NO310952B1 - Fremgangsmate for inhibering av patogen bakterievekst i avkjolte, kokte kjottprodukter - Google Patents
Fremgangsmate for inhibering av patogen bakterievekst i avkjolte, kokte kjottprodukter Download PDFInfo
- Publication number
- NO310952B1 NO310952B1 NO19952128A NO952128A NO310952B1 NO 310952 B1 NO310952 B1 NO 310952B1 NO 19952128 A NO19952128 A NO 19952128A NO 952128 A NO952128 A NO 952128A NO 310952 B1 NO310952 B1 NO 310952B1
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- acid
- lipid
- meat
- product
- acetic acid
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 title claims abstract description 5
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 title claims abstract description 5
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 title claims abstract description 5
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 72
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 24
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 claims abstract description 20
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000002775 capsule Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 28
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 13
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 11
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 11
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 claims description 5
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 5
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 3
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims description 3
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 claims description 2
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000012265 solid product Substances 0.000 claims 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 21
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 5
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 241000186781 Listeria Species 0.000 description 4
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 description 3
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 description 3
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 description 3
- OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L calcium;(2s,3s,4s,5s,6r)-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxy-6-[(2r,3s,4r,5s,6r)-2-carboxylato-4,5,6-trihydroxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-3,4,5-trihydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Ca+2].O[C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H](C([O-])=O)[C@H]1O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O2)C([O-])=O)O)[C@H](C(O)=O)O1 OKHHGHGGPDJQHR-YMOPUZKJSA-L 0.000 description 3
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 3
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 3
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 3
- 239000013074 reference sample Substances 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000015242 cooked ham Nutrition 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 241000206604 Brochothrix thermosphacta Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000006685 Carthamus lanatus Species 0.000 description 1
- 235000006007 Carthamus lanatus subsp baeticus Nutrition 0.000 description 1
- 241000588921 Enterobacteriaceae Species 0.000 description 1
- 241000194032 Enterococcus faecalis Species 0.000 description 1
- 241001646719 Escherichia coli O157:H7 Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000293869 Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 1
- 230000006399 behavior Effects 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005354 coacervation Methods 0.000 description 1
- 238000002288 cocrystallisation Methods 0.000 description 1
- 238000010668 complexation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000015244 frankfurter Nutrition 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000009422 growth inhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000005304 joining Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000013521 mastic Substances 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000010496 thistle oil Substances 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
- A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
- A23P10/35—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives with oils, lipids, monoglycerides or diglycerides
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Biophysics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Medicines Containing Material From Animals Or Micro-Organisms (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Consolidation Of Soil By Introduction Of Solidifying Substances Into Soil (AREA)
- Saccharide Compounds (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for inhibering av patogen bakterievekst i avkjølte, kokte kjøttprodukter.
Den mulige forurensningen med Listeria Monocytogenes av for-forpakkede, avkjølte, kokte produkter er et stort problem innenfor kjøttindustrien. Generelt gjør produktsammen-setningene dem til et foretrukket medium for Listeria-vekst og lagringstemperaturen under lagringen er ikke alltid lav nok til i betydelig grad å retardere veksthastigheten.
Det er kjent at tilsetningen av eddiksyre i en pølserøre kan begrense eller forhindre veksten av Listeria (ND-TR920018). Virkningen av denne spesifikke organiske syren antas å skyldes fallet i pH av mediet i kombinasjon med nærværet av udissosierte syremolekyler i produktet.
Av organoleptiske grunner er det vanligvis ikke mulig å redusere pH av produktet i for stor grad (et standard, kokt kjøttvareprodukt har en pH-verdi mellom 6,0 og 6,5), den akseptable "lave pH" av et kokt kjøttvareprodukt er minimum 5,7. For samme størrelsesorden av pH observeres den vekst-inhiberende effekten ikke med andre organiske syrer, så som melke— eller sitronsyrer. Imidlertid viser en blanding av eddiksyre og sitronsyre (forhold 50/50) virkningsfullhet.
Hovedproblemet når denne teknologien anvendes er at det er mulig å tilsette eddiksyren bare før koking.
Tilsetningen av syre i kjøttet eller kjøttdeigsammensetningen vil føre til et pH-fall som har en negativ innvirkning på kokeutbyttet og kvalitetene av produktet. Kjøtt og kjøtt-deiger bearbeidet og kokt med råmaterialer av lav pH er velkjente for å ha dårlig tekstur (defekt i snittbindingen, myk og svampaktig tekstur for kokt skinke, fett-separasjon for pølse), for blek farge, drypping i pakken og dårlig bearbeidelsesutbytte.
