KR101210253B1 - 화학첨가제를 첨가하지 않고 농산물을 이용한 햄 소시지의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 햄 소시지에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 인체에 유해한 화학 첨가물이 포함되어 있지 않은 햄 소시지에 관한 것이다. 본 발명에 따른 농산물을 이용한 햄 소시지는 화학 첨가물이 전혀 들어가 있지 않기 때문에 웰빙 식품으로 소비자에게 각광을 받을 수 있다. 특히, 소시지에 포함되는 사과는 혼합되는 돼지고기의 육질을 부드럽게 할 뿐만 아니라, 갈변 현상으로 인해 아질산 나트륨과 같은 화학 착색제를 대체하는 효과 및 사과에 포함된 유기산으로 인해 화학 방부제를 대체하는 효과가 있다. 또한, 소시지에 포함되는 사과, 고추 및 양파는 자체 항산화 작용으로 인해 산도 조절제의 사용을 배제할 수 있는 효과가 있다.

Description

화학첨가제를 첨가하지 않고 농산물을 이용한 햄 소시지의 제조방법{Preparation method of Ham-Sausage using agricultural products and not including chemical additives}

본 발명은 햄 소시지에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 인체에 유해한 화학 첨가물이 포함되어 있지 않고 농산물을 이용한 햄 소시지에 관한 것이다.

종래의 소시지, 햄 등의 육가공품은 대부분의 국민이 좋아하는 먹거리이다. 소시지는 돼지고기 뒷다리살을 주재료로 하여 전분과, 인공 향신료와, 산도 조절제와, 아질산 나트륨 등의 착색제를 포함하여 가공 생산되며, 햄도 제조 공정이 소시지와 유사하다.

돼지고기에는 적색 색소 단백질인 미오글로빈(myoglobin)을 포함하여, 이 미오글로빈이 산소와 결합하여 산소형을 이루고 있어 신선한 생육 상태에서는 선명한 적색을 나타내지만, 생육이 공기 중에 노출되면 산화되기 때문에 갈색화나 퇴색 등의 색조 변화가 경시적으로 진행하여 상품가치를 저하시키는 요인이 된다.

그런데, 최근 이러한 소시지, 햄의 첨가물에 가공시 손상되기 쉬운 미오글로빈의 색조를 개선하고 안정화시키고, 제품의 풍미, 지방의 산패 등을 효과적으로 조절하는 화학 첨가물인 질산염이나 아질산 나트륨 등의 발색제, 아스코르브산 등의 발색 조제 등의 첨가물이 사용되고 있다.

그러나, 아질산 나트륨이나 질산염 등의 발색제는 독성이 강하고, 아미노기와의 반응에 의해 발암성 물질인 니트로사민(nitrosoamine)을 만들어내는 위험성이 있어, 안전한 먹거리를 원하는 소비자들에게 외면받고 있는 실정이다.

또한, 햄, 소시지에서 결착제로 인산염이 사용되지만, 인산염은 칼슘 흡수를 방해하며 뼈나 치아 속의 칼슘까지 빼앗아 인산칼슘으로 변경된 후 체외로 빠져 나가, 칼슘과 나트륨의 균형을 깨뜨려 신진대사에 문제가 생기고 뼈와 치아를 부실하게 하는 문제가 있다.

또한, 햄과 소시지에서 방부제로 이용되는 소르빈산과 발색제인 아질산 나트륨이 함께 어울리면 암세포와 같은 돌연변이 세포의 발생을 촉진한다는 보고도 있다.

한편 참살이, 웰빙과 같이 실생활을 보다 자연 친화적으로 변화시키고자 하는 경향이 최근 일고 있다. 특히, 먹거리에 있어서는 인공 첨가물을 자제하고 자연에서 생산되는 나아가 화학 비료를 쓰지 않은 유기농 채소 과일의 소비가 폭발적으로 증가하고 있다. 햄, 소시지와 같은 육제품에 채소, 과일류를 접목시켜 맛, 영향성분 등에서 이점을 부여하고 다양한 채소, 과일의 색상을 부여하는 시도들이 있었다. 그러나, 햄, 소시지에 포함된 발색제인 아질산 나트륨으로 인해 채소, 과일 등의 천연 색상이 육제품에 잘 발현되지 않으며, 또한 채소, 과일 고유의 맛이 햄, 소시지의 맛으로 전이되어 고유의 풍미와 식감에 영향을 주어 맛 선호도를 떨어뜨리는 결과를 가져왔다.

종래 한국공개특허 10-2004-0023379, 일본등록실용신안 제3143665호 등에 과일을 첨가한 소시지가 공지되어 있으나, 이들은 원료육에 세절한 과일을 혼합하여 충전시켜 영양소를 고루 섭취하고 과일의 독특한 향을 이용하여 소시지에 새로운 식감을 갖게 하고 있다.

상술한 종래 기술에서는 단순히 새로운 식감을 부여하기 위해 사과를 포함한 과일을 소시지에 첨가하고 있을 뿐, 본 발명과 같이 화학 첨가물 사용의 배제, 사과의 갈변 현상을 이용한 소시지의 색조 개선에 대하여 인식하고 있지 않다.

본 발명은 발색제, 색조 유지제, 결착제, 방부제 등의 화학 첨가물이 포함되어 있지 않은 농산물을 이용한 햄 소시지를 제공하고자 한다.

본 발명의 일 측면은 70~75중량%의 돼지고기를 분쇄하는 제1 단계; 상기 제1 단계의 분쇄된 돼지고기의 절반인 35~37.5중량%의 상기 제1 단계의 분쇄된 돼지고기, 10~15중량%의 사과, 6~8중량%의 고추, 1.5~3중량%의 양파, 1.5~3.5중량%의 찹쌀, 1~3중량%의 천일염, 2~3 중량%의 설탕 및 2~4중량%의 시즈닝을 혼합 및 마쇄하는 제2 단계; 상기 제2 단계의 혼합 및 마쇄된 원료를 50~70분 동안 숙성시키는 제3 단계; 상기 제2 단계에서 사용하지 않은 상기 제1 단계의 분쇄된 돼지고기의 나머지 절반의 분쇄된 돼지고기 및 상기 제3 단계의 숙성된 원료를 혼합 및 반죽하고 숙성시키는 제4 단계; 상기 숙성된 원료를 혼합하여 소시지를 성형하는 제5 단계; 및 상기 성형된 소시지를 훈연 또는 비훈연한 후 살균하는 제6 단계;를 포함하는 화학첨가제가 포함되지 않은 햄 소시지의 제조방법을 제공한다.

상기 제2 내지 제4 단계에서 상기 사과가 갈변되어 소시지가 착색된다.

상기 제4 단계의 숙성시키는 단계는 5~7℃에서 36 내지 48시간 동안 이루어진다.

본 발명의 다른 측면은 상기 방법에 따라 제조된 화학 첨가제가 포함되지 않은 햄 소시지를 제공한다.

일반적으로 사과를 식품에 이용함에 있어서 식품의 색, 물성 등을 변화시키고 상품의 가치를 떨어뜨리는 사과의 갈변을 방지하고자 하는 노력을 기울여왔다. 그러나, 본 발명은 사과를 식품에 이용함에 있어 약점으로 인식되어 있는 갈변 현상을 이용하여 소시지의 색조를 개선함으로써 아질산 나트륨 등의 착색제의 사용을 배제하고, 그 외의 산도 조절제, 방부제 등의 화학 첨가제의 사용을 완전히 배제하는 친환경 소시지를 제조한다.

사과의 갈변은 주로 유리당의 변화, 아미노산 함량의 감소, 아스코르브산의 산화 반응 등 비효소적 갈변으로, 사과에 포함되어 있는 유기산에는 거의 영향을 주지 않는다고 보고되어 있다('사과농축액의 갈변현상 및 그 억제'. 배수경, 이영철, 김현위 저, 한국식품영양과학학지 30,1(2001.2) pp6~13). 또한, 사과에 존재하는 유기산의 94~95%가 malic acid이고, 그 밖에 미량으로 quinic acid, succinic acid, fumaric acid 및 citric acid 등이 존재한다고 알려져 있다.

따라서, 본 발명에서는 사과에 포함되어 있는 유기산은 그대로 이용하면서 사과의 갈변으로 인한 소시지의 적색을 높이고자 한다.

본 발명에 따른 농산물을 이용한 햄 소시지는 화학 첨가물이 전혀 들어가 있지 않기 때문에 웰빙 식품으로 소비자에게 각광을 받을 수 있다. 특히, 소시지에 포함되는 사과는 혼합되는 돼지고기의 육질을 부드럽게 할 뿐만 아니라, 갈변 현상으로 인해 아질산 나트륨과 같은 화학 착색제를 대체하는 효과 및 사과에 포함된 유기산으로 인해 화학 방부제를 대체하는 효과가 있다. 또한, 소시지에 포함되는 사과, 고추 및 양파는 자체 항산화 작용으로 인해 산도 조절제의 사용을 배제할 수 있는 효과가 있다.

도 1는 사과 함량에 따른 소시지의 외관 사진이다.
도 2는 1중량%의 찹쌀이 추가된 소시지의 외관 사진이다.

이하, 본 발명을 더 상세히 설명한다.

본 발명의 일 측면은 7본 발명의 일 측면은 70~75중량%의 돼지고기를 분쇄하는 제1 단계; 상기 제1단계의 분쇄된 돼지고기의 절반인 35~37.5중량%의 상기 제1 단계의 분쇄된 돼지고기, 10~15중량%의 사과, 6~8중량%의 고추, 1.5~3중량%의 양파, 1.5~3.5중량%의 찹쌀, 1~3중량%의 천일염, 2~3 중량%의 설탕 및 2~4중량%의 시즈닝을 혼합 및 마쇄하는 제2 단계; 상기 제2 단계의 혼합 및 마쇄된 원료를 50~70분 동안 숙성시키는 제3 단계; 상기 제2 단계에서 사용하지 않은 상기 제1 단계의 분쇄된 돼지고기의 나머지 절반의 분쇄된 돼지고기 및 상기 제3 단계의 숙성된 원료를 혼합 및 반죽하고 숙성시키는 제4 단계; 상기 숙성된 원료를 혼합하여 소시지를 성형하는 제5 단계; 및 상기 성형된 소시지를 훈연 또는 비훈연한 후 살균하는 제6 단계;를 포함하는 화학첨가제가 포함되지 않은 햄 소시지의 제조방법을 제공한다.

소시지의 주원료인 돼지고기는 70~75중량%가 첨가된다.

본 발명에서 이용되는 사과의 일차적 기능은 사과의 갈변 현상을 이용하여 소시지를 착색하여 아질산 나트륨 등의 인공 착색제의 사용을 배제하는 것이다. 또한 사과의 이차적 기능은 돼지고기의 육질을 부드럽게 하는 것이다. 그리고, 사과는 100g 당 95.00㎎dml 칼륨을 포함하여 돼지고기와 함께 먹으면 돼지고기에 부족한 칼륨을 보충할 수 있다는 영양 측면에서도 효과가 있다. 또한, 말레산(malic acid) 등을 포함한 사과에 함유된 유기산은 소시지의 pH를 낮추어 항균활성을 나타내므로, 화학 방부제를 대체하는 효과가 있다. 그 밖에 사과의 항산화 작용에 의해 산도 조절제의 사용을 대체하는 효과가 있다.

이러한 사과는 10~15중량%가 첨가된다. 10 중량% 미만의 사과가 첨가되면 항균 효과가 떨어지고, 소시지의 색도 개선에 기여하지 못하며, 15 중량%를 초과하면 사과의 유기산이 돼지고기를 과다 분해하여 소시지의 크기가 작아진다. 도 1에 사과 함량에 따른 소시지의 외관 사진을 나타내었다.

찹쌀은 종래의 전분 대신 포함되는 것으로, 분쇄되어 준비되는 돼지고기의 반죽이 용이하도록 하며 또한 식감(씹는 맛)을 좋게 한다. 또한, 결착력이 약한 돼지고기의 보수성을 높여 돼지고기의 결착력을 향상시키는 역할을 하여, 칼슘 흡수 방해, 체내 칼슘 방출, 칼슘과 나트륨의 균형을 깨뜨려 신진대사 저해 등의 문제를 유발하는 인산염을 대체할 수 있다.

이런 찹쌀은 1.5~3.5중량%가 첨가된다. 도 2에 1중량%의 찹쌀이 추가된 소시지의 외관 사진을 나타낸다. 도 2에서 볼 수 있듯이, 찹쌀이 1.5중량% 미만이면 소시지 케이싱 내부에서 유분과 수분이 분리되어 유분이 소시지 밖으로 유출되고 소시지 내용물이 따로 분리되어 느끼함과 푸석한 느낌을 받고, 찹쌀이 3.5중량%를 초과하면 소시지의 식감이 딱딱해지고 찹쌀 맛이 강하게 느껴져서 소시지 고유의 맛을 찾을 수 없다.

또한, 시즈닝은 마늘, 생강 등의 양념류를 의미한다.

이하, 본 발명의 화학첨가물을 포함하지 않는 소시지의 제조방법을 더 상세히 살펴본다.

먼저, 70~75중량%의 돼지고기를 사일런트카터(Silent Cutter)로 분쇄한다. 분쇄한 돼지고기를 2등분하고 그 중 절반을 취하여 10~15중량%의 사과, 6~8중량%의 고추, 1.5~3중량%의 양파, 1.5~3.5중량%의 찹쌀, 1~3중량%의 천일염, 2~3 중량%의 설탕 및 2~4중량%의 시즈닝과 혼합 및 분쇄한 후, 이를 50~70분 동안 숙성시킨다. 이와 같이 분쇄 돼지고기 전부가 아닌 일부, 특히 절반만 사과, 고추 등의 나머지 재료와 혼합하여 분쇄하여 사과의 유기산에 의해 돼지고기가 더 미세하게 분쇄시킨다. 돼지고기를 전부 사과 등과 함께 분쇄하면 돼지고기가 너무 미세하게 분쇄되어 돼지고기의 씹는 맛(식감)이 떨어지고, 돼지고기와 사과 등의 나머지 원료를 따로 분쇄하여 혼합하는 경우 돼지고기의 씹는 맛이 강하여 소시지 특유의 맛이 나지 않는다. 본 발명자는 돼지고기의 씹는 맛과 소시지 특유의 맛을 조화시키기 위해 분쇄한 돼지고기 중 절반을 사과, 양파 등을 포함한 나머지 재료와 다시 혼합 분쇄 후 숙성시킨 후, 나머지 돼지고기와 혼합시켰다.

상기 숙성된 돼지고기 및 사과, 양파 등을 포함한 나머지 재료를 나머지 돼지고기를 혼합 반죽하고 5~7℃에서 36 내지 48시간 동안 다시 숙성시킨다. 숙성 시간이 36시간 미만이면 찹쌀가루의 수분 흡수율이 떨어져 소시지의 식감이 질퍽해지고, 숙성 시간이 48시간을 초과하면 돼지고기가 사과의 유기산에 의해 과다 분해되어 돼지고기의 씹는 맛이 떨어진다.

숙성된 원료를 수동 또는 자동 충진기를 통하여 천연장, 콜라겐 케이싱, 셀룰로스 케이싱, 베타 케이싱에 비엔나소시지, 후랑크소시지, 라운드소시지 형태로 충진된다. 완성된 반제품은 스모크하우스에서 70 ~ 75℃, 25 ~ 35분간(사이즈기준28~32㎜), 훈연 또는 비훈연 한 후 열처리하여 병원성 미생물을 제거하고 제품 고유의 탄력과 풍미를 지니도록 열처리되며, 열처리된 제품은 냉각수로 15~20분간 방냉한 후에 0 ~ 10℃의 냉각실에서 60 ~ 90분정도 냉각된다. 냉각된 소시지는 각 제품의 형태에 맞게 절단된 후에 연속 진공포장기 또는 수동 진공포장기를 사용하여 1차 내포장되며, 포장된 소시지는 연속살균기로 80 ~ 85℃에서 10 ~ 15분간 2차 살균된 후, 연속냉각기로 0 ~ 2℃에서 10 ~ 15분간 2차 냉각된 후 2차 외포장되어 출하된다.

[실시예 1]

돼지고기 750g을 분쇄하고 그 중 절반인 375g을 10g의 사과, 6g의 고추, 1.5g의 양파, 1.5g의 찹쌀, 1g의 천일염, 2g의 설탕 및 2g의 시즈닝과 혼합 및 분쇄한 후, 이를 50~70분 동안 숙성시켰다. 나머지 돼지고기 375g을 숙성시킨 재료와 혼합, 반죽하여 5℃에서 42시간 동안 다시 숙성시켰다. 이를 케이싱에 충진하고 훈연하였다. 그 후 살균하여 소시지를 제조하였다.

[실시예 2]

사과 15g을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 소시지를 제조하였다.

[비교예 1]

사과 8g을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 소시지를 제조하였다.

[비교예 2]

사과 20g을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 소시지를 제조하였다.

[실험예 1]

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 소시지에서 사과 함량에 따른 소시지의 색을 조사하였다.

사과 함량에 따른 소시지의 색(외관)을 도 1에 나타내었다.

도 1에서 볼 수 있듯이 사과 함량이 증가할수록 소시지의 색이 더 진해졌다. 그러나, 사과 함량이 15중량%를 초과한 20중량%(비교예 2)인 경우 소시지의 색이 가장 진하지만 돼지고기가 사과의 유기산에 의해 과다분해되어 동량으로 충진하여도 소시지의 크기가 줄어들었다. 따라서, 사과의 갈변 현상을 이용하여 고기의 색을 고정하여 소시지의 색상을 발색제 없이 구현할 수 있음을 알 수 있다.

[실험예 2]

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 소시지에서 사과 함량에 따른 소시지의 항균력을 시험하였다. 소시지는 냉장상태로 유통될 것을 요구되지만, 유통과정 중에 생길 수 있는 여러 상황을 고려하여 실온 및 30℃에서의 소시지의 항균성을 조사하였다.

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 소시지를 30℃의 배양기에서 넣고 소시지에 곰팡이가 처음 발생하는 시간을 기록하였고, 또한 상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 소시지를 실온의 밀실에서 보관 후 곰팡이가 처음 발생하는 시간을 기록하였다.

그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

	배양기(30℃)	실온
대조구(사과 불포함)	15시간	20일
비교예 1	28시간	32일
실시예 1	32시간	34일
실시예 2	39시간	40일
비교예 2	42시간	47일

상기 표에서 알 수 있듯이 사과를 함유한 소시지의 경우 대조구에 비하여 항균성이 향상되었으며, 또한 사과의 함량이 증가할수록 세균 증식 억제 효과가 향상됨을 알 수 있다. 따라서 사과를 첨가한 것에 의해 저장성이 향상된다. 그러나, 소시지의 색(실험예 1 참조)과 항균성을 고려하면, 실시예 1 및 2의 소시지가 소시지 색의 발현과 함께 항균성도 만족할만한 결과는 나타냄을 알 수 있다.

Claims (4)

1. 70~75중량%의 돼지고기를 분쇄하는 제1 단계;
   상기 제1 단계의 분쇄된 돼지고기의 절반인 35~37.5중량%의 상기 제1 단계의 분쇄된 돼지고기, 10~15중량%의 사과, 6~8중량%의 고추, 1.5~3중량%의 양파, 1.5~3.5중량%의 찹쌀, 1~3중량%의 천일염, 2~3 중량%의 설탕 및 2~4중량%의 시즈닝을 혼합 및 마쇄하는 제2 단계;
   상기 제2 단계의 혼합 및 마쇄된 원료를 50~70분 동안 숙성시키는 제3 단계;
   상기 제2 단계에서 사용하지 않은 상기 제1단계의 분쇄된 돼지고기의 나머지 절반의 분쇄된 돼지고기 및 상기 제3 단계의 숙성된 원료를 혼합 및 반죽하고 숙성시키는 제4 단계;
   상기 숙성된 원료를 혼합하여 소시지를 성형하는 제5 단계; 및
   상기 성형된 소시지를 훈연 또는 비훈연한 후 살균하는 제6 단계;를 포함하는 화학첨가제가 포함되지 않은 햄 소시지의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 제2 내지 제4 단계에서 상기 사과가 갈변되어 소시지가 착색되는 화학첨가제가 포함되지 않은 햄 소시지의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 제4 단계의 숙성시키는 단계는 5~7℃에서 36 내지 48시간 동안 이루어지는 화학첨가제가 포함되지 않은 햄 소시지의 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 따라 제조된 화학 첨가제가 포함되지 않은 햄 소시지.

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