JPH0759543A - 低脂肪ソーセージの製造方法 - Google Patents
低脂肪ソーセージの製造方法Info
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- JPH0759543A JPH0759543A JP6151833A JP15183394A JPH0759543A JP H0759543 A JPH0759543 A JP H0759543A JP 6151833 A JP6151833 A JP 6151833A JP 15183394 A JP15183394 A JP 15183394A JP H0759543 A JPH0759543 A JP H0759543A
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 分離液が少なく、軟かい低脂肪ソーセージの
製造法である。 【構成】 肉、添加脂肪、氷および亜硝酸塩キュアリン
グ塩から成り、脂肪含量が１〜２０％であるような肉の
りを調製する低脂肪ソーセージの製造法は、細砕肉を磨
砕し、液体窒素を添加して−２〜１０℃に維持する温度
で氷、塩およびリン酸塩を添加しながら磨砕肉を２〜１
０分チョッピングし、さらに液体窒素を添加して１〜１
０℃に維持する温度で脂肪を添加しながら１０分までチ
ョッピングし、１２〜１５℃の温度までチョッピング
し、充填、発色、加熱する。
製造法である。 【構成】 肉、添加脂肪、氷および亜硝酸塩キュアリン
グ塩から成り、脂肪含量が１〜２０％であるような肉の
りを調製する低脂肪ソーセージの製造法は、細砕肉を磨
砕し、液体窒素を添加して−２〜１０℃に維持する温度
で氷、塩およびリン酸塩を添加しながら磨砕肉を２〜１
０分チョッピングし、さらに液体窒素を添加して１〜１
０℃に維持する温度で脂肪を添加しながら１０分までチ
ョッピングし、１２〜１５℃の温度までチョッピング
し、充填、発色、加熱する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は低脂肪ソーセージの製造
方法に関する。この方法は肉、添加脂肪、氷および亜硝
酸塩キュアリング塩を１〜２０％の脂肪含量を有するよ
うな割合で含む肉のりを調製することを含む。
方法に関する。この方法は肉、添加脂肪、氷および亜硝
酸塩キュアリング塩を１〜２０％の脂肪含量を有するよ
うな割合で含む肉のりを調製することを含む。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】ＤＥ
３３４４５２１号明細書は肉のりを調製する方法および
カッターを含む装置を開示する。この方法では液体窒素
をカッターの回転刃に直接噴霧して操作摩擦により生ず
る熱を消去する。この方法はこの肉のりから製造した別
の伝統的ソーセージの官能性、特徴および保存性にプラ
スの影響を有するようである。この方法および装置は低
脂肪ソーセージの製造に有用であることをこの特許は示
唆しない。
３３４４５２１号明細書は肉のりを調製する方法および
カッターを含む装置を開示する。この方法では液体窒素
をカッターの回転刃に直接噴霧して操作摩擦により生ず
る熱を消去する。この方法はこの肉のりから製造した別
の伝統的ソーセージの官能性、特徴および保存性にプラ
スの影響を有するようである。この方法および装置は低
脂肪ソーセージの製造に有用であることをこの特許は示
唆しない。
【０００３】伝統的の微細砕加熱肉ソーセージ製品は約
４０〜５０％の赤身肉、２５〜３５％の添加脂肪および
２０〜３０％の水を含む。脂肪低減に対する簡単なアプ
ローチはソーセージ製品の処方の変更である。添加脂肪
の代りに肉および氷を一層多く使用することができる。
しかし、このような添加脂肪量の低減は、これらのマト
リックス内の脂肪粒子の不十分な分布、肉および脂肪に
対する水の置換による水分含量の増加および水性相のイ
オン強度が低いので熱処理中タン白マトリックスの強い
収縮を生じソーセージ製品の保水性を低下させることが
できる。
４０〜５０％の赤身肉、２５〜３５％の添加脂肪および
２０〜３０％の水を含む。脂肪低減に対する簡単なアプ
ローチはソーセージ製品の処方の変更である。添加脂肪
の代りに肉および氷を一層多く使用することができる。