Ettersom søkerene ved innledende forsøk fant at eddiksyre var den mest egnede bestanddelen for formålet, var ideen ved den beskrevne prosessen å finne en fremgangsmåte for å ha fri eddiksyre aktiv i sluttproduktet (følgelig når det er bruk for den) uten å forstyrre kjøttoppførselen før og under koking.
Eddiksyre er ikke påkrevet før koking fordi all mulig forurensning vil bli slettet under kokeprosessen. Den farlige forurensningen finner sted under håndteringen etter koking, porsjoneringen og forpakningsprosessen.
Anvendelsen av eddiksyre immobilisert i en kalsiumalginatgel er beskrevet i følgende publikasjoner: a) -"inhibition of listeria monocytogenes on beef tissue by application of organic acids immobilized in a calcium
alginate gel"
Gregory S. Siragusa og James S. Dickson
Journal of Food Science bind 57, nr. 2, 1992
b) -"inhibition of listeria monocytogenes, salmonella typhimurium and escherichia coli 0157:H7 on beef muscle
tissue by lactic or acetic acid contained in calcium alginate gels"
Gregory R. Siragusa og James S. Dickson
Journal of Food Safety 13 (1993) 147-158.
Imidlertid betyr immobilisering av eddiksyren at den er jevnt fordelt gjennom en gelmatriks og den forblir permanent i kontakt med kjøttet. Ved foreliggende oppfinnelse er målet i så stor grad som mulig å forhindre enhver kontakt mellom syren og kjøttet inntil en spesifikk tid (under og etter koking av kjøttet), og det er funnet at ved innkapsling av eddiksyren i et fett, som har et tilstrekkelig høyt smeltepunkt, kan eddiksyren bevares i kapselen under koking og frigis fra kapselen i det kokte produktet. Siden kalsium-alginatgeler i ethvert tilfelle er varmestabile, vil de ikke smelte under koking og er derfor uegnede for foreliggende oppf innelse.
Ifølge foreliggende oppfinnelse tilveiebringes det en fremgangsmåte for inhibering av patogen bakterievekst i avkjølte, kokte kjøttprodukter som har en pH på minst 5,7, som innbefatter blanding av et innkapslet produkt i partikkelform innbefattende kapsler inneholdende eddiksyre i et spiselig lipid med kjøttproduktsammensetningen før koking.
Om ønsket kan blandinger av eddiksyre og sitronsyre anvendes hvor den maksimale mengden sitronsyre er 60 vekt-#, basert på vekten av blandingen.
Forholdet mellom syre og spiselig lipid i kapselen kan hensiktsmessig være fra 40:100 til 80:100, og fortrinnsvis fra 50:100 til 70:100.
Mengden syre tilsatt til produktsammensetningen kan være fra 0,01 til 1,0 %, fortrinnsvis fra 0,025 til 0,5 %, og mer foretrukket fra 0,05 til 0,3 vekt-#, basert på den samlede vekten.
Kapslene kan ha en gjennomsnittlig diameter på fra 1 til 5000 pm, fortrinnsvis fra 100 til 3000 um, og spesielt fra 250 til 2000 pm.
Lipidet bør være fast ved romtemperatur og ha et smeltepunkt under den maksimale koketemperaturen for kjøttproduktet. Lipidet bør ikke reagere med kjøttsammensetningen.
Smeltepunktet for lipidet avhenger av koketemperaturen for kjøttformuleringen og er vanligvis ikke høyere enn 100°C, for pølse— og skinketypeprodukter kan lipidet ha et smeltepunkt på fra 55 til 70°C, fortrinnsvis fra 60 til 65°C, og for bacontypeprodukter kan lipidet ha et smeltepunkt på fra 40 til 55°C, fortrinnsvis fra 45 til 50°C. Valget av smeltepunkt betyr at syren frigjort under trinnene før kokingen er begrenset til trinnene som omfatter mekanisk belastning på lipidkapselen, f.eks. emulgering under pølsefremstilling. Normalt er mengden syre frigjort før kokingen fra 0 til 10 avhengig av den anvendte prosessen.
