JPH02174631A - フレーク状蛋白質食品素材の製造方法 - Google Patents
フレーク状蛋白質食品素材の製造方法Info
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- JPH02174631A JPH02174631A JP63329700A JP32970088A JPH02174631A JP H02174631 A JPH02174631 A JP H02174631A JP 63329700 A JP63329700 A JP 63329700A JP 32970088 A JP32970088 A JP 32970088A JP H02174631 A JPH02174631 A JP H02174631A
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Landscapes
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野〕
この発明は水産動物肉から、フレーク状の蛋白質食品素
材を製造する方法に関する。
材を製造する方法に関する。
［従来技術とその課題］
水産動物肉をアルコール等の親水性有機溶剤と接触させ
て、水産動物肉を脱脂・脱水するとともに蛋白を適度に
変性させて凝集させることは特開昭５１−７０８４６号
公報、特公昭５３−５３８４号公報により知られている
。この方法は水産動物肉を潰してペースト状とし、上記
ペースト状の水産動物肉の脱水と蛋白質の変性とを行う
一次凝集処理を施した後に、脱脂を行う一次凝集処理を
施して畜肉用のテクスチャーを保有する蛋白質食品素材
とするものである。
て、水産動物肉を脱脂・脱水するとともに蛋白を適度に
変性させて凝集させることは特開昭５１−７０８４６号
公報、特公昭５３−５３８４号公報により知られている
。この方法は水産動物肉を潰してペースト状とし、上記
ペースト状の水産動物肉の脱水と蛋白質の変性とを行う
一次凝集処理を施した後に、脱脂を行う一次凝集処理を
施して畜肉用のテクスチャーを保有する蛋白質食品素材
とするものである。
そして上記方法ではペースト状の水産動物肉を混練する
のにチョッパ等の抽出装置を用いているために得られる
蛋白質食品素材は形状は顆粒状であり、使用に際して蛋
白質食品素材を所定形状に加工する必要があった。とこ
ろが近年、蛋白質食品素材の用途の多様化に伴い、顆粒
状の蛋白質食品素材を種々形状に加工するのでは、手間
がかかりすぎ、要望に充分対応しきれないという不都合
があった。
のにチョッパ等の抽出装置を用いているために得られる
蛋白質食品素材は形状は顆粒状であり、使用に際して蛋
白質食品素材を所定形状に加工する必要があった。とこ
ろが近年、蛋白質食品素材の用途の多様化に伴い、顆粒
状の蛋白質食品素材を種々形状に加工するのでは、手間
がかかりすぎ、要望に充分対応しきれないという不都合
があった。
この発明は上記課題を解決するためになされたものであ
って、蛋白質食品素材の用途の多様化に対して対応すべ
く、フレーク状の不定形の蛋白質食品素材を得る方法を
堤供することを目的としている。
って、蛋白質食品素材の用途の多様化に対して対応すべ
く、フレーク状の不定形の蛋白質食品素材を得る方法を
堤供することを目的としている。
［課題を解決するための手段］
この発明は、水産動物肉を潰してペースト状とし、この
ペースト状の水産動物肉の脱水と蛋白質の変性とを行う
一次凝集処理と、脱脂を行う二次凝集処理とを連続式混
練装置内で同時に施すことを解決手段とした。
ペースト状の水産動物肉の脱水と蛋白質の変性とを行う
一次凝集処理と、脱脂を行う二次凝集処理とを連続式混
練装置内で同時に施すことを解決手段とした。
［作用 ］
連続式混練装置を用いたので、不定形のフレーク状の蛋
白質食品素材を得ることかできる。
白質食品素材を得ることかできる。
さらに連続式混練装置内で蛋白質の変性と脱水とを行う
一次凝集処理と、脱脂を行う二次凝集処理とを同時に行
うことができるので、蛋白質の変性と脱脂、脱水とが゛
均一に行うことができる。
一次凝集処理と、脱脂を行う二次凝集処理とを同時に行
うことができるので、蛋白質の変性と脱脂、脱水とが゛
均一に行うことができる。
以下、この発明の詳細な説明する。
この発明で用いられる水産動物としては、たとえばスケ
ソーダラ、サバ、イワシ、イカ、タコ等が挙げられるが
