KR20220116989A - 미트 페이스트, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 육가공 제품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 미트 페이스트, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 육가공 제품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 돈 염통 40 내지 80 중량%, 돈 선지 5 내지 30 중량%, 및 돈 간 5 내지 30 중량%를 포함하는 부산물 100 중량부; 및 식품 첨가제 1 내지 5 중량부;를 포함하는 것을 특징으로 하는 미트 페이스트, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 육가공 제품에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 돼지의 부산물을 활용하여 가격을 크게 낮추면서도 영양학적 가치가 우수하고 다양한 풍미 및 저작감이 우수한 미트 페이스트, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 육가공 제품을 제공하는 효과가 있다.
본 발명에 따르면, 돼지의 부산물을 활용하여 가격을 크게 낮추면서도 영양학적 가치가 우수하고 다양한 풍미 및 저작감이 우수한 미트 페이스트, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 육가공 제품을 제공하는 효과가 있다.
Description
본 발명은 미트 페이스트, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 육가공 제품에 관한 것으로, 보다 상세하게는 돼지 부산물을 활용하여 생산 단가를 낮추고 단백질 및 철분, 비타민 B, 칼슘 등의 영양 성분의 함량은 높으면서 지방 함량은 낮아 영양적 가치가 우수하며 순대, 만두소, 햄버거 패트, 미트볼, 또는 소시지 등의 육가공 제품에 용이하게 적용 가능한 미트 페이스트, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 육가공 제품에 관한 것이다.
육가공 분야를 포함한 식품 산업계에 대한 소비자의 요구사항과 선호도 및 대량유통, 도매유통 등의 다양한 유통 형태로 변화하면서 식품 제조업체들은 적절한 가격에 좋은 품질과 안전한 원재료를 찾고 있다. 이러한 점에서 낮은 가격과 영양학적으로 우수하고 식용가능한 부산물을 이용한 새로운 가공식품은 식품산업계와 소비자 모두에게 훌륭한 대안이 될 수 있다.
특히, 기능성 육제품에 대한 세계적인 흐름이 식품산업에서 크게 성장할 산업분야로 각광을 받고 있으므로 국내에서도 좀 더 다양하고 고품질의 육가공 제품 개발이 요구되고 있다.
가축부산물은 도살 후 정형된 도체 외에 생기는 잔류물질로서 생물학적으로 대부분 식용이 가능하다. 식품으로서 부산물의 이용은 사회의 문화에 따라 다양하며, 주로 간, 염통, 혀, 콩팥, 창자, 뇌, 위, 혈액 등의 부산물은 직접 식용부산물로 또는 육가공품의 원료로 이용된다.
종래에는 식용부산물을 이용하여 선짓국, 순대, 머릿고기 등의 형태로 섭취하였으나, 최근에는 간, 혈액, 혀, 머리고기 등을 원료로 한 리버 소시지(liver sausage), 블러드 소시지(blood sausage), 텅 소시지(tongue sausage), 헤드 소시지(head sausage) 등의 육가공 제품의 형태로 섭취되고 있다.
그러나, 부산물 중 일부는 소비가 활성화되지 않으며 간, 혈액, 혀, 머리고기 등의 부산물은 각각 형태, 냄새, 및 풍미가 달라 그에 적합한 가공 방법을 적용해야 하는 어려움이 있다.
따라서, 돼지의 식용부산물을 이용하여 저렴하면서도 영양학적으로 우수하고 육가공 제품에 적용이 용이한 제품의 개발이 필요한 실정이다.
상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자, 본 발명은 돼지의 부산물인 선지, 염통, 및 간 등을 포함하는 신규한 건강 기능 식품 또는 식품 첨가물로, 특히 돼지의 부산물을 활용하여 저렴하면서도 영양학적 가치가 우수하고 다양한 풍미 및 저작감이 우수하며 순대, 만두소, 햄버거 패트, 미트볼, 또는 소시지 등의 육가공 제품에 용이하게 적용 가능한 미트 페이스트, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 육가공 제품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 상기 목적 및 기타 목적들은 하기 설명된 본 기재에 의하여 모두 달성될 수 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 돈 염통 40 내지 80 중량%, 돈 선지 5 내지 30 중량%, 및 돈 간 5 내지 30 중량%를 포함하는 부산물 100 중량부; 및 식품 첨가제 1 내지 5 중량부;를 포함하는 것을 특징으로 하는 미트 페이스트를 제공한다.
또한, 본 발명은 (A) 돈 염통 40 내지 80 중량%, 돈 선지 5 내지 30 중량%, 및 돈 간 5 내지 30 중량%를 포함하는 부산물을 분쇄하는 단계; (B) 분쇄된 부산물 100 중량부에 식품 첨가제 1 내지 5 중량부를 첨가하여 세절 및 에멀젼화하여 미트 페이스트를 제조하는 단계; (C) 제조된 미트 페이스트를 포장 용기에 충진하는 단계; 및 (D) 충진된 미트 페이스트를 냉동 또는 냉장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 미트 페이스트의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기의 미트 페이스트를 5 내지 50 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 육가공 제품을 제공한다.
또한, 본 발명은 돈 염통 75 중량%, 돈 선지 10 중량%, 및 돈 간 15 중량%를 포함하는 부산물 100 중량부; NPS(Nitrite pickling salt) 2.2 중량부; 말토덱스트린 1 중량부; 및 인산염 0.2 중량부;를 포함하는 것을 특징으로 하는 미트 페이스트를 제공한다.
