NO146382B - Fremgangsmaate for behandling av kjoett fra vanndyr - Google Patents
Fremgangsmaate for behandling av kjoett fra vanndyr Download PDFInfo
- Publication number
- NO146382B NO146382B NO782225A NO782225A NO146382B NO 146382 B NO146382 B NO 146382B NO 782225 A NO782225 A NO 782225A NO 782225 A NO782225 A NO 782225A NO 146382 B NO146382 B NO 146382B
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- meat
- treatment
- alcohol
- ethanol
- texture
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims description 75
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 title claims description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title description 12
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 102
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims description 44
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 13
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 6
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 6
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 claims description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 4
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 claims description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 4
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 claims description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 29
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 28
- 239000000047 product Substances 0.000 description 25
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 15
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 13
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 13
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 13
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 10
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 5
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 5
- 241001330002 Bambuseae Species 0.000 description 5
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 5
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 5
- 235000019784 crude fat Nutrition 0.000 description 5
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 5
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 4
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 description 4
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 4
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 4
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 3
- 241000555825 Clupeidae Species 0.000 description 2
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N Isopropanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000276495 Melanogrammus aeglefinus Species 0.000 description 2
- 241001125048 Sardina Species 0.000 description 2
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 2
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 108010043137 Actomyosin Proteins 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 241000238017 Astacoidea Species 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 241000251730 Chondrichthyes Species 0.000 description 1
- 241000252233 Cyprinus carpio Species 0.000 description 1
- 241000276438 Gadus morhua Species 0.000 description 1
- 241000252234 Hypophthalmichthys nobilis Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 241000269799 Perca fluviatilis Species 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 206010039509 Scab Diseases 0.000 description 1
- XZAGBDSOKNXTDT-UHFFFAOYSA-N Sucrose monopalmitate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O.OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 XZAGBDSOKNXTDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000656145 Thyrsites atun Species 0.000 description 1
- 241001504592 Trachurus trachurus Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
- A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
- A23B4/033—Drying; Subsequent reconstitution with addition of chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/23—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by extraction with solvents
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Foreli ccende oppfinnelse angår en fremgangsmåte for denatur-
ering av kjøtt fra vanndyr med alkohol for å fjerne fiske-
lukt og oppnå en kjøttlienende tekstur.
Fra DE-PS 333.554 er det kjent fremstilling av et knabart næringsmiddel fra fiskekjøtt, idet finoppdelt fiskekjøtt behandles med vandig, ikke over 70%-ig alkoholløsning og der-•på blandes med mel og aminosyre som er fremstilt ved syre-spalting av protein. Ved denne fremgangsmåte oppnås et ned-brytningsprodukt av fiskekjøttet, som ikke lenger oppviser den typiske fiskelukt, men på ingen måte har fått den teks-
tur som vanlig kjøtt har. Også i henhold til GB-PS 784 905
kan fiskekjøtt behandles med en alkohol med en pH-verdi på
minst 8 og høyst 12 for å fjerne fiskelukt og fiskesmak.
Heller ikke ved denne fremgangsmåte oppnås imidlertid en kjøttlianende tekstur.
Kjent teknikk viser således at iboende fiskelukt i kjøtt fra sjødyr i høy grad kan fjernes ved å behandle kjøttet med alkohol mellom omkring 20°C og alkoholløsningens kokepunkt.
En typisk kjøttlignende tekstur kan imidlertid ikke oppnås
på denne måte.
Det er derfor et formål for oppfinnelsen å angi en fremgangs-
måte for behandling av kjøtt fra sjødyr på sådan måte at det får en tekstur tilsvarende vanlig kjøtt, samtidig som den iboende fiskelukt nesten fullstendig fjernes fra vanndyrkjøttet.
Oppfinnelsen gjelder således en fremgangsmåte for behandling
av kjøtt fra vanndyr for å oppnå et produkt med kjøttlignende tekstur og hovedsakelig fritt for fiskelukt, idet kjøttet hakkes opp til en pastalignende masse og behandles med alko-
hol med 1 til 4 karbonatomer.
