SU1212314A3 - Способ получени структурированных продуктов из м са водных животных - Google Patents

Description

f

Изобретение относитс  к рыбной промышленности, в частности к технлогии переработки рыбы, и может быть использовано на перерабатывающих предпри ти х при получении структурированных продуктов из м с водных организмов.

Известен способ переработки рыбы , предусматривающий обработку гирофильным органическим растворите- лем, таким как спирт,; измельченного м са рыбы дл  его обезжиривани  и обезвоживани  Ш .

Однакр при осуществлении зтого способа полного обезжиривани  м са рыбы не достигаетс , и присущий это му м су рыбный запах не может быть полностью устранен.

Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ получени  структурированных продуктов из м са водных животных путем обработки измельченного сырь  гидрофильным органическим растворителем в две стадии, на первой из которых при О - 0 С, а на второй - при температуре от 40 С до точки кипени  растворител  2j.

Однако продукт, полученный этим способом,- не обладает м соподобной структурой.

Цель изобретени  - придание продукту м соподобной структуры.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что согласно способу получени  структурированных продуктов из м са водных животных, включающему обработку измельченного сырь  гидрофильным органическим растворителем в две стадии, на первой из которых при , а на второй - при температуре от 40°С до точки кипени  растворител , в.измельченное сырье перёд обработкой его гидрофильным органическим растворителем добавл ют хлористый натрий или сложный эфир жирной кислоты сахарозы и бикарбонат натри  или полифосфат натри  с последующим растиранием смеси в пасту, при этом гидрофильный органический растворитель на каждой стадии берут по весу в количестве, превышающем по меньшей мере в два раза количество м са рыбы, содержащегос  в пасте, и обработку сырь  гидрофильным растворителем на каждо стадии осуществл ют в течение 5- 20 мин.

Сущность способа заключаетс  в следующем.

М со водных животных отдел ют от костей и внутренностей, измельчают , добавл ют к нему хлористый натрий или сложный зфир жирной кислоты сахарозы и бикарбонат натри  или полифосфат натри  и растирают смесь в пасту.

Добавление хлорида натри  или сложного эфира жирной кислоты сахарозы придает текстуру м са протеинам водного животного, элюиру  ак- томиозин из части миофибрила мышечной ткани водных животных с тем, чтобы превратить актомиозин в золь и воспроизвести структуру оставшегос  миофибрила с использованием полученного в результате зол  в качестве св зьшающего агента. Добавление би- карбоната натри  или полифосфата натри  обеспечивает значение рН мьшечной ткани водного животного, при котором увеличиваетс  влагоудерживаю ща  способность измельченной мьшеч- ной ткани. Полученную пасту обрабатывают гидрофильным органическим растворителем (спиртом) в две стадии . На первой стадии обработку растворителем осуществл ют при О - 10 С. В результате такой обработки пастообразна  масса обезвоживаетс  денатурируетс  растворителем и коагулируетс , т.е. актомиозин, превращенный в золь, проникает между отдель- ными миофибрилами таким образом, что отдельные миофибрилы образуют единое целое с актомиозиновой пастой . Следовательно, может быть получена улучшенна  текстура,котора  отличаетс  от гистологической структуры м са мьш1ечной ткани водных животных . Таким образом, в соответствии с предлагаемым способом становитс  возможным придать текстуру м са мышечной ткани водных животных . Однако если обработку пасты

растворителем осуществл ть только при 0-1 , то при этом нельз  добитьс  полного обезжиривани  и дезодорировани  готового продукта из-за низкой растворимости масел и жиров в гидрофильном органическом растворителе . Дл  полного дезодорировани  и обезжиривани  полученной текстуры м са водных животных вторую стадию обработки гидрофильным органическим растворителем осуществл ют

при температуре от АО С до точки кипени  растворител . На каждой стадии обработки гидрофильный органический растворитель берут по весу в количестве, превьшающем по меньшей мере в два раза количество м са рыбы, содержащегос  в пасте. Продолжительность каждой стадии составл ет 5-20 мин.

Обезжиренное и дезодорированное м со водных животных центрифугируют дл  удалени  растворител  и высушивают до содержани  остаточной влажности около 25 вес., или менее. Полученный сухой протеин можно использовать в качестве пищевого продукта . Дл  этого его необходимо залить водой дл  набухани  и подвергнуть варке с добавлением придающих остроту приправ и других компонентов Готовый к употреблению продукт по своей текстуре аналогичен рубленному бифштексу из м са наземных животных .

Сущность предлагаемого.способа по сн етс  примерами.

Пример 1. 2кг филе минта  , с содержанием жира 3,5-5,5% измель- ч ают, добавл ют к фаршу 40 г хлорида натри  и 10 г бикарбоната натри . Полученную смесь растирают в пасту, которую обрабатывают 4 л этилового спирта концентрацией 95 вес.% при 5 с в течение 10 мин. Затем этиловый спирт удал ют (например, помеща  массу в бамбуковую корзину дл  стекани  спирта). После удалени  спирта массу вновь обрабатывают 4 л этилового спирта той же концентрации при 40 С. Спирт отдел ют центрифугированием . Полученную тестообразную массу высушивают. Содержание жира в сухом продукте составл ет О,03% рыбный запах отсутствует. Высушенный протеин 200 г погружают на 30 мин в воду дл  набухани . Избыток воды удал ют путем центробежной филь рации до тех пор, пока вес протеина не достигнет 800 г. К протеину добавл ют 350 г гов жьего фарша, 250 г гов жьего жира, 250 г лука, 150 см панировочных сухарей, 80 г масла, 10 см соли, 0,5 г перца, 0,5 г глу- тамата натри  и 5 г м сного экстракта , все это перемешивают и жар т. Полученный продукт аналогичен м сным продуктам И не обладает рыбным запахом.

1-2314

П , 12 л

30

35

45

РИМ

при

5 С

е р 2. Воду в количестве

добавл ют к 4 кг нарубленного м са скумбрии (с содержанием сырого жира примерно 25-55% в пе5 ресчете на сухую основу). Смесь перемешивают 5 мин, после чего воду удал ют . Затем к этому м су добавл ют 60 г хлорида натри  и 45 г бикарбоната натри , и его руб т ножом с тем,

10 чтобы придать тестообразную консистенцию . Эту смесь с тестообразной консистенцией раздел ют на две равные части и подвергают соответственно обработке.

15 Первую часть тестообразной массы непосредственно из устройства рубки продавливают через мундштук с диаметром отверсти  8 мм в этиловый спирт объемом 3 л: концентрацией 95 вес/

20 /вес. %, поддерживаемый при 5 С, и после выдержки в этиловом спирте в течение 10 мин эту массу помещают в бамбуковую корзину, в результате чего этиловый спирт удал етс . 0625 работанную указанным образом смесь снова ввод т в устройство дл  рубки и продавливают в этиловый спирт объемом 3 л концентрацией 95 (вес/вес}% поддерживаемый при 5 С. Смесь перемешивают в течение 15 мин., .и этанол удал ют с помощью центробежного фильтра. Затем продукт снова ввод т в 3 л этилового спирта концентрацией 95 (вес/вес)% вьвдерживаемого при 5°С, перемешивают 15 мин, подвергают центробежному фильтрованию и затем сушке воздухом путем пропускани  через нее воздуха.

Вторую часть тестообразной массы 40 непосредственно из устройства рубки продавливают через мундштук с диаметром отверсти  3 мм в этиловый спирт объемом 3 л концентрацией 95 (вес./вес)%, поддерживаемый при 5 С, и после выдержки там в течение .10 мин ее выгружают в бамбуковую корзину, в результате чего этиловый спирт удал етс . Обработанное таким образом м со снова ввод т в 50 устройство дл  рубки, откуда продавливают в этиловый спирт объемом 3л концентрацией 95 (вес/вес)%, под- держиваемый при 5 С, и перемешивают в течение 15 мин. В процессе не- 55 прерьюного перемешивани  температура этилового спирта повьшаетс  до 75 С и при этой температуре происходит перемешивание в течение 15 йин.

После этого смесь сразу-же подвергаетс  центробежному фильтрованию с целью удалени  этилового спирта. Далее ее оп ть ввод т в 3 л этилового спирта концентрацией 95 ( вес., поддерживаемого при 75°С и перемешивают в течение 15 мин. После этого ее тотчас же подвергают центробежному фильтрованию с целью удалени  этилового спирта и высушивают путем пропускани  через нее воздуха.

Содержание сырого жира в высушенных твердых продуктах, полученных путем обработки каждой части в пересчете на cyxjTo основу , составл - is продукта, а продукт, полученный из

ет соответственно 10,3 и О, 1%. Из этих результатов видно, что м со с высоким содержанием жира, например

второй части, имеет очень слабы ры ный запах и вполне пригоден как заменитель м са.

м со скумбрии, трудно обезжирить даже при повторных обработках спиртом при низкой температуре, в то врем  как при осуществлении предлагаемого способа достигаетс  значительна  степень обезжиривани  этого м са.

Из высушенных протеинов приготавливали лепешки и определ ли в них наличие рыбного запаха и и х текстуры .

Продукт, полученный из первой части, имеет сильный рыбный запах и не пригоден в качестве пищевого

второй части, имеет очень слабы рыбный запах и вполне пригоден как заменитель м са.

Claims (1)

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ВОДНЫХ ЖИВОТНЫХ путем обработки измельченного сырья гидрофильным органичес- ким растворителем в две стадии, на первой из которых при температуре 0° - 10 С, а на второй - при температуре от 40°С до точки кипения растворителя, отличающийся тем, что, с целью придания продукту мясоподобной структуры, в измельченное сырье перед обработкой его гидрофильным органическим растворителем добавляют хлористый натрий или сложный эфир жирной кислоты сахарозы и бикарбонат натрия или полифосфат натрия с последующим растиранием смеси в пасту, при этом гидрофильный органический растворитель на каждой стадии берут по весу в количестве, превышающем по меньшей мере в два раза количество мяса рыбы, содержащегося в пасте, и обработку сырья гидрофильным растворителем на кавдой стадии осуществляют в течение 5-20 мин.

   >