KR102405941B1 - 합성 아질산염 및 인산염을 대체한 천연 첨가물을 포함하는 육제품 및 이의 제조방법 - Google Patents

합성 아질산염 및 인산염을 대체한 천연 첨가물을 포함하는 육제품 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102405941B1
KR102405941B1 KR1020210097922A KR20210097922A KR102405941B1 KR 102405941 B1 KR102405941 B1 KR 102405941B1 KR 1020210097922 A KR1020210097922 A KR 1020210097922A KR 20210097922 A KR20210097922 A KR 20210097922A KR 102405941 B1 KR102405941 B1 KR 102405941B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
meat
parts
fruit
weight
meat product
Prior art date
Application number
KR1020210097922A
Other languages
English (en)
Inventor
현용석
Original Assignee
주식회사 디센블
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 주식회사 디센블 filed Critical 주식회사 디센블
Priority to KR1020210097922A priority Critical patent/KR102405941B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102405941B1 publication Critical patent/KR102405941B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/24—Heat, thermal treatment
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
    • Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
    • Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

합성 아질산염 및 인산염을 대체한 천연 첨가물을 포함하는 육제품에 관한 것으로, 합성 아질산염과 인산염을 대체하여 천연 첨가물인 과일 및 채소 혼합물과 효모 추출물을 포함하므로 인체에 유해하지 않으면서도 합성 아질산염과 인산염이 갖는 발색 효과와 조직감을 나타내고, 프락토올리고당을 포함하여 장내 유익균을 증식시키는 효과가 있으므로 추후 육제품 시장의 확대 및 국민 건강에 크게 기여할 것이다.

Description

합성 아질산염 및 인산염을 대체한 천연 첨가물을 포함하는 육제품 및 이의 제조방법{Meat products comprising natural additives to replace synthetic nitrites and phosphates, and methods for preparing the same}
합성 아질산염 및 인산염을 대체한 천연 첨가물을 포함하는 육제품에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 과일 및 채소 혼합물과 효모 추출물을 포함하는 육제품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
육제품(meat products)은 축육을 이용하여 제조한 여러가지 제품들로서 대표적으로 소시지, 햄, 베이컨 등이 있다. 가열 처리 조건, 훈연, 건조, 숙성, 분쇄 정도와 충전재(케이싱, 천연장, 모울더, 캔 등)의 재료나 크기에 따라 여러 가지로 분류된다.
시중에 유통되고 있는 육가공 제품을 제조하는 경우에 발색을 위한 목적으로 질산염이나 아질산염을 첨가하는데, 이는 제품의 발색뿐만 아니라 제품의 풍미도 향상시키고 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)과 같은 병원성 미생물들의 성장을 억제시키기 위함이다. 그러나, 질산염 또는 아질산염의 과다 섭취는 건강에 유해할 뿐만 아니라, 특히 발암 물질의 전구체인 니트로스아민(nitrosamine)이 생성된다는 사실이 밝혀지면서 그 사용량이 규제되고 있다. 우리나라와 일본은 최종 제품의 잔존 아질산염 농도를 70 ppm 이하로 규제하고 있으며, 영국, 독일 등 대부분의 나라들도 잔존 아질산염 농도를 10 내지 220 ppm으로 규제하고 있다.
한편, 최근 육가공품 내에 합성 질산염 또는 아질산염을 대체하기 위해 천연 유래 질산염 및 아질산염을 포함하는 샐러리 분만 등을 첨가하여 육제품을 발색하였다. 그러나, 샐러리 분말 역시 아질산염을 포함하고 니트로소아민의 생성으로부터 완전히 자유롭지 않은 단점이 있다.
