DE2827441C3 - Verfahren zum Behandeln des Fleisches von Wassertieren - Google Patents
Verfahren zum Behandeln des Fleisches von WassertierenInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln des Fleisches von Wassertieren mit Alkoholen,
*Ddurch der Fischgeschmack entfernt wird und das Fleisch eine fleischähnliche Textur erhält.
Aus den JP-Offenlegungsschriften 70846/76 und 151360/76 ist bekannt, das Fleisch von Wassertieren
mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel, wie einem Alkohol, zu behandeln, um das Fleisch zu
entfetten und zu dehydratisieren und um gleichzeitig das Protein des Fleisches im geringen Umfang zu denaturieren
und das Fleisch zu koagulieren. Bei diesem Verfahren wird jedoch eine unbefriedigende Entfettung
des Fleisches des Wassertieres erzielt und der inhärente Fischgeruch kann von dem Fleisch nicht
vollständig entfernt werden.
Aus der DE-PS 333554 ist die Herstellung eines knetbaren Nahrungsmittels aus Fischfleisch bekannt,
bei dem man feinzerteiltes Fischfleisch mit wäßrigem, nicht über 70%igem Alkohol extrahiert und dann mit
Lösung von in bekannter Weise durch Säurespaltung von Eiweißkörpern erhaltenen Aminosäure und Mehl
vermischt. Bei diesem Verfahren erhält man ein Abbauprodukt des Fischfleisches, das zwar nicht mehr
den typischen Fischgeruch aufweist, jedoch nicht die Textur von Fleisch hat. Gemäß GB-PS 784905 kann
man Fischfleisch mit einem Alkohol bei einem pH von wenigstens 8 und nicht mehr als 12 extrahieren, wodurch
der Fischgeruch und/oder Geschmack entfernt wird, auch durch dieses Verfahren wird nicht eine
fleischähnliche Textur erhalten.
Der Stand der Technik und eigene Untersuchungen zeigen, daß man den inhärenten Fischgeschmack des
Fleisches von Wassertieren weitgehend entfernen kann, wenn man das Fleisch mit hydrophilen organischen
Lösungsmitteln, wie Alkoholen bei etwa 20° C
bis zum Siedepunkt des Lösungsmittels behandelt.
Eine fleischähnlichc Textur^ wie sie in vielen Fallen
erwünscht ist, wird durch diese Verfahren jedoch nicht
erzielt.
Es ist Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Behandeln des Fleisches von Wassertieren aufzuzeigen,
wodurch das Fleisch der Wassertiere eine fleischähnliche Textur erhält und nahezu vollständig den inhärenten
Fischgeruch verliert.
Diese Aufgabe wird durch das Verfahren gemäß Patentanspruch 1 gelöst.
Die Erfindung ist anwendbar auf alle Meeres- und
IQ Süßwassertiere, wie Fische, beispielsweise See- oder Süßwasserfische wie Alaska-Schellfisch, Makrelen,
Kabeljau, Haifische, Thunfisch, Quakfiich, Atkea-Makrelen, Weißer Quakfisch, Sardinen, Tintenfisch,
Kraken oder bei Süßwasserfischen wie Grasfisch, SiI-berkarpfen, Großköpfen, Seehecht, Karpfen, Braschen,
Waller sowie auch für alle im Wasser vorkommenden Säugetiere. Die Erfindung ist qKr nicht nur
auf die hier aufgezählten Beispiele beschränkt. Unter »Wassertiere« werden somit ganz allgemein im Was-
Ji) ser vorkommende Säugetiere, Fische u. dgl. bezeichnet.
Von den Alkoholen mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen werden nicht-giftige Alkohole wie Äthanol und Isopropanol
besonders bevorzugt. Wenn es nicht auf die
>> Toxizität oder auf die vollständige Entfernung des Lösungsmittels
nach dem Trocknen ankommt, so daß restliches Lösungsmittel kein Toxizitätsproblem ergibt,
so kann man auch Methanol verwenden.
