KR102591861B1 - 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법 - Google Patents
온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102591861B1 KR102591861B1 KR1020200126937A KR20200126937A KR102591861B1 KR 102591861 B1 KR102591861 B1 KR 102591861B1 KR 1020200126937 A KR1020200126937 A KR 1020200126937A KR 20200126937 A KR20200126937 A KR 20200126937A KR 102591861 B1 KR102591861 B1 KR 102591861B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- salt
- sausage
- low
- kelp extract
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 71
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 title abstract description 10
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims abstract description 53
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 46
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 33
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 33
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 18
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 abstract description 10
- 239000011734 sodium Substances 0.000 abstract description 10
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 abstract description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 10
- 239000004020 conductor Substances 0.000 description 9
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 8
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 7
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 6
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 6
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 5
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 4
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 4
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 4
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 241000209149 Zea Species 0.000 description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 238000004378 air conditioning Methods 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 2
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 2
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 2
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 2
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- 101100538446 Aspergillus terreus (strain NIH 2624 / FGSC A1156) trt2 gene Proteins 0.000 description 1
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M Chloride anion Chemical compound [Cl-] VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 230000034659 glycolysis Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 210000003141 lower extremity Anatomy 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000001967 plate count agar Substances 0.000 description 1
- 238000010926 purge Methods 0.000 description 1
- 238000013441 quality evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 101150113941 trt1 gene Proteins 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/60—Edible seaweed
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/14—Extraction
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 저염 소시지는 소금 첨가량을 최소화하면서도 원료육의 우수한 가공적성을 위해 온도체 가공기술을 적용하여 나트륨이 저감된 식육가공품이므로, 이를 효과적으로 저염 소시지로서 생산할 수 있다.
Description
본 발명은 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 나트륨 함량을 줄이고 다시마 추출물을 첨가하여 맛을 보완한 저염 소시지의 제조방법에 관한 것이다.
식염은 육제품 제조시 첨가되어 맛과 풍미 및 저장성 증진을 위해 필수적이며 특별히 육제품 제조시 염용성 단백질을 추출하여 조직감을 부여하는 등 육제품제조에 꼭 필요한 첨가물이다. 그러나 식염 뿐만 아니라 나트륨(식염 2.5g 내에 나트륨 1,0 g 함유) 섭취에 따른 인체 위해성이 보고됨에 따라 저염(나트륨) 육가공식품의 개발이 필요한 실정이다.
따라서 이와 같은 식염의 대체를 위한 다양한 다른 염(KCl, CaCl2, MgCl2, 인산염)을 이용한 대체연구가 소개되고 있으나 염대체재를 활용한 저나트륨 식육가공품의 불신으로 인한 개발의 한계점이 존재하였다.
한편, 강직 전의 온도체 근육은 강직 후 근육과 비교하여 우수한 가공적성(보수력, 단백질 용해성 및 겔 형성 능력)을 나타내어 기능성 원료육으로 활용하기 위한 여러 연구가 시도되었다. 그러나 온도체 근육은 사후 대사가 급격히 진행됨에 따라 신속한 처리가 불가할 경우 우수한 가공적성을 상실하며, 이는 온도체 근육의 산업적 활용을 제한하는 주된 요인에 해당하였다.
우리나라의 경우 온도체 근육 활용에 관한 시도가 있었지만 대부분의 도축시설이 가공시설과 떨어져 있어 산업적으로 활용된 경우는 거의 없는 실정이다. 또한 도축 후 온도체 가공을 이용하여 냉동상태에 따른 육질을 평가하였을 뿐 저염 육제품에 응용한 사례는 아직 없는 실정이다. 하지만 식염 첨가시 온도체의 경우 냉도체에 비하여 고기 자체가 가지고 있는 원료육의 특성을 이용한다면 기능성을 높일 수 있는데 특히 보수력, 용해성, 겔성 등의 기능성 향상 및 저장성을 향상시킬 수 있다.