、特にこれらに限定されるものではない。
ソーダラ、サバ、イワシ、イカ、タコ等が挙げられるが
、特にこれらに限定されるものではない。
またこの発明で用いられる親水性有機溶剤としてはアル
コール類が好ましく、特にエタノール、イソプロピルア
ルコールが好ましい。
コール類が好ましく、特にエタノール、イソプロピルア
ルコールが好ましい。
第１図はこの発明の製造方法の一実施例の各工程を示し
たしのである。以下、この工程図に沿って説明する。
たしのである。以下、この工程図に沿って説明する。
この発明の方法の実施に際しては、まず水産動物の肉と
骨を分離して肉だけを採取し、潰してペースト状とする
。この際に、水産動物肉を細切りして水晒した後、脱水
し、あるいは水晒することなく、食塩、蔗糖の脂肪酸エ
ステル、重炭酸ソーダ等の添加剤を加えても良い。この
場合の食塩や蔗糖の脂肪酸エステルは水産動物肉中のア
クトミオシンを溶解して蛋白に適度の固さを付５するの
に役立ち、また重炭酸ソーダは製品肉蛋白の保水性を高
めるのに役立つものである。
骨を分離して肉だけを採取し、潰してペースト状とする
。この際に、水産動物肉を細切りして水晒した後、脱水
し、あるいは水晒することなく、食塩、蔗糖の脂肪酸エ
ステル、重炭酸ソーダ等の添加剤を加えても良い。この
場合の食塩や蔗糖の脂肪酸エステルは水産動物肉中のア
クトミオシンを溶解して蛋白に適度の固さを付５するの
に役立ち、また重炭酸ソーダは製品肉蛋白の保水性を高
めるのに役立つものである。
■工程
ペースト状の水産動物肉は、ポンプ等でニーダなどの第
１の連続混練装置内へ、たとえば約６０ｋｇ／時間の供
給速度で連続的に供給され、第１の連続混純装置内で一
定時間（２〜３０分間程度）混練された後、第２の連続
混練装置内へ移送される。
１の連続混練装置内へ、たとえば約６０ｋｇ／時間の供
給速度で連続的に供給され、第１の連続混純装置内で一
定時間（２〜３０分間程度）混練された後、第２の連続
混練装置内へ移送される。
■工程
第１の連続混練装置内で充分に混練され、第２の連続混
練装置内に移送する途中の水産動物肉に、浅水性有機溶
剤を添加する。この親水性有機溶剤の供給量は水産動物
肉の油脂含有量およびその移送速度等の条件によって水
産動物肉の１〜５倍量の範囲で適宜選択することができ
るが、好ましくは処理される水産動物肉の約１〜２倍量
である９０Ｑ／時間程度か好適である。またこの親水性
ａ機溶剤の温度は５〜３０℃以上で、かつ蛋白質食品索
材質の変性温度以下の温度に保たれたものであり、特に
１５〜２５℃が好ましい。
練装置内に移送する途中の水産動物肉に、浅水性有機溶
剤を添加する。この親水性有機溶剤の供給量は水産動物
肉の油脂含有量およびその移送速度等の条件によって水
産動物肉の１〜５倍量の範囲で適宜選択することができ
るが、好ましくは処理される水産動物肉の約１〜２倍量
である９０Ｑ／時間程度か好適である。またこの親水性
ａ機溶剤の温度は５〜３０℃以上で、かつ蛋白質食品索
材質の変性温度以下の温度に保たれたものであり、特に
１５〜２５℃が好ましい。
■工程
親水性有機溶剤とペースト状水産動物肉とは共に第２の
連続ｉｌ！姉装置内に供給され、ここで充分に混練され
て水産動物肉表面の蛋白質の変性を行い、形状を不定形
とする。
連続ｉｌ！姉装置内に供給され、ここで充分に混練され
て水産動物肉表面の蛋白質の変性を行い、形状を不定形
とする。
■および■工程
上記■工程にて、表面の蛋白質の変性が行なわれた水産
動物肉は、第２の連続混練装置より押し出され、親水性
有機溶剤が満たされた第１の抽出槽内で所定時間放置さ
れ、蛋白質の変性と脱水とを行う。この親水性有機溶剤
中への滞留の際に結着性の不定形水産動物肉は表面から
内部へと変性され、畜肉と同様の固さに凝集する。そし
て結着性から非結着性への変化が中心部にまで及ばない
うちに不定形水産動物肉を、浅水性有機溶剤と水との混
合液分から分離して脱液する。
動物肉は、第２の連続混練装置より押し出され、親水性
有機溶剤が満たされた第１の抽出槽内で所定時間放置さ
れ、蛋白質の変性と脱水とを行う。この親水性有機溶剤
中への滞留の際に結着性の不定形水産動物肉は表面から
内部へと変性され、畜肉と同様の固さに凝集する。そし
て結着性から非結着性への変化が中心部にまで及ばない
うちに不定形水産動物肉を、浅水性有機溶剤と水との混
合液分から分離して脱液する。
■工程
