SK280542B6 - Spôsob inhibície rastu patogénnych baktérií - Google Patents

Description

Oblasť techniky

Spôsob inhibicie rastu patogénnych baktérií v chladených varených mäsových výrobkoch znížením hodnoty pH najmenej na 5,7 zahŕňa zmiešanie zapuzdreného produktu v časticovej forme, zahŕňajúcej kapsuly obsahujúce kyselinu octovú v jedlom lipide s mäsovým výrobkom pred varením.

Doterajší stav techniky

Možná kontaminácia Listeriou monocytogenes v balených chladených uvarených produktoch predstavuje veľký problém pre údenársky priemysel. Vo všeobecnosti formy výrobkov sú vhodným médiom pre rast Listeria monocytogenes a teplota uchovávania počas skladovania nie je vždy dostatočne nízka, aby významne zabraňovala bakteriálnemu rastu.

Je známe, že pridanie kyseliny octovej do údenárskej zmesi môže zastavovať rast alebo predchádzať rastu Listérii (ND-TR20018). Účinok tejto špecitickej organickej kyseliny sa pripisuje zníženiu pH média v kombinácii s prítomnosťou nedisociovaných molekúl kyseliny v produkte.

Z organoleptických dôvodov nie je obvykle možné príliš znížiť pH produktu (štandardný varený údenársky produkt má pH hodnotu medzi 6,0 až 6,5), akceptovateľné nízke pH pre varený produkt je minimálne 5,7. Pre to isté pH sa inhibičný účinok na rast nepozoruje pri iných organických kyselinách, ako sú kyselina mliečna alebo kyselina citrónová. Ale zmes kyseliny octovej a kyseliny citrónovej (pomer 50/50) sa ukazuje ako účinná.

Hlavný problém použitia tejto technológie spočíva v tom, že kyselinu octovú možno pridať iba pred varením.

Navyše, pridanie kyseliny do mäsa alebo do mäsovej zmesi vedie k zníženiu pH, čo má negatívny vplyv na výťažok varenia a kvalitu produktu. Mäso a mäsové zmesi spracované a varené pri nízkom pH majú zlú štruktúru (porucha viazania odrezkov, mäkká a kašovitá štruktúra varenej šunky, oddelenie mastnoty pri údeninách), príliš svetlá farba, vytekajúca šťava v balení a slabý výťažok spracovania.

Keďže predchádzajúce pokusy ukázali, že kyselina octová bola na tento účel najvhodnejšia, vyplynula úloha nájsť spôsob, aby voľná kyselina octová bola aktívna vo finálnom produkte (v prípade potreby) bez toho, aby došlo k poškodeniu vlastností mäsa pred varením a počas varenia.

Kyselina octová nie je potrebná pred varením, pretože každá možná kontaminácia sa počas varenia odstráni. K nebezpečiu kontaminácie dochádza pri zaobchádzaní po varení, pri rozdeľovacích a baliacich procesoch.

Použitie kyseliny octovej imobilizovanej v géli alginátu vápenatého je opísané v nasledovných publikáciách:

a) - inhibícia Listerie monocytogenes v tkanive hovädzieho mäsa s použitím organických kyselín imobilizovaných v géli alginátu vápenáteho

Gregory S. Siragusa a James D. Dickson Joumal of Food Science, vol. 57, č. 2,1992

b) - inhibícia Listerie monocytogenes, Salmonelly typhimurium a Escherichie coli 0157.H7 vo svalovom tkanive hovädzieho mäsa kyselinou mliečnou alebo kyselinou octovou obsiahnutou v géloch alginátu kalcia

Gregory S. Siragusa a James D. Dickson Joumal ofFood Safety, 13, (1993), 147 - 158

Ale, imobilizácia kyseliny octovej znamená, že je rovnomerne rozložená v gélovej matrici a zostáva v stálom kontakte s mäsom. V predkladanom vynáleze je cieľom zabrániť, nakoľko je len možné, kontaktu medzi kyselinou a mäsom, až do špecifického času (počas varenia alebo po varení mäsa) a zistilo sa, že zapuzdrením kyseliny octovej v tuku, ktorý má dostatočne vysoký bod topenia, môže kyselina octová ostávať v kapsule počas varenia a uvoľňuje sa z kapsuly do uvareného produktu. V každom prípade, keďže gély alginátu vápenatého sú termostabilné, nebudú sa roztápať počas varenia, a preto sú pre tento vynález nevhodné.

Podstata vynálezu

Podľa predkladaného vynálezu sa poskytuje spôsob inhibície rastu patogénnych baktérií v chladených varených mäsových produktoch znížením hodnoty pH najmenej na 5,7, ktorého podstatou je, že zahŕňa zmiešanie zapuzdreného produktu v časticovej forme zahŕňajúcej kapsuly obsahujúce kyselinu octovú v jedlom lipide s mäsovým produktom pred varením.

Ak je požadované, možno použiť zmesi kyseliny octovej a kyseliny citrónovej v maximálnom množstve 60 % hmotnostných kyseliny citrónovej v závislosti od hmotnosti zmesi.

Pomer kyseliny k jedlým lipidom v kapsule môže byť vhodne v rozmedzí od 40 : 100 do 80 : 100 a prednostne od 50 : 100 do 70 : 100.

Množstvo kyseliny pridanej do produktu môže byť od 0,01 do 1,0 % hmotnostných, výhodne od 0,025 do 0,5 % hmotnostných a najvýhodnejšie od 0,05 do 0,3 % hmotnostných v závislosti od celkovej hmotnosti.

Kapsuly môžu mať priemerný priemer od 1 do 5000 pm, výhodne od 1000 do 3000 pm a najvýhodnejšie od 250 do 2000 pm.

Lipid by mal byť pri teplote miestnosti v tuhom stave a jeho bod topenia by mal byť nižši ako je maximálna teplota varenia mäsového produktu. Lipid nemá reagovať s mäsovým prípravkom.

Bod topenia lipidu závisí od teploty varenia mäsového prípravku a obvykle nie je vyšší ako 100 °C, t. j. pre údeniny a šunku môže byť bod topenia Epidu od 55 ^QC do 70 °C, výhodne od 60 °C do 65 °C a pre slanine podobné produkty môže byť teplota topenia lipidu od 40 °C do 55 °C, výhodne od 45 °C do 50 °C. Výber bodu topenia znamená, že uvoľňovanie kyseliny počas krokov pred varením je limitované na kroky spojené s mechanickým stresom pôsobiacim na lipidovú kapsulu, napríklad pri emulzitikácii počas výroby údenín. Za normálnych okolností predstavuje množstvo uvoľnenej kyseliny pred varením 0 až 10 % v závislosť od použitého postupu.

Lipid môže byť hydrogenovaný alebo čiastočne hydrogenovaný rastlinný alebo živočíšny tuk potravinárskej kvalít) . Príkladmi sú palmový olej, slnečnicový olej, svetiicový olej, arašidový olej, kukuričný olej alebo zmes čiastočne hydrogenovaných olejov zo sójových a bavlníkových semien s bodom topenia asi 60 °C až 63 °C.

Kyselina môže byť zapuzdrená v jedlom lipide akoukoľvek zapuzdrovacou technikou, ako je sušenie rozprašovaním, chladenie rozprašovaním, koacervácia, extrúzia, inklúzia, komplexácia a ko-kryštalizácia.

Keďže kyselina octová je tekutina, je prednostne fixovaná na tuhom substráte pred zapuzdrením. Príkladmi vhodných substrátov sú cukry, acetát sodný, soľ, tuhá organická kyselina alebo ich akékoľvek zmesi.

Zapuzdrený produkt môže byť zmiešaný s produktom akýmkoľvek bežným postupom, napríklad opracovávaním v obyčajnom alebo vákuovom bubne, injektovaním v prípade veľkých kusov mäsa. Zistilo sa, že opracovávanie v bubne umožňuje akceptovateľné rozdelenie kyseliny vo varenom produkte pre produkty v emulzifikovanej forme a tam, kde sa používajú kúsky s maximálnym objemom asi 30 cm³. Pre produkty s obsahom kúskov mäsa väčších objemov ako asi 30 cm³, sa akceptovateľné rozdelenie kyseliny dosiahne pomocou injektovania. Keďže enkapsulovaný produkt je nerozpustný, môže byť potrebné použitie injektora vybaveného ihlami, ktorých hroty majú priemer väčší ako 1 mm.

Postup podľa tohto vynálezu možno použiť pre všetky druhy chladených uvarených mäsových produktov, kde mäso predstavuje napríklad hovädzina, bravčovina, jazyk, jahňacina, teľacina, zverina, hydina ako kurence, morky a kačice alebo ryby, ako napr. údený losos vyrobený údením za horúca. Postup je zvlášť vhodný pre nasolené alebo marinované produkty z bravčového mäsa, hovädzieho mäsa, hydiny alebo zveriny alebo zo zmesí týchto druhov mäsa.

Postup tohto vynálezu inhibuje alebo predchádza rastu Listerie monocytogenes ako aj iných potenciálne patogénnych baktérií ako sú Enterobacteriaceae, Streptococcus fecalis a Brochotrix thermosphacta počas uskladňovania chladeného uvareného produktu. Výťažok produktu nie je negatívne ovplyvnený (výťažok varenia a porcovania), nie sú negatívne účinky na konečnú kvalitu (konzistencia, uvoľňovanie vody v balení, štruktúra a chuť).

Predkladaný vynález je ďalej opísaný v nasledujúcich príkladoch. Percentá sa uvádzajú podľa hmotnosti. Zapuzdrovaný je komerčne dostupný produkt s názvom Essicum, obsahujúci 36 % kyseliny octovej, 34 % kyseliny citrónovej a 30 % laktózy vyrobenej rakúskou spoločnosťou Jungbunzlauer. Lipidje čiastočne hydrogenovaný sójový· a bavlníkový olej s bodom topenia 60 až 63 °C.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad 1

Tento príklad opisuje postup prípravy varenej šunky

Čerstvé šunky s pH 5,7 sa rozkrájali a upravili. Mäso sa pomlelo cez 20 mm mriežky a naložilo sa do Scheid 100 litrového vákuového bubna. V prvom kroku (pozri tab. 1) sa pridal potravinársky rôsol v množstve 115,6 g/kg mäsa. Potom sa mäso opracovávalo v bubne vo vákuu 5 hodín pri 0 °C s použitím intervalového programu.

Tabuľka 1

Opracovacia soľ (0,6% dusitan) 11,50 %

Soľ 5,00 %

Dextróza 11,50%

Tripolyfosforečnan sodný 1,50%

Askorbát sodný 0,20 %

Koreniny 1,30 %

Voda 69,00 %

CELKOVE 100,00 %

Po 5 hod. opracovávania v bubne sa pridala zapuzdrená kyselina octová (60 % kyseliny, 40 % lipidu) v množstve 7,5 g/kg mäsa a potravinársky rôsol. Potom sa mäso opracovávalo v bubne vo vákuu ďalšiu hodinu.

Opracovené mäso sa potom naplnilo do nepriepustného čreva s použitím Handtmanovho vákuového filtra a varilo sa v parnej komore, ako je uvedené ďalej.

1. 62 °C teplota komory do 55 °C hraničnej teploty

2. 76 °C teplota komory do hraničnej teploty 72 °C

Šunky sa potom ochladzovali prúdom vody 30 minút, potom sa uložili do chladničky pri teplote 2 °C na 20 hod.

Potom sa črevá odstránili a šunka sa nakrájala na plátky a bola vákuovo zabalená.

Výťažok varenia (100 %) a výťažok po nakrájaní produktu na plátky' boli rovnaké ako pri referenčnej šunke pripravenej paralelne tým istým postupom, ale bez pridania zapuzdrenej kyseliny octovej.

pH šunky po uvarení a ochladení bolo 5,85 v porovnaní s pH referenčnej vzorky (bez kyseliny octovej), ktoré bolo 6,15.

Nezistil sa žiadny významný rozdiel v uvoľňovaní vody do obalu medzi referenčnou a podľa vynálezu vyrobenou šunkou.

Nezistil sa žiadny významný rozdiel medzi referenčnou d podľa vynálezu vyrobenou šunkou (triangulámy test) vo vzťahu k chuti a štruktúre.

Balenia šunky sa potom naočkovali 3 log CFU Listeria monocytogenes f g produktu a uchovávali sa pri teplote 8 °C počas 5 týždňov.

Hodnotenie na listérie, ako aj iné patogénne baktérie sa robilo každý týždeň.

Na konci skladovacieho obdobia sa množstvo Listerie monocytogenes v referenčnej vzorke zvýšilo z 3 log CFU na 8 log CFU, zatiaľ čo hladina v opracovaných vzorkách ostala na 3 log CFU.

Podobné skúšky na iné patogénne baktérie (.Enterobacteriaceae, Streptococcus fecalis, Bronchothrix thermophacta) ukázali, že ich rast bol tiež inhibovaný alebo zastavený.

Príklad 2

Príprava frankfurtských párkov

Udeninová zmes bola vyrobená nasledovným štandardným výrobným postupom:

* Rozomletie chudého mäsa a tuku * Predsolenie chudého mäsa * Zmiešanie predsoleného mäsa s tukom, spojivom a koreninami

Receptúra prípravy údeninovej zmesi je uvedená v tab. 2

Tabuľka 2

Chudé bravčové mäso 40,00 %

Chrbtová surová bravčová slanina 33,00 %

Zmrazená krvná plazma (7 % proteín) 12,00 %

Opracovacia soľ (0,6 % dusitan) 1,80 %

Soľ 0,30 %

Kazeinát sodný 1,00 %

Tripolyfosforečnan sodný 0,20 %

Koreniny 1,67 %

Askorbát sodný 0,03 %

Voda/ľad 10,00%

CELKOVE 100,00 %

Na konci miešacieho kroku sa k zmesi pridala zapuzdrená kyselina octová (50 % kyseliny, 50 % lipid).

Zmes bola potom pasážovaná cez emulzifikátor a naplnená do celulózového čreva (priemer 18 mm) s použitím automatickej plniacej linky (Frankamatic z Townsenu).

Údeniny boli potom vyúdené a varené pri hraničnej teplote 72 °C .

Potom sa údeniny ochladili prúdom vody a uložili sa v chladničke pri teplote 2 °C, kým sa ich teplota znížila na 5 °C.

Potom sa črevo odstránilo a údeniny sa vákuovo zabalili.

Výťažok varenia (91 %) bol pri produkte a reťerenčnej vzorke vyrobenej paralelne tým istým postupom, ale bez pridania zapuzdrenej kyseliny octovej, rovnaký.

SK 280542 Bí.

pH údeniny po uvarení a ochladení bolo 5,8 v porovnaní s pH referenčnej vzorky (bez kyseliny octovej), ktoré bolo 6,1.

Nezistil sa žiadny významný rozdiel v uvoľňovaní vody do obalu medzi referenčnou a podľa vynálezu vyrobenou údeninou.

Nezistil sa žiadny významný rozdiel medzi referenčnou a podľa vynálezu vyrobenou údeninou (triangulámy test 30 ľudí) vo vzťahu k chuti a štruktúre.

Balenia údenín sa potom naočkovali 3 log CFU Listeria monocytogeneslg produktu a uchovávali sa pri teplote 8 a 12 °C počas 4 týždňov.

Hodnotenie na listérie, ako aj iné patogénne baktérie sa robilo každý týždeň.

Na konci skladovacieho obdobia sa množstvo Listerie monocytogenes v referenčnej vzorke zvýšilo z 3 log CFU na 8 log CFU, zatiaľ čo hladina v opracovaných vzorkách ostala na 3 log CFU.

Claims (10)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Spôsob inhibicie rastu patogénnych baktérií v chladených varených mäsových výrobkoch znížením hodnoty pH najmenej na 5,7, vyznačujúci sa tým, že zahŕňa zmiešanie zapuzdreného produktu v časticovej forme zahŕňajúcej kapsuly obsahujúce kyselinu octovú v jedlom lipide s mäsovým výrobkom pred varením.
2. 2. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že sa použijú zmesi kyseliny octovej a kyseliny citrónovej, s maximálnym obsahom kyseliny citrónovej 60 % hmotnostných v závislosti od hmotnosti zmesi.
3. 3. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že sa pomer kyseliny a jedlého lipidu v kapsule pohybuje v rozmedzí od 40 :100 do 80 :100.
4. 4. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že množstvo kyseliny pridanej k produktu je od 0,01 do 1,0 %.
5. 5. Spôsob sa tým, 5000 pm.
6. 6. Spôsob satým,: je od 55 °C do 70 °C.
7. 7. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že lipid má pre produkty typu slaniny bod topenia od 40 °C do 55 ’C.
8. 8. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že lipid pozostáva z čiastočne hydrogenovaného oleja zo semien sóje a bavlníka s bodom topenia okolo 60 °C až 63 °C.
9. 9. Spôsob podľa nároku 1, vyznačujúci sa tým, že kyselina je pred zapuzdrením fixovaná na tuhom substráte.
10. 10. Spôsob podľa nároku 9, vyznačujúci sa tým, že tuhou látkou je cukor, acetát sodný, soľ, tuhá organická kyselina alebo ich akákoľvek zmes.

    podľa nároku 1, že priemer kapsúl vyznačujúci je priemerne 1 až vyznačujúci i podľa nároku 1, že bod topenia lipidov pre šunku a údeniny