특히, 온도체 염지기술은 고이온 강도 하에서 해당작용에 관여하는 효소들의 활성을 저해하여 온도체 근육의 우수한 가공적성 유지에 기여하며, 온도체 염지육은 강직 후 근육과 비교하여 적은 소금 첨가만으로도 우수한 가공적성을 나타낸다고 보고되었다.
이에 본 발명자들은 소금 첨가량을 최소화하면서도 원료육의 우수한 가공적성을 위해 온도체 가공기술을 적용하여 나트륨이 저감된 식육가공품 개발에 활용가능함을 확인하였다.
이에, 본 발명의 목적은 온도체 원료육 50.0 내지 80.0 중량%, 식염 0.5 내지 1.2 중량% 및 다시마 추출물 2.0 내지 15.0 중량%를 포함하는 저염 소시지를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 다음 단계를 포함하는 저염 소시지 제조방법을 제공하는 것이다:
온도체 원료육에 식염 및 다시마 추출물을 첨가하여 소시지를 제조하는 배합 단계; 및
소시지에 공기조절포장을 수행하여 저장하는 저장성 증진 단계.
본 발명은 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 저염 소시지 제조방법은 나트륨 함량을 최소화하면서도 원료육의 우수한 가공적성을 위해 온도체 가공기술을 적용하였고 다시마 추출물을 첨가하여 맛을 보완한 식육가공품 개발에 활용가능하다.
본 발명자들은 돼지 온도체 원료육을 이용함에 있어서, 식염 0.8 중량% 및 다시마 추출물 10.0 중량%를 포함하는 경우 저염 소시지로서의 시장 경쟁력을 강화할 수 있고, 공기조절포장을 이용하여 저장성 또한 높임으로써 육제품의 유통기한에 대한 제약 또한 완화할 수 있음을 확인하였다.
이하 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
본 발명의 일 양태는 온도체 원료육 50.0 내지 80.0 중량%, 식염 0.5 내지 1.2 중량% 및 다시마 추출물 2.0 내지 15.0 중량%를 포함하는 저염 소시지이다.
본 발명에 있어서 온도체 원료육은 돈육인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 온도체 원료육은 50.0 내지 75.0 중량%, 50.0 내지 70.0 중량%, 50.0 내지 65.0 중량%, 55.0 내지 75.0 중량% 또는 55.0 내지 70.0 중량%, 예를 들어, 55.0 내지 65.0 중량% 포함되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 식염은 0.5 내지 1.2 중량%, 0.5 내지 1.0 중량%, 0.5 내지 0.8 중량% 또는 0.8 내지 1.2 중량% 포함되는 것일 수 있고, 예를 들어, 0.8 내지 1.0 중량% 포함되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 다시마 추출물은 2.0 내지 15.0 중량%, 2.0 내지 12.0 중량%, 2.0 내지 10.0 중량%, 5.0 내지 15.0 중량% 또는 5.0 내지 12.0 중량% 포함되는 것일 수 있고, 예를 들어, 5.0 내지 10.0 중량% 포함되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 다시마 추출물은 다시마 중량 대비 5 내지 10배수 물을 용매로 하여 1 내지 5시간 동안 추출된 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
바람직하게, 상기 추출물의 제조는 열수추출 방법을 선택하여 다시마에 첨가한 물의 부피가 1/4 내지 1/2이 되도록 가열하여 수행되는 것일 수 있고, 예를 들어, 1/3이 되도록 가열하여 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 저염 소시지는 지방 대체제, 아질산염, 인산염, 향신료, 설탕 및 물엿으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 추가적으로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 양태는 온도체 원료육에 식염 및 다시마 추출물을 첨가하여 소시지를 제조하는 배합 단계를 포함하는 저염 소시지 제조방법이다.
본 발명에 있어서 온도체 원료육은 돈육인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 온도체 원료육은 50.0 내지 75.0 중량%, 50.0 내지 70.0 중량%, 50.0 내지 65.0 중량%, 55.0 내지 75.0 중량% 또는 55.0 내지 70.0 중량%, 예를 들어, 55.0 내지 65.0 중량% 포함되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 온도체 원료육은 분쇄된 상태로 지방대체제 및 빙수와 세절하여 준비되는 것일 수 있다.
상기 식염은 소시지 전체 중량 대비 0.5 내지 1.2 중량%, 0.5 내지 1.0 중량%, 0.5 내지 0.8 중량% 또는 0.8 내지 1.2 중량%인 것일 수 있고, 예를 들어, 0.8 내지 1.0 중량%인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 다시마 추출물은 소시지 전체 중량 대비 2.0 내지 15.0 중량%, 2.0 내지 12.0 중량%, 2.0 내지 10.0 중량%, 5.0 내지 15.0 중량% 또는 5.0 내지 12.0 중량%인 것일 수 있고, 예를 들어, 5.0 내지 10.0 중량%인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 다시마 추출물은 다시마 중량 대비 5 내지 10배수 물을 용매로 하여 1 내지 5시간 동안 추출된 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
배합 단계는 지방 대체제, 아질산염, 인산염, 향신료, 설탕 및 물엿으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 추가적으로 첨가하여 수행되는 것일 수 있고, 첨가 후 세절하여 수행되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 저염 소시지 제조방법은 배합 단계 이후 케이싱에 충전하여 제조된 소시지를 가열하는 가열 단계를 추가적으로 포함하는 것일 수 있다.
가열 단계는 소시지의 중심온도가 72℃ 이상이 될 때까지 수행되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 저염 소시지 제조방법은 CO2:N2가 15:85 내지 40:60의 부피비로 포함하는 가스 존재 하에서 소시지에 공기조절포장을 수행하여 저장하는 저장성 증진 단계를 추가적으로 포함하는 것일 수 있다.
상기 가스는 CO2:N2를 20:80 내지 40:60, 25:75 내지 40:60, 30:70 내지 40:60, 20:80 내지 35:65 또는 25:75 내지 35:65의 부피비로 포함하는 것일 수 있고, 예를 들어, 30:70 내지 35:65의 부피비로 포함하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
저장성 증진 단계는 0 내지 10℃에서 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 저염 소시지는 소금 첨가량을 최소화하면서도 원료육의 우수한 가공적성을 위해 온도체 가공기술을 적용하여 나트륨이 저감된 식육가공품이므로, 이를 효과적으로 저염 소시지로서 생산할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 저염 소시지의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 저염 소시지의 사진이다.
도 3a는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 온도체 저염 소시지의 가열감량(Cooking loss) 값을 측정한 그래프이다.
도 3b는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 온도체 저염 소시지의 냉장저장 중 유리수분(Expressible moisture) 값을 측정한 그래프이다.
도 4a는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 냉도체 저염 소시지의 가열감량 값을 측정한 그래프이다.
도 4b는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 냉도체 저염 소시지의 냉장저장 중 유리수분 값을 측정한 그래프이다.
도 5a는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 온도체 저염 소시지의 포장 방법에 따른 저장감량(Purge loss)를 나타낸 그래프이다.
도 5b는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 온도체 저염 소시지의 포장 방법에 따른 단백질 변패도(Volatile basic nitrogen; VBN) 값을 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 저염 소시지의 사진이다.
도 3a는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 온도체 저염 소시지의 가열감량(Cooking loss) 값을 측정한 그래프이다.
도 3b는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 온도체 저염 소시지의 냉장저장 중 유리수분(Expressible moisture) 값을 측정한 그래프이다.
도 4a는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 냉도체 저염 소시지의 가열감량 값을 측정한 그래프이다.
도 4b는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 냉도체 저염 소시지의 냉장저장 중 유리수분 값을 측정한 그래프이다.
