DE2621464C3 - Verfahren zur Herstellung von Lösungen von Gewürzstoffen tierischen Ursprungs - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Lösungen von Gewürzstoffen tierischen UrsprungsInfo
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Description
2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Aufschlämmung mit der gleichen oder einer etwas geringeren
Menge reinen Wassers versetzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Aufschlämmung in
einen entwässerten Fleischteil und einen Flüssigkeitsteil durch Anpressen getrennt wird, und der
Flüssigkeitsteil den Verfahrensschritten b)—i) des Anspruchs 1 unterzogen wird.
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren der im Oberbegriff des Anspruchs 1 genannten Art.
Als chemische Gewürzstoffe werden Natriumglutamat, Natriuminosinat, Liponucleotide und ähnliche Stoffe
verwendet. Es ist möglich, einen Geschmack zu erzeugen, der in gewissem Ausmaß dem von natürlichen
Tiergewürzstoffen ähnelt, indem man diese chemischen Gewürzstoffe kombiniert oder ihre Gemische verwendet.
Der Geschmack, den man mit einem Extrakt eines Naturproduktes erhält, besitzt jedoch eine Kombination
von spezifischem Wohlgeschmack bzw. Aroma, Geruch, Köstlichkeit und Beigeschmack, die mit chemischen
Gewürzstoffen nicht zu erreichen ist. Der Geschmack des natürlichen Materials kann nicht erhalten
werden, indem man nur Gemische aus chemischen Gewürzstoffen verwendet. Man nimmt an, daß bei den natürlichen
Gewürzstoffen das Aroma, der Duft und die »Köstlichkeit« spezifisch zusammengesetzt sind und
daß diese Zusammensetzungen den Naturstoffen inhärent sind. Der Geschmack wird durch diese Kombination
stark beeinflußt.
Es besteht daher Bedarf nach natürlichen Gewürzstoffen tierischen Ursprungs mit guter Qualität, die auf
relativ einfache Weise mit niedrigen Kosten hergestellt werden können.
In der US-PS 31 13 030 ist bereits ein Verfahren zum Herstellen von Lösungen von Gewürzstoffen tierischen
Ursprungs beschrieben, bei dem
a) eine bestimmte Menge einer Fleischrohmasse zerkleinert und mit Wasser vermischt wird,
b) diese Mischung auf einen pH-Wert von etwa 3,5 bis
4,5 eingestellt wird,
c) die genannte Mischung bei einer Temperatur zwischen 50 und 600C schnell gerührt wird, und zwar
so lange, bis sich das genannte Fleisch durch Autolyse verflüssigt,
d) das genannte flüssige Fleisch auf eine Temperatur ίο von 70 bis 80° C erhitzt wird, und
e) das genannte flüssige Fleisch mit Alkali neutralisiert wird.
Der erhebliche Nachteil dieses Verfahrens liegt darin,
daß unter den genannten Bedingungen der autolytische Zersetzungsprozeß sehr langwierig und unvollständig
ist, so daß für eine annähernd gute Auflösung des Fleisches
unerwünscht lange Zeiten des Verfahrensablaufs in Kauf genommen werden und teure proteolytische
Enzyme zugesetzt werden müssen. Um annähernd befriedigende Ergebnisse bei der Aufarbeitung des Roh-
renstechnischer und finanzieller Aufwand nötig.
Das in der DE-AS 21 29 168 beschriebene Verfahren enthält die Verfahrensstufen:
a) Zerkleinerung von Fleischteilen und/oder Fleischabfällen und Vermischung dieser Masse mit Wasser,
jo b) ErhitzendererhaltenenMasseauf95bisl28°C,
jo b) ErhitzendererhaltenenMasseauf95bisl28°C,
c) Abkühlen der Masse auf 50° C,
d) Trennen der Masse in einen wasserlöslichen Rückstand einerseits und eine Fett-Wasser-Phase andererseits,
J5 e) Behandeln der Fett-Wasser-Phase mit Proteinasen,
f) Endverarbeitung der erhaltenen Masse.
Der Einsatz von Proteinasen muß bei diesem Verfahren ganz besonders hoch sein, da hier keinerlei Initiaiautolyse
durch proteolytische Enzyme, die im Fleisch selbst enthalten sind, stattfindet
Auch bei dem in der US-PS 36 92 538 beschriebenen Verfahren zur Herstellung einer Lösung von Gewürzstoffen
tierischen Ursprungs, wird der Abbau der Fleischproteine nach dem Zerkleinern des Fleischrohmaterials
und Vermischen desselben mit Wasser, sowie nach einem Erhitzen und leichten Ansäuern der Masse
durch die Zugabe von erheblichen Mengen von Proteinasen erhalten. Auch bei diesem Verfahren wird somit
die Wirkung fleischeigener proteoJytischer Enzyme noch nicht eingesetzt.
Alle vorgenannten, aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren zum Herstellen natürlicher Gewürzstoffe
tierischen Ursprungs sind somit mit dem Nachteil behaftet, daß teure und verfahrenstechnisch aufwendig
zu handhabende Enzyme eingesetzt werden müssen. Dabei stellt obendrein der Einsatz von Proteinasen noch
nicht sicher, daß das entstandene Endprodukt von optimaler Geschmacksqualität und geruchsfrei ist.