Lipidet kan være et hydrogenert eller delvis hydrogenert, vegetabilsk eller animalsk fett av næringsmiddelkvalitet. Eksempler på lipider er palmeolje, solsikkeolje, safran-tistelolje, peanøttolje, masisolje eller en blanding av delvis hydrogenerte soya— og bomullsfrøoljer, som har et smeltepunkt på 60 til 63°C.
Syren kan være innkapslet i det spiselige lipidet ved en hvilken som helst konvensjonell innkapslingsprosess, så som spraytørking, spraynedkjøling, koaservasjon, ekstrudering, inklusjons-kompleksdannelse og ko-krystallisasjon.
Siden eddiksyre er en væske er den fortrinnsvis fiksert på et fast substrat før innkspsling. Eksempler på egnede substrater er sukkertyper, natriumacetat, salt, en fast organisk syre eller en hvilken som helst blanding derav.
Det innkapslede produktet kan blandes med produktsammensetningen ved en hvilken som helst konvensjonell fremgangsmåte, f.eks. ved trommelbehandling eller vakuumtrommelbe-handling, eller ved injeksjon i tilfelle store kjøttstykker. Det er funnet at trommelbehandling gjør det mulig å oppnå en akseptabel fordeling av syren i det kokte produktet for produktsammensetninger i emulgert form, såvel som hvor det anvendes stykker som har et maksimalt volum på ca. 30 cm3 . For produktsammensetninger inneholdende kjøttstykker som har et større volum enn ca. 30 cm<3> kan en akseptabel fordeling av syren oppnås ved injeksjon. Siden det innkapslede produktet ikke er oppløselig kan det være nødvendig å anvende en Injektor utstyrt med nåler hvis åpninger har en diameter større enn 1 mm.
Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse kan anvendes for enhver type nedkjølt, kokt kjøttprodukt hvor kjøttet f.eks. kan være biff, skinke, tunge, lam, kalv, vilt, fjørfe såsom kylling, kalkun og and, eller fisk, så som røkt laks fremstilt ved varmrøking. Fremgangsmåten er spesielt egnet for konserverte eller marinerte produkter fremstilt fra svin, oksekjøtt, fjørfe eller vilt, eller en hvilken som helst blanding av slike kjøtt-typer.
Fremgangsmåten ifølge foreliggende oppfinnelse inhiberer eller forhindrer veksten av Listeria Monocytogenes såvel som andre potensielt patogene bakterier, så som Entero-bacteriaceae, Streptococcus fecalis og Brochothrix thermo-sphacta under lagringen av det nedkjølte, kokte produktet. Det foreligger ingen negative virkninger på bearbeidelsesut-byttet (koke— og porsjoneringsutbytte) eller på den endelige kvaliteten (binding, drypping i pakken, tekstur og smak).
Foreliggende oppfinnelse skal nå beskrives ytterligere ved hjelp av de følgende eksemplene. Prosentangivelser er uttrykt ved vekt. Innkapslingen er et kommersielt tilgjengelig produkt betegnet "Essicum" inneholdende 36 % eddiksyre, 34 # sitronsyre og 30 % laktose fremstilt av Jungbunzlauer, et østerrisk selskap. Lipidet er en blanding av de hydrogenerte soya— og bomullsfrøoljer som har et smeltepunkt på 60-63°C.
EKSEMPEL 1
Dette eksempelet beskriver fremstillingen av en kokt skinke.
Ferske skinker med en pH på 5,7 ble kuttet og trimmet. Kjøttet ble deretter finmalt gjennom en 20 mm plate og belaster i en "SHEID" 100 liters vakuumtrommel innretning. Ved dette trinnet ble saltvannsoppløsning (se tabell 1) tilsatt i en mengde på 115,6 g/kg kjøtt. Deretter ble kjøttet trommelbehandlet under vakuum i 5 timer ved 0°C ved anvendelse av intervall-program.
Etter 5 timers trommelbehandling ble den innkapslede eddiksyren (60 # innkapsling, 40 % lipid) tilsatt i en mengde på 7,5 g/kg kjøtt og saltvannsoppløsning. Deretter ble kjøttet trommelbehandlet under vakuum i en ytterligere time.
Det trommelbehandlede kjøttet ble deretter stappet i en ugjennomtrengelig omhylling ved anvendelse av en "Handtman vacuum filler" og kokt i et dampkabinett som følger.
