KR20190040730A - 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 소시지 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 소시지에 관한 것이다.
본 발명에 따른 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법은 돈육을 준비하여 절단하는 돈육 준비 단계(S100); 상기 절단된 돈육을 해양심층수 소금용액에 침지시켜 세척하는 돈육 침지 및 세척 단계(S200); 염지액을 제조하는 염지액 제조 단계(S300); 상기 세척된 돈육을 염지액에 침지시켜 염지한 후 염지액을 제거하는 염지 단계(S400); 상기 염지된 돈육을 다져 초핑하는 돈육 초핑 단계(S500); 상기 초핑된 돈육과 혼합되는 양념 염지액을 제조하는 양념 염지액 제조 단계(S600); 상기 초핑된 돈육을 양념 염지액에 침지하는 양념 염지액 침지 단계(S700); 상기 양념 염지액이 침지된 돈육을 숙성시키는 제1 숙성 단계(S800); 상기 숙성된 돈육과 재료들을 혼합하는 혼합 단계(S900); 및 상기 숙성된 돈육과 재료들로 이루어진 혼합물을 숙성시키는 제2 숙성 단계(S1000)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 해양심층수의 다양한 미네랄 성분을 풍부하게 함유하고 돈육 특유의 냄새가 제거되어 기호성이 향상되며 식감 역시 우수하다.
본 발명에 따른 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법은 돈육을 준비하여 절단하는 돈육 준비 단계(S100); 상기 절단된 돈육을 해양심층수 소금용액에 침지시켜 세척하는 돈육 침지 및 세척 단계(S200); 염지액을 제조하는 염지액 제조 단계(S300); 상기 세척된 돈육을 염지액에 침지시켜 염지한 후 염지액을 제거하는 염지 단계(S400); 상기 염지된 돈육을 다져 초핑하는 돈육 초핑 단계(S500); 상기 초핑된 돈육과 혼합되는 양념 염지액을 제조하는 양념 염지액 제조 단계(S600); 상기 초핑된 돈육을 양념 염지액에 침지하는 양념 염지액 침지 단계(S700); 상기 양념 염지액이 침지된 돈육을 숙성시키는 제1 숙성 단계(S800); 상기 숙성된 돈육과 재료들을 혼합하는 혼합 단계(S900); 및 상기 숙성된 돈육과 재료들로 이루어진 혼합물을 숙성시키는 제2 숙성 단계(S1000)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 해양심층수의 다양한 미네랄 성분을 풍부하게 함유하고 돈육 특유의 냄새가 제거되어 기호성이 향상되며 식감 역시 우수하다.
Description
본 발명은 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 소시지에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 해양심층수의 다양한 미네랄 성분을 풍부하게 함유하고 돈육 특유의 냄새가 제거되어 기호성이 향상되며 식감 역시 우수한 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 소시지에 관한 것이다.
최근 경제 수준의 향상으로 인하여 우리나라 국민의 식단 구성과 식생활의 형태가 다양해지고 있다. 특히 육류 및 육가공 제품에 있어서 기존의 영양적인 가치를 중요시하던 형태에서 조금 더 건강에 초점을 맞춘 다양한 육가공 제품들의 개발이 요구되고 있는 실정이다. 그 중에는 기존의 육가공 제품의 높은 칼로리를 고려한 저지방 육제품, 기능성 소재를 첨가한 기능성 육제품 등이 주를 이루고 있다.
이것은 육가공 제품에 대한 영양학적 가치와 더불어 건강과 웰빙을 기대하는 현대 소비자들의 다양한 요구를 반영한 것이다. 따라서, 종전의 맛과 제품의 다양한 가치를 유지하면서도 각종 대체재 및 기능성 소재들을 활용한 육가공 제품에 대한 폭넓은 연구가 필요하다.