På denne bakgrunn har fremgangsmåten i henhold til oppfinnel-
sen som særtrekk at kjøttet ved opphakkingen tilsettes natriumklorid eller en fettsyreester av sukrose samt natriumbikarbonat eller natriumpolyfosfat, og behandlingen ned alkohol fin-
ner sted i to trinn, nemlig i et første behandlingstrinn ved 0 til 20°C og et annet behandlingstrinn mellom 20°C og vedkommende alkoholløsnings kokepunkt, idet hvert av behandlingstrinnene har en varighet av minst 5 minutter.
Ved det første behandlingstrinn gis vanndyrkjøttet en teks-
tur eller konsistens som tilsvarer vanlig kjøtt, mens det ved det annet behandlingstrinn avfettes og befries for fiskelukt, uten at den oppnådde kjøttlignende tekstur ødelegges.
Foreliggende oppfinnelse kan anvendes for behandling av alle slags vanndyr såvel fra sjøen som fra ferskvann, f.eks. salt-vannsfisk slik som hyse, makrell, torsk, hai, hestemakrell, sardiner og andre fiskearter samt også blekksprut av større eller mindre art, eller ferskvannsfisk som abbor, sølvkarpe , gjedde, karpe samt kreps o.l. Oppfinnelsen ansees imidlertid på ingen måte begrenset til disse arter, som bare er angitt som eksempler. Uttrykket "sjødyr" anvendes således her i meget omfattende betydning som en felles betegnelse på fisker, skalldyr o.l.
Av de angitte lavere alkoholer med 1 til 4 karbonatomer fore-trekkes særlig ikke-giftige alkoholer som etanol og isopropanol. 1 de tilfeller hvor det ikke foreligger problemer med hensyn til giftighet eller fullstendig fjerning av løsningsmiddel ved eller 'etter tørkning , kan metanol anvendes.
Ved utførelse av oppfinnelsens fremgangsmåte fjernes ben og inn-voller fra vedkommende vanndyr. Vanndyrkjøttet hakkes opp og legges eventuelt ned i vann, hvoretter vannet fjernes. Der-etter tilsettes koksalt (natriumklorid) eller en fettsyreester av sukrose samt natriumbikarbonat eller natriumpolyfosfat. Natriumkloridet eller fettsyreesteret av sukrose tjener til å oppløse aktomyosin i vanndyrkjøttet og gi proteinene en viss tekstur når de denatureres ved hjelp av nevnte løsnings-middel. Natriumbikarbonatet eller polyfosfatet bidrar til å øke proteinenes evne til å holde på vann i det ferdige produkt. Sjødyrkjøttet knas ved hjelp av en knamaskin for å gjøre kjøttet pastalignende. Det plasseres så i en tank som inneholder en passende alkohol med 1 til 4 karbonatomer, som holdes i temperaturområdet fra og med 0°C til 20°C, fortrinnsvis ved 0 til 10°C. Vanndyrkjøttet holdes i kontakt med alkoholen i minst 5 minutter, fortrinnsvis i 5 til 20 minutter, for denaturering av kjøttet. Under denatureringsprosessen koaguleres proteinene i vevet i moderat grad og oppnår en vanlig kjøttlignende tekstur, hvilket vil si en konsistens tilsvarende kjøtt fra husdyr. Det denaturerte vanndyrkjøtt tas ut av tanken og løsningsmidlet fjernes fra kjøttet. Kjøttet plasseres så i en tank som inneholder en alkohol av ovenfor angitt art som holdes i et temperaturområde mellom 20°C og alkoholløsningens kokepunkt, fortrinnsvis mellom 40°C og vedkommende kokepunkt. Vanndyrkjøttet holdes også her i kontakt med alkoholen i minst 5 minutter, fortrinnsvis 5 til 20 minutter, for avfetting og fjerning av lukt fra kjøttet. Dette avfettings- og luktfjerningstrinn kan anvendes for fullstending fjerning av fiskelukt ikke b^are fra mager fisk,-men også fra fisk som inneholder store fettmengder slik som makrell og sardiner, hvor fjerning av fiskelukt hittil har vært vanskelig. Denne behandling med alkohol ved høy temperatur gjør ikke vanndyrkjøttet for hardt eller fører til at kjøttet mister sin oppnådde tekstur tilsvarende vanlig kjøtt. En passende mengde alkohol utgjør minst det dobbelte av vekten av det vanndyrkjøtt som skal behandles i hver av de to behandlingstrinn i henhold til oppfinnelsen. Den anvendte alkohol-mengde vil naturligvis til en viss grad være avhengig av vedkommende sjødyrs fettinnhold. Med økende fettinnhold i det behandlende vanndyrkjøtt, bør også mengden av anvendt alkohol ved behandlingen øke.
