DE2827441A1 - Verfahren zum denaturieren des fleisches von wassertieren mit einem hydrophilen organischen loesungsmittel - Google Patents

Verfahren zum denaturieren des fleisches von wassertieren mit einem hydrophilen organischen loesungsmittel

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DE2827441A1
DE2827441A1 DE19782827441 DE2827441A DE2827441A1 DE 2827441 A1 DE2827441 A1 DE 2827441A1 DE 19782827441 DE19782827441 DE 19782827441 DE 2827441 A DE2827441 A DE 2827441A DE 2827441 A1 DE2827441 A1 DE 2827441A1
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Description

HOPJP1MANN · EITLPi & PARTNJiIR 2 8 2 7 A 4 1
PATENTANWÄLTE
DR. ING. E. HOFPMANN (1930-1970) - D I PL.-I N G. W. EITLE · D R. RER. NAT. K. H OFFMAN N · D I PL.-1 NG. W. IEH N
DIPL.-ING. K.FDCHSLE · DR. RER. NAT. B. HANSEN ARABELLASTRASSEiI(STERNHAUS) . D-8000 MÖNCHEN Bl · TELEFON (089) 911087 . TELEX 05-29619 (PATH E)
30 813 o/fi
Niigata Engineering Co.,Ltd. Tokyo / Japan
Verfahren zum Denaturieren des Fleisches von Wassertieren mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Denaturieren des Fleisches von Wassertieren mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel.
Aus US-PS 4 060 642 (entspr. Jap. Off enlegungsschriften 70846/76 und 151360/7 6) ist ein Verfahren bekannt, bei dem man das Fleisch von Wassertieren mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel,wie einem Alkohol ,behandelt, um das Fleisch zu entfetten und zu dehydratisieren und um gleichzeitig das Protein des Fleisches im geringen Umfang zu denaturieren und das Fleisch zu koagulieren. Bei diesem Verfahren
809881 / 1 045
wird jedoch nur eine unbefriedigende Entfettung des Fleisches des Wassertieres erzielt und der inhärente Fischgeruch kann von dem Fleisch nicht vollständig entfernt werden.
Zu Beginn der Untersuchungen wurde festgestellt, daß man den inhärenten fischigen Geschmack des Fleisches von Wassertieren nahezu vollständig entfernen kann, indem man das Fleisch mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel bei etwa 200C bis zum Siedepunkt des Lösungsmittels behandelt. Das Fleisch eines Wassertieres, das mit einem Alkohol bei einer derartig hohen Temperatur behandelt wurde, wurde jedoch zu stark denaturiert und unterschied sich in seiner Struktur von Fleisch. Weitere Untersuchungen mit diesem Hintergrund führten dann zu der vorliegenden Erfindung.
Es ist ein Ziel der Erfindung ein Verfahren zum Denaturieren von Fleisch von Wassertieren aufzuzeigen, bei dem man dem Fleisch der Wassertiere eine fleischähnliche Textur verleiht und durch welches man nahezu vollständig den inhärenten Fischgeruch des Fleisches von Wassertieren entfernen kann.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Denaturieren des Fleisches von Wassertieren und ist dadurch gekennzeichnet, daß man das Fleisch eines Wassertieres mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel, das bei einer Temperatur von 0 bis weniger als 200C gehalten wird, zur Verleihung einer fleischähnlichen Textur in dem Fleisch behandelt und daß man dann das Fleisch mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel, welches bei einer Temperatur von 20 C
809881/1045
bis zum Siedepunkt des Lösungsmittels gehalten wird, behandelt, um das Fleisch zu entfetten und zu deodorisieren.
Die Erfindung ist anwendbar auf alle Meeres- und Süßwassertiere, wie Fische, beispielsweise See- oder Süßwasserfische wie Alaska-Schellfisch, Makrelen, Kabeljau, Haifische, Thunfisch, Quakfisch, Atkea-Makrelen, Weißer Quakfisch, Sardinen, Tintenfisch, Kraken oder bei Süßwasserfischen wie Grasfisch, Silberkarpfen, Großköpfen, Seehecht, Karpfen, Braschen, Waller sowie auch für alle, im Wasser vorkommenden Säugetiere. Die Erfindung ist aber nicht nur auf die hier aufgezählten Beispiele beschränkt. Unter "Wassertiere" werden somit ganz allgemein im Wasservorkommende Säugetiere, Fische und dgl. bezeichnet.
