JP3353403B2 - 澄明なだしまたはス−プの製造法 - Google Patents
澄明なだしまたはス−プの製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、だしまたはス−プ、特
にその澄明さを強調しただしまたはス−プの製造法に関
する。
にその澄明さを強調しただしまたはス−プの製造法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】だしまたはス−プでは、特にその澄明さ
が求められる場合が多い。例えば和風食品ではそば用汁
あるいはうどん用汁、洋風食品ではコンソメス−プがそ
の代表的な例である。
が求められる場合が多い。例えば和風食品ではそば用汁
あるいはうどん用汁、洋風食品ではコンソメス−プがそ
の代表的な例である。
【０００３】従来、澄明なだしまたはス−プを製造する
際には、原料の熱水抽出液に熱凝固性蛋白、例えば卵白
を添加し、熱水抽出液中に存在する濁りの原因となる成
分を熱凝固性蛋白に付着・吸着せしめて熱凝固性蛋白粒
子内に包埋し、これを分離除去する方法が行われてき
た。
際には、原料の熱水抽出液に熱凝固性蛋白、例えば卵白
を添加し、熱水抽出液中に存在する濁りの原因となる成
分を熱凝固性蛋白に付着・吸着せしめて熱凝固性蛋白粒
子内に包埋し、これを分離除去する方法が行われてき
た。
【０００４】また、その具体的な方法、操作に関して
は、日常、容易に参照できる和風または洋風料理の料理
書に詳述されている。
は、日常、容易に参照できる和風または洋風料理の料理
書に詳述されている。
【０００５】一方、昨今では、麺類用汁、和風煮物用だ
しあるいはコンソメス−プ用ス−プストックが工業的規
模で大量に生産され供給されている。
しあるいはコンソメス−プ用ス−プストックが工業的規
模で大量に生産され供給されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】上記の熱凝固性蛋白を
使用する方法は有効な方法ではあるが、適当量の熱凝固
性蛋白の調達に関し、あるいは処理操作上、独特の「か
ん」が要求されたり、あるいは卵白の臭いが残留するな
ど、大規模な工業的実施の場合には、家庭内あるいはレ
ストランの調理場で行う小規模な実施とは異なる種々の
困難がある。
使用する方法は有効な方法ではあるが、適当量の熱凝固
性蛋白の調達に関し、あるいは処理操作上、独特の「か
ん」が要求されたり、あるいは卵白の臭いが残留するな
ど、大規模な工業的実施の場合には、家庭内あるいはレ
ストランの調理場で行う小規模な実施とは異なる種々の
困難がある。
【０００７】本発明にあっては、従来求められてきたと
同等の品質の澄明なだしまたはス−プを工業的な規模で
製造、供給することを課題とする。
同等の品質の澄明なだしまたはス−プを工業的な規模で
製造、供給することを課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、魚介類ま
たは鳥獣肉の熱水抽出液に存在し、濁りの原因となる物
質の成分および性質を詳細に検討し、熱水抽出液中の呈
味成分および香気成分を損なうことなく、濁りの原因と
なる物質を効果的に除去する方法に関し、種々の面から
検討した結果、濁りの原因となる物質の主要成分は乳化
状態にある脂肪系の物質であること、この脂肪系の物質
は、水溶性蛋白と推定される凝固物の凝固時に凝固物に
付着または吸着され、さらに凝固粒子に包埋されるこ
と、また、当該凝固物の凝固には水溶性カルシウム塩の
添加および塩基の添加が適当であること、さらに濾過あ
るいは遠心分離などの固液分離処理による凝固粒子の除
去の際には、包埋された濁りの原因となる物質は凝固粒
子から再び放出されることなく、凝固粒子と同時に母液
である熱水抽出液から完全に分離、除去できることを発
見し、これらの発見に基づいて本発明を完成した。
たは鳥獣肉の熱水抽出液に存在し、濁りの原因となる物
質の成分および性質を詳細に検討し、熱水抽出液中の呈
味成分および香気成分を損なうことなく、濁りの原因と
なる物質を効果的に除去する方法に関し、種々の面から
検討した結果、濁りの原因となる物質の主要成分は乳化
状態にある脂肪系の物質であること、この脂肪系の物質
は、水溶性蛋白と推定される凝固物の凝固時に凝固物に
付着または吸着され、さらに凝固粒子に包埋されるこ
と、また、当該凝固物の凝固には水溶性カルシウム塩の
添加および塩基の添加が適当であること、さらに濾過あ
るいは遠心分離などの固液分離処理による凝固粒子の除
去の際には、包埋された濁りの原因となる物質は凝固粒
子から再び放出されることなく、凝固粒子と同時に母液
