RU2703179C1 - Способ производства желированного продукта из макруруса - Google Patents
Способ производства желированного продукта из макруруса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2703179C1 RU2703179C1 RU2018128878A RU2018128878A RU2703179C1 RU 2703179 C1 RU2703179 C1 RU 2703179C1 RU 2018128878 A RU2018128878 A RU 2018128878A RU 2018128878 A RU2018128878 A RU 2018128878A RU 2703179 C1 RU2703179 C1 RU 2703179C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- gelatin
- product
- mixture
- fish
- components
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Abstract
Способ включает смешивание гелеобразователя с рецептурными компонентами, гомогенизацию, термическую обработку смеси, формование и охлаждение. В качестве гелеобразователя используют желатин и раствор хитозана, причем желатин вносят в смесь в сухом виде. Используют следующие компоненты, мас.%: филе макруруса малоглазого 68,0-83,0, белковый компонент 11,0-26,0, желатин 1,3-2,8, раствор хитозана 1,5-2,0, соль поваренная 0,5-1,0, вкусовые компоненты - остальное. Способ обеспечивает получение желированного продукта из макруруса. 2 ил., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбных кулинарных желированных продуктов, в частности, к производству рыбных студней.
По классической технологии для производства желированных продуктов (студней, зельцев и т.п.) используют бульон, полученный из рыбных коллагенсодержащих пищевых отходов (голов лососевых и осетровых рыб). Разваренные и отделенные от костей кусочки мяса и хрящи, овощи, пряности, соль подвергают варке в небольшом количестве бульона до образования густой однородной массы, затем формуют в виде батонов и направляют на варку с дальнейшим охлаждением. Полный производственный цикл термической обработки составляет 4,5-5 ч. Одной из операций в технологии рыбных студней является подкисление бульона органическими кислотами, в частности, уксусной или лимонной для стабилизации рН готового продукта непосредственно при изготовлении, а также в процессе хранения (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий: технология и оборудование. М.: Агропромиздат, 1989. 312 с.).
Однако такую технологию отличает большая доля ручного труда, длительность и трудоемкость технологического процесса, продолжительная термическая обработка, высокая обсемененность пищевого продукта.
Известна композиция пищевого продукта из макруруса, включающая фарш, в том числе с содержанием жира не менее 8%, структурообразователь, масло растительное, вкусоароматические добавки, поваренную соль и связующее. В качестве связующего используют пищевой альбумин, пищевые волокна из красных водорослей, маринованные овощи и воду. В качестве структурообразователя используют порошок альгината натрия, или каппа-каррагинан, или их смесь в равном соотношении. При этом все компоненты используют в определенных соотношениях. Полученный фаршевый продукт имеет хорошие реологические и органолептические показатели (п. РФ №2557145, кл. A23L 1/325, опубл. 20.07.2015 г).
Однако, наличие большого количества масла (до 22%) в продукте не позволяет отнести его к продуктам диетического направления, что снижает потребительский спрос населения.
Известен способ получения функционального желейного продукта, который включает подготовку желатина, предварительно выдерживаемого для набухания в водном фитоэкстракте из смеси трав, введение в массу поваренной соли, лимонной кислоты, петрушки и базилика, а также добавки из рыбных голов, которые предварительно варят, сушат и измельчают в порошок. Компоненты перемешивают до однородной консистенции, полученную массу процеживают и пакуют в формы (пат. РФ №2535755 кл. A23L 1/06, A23L 1/29, опубл. 20.12.2014 г).
Недостатком указанного способа получения желейного продукта является длительность технологического процесса, которая выражается в продолжительной подготовке порошка из рыбных голов. А также приготовление фитоэкстракта, последующее набухание и растворение желатина в нем.
Кроме того, в производстве данного продукта для технологических нужд используется дополнительно вода при приготовлении фитоэкстракта, а ценный бульон от варки рыбных голов не используется.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению, является способ получения желированного пищевого продукта (п.РФ №2077225 кл. A23L1/06; опубл. 20.04.1997 г).