일반적으로 소시지란 음식물로서 즐겨 시식하고 있는 육류를 주로 한 가공식품이다. 이러한 소시지의 종류에는 크게 2가지가 있다. 첫 번째로 일반소시지는 식육(육함량 중 10% 미만의 알류를 혼합한 것도 포함)에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것을 말하며, 두 번째로 혼합소시지는 식육(전체 육함량 중 20% 미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것이 있다.
이렇게 제조된 소시지는 육류에 함유되어 있는 단백질 등을 다량으로 섭취할 수 있지만, 각종 채소에 함유되어 있는 식이섬유나 미네랄 성분을 비롯한 여러 가지 영양성분의 섭취가 부족하여 영양의 불균형이 발생할 수 있는 문제점이 있었다.
본 발명은 해양심층수의 다양한 미네랄 성분을 풍부하게 함유하고 돈육 특유의 냄새가 제거되어 기호성이 향상되며 식감 역시 우수한 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 소시지를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 높은 탄력성 및 조직감으로 인하여 부드러운 식감의 소시지를 제조할 수 있고 소시지의 맛과 풍미를 증진시키며 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있는 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 소시지를 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법은 돈육을 준비하여 절단하는 돈육 준비 단계(S100); 상기 절단된 돈육을 해양심층수 소금용액에 침지시켜 세척하는 돈육 침지 및 세척 단계(S200); 염지액을 제조하는 염지액 제조 단계(S300); 상기 세척된 돈육을 염지액에 침지시켜 염지한 후 염지액을 제거하는 염지 단계(S400); 상기 염지된 돈육을 다져 초핑하는 돈육 초핑 단계(S500); 상기 초핑된 돈육과 혼합되는 양념 염지액을 제조하는 양념 염지액 제조 단계(S600); 상기 초핑된 돈육을 양념 염지액에 침지하는 양념 염지액 침지 단계(S700); 상기 양념 염지액이 침지된 돈육을 숙성시키는 제1 숙성 단계(S800); 상기 숙성된 돈육과 재료들을 혼합하는 혼합 단계(S900); 및 상기 숙성된 돈육과 재료들로 이루어진 혼합물을 숙성시키는 제2 숙성 단계(S1000)를 포함한다.
상기 돈육 침지 및 세척 단계(S200)에서 상기 해양심층수 소금용액은 해양심층수 소금을 정제수에 용해하여 농도가 0.3 내지 0.6 중량%가 되도록 제조하고, 상기 절단된 돈육 100 중량부에 대하여 해양심층수 소금용액 100 내지 150 중량부를 혼합한 후, 10 내지 15℃의 온도에서 5 내지 10 시간 동안 침지시키고, 상기 해양심층수 소금은 해양심층수 및 녹차잎 발효수를 60:40 내지 80:20의중량 비율로 혼합하여 혼합 용액을 제조한 후, 상기 혼합 용액을 건조하여 녹차잎 발효수 소금을 제조하고, 상기 녹차잎 발효수 소금을 8000 내지 950℃에서 7 내지 12시간 동안 용융시켜 해양심층수 소금을 제조할 수 있다.
상기 염지액 제조 단계(S300)에서 상기 염지액은 계피 1 내지 3 중량부, 생강 2 내지 5 중량부, 감초 1 내지 3 중량부, 대추 3 내지 6 중량부, 오향 2 내지 4 중량부, 당귀 1 내지 3 중량부 및 정제수 30 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 80 내지 90℃의 온도에서 20 내지 50분 동안 가열하고, 상기 계피, 생강, 감초, 대추, 오향 및 당귀를 제거함으로써 제조되고, 상기 양념 염지액 제조 단계(S600)에서 상기 양념 염지액은 간장 25 내지 35 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 청주 5 내지 10 중량부, 마늘즙 5 내지 15 중량부, 양파 3 내지 7 중량부, 대파 3 내지 7 중량부, 후추가루 3 내지 7 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 꿀 5 내지 10 중량부 및 정제수 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 해양심층수를 사용한 소시지를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명은 해양심층수의 다양한 미네랄 성분을 풍부하게 함유하고 돈육 특유의 냄새가 제거되어 기호성이 향상되며 식감 역시 우수하다.