도 5a는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 온도체 저염 소시지의 포장 방법에 따른 저장감량(Purge loss)를 나타낸 그래프이다.
도 5b는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 온도체 저염 소시지의 포장 방법에 따른 단백질 변패도(Volatile basic nitrogen; VBN) 값을 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 "%"는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량)%, 고체/액체는 (중량/부피)%, 그리고 액체/액체는 (부피/부피)%이다.
실시예 1: 소시지의 제조방법
1-1. 다시마 추출물의 제조
세척한 다시마를 물:다시마가 9:1의 질량비가 되도록 하여 2시간 동안 열수 추출하였다. 이후 체를 이용하여 다시마 및 기타 불순물을 제거하였다. 그 결과 다시마에 첨가한 물의 양을 1/3로 조절(예를 들어, 첨가한 물의 양이 1800 mL이면 열수 추출물은 600 mL)할 수 있고, 이를 다시마 열수 추출물로 사용하였다.
1-2. 원료육의 가공
소시지 반죽의 배합은 도 1과 같은 방법으로 수행하였다. 도축 후 1시간 미만의 시간이 경과한 강직 전의 돈육 후지 부위 근육을 온도체 원료육(후지)으로 선택하고, 외부 지방 및 결체조직을 제거 후 분쇄하였다. 분쇄된 원료육을 지방대체재, 빙수와 30초간 세절하였다. 이후 염지제인 식염, 아질산염 및 인산염을 첨가하고 1분간 세절하였다. 식염의 농도는 0.8%(저염, 1.5%(일반)로 달리하였다. 이어서 표 1과 같이 다시마 추출물, 향신료, 설탕 및 물엿을 넣고 다시 1분 동안 세절하였고
이어서 세절 강도를 약으로 30초, 강으로 30초로 설정하여 1분간 세절하여 소시지 반죽을 제조하였다.
질량비 (g/kg) | 냉도체 (식염 1.5 중량%) |
온도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 0.0 중량%) |
온도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 5.0 중량%) |
온도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 10.0 중량%) |
분쇄된 원료육 | 60.0 | 60.0 | 60.0 | 60.0 |
지방대체재 | 2.50 | 2.50 | 2.50 | 2.50 |
빙수 | 32.585 | 33.285 | 28.285 | 23.285 |
식염 | 1.50 | 0.80 | 0.80 | 0.80 |
아질산염 | 0.015 | 0.015 | 0.015 | 0.015 |
인산염 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 |
다시마 추출물 | 0.00 | 0.00 | 5.00 | 10.00 |
향신료 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
설탕 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
물엿 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
총합 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
지방대체재는 대두분리단백질(soy protein isolate, SPI) 1.5% 와 글루코만난 0.5% 및 카라기난(Carrageenan) 0.5%을 사용하였다.
빙수는 온도체의 온도 상승을 방지하기 위한 것으로서, 물과 얼음을 섞어서 사용할 수 있으나 온도체임을 감안하여 거의 얼음으로 첨가하였으며, 각 과정마다 첨가물과 함께 넣어 세절하였다.
소시지 반죽은 폴리염화비닐리덴(polyvinyldiene chloride; PVDC) 케이싱에 충전한 후 항온조(75℃)에서 중심온도가 72℃이상이 될 때까지 가열하였다. 가열 완료 후, 얼음 속에서 냉각하고 4℃에서 냉장 보관하였다. 제조된 소시지의 포장은 진공포장(Vacuum; VAC) 및 도 2와 같은 공기조절포장(CO2 30% + N2 70%; MAP)의 두 가지 방법으로 포장하여 4℃에서 저장하면서 품질평가를 수행하였다.
실시예 2: 소시지의 품질특성 평가
2-1. 다시마 추출물 첨가에 의한 온도체 소시지의 품질특성 평가
상기 1-2에서 제조된 소시지를 8주 동안 저장한 후, 식염을 1.5 중량% 첨가한 냉도체 소시지에 대비하여, 온도체 소시지의 품질특성을 평가하였다.
구체적으로, Instron Universal Machine(Model 3344, Canton, MA, USA)을 사용하여 경도를 측정하였다. 가열 전과 후의 소시지 무게를 각각 측정하고, 삼출된 수분의 무게를 계산하여 가열감량(Cooking loss, %) 값을 측정하였다. 원심분리법으로 원심분리 전과 후의 샘플 및 여과지 무게를 계산하여 유리 수분(Expressible moisture, %) 값을 측정하였다. 공지된 Conway (1962)의 방법에 의거하여 휘발성 염기태 질소화합물(volatile basic nitrogen; VBN)를 측정하였다. 분쇄한 소시지 샘플:멸균증류수를 1:9 비율로 희석한 것을 0.1 mL 도포한 Plate count agar를 37℃에서 48시간 동안 배양하고 형성된 균락(colony)의 개수를 세어 총균수를 측정하였다.
각각의 측정된 값은 하기 표 2와 같다. (REF: 냉도체 소시지, CTL: 온도체 소시지 대조구, TRT1: 다시마 추출물 5.0 중량% 첨가구, TRT2: 다시마 추출물 10.0 중량% 첨가구)
분석항목 | 냉도체 소시지 (식염 1.5 중량%) 참조구 |
온도체 소시지 (식염 0.8 중량%) 대조구 |
온도체 소시지 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 5.0 중량%) |
온도체 소시지 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 10.0 중량%) |
경도 (gf) | 4028±676bc | 3619±724c | 4637±1396ab | 5041±1347a |
가열감량 (%, Cooking loss) | 2.79±1.54a | 3.58±1.35a | 2.51±0.26a | 2.90±1.64a |
유리 수분 (%, VAC) | 25.8±2.41b | 29.5±2.84a | 25.7±1.73bc | 23.6±1.80c |
유리 수분 (%, MAP) | 26.0±3.61b | 30.3±2.00a | 25.2±1.88bc | 24.0±2.31c |
단백질 변패도 (VBN) |
17.6±11.2ab | 19.4±12.2a | 16.3±9.69bc | 15.3±8.92cd |
총균수 (Log CFU/g) |
3.24±2.17ab | 3.42±2.23a | 3.13±2.12abc | 2.64±2.23c |
표 2, 도 3a 및 3b에서 확인할 수 있듯이, 다시마 추출물의 첨가는 식염 0.8 중량%를 첨가한 온도체 돈육 소시지의 보수력을 증진시켰으며, 식염 1.5 중량%를 첨가한 냉도체 소시지에 상응하는 품질특성을 가지게 할 수 있다.
2-2. 다시마 추출물 첨가에 의한 냉도체 소시지의 품질특성 평가
소시지의 품질특성이 온도체 및 냉도체 여부에 따라 달라지는지를 확인하기 위하여 하기와 같은 조건으로 소시지를 준비하여 8주 동안 저장하였다.
질량비 (g/kg) | 냉도체 (식염 1.5 중량%) |
냉도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 0.0 중량%) |
냉도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 5.0 중량%) |
냉도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 10.0 중량%) |
분쇄된 원료육 | 60.0 | 60.0 | 60.0 | 60.0 |
지방대체재 | 2.50 | 2.50 | 2.50 | 2.50 |
빙수 | 32.585 | 33.285 | 28.285 | 23.285 |
식염 | 1.50 | 0.80 | 0.80 | 0.80 |
아질산염 | 0.015 | 0.015 | 0.015 | 0.015 |
인산염 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 |
다시마 추출물 | 0.00 | 0.00 | 5.00 | 10.00 |
향신료 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
설탕 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
물엿 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
총합 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
실시예 2-1과 동일한 방법을 이용하여 소시지의 품질특성을 평가하였다.
분석항목 | 냉도체 (식염 1.5 중량%) |
냉도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 0.0 중량%) |
냉도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 5.0 중량%) |
냉도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 10.0 중량%) |
가열감량 (%) | 1.08±0.08c | 2.58±0.17a | 2.02±0.22b | 2.00±0.04b |
유리 수분 (%, VAC) | 20.7±4.10d | 30.5±3.35a | 26.4±3.38abc | 26.2±3.06bc |
유리 수분 (%, MAP) | 23.5±4.93cd | 30.3±3.93ab | 27.2±5.12abc | 27.4±4.06abc |
표 4, 도 4a 및 4b에서 확인할 수 있듯이, 다시마 추출물을 첨가한 식염 0.8 중량%의 냉도체 소시지는 첨가하지 않은 처리구에 비하여 저장성 및 기능성이 증진되었으나, 식염 1.5 중량%를 첨가한 냉도체에 상응하는 품질특성은 가지지 못하였다. 이러한 결과로 온도체를 이용한 저염소시지의 개발이 가능함을 시사한다.
2-3. 포장 방법에 따른 소시지의 저장성 평가
실시예 2-1에 따라 제조된 온도체 저염 소시지에 대하여 2주 간격으로 8주 동안 진공포장 및 공기조절포장을 수행하여 제품의 품질특성 및 저장성을 평가하였다. 저장감량은 저장기간 중 삼출된 수분의 무게를 측정하여 산출하였다.
2주 | 4주 | 8주 | ||
저장감량 (%) | 진공 (VAC) | 3.48±0.86a | 4.07±0.90a | 4.59±1.58a |
공기조절 (MAP) | 2.19±0.48a | 1.64±1.02b | 3.71±0.71b | |
단백질 변패도(mg/100g) | 진공 (VAC) | 14.6±3.87a | 16.9±1.65a | 32.3±4.34a |
공기조절(MAP) | 12.9±2.71a | 14.1±1.89b | 27.0±2.74b |
도 5a 및 5b에 따르면, 공기조절포장을 수행한 돈육 소시지는 진공포장을 실시한 것에 비하여 저장 중 저장감량이 낮았고, 단백질 변패도 또한 낮게 측정되는 경향을 보였다.
공기조절포장의 경우 8주간 냉장저장 중 저장기간에 따라 단백질 변패도와 지방산화 및 미생물 등의 품질의 특성에 대해 유의적인 차이가 발생하지 않아 8주까지 냉장 저장이 가능함을 확인하였다.
이에 따라 기존의 포장 방법보다 육제품을 우수한 품질로 유지할 수 있는 공기조절포장을 도입함으로써 육제품의 기능성 및 저장성을 향상시키는 기술적 기반을 구축하였다.
Claims (5)
- 온도체 원료육 50.0 내지 80.0 중량%, 식염 0.5 내지 1.2 중량% 및 다시마 추출물 5.0 내지 10.0 중량%를 포함하는 저식염 소시지.
- 온도체 원료육에 식염 및 다시마 추출물을 첨가하여 소시지를 제조하는 배합 단계를 포함하는 저식염 소시지 제조방법.
- 제2항에 있어서, 식염은 소시지 전체 중량 대비 0.5 내지 1.2 중량%인 것인, 저식염 소시지 제조방법.
- 제2항에 있어서, 다시마 추출물은 소시지 전체 중량 대비 2.0 내지 15.0 중량%인 것인, 저식염 소시지 제조방법.
