JPH043941B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚類、甲殻類（オキアミを含む）等生
全肉の自己消化が抑制され、生ぐさ臭が消臭され
色が自然漂白された冷凍保存性に特にすぐれ、冷
凍変成をおさえたたんぱく質食品素材に関するも
のである。

各種の生全肉には自己消化は必然的に附随する
現象でありこのためにたんぱく質は変質してしま
う。生全肉の保存にはこれを抑制することが必要
であり、冷凍保存はこのための一つの方法であ
る。しかしながらこの冷凍、解凍時魚肉、甲殻類
には水分の離脱現象かつ起き品質、味共に極端に
劣化してくる これらの現象（自己消化、冷凍変性）は本来た
んぱく質の構造的な問題起因するものであり従来
より何ら解決されてない問題である。又、本発明
者は沖アミを超微粒化し、これに生の鶏卵を混和
混練して沖アミの自己消化と特異臭を抑制した加
工技術を開発し、特開昭57−36958号として公開
された。本発明は更に別の加工方法で自己消化と
特異臭を抑制するとともに、水晒し処理しなくて
も品質及び保存性に優れたものにし、更に漂白性
に富んだ乳化状態のたんぱく質素材の提供を課題
とするものである。

更に、節足動物を冷凍した状態で微細化する粉
砕化食品素材の製造法が特開昭52−117465号公報
で知られているが、この処理方法では一度冷凍さ
せねばならないので、漁獲されて冷凍化されるま
での間に自己消化が進み、特異臭を発する恐れが
ある。又冷凍設備が漁獲現場近くになくてはなら
ず、しかも冷凍状態のものを破砕することになる
ので能力の大きい破砕設備を必要とするという問
題点がある。又この加工法では自然漂白された乳
化状態の商品価値の高いものが製造出来るもので
はなかつた。本発明はこの問題点を解決すること
も課題とする。

本発明の第１の目的はこの様なたんぱく質本来
の性質に根ざす問題を解決することをその目的と
するもので自己消化が抑制され冷凍保存性の優れ
たたんぱく質食品素材を提供せんとするものであ
る。

又本発明の第２の目的は従来水晒し、アルコー
ル晒しで除去していたものが逆にこれが有効成分
として利用できる栄養価に富んだたんぱく質素材
を提供せんとするものである。

又本発明の第３の目的は生くさい魚臭、甲殻類
（オキアミも含む）臭が消臭され生全肉の色も自
然漂白された商品価値の高いたんぱく質素材を提
供せんとするものである。

本発明の原料は実質的には自己消化の未開始の
状態好しくは冷凍凍結品あるいは捕獲直後の鮮度
のよい生全肉を低温より常温状態（０℃〜35℃程
度）で高速分断破砕機で超微粒子（大略200ミク
ロン以下の粒度）に分断および混練すると魚肉甲
殻肉の自己消化が抑制される様になるという全く
新しい知見にもとづいてなされたものでありまた
更にこの自己消化の抑制された粘性の高い自己乳
化されたモチ状の生全肉に生の動物卵の全卵を混
和混練すると乳化促進、冷凍保存、消臭・効果が
更に向上する。又動植物性油脂および動物乳のい
ずれか一方あるいは両方を混和、混練すると互に
乳化状態になり冷凍保存性が著しく向上（冷、解
凍時の離水脱水が防止され）魚臭、甲殻臭が消臭
され色も自然漂白される 次に本発明の具体的な製造方法について述べる
前処理工程 実質的には自己消化の未開始の状態、好しくは
冷凍凍結品あるいは捕獲直後に頭部内臓、骨、ウ
ロコ皮キチン質等を取除き、好ましくは低温に管
理された各種の生全肉を前処理準備する 本処理工程 上記工程で準備された各種の生全肉をあらかじ
めその状態に基づき予備破砕した後これを高速分
断混練破砕機で平均粒度大略200ミクロン以下に
なるまで分断破砕混練する各種の生全肉は、ペー
スト状からモチ状の弾力性ある高粘度のモチ状の
ものに変化し、各種の生全肉のいやみ臭が大部分
消臭されてくる。又自己消化が抑制され自己乳化
状態の安定した全肉になる。