しかし、このような添加脂肪量の低減は、これらのマト
リックス内の脂肪粒子の不十分な分布、肉および脂肪に
対する水の置換による水分含量の増加および水性相のイ
オン強度が低いので熱処理中タン白マトリックスの強い
収縮を生じソーセージ製品の保水性を低下させることが
できる。
【０００４】これらのソーセージ製品にすぐれた保水性
を回復する既知方法はタン白または炭水化物をベースと
する代替物または合成化合物のような脂肪代替物または
結着剤を使用することである。しかし脂肪代替物は常に
天然脂肪と同様に評価されるとは限らないし、結着剤は
ソーセージ製品の官能性に影響を与えることができる。
を回復する既知方法はタン白または炭水化物をベースと
する代替物または合成化合物のような脂肪代替物または
結着剤を使用することである。しかし脂肪代替物は常に
天然脂肪と同様に評価されるとは限らないし、結着剤は
ソーセージ製品の官能性に影響を与えることができる。
【０００５】本発明の目的は、脂肪代替物または結着剤
の添加を必要とせずに純粋に工業技術的方法により、伝
統的十分な脂肪ソーセージのものと対比しうる良好な官
能性を有する低脂肪ソーセージの製造方法を供すること
である。
の添加を必要とせずに純粋に工業技術的方法により、伝
統的十分な脂肪ソーセージのものと対比しうる良好な官
能性を有する低脂肪ソーセージの製造方法を供すること
である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】このため、１〜２０％の
脂肪含量を有するような割合で肉、添加脂肪、氷および
亜硝酸塩キュアリング塩から成る肉のりを調製する本発
明低脂肪ソーセージの製造方法は、 −細砕肉を擂潰し、 −液体窒素を添加して−２°〜１０℃、好ましくは−２
°〜３℃に維持する温度で氷、亜硝酸塩キュアリング塩
および場合によりリン酸塩を２〜１０分添加しながら擂
潰肉をチョッピングし、 −液体窒素を添加して１〜１０℃、好ましくは１°〜７
℃に維持する温度で脂肪を添加しながら１０分間までチ
ョッピングし、 −１２°〜１５℃の温度までチョッピングし、 −充填、発色および加熱する、 ことを含む。
脂肪含量を有するような割合で肉、添加脂肪、氷および
亜硝酸塩キュアリング塩から成る肉のりを調製する本発
明低脂肪ソーセージの製造方法は、 −細砕肉を擂潰し、 −液体窒素を添加して−２°〜１０℃、好ましくは−２
°〜３℃に維持する温度で氷、亜硝酸塩キュアリング塩
および場合によりリン酸塩を２〜１０分添加しながら擂
潰肉をチョッピングし、 −液体窒素を添加して１〜１０℃、好ましくは１°〜７
℃に維持する温度で脂肪を添加しながら１０分間までチ
ョッピングし、 −１２°〜１５℃の温度までチョッピングし、 −充填、発色および加熱する、 ことを含む。
【０００７】実際上本発明により製造したソーセージは
保水性、テクスチャーおよび色調についてすばらしい良
い性質を有する。本方法は特に加熱損失およびタン白／
脂肪含有液分離を最少にし、低脂肪ソーセージのテクス
チャーおよび食感を改良し、伝統的処方のものと比較し
て塩およびリン酸塩含量を低減することさえできる。
保水性、テクスチャーおよび色調についてすばらしい良
い性質を有する。本方法は特に加熱損失およびタン白／
脂肪含有液分離を最少にし、低脂肪ソーセージのテクス
チャーおよび食感を改良し、伝統的処方のものと比較し
て塩およびリン酸塩含量を低減することさえできる。
【０００８】インストロン万能試験機を使用するテクス
チャー分析により本発明により製造した製品は対照試料
より硬さ値がかなり低いことが分かった。これらはミノ
ルタ色度計により測定する場合僅かに明かるかった。こ
れは一般に低脂肪製品が伝統的の十分な脂肪製品より一
層暗色化し、硬くなりやすいのでプラスとして判断でき
る。
チャー分析により本発明により製造した製品は対照試料
より硬さ値がかなり低いことが分かった。これらはミノ
ルタ色度計により測定する場合僅かに明かるかった。こ
れは一般に低脂肪製品が伝統的の十分な脂肪製品より一
層暗色化し、硬くなりやすいのでプラスとして判断でき
る。
【０００９】三角試験では本方法により製造した製品と
対照品間で全く味に差を示さなかった。対照試料のスラ
