SU708986A3 - Способ приготовлени пищевых добавок животного происхождени - Google Patents

Description

1

Изобретение относитс  к технике приготовлени  пищевых добавок животного происхождени  и может быть использовано в пищевой промышленности.

Известен способ приготовлени  пищевых добавок животного происхождени , предусматривающий очистку исходного сырь , автолиз, гидролиз полученной суспензии, нейтрализацию гидролизата с последующей его фильтрацией, очисткой и сущкой .

Однако получаемые известным способом добавки не обеспечивают придани  вареным и размолотым пищевым продуктам натурального запаха или аромата, которыми пбследние не обладают , а также хорощих вкусовых качеств.

Кроме того, известный способ не обеспечивает полного использовани  остающихс  после отделени  приправ твердых веществ, например коагулированных н нерастворимых, дл  получени  питательных продуктов или. фуражей, а также жиров и других полезных компонентов, содержащихс  в использованной промывной воде.

Целью изобретени   вл етс  улучщение вкусовых качеств получаемых добавок.

Это достигаетс  тем, что в предлагаемом способе перед автолизом исходное сырье измельчают с образованием пульпы, обрабатывают ее кислотой до рН 4,0-5,0 и выдерживают в течение 0,5-1 ч,, а перед тидролизом полученную суспензию обрабатьшают кислотой до рН 2-3, при зтом гидролиз суспензии ведут в течение 0,5-1 ч.

Способ осуществл ют следующим образом. Сырой материал животного происхождени , например съедобную i часть рыбы, моллюсков, домащнего животного, птицы, дроб т и на сепараторе отдел ют кости от шламоподобной пульпы, которую затем обезвоживают, получа  продукт с 80%-ным содержанием воды, а жидкость используют в качестве материала дл  полз ени  пищевых добавок.

