JPS6313662B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は品質の改良された肉類加工食品の製造
法に関する。 最近、肉類を原料とした加工食品はますます普
及しつつあり、その種類もさまざまで代表的なも
のとしてはハンバーグ、ハム、ソーセージ、肉だ
んご、塩漬・みそ漬、煮物、焼物、缶詰等が挙げ
られる。またその原料肉も魚肉、畜肉、海獣肉な
どが広く利用されている。 ところが、現状では、これら肉類加工食品の品
質は必ずしも満足すべきものではない。その主な
理由としては、原料肉が輸入肉あるいは結合組織
の多くて肉質の硬い低級品であり、しかも長期間
の凍結保存により蛋白質変性が進み品質低下をお
こしていることなどが挙げられる。またレトルト
食品、缶詰類などのように、加熱処理が過酷で、
このために肉本来の食味が損なわれる場合もあ
る。これらの問題を解消する方法として蛋白質分
解酵素を肉類食品の加工時に使用する試みが、古
くからなされているが、いまだ実用上完成の域に
達していない。すなわち、元来、酵素反応は温度
時間、PH等に左右されやすく、肉加工に際しても
単に一定量の蛋白質分解酵素を添加しただけで
は、反応条件の要因が複雑なため、出来上り製品
の品質が一定しないという主たる欠点が未解決の
まま残されている。 本発明者らは、これらの欠点を改善すべく研究
した結果、特定の温度以上で活性を示す酵素製剤
を使用すれば、一定の効果が得られることを見出
し、さらに研究をしたところ本発明を完成するに
至つた。 すなわち、本発明は肉類加工食品の製造に際
し、常温では溶融せず加熱時に溶融するようなコ
ーテイング剤で被覆した蛋白質分解酵素を混和し
たのち、加熱することを特徴とする肉類加工食品
の製造法である。 本発明で対象とする肉類加工食品は魚肉（例、
ハモ、スケソウダラ、マグロ）、畜肉（例、牛、
豚、馬、鶏、羊）あるいは海獣肉（例、クジラ）
を原料として製造される加工食品であれば特に限
定はない。例えば、ハンバーク、ハム、ソーセー
ジ、肉だんご、ミートソース、水産ねり製品、塩
漬・みそ漬製品、煮物類、焼物類、佃煮類、レト
ルト製品、缶詰類などが挙げられる。 本発明で使用する蛋白質分解酵素は常温では溶
融せず加熱工程時に溶融するようなコーテイング
剤で被覆したものが用いられる。このコーテイン
グ加工に用いる蛋白質分解酵素は、動物、植物あ
るいは微生物起原のいずれであつてもよく、その
製造法自体は通常の方法によつたもの、例えば市
販の酵素剤を利用すればよい。酵素の種類の例と
しては、パパイン，トリプシン，キモトリプシ
ン，ブロメリン，放線菌プロテアーゼ，バクテリ
アプロテアーゼ，カビプロテアーゼなどが挙げら
れ、これらの１種又は２種以上を適宜選択すれば
よい。 次に、酵素の力価はゼラチン液化法「ジヤーナ
ル・オブ・ゼネラル・フイジオロジー（Ｊ・
Gen.Pnysiol.）15，29（1932年）」で５単位／ｇ以
上，凝乳法「J.H.Northrop著，クリスタリンエ
ンザイム（Crystalline Enzymes），コロンビア
大学出版（1948）」で10単位／ｇ以上のものが通
常用いられる。蛋白質分解酵素をコーテイング剤
で被覆するにあたつては、簡単で経済的な方法と
して融点40℃以上の硬化油で常法どおりスプレー
式又は遠心噴霧式装置を用いて造粒することがで
きる。この場合、硬化油と蛋白質分解酵素を溶
融・混合する温度および造粒するまでの放置時間
は酵素活性が失活しないように、主として酵素の
性質により適宜選択すればよい。また、通常、50
メツシユ以下の微粒体とするのが好ましい。 コーテイング剤としての硬化油としては、例え
ば牛脂硬化油、大豆硬化油、綿実硬化油等が使用
でき、これらに脂肪酸、モノグリセライド、ワツ
クスなどを併用または単用してもよい。コーテイ
ング剤と蛋白質分解酵素の比率は、使用するコー
テイング剤の種類、蛋白質分解酵素の力価、装置
の規模、コーテイングの温度や量などの条件、添
加使用にあたつての使い易さ、経済性等により、