Zur Anwendung des erfindungsgemäßen Verfah-
Zur Anwendung des erfindungsgemäßen Verfah-
JO rens wird das Heisch des Wassertieres zubereitet, indem
man die Knochen und Gräten entfernt. Das Fleisch wird zerkleinert und gewünschtenfalls in Wasser
getaucht, und dann wird das Wasser entfernt. Dann gibt man a) Kochsalz oder einen Fettsäureester der
j-, Saccharose und b) Natriumbicarbonat oder Natriumpolyphosphat
zu. Das Natriumchlorid oder der Fettsäureester der Saccharose dient dazu, das Actomyosin
in dem Fleisch aufzulösen und verleiht den Proteinen, wenn diese durch das Lösungsmittel denaturiert wer-
■M den. eine gewisse Textur. Natriumbicarbonat oder das
Polyphosphat dienen zur Erhöhung der Wasserzurückhaltungseigenschaften
des Proteins im Endprodukt. Das Fleisch wird dann mit einem Kneter unter Ausbildung einer fleischigen Paste verarbeitet. Dann
4-, gibt man es in einen Tank, weicherden C1- bis C4-Alkohol
bei einer Temperatur von I)" C bis weniger als 20"■ C und vorzugsweise 0° C bis 10 C enthält, und
hält das Lösungsmittel mit dem Fleisch svenigstens 5 Minuten, vorzugsweise 5 bis etwa ?') Minuten in Be-
it rührung. um die Denaturierung des Fleisches vorzunehmen.
Wahrend des Denaturierungsverfahrens koagulieren die Proteine in dem Fleisch in einem gewissen
Maße und haben eine fleischartige Textur, d. h. eine Textur wie bei Fleisch, das vom lebenden Vieh
■ή stammt. Das denaturierte Fleisch wird aus dem Tank
entnommen und der Alkohol vom Fleisch entfernt. Das Fleisch wird dann in einen Tank gegeben, der
einen C1- bis C4- Alkohol enthält, der zwischen 20 C.
vorzugsweise 40 C. und dem Siedepunkt gehalten
(,ο wird, und es wird mit ilem Alkohol wenigstens 5 Minuten,
vorzugsweise 5 bis etwa 20 Minuten zum aus^
reichenden Entfetten und Deodorieren des Fleisches in Berührung gehalten. Durch diese Entfcttungs- und
Deödorierungsstufe wird der Fischgerüch nicht nur
von Schellfisch vollständig entfernt, sondern auch voti
solchen Fischen, die einen hohen Fettgehalt haben, wie Makrelen und Sardinen, und deren Deödorierüng
bisher schwierig gewesen ist, Diese Behandlung mit
einem Alkohol bei einer höheren Temperatur macht das Fleisch nicht zu hart, noch verliert das Fleisch dadurch
seine fleischähnliche Textur.
Die C1- bis C4-Alkohole werden vorteilhaft in etwa
der zweifachen Gewichtsmenge des Fleisches des Wassertieres bei jeder der beiden Extraktionsstufen
angewendet. Diese Menge hängt natürlich vom Fettgehalt des Fleisches des Wassertieres ab. Mit zunehmendem
Fettgehalt des Fleisches des Wassertieres muß auch die Menge an Alkohol zunehmen. Bei
Fleisch von Wassertieren mit hohem Fettgehalt werden die C1- bis C4-AIkOhOIe mit Vorteil in etwa der
6fachen Gewichtsmenge der Menge des Fleisches des Wassertieres bei beiden Extraktionsstufen angewendet.
Aus dem entfetteten und deodorierten Fleisch des Wassertieres wird dann der Alkohol entfernt, z. B.
durch Zentrifugieren undTrocknen, beispielsweise bis zu einem Wassergehalt von 25 Gew.-% oder weniger,
indem man LuJt über das Fleisch unter Ausbildung von Fleischproteinen leitet. Die erhaltenen Fieischproteine
können dann mit Wasser angequollen als Nahrungsmittel dienen, und man kann sie nach Zusatz
von üblichen Verarbeitungsmitteln kochen. Man kann so beispielsweise ein Produkt erhalten, das ganz ähnlich
in der Textur einem Hamburger aus normalem Fleisch ist (Hamburger = Fleischpastete).
In den nachfolgenden Beispielen wird die Erfindung ausführlicher beschrieben. Wenn nicht anders
angegeben, sind alle Teile, Prozente, Verhältnisse u. dgl. auf das G .wicht bezogen.
160 g Natriumchlorid und 40 g Nstriumbicarbonat
werden zu 8 kg gehacktem Fleisch von Schellfisch (Rohfettgehalt: etwa 3,5 bis 5,5%, umgerechnet auf
Trockenbasis) gegeben, und die Mischung wird in einem Kneter bis zum Erhalt einer pastenartigen,
fleischigen Masse verknetet. Diese pastenartige Mischung wird dann in 4 gleiche Teile aufgeteilt und den
Behandlungen A, bis A4 in der nachfolgend beschriebenen
Weise unterworfen.
Der erste Teil wurde durch einen Fleischwolf mit
einem Öffnungsdurchmesser von 3 mm in 4 Litern 95%iges Äthanol, das bei 5° C gehalten wurde, extrudiert
und nach lOminütigem Stehen herausgenommen
unter Verwendung eines Bambuskorbes zur Entfernung des Äthanols. Die behandelte Mischung
wurde nochmals in einen Wolf gegeben und in 4 Liter 95'Tf-iges Äthanol, das bei 5° C gehalten wurde, ex-Irudiertund
15 Minuten gerührt. Die Mischung in dem Äthanol wurde dann auf einen Zentrifugalfilter zur
Entfernung des Äthanols gegeben und durch Überleiten von Luft getrocknet.
A1 (Erfindung)
Der zweite Teil wurde in gleicher Weise wie gemäß
A, behandelt, jedoch wurde die erste Behandlung
durchgeführt in 95%igem Äthanol, das bei 5" C" gehalten
wurde, und die nächste Behandlung in 95%igem Äthanol, das bei 40° C gehalten wurde.
A3 ,
Der dritte Teil wurde wie in A, behandelt, jedoch
wurde die erste Behandlung durchgeführt in 95 %lgcm
Äthanol von 40° C und die nächste Behandlung
gleichfalls in 95%igem Äthanol bei 40" C.
Die vierte Position würde mit der Häfid in 6 I
95%igem Äthanol, das bei 5° C gehalten wurde, verknetet, und nach |5minütigem Stehen wurde es auf
einer Zentrifuge zur Entfernung des Äthanols filtriert und anschließend wurde das Produkt an der Luft getrocknet.
Die Rohfettgehalte der getrockneten Feststoffe, die nach den Behandlungen Ax bis AA erhalten worden
waren, waren (bezogen auf Trockenbasis) b·, i A1
0,36%, bei A2 0,03%, bei A3 0,04% und bei A4
0,19%. Aus diesen Ergebnissen ersieht man, daß eine größere Entfettung nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren (A,) erzielt wurde als nach üblichen Verfahren
(A 4).
Aus den nach den Behandlungen A, bis AA erhaltenen
getrockneten Proteinen wurden Pasteten gemacht, und der Fischgeschmack und die Textur der
Pasteten wurden geschmacksmäßig bewertet.
Probeherstellung
Getrocknetes Protein (200 g) wurde 30 Minuten in 2 I Wasser eingetaucht, und dann wurde der Überschuß
an Wasser durch Zentrifugenfiltration entfernt bis zu einem Gewicht des Proteins von 800 g. Das
wassergequollene Protein (800 g) wurde mit 350 g Rinderhackfleisch, 250 g Rinderfett, 250 g Zwiebeln,
150 cm3 Brotkrümeln, 80 g Butter, 10 cm"' Salz, 0,5 g
Pfeffer, 0,5 g Natriumglutamat und 5 g Rinderextrakt vermischt. Die Mischung wurde auf einer Bratpfanne
gebraten, wobei man gebratene Pastetchen (Bouletten) erhielt.
Geschmackstest (A)
Der Fischgeschmack wurde von einem Gremium von 20 Personen bewertet mit einer Skala von 5 Graden,
in welcher 5 die Abwesenheit eines Fischgeschmacks angibt und 1 die Anwesenheit von Fischgeschmack
angibt.
Behandlung
Geschmacksprüfer
Total
P6
FU)
Pll
P12
Pl 3
PI4
PI5
PUi
PI7
P18
3
4
3
3
I
4
3
3
2
4
4
3
4
3
2
2
3
4
3
2
63
5
5
5
5
5
5
5
4
5
5
5
5
5
5
5
4
5
5
5
5
98
5
5
5
5
5
5
4
5
5
5
5
5
5
5
4
5
5
5
5
98
5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5 4 94
4 4 3 3 3 5 4 3 3 5 4 3 4 4 3 2 3 4 3 4 71
17 18 16 16 17 19 17 14 14 19 18 16
18 16 15 12
16 17 16 15 326
P20
b0 Total
b0 Total
{Durchschnitt 3,15 4,90 4,70 3,55 4,08
Geschmackstest (B)
Die Textur der Proben Würde von einem Gremium
von 20 Personen bewertet mit einer Skala von 5 Grad, worin 5 eine ähnliche Textur wie bei üblichem Fleisch
angibt, und 1 eine Textür, die Unterschiedlich Von der
des Fleisches ist,
Behandlung
Geschmacksprüfer
Total
Pl | 5 | 5 | 3 |
P2 | 5 | 5 | 3 |
P3 | 4 | 5 | 4 |
P4 | 5 | 4 | 4 |
P5 | 5 | 4 | 3 |
P6 | 5 | 5 | 2 |
P7 | 5 | 3 | 4 |
P8 | 5 | 4 | 3 |
P9 | 5 | 4 | 2 |
PlO | 4 | 5 | 2 |
P12 | 5 | 5 | 3 |
P13 | 5 | 5 | 2 |
P14 | 5 | 5 | 4 |
PJ5 | 4 | 4 | 4 |
P16 | 4 | 5 | 4 |
P17 | 5 | 5 | 3 |
P18 | 5 | 5 | 3 |
P19 | 4 | 5 | 3 |
P20 | 5 | 5 | 4 |
Total | 93 | 92 | 64 |
Durchschnitt | 4.65 | 4.60 | 3 |
5 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5 5 4
4 4
93
18 18 18 18 17 16 17 16 16 15 18 17 18 16 17 18 17 17
19 342 95%iges Äthanol von 5° C extrudiert und 15 Minuten
gerührt. Während des Rührens wurde das Äthanol auf 75° C aufgeheizt, und bei 75° C wurde weitere 15
Minuten gerührt. Die Mischung wurde unmittelbar
"> darauf zur Entfernung des Äthanols filtriert. Das
Fleisch wurde nochmals zu 3 1 95%igem Äthanol von 75° C gegeben und 15 Minuten damit verrührt. Unmittelbar
darauf wurde die Mischung zenlrifugalffltriert zur Entfernung des Äthanols und dann durch
in Überleiten von Luft getrocknet.
Behandlung
Geschmacksprüfer
Total
4.65 4,29
Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle wird ersichtlich, daß das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
erhaltene Protein (A1) eine fleischähnliche Textur hatte, die ähnlich der war. wie man sie bei der
üblichen Verfahrensweise (/I4) erhält.
12 1 Wasser von 5° C wurden zu 4 kg gehacktem
Makrelenfleisch (Rohfettgehalt: etwa 25 bis 55%, bezogen auf die Trockenbasis) gegeben. Die Mischung
wurde 5 Minuten gerührt, und dann wurde das Wasser entfernt. Dann wurden 60 g Natriumchlorid und 45 g
Natriumbicarbonat zu dem Fleisch gegeben, und das Fleisch wurde in einen Kneter bis zum Erhalt einer
fleischigen, pastenartigen Masse geknetet. Die pa- «tenähnliche Mischung wurde in zwei gleiche Teile geteilt
und den nachfolgend beschriebenen Behandlungen B1 und B2 unterworfen.
Der erste Teil wurde aus einem Wolf mit einem üffnungsdurchmesser von 3 mm in 3 1 95%iges Äthanol
von 5° C extrudiert und dann nach lOminütigem Stehen mit einem Bambuskorb herausgenommen, um
das Äthanol zu entfernen. Das behandelte Fleisch wurüe nochmals in den Wolf gegeben und in 3 1
95%iges Äthanol von 5° C extrudiert. Die Mischung wurde 15 Minuten gerührt, und das Äthanol wurde
unter Verwendung eines Zentrifugalfilters entfernt. Anschließend wurde das Produkt nochmals in 3 I
95%iges Äthanol von 5° C gegeben, 15 Minuten gerührt,
zentrifugalfiltriert und durch Überleiten von Luft getrocknet.
B1 (Erfindung)
Der zweite Anteil wurde aus einem Fleischwolf mit einem öffnungsdurchmessef Von 3 mm in 3 1 95%iges
Äthanol von 5° G extrudiert und nach lOminütigem Stehen mit p.inem Bambuskörb herausgenommen zur
Entfernung des Äthanols, Das behandelte Fleisch wurde nochmals in einen Fleischwolf gegeben, in 3 I
P:0
Pll
P12
P13
Ρ14
P15
P16
P17
P18
Ρ19
P20
Total
Durchschnitt
2
3
2
2
2
3
3
2
2
3
3
2
2
3
3
2
2
2
3
3
3
2
2
2
3
3
2
2
3
3
2
2
3
3
2
2
2
3
3
49
2.45
2.45
4
4
5
5
4
4
5
5
5
5
4
4
5
5
5
5
5
4
5
5
4
5
5
4
4
5
5
5
5
4
4
5
5
5
5
5
4
5
5
93
4.65
4.65
7 7 7 6 7 8 7 7 8 7 6 7 8 8 7 7 6 8 8
142 3,55
•»η Der Rohfettgehalt der nach den Behandlungen B1
und B2 erhaltenen trockenen Feststoffe betrug (auf
Trockenbasis) 10,3% bei B1 und 0,1% bei B2. Aus
diesen Ergebnissen wird ersichtlich, daß ein Fisch mit einem höheren Fettgehalt wie Makrelen schwierig zu
■Ti entfetten ist, selbst wenn man die Behandlung in einem
Alkohol bei niedrigen Temperaturen wiederholt, während das Entfetten mit erheblichem Erfolg durchgeführt
werden kann nach dem erfindungsgemäßen Verfahren (B2).
w Aus den getiockneten Proteinen, die man nach den
Verfahren B1 und B2 erhalten hatte, wurden Pasteten
hergestellt und die Anwesenheit von Fischgeschmack und die Textur wurden bewertet.
Geschmackstest (C)
Der Fischg-sschmack wurde in gleicher Weise wie
beim Geschmackstest (A) bewertet.
Das nach der Behandlung B1 erhaltene Produkt
zeigt einen starken Fischgeschmack und war als Nahbo rung ungeeionet. Dagegen zeigte das Produkt von der
Behandlungsweise B2 nur einen außerordentlich geringen Fischgeschmack und konnte als Fleischersatz
befriedigend verwendet werden, Bewertungstest (D)
Die Textui der Produkte wurde in gleicher Weise
wie bei vorher angegebenen Bewertungstest (B) bewertet.
ö | 7 | 28 | total | 27441 | β | 8 | Total | ι ncl | der üblichen Methode (B,) fest- | |
Behandlung | Behandlung | |||||||||
5 | B | 9 | 5 | Bl | 10 | |||||
Geschmacks | 5 | 9 | Geschmacks | 5 | 10 | |||||
prüfer | 5 | 4 | 10 | prüfer | 5 | 5 | 9 | |||
Pl | 5 | 4 | 9 | ■> P14 | 3 | 5 | 7 | |||
P2 | 4 | 5 | 9 | P15 | 3 | 4 | 8 | |||
P3 | 3 | 4 | 8 | P16 | S | 4 | 10 | |||
P4 | 5 | 5 | 10 | P17 | 5 | 5 | 10 | |||
P 5 | 5 | 5 | 10 | Pl 8 | 88 | 5 | 176 | |||
Pd | 4 | Ul. | 8 | ίο pl9 | 4, | 5 | 4.4Ö | |||
P7 | 4 | 5 | 7 | P20 | 88 | Es konnte kein statistisch bedeutsamer Unterschied | ||||
P8 | 4 | 4 | 7 | Total | 40 4,40 | 13 hinsichtlich der Textur bei dem Verfahren gemäß der | ||||
P9 | 4 | 3 | 8 | Durchschnitt | Erfindung (B1) \ | |||||
PiO | 4 | 3 | 8 | gestellt werden. | ||||||
Pll | 4 | |||||||||
P12 | 4 | |||||||||
P(3 | ||||||||||
Claims (2)
1. Verfahren zum Behandeln des Fleisches von Wassertieren, wobei die Wassertiere zu einer pastenartigen
Masse zerkleinert und mit einem C1-bis C4-Alkohol extrahiert werden, dadurch gekennzeichnet,
daß dem Fleisch bei der Zerkleinerung a) Kochsalz oder ein Fettsäureester der
Saccharose und b) Natriumbicarbonat oder Natriumpolyphosphat zugesetzt werden und daß die
Extraktion in zwei Stufen erfolgt, nämlich in einer ersten bei O bis 20° C während wenigstens 5 Minuten
und in einer zweiten bei 20° C bis zum Siedepunkt des Alkohols ebenfalls während wenigstens
5 Minuten.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur in der ersten
Extraktionsstufe 0 bis 10° C und in der zweiten Extraktionsstufe 40° C bis zum Siedepunkt des
Alkohols beträgt.
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