DE2827441A1 - Verfahren zum denaturieren des fleisches von wassertieren mit einem hydrophilen organischen loesungsmittel - Google Patents
Verfahren zum denaturieren des fleisches von wassertieren mit einem hydrophilen organischen loesungsmittelInfo
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Description
HOPJP1MANN · EITLPi & PARTNJiIR 2 8 2 7 A 4 1
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DIPL.-ING. K.FDCHSLE · DR. RER. NAT. B. HANSEN
ARABELLASTRASSEiI(STERNHAUS) . D-8000 MÖNCHEN Bl · TELEFON (089) 911087 . TELEX 05-29619 (PATH E)
30 813 o/fi
Niigata Engineering Co.,Ltd. Tokyo / Japan
Verfahren zum Denaturieren des Fleisches von Wassertieren mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Denaturieren des
Fleisches von Wassertieren mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel.
Aus US-PS 4 060 642 (entspr. Jap. Off enlegungsschriften 70846/76
und 151360/7 6) ist ein Verfahren bekannt, bei dem man das
Fleisch von Wassertieren mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel,wie einem Alkohol ,behandelt, um das Fleisch
zu entfetten und zu dehydratisieren und um gleichzeitig das Protein des Fleisches im geringen Umfang zu denaturieren
und das Fleisch zu koagulieren. Bei diesem Verfahren
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wird jedoch nur eine unbefriedigende Entfettung des Fleisches des Wassertieres erzielt und der inhärente
Fischgeruch kann von dem Fleisch nicht vollständig entfernt werden.
Zu Beginn der Untersuchungen wurde festgestellt, daß man den inhärenten fischigen Geschmack des Fleisches
von Wassertieren nahezu vollständig entfernen kann, indem man das Fleisch mit einem hydrophilen organischen
Lösungsmittel bei etwa 200C bis zum Siedepunkt des Lösungsmittels
behandelt. Das Fleisch eines Wassertieres, das mit einem Alkohol bei einer derartig hohen Temperatur
behandelt wurde, wurde jedoch zu stark denaturiert und unterschied sich in seiner Struktur von Fleisch. Weitere
Untersuchungen mit diesem Hintergrund führten dann zu der vorliegenden Erfindung.
Es ist ein Ziel der Erfindung ein Verfahren zum Denaturieren von Fleisch von Wassertieren aufzuzeigen, bei dem man dem
Fleisch der Wassertiere eine fleischähnliche Textur verleiht und durch welches man nahezu vollständig den inhärenten
Fischgeruch des Fleisches von Wassertieren entfernen kann.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Denaturieren des Fleisches von Wassertieren und ist dadurch gekennzeichnet,
daß man das Fleisch eines Wassertieres mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel, das bei einer Temperatur
von 0 bis weniger als 200C gehalten wird, zur Verleihung
einer fleischähnlichen Textur in dem Fleisch behandelt und daß man dann das Fleisch mit einem hydrophilen organischen
Lösungsmittel, welches bei einer Temperatur von 20 C
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bis zum Siedepunkt des Lösungsmittels gehalten wird, behandelt, um das Fleisch zu entfetten und zu deodorisieren.
Die Erfindung ist anwendbar auf alle Meeres- und Süßwassertiere,
wie Fische, beispielsweise See- oder Süßwasserfische wie Alaska-Schellfisch, Makrelen, Kabeljau, Haifische,
Thunfisch, Quakfisch, Atkea-Makrelen, Weißer Quakfisch, Sardinen, Tintenfisch, Kraken oder bei Süßwasserfischen
wie Grasfisch, Silberkarpfen, Großköpfen, Seehecht, Karpfen, Braschen, Waller sowie auch für alle,
im Wasser vorkommenden Säugetiere. Die Erfindung ist aber nicht nur auf die hier aufgezählten Beispiele beschränkt.
Unter "Wassertiere" werden somit ganz allgemein im Wasservorkommende Säugetiere, Fische und dgl. bezeichnet.
Alkohole sind die bevorzugten hydrophilen organischen Lösungsmittel
für die vorliegende Erfindung. Geeignete Alkohole sind niedrige Alkohole mit 1 bis 4 Kohlenstoffatomen.