適宜その比率をきめれば良いが、一般には蛋白質
分解酵素の含量が約0.001〜70重量％程度とする
のがよい。 次に、本発明において肉類加工食品へのコーテ
イング蛋白質分解酵素の添加は、該食品の製造時
において、調理、殺菌等を目的とする加熱処理前
でその品温がコーテイング剤の溶融する温度以下
の適宜の時期になされる。具体的な添加時期は対
象とする肉類加工食品の製造法、コーテイング剤
の融点などを考慮して選択される。要は、常温下
では溶融せず加熱処理下でコーテイング剤を溶融
させ、蛋白質分解酵素を食品中に露出させること
により、その作用を発揮せしめるようにすればよ
い。 コーテイング蛋白質分解酵素の添加に際して
は、肉類加工食品の製造法は特に従来の方法を変
更する必要はないが、対象食品の種類によつては
コーテイング剤が溶融しかつ酵素が失活しない温
度で一たん予備加熱し調理、殺菌など加熱処理を
するとより効果が発揮される場合もある。 コーテイング蛋白質分解酵素の添加量は、酵素
の力価、原料肉の種類、肉類加工食品の種類と製
造法を勘案して適宜決定される。通常、出来上り
製品の食味、特にそのテクスチヤが適度に軟らか
くしかも均一となるように、原料肉に対して酵素
量として約0.0001〜１重量％、さらに好ましくは
0.001〜0.5重量％の範囲から選択するのが好まし
い。 本発明のように、肉類加工食品の製造に際し、
加熱時に溶融するようなコーテイング剤で被覆し
た蛋白質分解酵素を用いると、酵素は混入時には
作用せず加熱処理によつてはじめて作用するの
で、酵素作用の制御がしやすく、また適正な酵素
量を決定することも容易である。 この結果、本発明方法によれば、食味、とりわ
けテクスチヤーの優れた肉類加工食品を製品間の
バラツキ少なく得ることができる。すなわち、従
来においても、肉類を軟化させる方法として蛋白
質分解酵素が用いられてきたが、微量に使えば効
果がなく、少し多く使えば過軟化するなど、その
適格な使用法が確立されていなかつたが、本発明
法によればこのような欠点を悉く解消することが
できる。 本発明は、上記のような特徴を有しているの
で、従来、用途の限定されていた老廃鶏、低品質
の輸入肉、結合組織線維の多い部位の肉あるいは
冷凍変性の進んだ原料肉については、特に有効に
利用することができる。 次に以下において、参考例、実験例および実施
例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。 参考例 １ あらかじめ65℃で加温溶解させた牛脂硬化油98
部にビオブラーゼSP₄（長瀬産業(株)製，細菌型プ
ロテアーゼ）２部を加えて撹拌し、均一にしたペ
ースト状混合物を65〜68℃に保温し、ポンプにて
遠心式噴霧装置に送り、25℃に温度調整されれた
室内に噴霧造粒する。この粉末を50メツシユにて
篩過し、コーテイング蛋白質分解酵素を得た。 参考例 ２ 蛋白質分解酵素として、デナプシン〔長瀬産業
(株)製、糸状菌耐酸性プロテアーゼ〕を使用し、参
考例１と同様な方法で酵素含量２％のコーテイン
グ蛋白質分解酵素を得た。 実験例 １ トリ肉ミンチ6.5Kg、ブタ肉ミンチ5.5Kg、タマ
ネギ5.75Kg、小麦粉2.25Kg、卵白1.3Kg、氷水1.45
Kg、パン粉430ｇ、食塩430ｇ、ガーリツク70ｇ、
ホワイトペツパー30ｇ、植物性タンパク1.3Kg、
及び重合リン酸塩20ｇを常法にもとずき混合した
ものを８Kgづつ３等分し、各々に第１表の添加剤
をそれぞれ加え、よく混合し、第１表の各条件で
成形後、放置し加熱処理（85℃，20分）を行い第
２表に示す組成のソースと共に袋詰し90℃で40分
加熱処理しチルドハンバーグを製造しその品質を
パネルテストにて食味を評価した。 第１表の結果から明らかなように、無コーテイ
ングの酵素添加区は酵素添加後、加熱までの放置
条件により品質面に於いて大差を生じ品質が一定
しない。一方、コーテイング加工した酵素製剤を
添加した場合は、放置条件が異なつても一定した
品質の製品が得られた。