Способ предусматривает приготовление водной дисперсии белкового гелеобразователя, путем его предварительного набухания в воде с последующим диспергированием при нагревании. После этого полученную дисперсию смешивают с рецептурными компонентами, смесь нагревают до температуры 35-98°С, после чего осуществляют формование и затем гелеобразование продукта при охлаждении. При этом в качестве белкового гелеобразователя берут коллагеновый препарат. Для производства желированных кулинарных изделий типа холодца готовят 50%-ную водную дисперсию коллагенового препарата, которую смешивают с рецептурной композицией в соотношении 1:5 по весу так, что концентрация коллагенового препарата в желейной массе составляет 10%.
Недостатками указанного способа являются длительная и сложная подготовка коллагенового препарата, наличие операций предварительного набухания и последующего диспергирования при термической обработке гелеобразователя, что удлиняет рабочий цикл, а, следовательно, производственные затраты.
Задачей заявляемого изобретения является разработка способа производства желированного продукта из макруруса плотной упругой консистенции с гомогенной структурой из трудно поддающихся промышленной переработке видов сырья, получение рыбных кулинарных изделий функциональной направленности, сбалансированных по биологической ценности.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства желированного продукта из макруруса путем смешивания гелеобразователя с рецептурными компонентами, гомогенизации смеси, последующей термической обработки, формование и охлаждение, согласно изобретению, в качестве гелеобразователя используют желатин и добавляют раствор хитозана, причем желатин вносят в смесь в сухом виде, на этапе гомогенизации смеси вносят соль, а компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
Филе макруруса малоглазого | - 68,0-83,0 |
Белковый компонент | - 11,0-26,0 |
Желатин | - 1,3-2,8 |
Раствор хитозана | - 1,5-2,0 |
Соль поваренная | - 0,5-1,0 |
Вкусовые компоненты - остальное.
Заявленный технический результат выражается в получении желированного продукта (студня) с упругой гомогенной структурой, функциональной направленности, обладающего повышенной биологической ценностью, при сокращении технологического процесса производства.
Технический результат достигается за счет введения сухого желатина и раствора хитозана в рыбную смесь, чем обеспечивается однородная, прочная, упругая гелеобразная структура готового продукта.
Для решения поставленной задачи, в качестве основного рецептурного компонента для производства желированного продукта берут глубоководный объект промысла - макрурус малоглазый, содержание воды в мышечной ткани которого, составляет 90-93%. И поскольку белки мяса макруруса обладают высокой гидрофильностью, что обусловливает их обводненность, использование такого объекта в технологии формованных студней позволит избежать внесения дополнительной воды на технологические нужды, упростить и сократить технологический процесс.
Мышечная ткань макруруса отличается низким содержанием белка с преобладанием миофибриллярных, и липидов, наибольшая доля которых представлена фосфолипидами. Мышцы рыбы содержат достаточное количество витаминов и минеральных веществ, что говорит об очевидной ценности и полезности данного вида сырья. Кроме этого, мясо макруруса имеет высокие органолептические показатели, которые характеризуются белым нежным сладковатым мясом с креветочным привкусом и отсутствием выраженного специфического рыбного запаха, что, в конечном счете, повышает потребительскую способность продукта.
В отличие от прототипа, существенным в предлагаемом способе получения рыбного студня является использование в качестве гелеобразователя - желатина, который используется в сухом виде и вносится на этапе измельчения основного рецептурного компонента. При этом происходит равномерное распределение частиц желатина по всему объему смеси, а также их диспергирование и набухание. Окончательное растворение желатина происходит во время ступенчатой термической обработки гомогенной смеси.
Таким образом, без привлечения водного ресурса, происходит сокращение технологического процесса за счет исключения операций по подготовке и растворению желатина, тем самым снижается длительность и трудоемкость процесса.
