JP2001120196A - オカラ入りコンニャクの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】オカラを腐敗させずに回収し、また、のどごし
が良く便秘改善効果が極めて高いオカラ入りコンニャク
等の機能性コンニャクを得ることを課題とする。 【解決手段】オカラにアルカリ化剤および又は油脂を加
えてアルカリ、油脂入り又は油脂入りアルカリオカラを
つくり、当該オカラをコンニャク材料に混入し、加熱す
ることを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、オカラ入りコンニ
ャクの製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐製造工場からは、副産物として大量
のオカラが発生する。しかし、オカラそのものを食した
り、オカラハンバーグや和え物等の料理にオカラを使う
ことはあるものの、食品としてのオカラの消費量は極め
て少ない。発生するオカラのうち食品として利用される
のはわずか３％程度にすぎず、ほとんどは家畜飼料や肥
料を用途として処理される。そして、多くの場合は豆腐
製造業者が処理料金を支払って、オカラを産業廃棄物と
して引取ってもらっているのが現状である。なぜなら、
家畜飼料や肥料は付加価値の低い安価な製品であるた
め、その原料であるオカラも有価にて購入され得ないか
らである。

【０００３】したがって、オカラを付加価値の高い食品
へ利用することが望まれている。

【０００４】オカラの消費量が少ない理由のひとつとし
て、その食感にザラつきがあり、またのどごしが良くな
いことが考えられる。これを解決すれば、オカラは食物
繊維を豊富に含む健康食品であるから、健康志向の昨今
の市場に需要はあると考えられる。

【０００５】そこで、特開平１０−５２２３３に開示さ
れるように、オカラとコンニャク原料とを混ぜ合わせて
固めた加工食品が考えられている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかし、このような加
工にも次のような問題点があり、事業化が困難となって
いる。すなわち、豆腐製造業者には零細企業が多いか
ら、各豆腐製造業者が自前の工場にオカラ加工食品を製
造する工程を持つことは困難である。そこで、多くの豆
腐製造業者からオカラを集めるオカラ加工工場をつくる
ことが考えられる。この場合、豆腐製造工場からオカラ
加工工場へ搬送する際にオカラが腐敗するおそれがある
ので、オカラが腐敗するのを防ぐ為の手段を講じる必要
がある。例えば、乾燥、冷凍やレトルト加工等が考えら
れる。しかし、乾燥処理、冷凍運搬、レトルト加工には
大きな設備やコストが必要であるから、零細企業である
豆腐製造業者には酷であり、やはり事業化が困難であ
る。また、保存処理をしない場合は、短時間で運搬する
必要性から、豆腐製造工場とオカラ加工工場とが隣接し
ていなければならず、オカラの回収可能な地域が限られ
てしまう。

【０００７】オカラが腐敗するのを防ぐ為の他の手段と
して、オカラに食塩を加えて塩蔵オカラに加工する方法
がある。塩蔵オカラへの加工は大きな設備を要せず、ま
た低コストである。しかし、食塩は腐敗原因の微生物の
活動を停止させることはできるものの、死滅させるほど
の殺菌力はない。また、大量の食塩を加えることにより
オカラがしょっぱくなるから、その用途が限られてしま
う。

【０００８】また、オカラもコンニャクも主成分は食物
繊維であるから、オカラ入りコンニャクの成分も食物繊
維が中心となる。しかし、食物繊維だけではのどごしに
難があるから、のどごしの改善のためには油脂を混入す
ると良い。さらに、食物繊維だけでも便秘改善効果があ
るが、油脂と共に摂取したときには、さらに便秘改善効
果が高いことが知られている。したがってオカラ入りコ
ンニャクに油脂を混入することが考えられるが、油脂を
オカラ入りコンニャク中に分散させる為には、まず油脂
を乳化させるための乳化剤が必要である。乳化剤は食品
添加物であるから、健康食品を謳うには不利であった。

【０００９】本発明は上記の事情に鑑みてなされたもの
であって、豆腐製造工場からオカラの回収・運搬を可能
にし、のどごしの良い健康食品を得られるようにするこ
と解決すべきを課題とする。

【００１０】本発明者らはオカラに含まれている腐敗原
因の微生物を簡単に死滅させる方法を鋭意検討した。そ
の結果、オカラにアルカリ化剤（消石灰、草木灰、ソバ
殻の灰等）を加えてアルカリオカラとすることにより、
オカラ中に棲息している微生物が容易に死滅することに
着目し、本発明を完成した。