본 발명에 따르면, 돼지의 부산물인 선지, 간, 및 염통 등을 포함하는 신규한 건강기능 식품 또는 식품 첨가물로, 돼지의 부산물을 활용하여 저렴하면서도 영양학적 가치가 우수하고 다양한 풍미 및 저작감이 우수한 미트 페이스트, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 육가공 제품을 제공하는 효과가 있다.
또한, 상기 미트 페이스트를 냉동시킨 냉동 미트 페이스트는 방부제를 넣지 않아도 보존 기간이 길어지고 보관 및 운반이 용이한 효과가 있다.
또한, 상기 미트 페이스트를 순대, 만두소, 햄버거 패트, 미트볼 또는 소시지 등을 제조 과정에 첨가하여 가격을 크게 낮추면서도 영양적 가치가 높고 다양한 풍미를 줄 수 있는 육가공 제품을 용이하게 제조하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 미트 페이스트의 제조 과정을 도시한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 미트 페이스트가 포함된 소시지의 제조 과정을 도시한 흐름도이다.
도 3에서 좌측 사진은 본 발명에 따른 미트 페이스트의 제조 과정 중 돈 염통, 돈 선지 및 돈간을 분쇄하는 단계를 나타낸 것이고 우측 사진은 분쇄된 상태이다.
도 4에서 좌측 사진은 본 발명에 따른 미트 페이스트의 제조 과정 중 세절 및 에멀젼화하는 단계를 나타낸 것이고, 우측 사진은 에멀젼화된 상태이다.
도 5에서 좌측 사진은 본 발명에 따른 미트 페이스트의 제조 과정 중 포장 용기에 충진하는 단계를 나타낸 것이고, 우측 사진은 충진된 상태이다.
도 6은 본 발명에 따른 미트 페이스트의 제조 과정 중 냉동 또는 냉장 단계에서 냉동시킨 상태이다.
도 7은 본 발명에 따른 미트 페이스트가 포함된 소시지 제조 과정 중 분쇄 단계를 나타낸 것이다.
도 8은 본 발명에 따른 미트 페이스트가 포함된 소시지 제조 과정 중 세절 및 에멀젼화 단계를 나타낸 것이다.
도 9는 본 발명에 따른 미트 페이스트가 포함된 소시지 제조 과정 중 미트 페이스트를 투입하고 혼합하여 소시지 속을 제조하는 단계를 나타낸 것이다.
도 10은 본 발명에 따른 미트 페이스트가 포함된 소시지 제조 과정 중 충진 단계를 나타낸 것이다.
도 11은 본 발명에 따른 미트 페이스트가 포함된 소시지 제조 과정 중 열처리 단계를 나타낸 것이다.
도 12는 본 발명에 따른 미트 페이스트가 포함된 소시지 제조 과정 중 냉각 단계를 나타낸 것이다.
도 13은 본 발명에 따른 미트 페이스트가 포함된 소시지 제조 과정 중 포장 단계를 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명의 미트 페이스트가 포함된 소시지의 제조 과정을 도시한 흐름도이다.
도 3에서 좌측 사진은 본 발명에 따른 미트 페이스트의 제조 과정 중 돈 염통, 돈 선지 및 돈간을 분쇄하는 단계를 나타낸 것이고 우측 사진은 분쇄된 상태이다.
도 4에서 좌측 사진은 본 발명에 따른 미트 페이스트의 제조 과정 중 세절 및 에멀젼화하는 단계를 나타낸 것이고, 우측 사진은 에멀젼화된 상태이다.
도 5에서 좌측 사진은 본 발명에 따른 미트 페이스트의 제조 과정 중 포장 용기에 충진하는 단계를 나타낸 것이고, 우측 사진은 충진된 상태이다.
도 6은 본 발명에 따른 미트 페이스트의 제조 과정 중 냉동 또는 냉장 단계에서 냉동시킨 상태이다.
도 7은 본 발명에 따른 미트 페이스트가 포함된 소시지 제조 과정 중 분쇄 단계를 나타낸 것이다.
도 8은 본 발명에 따른 미트 페이스트가 포함된 소시지 제조 과정 중 세절 및 에멀젼화 단계를 나타낸 것이다.
도 9는 본 발명에 따른 미트 페이스트가 포함된 소시지 제조 과정 중 미트 페이스트를 투입하고 혼합하여 소시지 속을 제조하는 단계를 나타낸 것이다.
도 10은 본 발명에 따른 미트 페이스트가 포함된 소시지 제조 과정 중 충진 단계를 나타낸 것이다.
도 11은 본 발명에 따른 미트 페이스트가 포함된 소시지 제조 과정 중 열처리 단계를 나타낸 것이다.
도 12는 본 발명에 따른 미트 페이스트가 포함된 소시지 제조 과정 중 냉각 단계를 나타낸 것이다.
도 13은 본 발명에 따른 미트 페이스트가 포함된 소시지 제조 과정 중 포장 단계를 나타낸 것이다.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 미트 페이스트는 돈 염통 40 내지 80 중량%, 돈 선지 5 내지 30 중량%, 및 돈 간 5 내지 30 중량%를 포함하는 부산물 100 중량부; 및 식품 첨가제 1 내지 5 중량부;를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이러한 경우, 가격을 크게 낮추면서도 영양학적 가치가 우수하고 다양한 풍미 및 저작감이 우수한 효과가 있다.
바람직하게는 상기 미트 페이스트는 돈 염통 50 내지 80 중량%, 돈 선지 5 내지 25 중량%, 및 돈 간 10 내지 25 중량%를 포함하는 부산물 100 중량부; 및 식품 첨가제 1.5 내지 4.5 중량부;를 포함하고, 보다 바람직하게는 돈 염통 60 내지 80 중량%, 돈 선지 5 내지 20 중량%, 및 돈 간 10 내지 20 중량%를 포함하는 부산물 100 중량부; 및 식품 첨가제 2 내지 4 중량부;를 포함하며, 더욱 바람직하게는 돈 염통 75 중량%, 돈 선지 10 중량%, 및 돈 간 15 중량%를 포함하는 부산물 100 중량부; 및 식품 첨가제 3.4 중량부를 포함하고, 이 경우에 가격을 크게 낮추면서도 영양학적 가치가 우수하고 풍미 및 저작감이 우수한 효과가 있다.
본 기재에서 페이스트(Paste)는 식품의 재료가 미세하게 갈려서 섞여있는 에멀젼 상태인 식품을 지칭한다.
상기 돈 염통은 일례로 도축한 돼지의 염통 또는 냉동 염통을 사용할 수 있다. 상기 냉동 염통을 사용하는 경우, 일례로 해동 후 분쇄할 수 있다.
상기 돈 선지는 일례로 생선지 또는 냉동선지를 사용할 수 있다. 상기 냉동 선지를 사용하는 경우, 일례로 해동 후 분쇄할 수 있다.
상기 돈 간은 일례로 도축한 돼지의 간 또는 냉동 간을 사용할 수 있다. 상기 냉동 간을 사용하는 경우, 일례로 해동 후 분쇄할 수 있다.
상기 돈 염통, 돈 선지 및 돈 간의 중량%는 도축 후 분리되어 수분을 그대로 포함하고 있는 상태의 중량%를 의미하고, 이들의 수분 함량은 본 발명이 속한 기술분야에서 통상적으로 거래되는 돈 염통, 돈 선지 및 돈 간에 포함된 수분 함량 범위 내인 경우 특별히 제한되지 않는다.
본 발명에서 해동 방법은 특별히 한정되지 않고 당업계에 공지된 통상적인 방법에 의하여 해동할 수 있다.
상기 식품 첨가제 NPS(Nitrite pickling salt)는 일례로 말토덱스트린, 인산염, 및 향신료로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하고, 바람직하게는 NPS(Nitrite pickling salt), 말토덱스트린, 및 인산염으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상을 포함하며, 보다 바람직하게는 NPS(Nitrite pickling salt), 말토덱스트린, 및 인산염 모두를 포함할 수 있고, 이 경우 보존력, 항균성, 및 풍미가 우수하고 잡내가 제거되는 효과가 있다.
상기 NPS(Nitrite pickling salt)는 일례로 소금 97 내지 99.8 중량% 및 아질산염 0.2 내지 3 중량%를 포함하고, 바람직하게는 소금 98.5 내지 99.6 중량% 및 아질산염 0.4 내지 1.5 중량%를 포함하며, 보다 바람직하게는 소금 99.3 내지 99.6 중량% 및 아질산염 0.4 내지 0.7 중량%를 포함하고, 더욱 바람직하게는 소금 99.4 중량% 및 아질산염 0.6 중량%를 포함하며, 이 경우 풍미 및 보존성이 우수한 효과가 있다.
상기 NPS(Nitrite pickling salt)는 일례로 부산물 100 중량부를 기준으로 1 내지 4 중량부, 바람직하게는 1.5 내지 3.5 중량부, 보다 바람직하게는 2 내지 3 중량부, 더욱 바람직하게는 2 내지 2.5 중량부, 보다 더 바람직하게는 2.2 중량부일 수 있고, 이 범위 내에서 보존성, 보수성, 항균성, 풍미 등이 모두 우수한 효과가 있다.
상기 말토덱스트린은 일례로 부산물 100 중량부를 기준으로 0.1 내지 2 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 1.5 중량부, 보다 바람직하게는 0.7 내지 1.2 중량부, 더욱 바람직하게는 1 중량부일 수 있고, 이 범위 내에서 부드러운 식감을 부여하고 풍미가 우수한 효과가 있다.
상기 인산염은 일례로 부산물 100 중량부를 기준으로 0.05 내지 1.5 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 1 중량부, 보다 바람직하게는 0.1 내지 0.5 중량부, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 0.3 중량부, 보다 더 바람직하게는 0.2 중량부일 수 있고, 이 범위 내에서 미트 페이스트의 탄력감, 식감 및 풍미가 우수한 이점이 있다.
상기 향신료는 일례로 부산물 100 중량부를 기준으로 0.05 내지 2 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 1.5 중량부, 보다 바람직하게는 0.5 내지 1중량부를 포함할 수 있고, 이 범위 내에서 미트 페이스트에 풍미를 부여하고 잡내를 제거하는 효과가 있다.
상기 향신료는 일례로 a) 월계수잎 7 내지 15장, b) 정향 15 내지 25개, c) 쿠민(Cumin) 5 내지 10 중량%, d) 코리안더(coriander) 5 내지 10 중량% 및 e) 페퍼(pepper), 메이스(mace), 생강(ginger), 카르다몸(carudamon), 및 마조람으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 85 내지 90 중량%를 포함할 수 있고, 이 범위 내에서 미트 페이스트에 풍미를 부여하고 잡내를 제거하는 효과가 있다.
상기 미트 페이스트는 일례로 수분 35 내지 85 중량%, 단백질 10 내지 60 중량% 및 지방 0.1 내지 10 중량%를 포함하고, 바람직하게는 수분 45 내지 80 중량%, 단백질 12 내지 50 중량% 및 지방 0.1 내지 8 중량%를 포함하며, 더욱 바람직하게는 수분 55 내지 80 중량%, 단백질 15 내지 40 중량% 및 지방 0.1 내지 7 중량%를 포함하고, 보다 더 바람직하게는 수분 65 내지 80 중량%, 단백질 15 내지 30 중량% 및 지방 0.1 내지 5 중량%를 포함할 수 있으며, 이 경우에 단백질 함량은 높고 지방 함량은 낮아 건강에 유익하고 풍미 및 식감이 우수하며 순대, 만두소, 햄버거 패트, 미트볼 또는 소시지 등과 용이하게 혼합되어 영양적 가치가 높은 육가공 제품을 간편하고 저렴하게 제조하는 이점이 있다.
상기 미트 페이스트는 일례로 돼지의 염통, 간 및 선지가 미세하게 갈려서 섞여 있는 에멀젼 상태이고, 이 경우 풍미 및 영양학적 가치가 우수하고 분쇄된 육류 및/또는 채소류와 용이하게 혼합되어 순대, 만두소, 햄버거 패트, 미트볼 또는 소시지 등과 같은 육가공 제품을 저렴하게 제조하는 효과가 있다.
본 발명에서 에멀젼 상태는 소위 건더기가 없는 상태로 이러한 정의를 따르는 한, 본 발명이 속한 기술분야에서 통상적으로 사용되는 에멀젼 상태에 대한 정의인 경우 특별히 제한되지 않는다.
본 발명의 미트 페이스트의 제조방법은, (A) 돈 염통 40 내지 80 중량%, 돈 선지 5 내지 30 중량%, 및 돈 간 5 내지 30 중량%를 포함하는 부산물을 분쇄하는 단계; (B) 부산물 100 중량부에 식품 첨가제 1 내지 5 중량부를 첨가하여 세절 및 에멀젼화하여 미트 페이스트를 제조하는 단계; (C) 미트 페이스트를 포장 용기에 충진하는 단계; 및 (D) 충진된 미트 페이스트를 냉동 또는 냉장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이러한 경우, 가격을 크게 낮추면서도 영양학적 가치가 우수하고 다양한 풍미 및 저작감이 우수한 효과가 있다.
상기 (A) 분쇄 단계에서 돈 염통, 돈 선지 및/또는 돈 간은 일례로 도축한 상태 또는 냉동된 것일 수 있고, 냉동된 것인 경우 분쇄 단계 전에 해동하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 (A) 분쇄 단계는 일례로 돈 염통, 돈 선지 및 돈 간을 혼합한 후 분쇄할 수 있고, 이 경우 균일한 입자 크기로 분쇄되는 효과가 있다.
또 다른 예로, 상기 (A) 분쇄 단계는 돈 염통, 돈 선지 및 돈 간을 각각 분쇄한 후 혼합할 수 있고, 이 경우 균일한 입자 크기로 분쇄되는 효과가 있다.
상기 분쇄는 일례로 그라인더 또는 쵸퍼를 이용하여 돈 염통, 돈 선지 및 돈 간을 균일한 크기로 분쇄한다.
상기 분쇄 단계에서 분쇄물의 입자 크기는 홀플래이트의 구멍 직경과 비례하고, 분쇄 정도는 홀플래이트의 수, 홀플레이트의 구멍 직경 및 칼날의 개수에 따라 결정되고, 바람직한 예로 2개의 홀플래이트와 1개의 칼, 또 다른 바람직한 예로 3개의 홀플래이트와 2개의 칼을 사용하며, 이러한 경우 홀플래이트와 칼날 사이에 틈이 없어 균일하게 분쇄되어 식감이 우수한 효과가 있다.
상기 분쇄 단계는 일례로 돈 염통, 돈 선지 및 돈 간을 3 내지 8mm, 바람직하게는 4 내지 7mm 크기로 분쇄할 수 있고, 이 범위 내에서 후속 공정인 세절 및 에멀젼화하기 용이하게 실시되는 효과가 있다.
상기 분쇄 단계는 일례로 5 내지 40분, 바람직하게는 10 내지 30분일 수 있고, 이 범위 내에서 균일한 입자 크기로 분쇄되는 이점이 있다.
상기 (B) 단계에서 세절은 일례로 고속의 칼날로 분쇄된 부산물을 잘게 쪼개 주는 과정이고, 상기 (B) 단계에서 에멀젼화는 일례로 세절된 부산물을 기계적으로 혼합하여 단백질, 지방 및 물이 골고루 잘 분산되도록 하는 과정이다.
상기 (B) 단계에서 세절 및 에멀젼화는 일례로 분쇄기(Grinder), 사일런트 커터(Silent cutter), 마이크로 컷(Microcut), 또는 콜로이드 분쇄기(Colloid mill)를 이용할 수 있고, 바람직하게는 사일런트 커터(Silent cutter)일 수 있다.
상기 (B) 단계에서 세절 및 에멀젼화는 일례로 동일한 기기에서 실시될 수 있고, 또 다른 예로 별도의 기기에서 실시될 수 있다.