イス表面は湿り、かつ粗かったが、本発明により製造し
た製品のスライス表面は光沢があり、滑かであったこと
が認められた。
対照品間で全く味に差を示さなかった。対照試料のスラ
イス表面は湿り、かつ粗かったが、本発明により製造し
た製品のスライス表面は光沢があり、滑かであったこと
が認められた。
【００１０】低脂肪ソーセージに対する本製造方法の成
功は、伝統的チョッピング時間と比較して長時間のチョ
ッピング時間を取ったことによるらしい。慎重な温度調
整下でこの長時間の強いチョッピングは、脂肪粒子を肉
のり中に非常に均一に分配し、こうして加熱中低脂肪製
品の肉タン白マトリックスの強い縮みを防止することが
できるようである。走査電子顕微鏡検査により本発明製
品は対照試料より脂肪粒子が小さく（１０〜２０μ
ｍ）、大きさが一層均一であることが分かった。この長
いチョッピングはタン白の変性を生ぜずにタン白の膨潤
およびゲル化性も改良するようである。抽出可溶性タン
白は本発明により調製した肉のりでは約４４％であった
が、対照品では約４０％であった。
功は、伝統的チョッピング時間と比較して長時間のチョ
ッピング時間を取ったことによるらしい。慎重な温度調
整下でこの長時間の強いチョッピングは、脂肪粒子を肉
のり中に非常に均一に分配し、こうして加熱中低脂肪製
品の肉タン白マトリックスの強い縮みを防止することが
できるようである。走査電子顕微鏡検査により本発明製
品は対照試料より脂肪粒子が小さく（１０〜２０μ
ｍ）、大きさが一層均一であることが分かった。この長
いチョッピングはタン白の変性を生ぜずにタン白の膨潤
およびゲル化性も改良するようである。抽出可溶性タン
白は本発明により調製した肉のりでは約４４％であった
が、対照品では約４０％であった。
【００１１】本方法により例えばリオナ、フランクフル
ター、ウインナ、ボロニアおよびミートローフのような
微細砕加熱肉ソーセージ製品タイプの低脂肪ソーセージ
製品を製造できる。本明細書を通して低脂肪ソーセージ
製品とは１〜２０％の脂肪含量を有するソーセージ製品
を意味する。
ター、ウインナ、ボロニアおよびミートローフのような
微細砕加熱肉ソーセージ製品タイプの低脂肪ソーセージ
製品を製造できる。本明細書を通して低脂肪ソーセージ
製品とは１〜２０％の脂肪含量を有するソーセージ製品
を意味する。
【００１２】本発明方法を実施する場合、屠殺後２日の
例えば豚肉、牛肉、羊肉または鶏肉の赤身肉、すなわち
１〜２０％の脂肪含量を有する肉を使用できる。高ｐＨ
値、すなわちｐＨ≧６．０を有する肉、またはいわゆる
暗色で硬く、乾いた肉（ＤＦＤ肉）、または温屠肉（Ｓ
Ｗ肉）でさえ使用することもできる。
例えば豚肉、牛肉、羊肉または鶏肉の赤身肉、すなわち
１〜２０％の脂肪含量を有する肉を使用できる。高ｐＨ
値、すなわちｐＨ≧６．０を有する肉、またはいわゆる
暗色で硬く、乾いた肉（ＤＦＤ肉）、または温屠肉（Ｓ
Ｗ肉）でさえ使用することもできる。
【００１３】添加脂肪は例えば約９０％の脂肪含量を有
する脊脂肪のような動物脂肪であることが好ましい。こ
の添加脂肪は肉のりに添加前に磨砕するのがよい。しか
し、すばらしい好結果は例えば大豆油、ヒマワリ油また
はコーン油のような植物油により得ることもできる。
する脊脂肪のような動物脂肪であることが好ましい。こ
の添加脂肪は肉のりに添加前に磨砕するのがよい。しか
し、すばらしい好結果は例えば大豆油、ヒマワリ油また
はコーン油のような植物油により得ることもできる。
【００１４】好ましくは、４０〜７０％の肉、２０％ま
での添加脂肪および２０〜５０％の氷を含む肉のりを調
製する。特に良い結果は５０〜６０％赤身肉、１５％ま
での添加背脂肪および３０〜４０％氷により達成でき
る。
での添加脂肪および２０〜５０％の氷を含む肉のりを調
製する。特に良い結果は５０〜６０％赤身肉、１５％ま
での添加背脂肪および３０〜４０％氷により達成でき
る。
【００１５】好ましくは、亜硝酸塩キュアリング塩およ
びリン酸塩は１．２〜２％および０．３％までの各量で
添加される。好ましくは、２〜８ｇの混合スパイス、１
ｇまでのアスコルビン酸ナトリウムおよび２ｇまでのブ
ドウ糖を脂肪の添加時に肉のり１ｋｇについて添加でき
る。
びリン酸塩は１．２〜２％および０．３％までの各量で