【００１１】また、本発明者らはオカラの有する油脂乳
化作用に着目し、本発明を完成した。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本願の発明は、オカラに
アルカリ化剤を加えてアルカリオカラをつくり、アルカ
リオカラをコンニャク材料に混入し、加熱することを特
徴とするオカラ入りコンニャクの製造方法である（請求
項１）。

【００１３】また、オカラに油脂類を加えて油脂入りオ
カラをつくり、油脂入りオカラをコンニャク材料に混入
し、加熱することを特徴とするオカラ入りコンニャクの
製造方法である（請求項２）。

【００１４】また、オカラにアルカリ化剤および油脂類
を加えて油脂入りアルカリオカラをつくり、油脂入りア
ルカリオカラをコンニャク材料に混入し、加熱すること
を特徴とするオカラ入りコンニャクの製造方法である
（請求項３）。

【００１５】

【作用】請求項１の発明によれば、オカラ入りコンニャ
クの原料として、アルカリオカラを用いる。オカラをア
ルカリオカラに加工するには、オカラに消石灰や草木灰
等のアルカリ化剤を加えるだけで良い。この加工には大
掛かりな設備は不要であり、かつ極めて容易な作業であ
る。したがって、零細な豆腐製造工場であっても可能で
ある。豆腐製造工場でオカラをアルカリオカラにしてお
けば、アルカリオカラは保存がきくので、遠距離であっ
てもオカラを腐敗させずに回収することが可能となる。

【００１６】また、アルカリはコンニャク精粉中の食物
繊維（グルコマンナン）の凝固を促進するから、アルカ
リオカラをそのままコンニャク精粉に混入することによ
り、コンニャクの製造工程における凝固を促すことがで
きる。

【００１７】さらに、アルカリ化剤によりオカラの細胞
壁が破壊され、オカラ特有のざらつき感が減少すること
も期待できる。

【００１８】請求項２の発明によれば、オカラ入りコン
ニャクの原料として、油脂入りオカラを用いる。オカラ
は油脂類を乳化する作用があるので、乳化剤等の食品添
加物を加えずとも、油脂類が万遍なく分散したオカラ入
りコンニャクを得ることができる。油脂類の混入によ
り、のどごしが良く、便秘改善効果が極めて高い食品と
なる。

【００１９】請求項３の発明によれば、上記した請求項
１および請求項２の双方の作用を併せ持つ、すぐれたオ
カラ入りコンニャクが得られる。

【００２０】

【発明の実施の形態】まず、豆腐製造工場で発生するオ
カラにアルカリ化剤を加えて混ぜ、アルカリオカラとす
る。アルカリ化剤には、消石灰、草木灰等を用いる。な
お、アルカリの殺菌力を充分とするためには、ｐＨを
９．５以上に調整するのが好ましい。アルカリオカラは
常温での保存が可能であり、例えば１週間程度の長期保
存ができるので、遠距離の輸送にも適している。次に、
アルカリオカラ、コンニャク精粉及び水をよく混ぜる。
これを加熱するとコンニャク精粉中の食物繊維（グルコ
マンナン）がアルカリによりゲル化して固まり、コンニ
ャクとなる。できたコンニャクを適当な大きさに切断
し、商品の最終形状とする。

【００２１】下記の表は、アルカリ化剤（消石灰）がオ
カラ中の微生物（一般細菌）を死滅させる効果を示すデ
ータである。オカラを１０℃で保存し、３日後、７日後
に測定した菌数のデータを比較例（加工無し、レトルト
加工、塩蔵加工）とともに示している。表中の「オカラ
９５ｇ＋消石灰５ｇ」の行が本発明にかかるデータ、他
の行は比較例のデータであり、データの数値の単位は菌
数／ｇである。この実験データから、日数を経たアルカ
リオカラの菌数は一般細菌が少なく、長期保存が可能と
なることがわかる。

【００２２】

【表１】

【００２３】本発明の別の方法として、まず、豆腐製造
工場で発生するオカラに油脂類を加えて混ぜ、油脂入り
オカラとする。次に油脂入りオカラ、コンニャク精粉及
び水を良く混ぜ、さらにアルカリを加えて加熱し凝固さ
せる。なお、オカラが予めアルカリ性である場合は、ア
ルカリを加えることを省略することができる。

