KR102591861B1 - 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 저염 소시지는 소금 첨가량을 최소화하면서도 원료육의 우수한 가공적성을 위해 온도체 가공기술을 적용하여 나트륨이 저감된 식육가공품이므로, 이를 효과적으로 저염 소시지로서 생산할 수 있다.
Description
본 발명은 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 나트륨 함량을 줄이고 다시마 추출물을 첨가하여 맛을 보완한 저염 소시지의 제조방법에 관한 것이다.
식염은 육제품 제조시 첨가되어 맛과 풍미 및 저장성 증진을 위해 필수적이며 특별히 육제품 제조시 염용성 단백질을 추출하여 조직감을 부여하는 등 육제품제조에 꼭 필요한 첨가물이다. 그러나 식염 뿐만 아니라 나트륨(식염 2.5g 내에 나트륨 1,0 g 함유) 섭취에 따른 인체 위해성이 보고됨에 따라 저염(나트륨) 육가공식품의 개발이 필요한 실정이다.
따라서 이와 같은 식염의 대체를 위한 다양한 다른 염(KCl, CaCl2, MgCl2, 인산염)을 이용한 대체연구가 소개되고 있으나 염대체재를 활용한 저나트륨 식육가공품의 불신으로 인한 개발의 한계점이 존재하였다.
한편, 강직 전의 온도체 근육은 강직 후 근육과 비교하여 우수한 가공적성(보수력, 단백질 용해성 및 겔 형성 능력)을 나타내어 기능성 원료육으로 활용하기 위한 여러 연구가 시도되었다. 그러나 온도체 근육은 사후 대사가 급격히 진행됨에 따라 신속한 처리가 불가할 경우 우수한 가공적성을 상실하며, 이는 온도체 근육의 산업적 활용을 제한하는 주된 요인에 해당하였다.
우리나라의 경우 온도체 근육 활용에 관한 시도가 있었지만 대부분의 도축시설이 가공시설과 떨어져 있어 산업적으로 활용된 경우는 거의 없는 실정이다. 또한 도축 후 온도체 가공을 이용하여 냉동상태에 따른 육질을 평가하였을 뿐 저염 육제품에 응용한 사례는 아직 없는 실정이다. 하지만 식염 첨가시 온도체의 경우 냉도체에 비하여 고기 자체가 가지고 있는 원료육의 특성을 이용한다면 기능성을 높일 수 있는데 특히 보수력, 용해성, 겔성 등의 기능성 향상 및 저장성을 향상시킬 수 있다.
특히, 온도체 염지기술은 고이온 강도 하에서 해당작용에 관여하는 효소들의 활성을 저해하여 온도체 근육의 우수한 가공적성 유지에 기여하며, 온도체 염지육은 강직 후 근육과 비교하여 적은 소금 첨가만으로도 우수한 가공적성을 나타낸다고 보고되었다.
이에 본 발명자들은 소금 첨가량을 최소화하면서도 원료육의 우수한 가공적성을 위해 온도체 가공기술을 적용하여 나트륨이 저감된 식육가공품 개발에 활용가능함을 확인하였다.
이에, 본 발명의 목적은 온도체 원료육 50.0 내지 80.0 중량%, 식염 0.5 내지 1.2 중량% 및 다시마 추출물 2.0 내지 15.0 중량%를 포함하는 저염 소시지를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 다음 단계를 포함하는 저염 소시지 제조방법을 제공하는 것이다:
온도체 원료육에 식염 및 다시마 추출물을 첨가하여 소시지를 제조하는 배합 단계; 및
소시지에 공기조절포장을 수행하여 저장하는 저장성 증진 단계.
본 발명은 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 저염 소시지 제조방법은 나트륨 함량을 최소화하면서도 원료육의 우수한 가공적성을 위해 온도체 가공기술을 적용하였고 다시마 추출물을 첨가하여 맛을 보완한 식육가공품 개발에 활용가능하다.