次に充分に蛋白質の変性と脱水を行うために、上記不定
形水産動物肉を親水性有機溶剤が満たされた第２の抽出
槽内に投入して溶剤中に好ましくは５〜２０分間滞留さ
せて一次凝集工程と二次凝集工程とを完了させる。
形水産動物肉を親水性有機溶剤が満たされた第２の抽出
槽内に投入して溶剤中に好ましくは５〜２０分間滞留さ
せて一次凝集工程と二次凝集工程とを完了させる。
この工程中、連続式混練装置の撹拌力で水産動物肉はそ
の非結着性部分が破れ内部の結着性部分が外部にはみ出
し、互いに結着しあう。一方、非結着性部分どうしは互
いに結着しないから、上記一体化した水産動物肉中には
非結着性部分て囲まれた空隙が無数に存在することにな
る。したがって親水性有機溶剤が水産動物肉内部にまで
侵入して、溶剤による凝集と脱脂とが極めて均一に行な
われる。
の非結着性部分が破れ内部の結着性部分が外部にはみ出
し、互いに結着しあう。一方、非結着性部分どうしは互
いに結着しないから、上記一体化した水産動物肉中には
非結着性部分て囲まれた空隙が無数に存在することにな
る。したがって親水性有機溶剤が水産動物肉内部にまで
侵入して、溶剤による凝集と脱脂とが極めて均一に行な
われる。
また押し出しの際に連続式混練装置を用いたので、第２
の抽出槽内ヘペースト状の水産動物肉を不定形で投入す
ることができるので、得られる食品素材は不定形となる
。
の抽出槽内ヘペースト状の水産動物肉を不定形で投入す
ることができるので、得られる食品素材は不定形となる
。
次に不定形とした蛋白質食品素材を脱液し、更に通風乾
燥して製品肉蛋白とする。この蛋白質食品素材を食用に
供するときは、水戻しした後、調味料等を加えて加熱調
理することにより畜肉と同様のテクスチャーを打するハ
ンバーグ等を得ることができる。またこのようにして得
られた蛋白質食品素材は不定形のフレーク状であるので
、必要に応じた形状に容易に加工することができ、加工
工程を簡略化することができる。
燥して製品肉蛋白とする。この蛋白質食品素材を食用に
供するときは、水戻しした後、調味料等を加えて加熱調
理することにより畜肉と同様のテクスチャーを打するハ
ンバーグ等を得ることができる。またこのようにして得
られた蛋白質食品素材は不定形のフレーク状であるので
、必要に応じた形状に容易に加工することができ、加工
工程を簡略化することができる。
またこの発明の製造方法で用いられる連続式混練装置と
しては、連続式ニーダ等を用いることができ、特に実公
昭５７−１３１５３号公報に記載された半固影物の連続
混練供給装置を用いると、ペースト状水産動物肉と親水
性有機溶剤との混練および移送とを同時に行うことがで
きるので好適である。
しては、連続式ニーダ等を用いることができ、特に実公
昭５７−１３１５３号公報に記載された半固影物の連続
混練供給装置を用いると、ペースト状水産動物肉と親水
性有機溶剤との混練および移送とを同時に行うことがで
きるので好適である。
以下、実施例によりこの発明を更に具体的に説明する。
［実施例］
イワシの裏漉肉４ｋｇに、食塩８０ｇ、炭酸水素ナトリ
ウム８０ｇを添加し、実公昭５７−１３１５３号公報記
載の連続式ニーダにて混練し、さらに１５〜２５℃に保
たれたエチルアルコールを加えて約５分間混練した。こ
の後、金網にてエチルアルコールと混練肉とを分離した
。分離した混練肉を４Ｑの９５Ｗ／Ｗ％エタノール中で
１５分間撹拌後、遠心濾過して脱液し、ついで通風乾燥
してフレーク状の蛋白質食品木材の乾燥製品を得た。
ウム８０ｇを添加し、実公昭５７−１３１５３号公報記
載の連続式ニーダにて混練し、さらに１５〜２５℃に保
たれたエチルアルコールを加えて約５分間混練した。こ
の後、金網にてエチルアルコールと混練肉とを分離した
。分離した混練肉を４Ｑの９５Ｗ／Ｗ％エタノール中で
１５分間撹拌後、遠心濾過して脱液し、ついで通風乾燥
してフレーク状の蛋白質食品木材の乾燥製品を得た。
次に、この乾燥製品を約１０倍の水で約３０分間水戻し
、乾燥製品の４倍重量まで脱水したところ、乾燥製品が
フレーク状であったために、水戻しおよび脱水を容易に
行うことができた。さらに水戻しおよび脱水された蛋白
質食品素材に豚詣、調味料、フレーバー等を加えてハン
バーグを作ったところ、容易に所望形状の肉塊とするこ
とができたと共に、畜肉と同様なテクスチャーを有する
ハンバーグを得ることができた。
、乾燥製品の４倍重量まで脱水したところ、乾燥製品が