【００２４】本発明における油脂類とは、油脂または油
脂を構成するための脂肪酸を指す。本発明に用いる油脂
の例としては、食用動物油（牛脂、豚脂、羊脂、ヘッ
ト、ラード、マトンタロー等）、食用植物油（大豆油、
トウモロコシ油、なたね油、落花生油、米ぬか油、ひま
わり油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、ごま油、
パーム油、やし油、さざんか油、つばき油、かやの油
等）、魚油（タラ油、イワシ油、肝油、ニシン油、サバ
油、イカ油等）、油性ペースト状食品（ごまペースト、
バターピーナッツ等）、香辛料由来油（ラー油、芥子
油、丁子油、シソ油等）、油脂性乳製品（バター、チー
ズ、マーガリン等）、卵黄油、カカオ脂等を挙げること
ができ、またはこれらの油脂を含む食品（米糠、魚のす
り身等）を用いることもできる。さらにはこれら油脂を
構成する脂肪酸である、飽和脂肪酸（ラウリン酸、ミリ
スチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸等）や不飽和脂
肪酸（オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ＥＰＡ、
ＤＨＡ等）を本発明に用いることができる。なお、これ
らの油脂類には脂溶性ビタミン類（ベータカロチン、ビ
タミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤ等）を
添加しておくことができ、酸化されやすい油脂や脂肪酸
を用いる場合は、ビタミンＥ等の抗酸化剤を加えること
が望ましい。また、これらの油脂類にはそれぞれ生理的
機能があるから、製造されるオカラ入りコンニャクを機
能性コンニャクとすることができる。例えば、植物油を
用いればコレステロール低下作用があり、香辛料由来油
を用いれば肥満防止作用がある。また、ベータカロチン
やビタミンＥを溶解させたごま油を用いれば抗酸化作用
（脂質過酸化等の抑制作用）があり、α−リノレン酸や
シソ油を用いればアトピー性皮膚炎改善作用があり、Ｄ
ＨＡを用いれば脳機能活性化作用がある。

【００２５】なお、オカラ入りコンニャクの原料中のオ
カラが、コンニャク精粉よりも多い場合は、食感にざら
つき感が残ることがある。そこで、本発明に用いるオカ
ラとして、通常のオカラのかわりにペースト状オカラを
用いても良い。ペースト状オカラとは、オカラに水を加
えて摩砕したオカラである。ペースト状オカラを用いれ
ば、原料中のオカラの割合が多い場合であっても、ざら
つき感のないオカラ入りコンニャクをつくることができ
る。

【００２６】また、本発明に用いるオカラとして、通常
のオカラのかわりに酵素処理したオカラでもよい。

【００２７】さらに、本発明において、コンニャクを固
めるために加熱しているが、定法に従って加熱すること
のほか、軽く加温することにより固めても良い。加温温
度を低くすることにより、熱に弱い油脂類、特に脂肪酸
の場合、熱による分解を防ぐことができる。

【００２８】なお、本発明により得られたオカラ入りコ
ンニャクは、アルカリ溶液中や中性溶液中で保存するよ
りも、ｐＨ３〜４の酸性溶液（食酢溶液等）の中で保存
する方が保存性の点で優れ、好ましい。

【００２９】

【実施例】次に、本発明の具体的な実施例を説明する。
いずれの実施例においても、軟らかく、食感の良いオカ
ラ入りコンニャクが得られた。

【００３０】［実施例１］オカラ１０ｇにごま油２ｇを
加え良く練り、ごま油入りオカラを作った。別にコンニ
ャク精粉１０ｇをお湯４００ｍｌに少しずつ加え、良く
かき混ぜながら加熱した。コンニャク精粉が膨潤し、ト
ロミがでてきた時点で、ごま油入りオカラと消石灰０．
５ｇを良く混ぜたものを加え、加熱しながら良くかき混
ぜた。その後、容器に移し５０〜６０℃ぐらいになるま
で放置した後、ゆっくりとかき混ぜ、不定形のコンニャ
クとした。その後、容器に移し１０分ほどおいて固め
た。これをたっぷりのお湯で１０〜２０分間茹でアクを
除き、ごま油含有オカラ入りコンニャクを得た。

【００３１】［実施例２］オカラ１０ｇに消石灰０．５
ｇを加え良く混ぜて予めアルカリオカラを作っておく。
これに植物油２ｇを加え良く練り、植物油入りアルカリ
オカラを作った。別にコンニャク精粉１０ｇをお湯４０
０ｍｌに少しずつ加え、良くかき混ぜながら加熱した。
コンニャク精粉が膨潤し、トロミがでてきた時点で、植
物油入りアルカリオカラを加え、加熱しながら良くかき
混ぜた。その後、容器に移し約１０分ほど放置し固め
た。これを４〜５等分し、たっぷりのお湯で１０〜２０
分間茹でアクを除き、植物油含有オカラ入りコンニャク
を得た。