본 발명자들은 돼지 온도체 원료육을 이용함에 있어서, 식염 0.8 중량% 및 다시마 추출물 10.0 중량%를 포함하는 경우 저염 소시지로서의 시장 경쟁력을 강화할 수 있고, 공기조절포장을 이용하여 저장성 또한 높임으로써 육제품의 유통기한에 대한 제약 또한 완화할 수 있음을 확인하였다.
이하 본 발명을 더욱 자세히 설명하고자 한다.
본 발명의 일 양태는 온도체 원료육 50.0 내지 80.0 중량%, 식염 0.5 내지 1.2 중량% 및 다시마 추출물 2.0 내지 15.0 중량%를 포함하는 저염 소시지이다.
본 발명에 있어서 온도체 원료육은 돈육인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 온도체 원료육은 50.0 내지 75.0 중량%, 50.0 내지 70.0 중량%, 50.0 내지 65.0 중량%, 55.0 내지 75.0 중량% 또는 55.0 내지 70.0 중량%, 예를 들어, 55.0 내지 65.0 중량% 포함되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 식염은 0.5 내지 1.2 중량%, 0.5 내지 1.0 중량%, 0.5 내지 0.8 중량% 또는 0.8 내지 1.2 중량% 포함되는 것일 수 있고, 예를 들어, 0.8 내지 1.0 중량% 포함되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 다시마 추출물은 2.0 내지 15.0 중량%, 2.0 내지 12.0 중량%, 2.0 내지 10.0 중량%, 5.0 내지 15.0 중량% 또는 5.0 내지 12.0 중량% 포함되는 것일 수 있고, 예를 들어, 5.0 내지 10.0 중량% 포함되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 다시마 추출물은 다시마 중량 대비 5 내지 10배수 물을 용매로 하여 1 내지 5시간 동안 추출된 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
바람직하게, 상기 추출물의 제조는 열수추출 방법을 선택하여 다시마에 첨가한 물의 부피가 1/4 내지 1/2이 되도록 가열하여 수행되는 것일 수 있고, 예를 들어, 1/3이 되도록 가열하여 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 있어서 저염 소시지는 지방 대체제, 아질산염, 인산염, 향신료, 설탕 및 물엿으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 추가적으로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 양태는 온도체 원료육에 식염 및 다시마 추출물을 첨가하여 소시지를 제조하는 배합 단계를 포함하는 저염 소시지 제조방법이다.
본 발명에 있어서 온도체 원료육은 돈육인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 온도체 원료육은 50.0 내지 75.0 중량%, 50.0 내지 70.0 중량%, 50.0 내지 65.0 중량%, 55.0 내지 75.0 중량% 또는 55.0 내지 70.0 중량%, 예를 들어, 55.0 내지 65.0 중량% 포함되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 온도체 원료육은 분쇄된 상태로 지방대체제 및 빙수와 세절하여 준비되는 것일 수 있다.
상기 식염은 소시지 전체 중량 대비 0.5 내지 1.2 중량%, 0.5 내지 1.0 중량%, 0.5 내지 0.8 중량% 또는 0.8 내지 1.2 중량%인 것일 수 있고, 예를 들어, 0.8 내지 1.0 중량%인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 다시마 추출물은 소시지 전체 중량 대비 2.0 내지 15.0 중량%, 2.0 내지 12.0 중량%, 2.0 내지 10.0 중량%, 5.0 내지 15.0 중량% 또는 5.0 내지 12.0 중량%인 것일 수 있고, 예를 들어, 5.0 내지 10.0 중량%인 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기 다시마 추출물은 다시마 중량 대비 5 내지 10배수 물을 용매로 하여 1 내지 5시간 동안 추출된 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
배합 단계는 지방 대체제, 아질산염, 인산염, 향신료, 설탕 및 물엿으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상을 추가적으로 첨가하여 수행되는 것일 수 있고, 첨가 후 세절하여 수행되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 저염 소시지 제조방법은 배합 단계 이후 케이싱에 충전하여 제조된 소시지를 가열하는 가열 단계를 추가적으로 포함하는 것일 수 있다.
가열 단계는 소시지의 중심온도가 72℃ 이상이 될 때까지 수행되는 것일 수 있다.
본 발명에 있어서 저염 소시지 제조방법은 CO2:N2가 15:85 내지 40:60의 부피비로 포함하는 가스 존재 하에서 소시지에 공기조절포장을 수행하여 저장하는 저장성 증진 단계를 추가적으로 포함하는 것일 수 있다.
상기 가스는 CO2:N2를 20:80 내지 40:60, 25:75 내지 40:60, 30:70 내지 40:60, 20:80 내지 35:65 또는 25:75 내지 35:65의 부피비로 포함하는 것일 수 있고, 예를 들어, 30:70 내지 35:65의 부피비로 포함하는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
저장성 증진 단계는 0 내지 10℃에서 수행되는 것일 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명은 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 저염 소시지는 소금 첨가량을 최소화하면서도 원료육의 우수한 가공적성을 위해 온도체 가공기술을 적용하여 나트륨이 저감된 식육가공품이므로, 이를 효과적으로 저염 소시지로서 생산할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 저염 소시지의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 저염 소시지의 사진이다.
도 3a는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 온도체 저염 소시지의 가열감량(Cooking loss) 값을 측정한 그래프이다.
도 3b는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 온도체 저염 소시지의 냉장저장 중 유리수분(Expressible moisture) 값을 측정한 그래프이다.
도 4a는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 냉도체 저염 소시지의 가열감량 값을 측정한 그래프이다.
도 4b는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 냉도체 저염 소시지의 냉장저장 중 유리수분 값을 측정한 그래프이다.
도 5a는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 온도체 저염 소시지의 포장 방법에 따른 저장감량(Purge loss)를 나타낸 그래프이다.
도 5b는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 온도체 저염 소시지의 포장 방법에 따른 단백질 변패도(Volatile basic nitrogen; VBN) 값을 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따라 제조된 저염 소시지의 사진이다.
도 3a는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 온도체 저염 소시지의 가열감량(Cooking loss) 값을 측정한 그래프이다.
도 3b는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 온도체 저염 소시지의 냉장저장 중 유리수분(Expressible moisture) 값을 측정한 그래프이다.
도 4a는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 냉도체 저염 소시지의 가열감량 값을 측정한 그래프이다.
도 4b는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 냉도체 저염 소시지의 냉장저장 중 유리수분 값을 측정한 그래프이다.
도 5a는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 온도체 저염 소시지의 포장 방법에 따른 저장감량(Purge loss)를 나타낸 그래프이다.
도 5b는 본 발명의 실시예에 따른 다시마 추출물을 첨가한 온도체 저염 소시지의 포장 방법에 따른 단백질 변패도(Volatile basic nitrogen; VBN) 값을 나타낸 그래프이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 "%"는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량)%, 고체/액체는 (중량/부피)%, 그리고 액체/액체는 (부피/부피)%이다.
실시예 1: 소시지의 제조방법
1-1. 다시마 추출물의 제조
세척한 다시마를 물:다시마가 9:1의 질량비가 되도록 하여 2시간 동안 열수 추출하였다. 이후 체를 이용하여 다시마 및 기타 불순물을 제거하였다. 그 결과 다시마에 첨가한 물의 양을 1/3로 조절(예를 들어, 첨가한 물의 양이 1800 mL이면 열수 추출물은 600 mL)할 수 있고, 이를 다시마 열수 추출물로 사용하였다.
1-2. 원료육의 가공
소시지 반죽의 배합은 도 1과 같은 방법으로 수행하였다. 도축 후 1시간 미만의 시간이 경과한 강직 전의 돈육 후지 부위 근육을 온도체 원료육(후지)으로 선택하고, 외부 지방 및 결체조직을 제거 후 분쇄하였다. 분쇄된 원료육을 지방대체재, 빙수와 30초간 세절하였다. 이후 염지제인 식염, 아질산염 및 인산염을 첨가하고 1분간 세절하였다. 식염의 농도는 0.8%(저염, 1.5%(일반)로 달리하였다. 이어서 표 1과 같이 다시마 추출물, 향신료, 설탕 및 물엿을 넣고 다시 1분 동안 세절하였고
이어서 세절 강도를 약으로 30초, 강으로 30초로 설정하여 1분간 세절하여 소시지 반죽을 제조하였다.
| 질량비 (g/kg) | 냉도체 (식염 1.5 중량%) |
온도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 0.0 중량%) |
온도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 5.0 중량%) |
온도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 10.0 중량%) |
| 분쇄된 원료육 | 60.0 | 60.0 | 60.0 | 60.0 |
| 지방대체재 | 2.50 | 2.50 | 2.50 | 2.50 |
| 빙수 | 32.585 | 33.285 | 28.285 | 23.285 |
| 식염 | 1.50 | 0.80 | 0.80 | 0.80 |
| 아질산염 | 0.015 | 0.015 | 0.015 | 0.015 |
| 인산염 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 |
| 다시마 추출물 | 0.00 | 0.00 | 5.00 | 10.00 |
| 향신료 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 설탕 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 물엿 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 총합 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
지방대체재는 대두분리단백질(soy protein isolate, SPI) 1.5% 와 글루코만난 0.5% 및 카라기난(Carrageenan) 0.5%을 사용하였다.
빙수는 온도체의 온도 상승을 방지하기 위한 것으로서, 물과 얼음을 섞어서 사용할 수 있으나 온도체임을 감안하여 거의 얼음으로 첨가하였으며, 각 과정마다 첨가물과 함께 넣어 세절하였다.
소시지 반죽은 폴리염화비닐리덴(polyvinyldiene chloride; PVDC) 케이싱에 충전한 후 항온조(75℃)에서 중심온도가 72℃이상이 될 때까지 가열하였다. 가열 완료 후, 얼음 속에서 냉각하고 4℃에서 냉장 보관하였다. 제조된 소시지의 포장은 진공포장(Vacuum; VAC) 및 도 2와 같은 공기조절포장(CO2 30% + N2 70%; MAP)의 두 가지 방법으로 포장하여 4℃에서 저장하면서 품질평가를 수행하였다.
실시예 2: 소시지의 품질특성 평가
2-1. 다시마 추출물 첨가에 의한 온도체 소시지의 품질특성 평가
상기 1-2에서 제조된 소시지를 8주 동안 저장한 후, 식염을 1.5 중량% 첨가한 냉도체 소시지에 대비하여, 온도체 소시지의 품질특성을 평가하였다.
구체적으로, Instron Universal Machine(Model 3344, Canton, MA, USA)을 사용하여 경도를 측정하였다. 가열 전과 후의 소시지 무게를 각각 측정하고, 삼출된 수분의 무게를 계산하여 가열감량(Cooking loss, %) 값을 측정하였다. 원심분리법으로 원심분리 전과 후의 샘플 및 여과지 무게를 계산하여 유리 수분(Expressible moisture, %) 값을 측정하였다. 공지된 Conway (1962)의 방법에 의거하여 휘발성 염기태 질소화합물(volatile basic nitrogen; VBN)를 측정하였다. 분쇄한 소시지 샘플:멸균증류수를 1:9 비율로 희석한 것을 0.1 mL 도포한 Plate count agar를 37℃에서 48시간 동안 배양하고 형성된 균락(colony)의 개수를 세어 총균수를 측정하였다.
각각의 측정된 값은 하기 표 2와 같다. (REF: 냉도체 소시지, CTL: 온도체 소시지 대조구, TRT1: 다시마 추출물 5.0 중량% 첨가구, TRT2: 다시마 추출물 10.0 중량% 첨가구)
| 분석항목 | 냉도체 소시지 (식염 1.5 중량%) 참조구 |
온도체 소시지 (식염 0.8 중량%) 대조구 |
온도체 소시지 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 5.0 중량%) |
온도체 소시지 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 10.0 중량%) |
| 경도 (gf) | 4028±676bc | 3619±724c | 4637±1396ab | 5041±1347a |
| 가열감량 (%, Cooking loss) | 2.79±1.54a | 3.58±1.35a | 2.51±0.26a | 2.90±1.64a |
| 유리 수분 (%, VAC) | 25.8±2.41b | 29.5±2.84a | 25.7±1.73bc | 23.6±1.80c |
| 유리 수분 (%, MAP) | 26.0±3.61b | 30.3±2.00a | 25.2±1.88bc | 24.0±2.31c |
| 단백질 변패도 (VBN) |
17.6±11.2ab | 19.4±12.2a | 16.3±9.69bc | 15.3±8.92cd |
| 총균수 (Log CFU/g) |
3.24±2.17ab | 3.42±2.23a | 3.13±2.12abc | 2.64±2.23c |
표 2, 도 3a 및 3b에서 확인할 수 있듯이, 다시마 추출물의 첨가는 식염 0.8 중량%를 첨가한 온도체 돈육 소시지의 보수력을 증진시켰으며, 식염 1.5 중량%를 첨가한 냉도체 소시지에 상응하는 품질특성을 가지게 할 수 있다.
2-2. 다시마 추출물 첨가에 의한 냉도체 소시지의 품질특성 평가
소시지의 품질특성이 온도체 및 냉도체 여부에 따라 달라지는지를 확인하기 위하여 하기와 같은 조건으로 소시지를 준비하여 8주 동안 저장하였다.
| 질량비 (g/kg) | 냉도체 (식염 1.5 중량%) |
냉도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 0.0 중량%) |
냉도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 5.0 중량%) |
냉도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 10.0 중량%) |
| 분쇄된 원료육 | 60.0 | 60.0 | 60.0 | 60.0 |
| 지방대체재 | 2.50 | 2.50 | 2.50 | 2.50 |
| 빙수 | 32.585 | 33.285 | 28.285 | 23.285 |
| 식염 | 1.50 | 0.80 | 0.80 | 0.80 |
| 아질산염 | 0.015 | 0.015 | 0.015 | 0.015 |
| 인산염 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 |
| 다시마 추출물 | 0.00 | 0.00 | 5.00 | 10.00 |
| 향신료 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 설탕 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 물엿 | 1.00 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 총합 | 100.0 | 100.0 | 100.0 | 100.0 |
실시예 2-1과 동일한 방법을 이용하여 소시지의 품질특성을 평가하였다.
| 분석항목 | 냉도체 (식염 1.5 중량%) |
냉도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 0.0 중량%) |
냉도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 5.0 중량%) |
냉도체 (식염 0.8 중량%, 다시마 추출물 10.0 중량%) |
| 가열감량 (%) | 1.08±0.08c | 2.58±0.17a | 2.02±0.22b | 2.00±0.04b |
| 유리 수분 (%, VAC) | 20.7±4.10d | 30.5±3.35a | 26.4±3.38abc | 26.2±3.06bc |
| 유리 수분 (%, MAP) | 23.5±4.93cd | 30.3±3.93ab | 27.2±5.12abc | 27.4±4.06abc |
표 4, 도 4a 및 4b에서 확인할 수 있듯이, 다시마 추출물을 첨가한 식염 0.8 중량%의 냉도체 소시지는 첨가하지 않은 처리구에 비하여 저장성 및 기능성이 증진되었으나, 식염 1.5 중량%를 첨가한 냉도체에 상응하는 품질특성은 가지지 못하였다. 이러한 결과로 온도체를 이용한 저염소시지의 개발이 가능함을 시사한다.