ω Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren
der eingangs erläuterten Art zur Verfügung zu stellen, das auf einfache und billige Weise ein optimales
Extrahieren von Geschmackskomponenten aus einer Fleischrohmasse sicherstellt.
ί>5 Diese Aufgabe wird durch die Merkmale im Kennzeichen
des Anspruchs 1 gelöst.
Bei der erfindungsgemäßen Verfahrensstufe wird, nachdem die Initialautolyse so lange durchgeführt wur-
de, daß die Innentextur des Fleisches so gelockert ist, die
Aufschlämmung bei stark sauren Bedingungen, nämlich einem pH-Wert von etwa 2,5, bei 90 bis 1000C gekocht,
so daß die Säurezersetzung in der aufgelockerten Textur fortschreiten kann. Dabei werden die Geschmackskomponenten, die in der Textur enthalten sind, herausgelöst
und sehr wirksam extrahiert.
Die erfindungsgemäß hergestellten Gewürzstoffe besitzen einen Geschmack, der durch chemische Gewürzstoffe
nicht erreichbar ist Sie werden aus Fleischanteilen, Hautteilen und faserigen Bestandteilen erhalten.
Die erfindungsgemäß hergestellten Gewürzstoffe besitzen eine Kombination aus verschiedenen, zusammengesetzten
Aroma- bzw. Wohlgeschmacks-, Geruchs- und anderen Geschmackskomponenten, die aus dem Fleisch
von Tieren extrahiert werden, die bis heute zum Teil ungenügend oder nicht verwendet wurden.
Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren werden Gewürzstoffe erhalten, die nicht nur für das übliche
Kochen nützlich sind, sondern ebenfalls den Geschmack und den Geruch von gekochte und geformten bzw.
gekneteten Nahrungsprodukten. wie Kamaboko (gekochte Fischpaste), Chikuwa (gekochte und gebratene
Fischpaste) und Hanpen (zerkleinerter Fischkuchen), verbessern oder solchen gekochten und geformten
Fischprodukten natürlichen Geschmack bzw. natürliches Aroma oder natürlichen Duft, <ien diese nicht
besitzen, verleihen.
Die nach der Gewinnung des gewünschten Gewürzstoffes zurückbleibenden Feststoffe, wie koagulierte
Verbindungen und unlösliche Verbindungen, können als Proteinsubstanzen für die Herstellung von Nahrungsmitteln
oder Futtermitteln verwendet werden. Außerdem werden die Fette leicht abgetrennt und leicht
gewonnen. Dadurch gelingt es, die Rohmaterialien sehr
wirksam auszunutzen.
Bei der ersten Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Rohmaterial mechanisch getrennt. Der
genießbare Teil des Fisches, Schalen tiers oder Nutztiers, Geflügels oder der rohen Reste, die nach der
Abtrennung des Fleischteils davon verbleiben, oder ein roher kleiner Fisch oder ein kleines Schalentier mit
niedrigem Gebrauchswert werden unter Verwendung üblicher Zerkleinerungs- bzw. Mahlvorrichtung und
eines Fleischwolfs zerkleinert. Anschließend wird unter Verwendung üblicher Trennvorrichtungen das Rohmaterial
in einen Teil getrennt, der hauptsächlich Fleisch enthält, und in eine restlichen Teil, der Knochen und
ähnliche Materialien enthält.
Als Rohmaterial kann bei der vorliegenden Erfindung Rindfleisch verwendet werden, das frei ist von einem
eigentümlichen Geschmack, Hammel- bzw. Schaffleisch, das einen eigentümlichen Geschmack besitzt, Fleisch
von Farmtieren oder Geflügel, wie von Schweinen oder Hühnern und Hähnchen, Fische mit rötlichem Fleisch,
die einen starken Geruch besitzen, wie Stöckerfisch, Sardinen und Makrelen, Fische init weißem Fleisch, die
einen relativ schwachen Geruch besitzen, wie Grunzfische, d. h. Fische, die Grunztöne von sich geben, z. B.
Quakfische und Umberfische, und Glasaugenschellfische, Krustentiere bzw. Krebstiere, wie Hummer,
Garnelen, Krabben und Riesenmusehein bzw. große Muscheln, Schalentiere, wie Muscheln mit kurzem Hals,
Muscheln, hartschaligen Miesmuscheln und Flußmuscheln, Kamm-Muscheln und purpurne hartschalige
Fluß- und Miesmuscheln.
Zum Abtrennen von Teilen, die hauptsächlich aus Fleisch bestehen, wird eine Trennvorrichtung oder ein
Separator verwendet, der einen Rotationszylinder mit einer großen Anzahl kleiner Löcher und ein endloses
Band umfaßt, das sich in Kontakt mit einem Teil der peripheren Seite des Zylinders bewegt Das zerkleinerte
-Rohmaterial wird zwischen dem Rotationszylinder und dem Band eingeführt und zerkleinert. Durch die kleinen
Löcher wird eine schlammartige Aufschlämmung aus dem Fleischten abgetrennt und im Inneren des Zylinders
gesammelt Die zerkleinerten Knochen werden pulveri-
i" siert und transportiert und zwischen dem Zylinder uud
dem Band entnommen.
Verbleibende Knochenstücke und andere feste Substanzen werden aus der entstehenden, schlammartigen
Aufschlämmung mit einem Sieb bzw. einem Filter, einer Zentrifugentrennvorrichtung oder einer Presse
entfe-nt. Man erhält eine feststofffreie, schlammartige Aufschlämmung.