Дл  предотвращени  гниени  щламоподобной пульпы в нее добавл ют сол ную кислоту до рН 4-5 при пёремещнвании и выдерживают в течение 0,5-1 ч при нагревании пульпы не выще 50° С, При этом в сыром материале возрастает. активность ферментов, а начальное 37 разложение протеина на аминокислоты ocyiueствл етс  путем ав1олиза. Полученную суспензию обрабатывают кислотой (сол ной) до рИ 2-3 и нагревают при 90100°С в течение 10-30 мин, нри этом вкусевые компоненты раствор ютс  и экстрагируютс  с большой .эффективностью, а нежелательные запахи удал ютс . Последующий гидролиз суспензии ведут в гече1ше 0,5-1 ч. Затем пульпу гидролизата нейтрализуют 10%-ным водным раствором каустической соды и довод т рН до 6-7, после чего пульпу подвергают центрифугированию, отделенную жидкость фильтруют и конденсируют, получа  очищенную концентрированную добавку дл  пищи которую затем сущат. Пример I. 100 кг промытых и высушенных голов рыб крокер измельчают в дробильном аппарате и направл ют в сепаратор дл  от делени  61,1 кг шламоподобной пульпы. К это пульпе добавл ют 10%-ную сол ную кислоту, довод  рН до 4,5 при 45°С. Пульпу перемеши вают в течение 1 ч дл  осуществлени  начально го разложени  Протеинов на аминокислоты путем автолиза. Затем добавл ют еще сол ную кислоту, довод  рН до 2,5, и нагревают 30 мин при 95-98° С дл  удалени  нежелательного рыб ного запаха путем разложени . Далее пульпу нейтрализуют 10%-ным раствором кауст-ической соды, довод  рН пульпы-до 6,5, и раздел ют с помощью центрифуги барабанного типа на 9,5 кг твердой фазы и жидкую фракцию, в состав которой входит 1,2 кг рыбьего жира и 27,5 кг выделенной жидкости. Жидкость фильтруют и очищают, получа  21,5 кг очищенной жидкости, обладающей при тным ароматом, не имеющим рыбного запаха исходного крекера, и хорошим вкусом в комбинации. Очищенную жидкость конденсируют под уменьшенным дав ле1шем дл  получени  13 кг концентрированной и очищенной приправы дл  пищи. Выделенна  тверда  фаза может быть исполь зована непосредственно в качестве питательного кормового продукта дл  домашних животных. Пример 2. 100 кг отходов от кур после огделени  м са смешивают с водой, количество которой равно примерно 0,5 количества отходов , загружают в дробильный аппарат, получа  93 кг шламоподобной пульпы. Начальное разложение протеинов на аминокислоты провод т , как описано в примере 1, добавл ют сол ную кислоту до рН 2, пульпу нагревают 30 мин и нейтрализуют до рН 6,8. После этого пульпу раздел ют на жидкую часть и 12,5 кг твердой фазы центрифугирова-. кием. Жидкую часть раздел ют на 13 кг жира и 47 кг жидкости. Жидкость фильтруют, получа  41,6 кг о шщенной жидкости, обладающей хорошим вкусом, присущим куриному м су, при тным ароматом. К жидкости добавл ют в зующее вещество и сущат распыливанием, олуча  12,1 кг светло-желтого порошкообразого продукта, имеющего хороший вкус. Пример 3. 100 кг мелкой сырой рыбы и елких крабов промывают, высушивают и подергают дроблению, получа  затем 71 кг шламоподобной пульпы. Пульпу подвергают разложению на аминокислоты в слабокислы.х услови х при рН 3, после чего пульпу 30 мин кип т т . Далее с помощью центрифуги выдел ют 13,4 кг коагулированных и нерастворимых веществ и 48 кг жидкости. Последнюю фильтруют, получа  33 кг очищенной жидкости, обладающей хорошим вкусом и не имеющей рыбного запаха. К этой жидкости добавл ют св зующее вещество, сушат распыливанием, получа  11,5кг светло-желтой порошкообразной добавки к пищевым продуктам. Выделе1П1ые коагулированные и нерастворимые вещества могут быть использованы в качестве питательного кормового продукта дл  домашних животных. Пример 4. Баранье м со пропускают через дробильный аппарат типа м сорубки с диаметром отверстий 6 мм. 140 кг этой баранины смешивают с таким же количеством воды в смесителе. В пульпу добавл ют 10%-ную сол ную кислоту до рН 4,5, перемешивают при 45°С а течение 1 ч дл  осуществлени  автолиза , после чего добавл ют сол ную кислоту, довод  рН до 2,8, и кип т т при 90-95°С примерно 20 мин. Затем к пульпе добавл ют каустическую соду до рН 6,8. Пульпу раздел ют на жидкую часть и 67,5 кг твердой фракции. Жидкую часть раздел ют на центрифуге, выдел   31 кг жира и 98,5 кг жидкости. Выделенную жидкость концентрируют, фильтруют до получени  67,2 кг светло-желтого экстракта, не имеюцдего запаха баранины, обладающего хорошим вкусом и ароматом. После дальнейшего концепгрйровани  этого экстракта и сушки распылением шш вакуум-сушки из замороженного состо ни  получают высококонцентрированную пищевую добавку, обладающую весьма хорошим вкусом. Тверда  фракци  состоит из обезжиренного и измельченного м са, не имеющего запаха баранины , -обладающего хорошей упругой текстурой и создающего при гаое ощущение во рту, благодар  этому она  вл етс  подход щим сырьем дл  приготовлени  м сных рубленых шницелей, крокетС. и фаршированных шариков . Вьщеленный жир может бытн использован в качестве пищевого жира хорошего качества, имеющего молочный аромат. Пример 5. 