또한, 육가공 제품을 제조하는 경우에 인산염은 제품의 보수력(water holding capacity) 및 조직감을 개선하기 위한 합성 첨가물로 사용되고 있다. 뿐만 아니라, 인산염은 정제염 첨가로 인해 추출되는 주된 염용성 단백질인 액토미오신(actomyosin)을 액틴(action)과 미오신(myosin)으로 해리시켜주는 역할을 하여, 제품에 탄력성을 부여하는 주된 염용성 단백질인 미오신의 함량을 증가시킨다. 하지만, 인산염은 섭취시 체내의 철분, 칼슘 및 아연과 같은 미네랄을 체외로 배출시키므로 골다공증을 유발시킬 수 있기에 대체가 필요한 첨가물이다.
한편, 인산염을 대체하기 위한 여러가지 소재들이 개발되고 있으나, 대부분이 보조 단백질, 검류 및 전분류 등으로 단순히 물과 결합하여 보수력을 증진시키거나, 패각 칼슘 및 해조 칼슘과 같이 단순히 수소 이온 농도를 증가시켜 보수력을 증진시키는 소재들이 대부분으로 완제품의 탄력을 부여하는 액토미오신을 해리시켜주는 기능이 없다는 단점이 있다.
국민의 지식 수준과 식품에 대한 관심이 증가되면서 가급적 인체에 유해한 첨가물이 첨가된 식품을 기피하고 있는 실정이므로, 이와 같은 소비자의 건강 식품에 관한 관심에 부응하여 인체에 전혀 해롭지 않은 천연 첨가물을 포함하면서 육제품의 신선도 및 관능적 품질을 유지시킬 수 있는 소재의 연구 및 개발이 요구되는 상황이다.
본 발명의 목적은 합성 아질산염과 인산염을 대체하여 천연 첨가물을 포함하므로 인체에 해롭지 않으면서도 발색과 조직감을 유지시키는 육제품을 제공하는데 있다.
다른 목적은, 상기 육제품을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 일 양상은 과일 및 채소 혼합물과 효모 추출물을 포함하고 합성 아질산염과 인산염을 포함하지 않는 육제품을 제공한다.
육제품 제조 시에 발색제로서 질산염(NaNO3, KNO3)이나 아질산염(NaNO2, KNO2)을 활용하며, 주로 아질산나트륨(NaNO2)을 사용하고 있다. 환원 효소 및 미생물에 의해 질산염은 아질산염으로 아질산염은 일산화질소(nitric oxide; NO)로 환원되어 육색소인 미오글로빈(myoglobin) 및 혈색소인 헤모글로빈(hemoglobin)에 있는 헴(heme)의 철(Fe2+)이온과 결합하여 니토소미오글로빈(nitosomyoglobin)을 생성하고, 이를 가열하면 니트로소헤모크롬(nitrosohemochrome)을 생성하여 발색을 붉게하고, 독특한 풍미 향상과 산패취 발생 억제 등의 중요한 역할을 한다. 또한, 질산염(NaNO3, KNO3)이나 아질산염(NaNO2, KNO2)은 세균 증식과 발생을 억제시키고 특히 클로스트리디움 보툴리늄(Clostridium botulinum)의 독소 및 포자 생성을 지연시킨다.
하지만, 체내에서 단백질을 구성하고 있는 아민류와 아질산(nitrous acid)의 반응으로 발암 물질인 니트로스아민(nitrosamine)을 형성할 가능성이 있고, 아질산염이 과다한 경우에 혈액에 존재하는 헤모글로빈을 메트헤모글로빈으로 산화시켜 산소 운반 능력을 저하시킨다는 단점이 있다.
일 구현예에서, 합성 아질산염을 대체하는 과일 및 채소 혼합물을 첨가하여 육제품을 제조할 수 있다.
상기 과일 및 채소 혼합물은 로즈마리, 석류, 레몬 및 비트로 구성된 군에서 선택되는 둘 이상을 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 과일 및 채소 혼합물은 로즈마리 추출 분말, 석류 추출 분말, 레몬 추출 분말 및 적색비트 추출 분말을 포함할 수 있다.
인산염은 무기 화합물로 육가공 식품 산업에서 '산도 조절제'로 분류되어 육반죽의 pH를 상승시키고 염용성 단백질(엑토미오신)을 해리하기 위한 목적으로 이용되고 있다. pH 증가 및 염용성 단백질(엑토미오신) 해리는 육반죽의 결착성을 높여 연도(tenderness)와 조직감(texture)을 향상시키고, 식품의 보수력과 팽창성을 증가시켜 조직을 개량함으로써 맛의 조화와 풍미의 향상을 가져오며, 변질, 변색을 방지한다. 이러한 기능적 향상은 인산염 첨가로 pH를 상승시킴으로써 단백질 구조의 변형 및 염용성 단백질의 해리에 의한 것이다. 원료육은 사후 해당 작용이 진행되면서 pH가 낮아져 근원섬유 단백질의 수분 보수 능력이 감소한다. 따라서, pH의 상승 작용을 할 수 있는 인산염을 가공 과정에 첨가하여 보수력을 향상시킨다. 인산염을 첨가하지 않으면 육가공 제품 제조시 원료육의 이수 현상으로 인해 제품의 품질이 떨어지게 될 뿐 아니라, 물을 첨가할 수 없게 되어 기타 첨가 소재에 의한 기능성 부여에 제약을 미치게 된다. 또한 인산염 첨가는 최종 육제품의 지질 산패를 억제하는 기능이 있는 것으로 알려져 있다.
그러나, 인산염은 농도에 따라 피부 자극성과 부식성이 있으며, 섭취시 체내의 철분, 칼슘 및 아연과 같은 미네랄을 체외로 배출시키는 것으로 알려져 있으며, 과량 섭취시 갑상선 기능 항진증을 유발하는 문제가 보고되어 이의 사용을 제한하는 육가공 제품 개발에 대한 연구가 진행되고 있다. 또한, 대부분의 천연 첨가물들은 자체의 향과 색으로 인해 과량 첨가시 최종 육제품의 관능적 품질에 부정적인 영향을 갖고 있어 합성 식품 첨가물인 인산염을 대체할 수 있는 천연 첨가물이 개발되지 않은 실정이다.
일 구현예에서, 인산염을 대체하는 효모 추출물을 첨가하여 육제품을 제조할 수 있다.
상기 효모는 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 파스토리아누스(Saccharomyces pastorianus), 사카로마이세스 보울라디(Saccharomyces Boulardii) 등과 같이 사카로마이세스 속에 포함되는 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
일 구현예에서, 효모는 사카로마이세스 세레비시아에 일 수 있다.
상기 육제품은 프락토올리고당을 추가로 포함할 수 있다.
프락토올리고당은 바나나, 양파, 아스파라거스, 우엉, 마늘, 벌꿀, 치커리 뿌리 등과 같은 채소나 버섯, 과일류 등에 포함되어 있는 천연 물질로, Agave vera curz(용설란 속 식물), 돼지감자 등에서 발견되는, 수크로스에 프럭토스가 1개 내지 3개 결합한 올리고당을 의미한다. 또한, 프락토올리고당은 물에 잘 녹아, 수크로스와 비슷한 상쾌한 감미와 물성을 가지며, 동물의 소화관 효소로 소화되지 않고 충치균에도 이용되지 않는 당으로 섭취하면 소장하부에서 장내 세균인 비피더스균을 증식시켜 정장작용을 포함한 여러 가지 생리적 효과를 나타내는 것으로 알려져 있다.
일 구현예에서, 정백당을 대체하는 프락토올리고당을 첨가하여 육제품을 제조할 수 있다.
일 양상에 따른 육제품은 프락토올리고당을 포함하므로 장내 유익균을 증식시키는 효과를 나타내는 기능성 육제품일 수 있다.
상기 과일 및 채소 혼합물은 육제품 총 중량부 100에 대하여 0.01 내지 10 중량부로 포함하고, 상기 효모 추출물은 육제품 총 중량부 100에 대하여 0.01 내지 10 중량부로 포함할 수 있다.
상기 프락토올리고당은 육제품 총 중량부 100에 대하여 0.1 내지 15 중량부로 포함할 수 있다.