또한, 본 발명은 높은 탄력성 및 조직감으로 인하여 부드러운 식감의 소시지를 제조할 수 있고 소시지의 맛과 풍미를 증진시키며 소비자의 기호도를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법은 돈육 준비 단계(S100), 돈육 침지 및 세척 단계(S200), 염지액 제조 단계(S300), 염지 단계(S400), 돈육 초핑 단계(S500), 양념 염지액 제조 단계(S600), 양념 염지액 침지 단계(S700), 제1 숙성 단계(S800), 혼합 단계(S900) 및 제2 숙성 단계(S1000)를 포함한다.
1. 돈육 준비 단계(S100)
상기 돈육 준비 단계(S100)는 소시지를 제조하기 위한 돈육을 준비하여 절단하는 단계이다.
상기 돈육 준비 단계(S100)에서는 돈육을 이용하여 소시지를 제조하는 것을 일 예로 들어 설명하는데, 본 발명의 기술적 사상은 상기한 돈육에만 한정되는 것은 아니고 상기 돈육 이외에 소시지를 제조할 때 첨가될 수 있는 공지된 육가공품이 더 첨가될 수도 있다.
또한, 상기 돈육 준비 단계(S100)에서는 냉동육을 이용하는 경우에는 상기 냉동육을 3 내지 7℃에서 해동함으로써 상기 냉동육의 육질이 급격한 온도 변화에 의해 돈육의 육질이 변화하는 것을 방지할 수 있다.
2. 돈육 침지 및 세척 단계(S200)
상기 돈육 침지 및 세척 단계(S200)는 상기 절단된 돈육을 소금 용액에 침지시켜 세척하는 단계이다.
상기 돈육 침지 및 세척 단계(S200)는 상기 절단된 돈육을 소금용액에 침지시켜 세척함으로써 상기 돈육에 포함되어 있는 핏물을 제거하고 돈육 특유의 냄새를 제거할 수 있는데, 상기 소금용액은 해양심층수 소금용액을 이용할 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 해양심층수 소금용액은 해양심층수 소금을 정제수에 용해하여 농도가 0.3 내지 0.6 중량%가 되도록 제조하고, 상기 절단된 돈육 100 중량부에 대하여 해양심층수 소금용액 100 내지 150 중량부를 혼합한 후, 10 내지 15℃의 온도에서 5 내지 10 시간 동안 침지시킴으로써 상기 돈육에 포함되어 있는 핏물을 제거하고 돈육 특유의 냄새를 제거할 수 있다.
또한, 본 발명에서 상기 해양심층수 소금은 해양심층수 및 녹차잎 발효수를 60:40 내지 80:20의중량 비율로 혼합하여 혼합 용액을 제조한 후, 상기 혼합 용액을 당업계에 잘 알려진 건조방법, 예를 들어, 심층수를 자연건조법, 증발건조법 등의 건조방법을 통하여 건조하여 녹차잎 발효수 소금을 제조하고, 상기 녹차잎 발효수 소금을 8000 내지 950℃에서 7 내지 12시간 동안 용융시킨 고온 용융 해양심층수 소금을 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 해양심층수는 대한민국 동해안, 서해안 또는 남해안, 바람직하게는 동해안 수면으로부터 약 500 내지 1100m 지점에서 취수한 해양심층수를 사용할 수 있다.
또한, 상기 녹차잎 발효수는 녹차를 물에 침지시켜 제조될 수 있는데, 녹차의 향과 유용 성분이 충분히 우러나게 하기 위하여 일정한 공정을 거쳐 제조될 수 도 있다.
즉, 본 발명에서는 상기 녹차잎 발효수를 제조하기 위하여, 먼저, 녹차 생잎을 채취하고 세척하여 상기 녹차 생잎에 부착되어 있는 이물질을 제거할 수 있다.
상기 녹차는 전세계적으로 널리 음용되고 있는 기호음료의 하나로, 녹차의 주요성분은 카테킨, 카페인,아미노산, 비타민 및 무기질 등이 있으며 이들 성분들은 여러 가지 생리활성을 나타내는 것으로 보고되고 있다. 특히, 녹차의 활성 성분 중의 하나인 카테킨은 항종양, 항암, 항산화, 세포자살 유도, 신생혈관 억제, 콜레스테롤 저하 효능을 가진 것으로 알려지고 있다.
다음으로, 상기 세척된 녹차 생잎을 통풍이 잘되는 그늘에서 건조할 수 있는데, 상기 건조는 햇빛 건조시 엽록소가 파괴되고 녹차 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 통풍이 잘되는 그늘진 장소에서 수행될 수 있다.
예를 들어, 상기 건조는 온도 30 내지 40℃ 및 습도 50 내지 60%로 유지되는 그늘에서 10 내지 20시간 동안 건조함으로써 상기 녹차 생잎의 수분 함량은 처음의 녹차 생잎의 전체 중량에 대하여 40 내지 50 중량% 유지하도록 할 수 있다.
즉, 상기 녹차 생잎의 건조에서는 상기와 같이 녹차 생잎에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 녹차 고유의 맛과 향을 보다 용이하게 발휘시킬 수 있고, 녹차 생잎의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효작용을 촉진시킴으로써 녹차잎 발효수에서 녹차의 맛과 향이 진하게 우러나도록 할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 녹차잎을 가열하여 덖음할 수 있는데, 본 발명에서는 상기 건조된 녹차잎의 향과 유용성분이 충분히 침출될 수 있도록 하기 위하여 1차 덖음 및 2차 덖음의 두 단계의 과정으로 진행될 수 있다.
상기 1차 덖음은 상기 건조된 녹차잎을 185 내지 195℃의 온도로 가열된 용기에서 1 내지 3분 동안 가열하여 덖음한 후 55 내지 65℃의 온도에서 50 내지 100분 동안 건조시키고, 상기 2차 덖음은 상기 가열된 녹차잎을 140 내지 150℃의 온도로 가열된 용기에서 3 내지 7분 동안 가열하여 덖음한 후 45 내지 55℃의 온도에서 100 내지 200분 동안 건조시킬 수 있다.
본 발명에서 상기 녹차잎의 덖음 공정이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 녹차잎의 맛과 향이 충분히 우러나지 않고 녹차잎의 유용성분이 충분히 침출되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 녹차잎의 탄화로 녹차잎 발효수의 품질이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
이어서, 상기 녹차잎과 물을 혼합한 후, 상기 녹차잎을 제거하여 녹차잎 발효수를 제조할 수 있다.
상기 녹차잎 발효수는 상기 물 100 중량부에 대하여 녹차잎 5 내지 10 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 45 내지 55℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 숙성시켜 제조될 수 있는데, 상기 녹차잎의 침출이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 녹차잎 발효수에 녹차의 향과 유용성분이 충분히 침출되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 녹차의 향이 지나치게 침출되어 제조되는 녹차잎 발효수의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
3. 염지액 제조 단계(S300)
상기 염지액 제조 단계(S300)는 돈육의 표피층뿐만 아니라 내부의 이미나 이취를 제거하고, 제조되는 소시지의 풍미를 향상시키기 위한 염지액을 제조하는 단계이다.
상기 염지액 제조 단계(S300)에서 상기 염지액은 계피, 생강, 감초, 대추, 오향 및 당귀와 정제수를 혼합한 후 가열하여 제조될 수 있는데, 상기 염지액은 계피 1 내지 3 중량부, 생강 2 내지 5 중량부, 감초 1 내지 3 중량부, 대추 3 내지 6 중량부, 오향 2 내지 4 중량부, 당귀 1 내지 3 중량부 및 정제수 30 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 80 내지 90℃의 온도에서 20 내지 50분 동안 가열하고, 상기 계피, 생강, 감초, 대추, 오향 및 당귀를 제거함으로써 제조될 수 있다.
본 발명에서 상기 가열이 상기한 하한 미만으로 수행되는 경우에는 상기 계피, 생강, 감초, 대추, 오향 및 당귀로 이루어진 재료들의 유효성분이 충분히 침출되기 어려운 문제점이 있고, 상기한 상한을 초과하여 수행되는 경우에는 가열 시간의 증가에 따른 한약재 유효성분의 침출 효과의 상승이 미미하고, 가열에 따른 재료들의 물성이 약해져 분해되는 문제점이 발생할 수 있다.
4. 염지 단계(S400)
상기 염지 단계(S400)는 상기 세척된 돈육을 염지액에 침지시켜 염지한 후 염지액을 제거하는 단계이다.
상기 염지 단계(S400)에서는 상기 세척된 돈육을 염지함으로써 돈육 표피층뿐만 아니라 내부의 이미나 이취를 제거할 수 있는데, 상기 염지 단계(S400)는 돈육 100 중량부에 대해 염지액 100 내지 150 중량부의 중량 비율로 혼합한 후 5 내지 10℃의 온도에서 1 내지 5시간 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.
본 발명에서 상기 염지 단계(S400)가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 돈육 내부까지 충분히 염지되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 돈육이 과도하게 염지되어 풍미가 저하되고, 장시간 염지되어 돈육의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
5. 돈육 초핑 단계(S500)
상기 돈육 초핑 단계(S500)는 상기 염지된 돈육을 다지는 단계이다.
상기 돈육 초핑 단계(S500)에서는 상기 염지된 돈육을 직경이 3 내지 5mm가 되도록 초핑(chopping)함으로써, 상기 초핑된 돈육으로 제조된 소시지의 식감을 향상시킬 수 있고, 또한, 추후 공정에서 각종 부재료와 혼합이 용이하며, 양념 염지액이 초핑된 돈육에 고르게 흡수되도록 할 수 있다.
6. 양념 염지액 제조 단계(S600)
상기 양념 염지액 제조 단계(S600)는 상기 초핑된 돈육 내부까지 양념이 흡수되어 조미되고 육질을 연하게 하며 수분이 유지되도록 하기 위하여 초핑된 돈육과 혼합되는 양념 염지액을 제조하는 단계이다.
상기 양념 염지액 제조 단계(S600)에서 상기 양념 염지액은 간장, 소금, 청주, 마늘즙, 양파, 대파, 후춧가루, 설탕, 꿀 및 정제수를 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 양념 염지액은 간장 25 내지 35 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 청주 5 내지 10 중량부, 마늘즙 5 내지 15 중량부, 양파 3 내지 7 중량부, 대파 3 내지 7 중량부, 후추가루 3 내지 7 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 꿀 5 내지 10 중량부 및 정제수 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조될 수 있다.
본 발명에서 상기 간장은 소금, 당분, 아미노산 및 비타민 등이 함유되어 있으며, 염분과 아미노산 및 단백질의 공급하는 역할을 할 수 있는데, 특히, 상기 간장에 함유된 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독 작용을 도와 체내에 유독한 유해물질을 제거하며, 알코올 및 니코틴을 제거해주는 역할과 혈관을 부드럽게 하여 혈액을 맑게 하고 비타민의 체내 합성을 촉진할 수 있다.
상기 설탕 및 꿀은 양념 염지액에 포함되어 단맛을 부여할 수 있고, 상기 소금은 상기 설탕 및 꿀의 단맛을 더욱 향상시킬 수 있다.
또한, 상기 청주, 후춧가루, 양파 및 대파는 양념 염지액에 포함되어 돼지고기의 풍미를 증진시키는 향신료로 작용할 수 있고, 또한, 돈육 특유의 잡냄새 또는 누린내를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.
또한, 상기 마늘즙은 마늘을 분쇄하여 제조되는 것으로, 상기 마늘즙은 간장의 해독, 체력증진, 암과 혈관 질환 및 노화방지에 탁월한 효과를 나타내며, 돈육 특유의 잡냄새 또는 누린내를 제거하는 역할을 수행할 수 있다.
7. 양념 염지액 침지 단계(S700)
상기 양념 염지액 침지 단계(S700)는 상기 초핑된 돈육을 양념 염지액에 침지하는 단계이다.
상기 양념 염지액 침지 단계(S700)에서 상기 초핑된 돈육 및 양념 염지액은 초핑된 돈육 100 중량부에 대하여 양념 염지액 80 내지 120 중량부의 중량 비율로 배합하여 침지함으로써 진행될 수 있다.
8. 제1 숙성 단계(S800)
상기 제1 숙성 단계(S800)는 상기 양념 염지액이 침지된 돈육을 숙성시켜 상기 양념 염지액이 상기 초핑된 돈육 내부까지 침투되도록 숙성시키는 단계이다.
상기 제1 숙성 단계(S800)는 상기 양념 염지액이 침지된 돈육을 3 내지 5℃의 온도에서 5 내지 10시간 동안 보관하여 저온 숙성시킬 수 있는데, 상기와 같이 저온 숙성함으로써 상기 양념 염지액이 초핑된 돈육 내부로 균일하게 흡수되어 돈육 내부의 잡냄새 및 누린내를 제거함과 동시에 적정량의 수분을 유지시켜 최상의 육질을 가지도록 할 수 있다.
본 발명에서 상기 제1 숙성 단계(S800)가 상기한 하한 미만으로 수행되는 경우에는 상기 양념 염지액이 초핑된 돈육 내부까지 충분히 침투되어 숙성되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한을 초과하여 수행되는 경우에는 초핑된 돈육이 과도하게 숙성되어 제조되는 소시지에서 양념의 맛과 향이 강해져 소비자의 기호도를 저하하는 문제가 발생할 수 있다.
9. 혼합 단계(S900)
상기 혼합 단계(S900)는 숙성된 돈육과 재료들을 혼합하는 단계이다.
상기 혼합 단계(S900)에서 사용되는 재료들은 소시지를 제조할 때 사용되는 각종 공지된 재료들이 사용될 수 있는데, 본 발명의 기술적 사상의 명확성 및 설명의 편의를 위하여 상기 공지된 재료들에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
10. 제2 숙성 단계(S1000)
상기 제2 숙성 단계(S1000)는 상기 숙성된 돈육과 재료들로 이루어진 혼합물을 숙성시키는 단계이다.
상기 제2 숙성 단계(S1000)에서는 상기 돈육과 재료들이 균일하게 혼합되어 숙성되도록 하기 위하여 1 내지 5℃의 온도에서 1 내지 5일 동안 수행될 수 있다.
이하, 상기 제2 숙성 단계(S1000)를 거쳐 숙성된 혼합물은 통상의 소시지 제조공정을 거쳐 소시지 완제품이 생산될 수 있는데, 예를 들어, 상기 제2 숙성 단계(S1000) 이후에 대차걸기, 훈연살균·살균, 냉각, 커팅·내포장, 금속검출, 2차 살균, 냉각, 외포장 및 보관 단계의 공정을 거칠 수 있다.
본 발명에서는 상기 제2 숙성 단계(S1000) 이후에 거치는 대차걸기, 훈연살균·살균, 냉각, 커팅·내포장, 금속검출, 2차 살균, 냉각, 외포장 및 보관 단계의 공정은 소시지를 제조하는 통상의 공정으로 이루어지는바, 본 발명의 기술적 사상의 명확성 및 설명의 편의를 위하여 상기 공정들에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 1 >
먼저, 냉동 돈육을 준비하여 5℃에서 해동한 후, 0.5 중량%의 해양심층수 소금용액을 이용하여 상기 돈육을 침지시켜 핏물을 제거하였다.
다음으로, 계피 2 중량부, 생강 4 중량부, 감초 2 중량부, 대추 5 중량부, 오향 3 중량부, 당귀 2 중량부 및 정제수 50 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 85℃의 온도에서 30분 동안 가열하여 염지액을 제조하였고, 상기 돈육 100 중량부에 대하여 염지액 120 중량부의 비율로 혼합한 후 8℃의 온도에서 3시간 동안 염지하였고, 이후, 상기 염지된 돈육을 직경이 3 내지 5mm가 되도록 초핑(chopping)하였고,
그 다음으로, 간장 30 중량부, 소금 3 중량부, 청주 8 중량부, 마늘즙 12 중량부, 양파 5 중량부, 대파 5 중량부, 후추가루 5 중량부, 설탕 10 중량부, 꿀 8 중량부 및 정제수 40 중량부의 중량 비율로 혼합하여 양념 염지액을 제조하였고, 상기 초핑된 돈육 100 중량부에 대해 양념 염지액 100 중량부의 중량비율로 배합하여 양념 염지하였다.
이어서, 상기 양념 염지액이 침지된 돈육을 4℃의 온도에서 7시간 동안 보관하여 저온 숙성하였고, 상기 양념 염지액으로 염지된 돈육에 각종 재료들을 혼합한 후 3℃의 온도에서 3일 동안 보관하였다.
다음으로, 소시지 제조할때 거치는 통상적인 대차걸기, 훈연살균·살균, 냉각, 커팅·내포장, 금속검출, 2차 살균, 냉각, 외포장 및 보관 단계의 공정을 거쳐 소시지를 제조하였다.
< 실시예 2 >
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 소시지를 제조하였는데, 실시예 2에서는 계피 3 중량부, 생강 2 중량부, 감초 3 중량부, 대추 6 중량부, 오향 2 중량부, 당귀 1 중량부 및 정제수 40 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 80℃의 온도에서 45분 동안 가열하여 염지액을 제조하였고, 이를 이용하여 돈육을 염지함으로써, 소시지를 제조하였다.
< 실시예 3 >
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 소시지를 제조하였는데, 실시예 3에서는 간장 25 중량부, 소금 5 중량부, 청주 10 중량부, 마늘즙 6 중량부, 양파 7 중량부, 대파 3 중량부, 후추가루 7 중량부, 설탕 15 중량부, 꿀 6 중량부 및 정제수 50 중량부의 중량 비율로 혼합하여 양념 염지액을 제조하였고, 이를 이용하여 초핑된 돈육을 염지함으로써, 소시지를 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예 1과 동일한 방법으로 소시지를 제조하였는데, 비교예 1에서는 실시예 1과 같은 해양심층수 소금용액을 사용하지 않고 소시지를 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예 1과 동일한 방법으로 소시지를 제조하였는데, 비교예 2에서는 실시예 1과 같은 염지액을 사용하지 않고 소시지를 제조하였다.
< 비교예 3 >
실시예 1과 동일한 방법으로 소시지를 제조하였는데, 비교예 3에서는 실시예1과 같은 양념 염지액을 사용하지 않고 소시지를 제조하였다.
< 비교예 4 >
시중에 판매되고 있는 소시지를 구입하여 비교예 4에 따른 소시지로 사용하였는데, 비교예 4에 따른 소시지는 돈육을 이용하여 제조된 것을 사용하였다.
상기와 같이 실시예 1 내지 3과, 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 소시지의 식감, 조직감, 향, 풍미, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 20명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 식감 | 향(냄새) | 조직감 | 풍미 | 종합적 선호도 |
| 실시예 1 | 8.4 | 8.5 | 8.4 | 8.6 | 8.5 |
| 실시예 2 | 8.3 | 8.5 | 8.4 | 8.5 | 8.4 |
| 실시예 3 | 8.4 | 8.4 | 8.5 | 8.4 | 8.4 |
| 비교예 1 | 5.6 | 5.4 | 5.5 | 6.0 | 5.7 |
| 비교예 2 | 5.2 | 5.5 | 5.1 | 5.0 | 5.2 |
| 비교예 3 | 5.4 | 5.3 | 5.2 | 5.3 | 5.3 |
| 비교예 4 | 5.8 | 5.9 | 5.6 | 5.5 | 5.7 |
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 1 내지 3과, 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 소시지의 식감, 조직감, 향, 풍미 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 소시지가 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 소시지에 비해 전체적인 식감, 조직감, 향, 풍미 및 종합적 선호도가 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이는, 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 소시지가 해양심층수의 다양한 미네랄 성분을 풍부하게 함유하고 돈육 특유의 냄새가 제거되어 기호성이 향상되며 높은 탄력성 및 조직감으로 인하여 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (4)
- 돈육을 준비하여 절단하는 돈육 준비 단계(S100);
상기 절단된 돈육을 해양심층수 소금용액에 침지시켜 세척하는 돈육 침지 및 세척 단계(S200);
염지액을 제조하는 염지액 제조 단계(S300);
상기 세척된 돈육을 염지액에 침지시켜 염지한 후 염지액을 제거하는 염지 단계(S400);
상기 염지된 돈육을 다져 초핑하는 돈육 초핑 단계(S500);
상기 초핑된 돈육과 혼합되는 양념 염지액을 제조하는 양념 염지액 제조 단계(S600);
상기 초핑된 돈육을 양념 염지액에 침지하는 양념 염지액 침지 단계(S700);
상기 양념 염지액이 침지된 돈육을 숙성시키는 제1 숙성 단계(S800);
상기 숙성된 돈육과 재료들을 혼합하는 혼합 단계(S900); 및
상기 숙성된 돈육과 재료들로 이루어진 혼합물을 숙성시키는 제2 숙성 단계(S1000)를 포함하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 돈육 침지 및 세척 단계(S200)에서 상기 해양심층수 소금용액은 해양심층수 소금을 정제수에 용해하여 농도가 0.3 내지 0.6 중량%가 되도록 제조하고, 상기 절단된 돈육 100 중량부에 대하여 해양심층수 소금용액 100 내지 150 중량부를 혼합한 후, 10 내지 15℃의 온도에서 5 내지 10 시간 동안 침지시키고,
상기 해양심층수 소금은 해양심층수 및 녹차잎 발효수를 60:40 내지 80:20의중량 비율로 혼합하여 혼합 용액을 제조한 후, 상기 혼합 용액을 건조하여 녹차잎 발효수 소금을 제조하고, 상기 녹차잎 발효수 소금을 8000 내지 950℃에서 7 내지 12시간 동안 용융시켜 해양심층수 소금을 제조하는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 염지액 제조 단계(S300)에서 상기 염지액은 계피 1 내지 3 중량부, 생강 2 내지 5 중량부, 감초 1 내지 3 중량부, 대추 3 내지 6 중량부, 오향 2 내지 4 중량부, 당귀 1 내지 3 중량부 및 정제수 30 내지 60 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 80 내지 90℃의 온도에서 20 내지 50분 동안 가열하고, 상기 계피, 생강, 감초, 대추, 오향 및 당귀를 제거함으로써 제조되고,
상기 양념 염지액 제조 단계(S600)에서 상기 양념 염지액은 간장 25 내지 35 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 청주 5 내지 10 중량부, 마늘즙 5 내지 15 중량부, 양파 3 내지 7 중량부, 대파 3 내지 7 중량부, 후추가루 3 내지 7 중량부, 설탕 5 내지 15 중량부, 꿀 5 내지 10 중량부 및 정제수 30 내지 50 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 사용한 소시지의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 해양심층수를 사용한 소시지.
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