Nicht-giftige Alkohole wie Äthanol und Isopropanol werden als hydrophile organische Lösungsmittel besonders bevorzugt.
Wenn es nicht auf die Toxizität oder auf die vollständige Entfernung des Lösungsmittels nach dem Trocknen ankommt, so
daß restliches Lösungsmittel kein Toxizitätsproblem ergibt, so kann man auch Methanol als hydrophiles Lösungsmittel
verwenden.
Zur Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das
Fleisch des Wassertieres zubereitet, indem man die Knochen tind Gräten entfernt. Das Fleisch wird zerkleinert und
gewünschtenfalls in Wasser getaucht und dann wird das Wasser entfernt. Dann gibt man Salz (Natriumchlorid),
einen Fettsäureester der Saccharose, Natriumbicarbonat,
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Natriumpolyphosphat und dgl. zu. Das Natriumchlorid oder der Fettsäureester der Saccharose dient dazu, das Actoiuyosin
in dem Fleisch aufzulösen und verleiht den Proteinen, wenn diese durch das Lösungsmittel denaturiert werden, eine gewisse
Textur. Natriumbicarbonat oder das Polyphosphat . dienen zur Erhöhung der Wasserzurückhaltungseigenschaften
des Proteins im Endprodukt. Das Fleisch wird dann mit einem Kneter unter Ausbildung einer fleischigen Paste verarbeitet.
Dann gibt man es in einen Tank, welcher das hydrophile organische Lösungsmittel bei einer Temperatur von 00C bis
weniger als 20°C und vorzugsweise 0 C bis 10 C enthält, und hält das Lösungsmittel mit dem Fleisch vorzugsweise
etwa 5 bis etwa 20 Minuten in Berührung, um die Denaturierung des Fleisches vorzunehmen. Während des Denaturierungsverfahrens
koagulieren die Proteine in dem Fleisch in einem gewissen Maße und haben eine fleischartige Textur,
d.h. eine Textur wie bei Fleisch, das vom lebenden Vieh stammt. Das denaturierte Fleisch wird aus dem Tank entnommen
und das Lösungsmittel wird von dem Fleisch entfernt. Das Fleisch wird dann in einen Tank gegeben, der ein hydrophiles
organisches Lösungsmittel enthält, das zwischen 20 C und dem Siedepunkt gehalten wird, vorzugsweise 40 C
bis zum Siedepunkt des Lösungsmittels,und es wird mit dem Lösungsmittel etwa 5 bis etwa 20 Minuten zum ausreichenden
Entfetten und Deodorisieren des Fleisches in Berührung gehalten. Diese Entfettungs- und Deodorisierungsstufe kann
angewendet werden, um den fischähnlichen Geruch vollständig nicht nur von Schellfisch zu entfernen, sondern auch von
solchen Fischen, die einen hohen Fettgehalt haben, wie Makrelen und Sardinen und deren Deodorisierung bisher
schwierig gewesen ist. Diese Behandlung mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel bei einer höheren Temperatur
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macht das Fleisch nicht zu hart noch verliert das Fleisch dadurch seine fleischähnliche Textur.
Eine geeignete Menge des hydrophilen organischen" Lösungsmittels
, welches angewendet wird, beträgt etwa die zweifache Gewichtsmenge des Fleisches des Wassertieres bei
jeder der beiden Berührungsstufen gemäß der Erfindung. Die Menge an hydrophilem organischem Lösungsmittel hängt
natürlich vom Fettgehalt des Fleisches des Wassertieres ab. Mit zunehmendem Fettgehalt des Fleisches des Wassertieres
muß auch die Menge an hydrophilem organischem Lösungsmittel, das angewendet wird, zunehmen. Bei Fleisch
von Wassertieren mit einem hohen Fettgehalt beträgt eine geeignete Menge eines hydrophilen organischen Lösungsmittels
etwa die 6-fache Gewichtsmenge der Gesamtmenge des Fleisches des Wassertieres bei beiden Stufen gemäß der
Erfindung.
