | 東海物産株式会社 | 高品位チキンエキス含有機能性食品とその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3649310B2 (ja) | 2005-05-18 |
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