Die Gewinnung der Fleischanteile von Kopfteilen oder Resten von Fischen, Schalentier.^, Farmtieren ?;nd
Geflügel erfolgt in der Vergangenheit durch manuelle Arbeit, indem man das Fleisch abschabte. Dementsprechend
ist die Arbeitsleistung niedrig und das Fleischwiedergewinnungsverhältnis ist sehr niedrig. Das
charakteristische Merkmal dieser Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens ist das, daß das Fleisch mit hoher
Arbeitsleistung und in guter Ausbeute gewonnen werden kann, indem man das Fleisch von den Reste in
Form einer schlammartigin Aufschlämmung gewinnt. Außerdem können kleinere Fischereiprodukte, die
jo kaum verwendet werden oder wegen ihrer geringen Größe keinen praktischen Wert besitzen und bis jetzt
nicht als Nahrungsmittel verwendet wurden, obgleich sie gefangen wurden, z. B. kleine Fische, kleine Krabben,
Garnelen und andere kleine Krustentiere und kleine Schalentiere, als Rohmaterialien verwendet werden. Die
geringen Mengen an Fleischanteilen, die in diesen kleinen Fischereiprodukten vorhanden sind, werden
wirksam gewonnen.
Wird der auf die oben beschriebene Art erhaltene Fleischanteil als Material zur Herstellung gekochter und
gekneteter bzw. geformter Produkte, wie »Kamaboko«, »Hanpen«, »Chikuwa« u. ä. verwendet, wird reines
Wasser in einer Menge zugegeben, die gleich oder etwas geringer ist als die des Fleischteils. Außerdem
■t5 wird ausreichend gerührt, so daß eine Extraktion
erfolgen kann. Die so erhaltene schlammartige Aufschlämmung wird mit einer üblichen Entwässerungsoder Abquetschvorrichtung in Wasser und entwässertes
Fleisch, das etwa 80 Gew.-°/o Wasser enthält, getrennt.
Damit eine Zersetzung bzw. ein Faulen der gesammelten, schlammartigen Aufschlämmung durch
den Eintritt von Bakterien vermieden wird, wird eine geringe Menge einer Säure, z. B. Chlorwasserstoffsäure,
zu der Aufschlämmung zugegeben, um die Aufschlämmung bei einem schwachsauren pH-Wert von 4,0 bis 5,0
zu halten. Die Aufschlämmung wird einheitlich 30 Minuten bis 1 Stunde unter Erwärmen der Aufschlämmung
bei einer Flüssigkeitstemperatur nicht über 500C gerührt. Dadurch wird die Aktivität der Enzyme im
Rohfleisch aktiviert, und eine Initialzersetzung der Proteine in Aminosäuren erfolgt durch Autolyse.
Damit die Aufschlämmung saurer wird, gibt man anschließend eine Säure, wie Chlorwasserstoffsäure zu
der Aufschlämmung zur Erniedrigung des pH-Wertes auf einen Wert von etwa 2,5. Die Aufschlämmung wird
anschließend bei hoher Temperatur von 90 bis 1000C ungefähr 10 bis ungefähr 30 Minuten gekocht.
Bei dieser Stufe wird, nachdem die Initialautolyse so
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weit geführt wurde, daß die Innentextur des Fleisches gelockert ist, die Aufschlämmung bei stark sauren
Bedingungen gekocht, so daß die Säurezersetzung in der aufgelockerten Textur fortschreiten kann. Dabei
werden die Geschmackskomponenten, die in der Textur enthalten sind, herausgelöst und sehr wirksam extrahiert
Wird die Flüssigkeit direkt nach der Initialautolyse sofort neutralisiert und gekocht und werden die
koagulierten Verbindungen und unlöslichen Verbindungen abgetrennt, so verbleibt in der entstehenden
Zersetzungsflüssigkeit ein fischartiger und ähnlicher unerwünschter Geruch, der dem Rohmaterial inhärent
ist. Es ist dann schwierig, diesen unerwünschten Geruch vollständig zu entfernen, selbst durch eine nachfolgende
Kochstufe oder durch ähnliche Maßnahmen. Dieser unerwünschte, fischartige Geschmack verbleibt in dem
gereinigten Produkt Die Qualität dieses Produkts wird durch diesen Geruch vermindert Es ist ein weiteres,
kritisches Merkmal bei der vorliegenden Erfindung, daß dieser fischartige Geruch leicht durch Säurezersetzung
entfernt werden kann, wenn die Aufschlämmung, die bei der Initialautolyse anfällt; bei 90 bis 1000C bei einem
stark sauren pH-Wert von etwa 2,5 gekocht wird.
Es wurden Vergleichsversuche hinsichtlich des Geschmacks und des fischartigen Geruchs durchgeführt
zwischen einem pastenartigen Produkt, das durch Einstellung des pH-Werts der Flüssigkeit die bei der
Initialaiitolysestufe anfällt, auf einen neutralen Wert
Kocher, der Flüssigkeit, Abtrennung der unlöslichen Verbindungen und Konzentrierung der gereinigten
Flüssigkeit erhalten wird, und einem Produkt, das durch Konzentrierung einer gereinigten Flüssigkeit die nach
dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wird, erhalten wird.
Probe A:
Ein Kopf eines Grunzfisches wird als Rohmaterial verwendet und ein Gewürzstoff wird durch
Initialautolyse allein erhalten.