ここで分断破砕混練中に破砕熱等によつて温度
が上昇するそのため処理温度は低温で分断破砕混
練作業を開始することがたんぱく質食品素材の品
質を維持状で好しい。従つて分断作業時の温度上
昇を綿密に管理し分断破砕混練作業を行うことが
大切である。

温度が高くなればなる程自己消化の開始する時
間は早くなり上記処理を手早く迅速に行うことが
必要になつてくる。

安定した管理を続けるためにはやはり低温に維
持する方が好しい。

尚実質的に自己消化の未開始の状態とは自己消
化が全く未開始という意味ではなく少くとも多少
使用に差しつかえない程度の自己消化は許容され
る状態を指すものであり冷凍凍結品あるいは捕獲
直後の鮮度のよい生全肉がこの状態である。

この許容自己消化率は温度が高くなればなる
程、時間が径過すればする程増加するので許容さ
れる作業時間をより長くするためにはより低温環
境が必要になつてくる訳である。

以上の工程で微粒化されたモチ状の生全肉に次
の処理を施す (1) 生の動物卵の全卵を加え混練する この処理によつて生全肉は乳化ペースト状に
なり冷凍保存性が向上し魚臭も甲殻臭も消臭さ
れる (2) 動植物油脂および動物乳のいずれか一方ある
いは両方を加え混和混練する この処理によつて生全肉は乳化されたペース
ト状になり冷凍保存性（冷凍、解凍時の離水、
脱水現象等）が著しく向上し魚臭も消臭され色
も自然漂白されてくる。この傾向は上記油脂と
動物乳が両方混和されたときより一層顕著にな
つてくる。

(3) 上記(1)の処理に更に(2)の処理を追加する 生全肉はより強力に乳化され冷凍保存性、消
臭性、漂白性共に上記(1)、(2)の処理より更に向
上する 以上の工程によつて得られた本発明のたんぱく
質食品素材は従来のものに比較して、著しく粒度
の小さい乳化ペースト状のものであり上記効果の
外に更に気泡性に優れ味、組織が均一で樹脂の耐
酸性が著しく向上しいつまでもみずみずしい表面
状態が保持されていた又保存テストでも製造後６
時間、12時間、18時間、24時間室温で放置しても
変色、発臭は殆んど認められなかつた。

又本発明のペースト状たんぱく質食品素材は非
常に強固な結合の乳化分散状態になつており、温
度が高くなつても樹脂と水分が分離することなく
安定であり又更に他の食品に混合されてこれらを
強力に乳化分散させる作用を有していた。

又上記工程はそれぞれの処理工程を別々に行つ
たがこれを一つの工程で同時に行つても何等差し
つかえない。

又本発明で粒度範囲を平均粒度大略200ミクロ
ン以下にするというのは機械的な分断．破砕によ
つて生全肉の平均的な粒度が大略200ミクロン以
下になると結果として上記した様な効果がでてく
ることを意味するものでこの様な効果が直接粒度
に依存するものなのか、あるいはこの様な粒度に
するまでの機械的な高速分断作業によるものなの
か不明である少くとも大略200ミクロン以下の粒
度になると、この様な効果がでてくるということ
であり、粒度が小さくなければなる程、この効果
はより顕著になつてくる。

ここで動物卵とは鶏卵鳥卵、魚卵、抱卵を指す
ものであり、その配合量は目的に応じて種々加減
される。たとえばたんぱく質中の脂質の量あるい
は添加される動植物性油脂の量に応じて適宜加減
する。