Ved vanndyrkjøtt med høyt fettinnhold kan således en passende mengde alkohol ved behandlingen være omkring 6 ganger vekten av det vanndyrkjøtt som skal behandles, i hvert av de to behandlingstrinn i henhold til oppfinnelsen.
Skjønt behandling av vanndyrkjøtt med alkohol ved høy temperatur vanligvis gjør kjøttet for hardt dg forskjellig fra vanlig kjøtt, oppstår ikke denne ulempe ved utførelse av oppfinnelsens fremgangsmåte. Grunnen til dette er antagelig at den forutgående behandling av vanndyrkjøttet med en passende alkohol ved en temperatur i området fra og med 0°C inntil 20°C gir vanndyrkjøttet en tekstur tilsvarende hus-dyrkjøtt, og derved fikseres kjøttet i en tilstand som ikke lett forandres.
Det avfettede vanndyrkjøtt som har vært gjenstand for lukt-fjerning , behandles så for fjerning av den gjenværende alko-holløsning, f.eks. ved sentrifugering, hvoretter kjøttet tørkes, f.eks. inntil det har oppnådd en andel av vann på 25 vektprostent eller mindre, ved å føre luft over vanndyr-kjøttet, mens det dannes kjøttproteiner. Når de oppnådde
0
kjøttproteiner skal anvendes som føde, legges de i vann for svelling og kokes med tilsats av krydder og lignende. På denne måte kan f.eks. et produkt med tekstur tilsvarende en hamburger av husdyrkjøtt, oppnås.
Følgende utførelseseksempeler er angitt for å ytterligere an-skueliggjøre foreliggende oppfinnelse. Hvis intet annet er direkte angitt, er alle andeler, prosenter, forhold og lignende angitt i vekt.
Eksempel 1.
160 g natriumklorid og 40 g natriumbikarbonat ble tilsatt 8 kg opphakket kjøtt av hyse (råfettinnhold: omkring 3,5 til 5,5% omregnet til tørrstoff), og denne blanding ble knadd ved hjelp av et kna-apparat for å gjøre kjøttet pastalignende.
Denne pastalignende blanding ble oppdelt i fire
like deler og utsatt for behandlinger A, til A^, slik som beskrevet nedenfor.
Den første del ble ekstrudert fra en opphakker med en åpnings-diameter på 3 mm inn i 4 liter 95 vektprosent etanol ved 5°C. Li.!.-'.r 10 min. ble prøven tatt ut ved anvendelse av en bambuskurv io; fjerning av etanolen. Den behandlede blanding ble atter anbragt i opphakkeren, ekstrudert inn i 4 liter 9 5 vektprosent etanol ved 5°C og rørt om i 15 min. Blandingen med etanol ble så plassert i et sentrifugefilter for fjerning av etanolen, samt tørket ved tilføring av luft over filtratet.
Den annen del ble utsatt for samme behandling som ved A^, bort-sett fra at den første behandling ble utført i 95 vektprosent etanol ved 5°C, mens den påfølgende behandling med 9 5 vektprosent etanol ble utført ved 40°C.
Den tredje del ble utsatt for samme behandling som ved A^, bort-sett fra at den føste behandling ble utført i 95 vektprosent etanol ved 40°C, og den neste behandling ble også utført i 95 vektprosent etanol ved en temperatur på 4 0°C.
^i_
Den fjerde del ble knadd for hånd i 6 liter 95 vektprosent etanol ved 5°C, som etter et opphold på 15 min. ble sentrifugefiltrert for fjerning av etanolen, hvoretter filtratproduktet ble tørket ved tilførsel av luft.
Råfettinnholdet i det tørkede faste stoff som ble oppnådd ved
de forskjellige behandlinger A^ til A^, ble funnet på tørrvekts-basis å være 0,36% for A-^ 0,03% for A2, 0,04% for A3 og 0,19% for A^ . Det vil innsees at disse resultater viser at betraktelig bedre avfetting ble oppnådd ved anvendelse av oppfinnelsens fremgangsmåte (A2) enn ved den vanlige fremgangsmåte (A^). Små kaker ble laget av det tørkede protein oppnådd ved behandlingene A^ til A^, og produktenes fiskelukt og tekstur ble vurdert på grunnlag av sanseinntrykk.
