JP3865340B2

JP3865340B2 - めんつゆ類

Info

Publication number: JP3865340B2
Application number: JP03227398A
Authority: JP
Inventors: 誠浜田; 秀喜松田; 日出男森田
Original assignee: 宝ホールディングス株式会社
Priority date: 1998-01-30
Filing date: 1998-01-30
Publication date: 2007-01-10
Anticipated expiration: 2018-01-30
Also published as: JPH11215963A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、色の薄く、鰹節の風味、味に優れためんつゆ類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、醤油、みりん、清酒、発酵調味料及び食酢等は料理に香り、風味、コク味を付与する調味料として使用されている。
一方、鰹節からその旨味成分を抽出したいわゆる「鰹節だし」は、特に日本料理に、味の基本として多用されている。この鰹節だしは天然の良い風味、味を有しているが、だしを取る作業に手間がかかるため、予め抽出・加工して市販されている鰹節エキスが使用されている。
しかし、従来の製造方法により得られる鰹節のエキス類は褐色に着色している上に、経時的に色度が増すという問題がある。また、食品の味付けに使用する際、食品自体が褐色に着色し見栄えが悪くなるという問題がある。
そのため従来、活性炭、吸着樹脂、イオン交換樹脂や有機膜（限外ろ過及びナノフィルトレーション）等で鰹節に限らず動物原料由来のエキスの脱色処理が行われてきた。しかしながら、これらの方法では脱色効率が低かったり、吸着材の再生反復使用が困難であったり、更に原料由来の好ましい風味、味成分まで吸着分離される等の問題点があった。特に、原料の香りが重要視される天然の抽出型動物性調味料の場合、香りの質及び強さを良好に保ったまま、脱色することは非常に困難であった。
【０００３】
したがって、簡単かつ効率的、経済的な方法で動物由来エキスの脱色を行い、抽出型動物性調味料を淡色化する要望は強いにもかかわらず、品質的にも経済的にもいまだ充分満足できる解決策は見出されていない。
また、醤油を主原料とするめんつゆ類は、主に醤油の風味、味でめん類を食べさせるという傾向があり、醤油の風味、味を生かすためには、淡口醤油より風味、味の幅、コクにおいて優れる濃口醤油が使用されてきた。したがって、めんつゆ製品は色の濃く、醤油の風味、味主体の製品しかないのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、簡単かつ効率的、経済的に淡色化された鰹節エキス（好ましくは鰹節の熱水抽出液併用）を、醤油、みりんと主に組合せることにより、醤油の風味、味が表にあまり立たない、鰹節の風味、味に優れた、色の薄いめんつゆ類を提供すること及び該技術を鰹節以外の他の動物性原料にも応用することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明は、鉄の吸着能に優れたキレート性を有するイオン交換樹脂で脱鉄樹脂処理してなる動物性エキスを含有し、醤油、みりん及び動物性エキスが主原料であるめんつゆ類であって、動物性エキスが５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度（波長４３０ｎｍ、１ｃｍセル）で０．０３以下でありかつ該水溶液中の抽出原料由来の可溶性固形分が０．０２ｗ／ｖ％以上であり、更にめんつゆ類をストレートタイプ還元液の５ｗ／ｖ％水溶液としたときの吸光度（波長４３０ｎｍ、１ｃｍセル）が０．０３超〜０．０８以下であることを特徴とするめんつゆ類に関する。
【０００６】
本発明者らは、醤油、酒類調味料及び動物性エキスを主体とするめんつゆ類の開発において、動物由来エキスの良さを生かした淡色のめんつゆ類を開発すべく鋭意研究を重ねた。ここで、動物由来エキスとは後述の淡色化処理に供される原料エキスを、動物性エキスとは淡色化処理後のエキスをいう。