添加量の１例としては生全肉100部に対して生
の全卵で10〜50部加える。

動植物性油脂としては各種鯨油、牛、豚、その
他動物油があり又植物性油脂としては大豆、トウ
モロコシ、なたね、その他植物油等があり、特に
酸化しにくいものを迸択することが好しい。

動植物油脂の混入割合は生全肉100部に対して
５〜700部が適当であり、目的に応じてたとえば
カロリーの調製剤として適宜迸択することができ
る。

又これらの外に動植物性食品、添加剤、増量剤
等を副混入剤として加えてもよい。

副混入剤としてはたとえば各種の繊維感をもた
せるために水晒しスリミ、繊維状に加工した魚
肉、畜肉類、大豆たんぱく、海草類、冷凍野菜等
あるいはこれらを目的に応じて種々の形状に加工
混練、混和したものを用いることができる。

動物乳とは牛乳等の動物の乳を指すものであり
これらを直接あるいはこれらを原料にした樹脂粉
乳等の乳製品を使用することが可能である。

この様な工程によつて製造された本発明のペー
スト状素材の色は白身魚の場合白色〜純白、青魚
ではうすいネズミ色であり原料の色によつて変化
し原料の原色は脱色漂白鮮明化されている。

魚のスリミを例にとつて比較した場合本素材は
栄養価については水晒しを省略できるので有効成
分を有効に利用でき本発明のものが優れている
又原料魚の採肉歩留りは本発明では通常の約２倍
以上の歩留りである。

又通常の水晒しを省略したスリミのものは離
水、脱水が激しく脂質の酸敗魚臭、汚物成分等の
ために製品にすることは不可能であるが本発明は
これら汚物成分は改質され有用なものに転化させ
られており、脂質の酸敗は防止されいつまでもみ
ずみずしい表面状態が保持され、魚臭も消臭され
ている。

以上詳記した様な本発明効果は学問的にも全く
新しい現象でありどの様なメカニズムによつて生
ずるかは不明であるが次の様なことが推測される 即ち生全肉が超微粒状に分断破砕混練される際
にたんぱく質中の各種酵素にも何らかの変化がお
き自己消化が失活あるい抑制され雰囲気が喚起さ
れるものと思われる。

温度条件や機械的な高速分断作業および粒度等
その他アンノンフアクターが相互に影響し合つて
この様な効果が生れるものと思はれる 又動植物性油脂動物乳、生の動物卵（全卵）加
えると強力な乳化状態が得られる冷凍保存性が向
上し消臭・更に漂白効果が生ずるのは上記自己消
化の抑制された超微粒ペースト状素材だけに見出
される特異な現象であり通常のものには全く見出
せない現象でありこれも自己消化酵素たんぱくの
失活あるいは抑制現象と何等かの関係があるもの
と推測される。又特に従来のものでは乳化剤を加
えても脂質、水分を安定して乳化、分散させるこ
とは困難であるにもかかわらず、本発明では何ら
乳化剤を加えることなく、脂質、水分、たんぱく
質を乳化分散させることができ更に乳化剤の添加
によつてより強固安定な乳化状態が得られると共
にこの乳化現象は100℃の耐熱乳化であり水分の
離脱もないこの様な現象は全く新しい発見であ
る。

次に本発明の実施例について説明する。

実施例 １ 頭部、内臓、皮質を除去した捕獲直後の生イワ
シ（15℃）200ｇを常温で平均粒度200ミクロン以
下の微粒子に分断、破砕混練した。色は灰色で自
己消化が抑制されていることが確認された 次にこれを鶏卵の生の全卵50ｇ、大豆油20ｇを
混入し混練摩砕して、乳化ペースト状のスリミを
得た上記生肉を分断、混練したものは色は灰色で
自己消化の抑制と共に臭も消臭されていた。