상기 과일 및 채소 혼합물은 육제품 총 중량부 100에 대하여 0.01 내지 10 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.5 내지 3 중량부, 0.7 내지 1.5 중량부로 포함할 수 있다.
상기 효모 추출물은 육제품 총 중량부 100에 대하여 0.01 내지 10 중량부, 0.1 내지 5 중량부, 0.5 내지 3 중량부, 0.7 내지 1.5 중량부로 포함할 수 있다.
상기 프락토올리고당은 육제품 총 중량부 100에 대하여 0.1 내지 15 중량부, 0.5 내지 10 중량부, 0.7 내지 5 중량부, 1 내지 3 중량부로 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 육제품 총 중량부 100에 대하여 상기 과일 및 채소 혼합물은 1 중량부로, 상기 효모 추출물은 1 중량부로, 상기 프락토올리고당은 1.6 중량부로 포함할 수 있다.
일 구현예에서, 과일 및 채소 혼합물과 효모 추출물을 포함하는 육제품은 아질산염 및 인산염을 포함하는 육제품과 비교하여 유의한 pH 차이가 없으며, 잔류 아질산염 농도는 현저하게 낮고, 적색도 발색 효과는 유사하며, 보다 부드러운 식감을 나타낼 수 있다.
이를 통하여, 과일 및 채소 혼합물은 아질산염의 발색 효과를 대체할 수 있으며, 효모 추출물은 인산염의 산도 조절 효과를 대체할 수 있는 것을 확인할 수 있다.
상기 육제품은 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념 육류, 분쇄 가공육 또는 식육 통조림일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
다른 양상은, 원료육을 세절하는 단계; 상기 세절육에 과일 및 채소 혼합물, 효모 추출물, 프락토올리고당 및 정제염을 포함하는 염지제를 첨가하고 혼합하여 혼합육을 제조하는 단계; 상기 혼합육을 염지하는 단계; 상기 염지한 혼합육을 케이싱에 충진하는 단계; 및 상기 충진한 혼합육을 가열한 후 냉각하는 단계를 포함하는 합성 아질산염 및 인산염 무첨가 육제품의 제조방법을 제공한다.
상기 과일 및 채소 혼합물, 효모 추출물 및 프락토올리고당에 관한 내용은 상기에서 기재한 바와 같다.
정제염은 제품에 염미를 가해 풍미를 제공하며, 제품의 수분 활성도를 낮춤으로 미생물의 성장을 저해하여 제품의 저장성을 증가시킨다. 또한, 고기 단백질로부터 염용성 단백질을 용출시켜 제품의 조직감 및 유화물 형성을 돕는 역할을 한다. 일반적으로 육제품에는 1.0∼2.0% 정도의 정제염이 첨가되며, 정제염의 농도에 따라 최종 제품의 가열 수율, 유화 안정성 및 저장성은 비례한다.
상기 염지하는 단계는 10℃ 이하의 조건에서 2시간 내지 30시간 동안 수행할 수 있다.
일 구현예에서는, 상기 혼합육을 12시간 내지 24시간 동안 염지할 수 있다.
상기 제조방법의 가열하는 단계는 훈연하는 단계를 포함할 수 있다.
훈연은 목재를 불완전 연소시켜 발생한 연기를 식품에 부착시키는 것을 의미하는 것으로, 육제품을 훈연하는 목적은 식욕을 자아내는 연기 냄새를 주어 제품의 풍미를 향상시키며, 외관에 특유의 훈연색을 주고 고기 조직에 염지육색을 고정시키며 제품의 보존성을 높이기 위함이다.
상기 가열하는 단계는 육제품의 내부 중심 온도가 75℃ 내지 80℃가 되도록 수행할 수 있다.
일 구현예에서, 케이싱에 충진한 혼합육의 내부 중심 온도가 78℃가 될 때 가열을 중단할 수 있다.
일 양상에 따른 육제품은 합성 아질산염과 인산염을 대체하여 천연 첨가물인 과일 및 채소 혼합물과 효모 추출물을 포함하므로 인체에 유해하지 않으면서도 합성 아질산염과 인산염이 갖는 발색 효과와 조직감을 나타내고, 프락토올리고당을 포함하여 장내 유익균을 증식시키는 효과가 있으므로 추후 육제품 시장의 확대 및 국민 건강에 크게 기여할 것이다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것은 아니다.
실시예 1. 과일 및 채소 추출 혼합물과 효모 추출물 포함하는 육제품의 제조
실시예 1.1 과일 및 채소 추출 혼합물의 제조
로즈마리 추출 분말, 석류 추출 분말, 레몬 추출 분말 및 적색비트 추출 분말을 표 1에 기재된 비율대로 혼합하여 과일 및 채소 추출 혼합 분말을 제조하였다. 과일 및 채소 추출 혼합물은 건조 분말로 판매하는 제품들도 적용이 가능하며, 본 실시예에서는 Productor Sur, S.A.(스페인)에서 제조한 과일 및 채소 추출 혼합 분말을 주로 사용하였다.
성분 함량 (%)
포도당 분말 55.0
로즈마리 추출 분말 22.0
석류 추출 분말 17.0
레몬 추출 분말 4.5
적색비트 추출 분말 1.0
정제 소금 0.5
총합 100.00
실시예 1.2 효모 추출물의 제조
효모 추출물은 다양한 종류의 효모 추출물의 제조를 위하여 건조 효모로 판매하는 제품들도 적용이 가능하며, 본 실시예에서는 Productor Sur, S.A.(스페인)에서 사카로마이세스 세레비시아에(Saccharomyces cerevisiae)를 사용하여 제조한 효모 추출 혼합 분말을 주로 사용하였다.
실시예 1.3 과일 및 채소 추출 혼합 분말과 효모 추출물 포함하는 소시지의 제조
과일 및 채소 추출 혼합 분말, 효모 추출 혼합물, 프락토올리고당, 정제염을 표 2에 기재된 비율대로 정제수에 혼합 후 3분간 균질화 시켜 염지액을 제조하였다. 원료육으로 돈육 후지 및 등지방 부위를 그라인더를 이용하여 4 mm로 세절한 후 제조한 염지액와 함께 믹서기에 넣고 혼합하였다. 그리고 나서, 혼합육을 10℃ 이하의 조건에서 12시간 내지 24시간 동안 염지 후, 콜라겐 케이싱(collagen casing)에 넣고 표 3에 기재된 조건으로 건조한 후, 훈연실에서 훈연 및 가열하였다. 혼합육의 내부 중심 온도가 78℃가 되면 가열을 중지하고 혼합육을 냉각하는 단계를 통하여 소시지를 제조하였다.
성분 함량 (%)
원료육 돈육 후지 및 등지방 85.50
염지액 프락토올리고당 1.60
과일 및 채소 추출 혼합 분말 1.00
효모추출혼합물 1.00
정제염 0.90
정제수 10.00
총합 100.00
단계 온도 시간 중지 조건
건조 60℃ 40분
훈연 65℃ 8분
열처리 78℃ 25분 중심온도 78℃
냉각 냉수 3~5분 중심온도 35℃이하
냉각실 보관 중심온도 10℃이하
비교예 1. 아질산염 및 인산염을 포함하는 육제품의 제조
과일 및 채소 추출 혼합물 대신 아질산염, 효모 추출물 대신 인산염을 사용한 것을 제외하고는, 표 4에 기재된 용량대로 실시예 1에 기재된 방법과 동일한 방법을 통하여 소시지를 제조하였다.
성분 함량 (%)
원료육 돈육 후지 및 등지방 85.50
염지액 프락토올리고당 1.60
아질산나트륨 0.01
인산염 0.40
정제염 0.90
정제수 11.59
총계 100.00
실험예 1. 육제품의 pH 및 잔류 아질산염 비교
실시예 1에서 제조한 소시지와 비교예 1에서 제조한 소시지의 pH 및 잔류 아질산염을 비교한 결과, 표 5에 기재된 바와 같다.
실험항목
pH 잔류 아질산염 (ppm)
비교예 1 6.39±0.01A 73.67±2.75A
실시예 1 6.41±0.00A 0.89±0.02B
모든 수치는 평균±표준오차를 나타낸다.A-D는 같은 열(column)에서 서로 다른 문자를 갖는 평균은 유의적인 차이가 있다는 것을 나타낸다(p<0.05).
표 5에 기재된 바와 같이, 수소 이온 농도인 pH는 아질산염 및 인산염을 포함하는 제조예 1의 소시지와 과일 및 채소 혼합 추출 혼합물 및 효모 추출물을 포함하는 실시예 1의 소시지 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이를 통하여, 실시예 1에 첨가된 인산염 대체 물질인 효모 추출물이 인산염과 유사한 효과(육제품의 pH를 증가시킴)를 나타내는 것을 확인하였다.
한편, 아질산염 100 ppm이 첨가된 제조예 1의 소시지는 잔존 아질산염 농도가 약 73 ppm으로 대부분의 아질산염이 육제품에 잔존하였다. 반면에, 아질산염 대체 물질인 과일 및 채소 추출 혼합 분말이 첨가된 실시예 1의 소시지는 잔존 아질산염 농도를 분석한 결과, 1 ppm 이하인 것으로 나타났다. 이러한 농도의 아질산염은 돼지고기나 일반 부재료들에 통상적으로 존재할 수 있는 수준의 아질산염 농도로서, 실시예 1의 소시지의 경우 아질산염이 배제된 제품인 것을 확인하였다.
실험예 2. 육제품의 발색도(Color values) 비교
실시예 1에서 제조한 소시지와 비교예 1에서 제조한 소시지의 표면을 색차계(Chroma meter)를 사용하여, 명도(lightness)를 나타내는 L*값, 적색도(redness)를 나타내는 a*값 및 황색도(yellowness)를 나타내는 b*값을 측정한 결과는 표 6에 기재된 바와 같다.
실험항목
CIE L* CIE a* CIE b*
비교예 1 66.75±0.31A 9.90±0.15A 7.43±0.08B
실시예 1 63.03±0.32B 10.33±0.21A 8.57±0.08A
모든 수치는 평균±표준오차를 나타낸다.A-D는 같은 열(column)에서 서로 다른 문자를 갖는 평균은 유의적인 차이가 있다는 것을 나타낸다(p<0.05).
아질산염 대체 물질인 과일 및 채소 추출 혼합 분말이 첨가된 실시예 1의 소시지에서 측정된 적색도(CIE a*) 값이 아질산염 100 ppm이 첨가된 비교예 1의 소시지에서 측정된 적색도 값과 통계적 유의차가 없는 것으로 나타났다. 이를 통하여, 과일 및 채소 추출 혼합 분말이 아질산염의 발색 효과를 대체할 수 있는 것을 확인하였다.
실험예 3. 육제품의 물성 비교
실시예 1에서 제조한 소시지와 비교예 1에서 제조한 소시지의 물성을 비교하기 위하여, texture analyzer기를 사용하여 TPA(Texture Profile Analysis)을 수행한 결과는 결과는 표 7에 기재된 바와 같다.
실험항목
Hardness (N) Cohesiveness Springness Gummines (N) Chewiness (N)
비교예 1 37.97±0.88A 0.92±0.00A 0.98±0.00A 34.75±0.78A 36.05±0.31A
실시예 1 29.31±1.10B 0.90±0.00B 0.98±0.01A 26.27±0.99B 29.44±4.55A
모든 수치는 평균±표준오차를 나타낸다.A-D는 같은 열(column)에서 서로 다른 문자를 갖는 평균은 유의적인 차이가 있다는 것을 나타낸다(p<0.05).
Hardness(경도)는 원하는 변형에 도달하는데 필요한 힘을 의미한다.
Cohesiveness(응집성)은 물체가 있는 그대로의 형태를 유지하려는 힘을 의미한다.
Springiness(탄력성)는 Elasticity라고도 하며, 압축에 의해 변형된 샘플이 힘이 제거된 후 원래의 상태로 돌아가려는 성질을 의미한다.
Gumminess(점착성)은 반고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태가 될 때까지 분해하는데 필요한 힘을 의미한다.
Chewiness(씹힘성)은 고체 상태의 샘플을 삼킬 수 있는 상태로 만드는데 필요한 에너지를 의미한다.
과일 및 채소 추출 혼합 분말과 효모 추출물이 첨가된 실시예 1의 소시지가 탄력성과 씹힘성을 제외한 항목에서 비교예 1의 소시지 대비 낮은 값을 나타냈다. 이를 통하여, 과일 및 채소 추출 혼합 분말과 효모 추출물이 첨가된 육제품이 아질산염 및 인산염을 포함하는 육제품과 비교하여 보다 부드러운 식감을 갖는 것을 확인하였다.

Claims (10)

  1. 과일 및 채소 혼합물과 효모 추출물을 포함하고 합성 아질산염과 인산염을 포함하지 않는 육제품으로서,
    프락토올리고당을 추가로 포함하고,
    상기 과일 및 채소 혼합물은 로즈마리, 석류, 레몬 및 비트를 포함하며,
    상기 효모는 사카로마이세스 세레비시아에인, 육제품.
  2. 삭제
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 과일 및 채소 혼합물은 육제품 총 중량부 100에 대하여 0.01 내지 10 중량부로 포함하고, 상기 효모 추출물은 육제품 총 중량부 100에 대하여 0.01 내지 10 중량부로 포함하는 것인, 육제품.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 육제품은 햄류, 소시지류, 베이컨류, 건조저장육류, 양념 육류, 분쇄 가공육 또는 식육 통조림인, 육제품.
  7. 원료육을 세절하는 단계;
    상기 세절육에 과일 및 채소 혼합물, 효모 추출물, 프락토올리고당 및 정제염을 포함하는 염지제를 첨가하고 혼합하여 혼합육을 제조하는 단계;
    상기 혼합육을 염지하는 단계;
    상기 염지한 혼합육을 케이싱에 충진하는 단계; 및
    상기 충진한 혼합육을 가열한 후 냉각하는 단계를 포함하는 합성 아질산염 및 인산염 무첨가 육제품의 제조방법으로,
    상기 과일 및 채소 혼합물은 로즈마리, 석류, 레몬 및 비트를 포함하고, 상기 효모는 사카로마이세스 세레비시아에인 것인, 육제품 제조방법.
  8. 청구항 7에 있어서,
    상기 과일 및 채소 혼합물, 효모 추출물 및 프락토올리고당은 혼합육 총 중량부 100에 대하여 과일 및 채소 혼합물을 0.5 내지 10 중량부, 효모 추출물을 0.5 내지 10 중량부, 프락토올리고당을 0.1 내지 15 중량부로 포함하는 것인, 육제품의 제조방법.
  9. 청구항 7에 있어서,
    상기 염지하는 단계는 10℃ 이하의 조건에서 2시간 내지 30시간 동안 수행하는 것인, 육제품의 제조방법.
  10. 청구항 7에 있어서,
    상기 가열하는 단계는 내부 중심 온도가 75℃ 내지 80℃가 되도록 수행하는 것인, 육제품의 제조방법.
KR1020210097922A 2021-07-26 2021-07-26 합성 아질산염 및 인산염을 대체한 천연 첨가물을 포함하는 육제품 및 이의 제조방법 KR102405941B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210097922A KR102405941B1 (ko) 2021-07-26 2021-07-26 합성 아질산염 및 인산염을 대체한 천연 첨가물을 포함하는 육제품 및 이의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210097922A KR102405941B1 (ko) 2021-07-26 2021-07-26 합성 아질산염 및 인산염을 대체한 천연 첨가물을 포함하는 육제품 및 이의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102405941B1 true KR102405941B1 (ko) 2022-06-08

Family

ID=81981634

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210097922A KR102405941B1 (ko) 2021-07-26 2021-07-26 합성 아질산염 및 인산염을 대체한 천연 첨가물을 포함하는 육제품 및 이의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102405941B1 (ko)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20130106498A (ko) * 2012-03-20 2013-09-30 서원대학교산학협력단 천연칼슘을 함유하는 햄의 제조방법 및 천연칼슘을 함유한 햄
KR101854715B1 (ko) * 2017-08-23 2018-05-08 충남대학교산학협력단 인산염 무첨가 육제품 및 이의 제조방법
JP2018533945A (ja) * 2015-10-20 2018-11-22 サベージ リバー インコーポレイテッド 食肉様食品

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20130106498A (ko) * 2012-03-20 2013-09-30 서원대학교산학협력단 천연칼슘을 함유하는 햄의 제조방법 및 천연칼슘을 함유한 햄
JP2018533945A (ja) * 2015-10-20 2018-11-22 サベージ リバー インコーポレイテッド 食肉様食品
KR101854715B1 (ko) * 2017-08-23 2018-05-08 충남대학교산학협력단 인산염 무첨가 육제품 및 이의 제조방법

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
[화제의상품] 스페인프로서社 ‘천연육가공보존제’ 개발, [online] 2020.11.27. 공개 <URL: https://www.thinkfood.co.kr/news/articleView.html?idxno=89334>* *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101210253B1 (ko) 화학첨가제를 첨가하지 않고 농산물을 이용한 햄 소시지의 제조방법
Kim et al. Effects of chicken feet gelatin and wheat fiber levels on quality properties of semi-dried chicken jerky
KR101390639B1 (ko) 천연 건조 및 천연 항산화제 추출물을 첨가한 한우 육포의 제조방법
KR20070068967A (ko) 해삼 가공제품 및 그 제조방법
KR101128427B1 (ko) 벼과피로부터 추출한 식이섬유 혼합물 첨가한 간 소시지 및 이의 제조방법
KR101091068B1 (ko) 인산염 대체 조성물을 이용한 육가공 제품의 제조방법
KR101859609B1 (ko) 식이섬유 및 젖산균을 이용한 발효소시지 제조방법
CN112617134A (zh) 一种腊肠品质改良剂、广式腊肠及其制备方法
KR101455756B1 (ko) 조릿대를 포함하는 육류 가공식품 및 이의 제조 방법
KR100965272B1 (ko) 매실 피클의 제조방법
KR102405941B1 (ko) 합성 아질산염 및 인산염을 대체한 천연 첨가물을 포함하는 육제품 및 이의 제조방법
KR101041488B1 (ko) 돈혈을 이용한 혈액소시지의 제조방법
KR101355563B1 (ko) 사슴육을 이용한 한방 소시지의 제조방법
RU2581732C1 (ru) Способ производства вареной колбасы из мяса кролика, обогащенной органическим йодом
KR101528039B1 (ko) 새우젓이 첨가된 소시지 제조방법
Ana et al. Effects of non-meat proteins on the quality of fermented sausages
KR102540123B1 (ko) 백김치 분말 및 아세로라즙 분말을 함유하는 합성 아질산염 대체용 첨가제
Asmare et al. Development and evaluation of dry fermented sausages processed from blends of chickpea flour and beef
KR101993925B1 (ko) 버섯추출물을 함유한 스틱형 육포의 제조방법
KR101659531B1 (ko) 저장성이 강화된 저염 김치의 제조방법
CN112931791A (zh) 一种冷藏预调理肉制品的低温熟化工艺
KR101380158B1 (ko) 천연칼슘을 함유하는 햄의 제조방법 및 천연칼슘을 함유한 햄
KR101993924B1 (ko) 버섯추출물을 함유한 즉석구이용 육포의 제조방법
CN103859429A (zh) 一种富含膳食纤维的芦蒿低温肉枣的加工方法
KR102591861B1 (ko) 온도체 돈육 및 다시마 추출물을 포함하는 저염 소시지 및 이의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant