JPH07143847A - 加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品 - Google Patents
加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品Info
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- JPH07143847A JPH07143847A JP5293247A JP29324793A JPH07143847A JP H07143847 A JPH07143847 A JP H07143847A JP 5293247 A JP5293247 A JP 5293247A JP 29324793 A JP29324793 A JP 29324793A JP H07143847 A JPH07143847 A JP H07143847A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 加熱凝固卵白が保存中にゴム質化し難い加熱
凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品を提供することを目
的とする。 【構成】 本発明の加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化
食品は食用油脂を含有する加熱凝固卵白を水中油型酸性
乳化食品に配合してなることを構成とする。
凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品を提供することを目
的とする。 【構成】 本発明の加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化
食品は食用油脂を含有する加熱凝固卵白を水中油型酸性
乳化食品に配合してなることを構成とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は新規な加熱凝固卵白入り
水中油型酸性乳化食品に関するものである。
水中油型酸性乳化食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来から、ゆで卵、典型的にはその卵白
部分を具材として配合した水中油型酸性乳化食品、例え
ばタルタルソースなどが知られている。このような乳化
食品は凝固卵白由来の特有な風味と食感があり、とりわ
けタルタルソースはソース類の中でも人気のあるものの
一つとなっている。
部分を具材として配合した水中油型酸性乳化食品、例え
ばタルタルソースなどが知られている。このような乳化
食品は凝固卵白由来の特有な風味と食感があり、とりわ
けタルタルソースはソース類の中でも人気のあるものの
一つとなっている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところが、このような
乳化食品は保存中に、例えば室温で１〜数ケ月間の保存
中に卵白部分がゴム質化して硬くなり、製造時の食感が
損われるようになるという問題がある。これは卵白の酸
変性によるものと考えられる。よって、本発明は、ゆで
卵の卵白部分のような加熱凝固卵白が、保存中にゴム質
化しにくい、加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品を
提供することを目的とする。
乳化食品は保存中に、例えば室温で１〜数ケ月間の保存
中に卵白部分がゴム質化して硬くなり、製造時の食感が
損われるようになるという問題がある。これは卵白の酸
変性によるものと考えられる。よって、本発明は、ゆで
卵の卵白部分のような加熱凝固卵白が、保存中にゴム質
化しにくい、加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品を
提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は上記の目的に
即して鋭意研究を重ねた結果、卵白の加熱凝固に際して
予め食用油脂を含有させておくと所期の目的が達成され
た乳化食品が得られることを見出し、本発明を完成する
に至った。
即して鋭意研究を重ねた結果、卵白の加熱凝固に際して
予め食用油脂を含有させておくと所期の目的が達成され
た乳化食品が得られることを見出し、本発明を完成する
に至った。
【０００５】本発明は、食用油脂を含有する加熱凝固卵
白を配合してなる水中油型酸性乳化食品を提供するもの
である。
白を配合してなる水中油型酸性乳化食品を提供するもの
である。
【０００６】以下、本発明を詳しく説明する。本発明に
おける加熱凝固卵白を調製するのに用いられる卵白は、
殻付生卵を割卵して卵黄を分離して得られる生卵白液の
他、冷凍卵白を解凍したもの、乾燥卵白を水戻ししたも
の、あるいはこれらの濃縮物または混合物のいずれであ
ってもよい。通常は生卵白液あるいは冷凍卵白を解凍し
たものが好ましく用いられる。
おける加熱凝固卵白を調製するのに用いられる卵白は、
殻付生卵を割卵して卵黄を分離して得られる生卵白液の
他、冷凍卵白を解凍したもの、乾燥卵白を水戻ししたも
の、あるいはこれらの濃縮物または混合物のいずれであ
ってもよい。通常は生卵白液あるいは冷凍卵白を解凍し
たものが好ましく用いられる。
【０００７】本発明における加熱凝固卵白は、このよう
な卵白液に食用油脂を加えて均一に混合（粗乳化）した
のち加熱凝固させたものである。食用油脂としては食用
に供し得る油脂であれば特に限定されず、植物性、動物
性あるいは混合油脂のいずれであってもよい。通常は各
種サラタ油、例えば、大豆油、なたね油、とうもろこし
油などの植物油を原料とするもの、が好ましく用いられ
る。本発明における加熱凝固卵白はこのような食用油脂
を加熱凝固卵白中通常１〜３０％、好ましくは５〜２０
％量（重量）含む。食用油脂の含有量が３０％より多く
なると凝固卵白が軟らかくなり、いわゆるゆで卵の卵白
部分の食感が得がたくなる。なお、上記の割合は、加熱
凝固前の原料の食用油脂対卵白液の割合（重量部）で示
すならば、１：９９〜３０：７０、好ましくは５：９５
〜２０：８０にほぼ等しい。加熱凝固は常法に従って行
えばよく、例えば両混合液（粗乳化物）を、例えばプラ
スチック製（ポリエチレン製など）の袋やケーシングに
（例えば、ポリエチレン製の袋の場合は液の厚さが３〜
７０mm、好ましくは５〜５０mm程度になるように）収容
後、通常８０〜９０℃で９０〜４０分間程度加熱して凝
固させる。
な卵白液に食用油脂を加えて均一に混合（粗乳化）した
のち加熱凝固させたものである。食用油脂としては食用
に供し得る油脂であれば特に限定されず、植物性、動物
性あるいは混合油脂のいずれであってもよい。通常は各
種サラタ油、例えば、大豆油、なたね油、とうもろこし
油などの植物油を原料とするもの、が好ましく用いられ
る。本発明における加熱凝固卵白はこのような食用油脂
を加熱凝固卵白中通常１〜３０％、好ましくは５〜２０
％量（重量）含む。食用油脂の含有量が３０％より多く
なると凝固卵白が軟らかくなり、いわゆるゆで卵の卵白
部分の食感が得がたくなる。なお、上記の割合は、加熱
凝固前の原料の食用油脂対卵白液の割合（重量部）で示
すならば、１：９９〜３０：７０、好ましくは５：９５
〜２０：８０にほぼ等しい。加熱凝固は常法に従って行
えばよく、例えば両混合液（粗乳化物）を、例えばプラ
スチック製（ポリエチレン製など）の袋やケーシングに
（例えば、ポリエチレン製の袋の場合は液の厚さが３〜
７０mm、好ましくは５〜５０mm程度になるように）収容
後、通常８０〜９０℃で９０〜４０分間程度加熱して凝
固させる。
【０００８】なお、本発明における加熱凝固卵白は、従
来、当分野で加熱凝固卵白中に加配されている、例えば
穀物粉・澱粉・ガム質などを本発明の目的を損わない範
囲で含むことは任意である。
来、当分野で加熱凝固卵白中に加配されている、例えば
穀物粉・澱粉・ガム質などを本発明の目的を損わない範
囲で含むことは任意である。
【０００９】上記のようにして調製された加熱凝固卵白
は、所定の水中油型酸性乳化食品に配合される前に所望
形状のものに細断される。細断にはダイサーやチョッパ
ーを用いて所望する形状（任意でありかつ不揃いであっ
てもよい）、例えば０．５〜２０mm、好ましくは２〜１
０mm角のダイス状に細断すればよい。
は、所定の水中油型酸性乳化食品に配合される前に所望
形状のものに細断される。細断にはダイサーやチョッパ
ーを用いて所望する形状（任意でありかつ不揃いであっ