상기 (B) 단계 후 미트 페이스트가 제조되며, 일례로 제조된 미트 페이스트는 순대, 만두소, 햄버거 패트, 미트볼, 또는 소시지의 재료와 혼합하여 육가공 제품으로 제조할 수 있고 바람직하게는 소시지의 재료와 혼합할 수 있다.
상기 (B) 단계 후 제조된 미트 페이스트를 일례로 (C) 포장 용기에 충진하는 단계를 포함할 수 있고, 이 경우에 위생적으로 보관 가능한 이점이 있다.
본 발명에서 포장 용기는 특별히 한정되지 않고 당업계에 공지된 통상적인 포장 용기일 수 있다.
상기 (C) 단계에서 충진된 미트 페이스트를 일례로 (D) 냉동 또는 냉장하는 단계를 포함할 수 있고, 이 경우에 장기간 보관할 수 있는 이점이 있다.
본 발명에서 냉동 또는 냉장하는 방법은 특별히 한정되지 않고 당업계에 통상적인 방법에 의하여 실시할 수 있다.
본 기재의 육가공 제품은 상기 미트 페이스트 5 내지 50 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하고, 이러한 경우 가격을 크게 낮추면서도 영양적 가치가 높고 풍미가 우수한 육가공 제품을 용이하게 제조하는 효과가 있다.
바람직하게는 육가공 제품은 상기 미트 페이스트를 10 내지 40 중량%, 보다 바람직하게는 15 내지 30 중량%를 포함할 수 있고, 이 범위 내에서 풍미 및 식감이 우수하면서도 영양적 가치가 높은 육가공 제품을 보다 저렴하고 용이하게 제조할 수 있는 이점이 있다.
상기 육가공 제품은 일례로 순대, 만두소, 햄버거 패트, 미트볼, 또는 소시지이고, 바람직하게는 소시지일 수 있다.
육가공 제품에 본 발명에 따른 미트 페이스트를 포함하면 돼지 고기의 살코기 및 지방으로는 섭취가 어려운 부산물에 포함된 철분, 비타민, 칼슘 등을 섭취할 수 있어 영양학적으로 뛰어나면서 지방 함량은 낮아 육류 섭취로 인한 문제를 줄일 수 있는 이점이 있다.
상기 육가공 제품의 제조방법은 일례로 순대, 만두소, 햄버거 패트, 미트볼, 또는 소시지를 제조하는 과정 중 분쇄된 채소 및/또는 육류에 미트 페이스트를 첨가하여 용이하게 육가공 제품으로 제조할 수 있다. 상기 미트 페이스트는 세절 및 에멀젼화된 것이므로 순대, 만두소, 햄버거 패트, 미트볼, 또는 소시지를 구성하는 채소 및/또는 육류 등의 재료에 별도의 추가 공정없이 단순 투입하는 것으로 균일하게 혼합되어 제조가 용이하고 저렴하면서도 영양적 가치가 높은 육가공 제품을 간편하게 제조하는 이점이 있다.
구체적인 일례로, 상기 미트 페이스트가 포함된 소시지를 제조하는 방법은 a) 돼지 고기를 분쇄하는 단계; b) 분쇄된 돼지고기에 향신료 및 복합 염지제를 첨가하여 세절 및 에멀젼화하는 단계; c) 에멀젼화된 돼지고기에 미트 페이스트를 혼합하여 미트 페이스트를 포함한 소시지 속을 제조하는 단계; d) 미트 페이스트를 포함한 소시지 속을 케이싱에 충진(stuffing)하는 단계; e) 충진된 케이싱을 열처리하는 단계; f) 열처리 된 케이싱을 10℃ 이하로 냉각하는 단계; 및 g) 포장단계;를 포함할 수 있다.
상기 a) 분쇄 단계 전 일례로 돼지고기를 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 숙성 단계는 일례로 돼지고기를 향신료 및 복합 염지제를 포함하는 양념물에 투입하여 냉장온도 1 내지 6℃에서 4 내지 6일 동안 숙성시킬 수 있고, 이 경우 냄새 제거 효과가 탁월하고 풍미가 증진되는 이점이 있다.
상기 숙성단계는 바람직하게는 냉장온도 2 내지 5℃에서 4 내지 6일, 보다 바람직하게는 5일 동안 실시할 수 있고, 이 경우 소시지의 풍미가 우수한 효과가 있다.
상기 숙성 단계에 투입되는 향신료는 돼지고기 100 중량부를 기준으로 일례로 2 내지 7 중량부, 바람직하게는 3 내지 6 중량부, 보다 바람직하게는 4 내지 5 중량부이고, 이 범위 내에서 냄새 제거 효과가 우수하다.
또한, 상기 숙성 단계에 투입되는 복합 염지제는 돼지고기 100 중량부를 기준으로 일례로 3 내지 10 중량부, 바람직하게는 4 내지 8 중량부, 보다 바람직하게는 5 내지 7 중량부이고, 이 범위 내에서 냄새 제거 효과가 우수하다.
상기 복합 염지제는 일례로 소금, MSG, 아질산 나트륨 및 아스코르빈산 나트륨으로 이루어진 군으로부터 선택된 2종 이상을 포함하고, 바람직하게는 소금, MSG, 아질산 나트륨 및 아스코르빈산 나트륨을 모두 포함할 수 있고, 이 경우 보존성, 보수성, 항균성, 풍미 등이 모두 우수한 효과가 있다.
상기 복합 염지제는 일례로 육색 고정제, 염지 촉진제 등을 더 포함할 수 있다.
상기 향신료는 일례로 i) 큐멜(kummel) 5 내지 10 중량%, ii) 페퍼(pepper), 메이스(mace), 생강(ginger), 카르다몸(carudamon), 양파 및 레몬으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 85 내지 90 중량% 및 iii) 코리안더(coriander) 1 내지 5 중량%를 포함할 수 있고, 이 범위 내에서 소시지의 풍미가 우수한 효과가 있다.
또 다른 일례로, 상기 향신료는 i) 큐멜(kummel) 6 내지 9 중량%, ii) 페퍼(pepper), 메이스(mace), 생강(ginger), 카르다몸(carudamon), 양파 및 레몬으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 87 내지 92 중량% 및 iii) 코리안더(coriander) 2 내지 4 중량%를 포함할 수 있고, 이 범위 내에서 소시지의 풍미가 우수한 효과가 있다.
상기 a) 분쇄 단계에서 돼지고기는 당업계에서 통상적으로 소시지 원료로 사용되는 돼지고기인 경우 특별히 제한되지 않으며, 일례로 등심, 안심, 앞다리살, 뒷다리살, 삼겹살, 및 목살로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 b) 세절 및 에멀젼화 단계에 투입되는 향신료는 돼지고기 100 중량부를 기준으로 일례로 4 내지 6 중량부, 바람직하게는 3 내지 5 중량부, 보다 바람직하게는 4 내지 6 중량부이며, 이 범위 내에서 냄새 제거 효과가 우수하다.
또한, 상기 b) 세절 및 에멀젼화 단계에 투입되는 복합 염지제는 돼지고기 100 중량부를 기준으로 일례로 5 내지 8 중량부, 바람직하게는 5.5 내지 7.5 중량부, 보다 바람직하게는 6 내지 7 중량부이고, 이 범위 내에서 냄새 제거 효과가 우수하다.
상기 복합 염지제는 일례로 소금, MSG, 아질산 나트륨 및 아스코르빈산 나트륨으로 이루어진 군으로부터 선택된 2종 이상을 포함하고, 바람직하게는 소금, MSG, 아질산 나트륨 및 아스코르빈산 나트륨을 모두 포함할 수 있고, 이 경우 보존성, 보수성, 항균성, 풍미 등이 모두 우수한 효과가 있다.
상기 복합 염지제는 일례로 육색 고정제, 염지 촉진제 등을 더 포함할 수 있다.
상기 향신료는 일례로 i) 큐멜(kummel) 5 내지 10 중량%, ii) 페퍼(pepper), 메이스(mace), 생강(ginger), 카르다몸(carudamon), 양파 및 레몬으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 85 내지 90 중량% 및 iii) 코리안더(coriander) 1 내지 5 중량%를 포함할 수 있고, 이 범위 내에서 소시지의 풍미가 우수한 효과가 있다.
또 다른 일례로, 상기 향신료는 i) 큐멜(kummel) 6 내지 9 중량%, ii) 페퍼(pepper), 메이스(mace), 생강(ginger), 카르다몸(carudamon), 양파 및 레몬으로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 87 내지 92 중량% 및 iii) 코리안더(coriander) 2 내지 4 중량%를 포함할 수 있고, 이 범위 내에서 소시지의 풍미가 우수한 효과가 있다.
상기 c) 미트 페이스트를 포함한 소시지 속을 제조하는 단계에서 미트 페이스트는 에멀젼화 된 돼지고기 및 미트 페이스트 총 중량에 대하여 일례로 5 내지 50 중량%, 바람직하게는 10 내지 40 중량%, 보다 바람직하게는 15 내지 30 중량%로 포함할 수 있고, 이 범위 내에서 풍미가 증진되고 영양학적 가치가 높으면서 가격을 크게 낮춘 육가공 제품을 제공하는 효과가 있다.
상기 d) 충진 단계에서 케이싱은 일례로 돈장 케이싱, 양장 케이싱, 셀룰로오스 케이싱 및 합성수지제 케이싱으로 이루어진 군으로부터 선택할 수 있다.
상기 돈장 케이스 및 양장 케이싱은 돼지나 양의 소장으로 만든 것으로 소시지 속과의 밀착성이 우수하여 식감이 좋고 그대로 먹을 수 있는 장점이 있으나, 신축성이 없어 조리 중에 쉽게 파열되고, 가격이 비싼 단점이 있다.
상기 콜라겐 케이싱은 돈장이나 양장 케이싱과 가장 비슷하며 그대로 먹을 수 있는 장점이 있으며, 가스투과성이 높아 훈연 가열 소시지에 적합한 효과가 있다.
상기 셀룰로오스 케이싱은 천연소재인 나무의 펄프를 이용하여 만든 것으로 직접 먹을 수 없는 재질로 훈연성이 좋고 균일한 품질의 제품을 생산할 수 있는 장점은 있으나, 껍질을 벗겨 먹어야 하는 번거로움이 있다.
상기 합성수지제 케이싱은 일례로 폴리아미드(PA) 케이싱, 폴리에틸렌(PE) 케이싱 또는 폴리염화비닐리덴(PVDC) 케이싱일 수 있고, 이 경우 재질의 강도 및 가스차단성이 좋고, 살균하거나 냉동보관이 가능한 장점이 있다.
상기 e) 열처리 단계는 바람직하게는 충진된 케이싱을 스모크 챔버에서 72 내지 85℃에서 충진된 케이싱의 품온이 72℃ 이상이 되도록 하여 5 분 내지 15분 동안 열처리하는 단계이고, 바람직하게는 75 내지 80℃에서 충진된 케이싱의 품온이 75 내지 77℃이 되도록 하여 10 내지 15분 동안 열처리할 수 있으며, 이 경우 풍미가 증진되고 보존성이 좋아지는 효과가 있다.
본 기재에서 품온은 식품의 가장 안 쪽에서 온도를 측정하는 것을 지칭하고, 식품 속 정 가운데가 아니라 외부의 온도가 도달하기 가장 어려운 중심부 위치에서 측정하는 것으로, 예를 들어 냉동고의 내부 온도가 4℃라고 하여도 냉동고에 보관된 식품의 품온은 10℃일 수 있다.
상기 f) 냉각 단계는 열처리된 케이싱의 품온이 일례로 10℃ 이하, 바람직하게는 5℃ 이하, 보다 바람직하게는 0 내지 5℃가 되도록 냉각하는 단계일 수 있고, 이 경우 소시지 내 지방 뭉침이 없어 식감이 우수하고 보관이 용이한 효과가 있다.
상기 냉각은 일례로 냉동고에서 실시할 수 있다.
상기 f) 포장단계는 일례로 냉각된 케이싱을 포장하는 단계이다.
본 발명의 미트 페이스트는 돈 염통 75 중량%, 돈 선지 10 중량%, 및 돈 간 15 중량%를 포함하는 부산물 100 중량부; NPS(Nitrite pickling salt) 2.2 중량부; 말토덱스트린 1 중량부; 및 인산염 0.2 중량부;를 포함하고, 상기 NPS는 소금 및 아질산염을 중량비 99.4 : 0.6으로 혼합된 것을 특징으로 한다. 이러한 경우에 돼지의 부산물을 활용하여 가격을 크게 낮추면서도 영양학적 가치가 우수하고 다양한 풍미 및 저작감이 우수하며 순대, 만두소, 햄버거 패트, 미트볼, 또는 소시지 등의 육가공 제품, 보다 바람직하게는 소시지에 용이하게 적용 가능하고 풍미가 우수하면서 영양학적 가치가 높으며 가격을 크게 낮추는 이점이 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
[실시예]
하기 소시지 제조에 사용된 향신료와 복합 염지제의 성분 및/또는 함량은 하기와 같다.
* 향신료: 큐멜 0.18 중량부, 뉴런베르그 2.2 중량부, 코리안더 0.08 중량부의 혼합(돼지고기 100 중량부 기준)
* 뉴런베르그: 후추, 메이스, 생강, 카르다몸, 레몬 파우더의 혼합
* 복합 염지제: 소금, 아스코르빈산 나트륨, MSG(mono sodium glutamate), 아질산 나트륨, 후추, 양파 분말 및 생강 분말의 혼합
* NPS: 소금 및 아질산염을 중량비 99.4 : 0.6으로 혼합
실시예 1
< 미트 페이스트 제조 >
(A) 분쇄 단계
돈 염통 75 중량%, 돈 선지 10 중량% 및 돈간 15 중량%을 포함하는 부산물을 입자크기 5 mm로 분쇄하였다.
(B) 세절 및 에멀젼화 단계
분쇄된 부산물에, 부산물 100 중량부를 기준으로 식품 첨가제로 NPS 2.2 중량부, 말토덱스트린 1 중량부, 및 인산염 0.2 중량부를 첨가하여 세절 및 에멀젼화하여 미트 페이스트를 제조하였다. 이때 미트 페이스트는 수분 74 중량%, 단백질 19 중량%, 지방 4 중량% 및 기타(철분, 비타민, 회분, 칼슘 등) 3 중량%를 포함하고, 미트 페이스트 형상은 돈 염통, 돈 선지 및 돈간이 미세하게 갈려서 섞여 있는 에멀젼 상태였다.
(C) 충진 단계
상기 (B) 단계에서 제조된 미트 페이스트를 포장 용기에 충진하였다.
(D) 냉동 단계
상기 (C) 단계에서 포장 용기에 충진된 미트 페이스트를 냉동하였다.
< 미트 페이스트를 이용한 소시지 제조 >
a) 분쇄단계
돼지고기를 입자크기 5mm로 분쇄하였다.
b) 세절 및 에멀젼화 단계
분쇄된 돼지고기를, 분쇄된 돼지고기 100 중량부를 기준으로 향신료 3.5 중량부 및 복합 염지제 6.4 중량부와 함께 세절 및 에멀젼화하였다.
c) 소시지 속을 제조하는 단계
에멀젼화된 돼지고기 90 중량%에 미트 페이스트 10 중량%를 투입한 후 혼합하여 미트 페이스트를 포함한 소시지 속을 제조하였다.
d) 충진 단계
미트 페이스트를 포함한 소시지 속을 파이브로스 케이싱(fibrous casing)에 충진시켰다.
e) 열처리 단계
충진된 케이싱을 스모크 챔버로 온도 78℃에서 충진된 케이싱의 품온이 72℃ 이상이 되도록 15분간 열처리를 하였다.
f) 냉각단계
냉동고(ICE)에서 열처리 단계를 거친 케이싱을 품온이 10℃ 이하가 되도록 냉각시켰다.
g) 포장 단계
냉각된 미트 페이스트를 포함한 소시지를 포장하였다.
실시예 2
실시예 1에서 < 미트 페이스트를 이용한 소시지 제조 >의 c) 소시지 속을 제조하는 단계에서 에멀젼화된 돼지고기 85 중량%에 미트 페이스트 15 중량%를 투입한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
실시예 3
실시예 1에서 < 미트 페이스트를 이용한 소시지 제조 >의 c) 소시지 속을 제조하는 단계에서 에멀젼화된 돼지고기 75 중량%에 미트 페이스트 25 중량%를 투입한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
실시예 4
실시예 1에서 < 미트 페이스트를 이용한 소시지 제조 >의 c) 소시지 속을 제조하는 단계에서 에멀젼화된 돼지고기 65 중량%에 미트 페이스트 35 중량%를 투입한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하였다.
[시험예]
상기 실시예 1 내지 4에서 제조된 미트 페이스트가 포함된 소시지를 양상추, 치커리, 적 양배추, 및 방울 토마토과 함께 샐러드로 만들어 다양한 연령대에 취식하게 한 후 선호도를 평가하였다.
선호도는 5는 ‘식감이 매우 좋다’, 4는 ‘식감이 좋다’, 3은 ‘그저 그렇다’, 2는 ‘식감이 나쁘다’, 1은 ‘식감이 아주 나쁘다’로 평가하였고, 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 |
| 6 ~ 9세 | 4.10 | 4.15 | 4.12 | 4.03 |
| 10~20대 | 4.23 | 4.27 | 4.25 | 4.13 |
| 30~40대 | 4.13 | 4.21 | 4.20 | 4.11 |
| 50~60대 | 3.98 | 3.93 | 3.87 | 3.85 |
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 4는 전 연령대에서 모두 식감이 좋은 것으로 나타났고, 실시예 2 및 3은 6~9세부터 30~40대 연령대에서 상대적으로 식감이 보다 좋은 것으로 나타났다. 또한 영양학적 측면에서 실시예 1 내지 4은 돼지의 부산물을 활용하여 돈 염통, 돈 선피 및 돈 간에 포함된 철분, 비타민, 칼슘 등의 영양성분을 섭취할 수 있는 이점이 있었다.
본 발명의 미트 페이스트는 돼지 부산물인 염통, 간 및 선지를 이용한 것으로 이러한 부산물은 도축 후 신선도를 유지하는 기간이 짧아 단시간 내에 소비가 이루어져야 하는데 소비자가 직접 구매할 수 있는 구입처가 다양하지 않아 소비에 한계가 있는데 이를 개선하여 미트 페이스트로 만듦으로써 돼지 부산물의 활용도를 높이고 유통이 용이하며 보존 기간이 늘어나 육가공 공장이나 가정에서 용이하게 적용할 수 있을 뿐 아니라 가격을 크게 낮추는 이점이 있다. 또한, 미트 페이스트는 살코기나 지방에는 부족한 철분, 비타민, 칼슘 등의 영양학적 성분이 풍부하고 풍미가 우수한 장점이 있었다. 종래에는 돈 간을 넣은 소시지, 돈피를 넣은 소시지 또는 머리고기를 넣은 소시지 제품은 있으나, 돈 염통, 돈 선지 및 돈 간을 모두 넣은 육가공 제품은 개발되지 않았다. 또한 가정에서도 냉동 또는 냉장된 미트 페이스트를 이용하여 영양학적 가치가 높은 만두소, 햄버거 패티, 미트볼 등을 간편하고 용이하게 만들 수 있는 효과가 있다.
결론적으로, 미트 페이스트가 포함된 소시지는 식감이 좋고 전 연령대에서 선호도가 우수할 뿐 아니라 돼지 부산물의 활용성을 높이면서 가격을 크게 낮출 수 있는 이점이 있었다.
Claims (6)
- 돈 염통 40 내지 80 중량%, 돈 선지 5 내지 30 중량%, 및 돈 간 5 내지 30 중량%를 포함하는 부산물 100 중량부; 및 식품 첨가제 1 내지 5 중량부;를 포함하는 것을 특징으로 하는
미트 페이스트.
- 제 1항에 있어서,
상기 미트 페이스트는 수분 35 내지 85 중량%, 단백질 10 내지 60 중량% 및 지방 0.1 내지 10 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는
미트 페이스트.
- (A) 돈 염통 40 내지 80 중량%, 돈 선지 5 내지 30 중량%, 및 돈 간 5 내지 30 중량%를 포함하는 부산물을 분쇄하는 단계;
(B) 분쇄된 부산물 100 중량부에 식품 첨가제 1 내지 5 중량부를 첨가하여 세절 및 에멀젼화하여 미트 페이스트를 제조하는 단계;
(C) 미트 페이스트를 포장 용기에 충진하는 단계; 및
(D) 충진된 미트 페이스트를 냉동 또는 냉장하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는
미트 페이스트의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항의 미트 페이스트 5 내지 50 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는
육가공 제품.
- 제4항에 있어서,
상기 육가공 제품은 순대, 만두소, 햄버거 패트, 미트볼, 또는 소시지인 것을 특징으로 하는
육가공 제품.
- 돈 염통 75 중량%, 돈 선지 10 중량%, 및 돈 간 15 중량%를 포함하는 부산물 100 중량부; NPS(Nitrite pickling salt) 2.2 중량부; 말토덱스트린 1 중량부; 및 인산염 0.2 중량부;를 포함하고,
상기 NPS는 소금 및 아질산염을 중량비 99.4 : 0.6으로 혼합된 것을 특징으로 하는
미트 페이스트.
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| KR20120075723A (ko) | 2010-12-29 | 2012-07-09 | 건국대학교 산학협력단 | 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법 |
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