JPH08238073A - 食肉加工品処理用組成物および食肉加工品の処理方法 - Google Patents

食肉加工品処理用組成物および食肉加工品の処理方法

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JPH08238073A
JPH08238073A JP4425195A JP4425195A JPH08238073A JP H08238073 A JPH08238073 A JP H08238073A JP 4425195 A JP4425195 A JP 4425195A JP 4425195 A JP4425195 A JP 4425195A JP H08238073 A JPH08238073 A JP H08238073A
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Osamu Yakushiji
修 薬師寺
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Jonan Trading Kk
城南トレーディング株式会社
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Abstract

(57)【要約】 【目的】リン酸塩を全く使用しなくても保水性と結着性
に優れ、弾力性があって食感の良い食肉加工品を得る。 【構成】(a)デンプン、植物性タンパク質、ゼラチ
ン、卵白、ラクトースおよびカゼインから選ばれる少な
くとも1種のてん料を100重量部、(b)炭酸ナトリ
ウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムおよび炭酸水
素カリウムから選ばれる少なくとも1種を炭酸ナトリウ
ムに換算して10〜60重量部、(c)アスコルビン
酸、アスコルビン酸ナトリウムおよびアスコルビン酸カ
リウムから選ばれる少なくとも1種をアスコルビン酸に
換算して10〜30重量部、(d)酢酸、酢酸ナトリウ
ムおよび酢酸カリウムから選ばれる少なくとも1種を酢
酸に換算して1〜20重量部を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【0001】

【産業上の利用分野】本発明は、ハム、ソーセージなど
の畜肉加工品の品質向上並びにかまぼこ、ちくわ、魚肉
ソーセージなどの魚肉練り製品の品質向上のために添加
物として用いられる食肉加工品処理用組成物、並びに食
肉加工品の品質向上のための処理方法に関する。

【0002】

【従来の技術】ハム類は通常、原料肉を整形・裁断、塩
漬、水浸、ケーシング詰め、くん煙処理、必要に応じて
ボイル、冷却工程を経て製造される。また、ソーセージ
類は、原料肉を塩漬、肉ひき或いはあるいはミキシン
グ、ケーシング詰め、くん煙処理、必要に応じてボイル
(クッキング)、冷却工程を経て製造される。ハム、ソ
ーセージにおいては、必要な調味料や香辛料、添加物な
どは、ケーシング詰め前の原料肉に添加される。

【0003】また、魚肉練り製品は、原料となる魚から
採肉し、これを水にさらし、すり潰し工程から成形工
程、加熱、冷却を経て製品とされる。冷凍変性しやすい
スケトウダラを練り製品原料として活用するために考案
された冷凍すり身の場合には、これを解凍してすり潰し
工程に送られる。すり潰し工程においては、すり潰し機
によって肉組織を破壊するとともに、調味料、添加物が
添加される。

【0004】上記いずれの場合においても、結着力、保
水力の増強のための添加物として、リン酸塩が用いられ
ることがある。

【0005】

【発明が解決しようとする課題】最近の健康指向と添加
物のラベル表示を極力少なくしたいという市場の要求が
高まってきており、リン酸塩を使用する必要のない食肉
加工品の処理方法が望まれている。また、リン酸塩を使
用すると、舌と歯の表面にリン酸塩特有のざらつきが生
じ、食感を損なうことも指摘されている。

【0006】本発明は、リン酸塩を全く使用しなくても
保水性と結着性に優れ、弾力性があって食感の良い食肉
加工品が得られる食肉加工品処理用組成物および食肉加
工品の処理方法を提供すべくなされたものである。

【0007】

【課題を解決するための手段】本発明は、次の成分およ
び配合からなることを特徴とする食肉加工品処理用組成
物を提供する。

【0008】(a)デンプン、植物性タンパク質、ゼラ
チン、卵白、ラクトースおよびカゼインから選ばれる少
なくとも1種のてん料を100重量部 (b)炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ
ウムおよび炭酸水素カリウムから選ばれる少なくとも1
種を炭酸ナトリウムに換算して10〜60重量部 (c)アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムおよ
びアスコルビン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種
をアスコルビン酸に換算して10〜30重量部 (d)酢酸、酢酸ナトリウムおよび酢酸カリウムから選
ばれる少なくとも1種を酢酸に換算して1〜20重量部 さらに、クエン酸、クエン酸ナトリウムおよびクエン酸
カリウムから選ばれる少なくとも1種をクエン酸に換算
して0.1〜5.0重量部含有させることができる。

【0009】上記の成分(a)は、一般的に食肉加工品
に対し増量、弾力増強のためのてん料となるものであ
り、本発明の組成物においては、賦形剤として且つ他の
成分の配合量の指標をも兼ねるものである。また、上記
の成分のうち、アスコルビン酸系成分は、酸化防止剤と
しても機能する。

【0010】上記成分のより望ましい配合量は、上記て
ん料100重量部に対し、成分(b)が15〜50重量
部、成分(c)が15〜25重量部、成分(d)が5〜
10重量部、成分(e)が0.5〜2.0重量部であ
る。

【0011】あらかじめ、上記のように配合された組成
物は、添加物を一括した食肉加工品処理用組成物として
用いられる。

【0012】本発明はまた、次の成分および配合からな
る添加物の合計量が食肉加工品原料全体の0.1〜5%
となるように添加することを特徴とする食肉加工品の処
理方法に関する。

【0013】(a)デンプン、植物性タンパク質、ゼラ
チン、卵白、クラトースおよびカゼインから選ばれる少
なくとも1種のてん料を100重量部 (b)炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ
ウムおよび炭酸水素カリウムから選ばれる少なくとも1
種を炭酸ナトリウムに換算して10〜60重量部 (c)アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムおよ
びアスコルビン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種
をアスコルビン酸に換算して10〜30重量部 (d)酢酸、酢酸ナトリウムおよび酢酸カリウムから選
ばれる少なくとも1種を酢酸に換算して5〜20重量部 必要により、さらにクエン酸、クエン酸ナトリウムおよ
びクエン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種をクエ
ン酸に換算して0.1〜5.0重量部が添加される。

【0014】上記添加物の合計量が食肉加工品原料全体
の0.1%より少ないと添加の効果がなく、5%より多
いと味に与える影響が大きくなる。望ましくは食肉加工
品原料全体の0.03〜2%であり、より望ましくは、
0.2〜1.0%である。上記添加物は、あらかじめ配
合したものを混合添加物として添加してもよいし、上記
配合割合において個別に添加してもよいが、(c)〜
(e)の成分は、食肉原料に対する添加成分量が微量で
あるので、個々に添加するより、組成物を作製しておい
て添加した方が機能的である。添加は通常、ハム、ソー
セージ類の場合は、原料肉の肉ひき或いはミキシングの
工程においてなされる。魚肉練り製品製造においてはす
り潰し工程においてなされる。冷凍すり身の場合には、
すり身を作製する際に添加してもよい。

【0015】添加物のより望ましい配合比は、上記てん
料100重量部に対し、成分(b)が40〜50重量
部、成分(c)が15〜25重量部、成分(d)が5〜
10重量部、成分(e)が0.5〜2.0重量部であ
る。

【0016】上記添加物の添加に際しては、同時にスパ
イス系調味料の添加がなされてもよいし、更に、必要に
応じて、ソルビン酸のような保存料を併用することもで
きる。また、同時に添加するスパイス系調味料と共に、
食塩を添加することができる。この食塩量としては、て
ん料100重量部に対して10〜35重量部であるのが
望ましい。

【0017】

【作用】本発明にかかる組成の添加物を、食肉加工品に
添加することにより、リン酸塩系添加物を用いなくても
練り製品の弾力が増強される。その原因は不明である
が、弱アルカリ性の炭酸塩によりpHの上昇と、他の成
分によるpHの調整機能、並びにイオン強度の上昇によ
りイオンが食肉蛋白質組織に入り込み、保水力、結着力
を高め、弾力を増強することが予想される。

【0018】弾力増強効果は、食味により判断し、必要
に応じて破断強度、破断凹みを測定することも行った。

【0019】

【実施例】

(実施例1)次にようにしてポークソーセージを作製し
た。

【0020】52Kgの豚肉(3mm孔ミンサー挽
き)、28Kgの脂肪(3mm孔ミンサー挽き)及び2
0Kgの氷の合計量100Kgに対して、混合塩1.8
Kg、食肉加工品処理用組成物0.5Kg、乳化剤とし
てのグリセリン脂肪酸エステル1.0Kg、スパイス
0.6Kgの割合で原料を用意した。ここで、食肉加工
品処理用組成物は以下の組成のものを用いた。

【0021】組成物(100g中) ラクトース 41.30g 炭酸ナトリウム 47.05g アスコルビン酸 8.10g 酢酸 3.30g クエン酸 0.25g まず、原料肉、脂肪を0〜2℃に予冷却して、カッター
のボールも氷で十分予冷却した。上記すべての原料を一
度にカッターのボールに投入し、カッターを作動させ
た。肉の温度が13℃になったところでカッターを停止
させた。

【0022】この原料を、豚腸ケーシングに詰め、50
℃で表面を乾燥した後、50℃で40分間くん煙した。
次に70℃で40分間ボイルした後冷却した。

【0023】上記のようにして製造したポークソーセー
ジを食味したところ、歯応えた極めて良好であり、舌と
歯の表面にリン酸塩特有のざらつき感も全く無かった。

【0024】(比較例1)実施例1の食肉加工品処理用
組成物を添加しない他は、実施例1と同様にしてポーク
ソーセージを製造し、食味したところ、結着性が悪く、
ケーシング内で離水がみられ、歯応えが弱いものであっ
た。

【0025】また、実施例1の食肉加工品処理用組成物
の代わりにポリリン酸ナトリウム0.5Kgを添加した
他は、実施例1と同様にしてポークソーセージを製造
し、食味したところ、歯応えは良かったが、舌と歯の表
面にリン酸塩特有のざらつき感があった。

【0026】(実施例2)以下のようにしてプレスハム
を製造した。

【0027】2日塩漬けした牛もも肉50Kg、2日塩
漬けした豚肩肉50Kgをミキサーに入れ、豚ひき肉2
0Kg、脂肪10Kg、スパイス0.9Kg、及び実施
例1で用いたのと同様の食肉加工品処理用組成物0.8
Kgを添加して混合した。混和原料を合成樹脂フィルム
ケーシングに詰め、50℃で2時間乾燥後、60℃で3
時間くん煙した。次に75℃で2時間ボイルした後、冷
却した。

【0028】上記のようにして製造されたプレスハムを
食味したところ、歯応えた極めて良好であり、舌と歯の
表面にリン酸塩特有のざらつき感も全く無かった。

【0029】実施例3 スケトウダラを水洗、採肉、水さらし後、脱水したすり
身100部に対して、砂糖5部、ソルビトール5部及び
次の組成からなる処理組成物0.5部を添加し、ケーシ
ングに詰めて2ケ月冷凍した。

【0030】組成物(100g中) ラクトース 41.3g 炭酸ナトリウム 47.0g アスコルビン酸 8.1g 酢酸 3.3g クエン酸 0.3g 上記の冷凍すり身を解凍後、小型サイレントカッターで
すり潰し後、3%の食塩水を添加して12分潰した。す
り上がり後の肉温度は約9℃であった。この肉糊を折径
48mmポリ塩化ビニリデン製チューブに充填し、25
℃で3時間の予備加熱をした後、90℃に保たれた水槽
中で30分間加熱した。次に冷水中で冷却し、製品温度
を25℃とし、厚さ25mm、直径30mmの円柱状試
験片として、レオメーター(直径5mmの球形プランジ
ャー使用、進入速度6cm/min)により破断強度と
破断凹みを測定したところ、破断強度は750g、破断
凹みは1.39cmであった。

【0031】食感は、舌と歯の表面にリン酸塩特有のざ
らつき感も全く無く、歯応えが良好であった。

【0032】(比較例2)スケトウダラを水洗、採肉、
水さらし後、脱水したすり身100部に対して、砂糖5
部とソルビトール5部を添加し、ケーシングに詰めて2
ケ月冷凍した。

【0033】この冷凍すり身を実施例3と同様にして、
解凍、すり潰し、予備加熱、加熱を行い、破断強度と破
断凹みを測定したところ、破断強度は488g、破断凹
みは1.25cmであった。

【0034】(実施例4)スケトウダラを水洗、採肉、
水さらし後、脱水したすり身100部に対して、砂糖5
部とソルビトール5部を添加したものをケーシングに詰
め、冷凍して2ケ月保管した。この冷凍すり身を解凍
し、小型サイレントカッターですり潰し後、3%の食塩
水を添加して12分潰した。すり潰しの際に、実施例1
で用いたのと同じ処理組成物をすり身100部に対して
0.5部添加した。このすり身について実施例3と同様
にして破断強度と破断凹みを測定したところ、破断強度
は798g、破断凹みは1.47であった。

【0035】

【発明の効果】本発明によれば、リン酸塩を全く使用し
なくても保水性と結着性に優れ、弾力性があって食感の
良い食肉加工品が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 FI 技術表示箇所 A23L 1/325 101 A23L 1/325 101D

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】次の成分および配合からなることを特徴と
    する食肉加工品処理用組成物。 (a)デンプン、植物性タンパク質、ゼラチン、卵白、
    ラクトースおよびカゼインから選ばれる少なくとも1種
    のてん料を100重量部 (b)炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ
    ウムおよび炭酸水素カリウムから選ばれる少なくとも1
    種を炭酸ナトリウムに換算して10〜60重量部 (c)アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムおよ
    びアスコルビン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種
    をアスコルビン酸に換算して10〜30重量部 (d)酢酸、酢酸ナトリウムおよび酢酸カリウムから選
    ばれる少なくとも1種を酢酸に換算して1〜20重量部
  2. 【請求項2】さらに、クエン酸、クエン酸ナトリウムお
    よびクエン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種をク
    エン酸に換算して0.1〜5.0重量部含有する食肉加
    工品処理用組成物。
  3. 【請求項3】次の成分および配合からなる添加物の合計
    量が食肉加工品原料全体の0.1〜5%となるように添
    加することを特徴とする食肉加工品の処理方法。 (a)デンプン、植物性タンパク質、ゼラチン、卵白、
    ラクトースおよびカゼインから選ばれる少なくとも1種
    のてん料を100重量部 (b)炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ
    ウムおよび炭酸水素カリウムから選ばれる少なくとも1
    種を炭酸ナトリウムに換算して10〜60重量部 (c)アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウムおよ
    びアスコルビン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種
    をアスコルビン酸に換算して10〜30重量部 (d)酢酸、酢酸ナトリウムおよび酢酸カリウムから選
    ばれる少なくとも1種を酢酸に換算して1〜20重量部
  4. 【請求項4】さらに、クエン酸、クエン酸ナトリウムお
    よびクエン酸カリウムから選ばれる少なくとも1種をク
    エン酸に換算して0.1〜5.0重量部が添加される請
    求項2記載の食肉加工品の処理方法。
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