である熱水抽出液から完全に分離、除去できることを発
見し、これらの発見に基づいて本発明を完成した。
【０００９】すなわち、請求項１に記載の第１発明は、
魚介類または鳥獣肉の熱水抽出液に水溶性カルシウム塩
を添加しその塩が溶解した後に、炭酸ナトリウム、重炭
酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、又はアンモニアの内
の１種以上を添加して生成された凝固物を分離除去する
ことを特徴とする澄明なだしまたはス−プの製造法であ
り、また請求項２に記載の第２発明は、第１発明におい
て熱水抽出液が魚節または煮干し類の抽出液であること
を特徴とする澄明なだしまたはス−プの製造法である。
魚介類または鳥獣肉の熱水抽出液に水溶性カルシウム塩
を添加しその塩が溶解した後に、炭酸ナトリウム、重炭
酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、又はアンモニアの内
の１種以上を添加して生成された凝固物を分離除去する
ことを特徴とする澄明なだしまたはス−プの製造法であ
り、また請求項２に記載の第２発明は、第１発明におい
て熱水抽出液が魚節または煮干し類の抽出液であること
を特徴とする澄明なだしまたはス−プの製造法である。
【００１０】
【作用】本発明において、魚介類または鳥獣肉の熱水抽
出液は、魚介類、鳥獣肉またはそれらの加工品の水また
は淡食塩水による加熱抽出液である。具体的には、赤身
魚、白身魚、貝類、例えばホタテ、あるいはエビ、カニ
など生鮮魚介類の熱水抽出液、鰹節、鯖節、鰯節、宗田
節、うるめ節などの魚節、あるいは焼干、煮干、いり
こ、だしじゃこなどの煮干し類を始めとする魚加工品の
熱水抽出液、または牛肉、牛骨、鶏肉、鶏ガラの水また
は淡食塩水による加熱抽出液である。
出液は、魚介類、鳥獣肉またはそれらの加工品の水また
は淡食塩水による加熱抽出液である。具体的には、赤身
魚、白身魚、貝類、例えばホタテ、あるいはエビ、カニ
など生鮮魚介類の熱水抽出液、鰹節、鯖節、鰯節、宗田
節、うるめ節などの魚節、あるいは焼干、煮干、いり
こ、だしじゃこなどの煮干し類を始めとする魚加工品の
熱水抽出液、または牛肉、牛骨、鶏肉、鶏ガラの水また
は淡食塩水による加熱抽出液である。
【００１１】また何れの場合にあっても、魚介類または
鳥獣肉に加えて、海藻、野菜、特に昆布、乾燥椎茸ある
いは各種の香味野菜、例えばブ−ケ−・ガルニ（Bouque
t garni ）などを加えて熱水抽出してもよい。
鳥獣肉に加えて、海藻、野菜、特に昆布、乾燥椎茸ある
いは各種の香味野菜、例えばブ−ケ−・ガルニ（Bouque
t garni ）などを加えて熱水抽出してもよい。
【００１２】尚、一般に魚介類の熱水抽出液は和風だし
用に、また鳥獣肉の熱水抽出液は洋風ス−プ、ス−プス
トック用に、あるいは中華風の麺汁、「湯」ス−プ用に
仕向けられる。
用に、また鳥獣肉の熱水抽出液は洋風ス−プ、ス−プス
トック用に、あるいは中華風の麺汁、「湯」ス−プ用に
仕向けられる。
【００１３】本発明において添加される水溶性カルシウ
ム塩としては、可食性のカルシウム塩、例えば乳酸カル
シウム、塩化カルシウムなどが挙げられる。尚、係る水
溶性カルシウム塩は添加時に全量が溶解する必要はな
く、添加量の一部が固体のまま残存していてもよい。
ム塩としては、可食性のカルシウム塩、例えば乳酸カル
シウム、塩化カルシウムなどが挙げられる。尚、係る水
溶性カルシウム塩は添加時に全量が溶解する必要はな
く、添加量の一部が固体のまま残存していてもよい。
【００１４】水溶性カルシウム塩の添加量は、熱水抽出
液の濃度、性質、状態等によってその都度決定される
が、一般には熱水抽出液に対してカルシウムとして０．
０１〜１．０％（重量／重量）である。この範囲以下で
は澄明効果は期待できず、この範囲をこえる添加ではカ
ルシウムイオンに由来する苦渋味などの異味を残すこと
になる。
液の濃度、性質、状態等によってその都度決定される
が、一般には熱水抽出液に対してカルシウムとして０．
０１〜１．０％（重量／重量）である。この範囲以下で
は澄明効果は期待できず、この範囲をこえる添加ではカ
ルシウムイオンに由来する苦渋味などの異味を残すこと
になる。
【００１５】水溶性カルシウム塩の添加時における熱水
抽出液の温度は室温でも十分好ましい結果が得られる
が、例えば６０〜１００℃に保持することにより、凝固
物の生成がより速やかに進行し、あるいは水溶性カルシ
ウム塩または後述の塩基の添加量がより少量で済むなど
の利点が得られる。また添加には水溶性カルシウム塩の
水溶液または粉末を攪拌下に添加する方法が採用され