鶏卵と大豆油を混練されたものの色は薄いグレ
イで本来の色が漂白されておりこれを冷凍して解
凍しても離水、脱水は認められず又魚臭も更に消
臭されていた。

室混での保存テストでも、６時間、12時間、18
時間、24時間放置しても変色、発臭は殆んど認め
られなかつた 次にこれを主原料にし副原料としてタマネギ、
パン粉、牛乳、バターをそして調味料を少々加え
て作つたハンバーグについて脂質の変質について
のテストを行つた。

通常イワシのハンバーグでは表皮は時間と共に
変質変色してくるが本ハンバーグはこれらの変化
は何ら認められなかつた（８℃の冷蔵庫で約５日
間）味はまろやかで底味のある魚臭のないもので
あつた 実施例 ２ 水晒していない深海魚ホキについて実施例１と
同じ工程で超微粒モチ状のスリミを作製した色は
白ダク色で自己消化は抑制されていた。

次にこのモチ状のスリミ300ｇに大豆油50ｇを
混練した混和．混練された大豆油は乳化剤を添加
されていないにもかかわらずスリミと完全に乳化
状態になつた。色は白ダク色から白色へ変化し自
然漂白されたことが認められた。

臭は消臭されており、更にこれに牛乳50c.c.を混
和混練した。色は更に純白色へ変化し自然漂白が
更に進行したことが確認できた。

深海魚は通常冷凍保存性に劣り、冷凍、解凍時
の離水、脱水が激しいが本例では何ら認められず
冷凍保存性が著しく向上したことが確認できた。

実施例 ３ 水晒ししない冷凍、凍結（−15℃〜−20℃）ス
ケトウダチに対して高速分断破砕を行いモチ状の
スリミを得た色はうすい灰色で自己消化の抑制は
従来品よりも更に顕著であつた。

次にこのモチ状のスリミ300ｇに鶏卵の生の全
卵50ｇを混和混練した次に大豆油100ｇ混和、混
練した。

色は白色に漂白され乳化状のものが得られた次
にこれに牛乳200c.c.を加え混練した色は純白に変
化し自然漂白が更に進行し乳化、ペースト状のス
リミが得られた。

本ペーストは無臭で冷凍保存しても離水、脱
水、冷凍変成は認められず表面からの水分の離散
も防止できた 又製品表面の酸化状況も通常の水晒しスリミに
比して著しく長くその鮮度が保持された 尚本発明の魚肉は白身魚、青身魚、赤身魚等通
常の魚肉を指し、この外にエビ、カニ等の甲殻類
および鯨類を含むものである。

本発明は以上詳記した様に自己消化は抑制さ
れ、消臭漂白され冷凍保存性に著しく優れたたん
ぱく素材であり従来品と異なり水晒し処理しなく
ても品質および保存性に優れたものであり漂白性
と相まつて商品価値の高い安価なたんぱく原料と
なるものである。又本発明はそれ自身強度な乳化
状態にあるために他の食品素材とのなじみ性が非
常に良く、どの様なものともうまく混合すること
ができ、その用途を著しく拡大するものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚類又はオキアミを含む甲殻類の生全肉類を
   自己消化未開始の状態で大略200ミクロン以下の
   平均粒度に高速分断・破砕し、その微粒化された
   肉に動植物性油脂類を混和混練させたことを特徴
   とするたんぱく質食品素材。 ２ 魚類又はオキアミを含む甲殻類の生全肉類を
   自己消化未開始の状態で大略200ミクロン以下の
   平均粒度に高速分断・破砕し、その微粒化された
   肉に動物乳を混和混練させたことを特徴とするた
   んぱく質食品素材。 ３ 魚類又はオキアミを含む甲殻類の生全肉類を
   自己消化未開始の状態で大略200ミクロン以下の
   平均粒度に高速分断・破砕し、その微粒化された
   肉に動植物性油脂類と動物乳を混和混練させたこ
   とを特徴とするたんぱく質食品素材。 ４ 特許請求の範囲の第１、２、３項いずれかに
   記載のたんぱく質食品素材に、更に生の動物全卵
   を混和混練したことを特徴とするたんぱく質食品
   素材。