Традиционно желатин используют в количествах от 5 до 10%, однако это может привести к изменению цвета и привкуса желированных изделий. При использовании желатина в небольших количествах - до 5%, образуемые им гели имеют слабую гелеобразную консистенцию. Также, недостатком желатиновых гелей является низкая температура плавления, что значительно затрудняет хранение и реализацию желированных продуктов в весенне-летний период.
Для устранения перечисленных недостатков предлагается использовать хитозан, который повышает гелеобразование студня и способен пролонгировать сроки годности рыбных желированных продуктов, что способствует достижению технического результата.
К тому же хитозан обогащает продукт пищевыми волокнами, которые не подвергаются деструкции в желудочно-кишечном тракте.
Кроме этого, хитозан обладает сорбционными свойствами к довольно большому числу соединений, в том числе, тяжелым металлам, холестерину, желчным кислотам, жиру, токсинам и др. Благодаря таким полифункциональным свойствам хитозана, его использование при производстве рыбных формованных продуктов позволит придать продукту лечебно-профилактические и диетические свойства.
Для определения оптимальных параметров гелеобразователя и хитозана проведены экспериментальные исследования по установлению влияния концентрации желатина и хитозана на гелеобразование рыбных студней после термической обработки.
В ходе экспериментов измеряли показатели температур плавления и застудневания при использовании раствора хитозана от 0,5 до 2,0% и желатина при концентрации от 1,0 до 3,0%.
Для сравнения готовили образцы рыбных студней, в качестве гелеобразователя в которых использовали только сухой желатин.
Влияние концентрации хитозана и желатина на температуры плавления и застудневания рыбных желированных продуктов выражено графически и показано на фиг. 1 и фиг. 2.
На фиг. 1 представлены графики зависимости температуры плавления рыбных студней от концентрации хитозана и желатина.
На фиг. 2 представлены графики зависимости температуры застудневания рыбных студней от концентрации хитозана и желатина.
Из графических данных фиг. 1 и фиг. 2, отражающих зависимость гелеобразующей способности студней от количества вносимого хитозана при различных концентрациях желатина, от 1,0 до 3,0% следует, что с ростом концентрации хитозана показатели температуры застудневания и плавления возрастают. Это говорит о том, что при использовании хитозана, желированный продукт имеет более высокие температуры застудневания и плавления, поэтому он может сохранять свою структуру при более высоких температурах, следовательно, использоваться более длительное время без ухудшения органолептических показателей.
Экспериментально выявлено, что концентрация желатина, в пределах от 1,1 до 2,8% обеспечивает формирование плотной упругой структуры рыбного желированного продукта при оптимальных значениях концентрации раствора хитозана в диапазоне от 1,5 до 2,0%.
Применяемые количественные интервалы желатина и хитозана являются существенными, и отклонение от них не позволяет решить поставленной задачи, т.е. получение плотной упругой консистенции продукта со стабильной гелеобразной (желейной) структурой.
Так, увеличение концентрации желатина более 2,8% приводит к излишне плотной, резиноподобной структуре рыбного студня, и при совместном использовании с раствором хитозана консистенция становится рыхлой и ломкой, тем самым ухудшаются органолептические показатели продукта, а внесение желатина менее 1,1% не обеспечивает устойчивое структурообразование геля.
Использование раствора хитозана менее 1,5% не обеспечивает получение студня плотной и упругой консистенции, а при наличии его в смеси более 2,0% консистенция рыбных студней становится жесткой, ломкой, ухудшаются вкусовые характеристики продукта, появляется терпкий привкус.
Для сбалансированности продукта по биологической ценности в рецептуру рыбного студня дополнительно вносят расчетное количество белкового компонента, в качестве которого используются объекты водных биологических ресурсов, например, горбуша, минтай и др. виды рыб и беспозвоночных.
В качестве вкусовых компонентов используют вкусо-ароматические добавки и/или овощи.
Соль вносят вначале гомогенизации смеси. Внесение поваренной соли на данном этапе повышает растворимость миофибриллярных белков, препятствует их комплексообразованию и увеличивает величину водосвязывания, что способствует образованию монолитной структуры.
Изобретение осуществляется следующим образом.
