JPS63148928A - 包装された乾燥味付牛肉の製造法 - Google Patents
包装された乾燥味付牛肉の製造法Info
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- JPS63148928A JPS63148928A JP61295546A JP29554686A JPS63148928A JP S63148928 A JPS63148928 A JP S63148928A JP 61295546 A JP61295546 A JP 61295546A JP 29554686 A JP29554686 A JP 29554686A JP S63148928 A JPS63148928 A JP S63148928A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は乾燥味付牛肉の製造法に関するものである。
（従来技術）
従来、生牛肉の繊維方向の揃った部分を選び、繊維の長
さが製品に好ましい外観を与えるように切断し、７０〜
９０℃で加熱、乾燥したのち繊維の方向に沿って引き裂
き、細片とし、必要に応じて加熱乾燥の前もしくは後の
工程において加熱乾燥中に調味料を加える加工乾燥牛肉
の製造法が特公昭５７−２２３０５号公報で知られてい
る。
さが製品に好ましい外観を与えるように切断し、７０〜
９０℃で加熱、乾燥したのち繊維の方向に沿って引き裂
き、細片とし、必要に応じて加熱乾燥の前もしくは後の
工程において加熱乾燥中に調味料を加える加工乾燥牛肉
の製造法が特公昭５７−２２３０５号公報で知られてい
る。
（発明が解決しようとする問題点）
以上の方法によると、牛肉の繊維の揃った胸肉、もも肉
、ひら肉等が用いられており、細かく切断した牛肉の乾
燥品に比べれば繊維方向が揃って食べ易い、しかしなが
ら、繊維の方向の揃ったものを原料とすることにより原
料が特定され、牛タンの付根のいわゆるタントリミング
のような形が小さく繊維の短い、しかも繊維の強いもの
は使用しえない。
、ひら肉等が用いられており、細かく切断した牛肉の乾
燥品に比べれば繊維方向が揃って食べ易い、しかしなが
ら、繊維の方向の揃ったものを原料とすることにより原
料が特定され、牛タンの付根のいわゆるタントリミング
のような形が小さく繊維の短い、しかも繊維の強いもの
は使用しえない。
タントリミングは、その性状により組織が強くて挽肉と
してハンバーグ等に混ぜられているのが現状で、その利
用範囲が限られている。
してハンバーグ等に混ぜられているのが現状で、その利
用範囲が限られている。
（問題点を解決するための技術的手段）したがって本発
明の技術的課題は、タントリミングのような組織が強い
ものを原料とする乾燥味付牛肉をうろことを目的とする
もので、この技術的課題を解決する本発明の技術的手段
は、牛タンの付根のいわゆるタントリミングを原料とし
、これを塩漬剤で塩漬してから一定時間、一定圧力、温
度で蒸煮して好ましい色の発色と軟化及び繊維状にほぐ
れるようにし、次いでこれに調味料を混合してから加熱
、殺菌、減圧乾燥、冷却を順次行って出来た乾燥肉を脱
酸素剤と共に包装することよりなる乾燥味付牛肉の製造
法である。
明の技術的課題は、タントリミングのような組織が強い
ものを原料とする乾燥味付牛肉をうろことを目的とする
もので、この技術的課題を解決する本発明の技術的手段
は、牛タンの付根のいわゆるタントリミングを原料とし
、これを塩漬剤で塩漬してから一定時間、一定圧力、温
度で蒸煮して好ましい色の発色と軟化及び繊維状にほぐ
れるようにし、次いでこれに調味料を混合してから加熱
、殺菌、減圧乾燥、冷却を順次行って出来た乾燥肉を脱
酸素剤と共に包装することよりなる乾燥味付牛肉の製造
法である。
（発明の効果）
この技術的手段によれば、タントリミングの塩漬後の肉
は一定時間、一定圧力、温度にて蒸煮することにより、
その筋繊維はごく小さい外圧により簡単にその繊維方向
に沿ってほぐれるためにスライサー等で切断する必要は
全くない。
は一定時間、一定圧力、温度にて蒸煮することにより、
その筋繊維はごく小さい外圧により簡単にその繊維方向
に沿ってほぐれるためにスライサー等で切断する必要は
全くない。
又、従来のビーフジヤツキ−は保存性向上の必要から含
有水分を非常に少なくしているため硬（食感がよくない
が、本発明のものは調味料により乾燥食肉製品の基準の
水分活性を０．８６以下に下げ、適度に軟らかさを保持
して又、脱酸素剤を封入することによって、３７°ｃ、
１ケ月の保存にも耐えうるちのかえられ、タントリミン
グの利用範囲を広げることができる。
有水分を非常に少なくしているため硬（食感がよくない
が、本発明のものは調味料により乾燥食肉製品の基準の
水分活性を０．８６以下に下げ、適度に軟らかさを保持
して又、脱酸素剤を封入することによって、３７°ｃ、
１ケ月の保存にも耐えうるちのかえられ、タントリミン
グの利用範囲を広げることができる。
（実施例）
牛タンあ付根のいわゆるタントリミングは通常冷凍され
ているので、先ず解凍庫で中心部が２〜３℃の半解凍を
行う。次いでスキンナーで付着脂肪を除去して脂肪部分
の少ない肉とする。
ているので、先ず解凍庫で中心部が２〜３℃の半解凍を
行う。次いでスキンナーで付着脂肪を除去して脂肪部分
の少ない肉とする。
スキンナーで脂肪が除去されたタントリミングは、減圧
マツサージワゴンでピックリングマツサージを行う。こ
のピックリングマツサージとはいわゆる塩漬であって、
目的は加熱後に肉の色調が赤く好ましい色に発色させる
のと、塩の作用で肉繊維が目的とする形すなわち、加熱
で繊維状に簡単にほぐれるようにするためである。
マツサージワゴンでピックリングマツサージを行う。こ
のピックリングマツサージとはいわゆる塩漬であって、
目的は加熱後に肉の色調が赤く好ましい色に発色させる
のと、塩の作用で肉繊維が目的とする形すなわち、加熱
で繊維状に簡単にほぐれるようにするためである。
具体的には、塩漬剤を解凍後の肉重量に対して７．５％
量を加え、５〜１０℃の低温で圧力を減少させながら８
〜１０時間浸透させる。
量を加え、５〜１０℃の低温で圧力を減少させながら８
〜１０時間浸透させる。
塩漬剤の１例は
原料肉１００ｋｇに対して
塩 ３．３ ｋｓｒ砂ｗ１
１．２ ｋｇ 乳蛋白 ２．０ ｋｇ アスコルビン酸ソーダ ０．２ ｋｇ 燐酸塩 ０．７ｋｇ グルタミン酸ソーダ ０．２ｋｇ 亜硝酸ナトリウム ２９ ｇ 香辛料 ２７ ｇ 以上の塩漬剤を２５％濃度の液とし、この液を肉量に対
して３０％加える。
１．２ ｋｇ 乳蛋白 ２．０ ｋｇ アスコルビン酸ソーダ ０．２ ｋｇ 燐酸塩 ０．７ｋｇ グルタミン酸ソーダ ０．２ｋｇ 亜硝酸ナトリウム ２９ ｇ 香辛料 ２７ ｇ 以上の塩漬剤を２５％濃度の液とし、この液を肉量に対
して３０％加える。
塩漬の終わった原料肉は高圧レトルトで０．９〜１ｋｇ
／ｃｕｔ、３０〜４５分間の加熱、加圧を行う。
／ｃｕｔ、３０〜４５分間の加熱、加圧を行う。
この高圧ボイルの目的は、生の牛肉蛋白を熱変成させる
こと、この時に添加した塩漬剤の効果により好ましい赤
色の発色と硬い肉の軟化及び繊維状にほぐれるようにす
るためである。
こと、この時に添加した塩漬剤の効果により好ましい赤
色の発色と硬い肉の軟化及び繊維状にほぐれるようにす
るためである。
高圧ボイルの終わった原料肉はフレーカ−にかけてほぐ
す。
す。
次いで調味混合、加熱殺菌、減圧乾燥、冷却を順次行い
、自動包装機で計量包装し脱酸素剤と共に包装するもの
である。
、自動包装機で計量包装し脱酸素剤と共に包装するもの
である。
ここで調味混合乾燥するのは、はぐした肉の水分と、添
加する調味料とを内申で置換し、肉の自由水を除去する
ことで保存性を高めて更に味付けするものである。
加する調味料とを内申で置換し、肉の自由水を除去する
ことで保存性を高めて更に味付けするものである。
具体的には
砂ｉ３ １３ ｋｇ
塩 １ ｋｇグルタミン酸ソ
ーダ １ ｋｇ 唐辛子粉 ０．２ｋｇ からなる調味料をほぐし終わった原料肉１００ｋｇに加
え、これをニーグーに投入し、攪拌しながら加熱、減圧
乾燥を行う。
ーダ １ ｋｇ 唐辛子粉 ０．２ｋｇ からなる調味料をほぐし終わった原料肉１００ｋｇに加
え、これをニーグーに投入し、攪拌しながら加熱、減圧
乾燥を行う。
加熱は水分の多い初期は強く、乾燥が進むにつれて弱く
してほぐした肉繊維が乾燥機の器壁に付着してこげつく
のを防ぐ。
してほぐした肉繊維が乾燥機の器壁に付着してこげつく
のを防ぐ。
そして内申の水分は５０％前後を目標とする。
以上の如くしてできた製品の性状をテストしたところ、
残留Ｎ０２が７０ｐｐｍ以下であり、水分活性が０．８
６以下であった。
残留Ｎ０２が７０ｐｐｍ以下であり、水分活性が０．８
６以下であった。
又、細菌検査の結果は大腸菌群が陰性であった。
Claims (1)
- 牛タンの付根のいわゆるタントリミングを原料とし、こ
れを塩漬剤で塩漬してから一定時間、一定圧力、温度で
蒸煮して好ましい色の発色と軟化及び繊維状にほぐれる
ようにし、次いでこれに調味料を混合してから加熱、殺
菌、減圧乾燥、冷却を順次行って出来た乾燥肉を脱酸素
剤と共に包装することよりなる乾燥味付牛肉の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61295546A JPS63148928A (ja) | 1986-12-11 | 1986-12-11 | 包装された乾燥味付牛肉の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61295546A JPS63148928A (ja) | 1986-12-11 | 1986-12-11 | 包装された乾燥味付牛肉の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63148928A true JPS63148928A (ja) | 1988-06-21 |
| JPH0369255B2 JPH0369255B2 (ja) | 1991-10-31 |
Family
ID=17822047
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61295546A Granted JPS63148928A (ja) | 1986-12-11 | 1986-12-11 | 包装された乾燥味付牛肉の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63148928A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5122829A (en) * | 1989-10-06 | 1992-06-16 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Camera having an automatically operating built-in strobe |
| US5134433A (en) * | 1989-10-19 | 1992-07-28 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Strobe-incorporated camera |
| US5361120A (en) * | 1989-10-06 | 1994-11-01 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Strobe control apparatus of camera |
| USRE35415E (en) * | 1989-10-06 | 1996-12-31 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Camera having an automatically operated built-in strobe |
-
1986
- 1986-12-11 JP JP61295546A patent/JPS63148928A/ja active Granted
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5122829A (en) * | 1989-10-06 | 1992-06-16 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Camera having an automatically operating built-in strobe |
| US5361120A (en) * | 1989-10-06 | 1994-11-01 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Strobe control apparatus of camera |
| US5463437A (en) * | 1989-10-06 | 1995-10-31 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Strobe control apparatus of camera |
| US5471370A (en) * | 1989-10-06 | 1995-11-28 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Strobe control apparatus of camera |
| USRE35415E (en) * | 1989-10-06 | 1996-12-31 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Camera having an automatically operated built-in strobe |
| US5134433A (en) * | 1989-10-19 | 1992-07-28 | Asahi Kogaku Kogyo Kabushiki Kaisha | Strobe-incorporated camera |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0369255B2 (ja) | 1991-10-31 |
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