フレーク状であったために、水戻しおよび脱水を容易に
行うことができた。さらに水戻しおよび脱水された蛋白
質食品素材に豚詣、調味料、フレーバー等を加えてハン
バーグを作ったところ、容易に所望形状の肉塊とするこ
とができたと共に、畜肉と同様なテクスチャーを有する
ハンバーグを得ることができた。
［発明の効果］
以上詳細に説明したように、この発明の製造方法によれ
ば水産動物肉を、加工が容易なフレーク状の不定形にす
ることができる。また水産動物肉中の蛋白質の変性と脱
水を行う一次凝集処理と、脱脂を行う二次凝集処理とを
、連続式混練装置内で同時に行うことができるので、水
産動物肉の凝集および脱脂が極めて均一に行なわれ、こ
れによって畜肉に近いテクスチャーの蛋白質食品素材を
得ることができる。
ば水産動物肉を、加工が容易なフレーク状の不定形にす
ることができる。また水産動物肉中の蛋白質の変性と脱
水を行う一次凝集処理と、脱脂を行う二次凝集処理とを
、連続式混練装置内で同時に行うことができるので、水
産動物肉の凝集および脱脂が極めて均一に行なわれ、こ
れによって畜肉に近いテクスチャーの蛋白質食品素材を
得ることができる。
第１図はこの発明の製造方法の一実施例の工程を示した
工程図である。 第１図
工程図である。 第１図
Claims (1)
- 水産動物肉を潰してペースト状とし、このペースト状の
水産動物肉の脱水と蛋白質の変性とを行う一次凝集処理
と、脱脂を行う二次凝集処理とを連続式混練装置内で同
時に施すことを特徴とするフレーク状（不定形）蛋白質
食品素材の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63329700A JPH02174631A (ja) | 1988-12-27 | 1988-12-27 | フレーク状蛋白質食品素材の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63329700A JPH02174631A (ja) | 1988-12-27 | 1988-12-27 | フレーク状蛋白質食品素材の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02174631A true JPH02174631A (ja) | 1990-07-06 |
| JPH0513617B2 JPH0513617B2 (ja) | 1993-02-23 |
Family
ID=18224289
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63329700A Granted JPH02174631A (ja) | 1988-12-27 | 1988-12-27 | フレーク状蛋白質食品素材の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02174631A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5170846A (ja) * | 1974-12-16 | 1976-06-18 | Tokaiku Suisan Kenkyu Shocho | |
| JPS535384A (en) * | 1976-07-06 | 1978-01-18 | Toyoda Mach Works Ltd | Operation instruction circuit |
-
1988
- 1988-12-27 JP JP63329700A patent/JPH02174631A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5170846A (ja) * | 1974-12-16 | 1976-06-18 | Tokaiku Suisan Kenkyu Shocho | |
| JPS535384A (en) * | 1976-07-06 | 1978-01-18 | Toyoda Mach Works Ltd | Operation instruction circuit |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0513617B2 (ja) | 1993-02-23 |
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