Макрурус малоглазый разделывают на филе и направляют на грубое измельчение. Измельченную массу гомогенизируют с добавлением соли и последующим внесением гелеобразователя. Далее в процессе вносят остальные компоненты рецептуры. Полученную смесь формуют и направляют на термическую обработку, после чего продукт охлаждают. Готовый к употреблению рыбный студень направляют на хранение или реализацию.
Примеры осуществления способа.
Пример 1
Макрурус малоглазый свежемороженный дефростируют на воздухе до температуры в толще тушки минус 5°С, обесшкуривают, разделывают на филе, проводят мойку и стекание. После стекания излишней влаги филе направляют на грубое измельчение, например на волчке, на кусочки диаметром до 2 см. Измельченную массу гомогенизируют с добавлением поваренной соли, требуемой по рецептуре. В процессе гомогенизации последовательно вносят гелеобразователь - сухой желатин в количестве 2,8 г и предварительно приготовленный 2%-ый уксуснокислый раствор хитозана в количестве 1,5 мл. После этого вносят измельченные размером до 20,0 мм кусочки горбуши и сушенный зеленый лук.
Общая продолжительность гомогенизации составляет 5 минут.
Полученную смесь формуют в полиамидную непроницаемую оболочку и отправляют на термическую обработку.
Наполняемая в оболочку смесь имеет следующий состав, мас. %:
Филе макруруса малоглазого | - 83,0 |
Горбуша | - 11,0 |
Желатин | - 2,8 |
Раствор хитозана | - 1,5 |
Соль поваренная | - 0,5. |
Лук зеленый сушенный | - 1,2 |
Термическую обработку осуществляют в варочных котлах ступенчато, таким образом, чтобы температура греющей среды поднималась плавно. Завершением процесса термической обработки является достижение температуры в центре изделия 82±2°С и последующая фиксация этой температуры в течение 8 минут для обеспечения кулинарной готовности продукта и обеспечения санитарно-гигиенической безопасности продукта и его стабильности при хранении в результате уничтожения вегетативных форм микроорганизмов.
Термически обработанный продукт охлаждают барботированием в ваннах со льдо-водяной смесью для равномерного распределения компонентов по всему объему. Кроме этого, при охлаждении происходит образование заданной структуры и консистенции продукта.
Готовый к употреблению рыбный желированный продукт (студень) направляют на хранение при температуре от 0 до +5°С.
Готовый продукт обладает плотной упругой консистенцией, монолитной, гомогенной структурой, молочно-белого цвета, с видимыми включениями кусочков горбуши, и зеленого лука. Студень имеет гармоничный запах и вкус, свойственный компонентам продукта.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта: белок - 10,2 г; жиры -1,1 г, углеводы -0; 51,2 Ккал.
Пример 2.
Осуществляется по примеру 1, но состав смеси следующий, мас. %:
Филе макруруса малоглазого | - 0,68 |
Минтай | - 26,0 |
Желатин | - 1,3 |
Раствор хитозана | - 2,0 |
Соль поваренная | - 1,0 |
Морковь сушеная | - 1,7 |
Полученный продукт обладает плотной упругой консистенцией, монолитной, гомогенной структурой, молочно-белого цвета, с видимыми включениями моркови. Рыбный студень имеет гармоничный запах и вкус, свойственный составляющим компонентам продукта.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта: белок - 12,3 г; жиры - 0,5 г; углеводы - 0; 53, 7 Ккал.
Пример 3
Осуществляется аналогично примеру 1, но состав смеси следующий, мас %:
Филе макруруса малоглазого | - 69,0 |
Треска | - 25,0 |
Желатин | - 2,0 |
Раствор хитозана | - 2,0 |
Соль поваренная | - 1,0 |
Чеснок, порошок | - 1,0 |
Полученный продукт обладает плотной упругой консистенцией, монолитной, гомогенной структурой, молочно-белого цвета. Рыбный студень имеет гармоничный запах и вкус, свойственный составляющим компонентам продукта.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта: белок - 10,8 г; жиры - 0,4 г, углеводы - 0,65 г; 49,4 Ккал.