【００３２】［実施例３］オカラ１０ｇに消石灰０．５
ｇを加え良く混ぜて予めアルカリオカラを作っておく。
これにラード２ｇを加え良く練り、ラード入りアルカリ
オカラを作った。別にコンニャク精粉１０ｇをお湯５０
０ｍｌに少しずつ加え、良くかき混ぜながら加熱した。
コンニャク精粉が膨潤し、トロミがでてきた時点で、ラ
ード入りアルカリオカラを加え、加熱しながら良くかき
混ぜた。その後、容器に移し約１０分ほど放置し固め
た。これを４〜５等分し、たっぷりのお湯で１０〜２０
分間茹でアクを除き、ラード含有オカラ入りコンニャク
を得た。得られたラード含有オカラ入りコンニャクは、
酸性溶液（ｐＨ４の食酢溶液など）中で保存するのが好
適であった。

【００３３】［実施例４］オカラ１０ｇに消石灰０．５
ｇを加え良く混ぜて予めアルカリオカラを作っておく。
これにごま油２ｇを加え良く練り、ごま油入りアルカリ
オカラを作った。別にコンニャク精粉１０ｇをお湯４０
０ｍｌに少しずつ加え、良くかき混ぜながら加熱した。
コンニャク精粉が膨潤し、トロミがでてきたら５０〜６
０℃ぐらいになるまで放置し、これにごま油入りアルカ
リオカラを加え良くかき混ぜた。その後、容器に移し約
１０分ほどおいて固めた。これを４〜５等分し、たっぷ
りのお湯で１０〜２０分間茹でアクを除き、ごま油含有
オカラ入りコンニャクを得た。

【００３４】［実施例５］オカラ３ｇに消石灰０．１５
ｇを加え良く混ぜて予めアルカリオカラを作っておく。
これにプロセスチーズ１ｇと消石灰０．３５ｇを加え、
軽く加温しながら良く練りプロセスチーズ入りアルカリ
オカラを作った。以下、実施例４と同様に処理し、プロ
セスチーズ含有オカラ入りコンニャクを得た。

【００３５】［実施例６］ペースト状オカラ２０ｇに消
石灰０．５ｇを加え予めアルカリオカラを作っておく。
これにバター３ｇを加え良く練り、バター入りアルカリ
オカラを作った。以下、実施例４と同様に処理し、バタ
ー含有オカラ入りコンニャクを得た。

【００３６】［実施例７］オカラ５ｇに消石灰０．２５
ｇを加え良く混ぜて予めアルカリオカラを作っておく。
これにごまペースト２．５ｇと消石灰０．２５ｇを加え
良く練り、ごまペースト入りアルカリオカラを作った。
以下、実施例４と同様に処理し、ごまペースト含有オカ
ラ入りコンニャクを得た。

【００３７】［実施例８］ペースト状オカラ２０ｇに消
石灰０．５ｇを加え良く混ぜて予めアルカリオカラを作
っておく。これにペースト状米糠５ｇを加え良く練り、
米糠入りアルカリオカラを作った。以下、実施例４と同
様に処理し、米糠含有オカラ入りコンニャクを得た。

【００３８】

【発明の効果】以上のとおり本発明によれば、オカラを
腐敗させずに回収することが可能となり、また、のどご
しが良く便秘改善効果が極めて高いオカラ入りコンニャ
ク等の機能性コンニャクを得られる等の効果が奏され
る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】オカラにアルカリ化剤を加えてアルカリオ
   カラをつくり、該アルカリオカラをコンニャク材料に混
   入し、加熱することを特徴とするオカラ入りコンニャク
   の製造方法。
2. 【請求項２】オカラに油脂類を加えて油脂入りオカラを
   つくり、該油脂入りオカラをコンニャク材料に混入し、
   加熱することを特徴とするオカラ入りコンニャクの製造
   方法。
3. 【請求項３】オカラにアルカリ化剤および油脂類を加え
   て油脂入りアルカリオカラをつくり、該油脂入りアルカ
   リオカラをコンニャク材料に混入し、加熱することを特
   徴とするオカラ入りコンニャクの製造方法。