Alkohole sind die bevorzugten hydrophilen organischen Lösungsmittel für die vorliegende Erfindung. Geeignete Alkohole sind niedrige Alkohole mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen. Nicht-giftige Alkohole wie Äthanol und Isopropanol werden als hydrophile organische Lösungsmittel besonders bevorzugt. Wenn es nicht auf die Toxizität oder auf die vollständige Entfernung des Lösungsmittels nach dem Trocknen ankommt, so daß restliches Lösungsmittel kein Toxizitätsproblem ergibt, so kann man auch Methanol als hydrophiles Lösungsmittel verwenden.
Zur Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Fleisch des Wassertieres zubereitet, indem man die Knochen tind Gräten entfernt. Das Fleisch wird zerkleinert und gewünschtenfalls in Wasser getaucht und dann wird das Wasser entfernt. Dann gibt man Salz (Natriumchlorid), einen Fettsäureester der Saccharose, Natriumbicarbonat,
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Natriumpolyphosphat und dgl. zu. Das Natriumchlorid oder der Fettsäureester der Saccharose dient dazu, das Actoiuyosin in dem Fleisch aufzulösen und verleiht den Proteinen, wenn diese durch das Lösungsmittel denaturiert werden, eine gewisse Textur. Natriumbicarbonat oder das Polyphosphat . dienen zur Erhöhung der Wasserzurückhaltungseigenschaften des Proteins im Endprodukt. Das Fleisch wird dann mit einem Kneter unter Ausbildung einer fleischigen Paste verarbeitet. Dann gibt man es in einen Tank, welcher das hydrophile organische Lösungsmittel bei einer Temperatur von 00C bis weniger als 20°C und vorzugsweise 0 C bis 10 C enthält, und hält das Lösungsmittel mit dem Fleisch vorzugsweise etwa 5 bis etwa 20 Minuten in Berührung, um die Denaturierung des Fleisches vorzunehmen. Während des Denaturierungsverfahrens koagulieren die Proteine in dem Fleisch in einem gewissen Maße und haben eine fleischartige Textur, d.h. eine Textur wie bei Fleisch, das vom lebenden Vieh stammt. Das denaturierte Fleisch wird aus dem Tank entnommen und das Lösungsmittel wird von dem Fleisch entfernt. Das Fleisch wird dann in einen Tank gegeben, der ein hydrophiles organisches Lösungsmittel enthält, das zwischen 20 C und dem Siedepunkt gehalten wird, vorzugsweise 40 C bis zum Siedepunkt des Lösungsmittels,und es wird mit dem Lösungsmittel etwa 5 bis etwa 20 Minuten zum ausreichenden Entfetten und Deodorisieren des Fleisches in Berührung gehalten. Diese Entfettungs- und Deodorisierungsstufe kann angewendet werden, um den fischähnlichen Geruch vollständig nicht nur von Schellfisch zu entfernen, sondern auch von solchen Fischen, die einen hohen Fettgehalt haben, wie Makrelen und Sardinen und deren Deodorisierung bisher schwierig gewesen ist. Diese Behandlung mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel bei einer höheren Temperatur
809881/1045
macht das Fleisch nicht zu hart noch verliert das Fleisch dadurch seine fleischähnliche Textur.
Eine geeignete Menge des hydrophilen organischen" Lösungsmittels , welches angewendet wird, beträgt etwa die zweifache Gewichtsmenge des Fleisches des Wassertieres bei jeder der beiden Berührungsstufen gemäß der Erfindung. Die Menge an hydrophilem organischem Lösungsmittel hängt natürlich vom Fettgehalt des Fleisches des Wassertieres ab. Mit zunehmendem Fettgehalt des Fleisches des Wassertieres muß auch die Menge an hydrophilem organischem Lösungsmittel, das angewendet wird, zunehmen. Bei Fleisch von Wassertieren mit einem hohen Fettgehalt beträgt eine geeignete Menge eines hydrophilen organischen Lösungsmittels etwa die 6-fache Gewichtsmenge der Gesamtmenge des Fleisches des Wassertieres bei beiden Stufen gemäß der Erfindung.