Während die Behandlung des Fleisches von Wassertieren mit hydrophilen Lösungsmitteln bei hohen Temperaturen im allgemeinen
das Fleisch zu hart macht, so daß es sich vom normalen Fleisch unterscheidet, wird durch das erfindungsgemäße
Verfahren dieser Nachteil nicht erzielt. Dies ist vermutlich auf die Vorbehandlung des Fleisches mit einem hydorphilen
Lösungsmittel, das bei 0 C bis weniger als 20 C gehalten wird, zurückzuführen, wobei sich dann eine fleischähnliche
Textur wie von lebenden Tieren ergibt, und diese Textur des Fleisches dann fixiert wird und nur noch schwierig
verändert werden kann.
Das entfettete und deodorisierte Fleisch des Wassertieres wird dann zur Entfernung des Lösungsmittels behandelt,
809881/1045
beispielsweise durch Zentrifugieren und Trocknen, beispielsweise bis zu einem Wassergehalt von 25 Gew.-% oder weniger,
indem man Luft über das Fleisch zur Ausbildung von Fleischproteinen leitet. Werden die entstehenden Fleischproteine
als Nahrung verwendet, so sind sie mit Wasser angequollen und man kann sie nach Zusatz von üblichen Verarbeitungsmitteln
kochen. Man kann so beispielsweise ein Produkt erhalten, das ganz ähnlich in der Textur einem Hamburger aus normalem
Fleisch ist (Hamburger = Fleischpastete).
In den nachfolgenden Beispielen wird die Erfindung ausführlicher beschrieben. Wenn nicht anders angegeben, sind
alle Teile, Prozente, Verhältnisse und dgl. auf das Gewicht bezogen.
160 g Natriumchlorid und 40 g Natriumbicarbonat werden
zu 8 kg gehacktem Fleisch von Schellfisch (Rohfettgehalt: etwa 3,5 bis 5,5 %, umgerechnet auf Trockenbasis) gegeben,
und die Mischung wird in einem Kneter bis zum Erhalt einer pastenartigen, fleischigen Masse verknetet. Diese
pastenartige Mischung wird dann in 4 gleiche Teile aufgeteilt und den Behandlungen A1 bis A4 in der nachfolgend
beschriebenen Weise unterworfen.·
Der erste Teil wurde durch einen Fleischwolf mit einem Öffnungsdurchmesser von 3 mm in 4 Litern 95 %-iges (w/w)
Äthanol, das bei 5 C gehalten wurde, extrudiert und nach 10minütigem Stehen herausgenommen unter Verwendung eines
Bambuskorbes zur Entfernung des Äthanols. Die behandelte
809881/1045
Mischung wurde nochmals in einen Wolf gegeben und in
4 Liter 95 %-iges Äthanol (w/w), das bei 5°C gehalten wurde, extrudiert und 15 Minuten gerührt. Die Mischung
in dem Äthanol wurde dann auf einen Zentrifugalfilter
zur Entfernung des Äthanols gegeben und durch überleiten von Luft getrocknet.
Der zweite Teil wurde in gleicher Weise wie gemäß A.. behandelt,
jedoch wurde die erste Behandlung durchgeführt in 95 %-igem (w/w) Äthanol, das bei 5°C gehalten wurde,
und die nächste Behandlung in 95 %-igem Äthanol (w/w), das bei 40°C gehalten wurde.
Der dritte Teil wurde wie in A1 behandelt, jedoch wurde
die erste Behandlung durchgeführt in 95 %-igem Äthanol (w/w) von 40°C und die nächste Behandlung gleichfalls in 95 %-igem
Äthanol (w/w) bei 40°C.
Die vierte Portion wurde mit der Hand in 6 1 95 %-igem Äthanol (w/w), das bei 5 C gehalten wurde, verknetet und
nach 15-minütigem Stehen wurde es auf einer Zentrifuge zur Entfernung des Äthanols filtriert und anschließend
wurde das Produkt an der Luft getrocknet.
