JP2019140944A - 食品タンパク質結着剤、これを含む食品組成物及びこれを用いた食品の製造方法 - Google Patents
食品タンパク質結着剤、これを含む食品組成物及びこれを用いた食品の製造方法 Download PDFInfo
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Abstract
Description
(1)食酢と、炭酸塩と、食塩とを含有することを特徴とする食品タンパク質結着剤。
(2)アスコルビン酸類及びアスコルビン酸オキシダーゼをさらに含有していることを特徴とする、(1)記載の食品タンパク質用結着剤。
(3)乳化剤、乳タンパク、卵白及びゼラチンからなる群から選ばれる少なくとも1成分を更に含有していることを特徴とする、(1)記載の食品タンパク質用結着剤。
(4)上記食酢が醸造酢及び/又は合成酢であることを特徴とする、(1)記載の食品タンパク質用結着剤。
(5)炭酸塩を3〜32重量%、食塩を0.5〜25重量%の割合で含むことを特徴とする、(1)記載の食品タンパク質用結着剤。
(6)上記(1)〜(5)いずれか記載の食品タンパク質結着剤と、タンパク質含有食材とを含む食品組成物。
(7)上記タンパク質含有食材は、畜肉、魚介肉及び植物に由来するタンパク質を含有する食材であることを特徴とする、(6)記載の食品組成物。
(8)上記タンパク質含有食材は、挽肉及び/又はすり身であることを特徴とする、(6)記載の食品組成物。
(9)上記(1)〜(5)いずれか記載の食品タンパク質結着剤とタンパク質含有食材とを混合することを特徴とする、食品の製造方法。
(10)上記食品タンパク質結着剤にタンパク質含有食材を浸漬処理することを特徴とする、(9)記載の食品の製造方法。
(11)上記タンパク質含有食材は、畜肉、魚介肉及び植物に由来するタンパク質を含有する食材であることを特徴とする、(9)記載の食品の製造方法。
(12)上記タンパク質含有食材は、挽肉及び/又はすり身であることを特徴とする、(9)記載の食品の製造方法。
食品タンパク質結着剤の組成を表1に示した。なお、表中の数値は、重量%[単位]を示している。
表1に示した配合に基づいて各原材料を混合し、比較例(I〜IV)及び実施例(I、II)の食品タンパク質用結着剤を調整した。
ソーセージ用原材料として、豚赤身ひき肉(粗挽き4.8mm)、豚背脂ひき肉及び食塩を準備した。表2に示した配合に基づき下記方法にてソーセージ用生地及びソーセージ試作品1〜6を作製した。なお、表中の数値の単位はgである。
(4−1)加熱歩留りの評価
ソーセージ試作品1〜6の加熱前と加熱放冷後の重量を測定し、歩留まりを求めた。以下の計算式より歩留まり(%)を求めた。
A:加熱放冷後のソーセージの重さ(g)
B:加熱前のソーセージの重さ(g)
作製したソーセージ試作品1〜6を用いて下記評価方法でテクスチャー測定し、硬さ及び弾力性の評価を行った。
ソーセージ試作品1〜6について、上述した加熱歩留まり、硬さ及び弾力性について測定した結果を表3に示した。
トレーニングを積んだパネラー5名によってソーセージの食感について評点法官能検査を行った。この評点法官能検査では、ソーセージ試作品1の「歯ごたえ」「弾力」「総合評価」を4とした上で、残りの試作品に関する「歯ごたえ」「弾力」「総合評価」について1(非常に悪い)〜4(普通)〜7(非常に良い)で評価した。
ソーセージ試作品2〜6に関する評点法官能検査の結果を表4に示した。
Claims (12)
- 食酢と、炭酸塩と、食塩とを含有することを特徴とする食品タンパク質結着剤。
- アスコルビン酸類及びアスコルビン酸オキシダーゼをさらに含有していることを特徴とする、請求項1記載の食品タンパク質用結着剤。
- 乳化剤、乳タンパク、卵白及びゼラチンからなる群から選ばれる少なくとも1成分を更に含有していることを特徴とする、請求項1記載の食品タンパク質用結着剤。
- 上記食酢が醸造酢及び/又は合成酢であることを特徴とする、請求項1記載の食品タンパク質用結着剤。
- 炭酸塩を3〜32重量%、食塩を0.5〜25重量%の割合で含むことを特徴とする、請求項1記載の食品タンパク質用結着剤。
- 請求項1〜5いずれか一項記載の食品タンパク質結着剤と、タンパク質含有食材とを含む食品組成物。
- 上記タンパク質含有食材は、畜肉、魚介肉及び植物に由来するタンパク質を含有する食材であることを特徴とする、請求項6記載の食品組成物。
- 上記タンパク質含有食材は、挽肉及び/又はすり身であることを特徴とする請求項6記載の食品組成物。
- 請求項1〜5いずれか一項記載の食品タンパク質結着剤とタンパク質含有食材とを混合することを特徴とする食品の製造方法。
- 上記食品タンパク質結着剤にタンパク質含有食材を浸漬処理することを特徴とする請求項9記載の食品の製造方法。
- 上記タンパク質含有食材は、畜肉、魚介肉及び植物に由来するタンパク質を含有する食材であることを特徴とする、請求項9記載の食品の製造方法。
- 上記タンパク質含有食材は、挽肉及び/又はすり身であることを特徴とする請求項9記載の食品の製造方法。
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