JPS59151861A

JPS59151861A - 肉類の酵素処理方法

Info

Publication number: JPS59151861A
Application number: JP58023735A
Authority: JP
Inventors: Noriyuki Narishima; 成島　則之; Yoshihiro Sekino; 由弘関野
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1983-02-17
Filing date: 1983-02-17
Publication date: 1984-08-30
Also published as: JPS6232908B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は肉類を酵素処理する方法に関するものである。

更に詳細ｌこは、本発明は、肉類を軟化したり、肉類を
調理してやわらかい肉類含有食品を製造する方法に関す
るものである。

一般に、牛肉、サケの切身等を加熱調理したとき特に冷
凍品を加熱調理したとき１組織がしまって非常に固く感
じられ、食感を著しるしく損うこ吉は、よく知られてい
る。

従来、牛肉等をやわらかくするために蛋白分解酵素水浴
液に牛肉等を浸漬することは行なわれて１ハる。

しかし、蛋白分解酵素含有水浴液を牛肉等に添加しても
、浸透性が悪く表面だけの処理で終ったり、酵素水溶液
中；こエキス分が流れ出て、呈味性を横うなと多くの問
題点がみられたのである。

本発明者らは、蛋白分解酵素の肉類中への浸透性を改善
するために鋭意研究した結果、本発明において、油脂１
こ蛋白分解酵素を含有させた油脂組成物を用いることに
よって解決するに至った。

一般的に、蛋白分解酵素を油脂中に含有させることは、
蛋白分解酵素の油脂中における失活や分散性の問題から
、とうてい予測し得るものではなかったが、あえてこの
問題にとり組み、試験した結果、意外にも蛋白分解酵素
は油脂中に均一に各解乃至は分散し、しかもほとんど失
活が起らないことを見出したのである。￥に、ここに得
られる油脂組成物に肉類を浸漬すれば肉類が蛋白分解酵
素による作用を受け、やわらかくなり、しかも肉類の呈
味成分も溶出しないことが分ったのである。

本発明には油脂に蛋白分解酵素を＠解乃至は分散させ、
均一に含有させてなる油脂組成物が使用される。

ここに用いる油脂としては、植物油でも動物油でも食用
に供し得る油脂であればいずれでもよく。

またこれらの混合油でもよい。特に、常温で液状の不飽
和脂肪酸を多く含む植物油が好ましい。例えば、豚脂、
牛脂、ピーナツ油、ヤシ油、綿実油、ヒマワリ油、パー
ム核油、ナタネ油、トウモロコシ油、大豆油、サフラワ
ー油、米油、ゴマ油、オリーブ油、またはこれらの適宜
混合油が有効に使用される。

また、使用する蛋白分解酵素は動物起源のものでも、植
物起源のものでも、微生物起源のものでもよく、また、
あらゆる種類のものが使用される。

動物起源の蛋白分解酵素としては、ペプシン、トリプシ
ンなどがあり、植物起源のものとしては、パパイン、プ
ロメライ／などがあり、また、微生物起源のものとして
は、細菌プロテアーゼ、糸、状菌プロテアーゼ、担子菌
プロテアーゼ、放線阿プロテアーゼなどがあり、更には
、これらの細分類として、酸性プロテアーゼ、中性プロ
テアーゼ、アルカリ性プロテアーゼなどきわめて多くの
蛋白分解酵素があるが１本発明ｌこおいては、これら蛋
白分解酵素が有効に使用される。また、蛋白分解酵素と
しては、高度に精製されたものでもよいが、一般に市販
されている粗酵素のものでも十分である。

油脂に蛋白分解酵素が任意量添加されるが、蛋白分解酵
素が油脂中に均一に溶解乃至は分散される量までに限っ
た方がよい。蛋白分解酵素の添加量は任意であるが、牛
肉軟化用油脂組成物の場合は０．０５〜０．５％程度の
添加量で十分である。しかしながら、使用時に油脂で希
釈して使用するための油脂組成物であれば、１〜５％程
度の添加量で蛋白分解酵素を添加するのがよい。