添加される。好ましくは、２〜８ｇの混合スパイス、１
ｇまでのアスコルビン酸ナトリウムおよび２ｇまでのブ
ドウ糖を脂肪の添加時に肉のり１ｋｇについて添加でき
る。
【００１６】好ましくは肉のりのｐＨは５．８〜６．５
の範囲にあるべきである。肉のりのｐＨがこの範囲以下
にある場合、ソーセージ製品の保水性が悪化する重大な
危険がある。すなわち、筋原繊維タン白はｐＨがさらに
下ると一層撥水し始めることができる。適当なｐＨ調整
により、意外にも肉のりにリン酸塩を添加しなくても、
尚ソーセージ製品は良好な保水性を有することさえでき
る。
の範囲にあるべきである。肉のりのｐＨがこの範囲以下
にある場合、ソーセージ製品の保水性が悪化する重大な
危険がある。すなわち、筋原繊維タン白はｐＨがさらに
下ると一層撥水し始めることができる。適当なｐＨ調整
により、意外にも肉のりにリン酸塩を添加しなくても、
尚ソーセージ製品は良好な保水性を有することさえでき
る。
【００１７】可能なｐＨ調整は炭酸ナトリウムまたは重
炭酸ナトリウムを添加して行なうことが好ましい。タン
白の保水性に関し特に良結果は肉のり１ｋｇにつき３ｇ
までの重炭酸ナトリウムを添加することにより得られ
る。適当なｐＨに関し、ＤＦＤ肉はｐＨ≧６．２を有す
るので特に適する。
炭酸ナトリウムを添加して行なうことが好ましい。タン
白の保水性に関し特に良結果は肉のり１ｋｇにつき３ｇ
までの重炭酸ナトリウムを添加することにより得られ
る。適当なｐＨに関し、ＤＦＤ肉はｐＨ≧６．２を有す
るので特に適する。
【００１８】ＳＷ肉はソーセージ製品に良好な保水性を
有することができるので特に適する。しかし、これはＳ
Ｗ肉の高ｐＨによるもののみでなく、また牛肉では屠殺
後約４時間、または豚肉では屠殺後約１時間内にＳＷ肉
を本方法の実施に使用する場合、とにかくすぐれたその
保水性がＡＴＰの破壊にも拘らず維持されることによ
る。
有することができるので特に適する。しかし、これはＳ
Ｗ肉の高ｐＨによるもののみでなく、また牛肉では屠殺
後約４時間、または豚肉では屠殺後約１時間内にＳＷ肉
を本方法の実施に使用する場合、とにかくすぐれたその
保水性がＡＴＰの破壊にも拘らず維持されることによ
る。
【００１９】好ましくは、極低温冷媒は液体窒素または
二酸化炭素である。
二酸化炭素である。
【００２０】肉および／または添加脂肪の磨砕は例えば
伝統的肉グラインダーで行なうことができる。磨砕肉お
よび／または脂肪のチョッピングおよびさらに肉のりの
チョッピングはボウルチョッパーで行なうことができ
る。そのカッターは２０００〜６０００ｒｐｍの速度で
回転でき、一方ではボウルは例えば約１０〜３０ｒｐｍ
の速度で回転できる。
伝統的肉グラインダーで行なうことができる。磨砕肉お
よび／または脂肪のチョッピングおよびさらに肉のりの
チョッピングはボウルチョッパーで行なうことができ
る。そのカッターは２０００〜６０００ｒｐｍの速度で
回転でき、一方ではボウルは例えば約１０〜３０ｒｐｍ
の速度で回転できる。
【００２１】肉のりは天然または合成ケーシングまたは
例えば缶に充填することができる。発色は例えば１５〜
４５分室温に保持して行なう。
例えば缶に充填することができる。発色は例えば１５〜
４５分室温に保持して行なう。
【００２２】加熱は例えばケーシングに充填したソーセ
ージに対し加熱室で、または缶に充填したソーセージに
対し熱水浴またはオートクレーブで７０〜１２５℃で１
５分〜３時間行なうことができる。次にソーセージは冷
水下で冷却し、例えば約４〜５℃の冷蔵室に保存する。
ージに対し加熱室で、または缶に充填したソーセージに
対し熱水浴またはオートクレーブで７０〜１２５℃で１
５分〜３時間行なうことができる。次にソーセージは冷
水下で冷却し、例えば約４〜５℃の冷蔵室に保存する。
【００２３】以下の例は本発明方法と製品の異る態様を
説明する。％は特記しない限り重量による。これらの例
では、１２°〜１５℃の温度までチョッピング工程後、
１部の肉のりは缶（約２５０ｇ、９９／４０ｍｍ）に、
およびリオナタイプの内面被覆防水性繊維ケーシング
（約２５０ｇ、５０ｍｍ直径、２５０ｍｍ長さ）に、ま
たはウインナタイプのセルロースケーシング（約４０
ｇ、１８ｍｍ直径、２００ｍｍ長さ）に充填した。
説明する。％は特記しない限り重量による。これらの例
では、１２°〜１５℃の温度までチョッピング工程後、
１部の肉のりは缶（約２５０ｇ、９９／４０ｍｍ）に、
およびリオナタイプの内面被覆防水性繊維ケーシング
（約２５０ｇ、５０ｍｍ直径、２５０ｍｍ長さ）に、ま
たはウインナタイプのセルロースケーシング（約４０
ｇ、１８ｍｍ直径、２００ｍｍ長さ）に充填した。
【００２４】缶に充填したソーセージ製品（缶詰ソーセ
ージ）およびリオナタイプのケーシングに充填したソー
セージ製品（リオナ）は発色に対し室温に３０分保持し
た。次にリオナは７５℃でソーセージの中心が７０℃の
温度まで蒸気で１時間加熱した。缶詰ソーセージは大釜
で１００℃で２時間加熱した。次にこれらの２製品は冷
水浴で冷却し、異る試験時まで４℃で冷蔵庫に貯蔵し
た。
ージ）およびリオナタイプのケーシングに充填したソー
セージ製品（リオナ）は発色に対し室温に３０分保持し
た。次にリオナは７５℃でソーセージの中心が７０℃の
温度まで蒸気で１時間加熱した。缶詰ソーセージは大釜
で１００℃で２時間加熱した。次にこれらの２製品は冷
水浴で冷却し、異る試験時まで４℃で冷蔵庫に貯蔵し
た。
【００２５】ウインナタイプのケーシングに充填したソ
ーセージ製品（ウインナ）は発色に対し６０％相対湿度
を有する空気中で５０℃で１７分燻煙室に保持した。こ
れらは３７％相対湿度を有する空気中で５５℃で７分乾
燥し、６８℃で１０分燻煙した。次にこれらは９９％の
相対湿度を有する蒸気中で７２℃で１２分加熱した。こ
れらは最後に洗浄し、シャワーにより冷却し、異る試験
時まで４℃で冷蔵した。
ーセージ製品（ウインナ）は発色に対し６０％相対湿度
を有する空気中で５０℃で１７分燻煙室に保持した。こ
れらは３７％相対湿度を有する空気中で５５℃で７分乾
燥し、６８℃で１０分燻煙した。次にこれらは９９％の
相対湿度を有する蒸気中で７２℃で１２分加熱した。こ
れらは最後に洗浄し、シャワーにより冷却し、異る試験
時まで４℃で冷蔵した。
【００２６】タン白／脂肪含有液分離試験に対し、缶詰
ソーセージは９０℃に加熱し、開缶した。開缶ソーセー
ジから流出するタン白／脂肪含有液は秤量した。タン白
／脂肪含有液分離はこうして得たタン白／脂肪含有液重
量を缶詰ソーセージの全重量で除し、１００倍したもの
として規定する。
ソーセージは９０℃に加熱し、開缶した。開缶ソーセー
ジから流出するタン白／脂肪含有液は秤量した。タン白
／脂肪含有液分離はこうして得たタン白／脂肪含有液重
量を缶詰ソーセージの全重量で除し、１００倍したもの
として規定する。
【００２７】インストロン万能試験機により、１ｃｍ厚
のリオナスライスをクラマーの複数刃剪断プレスセルに
より剪断し（硬さはＮ／１００ｇで表わす）、または直
径１８ｍｍおよび長さ１５ｍｍのウインナの片をプラン
ジャーで押し込む（硬さはＮ／３．５ｇで表わす）こと
により硬さを試験した。色調、特にＬ，ａ，ｂシステム
のＬ値はミノルタ色度計により測定した。
のリオナスライスをクラマーの複数刃剪断プレスセルに
より剪断し（硬さはＮ／１００ｇで表わす）、または直
径１８ｍｍおよび長さ１５ｍｍのウインナの片をプラン
ジャーで押し込む（硬さはＮ／３．５ｇで表わす）こと
により硬さを試験した。色調、特にＬ，ａ，ｂシステム
のＬ値はミノルタ色度計により測定した。
【００２８】示したすべての処方では、肉、添加脂肪お
よび氷の％の合計は１００％であった。他の成分、すな
わち亜硝酸塩キュアリング塩、リン酸塩および他の添加
物の各量は全処方重量、すなわち肉のり全重量と解され
るものの％で示す。
よび氷の％の合計は１００％であった。他の成分、すな
わち亜硝酸塩キュアリング塩、リン酸塩および他の添加
物の各量は全処方重量、すなわち肉のり全重量と解され
るものの％で示す。
【００２９】例１ 屠殺後の２日の豚肩赤身肉および背脂肪を使用した。約
５％の脂肪含量を有する赤身肉をこぶし寸法の片に切断
し、約９０％の脂肪含量を有する背脂肪は約５×１０ｃ
ｍの片に切断した。赤身肉片および背脂肪片は３ｍｍ開
口の格子を有する肉グラインダーで別々に磨砕した。磨
砕肉および脂肪は２℃の冷蔵庫に貯蔵した。６ｋｇの低
脂肪ソーセージを次の処方により製造した。 赤身肉 ６０％ 背脂肪 ５％ 氷 ３５％ 亜硝酸塩キュアリング塩 １５ｇ／ｋｇ肉のり リン酸２ナトリウム ２ｇ／ｋｇ肉のり 混合スパイス ３．０ｇ／ｋｇ肉のり アスコルビン酸ナトリウム ０．５ｇ／ｋｇ肉のり ブドウ糖 １ｇ／ｋｇ肉のり 低脂肪ソーセージは下記により製造する。 −氷、亜硝酸塩キュアリング塩および２リン酸ナトリウ
ムを添加しながら２℃の温度までチョッピングし、 −液体窒素を添加して−１℃に維持する温度で７．５分
チョッピングし、 −背脂肪、混合スパイス、アスコルビン酸ナトリウムお
よびブドウ糖を添加しながら７℃の温度までチョッピン
グし、 −液体窒素を添加して３℃に維持する温度で２．５分チ
ョッピングし、 −１３℃の温度までチョッピングし、 −充填、発色および加熱する。 こうして得たソーセージはｐＨ５．８３、タン白／脂肪
含有分離液４．４％、硬さ９１２Ｎ／１００ｇおよびＬ
−値６５．４であった。比較のため、対照ソーセージ製
品を同じ方法で、但し−１℃で７．５分および３℃で
２．５分液体窒素の添加下にチョッピングする工程を除
いて製造する場合、この対照品はｐＨ５．８３、タン白
／脂肪含有分離液１１．７０％、硬さ９３９Ｎ／１００
ｇおよびＬ−値６４．５であった。こうして本例の例示
方法で製造した低脂肪ソーセージはタン白／脂肪含有分
離液がはるかに少なく、一層軟かく、そして対照ソーセ
ージと各々同じ色調であった。
５％の脂肪含量を有する赤身肉をこぶし寸法の片に切断
し、約９０％の脂肪含量を有する背脂肪は約５×１０ｃ
ｍの片に切断した。赤身肉片および背脂肪片は３ｍｍ開
口の格子を有する肉グラインダーで別々に磨砕した。磨
砕肉および脂肪は２℃の冷蔵庫に貯蔵した。６ｋｇの低
脂肪ソーセージを次の処方により製造した。 赤身肉 ６０％ 背脂肪 ５％ 氷 ３５％ 亜硝酸塩キュアリング塩 １５ｇ／ｋｇ肉のり リン酸２ナトリウム ２ｇ／ｋｇ肉のり 混合スパイス ３．０ｇ／ｋｇ肉のり アスコルビン酸ナトリウム ０．５ｇ／ｋｇ肉のり ブドウ糖 １ｇ／ｋｇ肉のり 低脂肪ソーセージは下記により製造する。 −氷、亜硝酸塩キュアリング塩および２リン酸ナトリウ
ムを添加しながら２℃の温度までチョッピングし、 −液体窒素を添加して−１℃に維持する温度で７．５分
チョッピングし、 −背脂肪、混合スパイス、アスコルビン酸ナトリウムお
よびブドウ糖を添加しながら７℃の温度までチョッピン
グし、 −液体窒素を添加して３℃に維持する温度で２．５分チ
ョッピングし、 −１３℃の温度までチョッピングし、 −充填、発色および加熱する。 こうして得たソーセージはｐＨ５．８３、タン白／脂肪
含有分離液４．４％、硬さ９１２Ｎ／１００ｇおよびＬ
−値６５．４であった。比較のため、対照ソーセージ製
品を同じ方法で、但し−１℃で７．５分および３℃で
２．５分液体窒素の添加下にチョッピングする工程を除
いて製造する場合、この対照品はｐＨ５．８３、タン白
／脂肪含有分離液１１．７０％、硬さ９３９Ｎ／１００
ｇおよびＬ−値６４．５であった。こうして本例の例示
方法で製造した低脂肪ソーセージはタン白／脂肪含有分
離液がはるかに少なく、一層軟かく、そして対照ソーセ
ージと各々同じ色調であった。
【００３０】例２〜８ ７つの異る６ｋｇバッチの低脂肪ソーセージを、赤身
肉、添加脂肪および氷の割合を変えたことを除いて例１
の処方に従って、および液体窒素の添加下で−１℃およ
び３℃でのチョッピング時間を変えたことを除いて例１
と同じ方法により製造した。さらに、例８ではリン酸塩
は添加しなかった。下記表１および２は各種パラメー
タ、こうして得たソーセージの性質および同じ方法であ
るが、液体窒素の添加下でチョッピングする工程を行な
わずに製造した対照ソーセージの性質を示す。
肉、添加脂肪および氷の割合を変えたことを除いて例１
の処方に従って、および液体窒素の添加下で−１℃およ
び３℃でのチョッピング時間を変えたことを除いて例１
と同じ方法により製造した。さらに、例８ではリン酸塩
は添加しなかった。下記表１および２は各種パラメー
タ、こうして得たソーセージの性質および同じ方法であ
るが、液体窒素の添加下でチョッピングする工程を行な
わずに製造した対照ソーセージの性質を示す。
【表１】
【表２】 これらの例に例示した方法により製造したソーセージの
各対照ソーセージを超える優位性は、すべての試験性
質、すなわちタン白／脂肪含有分離液量（一般に半分よ
り少ない）、Ｌ−値（僅かに、しかし一般的に明白に明
かるい）、および硬さ（明確に一層軟かい）に関し明白
である。例８は本方法により与えられる他の利点を失な
わずに一層高いｐＨによりリン酸塩を添加しなくてもよ
いことを例示する。
各対照ソーセージを超える優位性は、すべての試験性
質、すなわちタン白／脂肪含有分離液量（一般に半分よ
り少ない）、Ｌ−値（僅かに、しかし一般的に明白に明
かるい）、および硬さ（明確に一層軟かい）に関し明白
である。例８は本方法により与えられる他の利点を失な
わずに一層高いｐＨによりリン酸塩を添加しなくてもよ
いことを例示する。
【００３１】例９ 豚赤身肉の代りに温屠肉を使用したことを除いて、６ｋ
ｇの低脂肪ソーセージを例１の処方に従がい、例１と同
じ方法で製造した。温屠肉は脂肪含量１４．８％および
ｐＨ６．２２であった。肉のりのｐＨは６．０３であっ
た。こうして得たソーセージはタン白／脂肪含有分離液
６．９％、硬さ５９１Ｎ／１００ｇおよびＬ−値６９．
６であった。赤身肉の代りに温屠肉を使用し、液体窒素
の添加下でチョッピング工程を行わずに製造した対照ソ
ーセージは、明らかに高い８．１％のタン白／脂肪含有
液を分離したが、他の性質は同じであった。
ｇの低脂肪ソーセージを例１の処方に従がい、例１と同
じ方法で製造した。温屠肉は脂肪含量１４．８％および
ｐＨ６．２２であった。肉のりのｐＨは６．０３であっ
た。こうして得たソーセージはタン白／脂肪含有分離液
６．９％、硬さ５９１Ｎ／１００ｇおよびＬ−値６９．
６であった。赤身肉の代りに温屠肉を使用し、液体窒素
の添加下でチョッピング工程を行わずに製造した対照ソ
ーセージは、明らかに高い８．１％のタン白／脂肪含有
液を分離したが、他の性質は同じであった。
【００３２】例１０および１１ 例１０では１０．１％のコラーゲンおよび例１１では２
％のカゼインナトリウムを背脂肪の添加時に肉のりに添
加したことを除いて、２つの６ｋｇバッチの低脂肪ソー
セージを例１と同じ処方に従って製造した。比較するた
め、対照ソーセージ製品を、液体窒素添加下で−１℃で
７．５分および３℃で２．５分チョッピングする工程を
行わずに例１と同じ方法で製造した。表３はこうして得
たソーセージの性質を示す。
％のカゼインナトリウムを背脂肪の添加時に肉のりに添
加したことを除いて、２つの６ｋｇバッチの低脂肪ソー
セージを例１と同じ処方に従って製造した。比較するた
め、対照ソーセージ製品を、液体窒素添加下で−１℃で
７．５分および３℃で２．５分チョッピングする工程を
行わずに例１と同じ方法で製造した。表３はこうして得
たソーセージの性質を示す。
【表３】 これらの例は結着剤を使用する場合でも本方法は明らか
に改良された性質、すなわちタン白／脂肪含有分離液の
低減、軟かさの増加および一層の明かるを有するソーセ
ージ製品を得ることができることを例示する。
に改良された性質、すなわちタン白／脂肪含有分離液の
低減、軟かさの増加および一層の明かるを有するソーセ
ージ製品を得ることができることを例示する。
【００３３】例１２および１３ ２つの６ｋｇ低脂肪ソーセージバッチを次の処方に従っ
て製造した。 例１２ 例１３ 赤身肉 ６０％ ５５％ 背脂肪 ５％ ５％ 氷 ３５％ ４０％ 例１２および１３ 亜硝酸塩キュアリング塩 １５ｇ／ｋｇ肉のり リン酸２ナトリウム ２ｇ／ｋｇ肉のり 重炭酸ナトリウム １ｇ／ｋｇ肉のり（０．５〜３ｇ／ｋｇ、 例えば１ｇ／ｋｇ） 混合スパイス ３．０ｇ／ｋｇ肉のり アスコルビン酸ナトリウム ０．５ｇ／ｋｇ肉のり ブドウ糖 １ｇ／ｋｇ肉のり 低脂肪ソーセージの製造方法は例１と同じ方法で行なっ
た。比較するため、２つの対照ソーセージ製品を、液体
窒素の添加下で−１℃で７．５分および３℃で２．５分
チョッピングする工程を行なわずに同じ方法で製造し
た。表４はこうして得たソーセージの性質を示す。
て製造した。 例１２ 例１３ 赤身肉 ６０％ ５５％ 背脂肪 ５％ ５％ 氷 ３５％ ４０％ 例１２および１３ 亜硝酸塩キュアリング塩 １５ｇ／ｋｇ肉のり リン酸２ナトリウム ２ｇ／ｋｇ肉のり 重炭酸ナトリウム １ｇ／ｋｇ肉のり（０．５〜３ｇ／ｋｇ、 例えば１ｇ／ｋｇ） 混合スパイス ３．０ｇ／ｋｇ肉のり アスコルビン酸ナトリウム ０．５ｇ／ｋｇ肉のり ブドウ糖 １ｇ／ｋｇ肉のり 低脂肪ソーセージの製造方法は例１と同じ方法で行なっ
た。比較するため、２つの対照ソーセージ製品を、液体
窒素の添加下で−１℃で７．５分および３℃で２．５分
チョッピングする工程を行なわずに同じ方法で製造し
た。表４はこうして得たソーセージの性質を示す。
【表４】 表４の結果は重炭酸ナトリウムの単独添加により得た良
好なソーセージでさえ液体窒素の添加下で低温で追加の
チョッピング工程を行なうことによりすべての試験性質
に関し改良できることを明示する。
好なソーセージでさえ液体窒素の添加下で低温で追加の
チョッピング工程を行なうことによりすべての試験性質
に関し改良できることを明示する。
Claims (10)
- 【請求項１】 細砕肉を擂潰し、 氷、亜硝酸塩キュアリング塩および任意にはリン酸塩を
添加しながら、液体窒素を２〜１０分添加することによ
り−２°〜１０℃、好ましくは−２°〜３℃に維持する
温度で、擂潰肉をチョッピングし、 脂肪を添加しながら液体窒素を１０分まで添加して１°
〜１０℃、好ましくは１°〜７℃に維持する温度でチョ
ッピングし、 １２°〜１５℃の温度までチョッピングし、 充填、発色および加熱することを特徴とする、脂肪含量
が１〜２０％であるような割合で肉、添加脂肪、氷およ
び亜硝酸塩キュアリング塩から成る肉のりを調製する低
脂肪ソーセージの製造方法。 - 【請求項２】 肉は１〜２０％の脂肪含量、ｐＨ≧６．
０を有する赤身肉、暗色で固い乾いた肉および温屠肉か
ら成る群から選択する、請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 添加脂肪は磨砕動物脂肪である、請求項
１記載の方法。 - 【請求項４】 添加脂肪は植物油である、請求項１記載
の方法。 - 【請求項５】 極低温冷媒は液体窒素または二酸化炭素
である、請求項１記載の方法。 - 【請求項６】 １．２〜２％の亜硝酸塩キュアリング塩
および０．３％までのリン酸塩、特に２リン酸ナトリウ
ムを含む、請求項１記載の方法。 - 【請求項７】 肉のり１ｋｇにつき２〜８ｇの混合スパ
イス、１ｇまでのアスコルビン酸ナトリウムおよび２ｇ
までのブドウ糖を脂肪添加時に添加する、請求項１記載
の方法。 - 【請求項８】 肉のりのｐＨは３ｇまでの重炭酸ナトリ
ウム／ｋｇを添加して調整する、請求項１記載の方法。 - 【請求項９】 肉のりは４０〜７０％の肉、２０％まで
の添加脂肪および２０〜５０％の氷を含む、請求項１記
載の方法。 - 【請求項１０】 請求項１から９のいずれか１項に記載
の方法により製造した低脂肪ソーセージ。
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|---|---|---|---|---|
| KR20220043492A (ko) * | 2020-09-29 | 2022-04-05 | 전남대학교산학협력단 | 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법 |
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| ATE443456T1 (de) * | 2005-11-14 | 2009-10-15 | Unilever Nv | Verpackte, oxidationsstabile öl-in-wasser- emulsion |
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| KR101250515B1 (ko) | 2011-03-22 | 2013-04-03 | 건국대학교 산학협력단 | 온도체 가공을 활용한 계육 가공식품 및 그 제조방법 |
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| CN104872718A (zh) * | 2015-05-22 | 2015-09-02 | 河南科技学院 | 一种基于膳食纤维的广式腊肠及其制备方法 |
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