1) 62°C kammertemperatur til 55°C kjernetemperatur
2) 76°C kammertemperatur til 72°C kjernetemperatur.
Skinkene ble avkjølt med vanndusj i 30 minutter, deretter plassert i en kjøleinnretning ved 2°C i 20 timer.
Omhyllingene ble fjernet og skinkene ble skåret og gassfor-pakket.
Kokeutbyttet (100 %) og skiveutbyttet av produktet var det samme som for en referanseskinke bearbeidet parallelt ved å følge samme fremgangsmåte, men uten tilsetning av innkapslet eddiksyre.
pH av skinken etter koking og avkjøling var 5,85, sammenlignet med pH for referanseprøven (ingen eddiksyre) som var 6,15.
Ingen signifikant forskjell kunne detekteres mellom referan-sen og forsøket med hensyn til mengden drypping i for-pakningen .
Ingen signifikant forskjell kunne detekteres mellom refer-ansen og prøven (triangeltest) med hensyn til smak og tekstur.
Skinkepakkene ble deretter inokulert med 3 log CFU Listeria Monocytogenes/g produkt og lagret ved 8°C i 5 uker.
Forløpet av Listeria-utvikling, såvel som annen bederving og patogene bakterier ble undersøkt hver uke.
Ved avslutningen av lagringstiden hadde Listeria Monocytogenes øket i referanseprøvene fra 3 log CFU til 8 log CFU, mens nivået av de behandlede prøvene forble ved 3 log CFU.
Belastningsforsøk utført med andre potensielt patogene bakterier (Enterobacteriacease, Streptocqccus fecalis, Bronchothrix thermophacta) viste at deres vekst også ble inhibert eller utslettet.
EKSEMPEL 2
Fremstilling av frankfurter-pølse
En pølserøre ble fremstilt ved å følge standard-fremstil-lingsprosedyre:
Maling av magert kjøtt og fett
Forsalting av det magre kjøttet
Blanding av det forsaltede kjøttet med fettet, bindemid-delet og krydderene
Sammensetningen av pølserøren er angitt i tabell 2.
Ved avslutningen av blandetrinnet ble 0,3 % innkaspslet eddiksyre (50 % innkapsling, 50 % lipid) tilsatt til deigen.
Blandingen ble deretter ført gjennom en emulgeringsinnretning og fylt i celluloseholdig "skinn" (diameter 18 mm) ved å anvende en automatisk fylle/forbindelsesmaskin ("Frankamatic" fra Townsen).
Pølsene ble deretter røkt og kokt opptil 72°C kjernetemperatur.
Pølsene ble deretter avkjølt med en vanndusj og plassert i en kjøleinnretning ved 2°C inntil temperaturen falt under 5°C. Omhyllingen ble deretter fjernet og pølsene forpakket under vakuum.
Kokeutbyttet (91 <t>) var det samme for dette produktet som for referanseproduktet bearbeidet parallelt ved å følge samme fremgangsmåte, men uten tilsetning av innkapslet eddiksyre.
pH av pølsen etter koking og avkjøling var 5,8, sammenlignet med pH av referanseprøven (ingen eddiksyre) som var 6,1.
Ingen signifikant forskjell kunne detekteres mellom refer-ansen og forsøket med hensyn til mengden drypping i for-pakningen.
Ingen signifikant forskjell kunne detekteres mellom refer-ansen og forsøket (triangulær test, 30 personer) med hensyn til smaken og teksturen.
Pølsepakken ble deretter inokulert med 3 log CFU Listeria Monocytogenes/g produkt og lagret ved 8 og 12°C i 4 uker.
Forløpet av Listeria-utvikling, såvel som annen fordervelse og patogene bakterier ble undersøkt hver uke.
Ved avslutningen av lagringstiden hadde Listeria Monocytogenes i ref eranseprøven øket fra 3 log CFU til 8 log CFU, mens nivået av de behandlede prøvene forble ved 3 log CFU.
Claims (10)
1.
Fremgangsmåte for inhibering av patogen bakterievekst i avkjølte, kokte kjøttprodukter som har en pH på minst 5,7, karakterisert ved at den innbefatter blanding av et innkapslet produkt i partikkelform innbefattende kapsler inneholdende eddiksyre i et spiselig lipid med kjøttproduktsammensetningen før koking.
2.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at blandinger av eddiksyre og sitronsyre anvendes hvor den maksimale mengden sitronsyre er 60 vekt-#, basert på vekten av blandingen.
