JP3165408B2 - 水産練り製品の製造方法 - Google Patents
水産練り製品の製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乾燥卵白を用いた
水産練り製品の製造方法に関する。
水産練り製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】蒲鉾等の水産練り製品の品位向上のため
液卵白が用いられている。液卵白を添加し、水産練り製
品を製すると、卵白蛋白質と魚肉蛋白質との相互作用に
より、いわゆる『足』が補強された魚肉練り製品が得ら
れる。
液卵白が用いられている。液卵白を添加し、水産練り製
品を製すると、卵白蛋白質と魚肉蛋白質との相互作用に
より、いわゆる『足』が補強された魚肉練り製品が得ら
れる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】液卵白を練り製品に添
加する場合、使用する度に必要な量を割卵するか、長期
間保存できる凍結卵白を用いることができるが、凍結卵
白は使用する度に解凍する必要があり、いずれにしても
手間のかかるものである。液卵白は８０％以上が水分で
あるため、保管スペースが必要となり、凍結卵白を使用
するにあたっては、凍結保管庫も必要となるので、スペ
ース及びコストのかかるものである。また、輸送に関し
ても、液卵白は、水分が多いので、効率の悪いものとな
る。そこで、乾燥卵白を用いることで、上記問題は解消
することができるのだが、従来の水戻しｐＨが中性の乾
燥卵白を用いるのでは、液卵白を用いて製した水産練り
製品のように、『足』が補強された製品は得られないも
のであった。
加する場合、使用する度に必要な量を割卵するか、長期
間保存できる凍結卵白を用いることができるが、凍結卵
白は使用する度に解凍する必要があり、いずれにしても
手間のかかるものである。液卵白は８０％以上が水分で
あるため、保管スペースが必要となり、凍結卵白を使用
するにあたっては、凍結保管庫も必要となるので、スペ
ース及びコストのかかるものである。また、輸送に関し
ても、液卵白は、水分が多いので、効率の悪いものとな
る。そこで、乾燥卵白を用いることで、上記問題は解消
することができるのだが、従来の水戻しｐＨが中性の乾
燥卵白を用いるのでは、液卵白を用いて製した水産練り
製品のように、『足』が補強された製品は得られないも
のであった。
【０００４】よって本発明は、乾燥卵白を用いて水産練
り製品を製しても、液卵白を用いて製したように、
『足』が補強された水産練り製造方法を提供するもので
ある。
り製品を製しても、液卵白を用いて製したように、
『足』が補強された水産練り製造方法を提供するもので
ある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は上記の目的を
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、水戻しｐＨが８．５以上である乾燥
卵白を、そのまま又は水戻しして、添加することを特徴
とする水産練り製品の製造方法である。
達成するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、水戻しｐＨが８．５以上である乾燥
卵白を、そのまま又は水戻しして、添加することを特徴
とする水産練り製品の製造方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。な
お、本発明において、「％」はすべて「重量％」を意味
する。
お、本発明において、「％」はすべて「重量％」を意味
する。
【０００７】本発明において、水戻しｐＨとは、乾燥卵
白を固形分換算で１２．５％となるように清水を添加し
溶解した卵白液のｐＨをいい、この溶解した卵白液のｐ
ＨをｐＨメーターで測定した値のことである。本発明に
用いる乾燥卵白は、この水戻しｐＨが８．５以上である
乾燥卵白を用いる。目安としては、ｐＨ８．５〜１０．
３程度の乾燥卵白を用いるとよい。ｐＨ９．０以上の乾
燥卵白であるとより望ましい。水戻しｐＨが８．５より
も低い乾燥卵白であると、これを用いて水産練り製品を
製しても、『足』は補強されず、また、水戻しｐＨが１
０．３を超える乾燥卵白は現在のところ得難い。
白を固形分換算で１２．５％となるように清水を添加し
溶解した卵白液のｐＨをいい、この溶解した卵白液のｐ
ＨをｐＨメーターで測定した値のことである。本発明に
用いる乾燥卵白は、この水戻しｐＨが８．５以上である
乾燥卵白を用いる。目安としては、ｐＨ８．５〜１０．
３程度の乾燥卵白を用いるとよい。ｐＨ９．０以上の乾
燥卵白であるとより望ましい。水戻しｐＨが８．５より
も低い乾燥卵白であると、これを用いて水産練り製品を
製しても、『足』は補強されず、また、水戻しｐＨが１
０．３を超える乾燥卵白は現在のところ得難い。
【０００８】水戻しｐＨが８．５以上の乾燥卵白を製す
るには、例えば、まず、卵を割卵し卵黄と分離して得た
液卵白をそのままｐＨ調整せずに脱糖処理し、スプレー
ドライ等の乾燥装置で乾燥して得られる。脱糖処理に用
いる細菌や酵母の種類により必要に応じ脱糖処理前にク
エン酸やリン酸等の酸を添加してｐＨ調整してもよい
が、この場合乾燥して得た乾燥卵白の水戻しｐＨが８．
５以上になることが肝要である。また、乾燥する前に、
液卵白にリン酸三ナトリウム等を添加して、乾燥卵白の
水戻しｐＨが８．５以上になるように、ｐＨ調整しても
よい。このようにして得られる乾燥卵白は、常法に従
い、熱蔵庫で保管し殺菌処理を施して用いるとよい。
るには、例えば、まず、卵を割卵し卵黄と分離して得た
液卵白をそのままｐＨ調整せずに脱糖処理し、スプレー
ドライ等の乾燥装置で乾燥して得られる。脱糖処理に用
いる細菌や酵母の種類により必要に応じ脱糖処理前にク
エン酸やリン酸等の酸を添加してｐＨ調整してもよい
が、この場合乾燥して得た乾燥卵白の水戻しｐＨが８．
５以上になることが肝要である。また、乾燥する前に、
液卵白にリン酸三ナトリウム等を添加して、乾燥卵白の
水戻しｐＨが８．５以上になるように、ｐＨ調整しても
よい。このようにして得られる乾燥卵白は、常法に従
い、熱蔵庫で保管し殺菌処理を施して用いるとよい。
【０００９】なお、後の試験例で詳しく説明するが、従
来の乾燥卵白はクエン酸やリン酸等の酸でｐＨ調整して
から脱糖処理を施し、乾燥して得られる乾燥卵白であ
り、この水戻しｐＨは６〜８と中性のものである。
来の乾燥卵白はクエン酸やリン酸等の酸でｐＨ調整して
から脱糖処理を施し、乾燥して得られる乾燥卵白であ
り、この水戻しｐＨは６〜８と中性のものである。
【００１０】本発明の水産練り製品とは、魚肉を用いた
練り製品のことであり、蒸したり、揚げたり、茹でた
り、焼いたりして得られる。具体的には蒲鉾やはんぺ
ん、竹輪、魚肉ソーセージ等のことであるが、これらに
限定されるものではない。
練り製品のことであり、蒸したり、揚げたり、茹でた
り、焼いたりして得られる。具体的には蒲鉾やはんぺ
ん、竹輪、魚肉ソーセージ等のことであるが、これらに
限定されるものではない。
【００１１】本発明の水産練り製品の製造方法として
は、副原料として卵白を用いる際に、液卵白の代わり
に、水戻しｐＨが８．５以上になる乾燥卵白を、そのま
ま又は水戻して、魚肉に添加する他は、水産練り製品を
製造する常法となんら変わりないものであるが、たとえ
常法とは異なる製造方法であったとしても、乾燥卵白を
用いて水産練り製品を製する場合は本発明の範囲に含ま
れるものとする。
は、副原料として卵白を用いる際に、液卵白の代わり
に、水戻しｐＨが８．５以上になる乾燥卵白を、そのま
ま又は水戻して、魚肉に添加する他は、水産練り製品を
製造する常法となんら変わりないものであるが、たとえ
常法とは異なる製造方法であったとしても、乾燥卵白を
用いて水産練り製品を製する場合は本発明の範囲に含ま
れるものとする。
【００１２】本発明の水産練り製品の具体的製造方法の
一例として、例えば、魚肉のすり身をサイレントカッタ
ーで５〜１０分間荒ずりし、次いで食塩を添加し引き続
き３０〜４０分間塩ずりした後、副原料である水戻しｐ
Ｈが８．５以上である乾燥卵白をそのまま又は水戻して
添加し、その他、澱粉や調味料、清水等必要に応じ加え
て、品温が１０℃以上にならないように、混合する。こ
れを成形あるいは容器に充填し、必要に応じ坐りを施
し、加熱、冷却して、水産練り製品を製する。このよう
に製して得られる水産練り製品は、従来の水戻しｐＨが
中性の乾燥卵白を用いて製したものより、『足』が補強
されたものとなる。
一例として、例えば、魚肉のすり身をサイレントカッタ
ーで５〜１０分間荒ずりし、次いで食塩を添加し引き続
き３０〜４０分間塩ずりした後、副原料である水戻しｐ
Ｈが８．５以上である乾燥卵白をそのまま又は水戻して
添加し、その他、澱粉や調味料、清水等必要に応じ加え
て、品温が１０℃以上にならないように、混合する。こ
れを成形あるいは容器に充填し、必要に応じ坐りを施
し、加熱、冷却して、水産練り製品を製する。このよう
に製して得られる水産練り製品は、従来の水戻しｐＨが
中性の乾燥卵白を用いて製したものより、『足』が補強
されたものとなる。
【００１３】
【実施例】卵を割卵して卵黄と分離して得た液卵白１０
kgに、酵母２０ｇを添加し、３５℃、４時間反応させ、
脱糖処理を施し、スプレードライ（排風温度７０℃）に
て乾燥し、６５℃の熱蔵庫で４日間保管し、殺菌処理を
施し、水分８％の乾燥卵白を製した。これを固形分換算
で１２．５％となるように清水で水戻しし、ｐＨを測定
したところ、ｐＨ＝９．９７であった。この乾燥卵白を
用いて、下記のようにしてケーシング詰め蒲鉾を製し
た。
kgに、酵母２０ｇを添加し、３５℃、４時間反応させ、
脱糖処理を施し、スプレードライ（排風温度７０℃）に
て乾燥し、６５℃の熱蔵庫で４日間保管し、殺菌処理を
施し、水分８％の乾燥卵白を製した。これを固形分換算
で１２．５％となるように清水で水戻しし、ｐＨを測定
したところ、ｐＨ＝９．９７であった。この乾燥卵白を
用いて、下記のようにしてケーシング詰め蒲鉾を製し
た。
【００１４】サイレントカッターを用い冷凍すり身を１
０分間荒ずりしたのち食塩を添加し、３０分間塩ずりを
おこなった。さらに卵白や他のものを加え、１５分間良
く混合した。これによってできた肉のりを適度に脱気し
たのち折径５７mmの塩化ビニリデンチューブに充填し
た。これを３０℃で１時間坐りをおこなったのち、９０
℃で４０分間加熱した。
０分間荒ずりしたのち食塩を添加し、３０分間塩ずりを
おこなった。さらに卵白や他のものを加え、１５分間良
く混合した。これによってできた肉のりを適度に脱気し
たのち折径５７mmの塩化ビニリデンチューブに充填し
た。これを３０℃で１時間坐りをおこなったのち、９０
℃で４０分間加熱した。
【００１５】このようにして得られたケーシング詰め蒲
鉾は、従来の水戻しｐＨが中性の乾燥卵白を用いて製し
たものよりも、格段に『足』が補強されたものであっ
た。
鉾は、従来の水戻しｐＨが中性の乾燥卵白を用いて製し
たものよりも、格段に『足』が補強されたものであっ
た。
【００１６】 （配合） 魚肉すり身 1000 食塩 25 上白糖 10 グルタミン酸Ｎａ 10 みりん 40 馬鈴薯澱粉 50 卵白 100 氷水 500 ※卵白は固形分換算で１２．５％となるように清水で溶
解したものを１００ｇ添加した。
解したものを１００ｇ添加した。
【００１７】以下、試験例でもって説明する。 試験例 殻付き卵を割卵し、卵黄を分離して液卵白１８０ｋｇを
得、これを６等分して３０ｋｇずつの液卵白６検体を用
意した。この液卵白にそれぞれイースト６０ｇを添加混
合した後３５℃で４時間静置し、脱糖処理を施した。脱
糖の終了した液卵白の１検体はそのまま乾燥して水戻し
ｐＨ９．９７の乾燥卵白を得た。また、１検体にはリン
酸三ナトリウムを添加混合後乾燥して水戻しｐＨ１０．
２６の乾燥卵白を得た。残りの４検体にはそれぞれ異な
った量のクエン酸を投入し水戻しｐＨ６．６９、７．７
７、８．５８、９．０３の乾燥卵白を得た。これをポリ
エチレン袋に収容後密封し、７０℃で１週間殺菌熱蔵を
おこなった。これら水戻しｐＨの異なる乾燥卵白と、比
較対照として、市販の凍結卵白を用い、また、卵白無添
加のケーシング詰め蒲鉾を製し、『足』の比較として、
凹みと破断応力を測定した。なお、坐り処理を４℃一
晩、又は、３０℃１時間行った他は実施例１と同様の配
合、方法で製した。
得、これを６等分して３０ｋｇずつの液卵白６検体を用
意した。この液卵白にそれぞれイースト６０ｇを添加混
合した後３５℃で４時間静置し、脱糖処理を施した。脱
糖の終了した液卵白の１検体はそのまま乾燥して水戻し
ｐＨ９．９７の乾燥卵白を得た。また、１検体にはリン
酸三ナトリウムを添加混合後乾燥して水戻しｐＨ１０．
２６の乾燥卵白を得た。残りの４検体にはそれぞれ異な
った量のクエン酸を投入し水戻しｐＨ６．６９、７．７
７、８．５８、９．０３の乾燥卵白を得た。これをポリ
エチレン袋に収容後密封し、７０℃で１週間殺菌熱蔵を
おこなった。これら水戻しｐＨの異なる乾燥卵白と、比
較対照として、市販の凍結卵白を用い、また、卵白無添
加のケーシング詰め蒲鉾を製し、『足』の比較として、
凹みと破断応力を測定した。なお、坐り処理を４℃一
晩、又は、３０℃１時間行った他は実施例１と同様の配
合、方法で製した。
【００１８】ケーシング詰め蒲鉾を、加熱後冷却したの
ちチューブを取り除いて高さ３ｃｍに切断し、レオメー
ターを用い、凹みと破断応力を測定した。プランジャー
は球形６ｍｍのものを使用し、テーブルの上昇スピード
は６ｃｍ／minとした。プランジャーが蒲鉾に接触して
から破断するまでの距離を凹みとし、破断直前の応力を
破断応力とした。結果を表１、２に示す。
ちチューブを取り除いて高さ３ｃｍに切断し、レオメー
ターを用い、凹みと破断応力を測定した。プランジャー
は球形６ｍｍのものを使用し、テーブルの上昇スピード
は６ｃｍ／minとした。プランジャーが蒲鉾に接触して
から破断するまでの距離を凹みとし、破断直前の応力を
破断応力とした。結果を表１、２に示す。
【００１９】表１及び表２より、いずれの坐り処理を施
したものも、水戻しｐＨが８．５以上の乾燥卵白である
と、凹みも破断応力も優れており、いわゆる『足』が補
強されており、特にｐＨ９．０以上であると、より優れ
ていることがわかる。これに対し、従来の乾燥卵白であ
る水戻しｐＨが中性付近のものは、凹み及び破断応力が
劣っている。
したものも、水戻しｐＨが８．５以上の乾燥卵白である
と、凹みも破断応力も優れており、いわゆる『足』が補
強されており、特にｐＨ９．０以上であると、より優れ
ていることがわかる。これに対し、従来の乾燥卵白であ
る水戻しｐＨが中性付近のものは、凹み及び破断応力が
劣っている。
【００２０】
【表１】
【００２１】
【表２】
【００２２】
【発明の効果】以上のとおり、本発明の製造方法によ
り、乾燥卵白を用いても『足』が補強された水産練り製
品を得ることができるものである。
り、乾燥卵白を用いても『足』が補強された水産練り製
品を得ることができるものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−205964（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−7077（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−135264（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−256369（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−29956（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−295466（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−260934（ＪＰ，Ａ) 特公 昭44−6225（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/325 101
Claims (1)
- 【請求項１】 水戻しｐＨが８．５以上である乾燥卵白
を、そのまま又は水戻しして、添加することを特徴とす
る水産練り製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18735598A JP3165408B2 (ja) | 1998-07-02 | 1998-07-02 | 水産練り製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18735598A JP3165408B2 (ja) | 1998-07-02 | 1998-07-02 | 水産練り製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000014360A JP2000014360A (ja) | 2000-01-18 |
| JP3165408B2 true JP3165408B2 (ja) | 2001-05-14 |
Family
ID=16204553
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18735598A Expired - Fee Related JP3165408B2 (ja) | 1998-07-02 | 1998-07-02 | 水産練り製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3165408B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101777442B (zh) * | 2009-12-24 | 2012-01-11 | 黄勤飞 | 用于涡簧式操作装置中的制动机构 |
| CN101783254B (zh) * | 2009-12-24 | 2012-04-25 | 黄勤飞 | 用于涡簧式操作装置中的涡簧支架 |
| CN101783253B (zh) * | 2009-12-24 | 2012-07-11 | 黄勤飞 | 涡簧式操作装置 |
| CN103247493B (zh) * | 2012-02-08 | 2016-12-28 | 西门子公司 | 用于电开关设备的辅助断开装置和电开关设备 |
-
1998
- 1998-07-02 JP JP18735598A patent/JP3165408B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101777442B (zh) * | 2009-12-24 | 2012-01-11 | 黄勤飞 | 用于涡簧式操作装置中的制动机构 |
| CN101783254B (zh) * | 2009-12-24 | 2012-04-25 | 黄勤飞 | 用于涡簧式操作装置中的涡簧支架 |
| CN101783253B (zh) * | 2009-12-24 | 2012-07-11 | 黄勤飞 | 涡簧式操作装置 |
| CN103247493B (zh) * | 2012-02-08 | 2016-12-28 | 西门子公司 | 用于电开关设备的辅助断开装置和电开关设备 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000014360A (ja) | 2000-01-18 |
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