JP3141130B2 - 調味素材及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【技術分野】本発明は低塩で熟成したウニからなる調味
素材及びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来技術とその問題点】ウニは水産加工の分類では塩
辛の仲間として分類されている。一般の塩辛は、イカ・
かつお等の魚介類の筋肉、内蔵、生殖巣等に２０〜３０
％の食塩を加え、放置して適度に熟成させたものであ
る。しかしながら、ウニは生殖巣を殻から取り出して洗
浄、水切り（製品によっては更に脱水、風乾を行う）を
行った後、２０〜３０％前後の食塩を施塩したり、或い
は施塩量を減らした場合にはアルコール又は保存剤を添
加しそのまま瓶等の包装容器に充填されて製品となる。
従って、ウニはその製造工程において熟成されることな
くそのまま製品として出荷されており、熟成されない特
殊な塩辛ということができる。

【０００３】ウニの塩辛は保存期間や流通条件に対応し
て施塩量を増減しているが、ウニは低塩状態では熟成が
進み場合によっては醗酵がおこるため、低塩の製品は２
〜５℃の低温貯蔵が保存条件とされている。またアルコ
ールによって蛋白が凝固して自家消化酵素の作用が抑制
されるため、製品の保存期間はアルコールの添加量によ
って長短が決定されている。なお練ウニ（越前ウニ）の
場合には高塩分（２０〜３０％）にソルビン酸等の保存
剤を使用して変質を防止しているものもある。従って、
ウニの加工品については製造中は勿論のこと、製造後に
おいても熟成や醗酵をすすませないようにすることが製
品化の前提となっているのである。

【０００４】これらのウニ製品は、そのままおかずや酒
の肴として喫食される。練ウニを卵黄や生クリーム等で
延ばしたウニだれやウニソースが調味素材として用いら
れているが、練ウニ自体はウニを熟成したものではない
ため呈味力が弱く、また塩分も多いためにソースとして
の汎用性に欠ける問題がある。

【０００５】

【技術的課題】ウニを原料とする調味素材を製造するに
際して、第一番目の発明は変敗させることなく熟成して
液状化することを課題とし、第二番目の発明は蛋白分解
酵素を利用してウニを液状化することを課題とする。

【０００６】

【技術的手段】この技術的課題を解決するための技術的
手段は、（イ）ウニの生殖巣に８〜12％の食塩を添加
し、（ロ）常温以上の温度であって55°Ｃを超えない温
度域で時々攪拌して熟成させること、である。また、第
二番目の技術的手段は、（ハ）清水及び蛋白分解酵素を
添加して攪拌しながら反応処理を施し、（ニ）必要に応
じて中和処理をした後加熱すること、である。

【０００７】新鮮なウニの生殖巣はｐＨ値が６．２〜
６．８であるが、これに８〜１２％前後の食塩を添加し
て高温に保ちながら時々攪拌すると急激に熟成が開始す
る。この時ウニの生殖巣に多量に含まれているグリコー
ゲンがグリコゲナーゼ等の自家消化酵素によって分解さ
れて乳酸その他の有機酸が発生し、その結果ｐＨ値は急
激に低下することになる。従って、ウニに添加する塩分
が１０％前後の低塩分であっても、自家消化酵素によっ
て発生させられる有機酸との相乗作用によってウニは変
敗が抑制され、熟成して液状化することになる。ウニは
自家消化酵素によって熟成するため、熟成中にアミノ酸
や生理活性物質であるペプタイドが発生して呈味にまろ
やかさを持たせることになる。尚、このｐＨ値は数時間
で６．０以下となり、数日後にｐＨ値は４．２〜４．５
に達し、その後は略平衡状態となる。

