JPH0851922A - 細菌の生育抑制法 - Google Patents
細菌の生育抑制法Info
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- JPH0851922A JPH0851922A JP7149233A JP14923395A JPH0851922A JP H0851922 A JPH0851922 A JP H0851922A JP 7149233 A JP7149233 A JP 7149233A JP 14923395 A JP14923395 A JP 14923395A JP H0851922 A JPH0851922 A JP H0851922A
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- acetic acid
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
- A23P10/35—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives with oils, lipids, monoglycerides or diglycerides
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- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
- Consolidation Of Soil By Introduction Of Solidifying Substances Into Soil (AREA)
- Saccharide Compounds (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 食肉の調理中または調理後まで、食肉と酸の
接触をできる限り阻止することによって、品質を害する
ことなく、冷蔵した調理食肉製品中の病原菌の生育を抑
制する方法を提供する。 【構成】 食用脂質内に酢酸を含有する特定の形態のカ
プセルを、調理前の食肉製品配合物に混合する。
接触をできる限り阻止することによって、品質を害する
ことなく、冷蔵した調理食肉製品中の病原菌の生育を抑
制する方法を提供する。 【構成】 食用脂質内に酢酸を含有する特定の形態のカ
プセルを、調理前の食肉製品配合物に混合する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、冷蔵した加熱食肉製品
中での病原菌の生育を抑制する方法に関する。
中での病原菌の生育を抑制する方法に関する。
【０００２】予め包装した冷蔵加熱製品がリステリア・
モノシトゲネス（Listeria Monocytogenes）によって汚
染され得ることは、食肉加工産業にとっては大きな問題
である。一般的に、これら製品の処方はリステリアの生
育に好適な媒体であり、貯蔵寿命の間の貯蔵温度は必ず
しもこの生育速度を充分抑制できるほど低温ではない。
モノシトゲネス（Listeria Monocytogenes）によって汚
染され得ることは、食肉加工産業にとっては大きな問題
である。一般的に、これら製品の処方はリステリアの生
育に好適な媒体であり、貯蔵寿命の間の貯蔵温度は必ず
しもこの生育速度を充分抑制できるほど低温ではない。
【０００３】
【従来の技術】ソーセージのすり身に酢酸を添加すると
リステリア（ND-TR920018 ）の生育を制限ないし防止で
きることは知られている。この特定の有機酸の作用は、
製品中の未解離酸分子と共存することによって媒体のｐ
Ｈが低下することによると信じられる。
リステリア（ND-TR920018 ）の生育を制限ないし防止で
きることは知られている。この特定の有機酸の作用は、
製品中の未解離酸分子と共存することによって媒体のｐ
Ｈが低下することによると信じられる。
【０００４】官能的理由から、通常、製品のｐＨ（標準