る。尚、この場合、熱水抽出液の状態を観察しつつ、水
溶性カルシウム塩の適量を分割して添加するのがよい。
抽出液の温度は室温でも十分好ましい結果が得られる
が、例えば６０〜１００℃に保持することにより、凝固
物の生成がより速やかに進行し、あるいは水溶性カルシ
ウム塩または後述の塩基の添加量がより少量で済むなど
の利点が得られる。また添加には水溶性カルシウム塩の
水溶液または粉末を攪拌下に添加する方法が採用され
る。尚、この場合、熱水抽出液の状態を観察しつつ、水
溶性カルシウム塩の適量を分割して添加するのがよい。
【００１６】また本発明で添加される塩基物質として
は、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリ
ウム、アンモニア水などが挙げられる。
は、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリ
ウム、アンモニア水などが挙げられる。
【００１７】塩基物質の選択は、別に添加される水溶性
カルシウム塩の種類を考慮して選択される。適当な組合
わせとしては、乳酸カルシウムと炭酸ナトリウムの例が
挙げられる。
カルシウム塩の種類を考慮して選択される。適当な組合
わせとしては、乳酸カルシウムと炭酸ナトリウムの例が
挙げられる。
【００１８】塩基物質の添加は、熱水抽出液中に生成す
る凝固物の生成状態および液体部分の澄明さを観察しな
がら実施する。一般に塩基物質の添加量は、１Ｌ当たり
２〜１００ｍｇ当量である。尚、塩基物質の添加も熱水
抽出液の攪拌下、水溶性カルシウム塩の添加の後あるい
は同時交互に行う。
る凝固物の生成状態および液体部分の澄明さを観察しな
がら実施する。一般に塩基物質の添加量は、１Ｌ当たり
２〜１００ｍｇ当量である。尚、塩基物質の添加も熱水
抽出液の攪拌下、水溶性カルシウム塩の添加の後あるい
は同時交互に行う。
【００１９】水溶性カルシウム塩および塩基の添加によ
り生成して濁り成分を付着吸着した凝固物の除去には、
濾過、遠心分離など通常の固液分離の方法が適用され
る。凝固物の除去はｐＨの調整後ただちに行う場合の他
に、凝固粒子が相互に会合し粒子径の成長を待って行う
場合もある。
り生成して濁り成分を付着吸着した凝固物の除去には、
濾過、遠心分離など通常の固液分離の方法が適用され
る。凝固物の除去はｐＨの調整後ただちに行う場合の他
に、凝固粒子が相互に会合し粒子径の成長を待って行う
場合もある。
【００２０】澄明さは、官能的手段、すなわち、目視に
よる判断で行うのは当然であるが、吸光度の測定による
数値範囲を特定する定義に従うとよい。好ましい澄明さ
は、だしまたはス−プの仕様、すなわち、そのままの濃
度で使用するのか、或いは希釈して使用するかの別、種
類、仕向け先などの要件にしたがって選択、決定され
る。
よる判断で行うのは当然であるが、吸光度の測定による
数値範囲を特定する定義に従うとよい。好ましい澄明さ
は、だしまたはス−プの仕様、すなわち、そのままの濃
度で使用するのか、或いは希釈して使用するかの別、種
類、仕向け先などの要件にしたがって選択、決定され
る。
【００２１】一例として、魚節を原料とする和風だしの
場合の澄明さに関する定義を表１に示す。尚、表１にお
いて、そのままで使用する場合の「澄明」は通常のそば
用汁の澄明さに相当する。
場合の澄明さに関する定義を表１に示す。尚、表１にお
いて、そのままで使用する場合の「澄明」は通常のそば
用汁の澄明さに相当する。
【００２２】
【表１】
【００２３】このように、魚介類または鳥獣肉の熱水抽
出液に水溶性カルシウム塩と塩基とを添加し、この添加
によって生成される凝固物を分離除去した本発明による
だしまたはス−プは、高度に澄明な特性を有するもので
ある。
出液に水溶性カルシウム塩と塩基とを添加し、この添加
によって生成される凝固物を分離除去した本発明による
だしまたはス−プは、高度に澄明な特性を有するもので
ある。
【００２４】
【実施例】（実施例１） うるめ節の粗砕物１０ｋｇを８５℃のイオン交換処理水
４０Ｌに浸漬して８５±５℃にて６０分間保持し、次い
で濾過膜により固液分離して、ブリックス濃度２．５
％、液温６０℃の抽出液３０Ｌを取得した。該抽出液に
食品添加物規格の乳酸カルシウム１５０ｇを添加し、３
分間攪拌後に炭酸ナトリウム２０ｇを分割して添加し
た。凝固物の粒子が十分に大きくなり、適当な固さを有
すると認めた後に濾過して澄明なだしを取得した。だし
の６６０ｎｍにおける吸光度は０．１以下であった。
４０Ｌに浸漬して８５±５℃にて６０分間保持し、次い
で濾過膜により固液分離して、ブリックス濃度２．５
％、液温６０℃の抽出液３０Ｌを取得した。該抽出液に
食品添加物規格の乳酸カルシウム１５０ｇを添加し、３
分間攪拌後に炭酸ナトリウム２０ｇを分割して添加し
た。凝固物の粒子が十分に大きくなり、適当な固さを有
すると認めた後に濾過して澄明なだしを取得した。だし
の６６０ｎｍにおける吸光度は０．１以下であった。
【００２５】（実施例２） うるめだしに、乳酸カルシウム又は炭酸ナトリウムを添
加しその塩が溶解した後に炭酸ナトリウム、水酸化ナト
リウム又は乳酸カルシウムを添加しその効果を検証し
た。次の表２にその結果を示す。
加しその塩が溶解した後に炭酸ナトリウム、水酸化ナト
リウム又は乳酸カルシウムを添加しその効果を検証し
た。次の表２にその結果を示す。
【００２６】
【表２】
【００２７】表２に示す通り、乳酸カルシウム添加後に
炭酸ナトリウム及び水酸化ナトリウムを添加したものに
良好な効果が現れたことが確認された。従って凝固物の
形成には、カルシウムイオンとアルカリの相乗効果によ
る凝固物の形成及び沈殿が大きなポイントであることが
理解できる。尚、アンモニアの添加においても同様の凝
集・沈殿の効果がみられている。
炭酸ナトリウム及び水酸化ナトリウムを添加したものに
良好な効果が現れたことが確認された。従って凝固物の
形成には、カルシウムイオンとアルカリの相乗効果によ
る凝固物の形成及び沈殿が大きなポイントであることが
理解できる。尚、アンモニアの添加においても同様の凝
集・沈殿の効果がみられている。
【００２８】
【本発明の効果】以上に述べたように、本発明によるだ
しまたはス−プの製造法は工業的規模で製造した場合に
あっても、その使用目的に合致する高度に澄明な特性を
保持できるという効果を有する。
しまたはス−プの製造法は工業的規模で製造した場合に
あっても、その使用目的に合致する高度に澄明な特性を
保持できるという効果を有する。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/39 - 1/48 A23L 1/22 - 1/24
Claims (2)
- 【請求項１】 魚介類または鳥獣肉の熱水抽出液に水溶
性カルシウム塩を添加しその塩が溶解した後に、炭酸ナ
トリウム、重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム、又は
アンモニアの内の１種以上を添加して生成された凝固物
を分離除去することを特徴とする澄明なだしまたはス−
プの製造法。 - 【請求項２】 熱水抽出液が魚節または煮干し類の抽出
液である請求項１の澄明なだしまたはス−プの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19767093A JP3353403B2 (ja) | 1993-07-16 | 1993-07-16 | 澄明なだしまたはス−プの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP19767093A JP3353403B2 (ja) | 1993-07-16 | 1993-07-16 | 澄明なだしまたはス−プの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0731431A JPH0731431A (ja) | 1995-02-03 |
| JP3353403B2 true JP3353403B2 (ja) | 2002-12-03 |
Family
ID=16378386
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP19767093A Expired - Fee Related JP3353403B2 (ja) | 1993-07-16 | 1993-07-16 | 澄明なだしまたはス−プの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3353403B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09297982A (ja) * | 1996-05-02 | 1997-11-18 | Alps Electric Co Ltd | 記録再生装置 |
-
1993
- 1993-07-16 JP JP19767093A patent/JP3353403B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0731431A (ja) | 1995-02-03 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |