NO309922B1 - Fremstilling av pølser med lavt fettinnhold - Google Patents
Fremstilling av pølser med lavt fettinnhold Download PDFInfo
- Publication number
- NO309922B1 NO309922B1 NO942366A NO942366A NO309922B1 NO 309922 B1 NO309922 B1 NO 309922B1 NO 942366 A NO942366 A NO 942366A NO 942366 A NO942366 A NO 942366A NO 309922 B1 NO309922 B1 NO 309922B1
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- meat
- fat
- sausages
- fat content
- chopping
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims description 59
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 title claims description 20
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 46
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 35
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 31
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 28
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 14
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 14
- 235000020997 lean meat Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 9
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 9
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 9
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 6
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 3
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 3
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 claims description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 claims description 3
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 claims description 3
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 claims description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 claims description 2
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 claims 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 11
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 10
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 4
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 3
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 3
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 3
- 235000015252 lyoner Nutrition 0.000 description 3
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 3
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 3
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 235000019690 meat sausages Nutrition 0.000 description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 2
- WWSJZGAPAVMETJ-UHFFFAOYSA-N 2-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]-3-ethoxypyrazol-1-yl]-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C=1C(=NN(C=1)CC(=O)N1CC2=C(CC1)NN=N2)OCC WWSJZGAPAVMETJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LPZOCVVDSHQFST-UHFFFAOYSA-N 2-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]-3-ethylpyrazol-1-yl]-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C=1C(=NN(C=1)CC(=O)N1CC2=C(CC1)NN=N2)CC LPZOCVVDSHQFST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000283725 Bos Species 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000015244 frankfurter Nutrition 0.000 description 1
- 239000003517 fume Substances 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 239000010985 leather Substances 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 238000004626 scanning electron microscopy Methods 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 235000020302 vienna Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av pølser med lavt fettinnhold som innbefatter fremstilling av en kjøttdeig innbefattende kjøtt, tilsatt fett, is og nitritt-herdesalt i slike andeler at det oppnås et fettinnhold på fra 1 til 20 %.
DE 3344521 beskriver en fremgangsmåte og en apparatur innbefattende en kutter for fremstilling av kjøttdeig hvori flytende nitrogen periodevis sprayes på de roterende bladene av kutteren for å motvirke varmen som produseres ved driftsfriksjonen. Denne fremgangsmåten synes å ha en positiv innvirkning på de organoleptiske egenskapene, utseende og holdbarhetsegenskapene for de forøvrig tradisjonelle pølsene fremstilt fra denne deigen. Patentet foreslår ikke at denne prosessen og apparaturen kan være nyttig for fremstilling av pølser med lavt fettinnhold.
Tradisjonelt innbefatter finfordelt kokte kjøttpølseprodukter ca. 40 til 50 % magert kjøtt, 25 til 35 4> tilsatt fett og 20 til 30 % vann. En enkel fremgangsmåte for fettreduksjon er endring av sammensentingen av pølseprodukter. Istedenfor tilsatt fett kan man anvende mer kjøtt og is. Imidlertid kan en slik reduksjon av mengden tilsatt fett redusere vannbindingen i pølseproduktet ved en sterk krympning av proteinmatrikser under varmebehandling på grunn av dårlig fordeling av fettpartikler i disse matriksene, et forøket vanninnhold på grunn av substitusjon av kjøtt og vann for fett og en levere ionisk styrke i den vandige fasen.
En kjent fremgangsmåte for å gjenvinne en god vannbinding i slike pølseprodukter er å anvende fetterstatninger eller bindemidler, så som protein— eller karbohydratbaserte substitutter eller syntetiske forbindelser. Imidlertid vurderes fettsubstitutter ikke alltid like høyt som naturlige fettyper og bindemidler kan påvirke de organoleptiske egenskapene av pølseproduktene.
Formålet med foreliggende oppfinnelse er å tilveiebringe en fremgangsmåte for fremstilling av pølser med lavt fettinnhold som har gode organoleptiske egenskaper som kan sammenlignet med de for tradisjonelle pølser med fullt fettinnhold, ved rent teknologiske forholdsregler uten behov for å tilsette fettsubstitutter eller bindemidler.
For dette formålet innbefatter foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for fremstilling av pølser med lavt fettinnhold, hvori en kjøttdeig fremstilles som består av kjøtt, tilsatt fett, is og nitritt-herdende salt i slike andeler at det oppnås et fettinnhold på fra 1 til 20 % , som er kjenne-tegnet ved:
— nedmaling av findelt kjøtt,
— hakking av det malte kjøttet, under tilsetning av is, nitritt-herdesalt og eventuelt fosfat, ved en temperatur som holdes mellom —2°C og 10°C, fortrinnsvis mellom —2°C og 3°C, ved tilsetning av flytende nitrogen i 2 til 10 minutter, — opphakking, mens fett tilsettes, ved en temperatur som holdes mellom 1°C og 10°C, fortrinnsvis mellom 1°C og 7°C, ved tilsetning av flytende nitrogen i opptil 10 minutter,
— opphakking ved en temperatur mellom 12°C og 15°C,
— fylling, "rødfarging" og oppvarming.
Pølser fremstilt ved foreliggende fremgangsmåte har overraskende gode egenskaper med hensyn til vannbinding, tekstur og farge. Foreliggende fremgangsmåte minimaliserer spesielt koketap og geléseparering, forbedrer tekstur og følelse i munnen av pølser med lavt fettinnhold, og gjør det sågar mulig å redusere salt— og fosfatinnholdet sammenlignet med tradisjonelle oppskrifter.
Teksturanalyse ved anvendelse av "Instron Universal Testing Machine" viste at produktene fremstilt ved foreliggende fremgangsmåte hadde betydelig lavere hårdhetsverdier enn kontrollprøver. De var også noe lysere når de ble målt med et Minolta kromameter. Dette kan bedømmes som positivt, idet gnerelt produkter med lavt frettinnhold viser tendens til å være mørkere og fastere enn tradisjonelle produkter med fullt fettinnhold.
Triangelforsøk viste ikke noen forskjell i smak mellom produkter fremstilt ved foreliggende fremgangsmåte og kontrollprøver. Det ble observert av overflaten av skårne kontrollprøver var våt og ru, mens den av produktene fremstilt ved foreliggende fremgangsmåte var blank og glatt.
Det heldige utfallet av foreliggende fremgangsmåte for fremstilling av pølser med lavt fettinnhold skyldes sannsyn-ligvis det faktum at den tillater en forlenget opphakking sammenlignet med tradisjonelle opphakkingstider. Den foreliggende lange og intense opphakkingen under omhyggelig kontrollert temperatur syne å tillate fettpartiklene å bli meget uniformt fordelt innenfor kjøttdeigen, derved for-hindres en sterk krympning av kjøttproteinmatrikser i produkter med lavt fettinnhold under oppvarming. Sveipe-elektronmikroskopi viste at fettpartiklene var mindre (10-20 Hm) og mer homogene i størrelse i det foreliggende produktet enn i kontrollprøver. Denne forlengde opphakkingen synes også å forbedre proteinsvelling og geleringsegenskaper uten å indusere noen protein-denaturering. Det ekstraherte opp-løselige proteinet var ca. 44 % i kjøttdeiger fremstilt ved foreliggende fremgangsmåte, mens det var ca. 40 % i kontroll-prøver .
Foreliggende fremgangsmåte kan utføres for fremstilling av pølseprodukter med lavt fettinnhold av typen av finfordelte, kokte kjøttpølseprodukter så som f.eks. lyoner, frankfurter, wiener, bologna og forloren hare.
Gjennom foreliggende beskrivelse betyr uttrykket pølse-produkter med lavt fettinnhold pølseprodukter som har et fettinnhold mellom 1 og 20 %.
For å utføre fremgangsmåte ifølge foreliggende oppfinnelse kan man anvende magert kjøtt fra f.eks. svin, okse, får eller kylling, nemlig et kjøtt som har et fettinnhold mellom 1 og 20 %, to dager etter slakting. Man kan også anvende kjøtt av en høy pH-verdi, nemlig med en pH > 6.0, eller såkalt mørkt, fast og tørt kjøtt (DFD-kjøtt), eller sågar slaktet varmt kjøtt (SW-kjøtt).
Det tilsatte fettet er fortrinnsvis et dyrefett, så som bakfett som har et fettinnhold på ca. 90 %. Det tilsatte fettet kan være nedmalt før det tilsettes til deigen. Imidlertid kan overraskende gode resultater også oppnås med en vegetabilsk olje, så som soyaolje, solsikkeolje eller maisolje, for eksempel.
Fortrinnsvis fremstilles det en deig som innbefatter fra 40 til 70 1o kjøtt, opptil 20 % tilsatt fett og fra 20 til 50 % is. Spesielt gode resultater kan oppnås med fra 50 til 60 % magert kjøtt, opptil 15 % tilsatt bakfett og fra 30 til 40 % is.
Fortrinnsvis tilsette nitritt-herdende salt og fosfat i respektive mengder på fra 1,2 til 2 % og opptil 0,3 %.
Fortrinnsvis kan det tilsettes 2 til 8 g blandede kryddere, opptil 1 g natriumaskorbat og opptil 2 g dekstrose pr. kg kjøttdeig ved tidspunktet hvor fett tilsettes.
Fortrinnsvis bør pH av deigen være i området fra 5,8 til 6,5. Dersom pH for deigen er under dette området er det en fare for alvorlig nedbrytning av vannbindingen i pølseproduktet. De myofibrillare proteinene kan nemlig begynne i økende grad å avstøte vann etter som pH faller ytterligere. En riktig regulering av pH kan sågar overraskende gjøre det umulig å tilsette noe fosfat til deigen, mens det fremdeles opprett-holdes en god vannbinding i pølseproduktet.
Eventuelle pH-reguleringer utføres fortrinnsvis ved å tilsette natriumkarbonat eller natriumbikarbonat. Spesielt gode resultater med hensyn til vannbindingsegenskapene for proteiner oppnås ved å tilsette opptil 3 g natriumbikarbonat pr. kg kjøttdeig.
Med hensyn til riktig pH er DFD-kjøtt spesielt velegnet fordi det har en pH > 6,2.
Sw-kjøtt er også spesielt velegnet fordi det gjør det mulig å ha gode vannbindende egenskaper i pølseproduktet. Imidlertid skyldes dette ikke bare den høye pH av SW-kjøtt, men også det faktum at dersom SW-kjøtt anvendes for å utføres foreliggende fremgangsmåte innenfor et tidsrom på 4 timer etter slakting for okse, eller ca. 1 time etter slakting for svin, vil i ethvert tilfelle utmerkede vannbindingsegenskaper opprett-holdes til tross for ATP-nedbrytning.
Maling av kjøttet og/eller det tilsatte fettet kan utføres f.eks. i en tradisjonell kjøttmaler. Opphakking av det malte kjøttet og/eller fettet og ytterligere opphakking av deigen kan utføres i en bollehakker, hvorav kutterne kan rotere ved en hastighet på 2000 til 6000 opm. men bollen kan rotere ved en hastighet på f.eks. 10 til 30 opm.
Fylling av kjøttdeig kan utføres i naturlige eller syntetiske pølseskinn eller f.eks. i beholdere.
"Rødfarging" (redning) kan utføres ved f.eks. å holde i 15 til 45 minutter ved romtemperatur.
Oppvarming eller koking kan utføres i 15 minutter til 3 timer ved 70 til 125° C, enten i et kokekammer, for pølser fylt i skinn, eller i et varmt vannbad eller en autoklav for pølser fylt i beholdere.
Pølsene kan deretter avkjøles under kaldt vann og holdes i et nedkjølt kammer ved f.eks. ca. 4 til 5°C.
Eksemplene som følger nedenfor illustrerer forskjellige utførelsesformer av fremgangsmåte og produktet ifølge foreliggende oppfinnelse. Prosentangivelser er uttrykt ved vekt, med mindre annet er angitt.
I disse eksemplene ble, etter trinnet med hakking til en temperatur mellom 12 og 15°C, en del av kjøttdeigen fylt i beholdere (ca. 250 g, 99/40 mm), såvel som enten i indre belagte fuktighetssikre fiberholdige pølseskinn av lyonertypen (ca. 250 g, 50 mm diameter, 250 mm lengde), eller i celluloseskinn av wienertypen (ca. 40 g, 18 mm diameter, 200 mm lengde ).
Pølseproduktene fylt i beholdere (hermetiserte pølser) og pølseproduktene fylt i pølseskinn av lyonertypen (lyoner) ble holdt i 30 minutter ved romtemperatur for "rødfarging". Lyonerene ble deretter oppvarmet i 1 time i damp ved 75°C til en temperatur på 70° C i midten av pølsene. De hermetiserte pølsene ble oppvarmet i 2 timer ved 100° C i en stor kjele. Disse to produktene ble deretter avkjølt i et kaldtvannsbad og lagret i et kjøleskap ved 4°C inntil de ble underkastet forskjellige forsøk.
Pølseproduktene fylt i pølseskinn av wienertypen (wiener) ble holdt i et røkkammer i 17 minutter ved 50° C i luft med 60 % relativ fuktighet for "rødfarging". De ble tørket i 7 minutter ved 55° C i luft med 37 % relativ fuktighet, og de ble røkt i 10 minutter ved 68° C. De ble deretter oppvarmet eller kokt i 12 minutter ved 72° C i damp med en relativ fuktighet på 99 %. De ble endelig vasket og avkjølt ved spyling og lagret i et kjøleskap ved 4°C inntil de ble underkastet forskjellige forsøk.
For å undersøke geleseparering ble de hermetiserte pølsene oppvarmet til 90"C og åpnet. Geleen som fløt ut fra de åpnede pølsene ble veid. Gelesepareringen defineres som vekten av gele som derved oppnås devidert med den samlede vekten av den hermetiserte pølsen multiplisert med 100.
Hårdheten ble undersøkt med en Instron Universal Testing-maskin, enten ved skjaerbelastning av 1 cm tykke stykker av lyoner med en "Kramer multiblade shear press cell" (hårdhet uttrykt i N/100 g) eller ved å komprimere et stykke wiener 18 mm i diameter og 15 mm i lengde med et stempel (hårdhet uttrykt i N/3,5 g).
Fargen, spesielt L<*->verdien i L<*>, a<*>, b<*> systemet ble målt med et Minolta-kromameter.
I alle de angitte oppskriftene var summen av prodsentdelene av kjøtt, tilsatt fett og is, 100 <&. De respektive mengdene av de andre bestanddelene, nemlig nitritt-herdende salt, fosfat og andre additiver, er også angitt i prosent som skal forstås som vekt-# av hele sammensentingen, nemlig den totale vekten av deigen.
Eksempel 1
Magert kjøtt fra svineskulder og svinebakfett ble anvendt to dager etter slakting. Det magre kjøttet som hadde et fettinnhold på ca. 5 %, ble skåret i stykker på nevestørrelse og bakfettet som hadde et fettinnhold på ca. 90 $ >, ble skåret i stykker på ca. 5 x 10 cm. Både de magre kjøttstykkene og stykkene av bakfett ble separat nedmalt i en kjøttmaler med en grind med åpning på 3 mm. Det nedmalte kjøttet og fettet ble lagret i et kjøleskap ved 2 °C. 6 kg pølser med lavt fettinnhold ble fremstilt med følgende sammensenting: Fremgangsmåten for fremstilling av pølser med lavt fettinnhold ble utført ved - opphakking av malt kjøtt, under tilsetning av is, nitritt-herdesalt og natriumdifosfat ved en temperatur på 2°C, - opphakking ved en temperatur hodlt ved -1°C ved tilsetning av flytende nitrogen i 7,5 minutter, — opphakking, under tilsetning av bakfett, blandede kryddere, natriumaskorbat og dekstrose til en temperatur på 7°C, — opphakking ved en temperatur holdt ved 3°C ved tilsetning av flytende nitrogen i 2,5 minutter,
- opphakking til en temperatur på 13°C,
— fylling, "rødfarging" og oppvarming.
De derved oppnådde pølsene hadde en pH på 5,83, en geleseparasjon på 4,4 <j>, en hårdhet på 912 N/100 g og en L<*->verdi på 65,4.
Dersom, for sammenllgningsformål, en kontrollpøsle ble fremstilt på samme måte, bortsett fra at trinnene med hakking i 7,5 minutter ved -1°C og i 2,5 minutter ved 3°C under tilsats av flytende nitrogen ble utelatt, hadde denne kontrollprøven en pH på 5,83, en geleseparering på 11,70 %, en hårdhet på 939 N/100 g og en L<*->verdi på 64,5. Følgelig har pølsene med lavt fettinnhold fremstilt ved fremgangsmåten som er angitt i dette eksempelet en langt lavere geleseparering, er mykere og har tilnærmet den samme fargen som kontrollpølsen.
Eksempeler 2 til 8
Sju forskjellige 6 kg porsjoner av pølser med lavt fettinnhold ble fremstilt med den samme sammensetningen som i eksempel 1, bortsett fra at forholdet mellom magert kjøtt, tilsatt fett og is ble variert, og ved den samme fremgangsmåten som i eksempel 1, bortsett fra at opphakkingstidene ved -rc og ved 3°C under tilsetning av flytende nitrogen ble variert.
I tillegg ble det i eksempel 8 ikke tilsatt noe fosfat.
Tabellene I og II nedenfor indikerer i varierte parametrene, egenskapene for de derved oppnådde pølsene og egenskapene for kontrollpølser fremstilt på samme måte, men uten opphakkingstrinnene under tilsetninge av flytende nitrogen.
Overlegenheten av pølsene fremstilt ved fremgangsmåten som er vist i disse eksemplene, sammenlignet med respektive kontrollpølser, manifesterer seg med hensyn til alle de undersøkte egenskapene, nemlig geleseparering (generelt mindre enn halvparten), L<*->verdi (svakt, men generelt klart lysere) og hårdhet (definitivt mer myk). Eksempel 8 illu-sterer det faktum at en høyere Ph gjør det mulig ikke å tilsette noe fosfat uten å tape de andre fordelene som oppnås ved foreliggende fremgangsmåte.
Eksempel 9
6 kg pølser med lavt fettinnhold ble fremstilt i henhold til sammensetningen i eksempel 1, bortsett fra det faktum at det ble anvendt slaktet varmt kjøtt istedenfor magert kjøtt av svin, og ved den sammen prosessen som i eksempel 1. SW-kjøttet hadde et fettinnhold på 14,8 % og en pH på 6,22. pH av kjøttdeigen var 6,03. De derved oppnådde pølsene hadde en geleseparering på 6,9 %, en hårdhet på 591 N/100 g og en L-verdi på 69,6.
Det ble også fremstilt en kontrollpølse ved å anvende Sw-kjøtt istedenfor magert kjøtt og uten opphakkingstrinnene under tilsetning av flytende nitrogen, denne hadde en distinkt høyere geleseparering på 8,1 %, mens de andre egenskapene var tilsvarende.
Eksempler 10 og 11
To 6 kg porsjoner av pølser med lavt fettinnhold ble fremstilt ved den samme oppskriften som i eksempel 1, bortsett fra at i eksempel 10 ble 1 % kollagen og i eksempel 11 2 % natriumkaseinat tilsatt til deigen ved tidspunktet for tilsetning av bakfettet.
For sammenligningsformål ble kontroll-pølseprodukter fremstilt på samme måte, bortsett fra at trinnene med opphakking i 7,5 minutter ved —1°C og i 2,5 minutter ved 3°C under tilsetning av flytende nitrogen ble utelatt.
Tabell III indikerer egenskapene for de derved oppnådde pølsene.
Disse eksemplene illustrerer det faktum at selv når det anvendes bindemidler gjør foreliggende fremgangsmåte det mulig å oppnå pølseprodukter som har klart forbedrede egenskaper, nemlig mindre geleseparasjon, større mørhet og lysere farge.
Eksempler 12 og 13
To 6 kg porsjoner av pølser med lavt fettinnhold ble fremstilt i henhold til følgende oppskrifter
Fremgangsmåten for fremstilling av pølsene med lavt fettinnhold ble utført ved samme fremgangsmåte som beskrevet i eksempel 1.
For sammenligning ble to kontroll-pølseprodukter fremstilt på samme måte, bortsett fr at trinnene med opphakking i 7,5 minutter ved -1°C og i 2,5 minutter ved 3°C under tilsetning av flytende nitrogen ble utelatt.
Tabell IV illustrerer egenskapene for de derved oppnådde pølsene:
Resultatene vist i tabell IV illustrerer klart det faktum at selv pølser så gode som de som oppnås med utelukkende tilsetning av natriumbikarbonat kan forbedres med hensyn til de undersøkte egenskapene ved å sørge for ytterligere opphakkingstrinn ved lave temperaturer under tilsetning av flytende nitrogen.
Claims (8)
1.
Fremgangsmåte for fremstilling av pølser med lavt fettinnhold, hvori en kjøttdeig fremstilles som består av kjøtt, tilsatt fett, is og nitritt-herdende salt i slike andeler at den har et fettinnhold på fra 1 til 20 %, karakterisert ved at den innbefatter: — nedmaling av findelt kjøtt, — hakking av det malte kjøttet, under tilsetning av is, nitritt-herdende salt og eventuelt fosfat, ved en temperatur som holdes mellom —2°C og 10°C, fortrinnsvis mellom —2°C og 3°C, ved tilsetning av flytende nitrogen i 2 til 10 minutter, — opphakking, under tilsetning av fett, ved en temperatur som holdes mellom 1°C og 10°C, fortrinnsvis mellom 1°C og 7°C, ved tilsetning av flytende nitrogen i opptil 10 minutter, — opphakking ved en temperatur mellom 12°C og 15°C, — fylling, "rødfarging" og oppvarming.
2.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at kjøttet velges fra en gruppe innbefattende magert kjøtt som har et fettinnhold mellom 1 og 20 #, kjøtt som har en pH > 6,0, mørkt, fast og tørt kjøtt og slaktet varmt kjøtt.
3.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det tilsatte fettet er et nedmalt dyrefett.
4 .
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at det tilsatte fettet er en vegetabilsk olje.
5.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den innbefatter tilsetning av 1,2 til 2 # nitritt-herdende salt og opptil 0,3 % fosfat, spesielt natriumdifosfat.
6.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den innbefatter tilsetning av fra 2 til 8 g blandede kryddere, opptil 1 g natriumaskorbat og opptil 2 g dekstrose pr. kg kjøttdeig ved tidspunktet for fett-tilsetning.
7.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at pH av kjøttdeigen reguleres ved tilsetning av opptil 3 g natriumbikarbonat pr. kg.
8.
Fremgangsmåte ifølge krav 1, karakterisert ved at den nevnte kjøttdeigen innbefatter fra 40 til 70 % kjøtt, opptil 20 % tilsatt fett og fra 20 til 50 % is.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP93810472 | 1993-07-05 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO942366D0 NO942366D0 (no) | 1994-06-21 |
| NO942366L NO942366L (no) | 1995-01-06 |
| NO309922B1 true NO309922B1 (no) | 2001-04-23 |
Family
ID=8214994
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO942366A NO309922B1 (no) | 1993-07-05 | 1994-06-21 | Fremstilling av pølser med lavt fettinnhold |
Country Status (21)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5556662A (no) |
| EP (1) | EP0632963B1 (no) |
| JP (1) | JP2907724B2 (no) |
| AT (1) | ATE183889T1 (no) |
| AU (1) | AU669800B2 (no) |
| CA (1) | CA2127304C (no) |
| CZ (1) | CZ287933B6 (no) |
| DE (1) | DE69420338T2 (no) |
| DK (1) | DK0632963T3 (no) |
| ES (1) | ES2137290T3 (no) |
| FI (1) | FI943113A (no) |
| GR (1) | GR3031707T3 (no) |
| HU (1) | HU219194B (no) |
| IL (1) | IL109884A (no) |
| MX (1) | MX9405083A (no) |
| NO (1) | NO309922B1 (no) |
| PH (1) | PH31257A (no) |
| PL (1) | PL173814B1 (no) |
| RU (1) | RU2129379C1 (no) |
| UA (1) | UA27867C2 (no) |
| YU (1) | YU48705B (no) |
Families Citing this family (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE204139T1 (de) * | 1995-06-16 | 2001-09-15 | Nestle Sa | Fettarme fleischpaste |
| DE10106553B4 (de) * | 2001-02-13 | 2005-09-22 | Josef Pointner | Verfahren zur Herstellung einer fettreduzierten Brühwurst und nach diesem Verfahren hergestellte Brühwurst |
| GR1004870B (el) | 2003-10-17 | 2005-04-26 | Μεθοδος παρασκευης προιοντων κρεατος ωριμανσης η μερικης ωριμανσης με μερικη υποκατασταση του ζωικου λιπους και αμεση ενσωματωση ελαιολαδου | |
| US20050084590A1 (en) * | 2003-10-20 | 2005-04-21 | Shukla Triveni P. | Processed meats comprising emulsified liquid shortening compositions comprising dietary fiber gel, water and lipid |
| PL1855551T3 (pl) * | 2005-03-07 | 2009-04-30 | Fraunhofer Ges Forschung | Sposób wytwarzania wyrobów kiełbasianych |
| PL1945049T3 (pl) * | 2005-11-14 | 2010-02-26 | Unilever Nv | Zapakowana trwała wobec utleniania emulsja olej-w-wodzie |
| EP2230944B1 (en) | 2007-11-29 | 2017-01-04 | Monsanto Technology, LLC | Meat products with increased levels of beneficial fatty acids |
| WO2009097403A1 (en) * | 2008-01-29 | 2009-08-06 | Monsanto Technology Llc | Methods of feeding pigs and products comprising beneficial fatty acids |
| DE102008020493A1 (de) * | 2008-04-23 | 2009-11-12 | Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. | Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren mit zusätzlich gekühlten Eispartikeln |
| US20090291188A1 (en) * | 2008-05-22 | 2009-11-26 | Milne Jeffrey J | Vegetable protein meat analogues and methods of making the same |
| DE102009019415A1 (de) | 2009-04-29 | 2010-11-04 | Pöhnl, Helmut, Dr. | Lebensmittel mit geringem Fettgehalt |
| KR101250515B1 (ko) | 2011-03-22 | 2013-04-03 | 건국대학교 산학협력단 | 온도체 가공을 활용한 계육 가공식품 및 그 제조방법 |
| KR101870987B1 (ko) | 2011-09-22 | 2018-06-26 | 롯데정밀화학 주식회사 | 인산염 무첨가 육가공 제품 및 그 제조방법 |
| CN103843868A (zh) * | 2014-01-24 | 2014-06-11 | 滑县道口八代中和义兴张烧鸡有限公司 | 保持道口烧鸡传统风味的加工贮藏方法 |
| CN104738683A (zh) * | 2015-03-30 | 2015-07-01 | 河南科技学院 | 一种基于膳食纤维的西式香肠及其制备方法 |
| CN104872712A (zh) * | 2015-05-22 | 2015-09-02 | 河南科技学院 | 一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠及其制备方法 |
| CN104872718A (zh) * | 2015-05-22 | 2015-09-02 | 河南科技学院 | 一种基于膳食纤维的广式腊肠及其制备方法 |
| US10047978B1 (en) | 2017-09-19 | 2018-08-14 | Reflect Scientific Inc. | ULT freezer with heater |
| US10065196B1 (en) | 2017-09-19 | 2018-09-04 | Reflect Scientific Inc. | Low fat food processor |
| RU2726887C2 (ru) * | 2018-12-17 | 2020-07-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства вареной группы колбасных изделий |
| KR102591861B1 (ko) * | 2020-09-29 | 2023-10-20 | 전남대학교산학협력단 | 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법 |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2847312A (en) * | 1955-08-29 | 1958-08-12 | Swift & Co | Curing meat emulsion |
| US3565637A (en) * | 1968-03-07 | 1971-02-23 | Armour & Co | Process for forming a heat stable sausage emulsion |
| US3561978A (en) * | 1969-04-15 | 1971-02-09 | Technical Oil Products Inc | Method of preparing a frankfurter product and composition for use therein |
| SU621335A1 (ru) * | 1977-03-10 | 1978-08-30 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности | Способ приготовлени колбасного фарша |
| US4123557A (en) * | 1977-05-24 | 1978-10-31 | Felix Epstein | Means for effecting improvement in the manufacture of comminuted meat products |
| DE3344521A1 (de) * | 1983-12-09 | 1985-06-20 | IGU-Industrie-Gase-Union-GmbH, 7550 Rastatt | Verfahren und vorrichtung zur herstellung von wurstbraet |
| AU596583B2 (en) * | 1985-09-24 | 1990-05-10 | Karl Schnell | No salt, low fat diet meat product |
| JPS6274248A (ja) * | 1985-09-24 | 1987-04-06 | カール シュネル | 無塩、低脂肪の食餌療法用肉製品 |
| DE3608859A1 (de) * | 1986-03-17 | 1987-09-24 | Kraemer & Grebe Kg | Verfahren zur herstellung von braet |
| ATE217495T1 (de) * | 1994-02-17 | 2002-06-15 | Nestle Sa | Herstellung von salzarmen und/oder phosphatarmen würsten |
-
1994
- 1994-05-30 DE DE69420338T patent/DE69420338T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1994-05-30 EP EP94108303A patent/EP0632963B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1994-05-30 AT AT94108303T patent/ATE183889T1/de not_active IP Right Cessation
- 1994-05-30 ES ES94108303T patent/ES2137290T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1994-05-30 DK DK94108303T patent/DK0632963T3/da active
- 1994-06-02 IL IL109884A patent/IL109884A/xx not_active IP Right Cessation
- 1994-06-03 PH PH48388A patent/PH31257A/en unknown
- 1994-06-06 AU AU64569/94A patent/AU669800B2/en not_active Ceased
- 1994-06-09 PL PL94303751A patent/PL173814B1/pl unknown
- 1994-06-21 NO NO942366A patent/NO309922B1/no unknown
- 1994-06-23 US US08/264,779 patent/US5556662A/en not_active Expired - Fee Related
- 1994-06-29 YU YU41894A patent/YU48705B/sh unknown
- 1994-06-29 FI FI943113A patent/FI943113A/fi unknown
- 1994-07-01 UA UA94075600A patent/UA27867C2/uk unknown
- 1994-07-04 MX MX9405083A patent/MX9405083A/es not_active IP Right Cessation
- 1994-07-04 RU RU94023249A patent/RU2129379C1/ru active
- 1994-07-04 JP JP6151833A patent/JP2907724B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1994-07-04 CZ CZ19941618A patent/CZ287933B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1994-07-04 CA CA002127304A patent/CA2127304C/en not_active Expired - Fee Related
- 1994-07-05 HU HU9402024A patent/HU219194B/hu not_active IP Right Cessation
-
1999
- 1999-11-03 GR GR990402799T patent/GR3031707T3/el unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| IL109884A (en) | 1997-11-20 |
| PL303751A1 (en) | 1995-01-09 |
| CZ287933B6 (cs) | 2001-03-14 |
| HU219194B (en) | 2001-03-28 |
| NO942366L (no) | 1995-01-06 |
| DE69420338T2 (de) | 1999-12-16 |
| YU48705B (sh) | 1999-07-28 |
| CA2127304A1 (en) | 1995-01-06 |
| AU6456994A (en) | 1995-01-12 |
| US5556662A (en) | 1996-09-17 |
| CZ161894A3 (en) | 1995-01-18 |
| YU41894A (sh) | 1996-10-18 |
| AU669800B2 (en) | 1996-06-20 |
| UA27867C2 (uk) | 2000-10-16 |
| JPH0759543A (ja) | 1995-03-07 |
| PL173814B1 (pl) | 1998-05-29 |
| DK0632963T3 (da) | 2000-03-13 |
| HUT68011A (en) | 1995-05-29 |
| PH31257A (en) | 1998-06-18 |
| IL109884A0 (en) | 1994-10-07 |
| MX9405083A (es) | 1995-01-31 |
| GR3031707T3 (en) | 2000-02-29 |
| JP2907724B2 (ja) | 1999-06-21 |
| EP0632963A1 (en) | 1995-01-11 |
| DE69420338D1 (de) | 1999-10-07 |
| CA2127304C (en) | 2001-10-02 |
| RU2129379C1 (ru) | 1999-04-27 |
| FI943113A (fi) | 1995-01-06 |
| RU94023249A (ru) | 1996-09-27 |
| EP0632963B1 (en) | 1999-09-01 |
| HU9402024D0 (en) | 1994-09-28 |
| ATE183889T1 (de) | 1999-09-15 |
| FI943113A0 (fi) | 1994-06-29 |
| NO942366D0 (no) | 1994-06-21 |
| ES2137290T3 (es) | 1999-12-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| NO309922B1 (no) | Fremstilling av pølser med lavt fettinnhold | |
| CA2150269C (en) | High-value use for pse pork | |
| NO311162B1 (no) | Fremstilling av pölser med lavt fettinnhold og lavt fosfatinnhold | |
| US11477995B2 (en) | Functional protein derived from animal muscle tissue or mechanically deboned meat and method for making the same | |
| US5487910A (en) | Process for preparing a meat emulsion containing meat broth and product thereof | |
| EP2625969A1 (en) | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a direct oil addition protocol | |
| Desmond et al. | Preparation of surimi-like extract from beef hearts and its utilisation in frankfurters | |
| US3943263A (en) | Preparation of soy-extended frankfurters and other cured meat products having improved color | |
| Hongsprabhas et al. | Use of cold-set whey protein gelation to improve poultry meat batters | |
| AU2018345328B2 (en) | Functional protein derived from animal muscle tissue or mechanically deboned meat and method for making the same | |
| DK2765875T3 (en) | Process for the preparation of foods such as reduced fat meat and sausage products | |
| Dinardo et al. | Effect of extended cook times on certain physical and chemical characteristics of beef prepared in a waterbath | |
| RU2516458C2 (ru) | Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов | |
| US3215534A (en) | Process for enhancing the palatability of meats | |
| CA1284438C (en) | Method of preparing fish | |
| Dawson et al. | Effect of washing and adding spray-dried egg white to mechanically deboned chicken meat on the quality of cooked gels | |
| Lücke | European products | |
| US5487909A (en) | Process for preparing a meat emulsion containing meat broth | |
| CZ20004604A3 (cs) | Masný výrobek a způsob jeho výroby | |
| US4156027A (en) | Low temperature sausage product and process | |
| US3650767A (en) | Preparation of sausage meat emulsion | |
| Pearson et al. | Sausages | |
| Zaki | Effect of Using Different Levels of Ginger (Zingiber Officinale Roscoe) Extract on The Quality Characteristics of Camel's Sausage | |
| NO301514B1 (no) | Fremgangsmåte for bearbeiding av kjött | |
| Rao et al. | Bovine Hide Collagen as a Protein Extender in Bologna |