的な調理食肉加工製品のｐＨ値は６．０−６．５の間で
ある）をあまり下げることはできないので、調理食肉加
工製品の許容しうる「低いｐＨ」は最低５．７である。
同じ程度のｐＨでは、乳酸やクエン酸のような他の有機
酸では生育抑制効果は見られない。しかしながら、酢酸
とクエン酸の混合物（混合比 ５０／５０）では効果が
見られる。
的な調理食肉加工製品のｐＨ値は６．０−６．５の間で
ある）をあまり下げることはできないので、調理食肉加
工製品の許容しうる「低いｐＨ」は最低５．７である。
同じ程度のｐＨでは、乳酸やクエン酸のような他の有機
酸では生育抑制効果は見られない。しかしながら、酢酸
とクエン酸の混合物（混合比 ５０／５０）では効果が
見られる。
【０００５】この技術を利用する場合の主要な問題は、
調理する前にしか酢酸を添加することができないという
ことである。
調理する前にしか酢酸を添加することができないという
ことである。
【０００６】食肉または食肉すり身配合物に酸を添加す
ると、ｐＨの低下をもたらし、製品の調理収率および品
質に悪影響を及ぼす。ＰＨの低い原料で加工・調理され
た食肉または食肉すり身は、テクスチャーが悪く（スラ
イスの結束不良、調理ハムでは柔らかく、カコ状のテク
スチャー、ソーセージでは脂肪の分離）、色が薄過ぎ、
パック中に肉汁が出、加工収率が悪いことでよく知られ
ている。
ると、ｐＨの低下をもたらし、製品の調理収率および品
質に悪影響を及ぼす。ＰＨの低い原料で加工・調理され
た食肉または食肉すり身は、テクスチャーが悪く（スラ
イスの結束不良、調理ハムでは柔らかく、カコ状のテク
スチャー、ソーセージでは脂肪の分離）、色が薄過ぎ、
パック中に肉汁が出、加工収率が悪いことでよく知られ
ている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】以前のテストによっ
て、酢酸が本発明の目的に最も適した成分であることが
分かっているので、この発明の方法の意図するところ
は、調理前または調理中に食肉の性質を害せずに最終製
品中で（このように必要な場合に）遊離酢酸を活性化し
ておく方法を見出すことにあった。
て、酢酸が本発明の目的に最も適した成分であることが
分かっているので、この発明の方法の意図するところ
は、調理前または調理中に食肉の性質を害せずに最終製
品中で（このように必要な場合に）遊離酢酸を活性化し
ておく方法を見出すことにあった。
【０００８】可能性のある汚染はすべて調理過程中に滅
菌されるので、調理前には酢酸は必要ない。危険な汚染
は調理後の取り扱い、分割、および包装過程で発生す
る。
菌されるので、調理前には酢酸は必要ない。危険な汚染
は調理後の取り扱い、分割、および包装過程で発生す
る。
【０００９】アルギン酸カルシウム・ゲル中に固定化し
た酢酸を利用することは以下の出版物に述べられてい
る。
た酢酸を利用することは以下の出版物に述べられてい
る。
【００１０】ａ）−「アルギン酸カルシウム・ゲル中に
固定化した有機酸の適用による牛肉組織でのリステリア
・モノシトゲネスの抑制」 グレゴリー Ｓ．シラグサ
およびジェームス Ｓ．ディックソン Journal of Foo
d Science volume 57, No 2, 1992
固定化した有機酸の適用による牛肉組織でのリステリア
・モノシトゲネスの抑制」 グレゴリー Ｓ．シラグサ
およびジェームス Ｓ．ディックソン Journal of Foo
d Science volume 57, No 2, 1992
【００１１】ｂ）−「アルギン酸カルシウム・ゲル中に
含まれる乳酸または酢酸による牛筋肉組織でのリステリ
ア・モノシトゲネス、サルモネラ菌（Salmonella typhi
murium）、大腸菌（Escherichia coli 0157:H7)の抑
制」 グレゴリ− Ｓ．シラグサおよびジェームス
Ｓ．ディックソン，Journal of Food Safety， 13 (199
3) 147-158。
含まれる乳酸または酢酸による牛筋肉組織でのリステリ
ア・モノシトゲネス、サルモネラ菌（Salmonella typhi
murium）、大腸菌（Escherichia coli 0157:H7)の抑
制」 グレゴリ− Ｓ．シラグサおよびジェームス
Ｓ．ディックソン，Journal of Food Safety， 13 (199
3) 147-158。
【００１２】
【課題を解決するための手段】しかしながら、酢酸を固
定化するということは、酢酸がゲル基質全体に平均に分
布し、永続して肉と接触したままであることを意味す
る。本発明では、その目的は特定の時点（肉の調理中ま
たは調理後）まで食肉と酸の接触をできる限り阻止する
ことにあり、本発明者は充分溶融点の高い脂肪の中に酢
酸をカプセル化することによって、酢酸が調理中はカプ
セル内に保持され、調理済の製品ではカプセルから放出
できることを見出した。いずれにせよ、アルギン酸カル
シウム・ゲルは熱に対して安定なので、調理中には溶融
せず、したがってこの発明には不適である。
定化するということは、酢酸がゲル基質全体に平均に分
布し、永続して肉と接触したままであることを意味す
る。本発明では、その目的は特定の時点（肉の調理中ま
たは調理後）まで食肉と酸の接触をできる限り阻止する
ことにあり、本発明者は充分溶融点の高い脂肪の中に酢
酸をカプセル化することによって、酢酸が調理中はカプ
セル内に保持され、調理済の製品ではカプセルから放出
できることを見出した。いずれにせよ、アルギン酸カル
シウム・ゲルは熱に対して安定なので、調理中には溶融
せず、したがってこの発明には不適である。
【００１３】本発明によって、食用脂質内に酢酸を含有
するカプセルからなる粒状形態のカプセル化製品を、調
理前の食肉製品配合物に混合することを特徴とする冷蔵
した調理食肉製品中の病原菌の生育の抑制法を提供す
る。
するカプセルからなる粒状形態のカプセル化製品を、調
理前の食肉製品配合物に混合することを特徴とする冷蔵
した調理食肉製品中の病原菌の生育の抑制法を提供す
る。
【００１４】所望ならば、酢酸とクエン酸の混合物を使
用することができるが、この場合クエン酸の最高量は混
合物の重量に対して６０重量％である。
用することができるが、この場合クエン酸の最高量は混
合物の重量に対して６０重量％である。
【００１５】カプセル中の酸対食用脂質の比は、４０：
１００から８０：１００が適当であり、５０：１００か
ら７０：１００が好ましい。
１００から８０：１００が適当であり、５０：１００か
ら７０：１００が好ましい。
【００１６】製品処方に対して添加される酸の量は、全
重量に対して重量で０．０１から１．０％であり、好ま
しくは０．０２５から０．５％であり、さらに好ましく
は０．０５から０．３％である。
重量に対して重量で０．０１から１．０％であり、好ま
しくは０．０２５から０．５％であり、さらに好ましく
は０．０５から０．３％である。
【００１７】カプセルの平均直径は、１から５０００ミ
クロンであり、好ましくは１００から３０００ミクロ
ン、特に好ましくは２５０から２０００ミクロンであ
る。
クロンであり、好ましくは１００から３０００ミクロ
ン、特に好ましくは２５０から２０００ミクロンであ
る。
【００１８】脂質は室温で固体であるべきであり、食肉
製品の最高調理温度以下の溶融点でなければならない。
脂質は食肉配合物と反応してはならない。
製品の最高調理温度以下の溶融点でなければならない。
脂質は食肉配合物と反応してはならない。
【００１９】脂質の溶融点は、食肉配合物の調理温度に
よって変わり、通常は１００℃以下であり、たとえばソ
ーセージやハム・タイプの製品に対しては脂質は５５°
から７０℃、好ましくは６０°から６５℃の溶融点を有
し、ベーコン・タイプの製品に対しては脂質は４０°か
ら５５℃、好ましくは４５°から５０℃の溶融点を有す
る。溶融点を選択することによって、調理前の段階での
酸の放出が脂質カプセルに機械的な圧力を掛ける段階、
たとえばソーセージ製造中の乳化工程など、に限定され
ることになる。通常は、調理前に放出される酸の量は、
使用する方法によって０から１０％である。
よって変わり、通常は１００℃以下であり、たとえばソ
ーセージやハム・タイプの製品に対しては脂質は５５°
から７０℃、好ましくは６０°から６５℃の溶融点を有
し、ベーコン・タイプの製品に対しては脂質は４０°か
ら５５℃、好ましくは４５°から５０℃の溶融点を有す
る。溶融点を選択することによって、調理前の段階での
酸の放出が脂質カプセルに機械的な圧力を掛ける段階、
たとえばソーセージ製造中の乳化工程など、に限定され
ることになる。通常は、調理前に放出される酸の量は、
使用する方法によって０から１０％である。
【００２０】脂質は、食品級の水添または部分水添動植
物脂肪でよい。脂質の例としては、パーム油、ひまわり
油、べにばな油、落花生油、とうもろこし油、または溶
融点６０°から６３℃の部分水添大豆油・綿実油の混合
物がある。
物脂肪でよい。脂質の例としては、パーム油、ひまわり
油、べにばな油、落花生油、とうもろこし油、または溶
融点６０°から６３℃の部分水添大豆油・綿実油の混合
物がある。
【００２１】酸は、伝統的なカプセル化方法、たとえば
噴霧乾燥、スプレー冷却、コアセルベーション、押し出
し、封入成形（Inclusion complexation）、および共晶
など、のいずれの方法によっても食用脂質の内部にカプ
セル化することができる。
噴霧乾燥、スプレー冷却、コアセルベーション、押し出
し、封入成形（Inclusion complexation）、および共晶
など、のいずれの方法によっても食用脂質の内部にカプ
セル化することができる。
【００２２】酢酸は液体であるので、カプセル化の前に
固体の基体に固定することが好ましい。適当な基体の例
としては、糖類、酢酸ナトリウム、塩、固体の有機酸、
またはこれらの混合物がある。
固体の基体に固定することが好ましい。適当な基体の例
としては、糖類、酢酸ナトリウム、塩、固体の有機酸、
またはこれらの混合物がある。
【００２３】カプセル化した製品は、通常の方法、たと
えばタンブリング、または真空タンブリング、または大
きな肉片の場合にはインジェクション、によって製品配
合物と混合することができる。本発明者は、最大容積約
３０cm3 の肉片が使用される場合だけでなく、乳化した
形態の製品配合物にも、タンブリングによって、酸を調
理製品中に良好に分散できることを見出した。約３０cm
3 より大きい容積の肉片を含む製品配合物の場合には、
酸の良好な分散はインジェクションで達成することがで
きる。カプセル化した製品は溶解しないので、口径１ミ
リ以上の針を備えたインジェクターを使用する必要があ
る。
えばタンブリング、または真空タンブリング、または大
きな肉片の場合にはインジェクション、によって製品配
合物と混合することができる。本発明者は、最大容積約
３０cm3 の肉片が使用される場合だけでなく、乳化した
形態の製品配合物にも、タンブリングによって、酸を調
理製品中に良好に分散できることを見出した。約３０cm
3 より大きい容積の肉片を含む製品配合物の場合には、
酸の良好な分散はインジェクションで達成することがで
きる。カプセル化した製品は溶解しないので、口径１ミ
リ以上の針を備えたインジェクターを使用する必要があ
る。
【００２４】本発明の方法は、いかなる種類の冷蔵調理
食肉製品に使用することができ、その食肉はたとえば牛
肉、豚肉、タン、子羊、子牛、猟鳥（獣）、にわとり・
七面鳥・家鴨のような家禽、または熱燻煙で作られるス
モーク・サーモンのような魚である。この方法は、豚
肉、牛肉、家禽または猟鳥（獣）、またはこれらの食肉
の混合物から作成した塩漬けまたはマリネ製品に特に適
している。
食肉製品に使用することができ、その食肉はたとえば牛
肉、豚肉、タン、子羊、子牛、猟鳥（獣）、にわとり・
七面鳥・家鴨のような家禽、または熱燻煙で作られるス
モーク・サーモンのような魚である。この方法は、豚
肉、牛肉、家禽または猟鳥（獣）、またはこれらの食肉
の混合物から作成した塩漬けまたはマリネ製品に特に適
している。
【００２５】
【発明の効果】本発明の方法によれば、冷蔵した調理製
品の貯蔵中に、リステリア・モノシトゲネスならびに他
の可能性のある病原菌、たとえばエンチロバクター菌
（Enterobacteriaceae）、ストレプトコッカス・ファカ
リス（Streptococcus fecalis ）およびブロコスリック
ス・テルモスファクタ（Brochothrix thermosphacta ）
の生育を抑制または阻止することができる。加工収率
（調理、分割収率）または最終品の品質（結束、パック
内の肉汁、テクスチャー、および味）に悪影響を及ぼす
ことはない。
品の貯蔵中に、リステリア・モノシトゲネスならびに他
の可能性のある病原菌、たとえばエンチロバクター菌
（Enterobacteriaceae）、ストレプトコッカス・ファカ
リス（Streptococcus fecalis ）およびブロコスリック
ス・テルモスファクタ（Brochothrix thermosphacta ）
の生育を抑制または阻止することができる。加工収率
（調理、分割収率）または最終品の品質（結束、パック
内の肉汁、テクスチャー、および味）に悪影響を及ぼす
ことはない。
【００２６】次に、この発明を以下の実施例によりさら
に説明する。パーセントは重量である。カプセル化物は
「Essicum 」と呼ばれる市販の製品で、酢酸３６％、ク
エン酸３４％、オーストリア企業のユングブンツラウア
（Jungbunzlauer ）社製の乳糖３０％を含有している。
脂質は、溶融点６０−６３℃の部分水添大豆油・綿実油
の混合物である。
に説明する。パーセントは重量である。カプセル化物は
「Essicum 」と呼ばれる市販の製品で、酢酸３６％、ク
エン酸３４％、オーストリア企業のユングブンツラウア
（Jungbunzlauer ）社製の乳糖３０％を含有している。
脂質は、溶融点６０−６３℃の部分水添大豆油・綿実油
の混合物である。
【００２７】
【実施例１】この例では、調理ハムの製造について説明
する。
する。
【００２８】ｐＨ ５．７の新鮮な豚のもも肉を切断
し、整形した。ついで、この肉を２０mmのプレート・ロ
ーダーで切り刻み、ＳＨＥＩＤの１００リットル真空タ
ンブラーに入れた。この段階で、ブライン溶液（表１参
照）を肉１kg当たり１１５．６ｇの量で添加した。つぎ
にこの肉を真空で５時間、０℃で間歇プログラムを使用
してタンブリングした。
し、整形した。ついで、この肉を２０mmのプレート・ロ
ーダーで切り刻み、ＳＨＥＩＤの１００リットル真空タ
ンブラーに入れた。この段階で、ブライン溶液（表１参
照）を肉１kg当たり１１５．６ｇの量で添加した。つぎ
にこの肉を真空で５時間、０℃で間歇プログラムを使用
してタンブリングした。
【００２９】 表１ キュアリング塩（亜硝酸塩０．６％） １１．５０％ 食塩 ５．００％ デキストロース １１．５０％ トリポリ燐酸ナトリウム １．５０％ アスコルビン酸ナトリウム ０．２０％ 香辛料 １．３０％ 水 ６９．００％ 計 １００．００％
【００３０】５時間タンブリング後、カプセル化した酢
酸（カプセル化物６０％、脂質４０％）を、肉とブライ
ンの１kgに対し７．５ｇの量で添加した。ついで、この
肉をさらに１時間、真空でタンブリングした。
酸（カプセル化物６０％、脂質４０％）を、肉とブライ
ンの１kgに対し７．５ｇの量で添加した。ついで、この
肉をさらに１時間、真空でタンブリングした。
【００３１】タンブリングした肉をつぎにハントマン
（Handtman）の真空充填機を用いて不浸透性のケーシン
グに詰め、つぎのように蒸気キャビネットを使用して調
理した。 １）室温６２℃で中心温度が５５℃になるまで ２）室温７６℃で中心温度が７２℃になるまで
（Handtman）の真空充填機を用いて不浸透性のケーシン
グに詰め、つぎのように蒸気キャビネットを使用して調
理した。 １）室温６２℃で中心温度が５５℃になるまで ２）室温７６℃で中心温度が７２℃になるまで