Probe B:
Die gleiche Menge an Grunzfischkopf, wie sie bei der Probe A verwendet wird, wird zuerst der
Initialautolyse und dann der Säurezersetzung unterworfen, wobei man einen Gewürzstoff erhält.
Jede der Proben A und B win.' «uf die im folgenden
angegebene Konzentration verdünnt, und die Verdünnungen werden von einer Prüfgruppe aus zehn
erwachsenen Männern auf ihre Wirkung geprüft. Die erhaltenen Ergebnisse sind im folgenden angegeben.
Ver- | Geschmack | B ist besser | kein Unterschied | Fischartiger Geschmack | A riecht stärke- | kein Unterschied |
dünnungs- grad |
A ist besser | 3 | 2 | B riecht stärker | 8 | 2 |
1,0% | 5 | 2 | 5 | 0 | 8 | 2 |
3,0% | 3 | 2 | 6 | 0 | 7 | 3 |
5,0% | 2 | 1 | 8 | 0 | 5 | 4 |
10,0% | 1 | 8 | 21 | 1 | 28 | 11 |
insgesamt | 11 | 1 | ||||
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren, bei dem die Säurezersetzung nach der Initialautolyse durchgeführt
wird, können die Geschmackskomponenten, die durch einfaches Kochen nach der Initialautolyse nicht
ausreichend extrahiert werden können, wirksam extrahiert und herausgelöst werden, und der fischartige
Geruch, der in der extrahierten Flüssigkeit verbleibt, wird durch diese Säurezersetzung entfernt, Das
erfindungsgemäße Verfahren ist somit ein wirksames und vorteilhaftes Verfahren, bei dem die natürlichen und
guten Geschmacks-, Aroma- bzw. Gewürz- und Duftbzw. Wohlgeruchs-Komponenten von tierischem
Fleisch vollständig extrahiert werden können.
Es ist erforderlich, diß die Initialautolyse und die
Säurezersetzung mäßig durchgeführt werden bzw. ablaufen und nicht übermäßig fortschreiten. Wird der
Fleischanteil vo.'lständig autolysiert oder durch Säure
zersetzt, so werden zusätzlich zu den Geschmackskomponenten große Mengen an Aminosäuren und anderen
Zersetzungsprodukten herausgelöst und extrahiert und die Reinheit des Geschmacks wird erniedrigt.
Nach der Initialautolyse und nachfolgend auf die Säurezersetzung bei stark sauren Bedingungen für die
Zersetzung und Entfernung des unerwünschten, fischartigen Geschmacks wird die extrahierte Flüssigkeit durch
Zugabe eines Alkalis, wie NaOH, oder einer ähnlichen Verbindung zur Einstellung des pH-Wertes auf 6,0 bis
7,0 neutralisiert. Die koagulierten Verbindungen und unlöslichen Verbindungen werden abgetrennt und
entfernt. Wenn Fette vorhanden sind, werden diese durch eine Zentrifugentrennungsvorrichtung für öl und
Wasser getrennt.
Die entstehende Flüssigkeit wird zur Herstellung einer gelblich-braunen bis schwachgelben, gereinigten
Flüssigkeit mit einem sehr guten zusammengesetzten Geschmack, der frei ist von fischartigem Geruch,
filtriert.
Die so erhaltene, gereinigte Flüssigkeit besitzt die »Köstlichkeit«, den Wohlgcruch und den Geschmack
von rohen Fischereiprodukten oder Farmtieren oder Geflügel, die aus solchem Rohmaterial vollständig
extrahiert sind, und sie besitzt den Naturgeschmack und das Naturaroma, die mit chemischen Gewürzstoffen, die
einen einfachen Geschmack besitzen, nicht erreichbar
sinu.
Die Konzentration dieser gereinigten Flüssigkeit kann durch Erwärmen und Kondensation erhöht
werden oder sie kann ohne Verlust ihrer »Köstlichkeit« und des Gescnmacks durch Vakuumtrocknung oder
Sprühtrocknung in pulverförmigen Zustand überführt werden.
Die koagulierten und unlöslichen Substanzen, die von der Flüssigkeit abgetrennt werden, werden vom Fett
befreit und sie können einen Teil des Rohmaterials odtr das gesamte Rohmaterial von Fleischprodukten, wie
Hamburger bzw. Fnkadellen, Kroketten und Fleischklößen,
ersetzen, und sie können als Futtermittel für Haustiere verwendet werden. Die abgetrennten Fette
können gereinigt werden und als genießbare Fette oder Fischöle verwendet werden.
Der so erhaltene, gereinigte Gewürzstoff kann zur Herstellung von Fischstäbchen verwendet werden,
indem man ihn zu dem zuvor beschriebenen entwässerten Fleisch in einer Menge von 3 bis 5%, bezogen auf
das Fleisch, zugibt und dann das entsprechende Gemisch vermischt und es anschließend zu einem Block
verformt und schnell gefriert oder indem man es zur Herstellung von gekochten und verformten Produkten,
wie »Kamaboko«, verwendet,-
Wird Fleisch von Farmtieren als Rohmaterial verwendet, so können das Fett und das Blut wie auch
unerwünschte Gerüche durch Waschen und Extrahieren entfernt werden, und man erhält dabei Material für
Würste, Hamburger bzw. Frikadellen und für andere verknetete bzw. geformte Produkte mit guter Koagulationsfähigkeit.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung. Die Beispiele i bis S werden nach dem Verfahren gemäß
Anspruch 1 und die Beispiele 9 und 10 nach dem Verfahren gemäß Anspruch 2 durchgeführt.
