KR101318605B1 - 돈가스용 돈육포의 염지액 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 돈가스용 돈육포의 염지액 조성물에 관한 것이며 돈육포의 식감과 풍미를 높일 수 있는 염지액 조성물을 제공함에 목적이 있다.
본 발명은 물과, 염화나트륨과, 후추와, 솔비톨과, 인산염을 60:3.6:3.2:30:3.2의 중량비율로 혼합하여 조성된다.
상기와 같은 본 발명의 염지액 조성물을 돈가스용 돈육포에 도포시켜서 숙성시키면 수율이 120%로 증대되고, 또 이를 조리하게 되면 돈가스는 돈육 특유의 냄새가 제거되고, 변패가 감소되며 식감과 풍미가 향상되는 이점이 있다.

Description

돈가스용 돈육포의 염지액 조성물{A breaded pork cutlet jerked a composite beef for saltpond sap}

본 발명은 돈가스용 돈육포의 염지액 조성물에 관한 것이며 돈육포의 식감과 풍미를 높일 수 있도록 한 것이다.

돈가스의 돈육포는 돼지고기에서 지방밀도가 적은 등심과 후지(뒷다리 부분)를 일정두께와 크기로 절단하여 돈육포를 만들고, 상기 돈육포에 빵가루나, 반죽물 또는 염지액이 골고루 침투할 수 있도록 표면을 두들겨서 부드럽게 하고 펼쳐서 제조된다.

상기와 같이 제조한 돈육포는 보수력과 결착력 및 유화력을 증진시키고 식감을 개선하기 위하여 물에 염화나트륨(소금)과 후추를 혼합하여서 조성한 염지액을 뿌리고, 일정시간을 숙성시켜서 빵가루를 묻히거나 반죽액을 도포시켜서 생산하게 된다.

상기와 같은 종래수단으로 제조되는 돈가스용 돈육포는 돈육 특유의 냄새가 제거되지 못하고, 또 육질이 질겨서 취식이 부드럽지 못하고 풍미가 떨어지는 결점이 있다.

이를 해소하기 위하여 분쇄한 돈육에 분쇄한 지방 10~30%를 혼합시켜서 재구성육을 제조하거나, 또는 돈육포에 칼집을 내어서 소금과 후추로 간을 하여 숙성시키고, 숙성된 돈육에 밀가루와 전분가루를 혼합하여 튀김옷을 입히고 튀겨서 제조하는 등의 방법으로 돈육의 취식이 용이하게 식감과 풍미를 개선하고 있다.

·국내 등록특허공보 등록번호제444429호(공고일자 : 2004. 08. 24.) ·국내 공개특허공보 공개번호제2010-6347호(공개일자 : 2010. 01. 19.)

없음

본 발명은 상기 지적과 같은 종래의 제반 결점들을 해소하고 돈육(등심, 후지 등)을 절단가공하여 생산된 돈가스용 돈육포에 식감과 풍미를 개선할 수 있는 돈가스 염지액 조성물을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명은 돈가스용 돈육포에 식감과 풍미를 개선하는 염지액을 조성함에 있어서 물과, 염화나트륨과, 후추와, 솔비톨과, 인산염을 중량비율로 60:3.6:3.2:30:3.2가 되게 혼합하여서 조성된다.

상기와 같은 본 발명에서 조성물인 인산염은 돈육포에 탄력성을 부여하고 팽창성을 증가시키며 변색과 변패를 줄이게 되고, 솔비톨은 돈육의 단백질 변성을 방지하고, 습윤조정 기능과 향미를 향상시켜서 돈육 특유의 냄새를 제거하며, 상기 과정을 거친 돈육포로 조리한 돈가스는 식감과 풍미가 향상되는 이점이 있다.

본 발명의 구체적인 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예1 . (원료 조성)

물(식수), 염화나트륨(국내 생산의 천일염), 후추(시중 판매), 솔비톨(식품첨가제이고, 시중 판매), 인산염(식품첨가제이고, 시중 판매)을 준비한다.

실시예2 . (혼합조성)

물, 나트륨, 후추, 솔비톨, 인산염을 중량 비율로 60:3.6:3.2:30:3.2가 되게 혼합 조성한다.

즉 탱크에 물 30ℓ와, 염화나트륨 1.8㎏, 후추 1.6㎏, 솔비톨 15㎏, 인산염 1.8㎏을 넣고 균질화되게 30분간 저어서 조성한다.

실시예3 . (포장제품화)

규격의 용기에 정량씩 넣어서 포장 제품화한다.

상기와 같이 조성된 염지액을 이용하여 돈가스용 돈육포에 식감과 풍미를 개선하기 위하여 사용하고자 할 때에는 돈육(등심, 후지)을 일정한 두께와 크기로 절단하고, 절단된 돈육포는 염지액이 골고루 침투할 수 있도록 표면을 두들겨서 부드럽게 펼쳐서 가공한다.

상기와 같이 가공된 돈육포의 표면에 본 발명의 염지액을 도포시켜서 숙성하게 되는데, 돈육포와 염지액은 중량대비 97.8:2.2%가 되게 하여 염지액을 인젝선 방식 또는 진공 챔버에 넣고 40분간을 70㎜Hg의 압력으로 회전시켜서 돈가스용 돈육포를 제조하게 된다.

상기와 같이 염지액으로 염지하고, -2 ~ -5℃에서 2~3시간을 숙성한 후 동결시켜서 상품화하거나, 돈육포의 표면에 빵가루를 묻혀서 포장 상품화하거나, 반죽액을 발라서 기름에 튀겨서 포장상품화된다.

상기 본 발명의 염지액으로 가공된 돈가스는 변패가 적고 수율이 120%정도가 향상되고, 보습력이 강하고 육질이 부드러우며 돈육 특유의 냄새가 제거되었고, 이를 조리하여 취식하게 되면 탄력성과 보수성 및 팽창성이 좋아서 식감이 좋아지고 단백질의 산화가 없어 씹을 때 고소한 맛이 향상되어 식감과 풍미가 향상된다.

또 인산염과 솔비톨은 염화나트륨과 함께 반응하여 PH를 높여서 보수력이 좋아지게 된다.

상기 본 발명의 염지액 조성물에서 염화나트륨(NaCl)은 물에서 녹아 나트륨(Na+) + 염소(Cl-)로 분리되고, 염소(Cl-)는 돈육포의 단백질에 달라붙어 단백질의 전하와 작용하여 공간이 확보되고, 그 공간으로는 수분이 유입되어져 돈육포는 보습력이 향상되는데, 이때 인산염은 -전하를 띠고 있어 PH를 알칼리 상태로 유도하고 염화나트륨보다 더 높은 보수력을 갖게 된다.

또 본 발명에서 사용하는 솔비톨은 포도당을 환원하여 제조된 물질로서 D-Sorbitol 또는 D-Clucitol이라 불려지는 6가의 당알콜이며, 상쾌한 청량감과 천연감미를 가진 식품첨가제로서 습윤조정효과, 단백질 변성방지, 육류 연육작용, 저칼로리, 저감미, 난충치성, 인슈린비의존성 등의 특성을 가지고 있어 식품산업에 널리 사용되고 있다.
상기 본 발명의 염지액 조성물에서 염화나트륨은 물에 녹아 나트륨(Na)은 (+) 전하이고, 염소(Cl)는 (-)의 전하이며, 상기 염소(Cl)는 단백질의 전하와 작용하여 단백질 사이에 공간을 확보하여 그 사이의 공간에 물이 침투되어 보수력을 높이고 PH를 높여주는 기능이며, 함유비율이 염지액 조성물 전체 대비 3.6%를 초과하게 되면 짠맛이 강하게 나타나고, 3.6%에 미달하면 보수력이 감소되고 수율이 떨어지는 결점이 발생 된다.
또 후추는 돈육의 특유냄새를 제거하는 기능이고 염지액 조성물에서 3.2%이상을 초과하면 매운맛이 강하게 나타나고, 3.2%에 미달되면 돈육의 특유냄새가 나타나는 결점이 발생 된다.
또 솔비톨은 습윤조정과 단백질 변성방지 및 연육 작용 등으로 사용되고 염지액 조성물에서 30%이상을 초과하면 단맛이 강하게 나타나 반복 취식에는 식감이 떨어지고 30%에 이르지 못하고 단백질의 변성이 나타나고 습윤 및 연육작용이 떨어져 돈가스의 변질 및 변색이 발생 된다.
또 인산염은 염화나트륨의 성분 중 염소(Cl)와 같이 (-)의 전하를 띠고 PH를 높이고, 단백질의 등전점보다 위로 올라가 보수력을 증가시키고 탄력성, 보수성 및 팽창성을 향상시켜서 조직을 개량하는 기능이나 염지액 조성물에서 함유비율이 3.2%를 초과하면 짠맛이 강하게 나타나고, 3.2%에 이르지 못하면 돈가스의 돈육의 변질과 변색현상이 나타나게 된다.
상기와 같이 본 발명의 돈가스 염지액을 이용하여 돈가스의 원료육에 염지를 하였던바 원료육의 수율이 일반적인 염지액과 비교하여 12%이상으로 향상되었고, 보습력이 강해지고 육질이 부드러워지고, 돈육 특유의 냄새도 제거되는 이상적인 혼합비율임을 확인하였다.

또 본 발명에서 사용하는 인산염은 폴리인산나트륨과, 메타인산나트륨이 80:20으로 혼합된 인산염이고 햄, 소시지 등 식육연제품에 널리 사용되고 있으며, 인산염을 단독으로 사용하는 것보다 다른 물질과 혼합하여 사용하는 것이 돈육의 탄력성, 보수성, 팽창성과, 풍미를 더욱 향상시키게 된다.

상기 인산염에 함유하는 미오신, 액틴, 액토미오신 등은 돈육의 결착성을 향상시키는데 관련 있는 것으로 알려지고 있고, 상기 인산염은 단백질의 수화성을 증진시키는 효과로 인하여 돈육의 끈기를 강하게 하는 작용을 하게 된다.

Claims (1)

1. 돈가스용 돈육포에 식감과 풍미를 개선하는 염지액을 조성함에 있어서 물과, 염화나트륨과, 후추와, 솔비톨과, 인산염을 소재로 하고, 60:3.6:3.2:30:3.2의 중량비율로 혼합하여서 조성한 것을 특징으로 한 돈가스용 돈육포의 염지액 조성물