10 кг свинины дроб т, остатки костей удал ют, получа  9,36 кг шламсподобной пульпы. Пульпу смешивают с таким же количеством воды при перемешивании, добавл  10%-ную сол ную кислоту до рН 4,5. Затем смесь перемешивают при 45°С 1 ч дл  осуществлени  начального автолиза протеинов, после чего добавл ют сол ную кислоту до рН 2,8 и смесь кип т т при 90-95°С примерно 20 мин. Затем рН довод т до 6,8 добавлением щелочи и пульпу раздел ют на 4,25 кг твердой фракции и жидкую часть, содержащую 3,3 J кг жира и 5,8 кг жидкости. Отделенную жидкость концентрируют и фильтруют, получа  3,78 кг светло-желтого экстракта, обладающего хорошим вкусом. Экстракт сушат путем вакуумсушки из замороженного состо ни , получа  высококонцентрированную пищевую добавку хорошего качества и вкуса. Выделенный жир подвергают очистке и охлаждению , получа  топленое свиное сало высокого качества, которое может быть использова но в качестве пищевого жира. Выделенна  тверда  фракци  имеет упругую текстуру, свободную от жира, и может быть использована в Виде жареного или вареного м  са высокого качества дл  приготовлени  шницелей и крокетов. П р и м е р 6. 33 кг крил  помещают в аппарат дл  удалени  панцир , получа  28 кг шламоподобной пульпы. Пульпу смешивают с таким же количеством воды и при перемешивании добавл ют 10%-ную сол ную кислоту до рН 4,5. Затем пульпу перемешивают при 40° С 30 мин, осуществл .  автолиз протеинов, после чего добавл ют дополнительное количество сол ной кислоты до рН 3.Затем пульпу кип т т при 85-90°С в течение примерно 10 мин и рН довод т до 6,5 добавлением каустической соды. Пульпу раздел ют на 17 кг твердой фракции и 29,8 кг жидкой части центрифугировани ем. Жидкую часть концентрируют и фильтруют получа  14,8 кг экстракта, имеющего хороший вкус и фиолетово-коричневую окраску. Этот экстракт обладает вкусом и ароматом, напоминающим вкус и аромат экстракта, полученного из гигантских моллюсков, и представл ет собой аминокислотную жидкость с хорошим вкусом. После вакуум-сушки экстракта получают темно-багр ную высококонцентрированную пищевую добавку с хорошим вкусом. Выделенна  тверда  фракци  имеет упругую текстуру, напоминающую порошкообразную ры бу, а ее вкус и аромат напоминают вкус и ар мат смеси омаров и гигантских моллюсков. Отделенный панцирь подмешиваетс  в сырье дл  получени  рисовых крокеров или рыбных паст, при этом последние имеют хороший вкус. Пример 7. 250 кг скумбрий без голов и внутре1шостей помещают в дробильный аппарат дл  дроблени , в сепараторе удал ют кости и кожу, получа  175 кг размолотого рыбного м са, к которому добавл ют 80 кг воды. . Смесь перемешивают в мешалке с добавлением 10%-ной сол ной кислоты, довод  рН до 4. Затем пульпу перемешивают при 40°С 30 мин дл  осуществлени  начального автолиза протеинов и далее добавл ют еще сол ную кислоту до рН 2,5, после чего пульпу кип т т при 90- 95° С 20 мин и довод т рН до 6,8 добавлением щелочи. Затем пульпу раздел ют на 75,3 кг твердой фракции и жидкую часть центрифугированием, при этом жидка  часть состоит из 26,5 кг жира и 93,5 кг жидкости. Жидкость концентрируют , фильтруют, получа  65,2 кг желтоватокоричневого экстракта имеющего хороший вкус без рыбного запаха. Экстракт концентрируют и сушат из замороженного состо ни  с помощью вакуум-сушки, получа  высококонцентрированную пищевую добавку с хорошими вкусовыми качествами. Отделенна  тверда  фракци , свободна  от жира, имеет текстуру, напоминающую порошкообразную рыбу, но без рыбного запаха. При смешивании этой фракции с мукой или размельченной сырой рыбой получают сырье дл  приготовлени  жареных рыбных паст или клецок. Выделенный жир после очистки используют в виде рыбьего жира. При мер 8. 150 кг пзфпурных мидий, имеющих твердую оболочку, обрабатьшают в аппарате с пропускными отверсти ми диаметром 6 мм дл  удалени5; волокнистых веществ и других остатков и выделени  138 кг шламоподобной пульпы. Далее пульпу перемешивают в мешалке с добавлением 10%-ной сол ной кислоты до рН 4,5, после чего пульпу перемешивают при температуре 40° С 30 мин дл  осуществлени  начального разложени  протеинов. рН пульпы довод т до 3 сол ной кислотой и кип т т при 85-90° С 10 мин. Добавл -от до рН 6,5 щелочь, пульпу раздел ют на 57,6 кг жидкой части и 45,2 твердой фракции центрифугированием. Отделенную жидкость концентрируют, филЬ труют, получа  38,5 кг экстракта, имеющего хорощий вкус. Экстракт концентрируют и сушат из замороженного состо ни  путем вакуум-сушки, получа  высококонцентрированную добавку, обладающую хорошим вкусом.

Claims (1)

1. Формула изобретения от по жиСпособ приготовления пищевых добавок : вотного происхождения, предусматривающий очистку исходного сырья, автолиз, гидролиз полученной суспензии, нейтрализацию· гидролизата с последующей его фильтрацией, очисткой и сушкой, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств получаемых добавок, перед автолизом исходное сырье измельчают с образованием пульпы, обрабатывают ее кислотой до pH 4—5 и выдерживают в течение 0,5-1 ч, а перед гидролизом полученную суспензию обрабатывают кислотой до снижения значения pH равным 2—3, при этом гидролиз суспензии ведут в течение 0,5—1 ч.