Fremstilling av prøver.
Tørket protein (200 g) ble lagt i 2 liter vann i 30 min., hvoretter overskuddsvann ble fjernet ved sentrifugefiltrering inntil proteinvekten ble 800 g. Det vann-svellede protein (800 g) ble blandet med 350 g finskåret oksekjøtt, 250 g oksetalg, 250 g løk, 150 cm 3 brødskorper, 80 g smør, 10 cm <3>salt, 0,5 g pepper, 0,5 g smaksetning med natriumglutamat, samt 5 g oksebuljong. Blandingen ble stekt i en stekepanne til stekte kaker.
Sanseprøver ( A).
Fiskelukten ble vurdert av et panel på 20 personer innenfor en verdiskala på 5 grader, hvorav verdien 5 representerte fravær av fiskelukt og 1 representerte klart nærvær av fiskelukt. Det var ingen statistisk signifikant forskjell mellom de prøver som ble fremstilt ved behandlingene A, og A^, samt mellom de prøver som ble fremstilt ved behandlingene og A^. Det var imidlertid en statistisk signifikant forskjell mellom A^. A^ og "2 3'
Det vil fremgå av de viste resultater i ovenfor angitte tabell at betraktelig fiskelukt var igjen i det oppnådde protein ved den konvensjonelle fremgangsmåte (A^), mens det protein som ble oppnådd oppfinnelsens fremgangsmåte (A2) var nesten fullstendig fri for fiskelukt.
Sanseprøve ( B).
Prøvenes tekstur ble bedømt av et panel på 20 personer etter en verdiskala i 5 grader, hvorav grad 5 representerer en tekstur helt lik vanlig kjøttstruktur og grad 1 representerer en tekstur klart :': >r :-■' ;'■. <■'•] ig fra kjøtt-tekstur .
Det var ingen statistisk signifikant forskjell mellom A^, A og
A^, men det forelå en statistisk signifikant forskjell mellom A^.A2.A2 og A^.
Det vil fremgå av de viste resultater i den ovenfor angitte tabell at protein oppnådd ved oppfinnelsens fremgangsmåte (A2) har en kjøttlignende tekstur tilsvarende den som oppnås ved anvendelse av konvensjonell fremgangsmåte (A^).
Eksempel 2.
12 liter vann ved 5°C ble tilsatt 4 kg av opphakket kjøtt av makrell (råfettinnhold: omkring 25 til 55% på tørrstoffbasis). Blandingen ble omrørt i 5 min., hvoretter vannet ble fjernet.
-60 g natriumklorid og 45 g natriumbikarbonat ble tilsatt fiske-kjøttet, som ble knadd ved hjelp av et kna-apparat for å gjøre kjøttet pastalignende. Denne pastalignende blanding ble opp-
delt i to like deler og utsatt for forskjellige behandlinger, henholdsvis B^ og B2, slik som beskrevet nedenfor.
Den første del ble ekstrudert fra en opphakker gjennom en dyseåpning med diameter 3 mm inn i 3 liter 9 5 vektprosent etanol ved 5°C, hvoretter vedkommende fiskekjøtt etter 10 min. ventetid ble tatt ut ved hjelp av en bambuskurv for å tillate avrenning av etanol. Det behandlede fiskekjøtt ble atter lagt inn i opphakkeren samt ekstrudert inn i 3 liter 95 vektprosent etanol ved en temperatur på 5°C. Blandingen ble omrørt i 15 min., og etanolet ble derpå fjernet ved anvendelse av et sentrifugalfilter. Produktet ble så atter lagt ned i 3 liter 95 vektprosent etanol ved 5°C, om-
rørt i 15 min., sentrifugalfiltrert og tilslutt tørket ved til-førsel av luft.
!2_
Den annen del ble ekstrudert fra en opphakker med en åpnings-diameter på 3 mm inn i 3 liter 9 5 vektprosent etanol ved 5°C, hvorfra kjøttet ble tatt ut etter et opphold på 10 min., ved hjelp av en bambuskurv for fjerning av etanol. Det behandlede fiskekjøtt ble atter lagt inn i opphakkeren, ekstrudert i 3 liter 9 5 vektprosent etanol ved 5°C, samt omrørt i 15 min. Under fortsatt omrøring ble etanolet oppvarmet til 75°C, og etanol ved denne temperatur ble omrørt i 15 min. Den oppnådde blanding ble umiddelbart sentrifugalfiltrert for å fjerne etanolet. Fiske-kjøttet ble så atter lagt ned i 3 liter 95 vektprosent etanol ved 75°C og omrørt i 15 min. Den oppnådde blanding ble imiddelbart sentrifugefiltrert for fjerning av etanolet, samt tørket ved til-førsel av luft. Råfettinnholdet i det oppnådde tørkede produkt ved behandlingene B^ og B2 ble funnet å være henholdsvis 10,3%
for B^ og 0,1% for B^, angitt på tørrstoffbasis. Det vil innsees av disse resultater at fiskekjøtt med stort fettinnhold, slik som makrell, er vanskelig å avfette selv ved gjentatt behandling med en alkohol ved lav temperatur, mens avfetting i vesentlig høyere grad ble oppnådd ved oppfinnelsens fremgangsmåte (B,,) ■
Det ble laget kaker av det tørkede protein oppnådd ved behandlingene B^ og B^, og nærvær av fiskelukt samt produktenes tekstur ble vurder ut fra direkte sanseinntrykk.
Sanseprøve ( C).
Fiskelukten ble vurdert på samme måte som i den ovenfor angitte sanseprøve (A). Det oppnådde produkt ved behandling B-^ hadde en sterk fiskelukt og var uegnet som føde. I motsetning til dette hadde det oppnådde produkt ved behandling B2 meget svak fiskelukt og kunne anvendes i vesentlig grad som kjøtterstatning.
Sanseprøve ( D).
Produktenes tekstur ble vurdert på samme måte som ved ovenfor angitte sanseprøve (B). Det forelå ingen statistisk signifikant forskjell i tekstur mellom det fremstilte produkt i henhold til oppfinnelsens fremgangsmåte (B2) og det oppnådde produkt ved konvensjonell fremgangsmåte (B^) .
Eksempel 3.
12 liter vann ved 5°C ble tilsatt 4 kg av opphakket kjøtt av sardiner. Blandingen ble omrørt i 5 minutter, hvoretter vannet ble fjernet. Det således oppnådde kjøttprodukt ble så ytterligere finhakket. 30 g monopalmitat av sukrose og 15 g natriumpolyfosfat ble så tilsatt det finhakkede fiskekjøtt, som ble knadd ved hjelp av et kna-apparat for å gjøre kjøttet pastalignende. Denne pastalignende blanding ble oppdelt i to like deler og utsatt for forskjellige behandlinger, henholdsvis og C2, slik som beskrevet nedenfor.
%
Den første del ble ekstrudert fra en opphakker gjennom en dyseåpning med diameter 3 mm inn i 3 liter 95 vektprosent etanol ved 5°C, hvoretter vedkommende fiskekjøtt etter 10 min-utters ventetid ble tatt ut i en bambuskurv for å tillate avrenning av etanol. Det behandlede fiskekjøtt ble så atter lagt inn i opphakkeren og ekstrudert inn i 3 liter 95 vekt% etanol ved en temperatur på 5°C. Blandingen ble omrørt i 15 minutter, og etanolet ble derpå fjernet ved anvendelse av et sentrifugalfilter. Produktet ble så atter lagt ned i 3 liter 95 vektprosent etanol ved 5°C, omrørt i 15 minuttter, sentrifugalfiltrert og til slutt tørket ved føring av en luft-strøm over produktet.
^2
Den annen del ble ekstrudert fra en opphakker med en åpnings-diameter på 3 mm inn i 3 liter 9 5 vektprosent etanol ved 5°C, hvorfra kjøttet etter et opphold på 10 minutter ble tatt ut i en bambuskurv for fjerning av etanol. Det behandlede fiske-kjøtt ble atter lagt inn i opphakkeren, ekstrudert i 3 liter 95 vektprosent etanol ved 5°C, samt omrørt i 15 minutter. Under fortsatt omrøring ble etanolet oppvarmet til 7 5°C, og videre omrørt i 15 minutter ved denne temperatur. Den således oppnådde blanding ble umiddelbart sentrifugefiltrert for å fjerne etanolet. Fiskekjøttet ble så atter lagt ned i 3 liter 95 vektprosent etanol ved 75°C og omrørt i 15 minutter. Den derved oppnådde blanding ble umiddelbart sentrifugefiltrert for fjerning av etanolet, samt tørket ved føring av en luftstrøm over produktet. Råfettinnholdet i de tørkede pro-dukter som ble oppnådd ved behandlingene og C« ble funnet å være henholdsvis 9, 8% for og 0,12% for C^ > angitt på tørrstoffbasis. Det vil innsees av disse resultater at fiske-kjøtt med stort fettinnhold, slik som sardinkjøtt, er vanskelig å avfette selv ved gjentatt behandling med en alkohol ved lav temperatur, mens avfetting i vesentlig høyere grad ble oppnådd ved oppfinnelsens fremgangsmåte (C^)- Det ble laget kaker av de tørkede proteinprodukter oppnådd ved behandlingene og C ? og nærvær av fiskelukt samt produktenes tekstur ble vurdert ut fra direkte sanseinntrykk i de to tilfeller .
Sanseprøve ( E)
Fiskelukten ble vurdert på samme måte som i den ovenfor omtalte sanseprøve (A). Det oppnådde produkt ved behandling C., hadde en sterk fiskelukt og var uegnet som føde., I motsetning til dette hadde det oppnådde produkt ved behandling C_ ytterst svak fiskelukt og kunne hensiktsmessig anvendes som kjøtterstatning.
Sanseprøve ( F).
Produktenes tekstur ble vurdert på samme måte som ved ovenfor omtalte sanseprøve (B).
ue-c var ingen statistisx signitixant rorsKjeii i texstur mellom det fremstilte produkt i henhold til oppfinnelsens fremgangsmåte ( C^) og det oppnådde produkt ved konvensjonell alkoholbehandling bare ved lav temperatur.
Claims (2)
1. Fremgangsmåte for behandling av kjøtt fra vanndyr for å oppnå et produkt med kjøttlignende tekstur og hovedsakelig fritt for fiskelukt, idet kjøttet hakkes opp til en pastalignende masse og behandles med alkohol med 1 til 4 karbonatomer,
karakterisert ved at kjøttet ved opphakkingen tilsettes natriumklorid eller en fettsyreester av sukrose samt natriumbikarbonat eller natriumpolyfosfat, og behandlingen med alkohol finner sted i to trinn, nemlig i et første behandlingstrinn ved 0 til 20°C og et annet behandlingstrinn mellom 20°C og vedkommende alkoholløsnings kokepunkt, idet hvert av behandlingstrinnene har en varighet av minst 5 minutter.
2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at temperaturen er 0 til 10°C i det første behandlingstrinn og 40°C til vedkommende alkoholløsnings kokepunkt i det annet behandlingstrinn.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7733977A JPS5417155A (en) | 1977-06-29 | 1977-06-29 | Modification of marine animal meat by hydrophilic organic solvent |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO782225L NO782225L (no) | 1979-01-02 |
| NO146382B true NO146382B (no) | 1982-06-14 |
| NO146382C NO146382C (no) | 1982-09-22 |
Family
ID=13631152
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO782225A NO146382C (no) | 1977-06-29 | 1978-06-27 | Fremgangsmaate for behandling av kjoett fra vanndyr. |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5417155A (no) |
| AR (1) | AR218314A1 (no) |
| CA (1) | CA1108005A (no) |
| DE (1) | DE2827441C3 (no) |
| GB (1) | GB2000429B (no) |
| MX (1) | MX5385E (no) |
| NO (1) | NO146382C (no) |
| SU (1) | SU1212314A3 (no) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5699774A (en) * | 1980-08-25 | 1981-08-11 | Niigata Eng Co Ltd | Denaturation of meat of sea fish with hydrophilic organic solvent |
| JP4814646B2 (ja) * | 2005-11-21 | 2011-11-16 | 株式会社明治 | コラーゲン臭の除去方法とその応用飲食品 |
| US20170058233A1 (en) * | 2015-08-24 | 2017-03-02 | Hui Wang | Method for fractionation of a protein and lipid containing material |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB727072A (en) * | 1951-10-30 | 1955-03-30 | Ile D Etudedes Produits De La | Improvements in or relating to the production of powdered fish |
| GB804013A (en) * | 1956-05-22 | 1958-11-05 | Vogel & Company G M B H | Improvements in or relating to the preparation of protein products from fish materials |
| US4060642A (en) * | 1974-12-16 | 1977-11-29 | Tokai Regional Fisheries Research Laboratory | Concentrated proteinaceous food material from marine animal meat |
| JPS566252B2 (no) * | 1974-12-16 | 1981-02-10 |
-
1977
- 1977-06-29 JP JP7733977A patent/JPS5417155A/ja active Granted
-
1978
- 1978-06-22 DE DE2827441A patent/DE2827441C3/de not_active Expired
- 1978-06-27 NO NO782225A patent/NO146382C/no unknown
- 1978-06-27 CA CA306,254A patent/CA1108005A/en not_active Expired
- 1978-06-28 SU SU782634849A patent/SU1212314A3/ru active
- 1978-06-28 MX MX787194U patent/MX5385E/es unknown
- 1978-06-28 GB GB7828171A patent/GB2000429B/en not_active Expired
- 1978-06-29 AR AR272754A patent/AR218314A1/es active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| SU1212314A3 (ru) | 1986-02-15 |
| GB2000429A (en) | 1979-01-10 |
| NO146382C (no) | 1982-09-22 |
| GB2000429B (en) | 1982-02-10 |
| JPS5631096B2 (no) | 1981-07-18 |
| DE2827441A1 (de) | 1979-01-04 |
| DE2827441B2 (de) | 1980-05-14 |
| CA1108005A (en) | 1981-09-01 |
| AR218314A1 (es) | 1980-05-30 |
| NO782225L (no) | 1979-01-02 |
| JPS5417155A (en) | 1979-02-08 |
| DE2827441C3 (de) | 1981-01-22 |
| MX5385E (es) | 1983-07-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Hall et al. | Surimi and fish-mince products | |
| Herpandi et al. | Fish bone and scale as a potential source of halal gelatin | |
| Finch et al. | Fish protein for human foods | |
| US4060642A (en) | Concentrated proteinaceous food material from marine animal meat | |
| Kusumaningrum et al. | Extraction optimization and characterization of gelatine from fish dry skin of Spanish mackerel (Scomberromorus commersoni) | |
| Sonu | Surimi | |
| NO146382B (no) | Fremgangsmaate for behandling av kjoett fra vanndyr | |
| KR100493889B1 (ko) | 젤라틴을 이용한 셀러드 드레싱 및 그 제조방법 | |
| US5518741A (en) | Product and process for the utilization of enzyme and muscle from fish containing proteolytic enzymes | |
| JPH02222641A (ja) | 魚介エキスの製造方法 | |
| JP6443835B2 (ja) | 魚醤の製造方法 | |
| RU2726109C2 (ru) | Тернарная полифункциональная пищевая композиция для продуктов питания специализированного назначения | |
| SU738494A3 (ru) | Способ получени белкового пищевого концентрата из м са морских животных | |
| JP2510592B2 (ja) | 練製品の製造法 | |
| JP3141130B2 (ja) | 調味素材及びその製造方法 | |
| JP3401122B2 (ja) | 大豆タンパク質食品素材の製造方法 | |
| Sanchez Pascua et al. | Influence of water and glycerol contents on the aw of fish pastes | |
| JPS581904B2 (ja) | 繊維状食品の製造法 | |
| JPH0564563A (ja) | 魚醤の製造方法 | |
| Abou-Taleb et al. | Physiochemical and Sensory Quality Assessment of Frozen Surimi Produced from some underutilized Fish Species | |
| JPS60180566A (ja) | 魚介類から抽出液を製造する方法 | |
| JPH04144669A (ja) | 鶏肉及び畜肉を原料とした魚風味を持った珍味の製造法 | |
| JPS62662B2 (no) | ||
| JPS5851875A (ja) | 脂肪等を分解消臭乳化した食品素材製造法 | |
| JPS6111581B2 (no) |