【００３２】このハムを水シャワーで３０分間冷やし、
ついで２℃のクーラーに２０時間入れた。つぎにケーシ
ングを取り除き、ハムをスライスしてガス封入パックし
た。
ついで２℃のクーラーに２０時間入れた。つぎにケーシ
ングを取り除き、ハムをスライスしてガス封入パックし
た。
【００３３】製品の調理収率（１００％）およびスライ
ス収率は、カプセル化酢酸を添加しない他は同一方法に
従って平行して処理した対照ハムのものと同様であっ
た。調理、冷却後のハムのｐＨは、対照サンプル（酢酸
無添加）のｐＨが６．１５であるのに比較して５．８５
であった。パッケージ中の肉汁の量に関しては、対照品
と試験品で有意差はなかった。風味およびテクスチャー
に関しては、対照品と試験品で有意差はなかった（三角
テスト）。
ス収率は、カプセル化酢酸を添加しない他は同一方法に
従って平行して処理した対照ハムのものと同様であっ
た。調理、冷却後のハムのｐＨは、対照サンプル（酢酸
無添加）のｐＨが６．１５であるのに比較して５．８５
であった。パッケージ中の肉汁の量に関しては、対照品
と試験品で有意差はなかった。風味およびテクスチャー
に関しては、対照品と試験品で有意差はなかった（三角
テスト）。
【００３４】ついでハム・パッケージに製品１ｇ当たり
3 log CFU のリステリア・モノシトゲネスを接種し、８
℃で５週間貯蔵した。リステリアの生育の展開ならびに
他の損傷および病原菌を毎週検査した。貯蔵寿命の終期
に、対照サンプルではリステリア・モノシトゲネスは3
log CFU から8 log CFU に増加したが、処理したサンプ
ルのレベルは3 log CFU のままであった。
3 log CFU のリステリア・モノシトゲネスを接種し、８
℃で５週間貯蔵した。リステリアの生育の展開ならびに
他の損傷および病原菌を毎週検査した。貯蔵寿命の終期
に、対照サンプルではリステリア・モノシトゲネスは3
log CFU から8 log CFU に増加したが、処理したサンプ
ルのレベルは3 log CFU のままであった。
【００３５】他の可能性のある病原菌（Enterobacteria
ceae, Streptococcus fecalis, Brochothrix thermopha
ct）について試みたテストの結果では、これらの菌の生
育は同様に抑制され、または絶滅した。
ceae, Streptococcus fecalis, Brochothrix thermopha
ct）について試みたテストの結果では、これらの菌の生
育は同様に抑制され、または絶滅した。
【００３６】
【実施例２】フランクフルト・ソーセージの製造
【００３７】次の標準的製造法でソーセージすりみを製
造した。 ・赤身肉および脂肪を挽く ・赤身肉を予備加塩する ・予備加塩した肉を脂肪、結合剤、および香辛料と混合
する
造した。 ・赤身肉および脂肪を挽く ・赤身肉を予備加塩する ・予備加塩した肉を脂肪、結合剤、および香辛料と混合
する
【００３８】ソーセージすりみの処方を表２に示す。
【００３９】表２ 豚の赤身肉 ４０．００％ 豚の背脂肪 ３３．００％ 冷凍血漿（蛋白質７％） １２．００％ 塩漬塩（亜硝酸塩０．６％） １．８０％ 食塩 ０．３０％ カゼインナトリウム １．００％ トリポリ燐酸ナトリウム ０．２０％ 香辛料 １．６７％ アスコルビン酸ナトリウム ０．０３％ 水／氷 １０．００％ 計 １００．００％
【００４０】混合段階の最後に、バターにカプセル化し
た酢酸（カプセル化物５０％、脂質５０％）を０．３％
添加した。次にこの混合物を乳化機を通し、自動充填／
連結機（タウンゼン社製 Frankamatic）を用いてセルロ
ース・ケーシング（直径１８ミリ）に充填した。
た酢酸（カプセル化物５０％、脂質５０％）を０．３％
添加した。次にこの混合物を乳化機を通し、自動充填／
連結機（タウンゼン社製 Frankamatic）を用いてセルロ
ース・ケーシング（直径１８ミリ）に充填した。
【００４１】次にこのソーセージを燻煙し、中心温度７
２℃まで加熱した。次にソーセージを水シャワーで冷却
し、温度が５℃以下になるまで２℃のクーラーに入れ
た。次にケーシングを取り除き、ソーセージを真空下で
充填した。
２℃まで加熱した。次にソーセージを水シャワーで冷却
し、温度が５℃以下になるまで２℃のクーラーに入れ
た。次にケーシングを取り除き、ソーセージを真空下で
充填した。
【００４２】この製品の調理収率（９１％）は、カプセ
ル化酢酸を添加しない他は同一方法に従って平行して処
理した対照製品のものと同様であった。調理、冷却後の
ソーセージのｐＨは、対照サンプル（酢酸無添加）のｐ
Ｈが６．１であるのに比較して５．８であった。パッケ
ージ中の肉汁の量に関しては、対照品と試験品で有為差
はなかった。フレードおよびテクスチャーに関しては、
対照品と試験品で有意差はなかった（３０人による三角
テスト）。
ル化酢酸を添加しない他は同一方法に従って平行して処
理した対照製品のものと同様であった。調理、冷却後の
ソーセージのｐＨは、対照サンプル（酢酸無添加）のｐ
Ｈが６．１であるのに比較して５．８であった。パッケ
ージ中の肉汁の量に関しては、対照品と試験品で有為差
はなかった。フレードおよびテクスチャーに関しては、
対照品と試験品で有意差はなかった（３０人による三角
テスト）。
【００４３】ついでソーセージ・パッケージに製品１ｇ
当たり3 log CFU のリステリア・モノシトゲネスを接種
し、８℃および１２℃で４週間貯蔵した。リステリアの
生育の展開ならびに他の損傷および病原菌を毎週検査し
た。
当たり3 log CFU のリステリア・モノシトゲネスを接種
し、８℃および１２℃で４週間貯蔵した。リステリアの
生育の展開ならびに他の損傷および病原菌を毎週検査し
た。
【００４４】貯蔵寿命の終期に、対照サンプルではリス
テリア・モノシトゲネスは3 log CFU から8 log CFU に
増加したが、処理したサンプルのレベルは3 log CFU の
ままであった。
テリア・モノシトゲネスは3 log CFU から8 log CFU に
増加したが、処理したサンプルのレベルは3 log CFU の
ままであった。
Claims (10)
- 【請求項１】 食用脂質内に酢酸を含有するカプセルか
らなる粒状形態のカプセル化製品を、調理前の食肉製品
配合物に混合することを特徴とする、冷蔵した加熱食肉
製品中の病原菌の生育の抑制法。 - 【請求項２】 酢酸とクエン酸の混合物を使用し、クエ
ン酸の最高量は混合物の重量に基づいて６０重量％であ
る、請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】 カプセル中の酸対食用脂質比は４０：１
００から８０：１００である、請求項１に記載の方法。 - 【請求項４】 食肉製品配合物に添加する酸の量は０．
０１から０．１％である、請求項１に記載の方法。 - 【請求項５】 カプセルの平均直径は１から５０００ミ
クロンである、請求項１に記載の方法。 - 【請求項６】 ソーセージおよびハム・タイプの製品に
対して、脂質の溶融点は５５℃から７０℃である、請求
項１に記載の方法。 - 【請求項７】 ベーコン・タイプの製品に対して、脂質
の溶融点は４０℃から５５℃である、請求項１に記載の
方法。 - 【請求項８】 脂質は溶融点約６０℃から６３℃の部分
水添大豆油および綿実油の混合物からなる、請求項１に
記載の方法。 - 【請求項９】 酸はカプセル化前に固体の基体に固定す
る請求項１に記載の方法。 - 【請求項１０】 固体の基体は糖、酢酸ナトリウム、
塩、固体有機酸、もしくはこれらの混合物である、請求
項９に記載の方法。
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| Publication Number | Publication Date |
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