JP2004344147A - 海洋深層水を利用した食肉製品製造 - Google Patents

Abstract

【課題】食肉製品製造における食味調整と血しぼりの促進を図り、食肉本来の風味を引き出させ、また弾力性の向上も図ることを目的とした製造方法を提供する。
【解決手段】食塩の代わりに海洋深層水を用いることにより、海洋深層水が持つ豊富なミネラルと塩分活用により、血しぼりの改善、風味の向上、ミネラル吸収による結着性、弾力性に富んだ高品質のソーセージ製造が可能になる。また食品添加物として指定を受けているが有毒といわれている亜硝酸ナトリウムの使用量を最小限にとどめることができ、食の安全性も向上させている。

Description

【０００１】
本発明は海洋深層水またはその濃縮した塩水を用いて、ソーセージなどの食肉製品の製造を行うものである。海洋深層水またはその濃縮した塩水で、血しぼり、味付け、ミネラル成分の補給を行うことにより、肉本来の旨味を引き立たせると共に、海洋深層水に含まれる豊富なミネラル成分吸収による富栄養効果及び、弾力性に富んだ高品質のソーセージ製造が可能になる。
【０００２】
血しぼりとは、放血が不十分な原料肉に対して行う操作で、肉中に残存する血液やしょう液を排出させることであり、このことにより、風味、色調が改善され、保存性を持たせることができる。
【０００３】
特にここで血しぼりに使用する海洋深層水は元来より行われている乾塩法とは違い、液体を使用するということもあり、より高い効果が得られている。また適度な水分吸収を伴うため練り合わせを行う際、結着性が増大される。
【０００４】
【従来の技術】従来は乾塩を直接原料肉にすり込み、血しぼりを行っていたが、血液、しょう液の放出には時間を要し、また品質や味にもばらつきが見られた。
【０００５】
塩せきにおいては、塩化ナトリウムを使用していたため食味的にもまろやかさに欠けると同時にナトリウム以外のミネラル成分を加える効果も得られなかった。
【０００６】
塩せきの効果については、「１．肉質が緻密になり、細菌の発育、活動が阻止され、食肉製品の保存が増大される。」「２．食塩、香辛料等を内部まで浸透させることにより、風味を与える。」「３．食塩の作用で肉の保水性が高まり、結着性が高められ、組織の良い製品となる。」
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、食塩の代わりに海洋深層水を用いて、海洋深層水が持つ豊富なミネラル成分と塩分の活用を目的としている。
【０００８】
海洋深層水を利用する効果は、食味調整の他に、血しぼりを促進させることにより、食肉本来が持つ風味を引き出すほか、ミネラル成分吸収による健康促進効果への期待と、結着性増大に伴う弾力性の向上による食感の改善を図るものである。
【０００９】
現在、市販されているソーセージ等の食肉製品には発色剤として、食品添加物としての指定を受けている亜硝酸ナトリウムを使用しているが、本食肉製造製品は海洋深層水中に含まれている微量の亜硝酸ナトリウムが発色において効果をもたらしているため、使用量を最小限にとどめることができる。
【００１０】
また羅臼こんぶを添加したソーセージについては、一切の発色剤を使用せず、食の安全性に対する効果も更に期待される。
【００１１】
発色剤の亜硝酸ナトリウムは、食中毒の原因となる「ポツリヌス菌」の発育阻止効果があると言われているが、日本においては、食肉製造製品からの発症例はなく、製造工程において細心の注意を払うことにより、その他の食中毒原因菌同様に食中毒の発生を阻止することができると考える。
【００１２】
本発明は亜硝酸ナトリウムの使用を０．０１２％としており、従来より７６％減少させている。
【００１３】
【表の簡単な説明】
【表１】

海洋深層水を利用したソーセージの製造方法の工程を記す表である。
【表２】

破断強度及び破断深度の測定値を記す表である。
【表３】

色測定を記す表である。

Claims (3)

1. 海洋深層水またはその濃縮した水を利用したソーセージの製造
2. 海洋深層水またはその濃縮した水を利用し、有毒とされている亜硝酸ナトリウムを使用しないソーセージの製造
3. 海洋深層水またはその濃縮した水を利用したソーセージなどの食肉製品の製造