2-3. 포장 방법에 따른 소시지의 저장성 평가
실시예 2-1에 따라 제조된 온도체 저염 소시지에 대하여 2주 간격으로 8주 동안 진공포장 및 공기조절포장을 수행하여 제품의 품질특성 및 저장성을 평가하였다. 저장감량은 저장기간 중 삼출된 수분의 무게를 측정하여 산출하였다.
| 2주 | 4주 | 8주 | ||
| 저장감량 (%) | 진공 (VAC) | 3.48±0.86a | 4.07±0.90a | 4.59±1.58a |
| 공기조절 (MAP) | 2.19±0.48a | 1.64±1.02b | 3.71±0.71b | |
| 단백질 변패도(mg/100g) | 진공 (VAC) | 14.6±3.87a | 16.9±1.65a | 32.3±4.34a |
| 공기조절(MAP) | 12.9±2.71a | 14.1±1.89b | 27.0±2.74b |
도 5a 및 5b에 따르면, 공기조절포장을 수행한 돈육 소시지는 진공포장을 실시한 것에 비하여 저장 중 저장감량이 낮았고, 단백질 변패도 또한 낮게 측정되는 경향을 보였다.
공기조절포장의 경우 8주간 냉장저장 중 저장기간에 따라 단백질 변패도와 지방산화 및 미생물 등의 품질의 특성에 대해 유의적인 차이가 발생하지 않아 8주까지 냉장 저장이 가능함을 확인하였다.
이에 따라 기존의 포장 방법보다 육제품을 우수한 품질로 유지할 수 있는 공기조절포장을 도입함으로써 육제품의 기능성 및 저장성을 향상시키는 기술적 기반을 구축하였다.
Claims (5)
- 온도체 원료육 50.0 내지 80.0 중량%, 식염 0.5 내지 1.2 중량% 및 다시마 추출물 5.0 내지 10.0 중량%를 포함하는 저식염 소시지.
- 온도체 원료육에 식염 및 다시마 추출물을 첨가하여 소시지를 제조하는 배합 단계를 포함하는 저식염 소시지 제조방법.
- 제2항에 있어서, 식염은 소시지 전체 중량 대비 0.5 내지 1.2 중량%인 것인, 저식염 소시지 제조방법.
- 제2항에 있어서, 다시마 추출물은 소시지 전체 중량 대비 2.0 내지 15.0 중량%인 것인, 저식염 소시지 제조방법.
- 제2항에 있어서, CO2:N2가 15:85 내지 40:60의 부피비로 포함하는 가스 존재 하에서 소시지에 공기조절포장을 수행하여 저장하는 저장성 증진 단계를 추가적으로 포함하는 것인, 저식염 소시지 제조방법.
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|---|---|---|---|
| KR1020200126937A KR102591861B1 (ko) | 2020-09-29 | 2020-09-29 | 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020200126937A KR102591861B1 (ko) | 2020-09-29 | 2020-09-29 | 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법 |
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|---|---|
| KR20220043492A KR20220043492A (ko) | 2022-04-05 |
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|---|---|---|---|
| KR1020200126937A KR102591861B1 (ko) | 2020-09-29 | 2020-09-29 | 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법 |
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| KR20080104767A (ko) * | 2007-05-29 | 2008-12-03 | 단국대학교 산학협력단 | 질산염 또는 아질산염의 저감화를 위한 육가공품의가공방법 |
| KR101590318B1 (ko) * | 2014-01-03 | 2016-02-01 | 재단법인 전남생물산업진흥원 | 구기자를 유효성분으로 하는 염미 증강제 조성물 및 이를 포함하는 저나트륨 천연 조미료 조성물 |
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- 2020-09-29 KR KR1020200126937A patent/KR102591861B1/ko active IP Right Grant
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 이홍철, 나트륨 저감화 식육가공기술로써 단백질 변성제어를 위한 hot-boning과 cold-batter mixing기술의 유효성 고찰, [축산식품과학과 산업(2016) v.5 no.2, pp.58 - 69]* |
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