【表】

【表】

【表】 第１表の結果から明らかなように、コーテイン
グ蛋白質分解酵素を添加すると全体に軟らかくて
食味が良好であつた。無コーテイングの蛋白質分
解酵素の場合は、添加後、手早く成形し、直ちに
加熱処理しないかぎり、テクスチヤーが軟らかす
ぎて形がくずれやすく食味は不良となつた。 実施例 １ ブタ肉（赤身）4.05Kg、マトン肉3.38Kg、ブタ
肉2.02Kg、小麦粉670ｇ、食塩270ｇ、ポリリン酸
ナトリウム41ｇ、スパイス（ミツクス）40ｇ、ス
モークパウダー20ｇ、砂糖68ｇ、グルタミン酸ナ
トリウム54ｇ、アスコルビン酸ナトリウム2.7ｇ、
亜硝酸ナトリウム0.7ｇ及び氷水2.8Kgを常法に基
づき混合し４Kgづつ３等分した。この３区分品に
第３表に示すように添加剤をそれぞれ加え、よく
混合後、塩化ビニール製チユーブ、折径45mmに詰
め、78℃１時間加熱処理した後、冷却し、ソーセ
ージを得た。これらの品質を評価した結果を第３
表に示す。

【表】

【表】 実施例 ２ ブタミンチ肉4.5Kg、食塩60ｇ、グルタミン酸
ナトリウム60ｇ、ゴマ油14ml、ミリン60ml、コシ
ヨウ20ｇ、玉ねぎミジン切り100ｇ、生しようが
80ｇ及び小麦粉400ｇをよく混合し、２等分した。
その一方には、参考例２で得たコーテイング蛋白
質分解酵素製剤１％加えよく混合し、またもう一
方は酵素剤無添加のまま（対照区）各々30ｇ程度
取り形よく丸めフライヤーにて表面が狐色になる
まで揚げて、それぞれ肉だんごを製造した。次い
で、これらの肉だんごを調味液と共に袋詰し殺菌
を行い、肉だんごのレトルト製品を得た。その品
質を評価した結果を第４表に示す。

【表】 実施例 ３ スケソー冷凍スリ身Ｂ級3.5Kg、食塩100ｇ、小
麦粉500ｇ、氷水１Kg、卵白280ｇ、砂糖100ｇ、
グルタミン酸ナトリウム70ｇ、ブドウ糖５ｇ、玉
ねぎ（ミジン切り）250ｇ、グリーンピース50ｇ、
人参（ミジン切り）100ｇをよく混合し、２等分
した。その一方には、参考例１で得たコーテイン
グ加工した蛋白質分解酵素製剤0.5％を加え、よ
く混合した後、30ｇ程度取り、丸く成形しフライ
ヤーで表面が狐色になるまで揚げてあげかまぼこ
を作つた。また、もう一方は、酵素を加えずに同
様に処理し対照区とした。これらの品質を評価し
た結果を第５表に示す。

【表】 実施例 ４ 常法により、ハモを三枚におろし、骨切した身
（１Kg）を素焼き後、針状突起物を有するローラ
に通した。一方、第６表の組成でタレを作り、こ
の中にタレ量（２Kg）に対し0.5％となるように
参考例１で得たコーテイング蛋白質分解酵素製剤
を添加した。次いで、このタレの中に素焼したハ
モ肉を常温下でつけ、肉中にしみこませたのち焼
上げて、ハモのてり焼きを製造した。このものを
トレパツク包装したのち、７℃で２日間保存後、
食味試験をしたところ、肉質が軟らかく食味が良
好であつた。一方、コーテイング蛋白質分解酵素
を添加しないものは、肉質がかたく食味が不良で
あつた。 第６表 タレの配合 ミリン 15ml 水 350ml しよう油 45ml 砂糖 25ｇ グルタミン酸ナトリウム ３ｇ 合成胡料 ６ｇ 実施例 ５ マツコウクジラの赤肉を厚さ１cm程度にスライ
スし水に漬浸し脱皿後、水切りをする。一方、第
７表に示す配合組成の調味みそに参考例１で得た
コーテイング蛋白質分解酵素製剤を調味液量（３
Kg）に対し0.5％となるように混和しておき、こ
の中に水切し、針状突起物を有するローラを通し
たクジラ肉（１Kg）をつけ、トレイに詰め、−30
℃で冷凍してクジラ肉のみそ漬冷凍品を製造し
た。同時に、コーテイング蛋白質分解酵素無添加
品も製造し対照品とした。 これらのものを、一週間後に解凍し、アミ焼き
をして品質を評価したところ、コーテイング蛋白
質を添加したものは肉質が軟らかく味も良好であ
つたのに対し、対照品は非常に硬くて鯨臭が強く
食味不良であつた。 第７表 調味みその配合組成 白みそ 500ｇ ミリン 50ｇ 砂糖 20ｇ シヨウガ汁 10ml 実施例 ６ 豚肉（赤身）４Kg、マトン肉3.5Kg、豚脂２Kg、
小麦粉650ｇ、食塩270ｇ、ポリリン酸ナトリウム
40ｇ、スパイス（ミツクス）40ｇ、スモークパウ
ダー20ｇ、砂糖68ｇ、グルタミン酸ナトリウム55
ｇ、アスコルビン酸ナトリウム６ｇ、亜硝酸ナト
リウム0.7ｇ及び氷水2.8Kgを常法に基づき混合
し、６Kgづつ２等合し、Ａを無添加品対照とし、
Ｂに参考例１のコーテイング酵素剤１％を混和
し、夫々を塩化ビニール製チユーブ（折径45mm）
に詰め、約２時間後に78℃で１時間加熱処理した
後、冷却してソーセージを得た。これらソーセー
ジの品質評価を第８表に示す。

【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 肉類加工食品の製造に際し、常温では溶融せ
   ず加熱時に溶融するようなコーテイング剤で被覆
   した蛋白質分解酵素を混和したのち、加熱するこ
   とを特徴とする肉類加工食品の製造法。