3.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at forholdet mellom syre og spiselig lipid i kapselen er fra 40:100 til 80:100.
4.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at mengden syre tilsatt til produktsammensetningen er fra 0,01 til 1,0 St.
5 .
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at kapslene har en gjennomsnittlig diameter på fra 1 til 5000 jjm.
6.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at lipidet for pølse- og skinketypeprodukter har et smeltepunkt på fra 55 til 70"C.
7.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at lipidet for bacontypeprodukter har et smeltepunkt på fra 40 til 55°C.
8.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at lipidet består av partielt hydrogenert soya— og bomullfrøoljer som har et smeltepunkt på 60 til 63°C.
9.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at syren fikseres på et fast substrat før innkapsling.
10.
Fremgangsmåte ifølge krav 9, karakterisert ved at det faste produktet er et sukker, natriumacetat, salt, en fast organisk syre eller en hvilken som helst blanding derav.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP94109264A EP0687417B1 (en) | 1994-06-16 | 1994-06-16 | Inhibition of bacterial growth |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO952128D0 NO952128D0 (no) | 1995-05-30 |
| NO952128L NO952128L (no) | 1995-12-18 |
| NO310952B1 true NO310952B1 (no) | 2001-09-24 |
Family
ID=8216022
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO19952128A NO310952B1 (no) | 1994-06-16 | 1995-05-30 | Fremgangsmate for inhibering av patogen bakterievekst i avkjolte, kokte kjottprodukter |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0687417B1 (no) |
| JP (1) | JPH0851922A (no) |
| AT (1) | ATE173886T1 (no) |
| BR (1) | BR9502814A (no) |
| CZ (1) | CZ129995A3 (no) |
| DE (1) | DE69414998T2 (no) |
| DK (1) | DK0687417T3 (no) |
| ES (1) | ES2126020T3 (no) |
| FI (1) | FI952764A (no) |
| HU (1) | HUT71862A (no) |
| NO (1) | NO310952B1 (no) |
| PL (1) | PL309105A1 (no) |
| SK (1) | SK280542B6 (no) |
| YU (1) | YU34595A (no) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB2320175B (en) * | 1996-12-16 | 2001-02-28 | Dalgety Food Ingredients Ltd | A food preservative and a method of making a food preservative |
| US20070104809A1 (en) | 2003-08-22 | 2007-05-10 | Danisco A/S | Composition comprising a bacteriocin and an extract from a plant of the labiatae family |
| GB2388581A (en) | 2003-08-22 | 2003-11-19 | Danisco | Coated aqueous beads |
| PL1841521T3 (pl) * | 2005-01-25 | 2013-07-31 | Givaudan Sa | Sposób kapsułkowania związków |
| WO2008013457A2 (en) * | 2006-07-28 | 2008-01-31 | O3-Lux Ag | Feed supplement for restoration of gastrointestinal balance |
| BRPI0813362B1 (pt) * | 2007-06-18 | 2017-12-05 | Purac Biochem B.V. | Process for the manufacture of a cooked meat product, suitable mix for use in the manufacture of cooked meat products, use of the same and the product of cooked meat |
| WO2017050928A1 (en) | 2015-09-22 | 2017-03-30 | Purac Biochem Bv | Process for manufacturing cooked meat products |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE712740A (no) * | 1967-03-27 | 1968-07-31 | ||
| FR2071001A5 (en) | 1969-12-15 | 1971-09-17 | Ueno Pharmaceutical Co | Foodstuffs preservation |
| FR2070001A1 (no) * | 1969-12-23 | 1971-09-10 | Ameco Sa | |
| GB1384066A (en) * | 1971-12-23 | 1975-02-19 | Pfizer Ltd | Isocitric lactone anhydride and its use as a food acidulant |
| US3934044A (en) | 1974-12-06 | 1976-01-20 | Swift And Company Limited | Reducing levels of surface contamination on meat |
| US4511584A (en) | 1983-05-31 | 1985-04-16 | Scm Corporation | Particulate food acidulant |
| US4772477A (en) | 1986-10-17 | 1988-09-20 | Balchem Corporation | Meat acidulant |
-
1994
- 1994-06-16 AT AT94109264T patent/ATE173886T1/de active
- 1994-06-16 EP EP94109264A patent/EP0687417B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1994-06-16 DE DE69414998T patent/DE69414998T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1994-06-16 ES ES94109264T patent/ES2126020T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1994-06-16 DK DK94109264T patent/DK0687417T3/da active
-
1995
- 1995-05-16 HU HU9501430A patent/HUT71862A/hu unknown
- 1995-05-19 CZ CZ951299A patent/CZ129995A3/cs unknown
- 1995-05-26 YU YU34595A patent/YU34595A/sh unknown
- 1995-05-30 NO NO19952128A patent/NO310952B1/no not_active IP Right Cessation
- 1995-06-06 FI FI952764A patent/FI952764A/fi unknown
- 1995-06-14 PL PL95309105A patent/PL309105A1/xx unknown
- 1995-06-14 BR BR9502814A patent/BR9502814A/pt not_active Application Discontinuation
- 1995-06-15 SK SK796-95A patent/SK280542B6/sk unknown
- 1995-06-15 JP JP7149233A patent/JPH0851922A/ja not_active Withdrawn
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2126020T3 (es) | 1999-03-16 |
| HUT71862A (en) | 1996-02-28 |
| EP0687417A1 (en) | 1995-12-20 |
| ATE173886T1 (de) | 1998-12-15 |
| NO952128L (no) | 1995-12-18 |
| DE69414998T2 (de) | 1999-04-22 |
| BR9502814A (pt) | 1996-06-04 |
| EP0687417B1 (en) | 1998-12-02 |
| NO952128D0 (no) | 1995-05-30 |
| FI952764A0 (fi) | 1995-06-06 |
| SK79695A3 (en) | 1996-01-10 |
| CZ129995A3 (en) | 1996-01-17 |
| HU9501430D0 (en) | 1995-06-28 |
| SK280542B6 (sk) | 2000-03-13 |
| DK0687417T3 (da) | 1999-08-16 |
| FI952764A (fi) | 1995-12-17 |
| DE69414998D1 (de) | 1999-01-14 |
| YU34595A (sh) | 1997-09-30 |
| JPH0851922A (ja) | 1996-02-27 |
| PL309105A1 (en) | 1995-12-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5639504A (en) | Process for preparing sausage products | |
| WO2009002554A1 (en) | Method of processing meat to enhance moisture retention | |
| JPH0459864B2 (no) | ||
| WO2017090016A1 (en) | Method for the preparation of sausages from meat, for example beef | |
| CA3118138A1 (en) | Rice bran extract compositions, methods of making and using same | |
| JP4500250B2 (ja) | 食肉の加工方法 | |
| NO310952B1 (no) | Fremgangsmate for inhibering av patogen bakterievekst i avkjolte, kokte kjottprodukter | |
| US3285753A (en) | Method of preparing a poultry product | |
| US5045332A (en) | Methods and materials for inhibiting the development of warmed-over flavor in meat | |
| US3285752A (en) | Method of preparing a poultry product | |
| US4780327A (en) | Method of producing cooked meat product suitable for shreading | |
| RU2305956C2 (ru) | Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения | |
| JPH0361416B2 (no) | ||
| Marapana et al. | Effect of processing conditions on quality of chicken sausages stuffed in different casings | |
| RU2516458C2 (ru) | Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов | |
| US5350586A (en) | Boneless ham substitutes made from whole fish fillets | |
| CZ20004604A3 (cs) | Masný výrobek a způsob jeho výroby | |
| JPS58851B2 (ja) | 獣肉、家禽肉及び魚肉におけるボツリヌス菌の増殖とエンテロトキシンの生成防止のための組成物及び方法 | |
| JP7069775B2 (ja) | 物性が改質された畜肉加工品又は水産加工品の製造方法 | |
| WO2005009137A1 (en) | Improved yield and shelf life for meats | |
| JP2024011519A (ja) | 食肉の赤変防止剤、食肉加工品の赤変防止方法、食肉加工品 | |
| JPS6225961A (ja) | 食品の製造法 | |
| EP0037887B1 (en) | Method for inhibiting the growth of clostridium botulinum and the formation of enterotoxin in poultry and fish products, and in smoked meat | |
| US4348419A (en) | Method for inhibiting the growth of Clostridium botulinum and the formation of enterotoxin in comminuted meat products and products thereof | |
| WO2015127359A1 (en) | Acid-stable meat products and processes for making the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM1K | Lapsed by not paying the annual fees |
Free format text: LAPSED IN NOVEMBER 2003 |