SU738494A3 - Способ получени белкового пищевого концентрата из м са морских животных - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПИЩЕВОГО КОНЦЕНТРАТА ИЗ МЯСА «МОРСКИХ ЖИВОТНЫХ

Изобретение относитс  к технике получени  белкового концентрата из м са морских животных, обладающего структурой, сходной со структурой м са домашнего скота , и. может быть использовано в пищевой промышленности. Известен способ получени  белкового пищевого концентрата из м са морских живот-ных путем его из.% ельчени  и обработки пищевой солью 1. Однако продукт, получаемый по известному способу, обладает недостаточными водоудерживающими качествами, имеет структуру, аналогичную структуре .м са рыб, и не имеет качеств, пригодных дл  его варки , вследствие чего он недостаточно пригоден дл . практического применени . Цель изобретени  - придание концентрату , обладающему высокими влагоудерживающими свойствами, структуры, аналогичной структуре натуральногом са. Это достигаетс  тем, что обработку измельченного м са пищевой солью, вз той в количестве 0,01-3 вес./о, ведут до установлени  значени  рН исходного сырь  от 6,5 до 7,7 после чего м со обрабатывают метанолом или этанолом при температуре дли удалени  жиров и воды и сушат. При этом в качестве пищевой соли используют бикарбонат натри  и.ж аммони . Способ осуществл ют следующим образе INK ЯCO морских .ЖИВОТР1ЫХ ОТЛСЛ ОТ от Kociefi, измельчают, 11ри необходимости обесцг ечивают к воде и обрабатып.чют пп цевой со.1ью, в качестве которой используют предпочтительно бикарбонат натри  или аммони . Обработку измельченного м са пищевой солью ведут до установлени  значений рН исходного сырь  от 6,5 до 7,7, при этом пищевую соль берут в количестве 0,01 - 3 вес.% в расчете на сырое .м со. Можно также использовать такие соли, как глутамат натри , пирофосфат натри , кали  и кальци , полифосфат натри , каи  и кальци . Сырое м со с рН 6,5-7,7 обрабатывают затем гидрофильным органическим растворителем дл  удалени  из него жиров и воды, в качестве которого используют метанол или этанол при температуре О-5°С.

Дл  обеспечени  более эффективного удалени  жиров и воды из сырого м са последнее затем отдел ют от органического растворител , после чего промывают тем же самым органическим растворителем в 3-10-кратном избытке (по весу). Обезвоженный и обезжиренный продукт далее подвергают фильтрованию дл  удалени  остатков органического растворител  и воздушной или вакуумной сунже при 25- , нолуча  белковый пищевой концентрат с содержанием воды ниже , предпочтительно 5-12%, и белка -- не менее 75%, обладаю1це|-о высокими в,-1агоудерживаю цимп свойствами.

Далее белковый концентрат смешивают с эквивале1ггн111м количеством .холодной воды и выдерживают 15 мин, в результате чего он увеличивает свой вес в 3-5 ра.з и приобретает структуру, сходную со структурой м са домашни.х животных. Структура ткани белкового концентрата при рассматривании под микроскопом имеет вид аморфно1о белка, пронизанного мьппечны .Ч.ГИ во.;1окпами. ,

Сырое м со, обработанное 11нш.е13ой солью до рН 7,2 - 7,7, можно перемеп1ивать с поваренпой солью или эфиром сахарозы и жирной кнслоты, соответственно прсвраnuiTb его в м .сную пасту.

В с,, ес,ти м сную пасту получают с п()мош,ьк) п()именепи  афира жирной кислоты и сахарозы, то сырое .м со предварительно разламывают дл  улучшени  однородной консистенции, смеишвают с э(})иром, после че1о тшате.льно пе)е.1ешивают ао по,тучени  однорочной м сной пасты.

Поваренна  соль или эфир жирной кис .1ОТЫ и сахарозы с.тужат дл  нридани  заданной степени консистентности и клейкости , соответетву1О1цих таковым дл  м са домагннего скота, белковому нишево.м} концентрату . Поваренную соль используют в ко,1ичестве 0,5--,0 вес./о, а эфир жирной кис,тоты и сахарозы --- 0,2-1 ,(J вес.-/о. сответственно , в расчете на сырое .м со.

В качестве эфиров жирных кисло и сахарозы используют монопальмигат и диетеарат сахарозы.

Д:1  удалени  воды и жиров из м сной насты при употреблении гидрофильного органического растворител  м сную насту и последний выдерживают в с.мееи в течение нескол1)Ких дес тков .минут.

М сную пасту можно подвергнуть же,||атинированию , д.ч  чего ее выдерживают при комнатной температуре в течение 2-3 ч или при более низкой температуре 10-48 ч до момепга обработки органическим растворителем , в св зи с тем, что м со морских животн)1Х может утрачивать клейкост1 при обработка органически.м растворителем.

Пример 1. 12 KI- акульего м са обрабаТ1 )1в,цот ножом (4 мм) и получают 3 кг ак,;ьего м са без костей, которое снача,.та

перемешивают с 2 вес.-/о поваренной сааи и 0,3 вес.% монозаменленного глутамата натри . Зате.м дл  сдвига значени  рН м са в нхелочную область м со тщательно перемен1ивают с 0,5 вес./о бикарбоната натри , при этом рН довод т до 7,4. Далее нолученную .массу м са с.мешивают с 9 л охлажденного этилово1о спирта, осторожно перемешивают и фильтруют через ткань. Остаток от фильтровани  промывают 9 л охлажденного этилового спирта и сушат воздухом нри 25-30°С, получа  око,то 300 г белого белкового концентрата. Далее 100 г концентрата смешивают с водой, вз той в ко.пичестве, которое обеспечивает содержание воды в нем 65-70 вес.%, и получают белковый пип1,евой концентрат, обладающий структурой, сходной со структурой м са до-машнего скота.

Ппндевые продукты, например м сной ру ,;ет, различные видь: пирожков, содержащий м со по-китайски, гамбурский бифн текс и .м сной соус, готов т из но;1ученного белково1 о нищевого концептратг дл  заме1- ы 0--i20 вес./о .м са до.маигнего скота.

При сенсорном Н1:пытаг ии 1 олученкых ищсвых проауктов р-езультаты аналогичны 1толучс, дл  стандартных продуктов, liprirx..ieHtHoix без и:спользовани  пищевого концентрата в качестве заменител .

Пример 2. 2,5 кг м са ал скинской сайчетырехкратным кcJ;ичecтвo I охлажденной воды 1 мин. К обесцаечивающей жидкости добс1;;л ют поваренную соль 0,5 вес./о в расчете i;a обесцвечивающую идкость дл  содействи  удалению воды из м са. Затем смесь помещают в из фильтрующей TKaHii и отстаивают в течение ночи дл  отле-лени  м са, нолуча  последнее с содержанием воды 82Vo. Это м со пере.мещивают С 1 вес./о по.варегщой еоли и 0,5 вес.-/п бикарбоната натри , vcтaнaвливз  рН 7,4. (.месь тщательно перемешивают, нолуча  ь зк) ю м сную nacTv. Зате.ч трехкратное колп1-:ество этилогюго спирта по отношению к весу .v  cнoй насты охлаждают примерно до 5С. В охлажденный этанол помещают последовательно аликвоты м сной пасты дл  осторожного перемешивани  в течение 15 мин, Hocjie чего образованную смесь фильтруют через ткань, удал   при этом этиловый спирт. Остатки фильтрации собирают Вместе и объединенный остаток про.мывают этиловым спирто.м, охлажденным до 5С. Про.мытый остатак отжи.мают на фильтре дл  удалени  остатков этилового сцирта. Остаток далее сушат воздухом при 25-30°С и получают 450 г белкового пищевого концентрата с содержанием воды .

При исследовании обнаруживают, что баланс основных а.минокислот в концентрате такой же самый, что и в рыбье.м .м се, использованном дл  его получени .

1 часть белкового концентрата смешивают с 4 част ми воды и выдерживают при комнатной температуре 15.мин, в результате чего концентрат поглощает воду до насыщени  и принимает вид свежего м са. Регидратированное м со с восстановленной структурой перемешивают со смесью измельченного гов жьего и свиного м са при соотношении 20 частей первого к 80 част м второго (по весу) и обрабатывают дл  получени  м сного рулета, гамбурских бифштексов и м сных пирожков. Приготовленные пищевые продукты подвергают сенсорному испытанию, при этом устанавливают, что белковый пищевой концентрат не отличаетс  по своему вкусу от продуктов, приготовленных из смеси измельченного гов жьего и свиного м са.

Пример 3. 1 кг ал скинской сайды без костей смешивают с 1. вес.% поваренной соли и примерно с 0,5 вес./о бикарбоната натри  с доведением рН м са до 7,7. Приготовленное м со смешивают с 0,7 вес.°/о гов жьего экстракта и тщательно перемешивают с получением м сной пасты. В 3 л этилового спирта, охлажденного предварительно до 5°С, помещают последовательно по одной аликвоте дл  осторожного перемешивани  в течение 15 мин. Образованную смесь фильтруют, удал   этиловый спирт. Остаток от фильтровани  промывают этиловым спиртом, охлажденным ранее-до 5°С, отжимают в мещке из фильтрационной ткани дл  удалении из него остатков этилового спирта и сущат воздухом при 25-30°С, получа  белковый концентрат коричневого цвета с содержанием 10% воды и 85% протеина.

Затем остаток смещивают с четырехкратным избытком воды и выдерживают 10 мин, при этом концентрат насыщаетс  водой и приобретает вид м са домашнего скота.

Далее 200 г концентрата с восстановленной структурой смешивают с 12 г капусты , 10 г лука - поре , 2 г имбир , 9 см соевого соуса, 9 см сака (ферментированной жидкости, производимой в Японии из риса), 3 г поваренной соли и 3 г сахара.

Из смеси готов т продукт, представл ющий разновидность м сных пирожков покитайски . Пирожки подвергают сенсорному испытанию и обнаруживают, что они незначительно отличаютс  по вкусу от контрольного образца этих пирожков, приготовленных из смеси гов дины и свинины, вз тых в соотношении 7:3.

Пример 4. В соответствии с методикой примера 2 получают 3,4 кг обесцвеченного м са сардин без костей, которые смешивают с 1 вес.7о поваренной соли и 0,1 вес.% бикарбоната аммони , тщательно перемешива  с получением в зкой м сной пасты. Полученную пасту охлаждают до 5°С 24 ч

дл  желатинизации, получа  желе с гл нцевитой поверхностью.

Затем в 10 л охлажденного до 5°С этилового спирта помещают малые аликвоты желеобразного м са последовательно одну за другой и осторожно перемещивают 15 .мин, причем образованную смесь далее фильтруют через ткань дл  удалени  этилового спирта. Остаток промывают 10 л этилового спирта при 5°С, отжимают на фильтре от остатков этилового спирта и Q сушат ПОД выт жкой.

Получают при этом 530 г пищевого белкового концентрата с 11% воды.

Пример 5. 1 кг ал скинской сайды без костей смешивают с 1% монопальмитата сахарозы и 0,5 вес./о бикарбоната натри , 5 устанавлива  рН м са 7,4. Вмесь тщательно перемещивают, придава  ей вид пасты, которую сразу помещают в камеру с температурой 5°С, где выдерживают в течение 1 ч, в результате чего паста приобреjj тает вид желе. Затем в 3 л этилового спирта , охлажденного предварительно до 5°С, последовательно помещают по одной аликвоте желеобразного м са рыбы дл  осторожного перекрещивани  в течение 15 мин Затем смесь фильтруют через ткань дл  S удалени  из него этилового спирта, остаток промывают охлажденным до 5°С этиловым спиртом и после промывки остаток отжимают на фильтре дл  удалени  из него остаточного этилового спирта.

Остаток затем дегидратируют в воздушной сушилке при 25°С, получа  170 г гранул пищевого бе.кового концентрата светложелтого цвета.

Предлагаемый способ получени  белкового пищевого концентрата по сравнению 5 с известным техническим рещением позвол ет получить концентрат, обладающий структурой, не отличающейс  от м са .морского животного, которое используют в качестве исходного сырь  и обладающей специфическими свойствами, отличными от свойств товарных пищевых продуктов, полученных из м са морских животных.

В качестве исходного сырь  дл  получени  белкового пищевого концентрата можно использовать все виды рыб, китообразных и моллюсков. Предпочтительно используют м со рыб, дающих богатые уловы и не имеющих достаточного количества жиров , например ал скинскую сайду, мерлузу, треску, ставриду обыкновенную, сардины, макрели и другие виды. Изкитообразных предпочтительно используют м са акул и китов.

Claims (2)

1. Способ получени  белкового пищевого концентрата из м са морских животных путем его измельчени  и обработки пищевой ,. , , ь -: 7 солью, отличающийс  тем, что, с целью придани  концентрату, обладающему высокими влагоудерживающими свойствами, структуры , аналогичной структуре натурального м са, обработку измельченного м са пищевой солью, вз той в количестве 0,01- 3 вес.%, ведут до установлени  значений рН исходного сырь  от 6,5 до 7,7, после чего м со обрабатывают метанолом и эта 8 нолом при температуре О-5°С дл  удалени  жиров и воды и сушат,

2. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что в качестве пищевой соли используют бикарбонат натри  или аммони , Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Патент СССР № 552893, кл. А 23 Z 1/325, опублик. 1973.