まず、動物由来エキス中の、色素のみを吸着させる方法について鋭意検討を行った。その結果、金属イオンの吸着能に優れたイオン交換樹脂を用いた場合、これと動物由来エキスを接触させて得られる非吸着部分が原料の風味、味を良好に保持しかつ淡色であることを見出し、次に、これに好ましくは動物性抽出液を配合することで、色の薄い、節類だし成分の風味、味に優れた高品質なめんつゆ類を得ることが可能であることを見出し、本発明の完成に至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
動物由来エキスは動物性原料を有機溶媒（例えばエタノール）で抽出した、あるいは有機溶媒及び熱水で抽出した、濃い色と特徴的な風味、味を持つ抽出物を意味する。動物由来エキスの中には、糖類、遊離のアミノ酸、ペプチド、核酸系物質、有機酸、有機塩基、炭水化物等が含まれており、必要に応じて精製、濃縮した液状、又は固形状にして使用される。本発明でいう動物由来エキスとしてはこれらの液状又は固形状のものをいう。また、例えば鰹節製造工程で副生する鰹煮汁のような煮汁も本発明でいう動物由来エキスに含まれる。
【０００８】
抽出原料である動物性原料としては魚介類及び畜肉類を用いることができる。
魚介類とは、水産動物を総称する言葉で、広義には水中に棲むすべての動物を意味する。すなわち、動物分類学上魚類、貝類以外にホヤ等の原索動物、ウニ、ナマコの棘皮動物、えび、かに類の甲殻類、いか、たこ等貝類以外の軟体動物等が含まれる。
更に魚介類には加工処理が施された魚節類も含まれる。
魚節類は、一般に食用に供され、安全性に問題のないものであれば特にその種類は問わないが、鰹節（なまり節、荒節、裸節、枯れ節等）、雑節（そうだ節、まぐろ節、さば節、むろあじ節、いわし節等）や煮干し類等が挙げられる。
【０００９】
次に、畜肉類とは、一般に食用に供される動物をすべて含んでおり、安全性に問題のないものであれば特に種類は問わないが牛、豚、鶏等が挙げられる。原料形態は特に問わないが、例えば牛、豚の場合は骨、鶏の場合は中抜き（内蔵を除いたもの）、鶏ガラが主な原材料であるが、これらに限定されるものではない。
【００１０】
これらの動物性原料の抽出方法、すなわち淡色化処理前の抽出液（動物由来エキス）の製法としては、例えば有機溶剤（例えばエタノール）抽出する方法、又は有機溶剤（例えばエタノール）抽出後に更に熱水抽出する方法がある。有機溶剤抽出法の１例を挙げると魚節１０ｋｇにエタノール３５リットル、水３５リットルを加え、６０℃で１０分間抽出すればよい。このような抽出方法により、風味、味、特に風味の強さにおいて優れたエキスが得られる。
抽出条件はこれらに限定されるものではなく、適時目的に応じた抽出条件で抽出すればよい。
なお、動物由来エキスは、淡色化処理をする場合、単独で又は必要に応じて２種類以上を組合せて淡色化処理することができる。
【００１１】
次に、本発明の動物由来エキスを淡色化するために使用するイオン交換樹脂は、金属、中でも鉄の吸着能に優れたキレート性を有するイオン交換樹脂が好適であるが、その材質、官能基の種類等には特に制約はない。また、２種類以上のイオン交換樹脂を混合して使用してもよい。
【００１２】
本発明の淡色化処理は、特願平８−３１８６０２号明細書に記載した方法と同様であればよく、動物由来エキスとイオン交換樹脂を接触処理することを特徴とするが、その処理方法はバッチ法、カラム法のいずれも採用することができ、安定した品質の製品を効率よく得る目的ではカラム法が望ましい。樹脂処理に供する動物由来エキスの中にコロイド物質や浮遊物が混在すると樹脂の脱色効率低下の原因となるため、これらをあらかじめ除去（例えば、遠心分離やろ過等）したものを使用するのが好ましい。また、活性炭処理や膜分離等のほかの脱色手段を併用することも可能である。
カラム法で動物由来エキスを処理する際の通液速度は特に限定されないが、速度が大きくなるにつれて脱色効率は低下する傾向にあるので、通常ＳＶ０．１〜３程度で行われる。通液の方向は、樹脂の粒度、比重等の物性と、通液に供する動物由来エキスの比重、粘度等の物性を考慮して、ダウンフローかアップフローを選択すればよいが、操作上容易なのはダウンフローであり、一般的に採用されている方法である。また、通液温度は特に問わないが、品質に影響しない程度に昇温して通液すればよい。
【００１３】
ここで得られる動物性エキスの淡色化の程度は原料濃度に左右されるが、本発明の基準は「動物性エキスが、５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度（波長４３０ｎｍ、１ｃｍセル）で０．０３以下でありかつ該水溶液中の抽出原料由来の可溶性固形分が０．０２ｗ／ｖ％以上であること」である。すなわち、抽出条件にもよるが、通常、本発明の淡色化処理により処理前と比較して、吸光度（波長４３０ｎｍ、１ｃｍセル）の値が１／５以下となっており、しかも原料の風味、味も良好に保持された処理液を得ることが可能となっている。
【００１４】
本発明の動物性抽出液とは前記動物性原料を熱水抽出したものであり、その製法の一例としては、例えば鰹節の場合は、鰹節３５ｋｇに熱水５００リットルを加え、９０℃で４０分間抽出すればよい。この抽出により特に風味、味の質において優れた抽出液が得られる。
抽出条件はこれらに限定されるものではなく、適時、原料・目的に応じた抽出条件で抽出すればよい。
【００１５】
本発明に用いられるめんつゆ類用の素材である醤油としては、濃口醤油、淡口醤油、溜醤油、白醤油及び再製醤油、更には醤油タイプの発酵調味料等が考えられるが、本発明の淡色化された動物性エキスの特徴を生かすためには、淡口醤油を使用するのが好適である。
みりんとしては、通常のみりん、本直し、みりん風調味料、酒精含有甘味調味料等、更にはみりんタイプの発酵調味料・含塩発酵調味料が挙げられる。
【００１６】
本発明のめんつゆ類の配合については、例えば動物性エキスとしての鰹節エキスと、動物性抽出液としての鰹節抽出液を併用する場合は、鰹節エキスの使用量は当該鰹節エキスが含有する原料由来の可溶性固形分濃度に応じて適宜設定すればよい。例えば、後記実施例１で製造したものを使用して２倍濃縮のめんつゆ類を製造する場合は、めんつゆ類当り０．２５〜５ｗ／ｖ％が好ましい。すなわち、０．２５ｗ／ｖ％未満では効果が少なく、５ｗ／ｖ％を超えると風味と味のバランスが損われてくる。鰹節抽出液の使用量も抽出条件により異なるが例えば後記実施例２で製造したものを使用する場合は、めんつゆ類当り１ｗ／ｖ％以上で使用可能で、色に与える影響等の点を考慮した製造可能範囲が上限となり、上記条件で色の薄いめんつゆ類が望まれる場合は５０ｗ／ｖ％程度がその値となる。
【００１７】
上記の方法で得られる本発明のめんつゆ製品の色は、ストレートタイプ還元液の５ｗ／ｖ％水溶液としたときの吸光度（波長４３０ｎｍ、１ｃｍセル）が０．０８以下の薄いものであり、後記の実施例２で示すように、市販のめんつゆと比較して明らかに色が薄く、鰹節風味、味の優れたものとなっている。すなわち、本発明の淡色化された鰹節エキスの特徴を生かしためんつゆの該吸光度の目安が０．０８ということになる。また、先願の特願平８−３１８６０２号との重複を回避するため前記吸光度の下限を０．０３超とした。ここで、ストレートタイプ還元液とは、例えば、２倍濃縮タイプのめんつゆであれば飲食時の濃度である２倍に水で希釈した液のことを、ストレートタイプ（１倍濃縮液）のめんつゆであればそのままの液のことを意味する。
【００１８】
本発明のめんつゆ類の形態は液体、粉末、顆粒のいずれでもよく、常法により調製され得るが、風味、味の面からは液体が好ましい。
【００１９】
吸光度は、吸光度計〔（株）島津製作所製、ＵＶ−２０００〕を用い１ｃｍの石英セルで蒸留水を対象として測定した。可溶性固形分は、該水溶液の乾燥重量の割合より算出することができ、電子式水分計〔（株）島津製作所製、ＥＢ−３３０ＭＯＣ〕を用いた。
【００２０】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２１】
実施例１（参考例）
粉末鰹節３０ｋｇに水１００リットル、９５％変性アルコール５０リットルを加え、６０℃で１０分間抽出後、ろ過し、抽出液１０５リットルを得た。この抽出液を食品製造用脱鉄樹脂「ＰＦ」〔北越炭素工業（株）〕６リットルにＳＶ０．２で通液し、淡色の鰹節エキスを得た。樹脂処理によって抽出液の吸光度が約１／１０に減少している一方、味や香りにほとんど損失が認められなかった。
得られた鰹節エキスの５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度（波長４３０ｎｍ、１ｃｍセル）は０．００８、抽出原料由来の可溶性固形分は０．０６ｗ／ｖ％であった。
【００２２】
実施例２
淡口醤油、みりん、鰹節エキス及び鰹節抽出液を主原料として、めんつゆを調製した。
まず、表１に示す配合のめんつゆ原液５８４ｇを調製し、それぞれに実施例１で得た鰹節エキスを０、２．５、１０、２０及び５０ｇを添加した。また、それぞれに鰹節抽出液（鰹節粉末３５ｇを９０℃の熱水５００ｍｌで４０分抽出して調製）を０、５０、２５０及び５００ｇ添加し合計１０００ｍｌになるように調製しこれらを３０℃で３日間熟成させ、７５℃で１０分間加熱殺菌して、本発明のめんつゆ（２倍濃縮品）を試作した。
【００２３】
【表１】

【００２４】
ここで使用した鰹節エキス、鰹節抽出液の配合は表２に示すようになる。
【００２５】
【表２】

【００２６】
次に、表２の各めんつゆ製品の全量を、それぞれ水で２リットルに希釈し、ストレートタイプ還元液として、パネラー１０名で官能検査し、その５ｗ／ｖ％溶液の吸光度（波長４３０ｎｍ、１ｃｍセル）を測定した。その結果を表２に併記する。すなわち、鰹節エキス、鰹節熱水抽出液の配合量はめんつゆ製品（２倍濃縮液）、官能検査はストレートタイプ還元液についての値であり、吸光度はストレートタイプ還元液の５ｗ／ｖ％水溶液について、波長４３０ｎｍ、１ｃｍセルで測定した値である。
官能検査は良を１点、不良を５点として行った。
【００２７】
表２から、本発明品の鰹節エキス、鰹節熱水抽出液を添加したものは、対照の無添加と比較して、味、風味において、また総合的にも顕著に向上することが認められる。
鰹節エキス量は、無添加区と比較して多ければ多いほど、特に鰹節由来の固形分当りの色が薄い点、鰹節の風味、味が強い点でよく、鰹節エキス量として０．２５〜５ｗ／ｖ％が好ましいが、風味、味の面からすると０．２５ｗ／ｖ％以上で効果が認められ、風味と味のバランスの面から見ると、鰹節エキス量が５０ｇ（５ｗ／ｖ％）では評価値はやや低下する。
鰹節熱水抽出液量も無添加区と比較して多ければ多いほど、鰹節の風味、味の品質が向上する点でよく、今回の官能検査で実施した最少の添加量である５ｗ／ｖ％でも無添加と比較した場合でも効果が認められた。すなわち、最終商品のめんつゆで加熱抽出液の添加量が多いほど評価はよかったが、吸光度に与える影響等を考慮すると、当試作条件では５０ｗ／ｖ％が上限であった。
【００２８】
また、吸光度については本発明品についてはすべて０．０８以下となっていた。比較のために、市販品及び本発明品のめんつゆの吸光度を測定した結果を表３に示す。ここで、吸光度は前記同様ストレートタイプ還元液の５ｗ／ｖ％水溶液についての値（波長４３０ｎｍ、１ｃｍセル）であり、本発明品は表２で最も官能評価の良かったＮｏ．１２の試作品である。
【００２９】
【表３】

【００３０】
表３より、本発明品の吸光度の値は、市販めんつゆの中で最も色の薄いめんつゆである市販品Ｄの４０％以下となっており、明らかに着色が少なく、また、市販品が醤油の風味、味主体のものであったのに対し、本発明品は醤油の風味、味が表にあまり立たない、鰹節風味、味の優れたものとなっていた。
【００３１】
実施例３
実施例２の試作Ｎｏ．１７と同様の製法でさば節を用いて２倍濃縮めんつゆを試作した。この試作においてさば節エキスの淡色化処理の有無によるめんつゆ製品の吸光度の変化を見てみると、淡色化未処理エキス使用区の吸光度〔前記同様ストレートタイプ還元液の５ｗ／ｖ％水溶液についての値（波長４３０ｎｍ、１ｃｍセル）〕は０．０９２であったのに対して、淡色化処理エキス使用区の同吸光度は０．０５３であり、淡色化処理エキス使用区は色が明らかに薄いという効果が認められた。
【００３２】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明の、醤油、みりん、動物性エキスを主原料としためんつゆ類は色が薄く、原料由来の風味、味に優れており、本発明は工業的に生産可能な優れためんつゆ類を提供するものである。

Claims

鉄の吸着能に優れたキレート性を有するイオン交換樹脂で脱鉄樹脂処理してなる動物性エキスを含有し、醤油、みりん及び動物性エキスが主原料であるめんつゆ類であって、動物性エキスが５ｗ／ｖ％水溶液の吸光度（波長４３０ｎｍ、１ｃｍセル）で０．０３以下でありかつ該水溶液中の抽出原料由来の可溶性固形分が０．０２ｗ／ｖ％以上であり、更にめんつゆ類をストレートタイプ還元液の５ｗ／ｖ％水溶液としたときの吸光度（波長４３０ｎｍ、１ｃｍセル）が０．０３超〜０．０８以下であることを特徴とするめんつゆ類。