Die Rohfettgehalte der getrockneten Feststoffe, die nach
den Behandlungen A1 bis A. erhalten worden waren, waren
(bezogen auf Trockenbasis) bei A1 0,36 %, bei A2 0,03 %,
bei A, 0,04 % und bei A4 0,19 %. Aus diesen Ergebnissen
ersieht man, daß eine größere Entfettung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren (A2) erzielt wurde als nach üblichen
Verfahren (A.).
- 10 809881/1045
Aus den nach den Behandlungen A-.bis A4 erhaltenen getrockneten
Proteinen wurden Pasteten gemacht und der Fischgeschmack und die Textur der Pasteten wurden geschmacksmäßig
bewertet.
Getrocknetes Protein (200 g) wurde 30 Minuten in 2 1 Wasser eingetaucht und dann wurde der Überschuß an Wasser durch
Zentrifugenfiltration entfernt bis zu einem Gewicht des Proteins von 800 g. Das wassergequollene Protein (800 g)
wurde mit 350 g Rinderhackfleisch, 250 g Rinderfett, 250 g Zwiebeln, 150 cm Brotkrümeln, 80 g Butter, 10 cm Salz,
0,5 g Pfeffer, 0,5 g Natriumglutamat und 5 g Rinderextrakt
vermischt. Die Mischung wurde auf einer Bratpfanne ge-1·
braten, wobei man gebratene Pastetchen (Bouletten) erhielt.
Geschmackstest (A)
Der Fischgeschmack wurde von einem Gremium von 20 Personen bewertet mit einer Skala von 5 Graden, in welcher 5 die
Abwesenheit eines Fischgeschmackes angibt und 1 die Anwesenheit von Fischgeschmack angibt.
- 11 -
809881/1045
Behandlung
Geschmacks prüfer |
A1 | A2 | A3 | A | Toi |
Pl | 3 | 5 | 5 | 4 .- | 17 |
P2 | 4 | 5 | 5 | 4 | 18 |
P3 | 3 | VJl | 5 | 3 | 16 |
T^ Ii | 3 | 5 | 5 " | 3 | . 16 |
Jr | VJI | 5 | 3 | 17 | |
P6 | 4 | 5 | 5 | 5 | 19 |
P7 | 3 | . 5 | 5 | 4 | 17 |
P8 | 3 | 4 | 4 | 3 | 14 |
P9 | 2 | 5 | 4 | 3 | 14 |
PlO | 4 | 5 | 5 | 5 | 19 |
Pll | 4 | 5 | 5 | 4 | 18 |
P12 | 3 | 5 | .5 | 3 | 16 |
P13 | 4 " | 5 | 5 | 4 | 18 |
P14 | 3 | 5 | 4 | 4 | 16 |
P15 ■ |
2 | 5 | 5 | 3 | 15 |
P16 | 2 | 4 | 4 | 2 | 12 |
P17 | 3 | 5 | 5 | 3 | 16 |
P18 | 4 | VJl | 4 | Jr | 17 |
P19. | 3 | VJl | 5 | 3 | 16 |
P20 | 2 | 5 | 4 | 4 | .15 |
Total | 63 | 98 | *94 | 71 | 326 |
Durch schnitt |
3,15 | 4,90 | 4,70 | 3,55 | 4,08 |
809881/1045
- 12 -
Faktor
π, . . . . Grad der ττ . ., Streuungs-Fluktuation
Freiheit Verteilung gr&d
Probe | 44 | ,O | 3 | 14,66 | 63, | 74** |
Geschmacks prüfer |
14 | ,5 | 19 | 0,76 | 3, | 30** |
Fehler | 13 | /O | 57 | 0,23 | ||
Total | 71 | .5 ' | 79 | ___ |
Statistisch bedeutend bei dem 1 %-igem Risikoniveau Verläßlichkeitsbereich (5 %-iges Risikoniveau)- 0,21
Es liegt kein statistisch bedeutender Unterschied zwischen den Proben vor, die gemäß Behandlung A1 und
A4 erhalten wurden,und denen die nach den Behandlungen
A0 und A-, erhalten wurden. Es besteht aber ein statistisch
bedeutsamer Unterschied zwischen A1·A. und A9·Α,.