Während die Behandlung des Fleisches von Wassertieren mit hydrophilen Lösungsmitteln bei hohen Temperaturen im allgemeinen das Fleisch zu hart macht, so daß es sich vom normalen Fleisch unterscheidet, wird durch das erfindungsgemäße Verfahren dieser Nachteil nicht erzielt. Dies ist vermutlich auf die Vorbehandlung des Fleisches mit einem hydorphilen Lösungsmittel, das bei 0 C bis weniger als 20 C gehalten wird, zurückzuführen, wobei sich dann eine fleischähnliche Textur wie von lebenden Tieren ergibt, und diese Textur des Fleisches dann fixiert wird und nur noch schwierig verändert werden kann.
Das entfettete und deodorisierte Fleisch des Wassertieres wird dann zur Entfernung des Lösungsmittels behandelt,
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beispielsweise durch Zentrifugieren und Trocknen, beispielsweise bis zu einem Wassergehalt von 25 Gew.-% oder weniger, indem man Luft über das Fleisch zur Ausbildung von Fleischproteinen leitet. Werden die entstehenden Fleischproteine als Nahrung verwendet, so sind sie mit Wasser angequollen und man kann sie nach Zusatz von üblichen Verarbeitungsmitteln kochen. Man kann so beispielsweise ein Produkt erhalten, das ganz ähnlich in der Textur einem Hamburger aus normalem Fleisch ist (Hamburger = Fleischpastete).
In den nachfolgenden Beispielen wird die Erfindung ausführlicher beschrieben. Wenn nicht anders angegeben, sind alle Teile, Prozente, Verhältnisse und dgl. auf das Gewicht bezogen.
Beispiel 1
160 g Natriumchlorid und 40 g Natriumbicarbonat werden zu 8 kg gehacktem Fleisch von Schellfisch (Rohfettgehalt: etwa 3,5 bis 5,5 %, umgerechnet auf Trockenbasis) gegeben, und die Mischung wird in einem Kneter bis zum Erhalt einer pastenartigen, fleischigen Masse verknetet. Diese pastenartige Mischung wird dann in 4 gleiche Teile aufgeteilt und den Behandlungen A1 bis A4 in der nachfolgend beschriebenen Weise unterworfen.·
Der erste Teil wurde durch einen Fleischwolf mit einem Öffnungsdurchmesser von 3 mm in 4 Litern 95 %-iges (w/w) Äthanol, das bei 5 C gehalten wurde, extrudiert und nach 10minütigem Stehen herausgenommen unter Verwendung eines Bambuskorbes zur Entfernung des Äthanols. Die behandelte
809881/1045
Mischung wurde nochmals in einen Wolf gegeben und in 4 Liter 95 %-iges Äthanol (w/w), das bei 5°C gehalten wurde, extrudiert und 15 Minuten gerührt. Die Mischung in dem Äthanol wurde dann auf einen Zentrifugalfilter zur Entfernung des Äthanols gegeben und durch überleiten von Luft getrocknet.
Der zweite Teil wurde in gleicher Weise wie gemäß A.. behandelt, jedoch wurde die erste Behandlung durchgeführt in 95 %-igem (w/w) Äthanol, das bei 5°C gehalten wurde, und die nächste Behandlung in 95 %-igem Äthanol (w/w), das bei 40°C gehalten wurde.
Der dritte Teil wurde wie in A1 behandelt, jedoch wurde die erste Behandlung durchgeführt in 95 %-igem Äthanol (w/w) von 40°C und die nächste Behandlung gleichfalls in 95 %-igem Äthanol (w/w) bei 40°C.
Die vierte Portion wurde mit der Hand in 6 1 95 %-igem Äthanol (w/w), das bei 5 C gehalten wurde, verknetet und nach 15-minütigem Stehen wurde es auf einer Zentrifuge zur Entfernung des Äthanols filtriert und anschließend wurde das Produkt an der Luft getrocknet.
Die Rohfettgehalte der getrockneten Feststoffe, die nach den Behandlungen A1 bis A. erhalten worden waren, waren (bezogen auf Trockenbasis) bei A1 0,36 %, bei A2 0,03 %, bei A, 0,04 % und bei A4 0,19 %. Aus diesen Ergebnissen ersieht man, daß eine größere Entfettung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren (A2) erzielt wurde als nach üblichen Verfahren (A.).
- 10 809881/1045
Aus den nach den Behandlungen A-.bis A4 erhaltenen getrockneten Proteinen wurden Pasteten gemacht und der Fischgeschmack und die Textur der Pasteten wurden geschmacksmäßig bewertet.
Probeherstellung
Getrocknetes Protein (200 g) wurde 30 Minuten in 2 1 Wasser eingetaucht und dann wurde der Überschuß an Wasser durch Zentrifugenfiltration entfernt bis zu einem Gewicht des Proteins von 800 g. Das wassergequollene Protein (800 g) wurde mit 350 g Rinderhackfleisch, 250 g Rinderfett, 250 g Zwiebeln, 150 cm Brotkrümeln, 80 g Butter, 10 cm Salz, 0,5 g Pfeffer, 0,5 g Natriumglutamat und 5 g Rinderextrakt vermischt. Die Mischung wurde auf einer Bratpfanne ge-1· braten, wobei man gebratene Pastetchen (Bouletten) erhielt.
Geschmackstest (A)
Der Fischgeschmack wurde von einem Gremium von 20 Personen bewertet mit einer Skala von 5 Graden, in welcher 5 die Abwesenheit eines Fischgeschmackes angibt und 1 die Anwesenheit von Fischgeschmack angibt.
- 11 -
809881/1045
Behandlung
Geschmacks
prüfer
A1 A2 A3 A Toi
Pl 3 5 5 4 .- 17
P2 4 5 5 4 18
P3 3 VJl 5 3 16
T^ Ii 3 5 5 " 3 . 16
Jr VJI 5 3 17
P6 4 5 5 5 19
P7 3 . 5 5 4 17
P8 3 4 4 3 14
P9 2 5 4 3 14
PlO 4 5 5 5 19
Pll 4 5 5 4 18
P12 3 5 .5 3 16
P13 4 " 5 5 4 18
P14 3 5 4 4 16
P15
2 5 5 3 15
P16 2 4 4 2 12
P17 3 5 5 3 16
P18 4 VJl 4 Jr 17
P19. 3 VJl 5 3 16
P20 2 5 4 4 .15
Total 63 98 *94 71 326
Durch
schnitt
3,15 4,90 4,70 3,55 4,08
809881/1045
- 12 -
Faktor
Analysentabelle
π, . . . . Grad der ττ . ., Streuungs-Fluktuation Freiheit Verteilung gr&d
Probe 44 ,O 3 14,66 63, 74**
Geschmacks
prüfer
14 ,5 19 0,76 3, 30**
Fehler 13 /O 57 0,23
Total 71 .5 ' 79 ___
Statistisch bedeutend bei dem 1 %-igem Risikoniveau Verläßlichkeitsbereich (5 %-iges Risikoniveau)- 0,21 Es liegt kein statistisch bedeutender Unterschied zwischen den Proben vor, die gemäß Behandlung A1 und A4 erhalten wurden,und denen die nach den Behandlungen A0 und A-, erhalten wurden. Es besteht aber ein statistisch bedeutsamer Unterschied zwischen A1·A. und A9·Α,.
Aus der vorhergehenden Tabelle ist ersichtlich, daß ein erheblicher Fischgeschmack bei dem nach der üblichen Methode Α. behandelten Protein zurückblieb, während das Protein, das nach dem Verfahren der Erfindung gemäß A2 behandelt worden war, nahezu frei von irgendwelchem Fischgeschmack war.
Geschmackstest (B)
Die Textur der Proben wurde von einem Gremium von 20 Personen bewertet mit einer Skala von 5 Grad, worin 5 eine ähnliche Textur wie bei üblichem Fleisch angibt,und 1 eine Textur, die unterschiedlich von der des Fleisches ist.
- 13 -
809881/1045
A1 Behandlung 3 A4 Total
Geschmacks
prüfer
VJl A2 3 5 18
Pl Ul UI 4 5 18
. P2 4. 5 4 5 18
P3 5 Ul 3 5 18 -1
pil Ul 4 2 UI 17 .
P5 Ul 4 4 4 16
P6 Ul Ul 3 . Ul 17
P7 5 3 2 4 16
P8 . Ul 4 2 UI ■ 16
P9 4 4 4 4 15
PlO 3 5 i 3 5 16
Pll Ul 4 2 5 18
P12 UI Ul 4 5 17
P13 UI 5. 4 4 18
• Pl4 4 Ul 4 4 16
P15 4 4 3 4 17
P16 5 Ul 3 UI 18
P17 Ul Ul 3 4 17
P18 4 Ul 4 Ul 17
P19 Ul 5 64 Ul • 19
P20 93 Ul 93 3*12
Total 92
4*65 4*60 3,20 4,65 4 ,29
schnitt
809881/1045
- 14 -
Analysentabelle
Faktor Fluktuation Grad der
Freiheit
Verteilung Streuungs-
grad
Probe 30,9 3 10,30 24,52*
Geschmacks
prüfer
5,0 19 0,26 0,62
Fehler 24,1 57 0,42
Total 60,0 79 ___ ___
Statistisch bedeutungsvoll bei dem 1 %-igem Risikoniveau Verläßlichkeitsbereich (5 %-iges Risikoniveau )- 0,29 Es gab keinen statistisch erheblichen Unterschied zwischen A1, A2 und A4 aber es war ein statistisch erheblicher Unter-
schied vorhanden zwischen
*A-. und
Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle wird ersichtlich, daß das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Protein (A3) eine fleischähnliche Textur hatte, die ähnlich der war, wie man sie bei der üblichen Verfahrensweise (A4) erhält.
Beispiel
12 1 Wasser von 5 C wurden zu 4 kg gehacktem Makrelenfleisch (Rohfettgehalt: etwa 25 bis 55 %, bezogen auf die Trockenbasis) gegeben. Die Mischung wurde 5 Minuten gerührt und dann wurde das Wasser entfernt. Dann wurden 60 g Natriumchlorid und 45 g Natriumbicarbonat zu dem Fleisch gegeben und das Fleisch wurde in einen Kneter bis zum Erhalt einer fleischigen,pastenartigen Masse geknetet. Die pastenähnliche
- 15 -
80988T/KH5
Mischung wurde in zwei gleiche Teile geteilt und den nachfolgend beschriebenen Behandlungen B1 und B„ unterworfen.
Der erste Teil wurde aus einem Wolf mit einem öffnungsdurchmesser von 3 mm in 3 1 95 %-iges Äthanol (w/w) von 5°C extrudiert und dann nach 10-minütigem Stehen mit einem Bambuskorb herausgenommen, um das Äthanol zu entfernen. Das behandelte Fleisch wurde nochmals in den Wolf gegeben und in 3 1 95 %-iges Äthanol (w/w) von 5°C extrudiert. Die Mischung wurde 15 Minuten gerührt und das Äthanol wurde unter Verwendung eines Zentrifugalfilters entfernt. Anschließend wurde das Produkt nochmal in 3 1 95 %-iges Äthanol (w/w) von 5°C gegeben, 15 Minuten gerührt, zentrifugalfiltriert und durch Überleiten von Luft getrocknet.
Der zweite Anteil wurde aus einem Fleischwolf mit einem Öffnungsdurchmesser von 3 mm in 3 1 95 %-iges Äthanol(w/w) von 5 C extrudiert und nach 10-minütigem Stehen mit einem Bambuskorb herausgenommen zur Entfernung des Äthanols. Das behandelte Fleisch wurde nochmals in einen Fleischwolf gegeben, in 3 1 95 %-iges Äthanol (w/w) von 5°C extrudiert und 15 Minuten gerührt. Während des Rührens wurde das Äthanol auf 75°C aufgeheizt und bei 75°C wurde weitere 15 Minuten gerührt. Die Mischung wurde unmittelbar darauf zur Entfernung des Äthanols filtriert. Das Fleisch wurde nochmals zu 3 1 95 %-igem Äthanol (w/w) von 75°C gegeben und 15 Minuten damit verührt. Unmittelbar darauf wurde die Mischung zentrifugalxfiltriert zur Entfernung des Äthanols und dann durch Überleiten von Luft getrocknet.
- 16 -
809881/1045
Der Rohfettgehalt der nach den Behandlungen B1 und B„
erhaltenen trockenen Feststoffe betrug (auf Trockenbasis) 10,3 % bei B. und 0,1 % bei B-. Aus diesen Ergebnissen
wird ersichtlich, daß ein Fisch mit einem höheren Fettgehalt wie Makrelen schwierig zu entfetten ist, selbst wenn man die Behandlung in einem Alkohol bei niedrigen Temperaturen wiederholt, während das Entfetten mit erheblichem Erfolg durchgeführt werden kann nach dem erfindungsgemässen Verfahren (B^) ·
Aus den getrockneten Proteinen, die man nach den Verfahren B1 und By erhalten hatte, wurden Pasteten hergestellt
und die Anwesenheit von Fischgeschmack und die Textur wurden bewertet.
Geschmackstest (C)
Der Fischgeschmack wurde in gleicher Weise wie beim Geschmackstest (A) bewertet.