Claims (2)
- Способ производства желированного продукта из макруруса путем смешивания гелеобразователя с рецептурными компонентами, гомогенизации, последующей термической обработки смеси, формования и охлаждения, отличающийся тем, что в качестве гелеобразователя используют желатин и добавляют раствор хитозана, причем желатин вносят в смесь в сухом виде, на этапе гомогенизации смеси вносят соль, а исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
-
Филе макруруса малоглазого 68,0-83,0 Белковый компонент 11,0-26,0 Желатин 1,3-2,8 Раствор хитозана 1,5-2,0 Соль поваренная 0,5-1,0 Вкусовые компоненты остальное.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018128878A RU2703179C1 (ru) | 2018-08-06 | 2018-08-06 | Способ производства желированного продукта из макруруса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2018128878A RU2703179C1 (ru) | 2018-08-06 | 2018-08-06 | Способ производства желированного продукта из макруруса |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2703179C1 true RU2703179C1 (ru) | 2019-10-15 |
Family
ID=68280209
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2018128878A RU2703179C1 (ru) | 2018-08-06 | 2018-08-06 | Способ производства желированного продукта из макруруса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2703179C1 (ru) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2077225C1 (ru) * | 1994-06-23 | 1997-04-20 | Ефим Семенович Вайнерман | Способ получения желированного пищевого продукта |
RU2535755C2 (ru) * | 2013-03-26 | 2014-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Композиция для приготовления функционального желейного продукта и способ его получения |
RU2557145C2 (ru) * | 2013-11-25 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Композиция пищевого продукта из макруруса |
-
2018
- 2018-08-06 RU RU2018128878A patent/RU2703179C1/ru active
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2077225C1 (ru) * | 1994-06-23 | 1997-04-20 | Ефим Семенович Вайнерман | Способ получения желированного пищевого продукта |
RU2535755C2 (ru) * | 2013-03-26 | 2014-12-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Композиция для приготовления функционального желейного продукта и способ его получения |
RU2557145C2 (ru) * | 2013-11-25 | 2015-07-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Композиция пищевого продукта из макруруса |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2645924C1 (ru) | Способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями | |
KR20140015801A (ko) | 돈피 콜라겐을 함유하는 소시지의 제조방법 | |
RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
RU2703179C1 (ru) | Способ производства желированного продукта из макруруса | |
CN114246316A (zh) | 一种凝胶型鱼汤方便食品的制备方法 | |
RU2711792C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
RU2701798C1 (ru) | Способ производства белково-жирового мясного крема | |
CN107242477B (zh) | 一种虾蛋白-魔芋葡甘聚糖复合凝胶食品及其制备方法 | |
RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
KR102352552B1 (ko) | 전복을 활용한 유화형 소시지 제조방법 | |
RU2775398C1 (ru) | Способ получения композиции для производства колбасных изделий из мяса рыбы | |
RU2166870C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы и вареная колбаса, полученная этим способом | |
RU2767369C1 (ru) | Способ получения заменителя зернистой икры | |
RU2739422C1 (ru) | Котлеты "Пикантные" | |
RU2142725C1 (ru) | Мясной продукт | |
RU2404690C1 (ru) | Паштет из крабов | |
RU2267969C1 (ru) | Способ приготовления пищевых продуктов в желе | |
RU2302157C1 (ru) | Способ производства консервов "капуста по-вандейски" | |
RU2210937C1 (ru) | Сосиски | |
JPS59203463A (ja) | おからと魚肉類を主材とする食品の製造法 | |
JPS61209572A (ja) | 加工食料品の製造方法 | |
CN111096461A (zh) | 一种改善乳化肠凝胶专用蛋白粉的制备方法 | |
WO2022146249A1 (en) | Production of protein and collagen chips | |
RU2251307C1 (ru) | Способ приготовления кулинарных заливных изделий | |
RU2564878C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий |