JP2884244B2 - 大豆蛋白添加食肉加工製品の風味改良剤 - Google Patents
大豆蛋白添加食肉加工製品の風味改良剤Info
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- JP2884244B2 JP2884244B2 JP1292293A JP29229389A JP2884244B2 JP 2884244 B2 JP2884244 B2 JP 2884244B2 JP 1292293 A JP1292293 A JP 1292293A JP 29229389 A JP29229389 A JP 29229389A JP 2884244 B2 JP2884244 B2 JP 2884244B2
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- egg white
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- soy protein
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Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、卵白加水分解物およびメラノイジンからな
る、大豆蛋白添加食肉加工製品の風味改良剤、ならびに
該改良剤を使用する大豆蛋白添加食肉加工製品の風味改
良方法に関する。
る、大豆蛋白添加食肉加工製品の風味改良剤、ならびに
該改良剤を使用する大豆蛋白添加食肉加工製品の風味改
良方法に関する。
従来技術 食肉加工製品には、大豆蛋白が増量剤あるいは結着剤
として多用されているが、健康を指向して、近年その使
用量は増加する傾向にある。大豆蛋白は、原料肉に対
し、通常２〜７％程度の添加率で使用されているが、大
豆蛋白が有している特異臭が食肉加工製品の風味を損う
ことが問題となっている。この大豆蛋白の有する特異な
青臭い不快臭は、大豆に含まれているＮ−ヘキサナール
に起因するものと言われている。
として多用されているが、健康を指向して、近年その使
用量は増加する傾向にある。大豆蛋白は、原料肉に対
し、通常２〜７％程度の添加率で使用されているが、大
豆蛋白が有している特異臭が食肉加工製品の風味を損う
ことが問題となっている。この大豆蛋白の有する特異な
青臭い不快臭は、大豆に含まれているＮ−ヘキサナール
に起因するものと言われている。
従来、大豆蛋白の特異臭による大豆蛋白添加食肉加工
製品の風味劣化を防止するために、ビーフエキスが使用
されている。ビーフエキスは、その強烈な臭いと味とに
よって大豆蛋白の特異臭をマスクするものであるが、一
方でその臭いと味が食肉本来の有するデリケートな風味
を消してしまうという問題があった。
製品の風味劣化を防止するために、ビーフエキスが使用
されている。ビーフエキスは、その強烈な臭いと味とに
よって大豆蛋白の特異臭をマスクするものであるが、一
方でその臭いと味が食肉本来の有するデリケートな風味
を消してしまうという問題があった。
発明が解決しようとする課題 従って、本発明は、大豆蛋白添加食肉加工製品の大豆
蛋白の特異臭に起因する風味の損失を、食肉本来の風紀
を損うことなく防止する風味改良剤を提供すること、な
らびに該風味改良剤の添加による大豆蛋白添加食肉加工
製品の風味改良方法を提供することを目的とする。
蛋白の特異臭に起因する風味の損失を、食肉本来の風紀
を損うことなく防止する風味改良剤を提供すること、な
らびに該風味改良剤の添加による大豆蛋白添加食肉加工
製品の風味改良方法を提供することを目的とする。
課題を解決するための手段 本発明者等は、大豆蛋白添加食肉加工製品の製造の際
に、卵白分解物およびメラノイジンを添加すると、大豆
蛋白の特異臭を防ぐと共に、該食肉加工製品の風味がさ
らに引き立つことを見出し、本発明を完成するに至っ
た。
に、卵白分解物およびメラノイジンを添加すると、大豆
蛋白の特異臭を防ぐと共に、該食肉加工製品の風味がさ
らに引き立つことを見出し、本発明を完成するに至っ
た。
本発明において、卵白分解物とは、生蛋白、凍結卵
白、乾燥卵白、あるいはそれらからたとえばリゾチー
ム、アビジン等の卵白成分の１部を分離した後の卵白生
成物を酸、たとえば塩酸で加水分解して得られるものを
いう。
白、乾燥卵白、あるいはそれらからたとえばリゾチー
ム、アビジン等の卵白成分の１部を分離した後の卵白生
成物を酸、たとえば塩酸で加水分解して得られるものを
いう。
メラノイジンは、還元糖などのカルボニル化合物とア
ミノ酸などのアミノ化合物との加熱反応生成物であり、
本発明においては任意のメラノイジン、たとえばキシロ
ースとグルタミン酸ソーダとの加熱反応生成物を使用し
うる。
ミノ酸などのアミノ化合物との加熱反応生成物であり、
本発明においては任意のメラノイジン、たとえばキシロ
ースとグルタミン酸ソーダとの加熱反応生成物を使用し
うる。
好ましい消臭性風味効果は、メラノイジン１重量部に
対して、卵白分解物１〜1/3重量部の割合で使用すると
きに得られる。
対して、卵白分解物１〜1/3重量部の割合で使用すると
きに得られる。
本発明の風味改良剤は、卵白分解物およびメラノイジ
ンを上記の好ましい割合で混合することにより製造しう
る。他の調味成分、たとえばグルタミン酸ナトリウム、
食塩等を任意に加えることは可能である。本発明の風味
改良剤は、液体形あるいは固体形で提供しうる。
ンを上記の好ましい割合で混合することにより製造しう
る。他の調味成分、たとえばグルタミン酸ナトリウム、
食塩等を任意に加えることは可能である。本発明の風味
改良剤は、液体形あるいは固体形で提供しうる。
本発明の風味改良剤は、大豆蛋白添加食肉加工製品た
とえばソーセージ、ハンバーグ、ハム、ミートボール、
ギョウザ等の製造の際に、0.05〜0.5％の程度に添加す
ると、好ましい消臭性風味改良効果が得られる。
とえばソーセージ、ハンバーグ、ハム、ミートボール、
ギョウザ等の製造の際に、0.05〜0.5％の程度に添加す
ると、好ましい消臭性風味改良効果が得られる。
以下に、本発明の風味改良剤の消臭性風味改良効果を
示す実施例を記載する。
示す実施例を記載する。
実 験１ 大豆蛋白添加ソーセージの消臭、風味評価試験 １）試料 後記実施例１に従い製造した卵白分解物およびメラノ
イジンを試料として使用した。
イジンを試料として使用した。
２）ソーセージの製造 豚赤身肉ミンチ800gに、氷200gを加え、カッターミキ
サーで低速にて60秒間撹拌して粗ペースト状にしたもの
に、豚背脂ミンチ200g、食塩20g、ソルビン酸カリウム2
g、ピロリン酸ナトリウム2g、亜硝酸ナトリウム0.07g、
大豆蛋白70gを加え、さらにメラノイジンと卵白分解物
を各種割合（1:0〜２、重量）で配合した試料各10gを加
え、カッターミキサーで低速15秒間、高速15秒間、低速
15秒間、ついで高速15秒間撹拌して、均一なペースト状
物とした。
サーで低速にて60秒間撹拌して粗ペースト状にしたもの
に、豚背脂ミンチ200g、食塩20g、ソルビン酸カリウム2
g、ピロリン酸ナトリウム2g、亜硝酸ナトリウム0.07g、
大豆蛋白70gを加え、さらにメラノイジンと卵白分解物
を各種割合（1:0〜２、重量）で配合した試料各10gを加
え、カッターミキサーで低速15秒間、高速15秒間、低速
15秒間、ついで高速15秒間撹拌して、均一なペースト状
物とした。
得られたペースト状物を、直径4cm、重量約300gにケ
ーシング充填し、中心温度71℃で30分間温水加熱し、つ
いで中心温度30℃になるまで水冷してソーセージを得、
これを12時間冷蔵保管した後、評価に供した。
ーシング充填し、中心温度71℃で30分間温水加熱し、つ
いで中心温度30℃になるまで水冷してソーセージを得、
これを12時間冷蔵保管した後、評価に供した。
なお、試料を加えないで同様に製造したソーセージ
を、対照として使用した。
を、対照として使用した。
３）評価方法および結果 得られたソーセージについて熟練したパネラー６名に
より、大豆蛋白臭の消臭効果、および風味増強効果を官
能評価した。結果を表１および２に示す。
より、大豆蛋白臭の消臭効果、および風味増強効果を官
能評価した。結果を表１および２に示す。
表１および表２から、大豆蛋白臭の消臭効果は、メラ
ノイジン１重量部に対し卵白分解物１重量部以下の配合
割合において得られ、風味増強効果は、メラノイジン１
重量部に対し卵白分解物１〜1/3重量部の配合割合で得
られることが分かる。
ノイジン１重量部に対し卵白分解物１重量部以下の配合
割合において得られ、風味増強効果は、メラノイジン１
重量部に対し卵白分解物１〜1/3重量部の配合割合で得
られることが分かる。
実 験２ 大豆蛋白添加ハンバーグの消臭、風味評価試験 １）試料 実験１におけると同様の試料を使用した。
２）ハンバーグの製造 メラノイジンと卵白分解物を各種割合（1:0〜２、重
量）で配合した試料各1gを水12mlに分散し、これに大豆
蛋白6gを加え、ついで豚肉ミンチ73g、食塩0.5g、グル
タミン酸ナトリウム0.07g、ブラックペッパー0.07g、卵
白パウダー0.7gおよびパン粉7gを加えて、よくこね合せ
た。これを深さ1.7cm、直径8cmの円型容器で１個90gの
ハンバーグに成型し、サラダオイルを一面に敷いたフラ
イパンで、始め両面を強火で１分間ずつ、ついで両面を
弱火で３分間ずつ焼いて、ハンバーグを得た。
量）で配合した試料各1gを水12mlに分散し、これに大豆
蛋白6gを加え、ついで豚肉ミンチ73g、食塩0.5g、グル
タミン酸ナトリウム0.07g、ブラックペッパー0.07g、卵
白パウダー0.7gおよびパン粉7gを加えて、よくこね合せ
た。これを深さ1.7cm、直径8cmの円型容器で１個90gの
ハンバーグに成型し、サラダオイルを一面に敷いたフラ
イパンで、始め両面を強火で１分間ずつ、ついで両面を
弱火で３分間ずつ焼いて、ハンバーグを得た。
なお、試料を加えないで同様に処理したハンバーグを
対照として使用した。
対照として使用した。
３）評価方法および結果 得られたハンバーグについて、熟練したパネラー６名
により、大豆蛋白臭の消臭効果、および風味増強効果を
官能評価した。結果を表３および表４に示す。
により、大豆蛋白臭の消臭効果、および風味増強効果を
官能評価した。結果を表３および表４に示す。
表３および表４の結果から、大豆蛋白臭の消臭効果
は、メラノイジン１重量部に対し卵白分解物１重量部以
下の配合割合において明白に得られ、風味増強効果は、
メラノイジン１重量部に対し卵白分解物１〜1/3重量部
の配合割合において得られ、ソーセージ（実験１）で得
られたとほぼ同じ結果であることが分かる。
は、メラノイジン１重量部に対し卵白分解物１重量部以
下の配合割合において明白に得られ、風味増強効果は、
メラノイジン１重量部に対し卵白分解物１〜1/3重量部
の配合割合において得られ、ソーセージ（実験１）で得
られたとほぼ同じ結果であることが分かる。
以下の実施例で、本発明をさらに説明する。
実施例１ （１） 卵白加水分解物の製造 生卵白3.4kgに、食塩187gおよび濃塩酸590mlを加え、
116〜119℃で７時間加熱して、加水分解した。ついで、
反応混合物に無水炭酸ナトリウム350gを加えて中和（pH
5.1）した後、700〜750mmHgで減圧濃縮して、卵白分解
物含有溶液（分解率61.5％）２を得た。
116〜119℃で７時間加熱して、加水分解した。ついで、
反応混合物に無水炭酸ナトリウム350gを加えて中和（pH
5.1）した後、700〜750mmHgで減圧濃縮して、卵白分解
物含有溶液（分解率61.5％）２を得た。
（２） メラノイジンの製造 グルタミン酸ナトリウム366g、キシロース264.5gおよ
び防バイ剤としてクエン酸455gを水３に溶かし、110
℃で２時間加熱した。反応終了後、20％水酸化ナトリウ
ムでpH5.6に調整して、メラノイジン溶液4.46を得
た。
び防バイ剤としてクエン酸455gを水３に溶かし、110
℃で２時間加熱した。反応終了後、20％水酸化ナトリウ
ムでpH5.6に調整して、メラノイジン溶液4.46を得
た。
（３） 風味改良剤の製造 上記（２）で得たメラノイジン溶液に食塩700gを加
え、65℃で２分間加熱して溶かした後、水で40℃に冷却
した。
え、65℃で２分間加熱して溶かした後、水で40℃に冷却
した。
これに上記（１）で得た卵白分解物含有溶液を加え
て、混合した後、粗濾過した。得られた溶液を、室温に
４日間放置した。ついでキサンタンガム（オリの防止
剤）10gを含有する水溶液300mlを加えて、均一に混合し
た。得られた溶液に炭酸ナトリウムを加えてpH5.3に調
節した後、濾過助剤としてラジオライトDX W−50（20
g）を加えて、清澄濾過した。かくして、風味改良剤8kg
を得た。本品のメラノイジンと卵白分解物の割合は1:1/
2（重量）である。
て、混合した後、粗濾過した。得られた溶液を、室温に
４日間放置した。ついでキサンタンガム（オリの防止
剤）10gを含有する水溶液300mlを加えて、均一に混合し
た。得られた溶液に炭酸ナトリウムを加えてpH5.3に調
節した後、濾過助剤としてラジオライトDX W−50（20
g）を加えて、清澄濾過した。かくして、風味改良剤8kg
を得た。本品のメラノイジンと卵白分解物の割合は1:1/
2（重量）である。
実施例２ 豚赤身肉15kgに豚背脂3.75kgを加えたものを細切に
し、食塩380g、ソルビン酸カリウム37.5g、ピロリン酸
ナトリウム3.8g、亜硝酸ナトリウム1.3kg、大豆蛋白1.3
kg、および実施例１に従い製造した風味改良剤150gを混
合し、冷室で３日間放置した。
し、食塩380g、ソルビン酸カリウム37.5g、ピロリン酸
ナトリウム3.8g、亜硝酸ナトリウム1.3kg、大豆蛋白1.3
kg、および実施例１に従い製造した風味改良剤150gを混
合し、冷室で３日間放置した。
ついで、肉挽機でミンチにした後、カンターミキサー
で均一ペースト状とした。
で均一ペースト状とした。
ついで、この均一なペースト状物を直径約4cm、重量3
00gにケーシングし、中心温度71℃で30分間温水加熱
し、中心温度30℃迄水冷して、ソーセージを得た。
00gにケーシングし、中心温度71℃で30分間温水加熱
し、中心温度30℃迄水冷して、ソーセージを得た。
実施例３ 実施例１に従い製造した風味改良剤300gを水3.3に
加え、これに大豆蛋白1.65kgを投入し吸水させたもの
に、豚ミンチ肉20kg、食塩150g、グルタミン酸ソーダ19
g、ブラックペッパー19g、卵白パウダー200g、パン粉2k
gを投入し、よくねり合わせる。ついで、深さ1.7cm、直
径8cmの円型容器で１個90gのハンバーグを成形した後、
焼きあげてハンバーグ製品を得た。
加え、これに大豆蛋白1.65kgを投入し吸水させたもの
に、豚ミンチ肉20kg、食塩150g、グルタミン酸ソーダ19
g、ブラックペッパー19g、卵白パウダー200g、パン粉2k
gを投入し、よくねり合わせる。ついで、深さ1.7cm、直
径8cmの円型容器で１個90gのハンバーグを成形した後、
焼きあげてハンバーグ製品を得た。
実施例４ 豚ロース肉30kgを切断し、整形し、そして血絞りし
た。得られた豚ロース肉処理物に、下記組成のピックル
液7.8（26％）を注入した。
た。得られた豚ロース肉処理物に、下記組成のピックル
液7.8（26％）を注入した。
ピックス液組成： 食塩 9.2 ソルビン酸カリウム 1.0 ピロリン酸ナトリウム 1.0 亜硝酸ナトリウム 0.034 大豆蛋白 14.6 実施例１に従い製造した風味改良剤 2.4 水を加えた全量 100.0 ついで、肉の形を整え、500gずつケーシングに充填
し、くん煙室に入れて、乾燥した後、くん煙した。次い
で、蒸気で加熱滅菌し、冷却水で急速に冷却し、かくし
てロースハム製品を得た。
し、くん煙室に入れて、乾燥した後、くん煙した。次い
で、蒸気で加熱滅菌し、冷却水で急速に冷却し、かくし
てロースハム製品を得た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−74965（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/00 - 1/48
Claims (4)
- 【請求項１】メラノイジンおよび卵白分解物からなる、
大豆蛋白添加食肉加工製品の風味改良剤。 - 【請求項２】メラノイジン１重量部および卵白分解物１
〜1/3重量部からなる、請求項１記載の風味改良剤。 - 【請求項３】メラノイジンおよび卵白分解物からなる風
味改良剤を添加することからなる、大豆蛋白添加食肉加
工製品の風味改良方法。 - 【請求項４】メラノイジン１重量部および卵白分解物１
〜1/3重量部からなる風味改良剤を添加することからな
る、請求項３記載の風味改良方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1292293A JP2884244B2 (ja) | 1989-11-13 | 1989-11-13 | 大豆蛋白添加食肉加工製品の風味改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1292293A JP2884244B2 (ja) | 1989-11-13 | 1989-11-13 | 大豆蛋白添加食肉加工製品の風味改良剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03155759A JPH03155759A (ja) | 1991-07-03 |
| JP2884244B2 true JP2884244B2 (ja) | 1999-04-19 |
Family
ID=17779883
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1292293A Expired - Lifetime JP2884244B2 (ja) | 1989-11-13 | 1989-11-13 | 大豆蛋白添加食肉加工製品の風味改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2884244B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3623753B2 (ja) * | 2001-05-14 | 2005-02-23 | 協和醗酵工業株式会社 | 調味料 |
-
1989
- 1989-11-13 JP JP1292293A patent/JP2884244B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03155759A (ja) | 1991-07-03 |
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