Aus der vorhergehenden Tabelle ist ersichtlich, daß ein erheblicher Fischgeschmack bei dem nach der üblichen Methode
Α. behandelten Protein zurückblieb, während das Protein,
das nach dem Verfahren der Erfindung gemäß A2 behandelt
worden war, nahezu frei von irgendwelchem Fischgeschmack war.
Die Textur der Proben wurde von einem Gremium von 20 Personen bewertet mit einer Skala von 5 Grad, worin 5 eine
ähnliche Textur wie bei üblichem Fleisch angibt,und 1 eine
Textur, die unterschiedlich von der des Fleisches ist.
- 13 -
809881/1045
A1 | Behandlung | 3 | A4 | Total | |
Geschmacks prüfer |
VJl | A2 | 3 | 5 | 18 |
Pl | Ul | UI | 4 | 5 | 18 |
. P2 | 4. | 5 | 4 | 5 | 18 |
P3 | 5 | Ul | 3 | 5 | 18 -1 |
pil | Ul | 4 | 2 | UI | 17 . |
P5 | Ul | 4 | 4 | 4 | 16 |
P6 | Ul | Ul | 3 | . Ul | 17 |
P7 | 5 | 3 | 2 | 4 | 16 |
P8 . | Ul | 4 | 2 | UI | ■ 16 |
P9 | 4 | 4 | 4 | 4 | 15 |
PlO | 3 | 5 i | 3 | 5 | 16 |
Pll | Ul | 4 | 2 | 5 | 18 |
P12 | UI | Ul | 4 | 5 | 17 |
P13 | UI | 5. | 4 | 4 | 18 |
• Pl4 | 4 | Ul | 4 | 4 | 16 |
P15 | 4 | 4 | 3 | 4 | 17 |
P16 | 5 | Ul | 3 | UI | 18 |
P17 | Ul | Ul | 3 | 4 | 17 |
P18 | 4 | Ul | 4 | Ul | 17 |
P19 | Ul | 5 | 64 | Ul | • 19 |
P20 | 93 | Ul | 93 | 3*12 | |
Total | 92 | ||||
4*65 4*60 3,20 4,65 4 ,29
schnitt
809881/1045
- 14 -
Faktor | Fluktuation | Grad der Freiheit |
Verteilung | Streuungs- grad |
Probe | 30,9 | 3 | 10,30 | 24,52* |
Geschmacks prüfer |
5,0 | 19 | 0,26 | 0,62 |
Fehler | 24,1 | 57 | 0,42 | |
Total | 60,0 | 79 | ___ | ___ |
Statistisch bedeutungsvoll bei dem 1 %-igem Risikoniveau Verläßlichkeitsbereich (5 %-iges Risikoniveau )- 0,29
Es gab keinen statistisch erheblichen Unterschied zwischen A1, A2 und A4 aber es war ein statistisch erheblicher Unter-
schied vorhanden zwischen
*A-. und
Aus den Ergebnissen der obigen Tabelle wird ersichtlich, daß das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene
Protein (A3) eine fleischähnliche Textur hatte, die ähnlich
der war, wie man sie bei der üblichen Verfahrensweise (A4)
erhält.
12 1 Wasser von 5 C wurden zu 4 kg gehacktem Makrelenfleisch
(Rohfettgehalt: etwa 25 bis 55 %, bezogen auf die Trockenbasis)
gegeben. Die Mischung wurde 5 Minuten gerührt und dann wurde das Wasser entfernt. Dann wurden 60 g Natriumchlorid
und 45 g Natriumbicarbonat zu dem Fleisch gegeben und das Fleisch wurde in einen Kneter bis zum Erhalt einer
fleischigen,pastenartigen Masse geknetet. Die pastenähnliche
- 15 -
80988T/KH5
Mischung wurde in zwei gleiche Teile geteilt und den nachfolgend beschriebenen Behandlungen B1 und B„ unterworfen.
Der erste Teil wurde aus einem Wolf mit einem öffnungsdurchmesser
von 3 mm in 3 1 95 %-iges Äthanol (w/w) von 5°C extrudiert und dann nach 10-minütigem Stehen mit einem
Bambuskorb herausgenommen, um das Äthanol zu entfernen. Das behandelte Fleisch wurde nochmals in den Wolf gegeben
und in 3 1 95 %-iges Äthanol (w/w) von 5°C extrudiert. Die Mischung wurde 15 Minuten gerührt und das Äthanol wurde
unter Verwendung eines Zentrifugalfilters entfernt. Anschließend wurde das Produkt nochmal in 3 1 95 %-iges
Äthanol (w/w) von 5°C gegeben, 15 Minuten gerührt, zentrifugalfiltriert
und durch Überleiten von Luft getrocknet.
Der zweite Anteil wurde aus einem Fleischwolf mit einem Öffnungsdurchmesser von 3 mm in 3 1 95 %-iges Äthanol(w/w)
von 5 C extrudiert und nach 10-minütigem Stehen mit einem Bambuskorb herausgenommen zur Entfernung des Äthanols.
Das behandelte Fleisch wurde nochmals in einen Fleischwolf gegeben, in 3 1 95 %-iges Äthanol (w/w) von 5°C extrudiert
und 15 Minuten gerührt. Während des Rührens wurde das
Äthanol auf 75°C aufgeheizt und bei 75°C wurde weitere
15 Minuten gerührt. Die Mischung wurde unmittelbar darauf zur Entfernung des Äthanols filtriert. Das Fleisch wurde
nochmals zu 3 1 95 %-igem Äthanol (w/w) von 75°C gegeben und 15 Minuten damit verührt. Unmittelbar darauf wurde die
Mischung zentrifugalxfiltriert zur Entfernung des Äthanols
und dann durch Überleiten von Luft getrocknet.
- 16 -
809881/1045
Der Rohfettgehalt der nach den Behandlungen B1 und B„
erhaltenen trockenen Feststoffe betrug (auf Trockenbasis) 10,3 % bei B. und 0,1 % bei B-. Aus diesen Ergebnissen
wird ersichtlich, daß ein Fisch mit einem höheren Fettgehalt wie Makrelen schwierig zu entfetten ist, selbst wenn man die Behandlung in einem Alkohol bei niedrigen Temperaturen wiederholt, während das Entfetten mit erheblichem Erfolg durchgeführt werden kann nach dem erfindungsgemässen Verfahren (B^) ·
erhaltenen trockenen Feststoffe betrug (auf Trockenbasis) 10,3 % bei B. und 0,1 % bei B-. Aus diesen Ergebnissen
wird ersichtlich, daß ein Fisch mit einem höheren Fettgehalt wie Makrelen schwierig zu entfetten ist, selbst wenn man die Behandlung in einem Alkohol bei niedrigen Temperaturen wiederholt, während das Entfetten mit erheblichem Erfolg durchgeführt werden kann nach dem erfindungsgemässen Verfahren (B^) ·
Aus den getrockneten Proteinen, die man nach den Verfahren B1 und By erhalten hatte, wurden Pasteten hergestellt
und die Anwesenheit von Fischgeschmack und die Textur wurden bewertet.
und die Anwesenheit von Fischgeschmack und die Textur wurden bewertet.
Geschmackstest (C)
Der Fischgeschmack wurde in gleicher Weise wie beim Geschmackstest
(A) bewertet.
- 17 -
809881/1045
- 17 - | • | * | |
Behandlung | B2 | Total | |
ι | • | 4 | 6 |
Geschmacks prüfer |
B1 | 4 | 7 |
Pl | 2 | 5 | 7 |
Ρ2 | 3 | 5 | 7 |
Ρ3 | 2 | 4 | 6 |
Ρ4 · | 2 | 4 | 7 |
Ρ5 · | 2 | 5 | 8 |
Ρ6 | 3 | 5 · | 7 |
-Ρ7 | 3 | 5 | 7 |
Ρ8 | 2 | VJl | 8 |
• Ρ9 | 2 | 4 | 7 |
PlO | 3 | 4 | 6 |
• Pll | 3 | 5 | 7 |
Ρ12 | 2 | 5 | 8 |
Ρ13 | 2 | VJl | .8 |
Pl4 | 3 | VJJ | 7 |
Ρ15 | 3 | 5 | 7 |
Ρ16 | 2 | 4 | 6 |
Ρ17 | 2 | 5 | 8 |
Ρ18 | CM | VJl- | 8 |
Ρ19 | 3 | 93 | 142 |
Ρ20 | 3 | 4,65 | 3,55 |
Total | 49 | ||
Durch-' schnitt |
2,45 | ||
8 0 9881/1045
- 18 -
Faktor
Fluktuation *äh2S verteilung %£™*~
Probe | 48,4 | 1 | 48,40 | 201 | ,66 |
Geschmacks prüfer |
4,9 | 19 | 0,26 | 1 | ,08 |
Fehler | 4,6 | 19 | 0,24 | - | — |
Total | 57,9 | 39 |
Statistisch bedeutend bei 1 %-igem Risikoniveau
Das nach der Behandlung B- erhaltene Produkt zeigt
einen starken Fischgeschmack und war als Nahrung ungeeignet. Dagegen zeigte das Produkt von der Behandlungsweise
B2 nur einen außerordentlich geringen Fischgeschmack
und konnte als Fleischersatz befriedigend verwendet werden.
Die Textur der Produkte wurde in gleicher Weise wie bei vorher angegebenen Bewertungstest (B) bewertet.
- 19 -
809881/1045
- 19 - | B2 | tr | Total | |
Il | * 9 | |||
1 Geschmacks prüfer |
■ Behandlung | . H | 9 | |
Pl | B1 | Ul | 10 | |
P2 | 5 | H | 9 | |
P3 | UI | ■ 5 | 9 | |
η . | Ul | 5 | 8 | |
P5 , | UI | Ui | 10 | |
P6 | Il | UI | 10 | |
. P7 | 3 | H | 8 | |
P8 | 5 | 3 | 7 | |
P9 | UI | 3 | 7 | |
PlO | Il | . 1 | 8 | |
. Pll | Il | 8 | ||
P12 | H | UI | 10 | |
P13 | h | 5 | • 10 | |
Pill | k | .11 | .9 | |
P15 | Ul | H | 7 | |
, Ρ16 | 5 | Ul | 8 . | |
P17 | 5 | 5 | 10 | |
P18 | 3 | 5 | 10· | |
P19 | 3 | . 88 | 176 | |
P20 | 5 | 11,110 | ΐι,.ΐιο | |
Total | Ul | |||
Durch schnitt |
88 - | |||
11,110 |
809881/1045
Es konnte kein statistisch bedeutsamer Unterschied hinsichtlich der Textur bei dem Verfahren gemäß der Erfindung
(B~) und der üblichen Methode (B1) festgestellt werden.
Die Erfindung wurde ausführlich hinsichtlich spezifischer Ausführungsformen beschrieben, aber es ist für jeden Fachmann
klar, daß zahlreiche Veränderungen und Abwandlungen vorgenommen, werden können, ohne daß man vom Geist und Umfang
der Erfindung sich entfernt»
809881/1045
Claims (5)
1. Verfahren zum Denaturieren des Fleisches von Wassertieren,
dadurch gekennzeichnet, daß
man das Fleisch eines Wassertieres mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel, das bei einer Temperatur von
O0C bis 200C gehalten wird, in Berührung bringt und dann
das Fleisch mit einem hydrophilen organischen Lösungsmittel, das bei einer Temperatur von 20°C bis zum Siedepunkt des
Lösungsmittels gehalten wird, in Berührung bringt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das Fleisch Fischfleisch
ist.
8098 81/1045 ' ,„, A
ORIGINAL INSPECTED
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet
, daß das hydrophile organische Lösungsmittel ein nichttoxischer Alkohol ist.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet
, daß der Alkohol Äthanol oder Isopropanol ist.
5. Verfahren nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet
, daß die Berührungszeit in beiden Stufen wenigstens etwa 5 Minuten beträgt.
— 3 —
809881/1045
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