- 17 -
809881/1045
- 17 - *
Behandlung B2 Total
ι 4 6
Geschmacks
prüfer
B1 4 7
Pl 2 5 7
Ρ2 3 5 7
Ρ3 2 4 6
Ρ4 · 2 4 7
Ρ5 · 2 5 8
Ρ6 3 5 · 7
-Ρ7 3 5 7
Ρ8 2 VJl 8
• Ρ9 2 4 7
PlO 3 4 6
• Pll 3 5 7
Ρ12 2 5 8
Ρ13 2 VJl .8
Pl4 3 VJJ 7
Ρ15 3 5 7
Ρ16 2 4 6
Ρ17 2 5 8
Ρ18 CM VJl- 8
Ρ19 3 93 142
Ρ20 3 4,65 3,55
Total 49
Durch-'
schnitt
2,45
8 0 9881/1045
- 18 -
Faktor
Analysentabelle
Fluktuation *äh2S verteilung %£™*~
Probe 48,4 1 48,40 201 ,66
Geschmacks
prüfer
4,9 19 0,26 1 ,08
Fehler 4,6 19 0,24 -
Total 57,9 39
Statistisch bedeutend bei 1 %-igem Risikoniveau
Das nach der Behandlung B- erhaltene Produkt zeigt einen starken Fischgeschmack und war als Nahrung ungeeignet. Dagegen zeigte das Produkt von der Behandlungsweise B2 nur einen außerordentlich geringen Fischgeschmack und konnte als Fleischersatz befriedigend verwendet werden.
Bewertungstest (D)
Die Textur der Produkte wurde in gleicher Weise wie bei vorher angegebenen Bewertungstest (B) bewertet.
- 19 -
809881/1045
- 19 - B2 tr Total
Il * 9
1
Geschmacks
prüfer
■ Behandlung . H 9
Pl B1 Ul 10
P2 5 H 9
P3 UI ■ 5 9
η . Ul 5 8
P5 , UI Ui 10
P6 Il UI 10
. P7 3 H 8
P8 5 3 7
P9 UI 3 7
PlO Il . 1 8
. Pll Il 8
P12 H UI 10
P13 h 5 • 10
Pill k .11 .9
P15 Ul H 7
, Ρ16 5 Ul 8 .
P17 5 5 10
P18 3 5 10·
P19 3 . 88 176
P20 5 11,110 ΐι,.ΐιο
Total Ul
Durch
schnitt
88 -
11,110
809881/1045
Es konnte kein statistisch bedeutsamer Unterschied hinsichtlich der Textur bei dem Verfahren gemäß der Erfindung (B~) und der üblichen Methode (B1) festgestellt werden.
Die Erfindung wurde ausführlich hinsichtlich spezifischer Ausführungsformen beschrieben, aber es ist für jeden Fachmann klar, daß zahlreiche Veränderungen und Abwandlungen vorgenommen, werden können, ohne daß man vom Geist und Umfang der Erfindung sich entfernt»
809881/1045

Claims (5)

PAT E N TAN WALTE DR. ING. E. HOFFMANN (1930-1976) . DIFL.-I NG. W.EITLE · DR. RER. NAT. K. HOFFMANN · DIPL.-ING. W. LEHN DIPL.-ING. K. FDCHSLE · DR. RER. NAT. B. HANSEN ARABEILASTRASSE 4 (STERNHAUS) · D-8000 MÖNCHEN 81 . TELEFON (08?) 911087 . TELEX 05-29619 (PATHE) 30 813 o/fi Niigata Engineering Co.,Ltd. Tokyo / Japan Verfahren zum Denaturieren des Fleisches von Wassertieren mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel Patentansprüche
1. Verfahren zum Denaturieren des Fleisches von Wassertieren, dadurch gekennzeichnet, daß man das Fleisch eines Wassertieres mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel, das bei einer Temperatur von O0C bis 200C gehalten wird, in Berührung bringt und dann das Fleisch mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel, das bei einer Temperatur von 20°C bis zum Siedepunkt des Lösungsmittels gehalten wird, in Berührung bringt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das Fleisch Fischfleisch ist.
8098 81/1045 ' ,„, A
ORIGINAL INSPECTED
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das hydrophile organische Lösungsmittel ein nichttoxischer Alkohol ist.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet , daß der Alkohol Äthanol oder Isopropanol ist.
5. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet , daß die Berührungszeit in beiden Stufen wenigstens etwa 5 Minuten beträgt.
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