Ein Kopf eines Grunzfisches, eine Art von Fisch, die mit einem Schleppnetz im Meer westlich von Japan
gefangen wurde, wird gewaschen und ablaufen gelassen. 100 kg solcher Köpfe werden abgewogen.
Die gewogenen Köpfe werden in eine Zerkleinerungsvorrichtung und eine Trennvorrichtung gegeben.
Man erhält 61,0 kg schlammartige Aufschlämmung.
10%ige Chlorwassserstoffsäure wird zu der Aufschlämmung
zur Einstellung des pH-Wertes der gesamten Aufschlämmung auf 4,5 zugegeben. Die Xeni^ratur wird dsinn Euf 450C erhöht. Die Aufschlämmung
wird 1 Stunde für die Initialautolyse der Proteine zu Aminosäuren gerührt Anschließend wird Chlorwasserstoffsäure
zur Erniedrigung des pH-Wertes der gesamten Aufschlämmung auf 2,5 zugegeben. Dann
wird die Aufschlämmung bei 95 bis 98°C zur Entfernung des unerwünschten, fischartigen Geruchs durch Zersetzunggekocht.
Danach wird die Aufschlämmung mit lO,O°/oigem
wäßrigem kaustischem Soda zur Einstellung des pH-Wertes der gesamten Aufschlämmung auf 6,5
neutralisiert Die Aufschlämmung wird in einen 9,6 kg Fleischteil (Feststoffe) und einen Flüssigkeitsteil mit
einer Zentrifugentrennvorrichtung getrennt Der Flüssigkeitsteil wird in 1,2 kg Fischöl und 273 kg abgetrennte
Flüssigkeit mit einer Zentrifugaltrennvorrichtung getrennt
27,5 kg der abgetrennten Flüssigkeit werden filtriert
in einer Filtriervorrichtung gereinigt Man erhält 213 kg
einer gereinigten Flüssigkeit die ein angenehmes Aroma bzw. Duft besitzt und frei ist von dem
fischartigen Geruch der als Ausgangsmaterial verwendeten Grunzfische und die gleichzeitig einen guten
Geschmack besitzt Die gereinigte Flüssigkeit wird bei vermindertem Druck konzentriert Man erhält 13,0 kg
konzentrierten und gereinigten Gewürzstoff für Nahrungsmittel.
9,5 kg des abgetrennten Fleischteils können direkt als
Futtermittel für Haustiere verwendet werden. Weiterhin
werden 1,2 kg Fischöl gewonnen, das eine gute Qualität besitzt
100 kg Hühnerrückstände, die nach der Gewinnung des Fleisches verbleiben, werden abgewogen. Dann
wird reines Wasser in einer Menge, die ungefähr der Hälfte der Rückstände entspricht, zugegeben. Die
Rückstände werden in einer Zerkleinerungsvorrichtung und in einer Trennvorrichtung behandelt. Man erhält
93,0 kg schlammartige Aufschlämmung.
ίο Auf gleiche Weise, wie in Beispiel 1 beschrieben, wird
eine Initialautolyse der Proteine in Aminosäuren durchgeführt. Dann wird Chlorwasserstoffsäure zur
Einstellung des pH-Wertes auf 2,0 zugegeben. Die Aufschlämmung wird dann etwa 30 Minuten gekocht.
ir> Der pH-Wert wird auf 6,8 eingestellt. Die Aufschlämmung
wird in einen flüssigen Teil und 12,9 kg Feststoffteil mit einer kontinuierlichen Zentrifugentrennvorrichtung
getrennt. Der Flüssigkeitsteil wird in
13.0 kg Fett und 47,0 kg abgetrennte Flüssigkeit _'o getrennt.
Die so erhaltene, abgetrennte Flüssigkeit wird filtriert und gereinigt. Man erhält 41,6 kg einer gereinigten
Flüssigkeit mit dem guten Hühnerfleisch inhärenten Geschmack und einem angenehmen Duft und Aroma.
Es wird kein fischartiger Geruch beobachtet. Eine geeignete Menge an Bindemittel wird zu dieser
gereinigifin Flüssigkeit gegeben. Das Gemisch wird mit
einer Spri'htrockenvorrichtung gepulvert. Man erhält
12.1 kg eines hellgelben, pulverförmigen Produktes mit
gutem Geschmack.
Rohfische die verschiedene kleine Fische und kleine Krabben enthalten und die mit einem Schleppnetz
gefangen wurden, aber nicht so, wie sie sind, verwendet werden können werden ^cwsschcn und Ebisufen
gelassen. Dann werden 100 kg der Rohfische abgewogen.
Auf gleiche Weise, wie in den vorhergehenden Beispielen werden die Rohfische in einer Zerkleinerungsvorrichtung
und Trennvorrichtung behandelt. Man erhält 71,0 kg einer schlammartigen Aufschlämmung.