混合は常温でよいが、常温で固状の牛脂、豚脂などでは
、加温して溶解した後、蛋白分解酵素を添加混合すると
よい。

混合は、簡単な撹拌だけで十分であり、ゆるやかに回転
する撹拌機にて２〜６分も撹拌すれば、蛋白分解酵素は
均一に溶解乃至は分散され、はとんどにとりもない油脂
組成物が得られる。

また、本発明の油脂組成物は、更に少量σ）水又は水溶
液を添加して乳化しておくものであってもよい。水浴液
としては、醤油、食酢、混合調味液などが適宜使用され
る。水又は水浴液は肉の呈味成分が浴出しない程度であ
れば多量でもよし）力３、好ましくは１〜１０％程度が
よい。良好の乳イし性ヲ保持するには、シュガーエステ
ル等の乳化剤を少量添加すればよい。

ここに得られる油脂組成物中の蛋白分解酵素（まいつま
でも活性を有しており、長期使用番こたえるものである
。

本発明においては、ここに得られる油脂組成物を用いて
、これに肉類を浸漬するか、又はこネＬを肉類に添加す
ることによって処理される。

例えば、牛肉やサケなどの冷凍のために固くなった肉身
又は、加熱調理の為固くなる肉身を厚さ１〜２訓程度の
切身として、油脂組成物をこ浸漬し、５〜１０“°Ｃて
４８時間放置しておくと、肉身を焼成したとき、きわめ
てやわらかな状態ζこ焼上るのである。また、Ｉ・ン・
（−ゲを製造する際、ひき肉に蛋白分解酵素を含有する
油脂組成物を少量混合しておけば、焼上げたとき肉の粒
がやわらカ）く、また、放置しておいても急速に固くな
るようなことはなくなる。

蛋白分解酵素を含有する油脂組成物（ま肉身ヘゲ）浸透
性がよく、蛋白分解酵素が全体：こ行きわたり、均一な
やわらかさを現出するものと認めらイする。

また、この油脂組成物は肉の呈味成分等を溶出させない
ので、味の変化をもたらすこと番まなｌ／）。従って、
添カルだ油脂組成物は、分離することなく、そのまま調
理品に有効に使用できるもσ）である。

次に本発明の製造例及び実施例を示す。

製造例１゜サフラワー油１０〜に麹菌ブロテ了−七（西品名：バン
チダーゼＮＰ−２）２０　／を添υ口し、６分間撹拌し
、均一な油脂組成物を得た。

製造例２゜ −１−７７ＥＨ１０νにノ寸ノ寸イン１０９　ヲ添力ｉ
ｌＬ、　　２分間撹拌し、均一な油脂組成物を得た。

製造例６゜実施例１で得られた油脂組成物に５％量の醤油を加え、
２分間撹拌し、均一な油脂組成物を得た。

実施例１製造例１で得た油脂組成物５００１を容器に入イｔ、こ
れに１．　ｃｍ厚の冷凍牛肉片身を入れ、１０’ＩＣで
４８時間放置した後、フライパンで焼成したところ、冷
凍肉とは思われないほどやわらかなステーキを得た。

実施ψ１ｊ２゜製造例２で得た油脂組成物５００ノを容器に入れ、これ
に１　ｃｍ厚のサケの切身を入れ、１０℃で４８時間放
置した後、ガス魚焼器で焼成したところ、やわらかな什
ケの焼身となった。

実施例６゜製造例１て得た油脂組成物１００ノを冷凍牛肉のひき肉
５００ｆに添加、混合して１０℃で２４時間放置し、こ
れにパン粉、牛乳、炒めタマネギを適宜混合して成形し
、焼成した。

得られたハンバーグは冷凍牛肉を使用するにもかかわら
ず、やわらかく、しばらく放置しても固くなることはな
かった。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims

【特許請求の範囲】

油脂に蛋白分解酵素を含有させてなる油脂組成物を用い
て、これを肉類に接触させることを特徴とする肉類の酵
素処理方法。