- 제2항에 있어서, CO2:N2가 15:85 내지 40:60의 부피비로 포함하는 가스 존재 하에서 소시지에 공기조절포장을 수행하여 저장하는 저장성 증진 단계를 추가적으로 포함하는 것인, 저식염 소시지 제조방법.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020200126937A KR102591861B1 (ko) | 2020-09-29 | 2020-09-29 | 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020200126937A KR102591861B1 (ko) | 2020-09-29 | 2020-09-29 | 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR20220043492A KR20220043492A (ko) | 2022-04-05 |
KR102591861B1 true KR102591861B1 (ko) | 2023-10-20 |
Family
ID=81182298
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020200126937A KR102591861B1 (ko) | 2020-09-29 | 2020-09-29 | 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR102591861B1 (ko) |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60110663A (ja) * | 1983-11-10 | 1985-06-17 | 呉羽化学工業株式会社 | 食品の包装方法 |
ES2137290T3 (es) * | 1993-07-05 | 1999-12-16 | Nestle Sa | Fabricacion de salchichas con bajo contenido en grasa. |
KR20080104767A (ko) * | 2007-05-29 | 2008-12-03 | 단국대학교 산학협력단 | 질산염 또는 아질산염의 저감화를 위한 육가공품의가공방법 |
KR101590318B1 (ko) * | 2014-01-03 | 2016-02-01 | 재단법인 전남생물산업진흥원 | 구기자를 유효성분으로 하는 염미 증강제 조성물 및 이를 포함하는 저나트륨 천연 조미료 조성물 |
-
2020
- 2020-09-29 KR KR1020200126937A patent/KR102591861B1/ko active IP Right Grant
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
이홍철, 나트륨 저감화 식육가공기술로써 단백질 변성제어를 위한 hot-boning과 cold-batter mixing기술의 유효성 고찰, [축산식품과학과 산업(2016) v.5 no.2, pp.58 - 69]* |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
KR20220043492A (ko) | 2022-04-05 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
O'Flynn et al. | The application of high-pressure treatment in the reduction of phosphate levels in breakfast sausages | |
Shi et al. | Effect of lightly salt and sucrose on rigor mortis changes in silver carp (H ypophthalmichthys molitrix) stored at 4° C | |
KR102111003B1 (ko) | 비선호 원료육을 이용한 간편식 스테이크의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편식 스테이크 | |
KR102141418B1 (ko) | 숙성 식육의 제조 방법 | |
KR101672228B1 (ko) | 기능성 염에 따른 가공적성을 활용한 마리네이드 육제품 및 이의 제조방법 | |
KR100730997B1 (ko) | 돈육을 이용한 육포의 제조방법 | |
KR102591861B1 (ko) | 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법 | |
US2874060A (en) | Manufacture of sausage and ground meat products | |
KR20210054152A (ko) | 돼지고기 육포의 제조방법 | |
US2888351A (en) | Sausages encased in impermeable films | |
CA1077336A (en) | Precooked bacon with low nitrite content | |
RU2516458C2 (ru) | Способ регулирования свойств продукта при производстве пищевых продуктов | |
KR20090112565A (ko) | 돈혈을 이용한 혈액소시지의 제조방법 | |
Lücke | European products | |
US2899311A (en) | Method of preparing ground meat | |
JPS58851B2 (ja) | 獣肉、家禽肉及び魚肉におけるボツリヌス菌の増殖とエンテロトキシンの生成防止のための組成物及び方法 | |
Obuz et al. | Turkish Pastirma: a dry-cured beef product | |
KR20120084165A (ko) | 쌀밥을 첨가하여 우수한 식감을 갖는 가공 돈육 및 그 제조 방법 | |
US7378119B2 (en) | Meat enhancement system | |
KR102405941B1 (ko) | 합성 아질산염 및 인산염을 대체한 천연 첨가물을 포함하는 육제품 및 이의 제조방법 | |
CA1136479A (en) | Process for preparing ground meat | |
RU2751956C1 (ru) | Способ производства рулета из свинины | |
RU2613455C1 (ru) | Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства | |
KR102548113B1 (ko) | 프로바이오틱스 기능성 발효소시지의 제조방법 | |
RU2810498C1 (ru) | Способ производства колбасы и колбаса, полученная данным способом |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
E902 | Notification of reason for refusal | ||
AMND | Amendment | ||
E601 | Decision to refuse application | ||
AMND | Amendment | ||
E902 | Notification of reason for refusal | ||
X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
GRNT | Written decision to grant |