【０００８】ウニの生殖巣は殻から取り出して洗浄、水
切りを行って食塩を添加するのであるが、その添加量は
ウニの重量に対して８〜１２％添加する。８％より少な
いと熟成が円滑に進まないため変敗の原因となり、１２
％を超えると塩分と呈味成分とのバランスが悪くなって
調味素材として不適当となる。熟成は常温以上の温度で
行うが、５５℃を超えるとウニの熟成には不適当な温度
域となる。ウニの熟成スピードやｐＨ値の変化を勘案す
ると３０〜４０℃で熟成させることが望ましい。ウニの
熟成は、１〜２ケ月続けることによって熟成度が高まっ
て呈味力の強い醤液となる。その間熟成温度を保ちなが
ら攪拌を行うのであるが、ウニの攪拌は少なくとも１〜
２回／１日程度行えば良い。

【０００９】ウニを液状化するには、自家消化酵素を利
用して熟成する他蛋白分解酵素を使用して行うことがで
きる（請求項２）。ウニの生殖巣に清水及び蛋白分解酵
素を添加するが、酵素の種類によっては酸やアルカリを
添加してｐＨ調整を行う必要がある。次いで攪拌しなが
ら反応処理を行うと蛋白質が分解されてウニは液状化す
る。この時酵素の種類によっては加温する必要がある。
必要に応じて中和処理をした後、加熱されると酵素は死
活し反応処理が終了する。この蛋白分解酵素を添加する
と成分の分解が促進され、液状化のための期間を短縮さ
せることができる。

【００１０】ウニの生殖巣に対する清水の量はウニの重
量に対して５０〜１００％程度であればよい。また、ｐ
Ｈ値を調整するために添加する酸としては塩酸、酢酸が
好適であり、アルカリとしては炭酸ナトリウム、水酸化
ナトリウム、炭酸カルシウムを好適に使用することがで
きる。尚、食品衛生法上指定されている酸、例えば塩酸
や硫酸を添加した場合には、後工程において中和してや
る必要があり、反応処理が終了した段階で前記した炭酸
ナトリウム等のアルカリを用い必要な中和処理をするこ
とになる。反応処理のためのｐＨ値、温度、時間は蛋白
分解酵素の種類によって異なることになる。例えば、プ
ロテアーゼ製剤（デナプシン１０Ｐ−長瀬産業（株））
ではｐＨ３．０〜５．０、５０〜６０℃で５〜１２時間
であり、サモアーゼ（長瀬産業（株））ではｐＨ７．０
〜８．０、６０〜７０℃で３〜５時間程度が適当であ
る。いずれも酵素の添加量はウニの重量に対して約０．
２％である。

【００１１】請求項１、２に記載の方法によって液状ウ
ニが得られるが、この液状ウニをそのまま或いは香辛料
・増粘剤・その他の調味料を添加して調味素材として使
用することができる。この調味素材は卵との相性が良
く、卵焼きに添えたり、といた卵液に混ぜて卵焼にした
りできる他、野菜サラダや海鮮サラダにそのまま掛ける
こともできるし、細切りにしたイカやタコと和えて喫食
することができる。また表−１〜３に示したように、熟
成した液状ウニを希釈して液状又はペースト状の調味料
に添加すると、ウニソース、ウニドレッシング、ウニペ
ーストを得ることができ、種々の料理に調味料として利
用することができる。尚、表−１〜３の示した調味料の
加工方法は常法によっている。

【００１２】

【表−１】

【００１３】

【表−２】

【００１４】

【表−３】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ // Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/322

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ウニの生殖巣に８〜12％の食塩を添加し、
   常温以上の温度であって55°Ｃを超えない温度域で時々
   攪拌して熟成させる調味素材の製造方法。
2. 【請求項２】ウニの生殖巣に清水及び蛋白分解酵素を添
   加して攪拌しながら反応処理を施し、必要に応じて中和
   処理をした後加熱する調味素材の製造方法。
3. 【請求項３】請求項１又は２に記載の方法によって製造
   した液状ウニからなる調味素材。
4. 【請求項４】請求項３に記載の調味素材を希釈したもの
   を添加した液状又はペースト状の調味料。