Bei schwachsauren Bedingungen kann in der Aufschlämmung die Initialautolyse ablaufen. Dabei werden
Aminosäuren aus Proteinen gebildet Der pH-Wert der gesamten Aufschlämmung wird auf 3,0 erniedrigt. Die
Aufschlämmung wird etwa 30 Minuten gekocht. Dann werden 13,4 kg koagulierte und unlösliche Verbindungen
mit einer kontinuierlichen Zentrifugalvorricht'ing getrennt Man gewinnt 48,0 kg Flüssigkeit
Die so erhaltene, abgetrennte Flüssigkeit wird filtriert und gereinigt Man erhält 33,0 kg einer gereinigten
Flüssigkeit mit gutem Geschmack, die frei ist von einem
fischartigen Geruch. Zu dieser gereinigten Flüssigkeit wird ein Bindemittel zugegeben. Das Gemisch wird mit
einer Sprühtrockenvorrichtung in ein Pulver überführt
Man erhält 113 kg eines hellgelben, pulverförmigen
ω Gewürzstoffs für Nahrungsmittel.
Die abgetrennten, koagulierten und unlöslichen Verbindungen können als Futtermittel für Haustiere
verwendet werden.
Genießbares Hammel- bzw. Schaffleisch wird in einem Fleischwolf des Hahltyps mit Durchgangslöchern
mit einem Durchmesser von 6,0 mm behandelt. 140,0 kg des zerkleinerten Fleischteils werden mit der gleichen
Menge Wasser vermischt. Während des Vermischens und Rührens in einer Mischvorrichtung werden zur
Einstellung des pH-Werts der gesamten Aufschlämmung auf 4,5 10% Chlorwasserstoffsäure zugegeben.
Die Aufschlämmung wird etwa 1 Stunde bei 45°C für die Initialautolyse der Proteine gerührt. Dann wird weitere
Chlorw?ssersäure zur Einstellung des pH-Wertes auf 2,8 zugegeDßn und die Aufschlämmung wird bei 90 bis 95°C
etwa 20 Minuten gekocht. Dann wird kaustische Soda zu der Aufschlämmung zur Einstellung des pH-Wertes auf
6,8 zugegeben.
Die Aufschlämmung wird anschließend in einen Flüssigkeitsteil und 67,5 kg Fleischteil (Feststoffe)
getrennt. Der Flüssigkeitsteil wird in einer Öl-Wasser-Zentrifugaltrennvorrichtung
getrennt. Man erhält 31,0 kg Fett und 98,5 kg abgetrennte Flüssigkeit.
Die abgetrennte Flüssigkeit wird konzentriert, filtriert und gereinigt. Man erhält 67,2 kg eines hellgelben
Extrakts, der keinen hammelartigen bzw. schafartigen Geruch oder fischartigen Geruch besitzt, sondern einen
guten Geschmack oder ein gutes Aroma aufweist.
Der so erhaltene Extrakt kann kaum von einem Extrakt unterschieden werden, den man aus Rindfleisch
erhält, hinsichtlich des Geschmacks und des Aromas. Wird diener Extrakt durch Sprühtrocknen oder
Vakuumgefriertrocknen weiter konzentriert oder getrocknet, so erhält man einen hochkonzentrierten
Gewürzstoff mit sehr gutem Geschmack.
10,0 kg Schwein mit Knochen werden abgewogen und in einer Zerkleinerungs- u'"' Trennvorrichtung
behandelt. Die hauptsächlich aus Knochen bestehenden Reste werden entfernt. Man erhält 9,36 kg Fleischteil in
Form einer schlammartigen Aufschlämmung.
Der Fleischteil wird mit der gleichen Menge Wasser vermischt. Während das Gemisch in einer Rührvorrichtung
vermischt und gerührt wird, wird der pH-Wert der gesamten Mischung durch Zugabe von 100/oiger
Chlorwasserstoffsäure auf 4,5 eingestellt. Das Gemisch wird dann 1 Stunde bei 45°C für die Initialautolyse der
Proteine erwärmt. Dann wird weitere Chlorwasserstoffsäure zur Einstellung des pH-Werts auf 2,8 zugegeben.
Das Gemisch wird etwa 20 Minuten bei 90 bis 950C gekocht. Durch Zugabe von Alkali wird der pH-Wert
auf 6,8 eingestellt.
Die entstehende Aufschlämmung wird in einen Flüssigkeitsteil und in einen 4,25 kg Fleischteil (Feststoffe)
geteilt. Der Flüssigkeitsteil wird weiter in 3,31 kg Fett und 5,80 kg abgetrennte Flüssigkeit geteilt. Die
abgetrennte Flüssigkeit wird konzentriert und filtriert und gereinigt Man erhält 3,78 kg eines hellgelben
Extrakts mit gutem Geschmack, der frei ist von einem
fischartigen Geruch.
Wird der so erhaltene Extrakt weiter konzentriert oder durch Vakuumgefrierverfahren oder ähnliche
Verfahren getrocknet, so erhält man einen hochkonzentrierten Gewürzstoff für Fleisch mit guter Qualität und
gutem Geschmack.
33,0 kg Krill werden abgewogen und direkt in einer
Knochenentfernungsvorrichtung bzw. einer Entbeinungsvorrichtung mit Poren mit einem Durchmesser
von etwa 1,5 mm zur Entfernung der Schalen behandelt Man erhält 28,0 kg eines Fleischteils in Form einer
schlammartigen Aufschlämmung
Der Fleischteil wird mit der gleichen Menge an Wasser vermischt, und während des Vermischens und
Rührens in einer Rührvorrichtung werden zur Einstellung des pH-Wertes der gesamten Aufschlämmung auf
4,5 10% Chlorwasserstoffsäure zugegeben. Die Aufschlämmung wird dann etwa 30 Minuten bei 40°C für
die Initialautolyse der Proteine gerührt Zur weiteren
pH-Einstellung auf 3,0 wird weitere Chlorwasserstoffsäure zugegeben. Die Aufschlämmung wird etwa 10
Minuten bei 85 bis 90°C gekocht. Der pH-Wert wird dann durch Zugabe von kaustischer Soda auf 6,5
eingestellt.
Die Aufschlämmung wird in 29,8 kg Flüssigkeitsteil und 17,0 kg Fleischteil (Feststoffe) mit einer kontinuierlichen
Zentrifugaltrennvorrichtung getrennt. Der Flüssigkeitsteil wird konzentriert, filtriert und gereinigt.
Man erhält 14,8 kg eines Extraktes mit gutem Geschmack und purpurbrauner Farbe. Dieser Extrakt
besitzt einen Geschmack und ein Aroma, ähnlich wie eines Extraktes, den man aus Riesenmuscheln erhält, die
in Japan gefangen werden. Er ist eine' konzentrierte Aminosäure enthaltende Flüssigkeit mit gutem Geschmack.
Wird sie weiter konzentriert oder durch Vakuumgefriertrocknung oder ähnliche Verfahren
getrocknet, so erhält man einen dunkelpurpurnen, hochkonzentrierten Gewürzstoff mit sehr gutem Geschmack.
Köpfe und Eingeweideteile werden von 250 kg Makrelen entfernt. Der Rest wird in einer Zerkleinerungs-
und einer Trennvorrichtung zur Entfernung der Reste, wie Knochen und Haut, behandelt. Man erhält
175 kg zerkleinertes Fischfleisch.
80 kg Wasser werden zu dem Fischfleisch zugegeben. Während das Gemisch in einer Rührvorrichtung
vermischt und gerührt wird, werden zur Einstellung des pH-Wertes der gesamten Aufschlämmung auf 4,0 10%
Chlorwasserstoffsäure zugegeben. Die entstehende Aufschlämmung wird dann etwa 30 Minuten bei 40°C
für die Initialautolyse der Proteine gerührt. Es wird weitere Chlorwasserstoffsäure zur Einstellung des
pH-Wertes auf 2,5 zugegeben. Die Aufschlämmung wird etwa 20 Minuten bei 90 bis 95°C gekocht. Der pH-Wert
wird dann durch Zugabe von Alkali auf 6,8 eingestellt.
Die Aufschlämmung wird dann in einen Flüssigkeitsteil und 753 kg eines Fleischteils (Feststoffe) mit einer
kontinuierlichen Zentrifugaltrennvorrichtung getrennt.
Der Flüssigkeitsteil wird weiter in 26,5 kg Fett und 93,5 kg abgetrennte Flüssigkeit getrennt.
Der Flüssigkeitsteil wird weiter in 26,5 kg Fett und 93,5 kg abgetrennte Flüssigkeit getrennt.
Die abgetrennte Flüssigkeit wird konzentriert, filtriert und gereinigt Man erhält 65,2 kg eines gelblichbraunen
Extrakts mit gutem Geschmack, der frei ist von fischartigem Geruch. Wird dieser Extrakt weiter
konzentriert oder durch Vakuumgefriertrocknen oder ähnliche Verfahren getrocknet, so erhält man einen
hochkonzentrierten Gewürzstoff mit gutem Geschmack.
150 kg rohe, purpurne, hartschalige Miesmuscheln, die von ihren Schalen befreit sind, werden abgewogen.
Sie werden in einer Entbeinungsvorrichtung mit Durchgangslöchern mit einem Durchmesser von 6,0 mm
zur Entfernung von faserförrnigen Substanzen und
anderen Resten behandelt Man gewinnt 138 kg
Fleischanteil in Form einer schlammartigen Aufschlämmung.
Während die Aufschlämmung in einer Rührvorrichtung gerührt wird, wird zur Einstellung des pH-Werts
der gesamten Aufschlämmung auf 4,5 10%ige Chlorwassserstoffsäure zugegeben. Für die Initialautoiyse der
Proteine wird die Aufschlämmung etwa 30 Minuten bei 400C gerührt. Dann wird zur Einstellung des pH-Wertes
auf 3,0 weitere vJhlorwasserstoffsäure zugegeben. Die Aufschlämmung wird etwa 10 Minuten bei 85 bis 900C
gekocht. Durch Zugabe von Alkali wird der pH-Wert auf 6,5 eingestellt.
Die Aufschlämmung wird in einen 57,5 kg Flüssigkeitsteil und einen 45,2 kg Fleischteil mit einer
kontinuierlichen Zentrifugaltrennvorrichtung getrennt. Die abgetrennte Flüssigkeit wird konzentriert, filtriert
und gereinigt. Man erhält 38,5 kg eines Extraktes mit gutem Geschmack. Wird dieser Extrakt weiter konzentriert
oder durch Vakuumgefriertrocknung oder ähnliche Verfahren getrocknet, so erhält man einen
hochkonzentrierten Gewürzstoff mit sehr gutem Geschmack.
Köpfe und Eingeweideteile werden von Merluccius (eine Art Schellfisch des südlichen Ozeans) entfernt. Der
Rest wird mit Wasser gewaschen. 100 kg werden nach entfernung des Wassers von den gewaschenen Fischkörpern
abgewogen. Die Fische werden dann in einer Trennvorrichtung behandelt, und man erhält 81,0 kg
schlammartige Aufschlämmung des Fleischteils.
Zu dem so erhaltenen Fleischteil wird eine äquivalente Wassermenge gegeben. Das Gemisch wird 5 Minuten
in einer Rührvorrichtung gut vermischt Das entstehende Gemisch wird dann unter einer Preßvorrichtung
entwässert; man erhält (A) 81,5 kg abgequetschte Flüssigkeit und (B) 78,0 kg gewaschenes und entwässertes
Fleisch.
Zu der abgequetschten Flüssigkeit (A) (81,5 kg) wird zur Einstellung des pH-Wertes auf 4,5 10%tge
Chlorwassserstoffsäure zugegeben. Die so erhaltene Flüssigkeit wird dann 1 Stunde bei 45°C für die
Initialautolyse der in dtr Flüssigkeit enthaltenen Proteine gerührt.
Anschließend wird weitere Chlorwasserstoffsäure zu der obigen autolysierten Flüssigkeit zur Einstellung des
pH-Werts auf 2,5 zugegeben. Die Flüssigkeit wird etwa
20 Minuten gekocht Der pH-Werrt der gesamten Flüssigkeit wird durch Zugabe von Alkali auf 6,8
eingestellt Die koagulierten und unlöslichen Verbindungen werden von Jer Flüssigkeit entfernt. Man erhält
42,0 kg Flüssigkeit
Die so erhaltene Flüssigkeit wird unter Verwendung einer Filtriervorrichtung filtriert und gereinigt; man
erhält 34,5 kg schwachgelbe Flüssigkeit, die keinen fischartigen Geruch besitzt und die einen angenehmen
Geruch und köstlichen Geschmack aufweist
Diese Flüssigkeit wird weiter konzentriert Man erhält 13,0 kg konzentrierte und gereinigte Gewürzflüssigkeit
tUt
tung behandelt. Der Fleischteil wird von dem Rest, der hauptsächlich aus zerkleinerten Knochen besteht,
entfernt. Man erhält 64,0 kg gut zerkleinerte Aufschlämmung aus Fleischteil. Zu der Aufschlämmung gibt man
eine äquivalente Wassermenge, und das Gemisch wird dann 5 Minuten gut gerührt. Das entstehende Gemisch
wird zu seiner Entwässerung abgequetscht. Man erhält 62,5 kg Abquetschflüssigkeit (A) und 65,0 kg gewaschenes
und enwässertes Fleisch.
ίο Zu 62,5 kg der abgequetschten Flüssigkeit (A) gibt
man 10%ige Chlorwassserstoffsäurelösung zur Einstellung des pH-Wertes der Abquetschflüssigkeit. Anschließend
wird bei einer Temperatur von 400C während 1 Stunde für die Autolyse der in ihr enthaltenen Proteine
gerührt.
Nach dieser Behandlung wird der pH-Wert der so autolysierten Flüssigkeit auf 3,0 durch weitere Zugabe
von 10%iger Chlorwasserstoffsäurelösung eingestellt. Die entstehende Flüssigkeit wird 20 Minuten gekocht.
ζ« Dann wird der pH-Wert auf 6,5 eingestellt.
Anschließend werden die koagulierten und festen Verbindungen aus der entstehenden Flüssigkeit entfernt,
und man erhält 38,5 kg Flüssigkeit Diese Flüssigkeit wird durch Filtrieren weiter gereinigt. Man
erhält 34,0 kg schwachgelbe Flüssigkeit mit köstlichem Geschmack. Die obige Flüssigkeit wird weiter bei
vermindertem Druck konzentriert, und man erhält 13,5 kg konzentrierte, gereinigte Gewürzflüssigkeit.
Die Köpfe und inneren Organe werden von Hühnern entfernt Die restlichen Teile werden mit Wasser
gewaschen und entwässert 1OG kg des so vorbehandelten Materials werden abgewogen und grob zerkleinert
Anschließend wird das Material in einer Trennvorrich-
Claims (1)
1. Verfahren zur Herstellung von Lösungen von Gewürzstoffen tierischen Ursprungs, bei dem man
a) den genießbaren Anteil des Fleisches von Nutzvieh bzw. Farnnieren, Geflügelfleisch, Fischfleisch,
Krustentiere oder Schalentiere zu einer Aufschlämmung zerkleinert,
b) den pH-Wert mittels Säure auf 4,0 bis 5,0 einstellt,
c) die Aufschlämmung bei höchstens 500C unter
Rühren der Anfangsstufe einer Autolyse unterwirft,
d) die Aufschlämmung erhitzt,
e) den pH-Wert mittels Alkali auf 6,0 bis 7,0 einstellt,
f) die entstandenen koagulierten und unlöslichen Stoffe und Fette abtrennt, und
g) den restlichen Flüssigkeitsextrakt filtriert und reinigt,
dadurch gekennzeichnet, daß man
h) den pH-Wert der Aufschlämmung vor dem Erhitzen mittels Säure auf etwa 2,5 einstellt und
i) die Aufschlämmung bei diesem sauren pH-Wert bei 90 bis 1000C kocht
h) den pH-Wert der Aufschlämmung vor dem Erhitzen mittels Säure auf etwa 2,5 einstellt und
i) die Aufschlämmung bei diesem sauren pH-Wert bei 90 bis 1000C kocht
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