てもよい）、例えば０．５〜２０mm、好ましくは２〜１
０mm角のダイス状に細断すればよい。
【００１０】こうして細断された加熱凝固卵白は所定の
水中油型酸性乳化食品中に所望する最終製品に応じて、
例えば最終製品中１〜５０％、好ましくは３〜３０％の
割合で配合される。加熱凝固卵白を配合する対象の水中
油型酸性乳化食品としては、一定の粘度（１万〜３０万
センチポアズ、好ましくは５万〜２５万センチポアズ）
を有する水中油型酸性乳化食品であって酸性（ｐＨ２〜
５．５、好ましくはｐＨ３〜５）を呈するものであれば
特に限定されず、例えばマヨネーズ、ドレッシングなど
任意である。所望する最終製品がタルタルソースである
場合はマヨネーズが好ましい。
水中油型酸性乳化食品中に所望する最終製品に応じて、
例えば最終製品中１〜５０％、好ましくは３〜３０％の
割合で配合される。加熱凝固卵白を配合する対象の水中
油型酸性乳化食品としては、一定の粘度（１万〜３０万
センチポアズ、好ましくは５万〜２５万センチポアズ）
を有する水中油型酸性乳化食品であって酸性（ｐＨ２〜
５．５、好ましくはｐＨ３〜５）を呈するものであれば
特に限定されず、例えばマヨネーズ、ドレッシングなど
任意である。所望する最終製品がタルタルソースである
場合はマヨネーズが好ましい。
【００１１】本発明の加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳
化食品の典型的な製造方法について以下説明する。ま
ず、所定割合の卵白液と食用油脂とを全体が均一になる
ように撹拌し、得られた粗乳化物を別途用意してあるプ
ラスチック製の袋あるいはケーシングに収容後８０〜９
０℃で９０〜４０分間程度加熱して凝固させる。次いで
得られた加熱凝固卵白をダイサーやチョッパーなどの細
断機を用いて所望形状に細断する。得られた加熱凝固卵
白の細断物を所望する水中油型酸性乳化食品に具材とし
て所定割合で配合して本発明の乳化食品とする。こうし
て得られた本発明の加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化
食品は、後述の試験例の結果からも明らかなように、長
期保存後（室温で１〜３ケ月間保存後）であっても卵白
部分がゴム質化することなく、製造時の凝固卵白由来の
特有な風味や食感を維持し得るものである。
化食品の典型的な製造方法について以下説明する。ま
ず、所定割合の卵白液と食用油脂とを全体が均一になる
ように撹拌し、得られた粗乳化物を別途用意してあるプ
ラスチック製の袋あるいはケーシングに収容後８０〜９
０℃で９０〜４０分間程度加熱して凝固させる。次いで
得られた加熱凝固卵白をダイサーやチョッパーなどの細
断機を用いて所望形状に細断する。得られた加熱凝固卵
白の細断物を所望する水中油型酸性乳化食品に具材とし
て所定割合で配合して本発明の乳化食品とする。こうし
て得られた本発明の加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化
食品は、後述の試験例の結果からも明らかなように、長
期保存後（室温で１〜３ケ月間保存後）であっても卵白
部分がゴム質化することなく、製造時の凝固卵白由来の
特有な風味や食感を維持し得るものである。
【００１２】
【作用】本発明における加熱凝固卵白が酸性の水中油型
乳化食品中にあってもゴム質化し難いのは、多分、加熱
凝固卵白中の食用油脂の存在が卵白蛋白質の酸変性を何
らかの作用（例えば緩衝作用）により抑制するように働
くためではないかと推察される。
乳化食品中にあってもゴム質化し難いのは、多分、加熱
凝固卵白中の食用油脂の存在が卵白蛋白質の酸変性を何
らかの作用（例えば緩衝作用）により抑制するように働
くためではないかと推察される。
【００１３】
【実施例】以下、本発明を実施例および試験例でもって
更に詳しく説明する。なお、本発明において％は重量％
を意味する。実施例１ （イ）加熱凝固卵白の調製 殻付生卵を割卵して卵黄を分離して得られた卵白液と大
豆サラダ油とを前者対後者９０重量部対１０重量部の割
合で混合し、撹拌下均一化して粗乳化物とした。このも
のを別途用意したポリエチレン製の袋に厚さ５cm程度に
収容後９０℃で４０分間加熱して凝固させた。得られた
加熱凝固卵白を次いでチョッパー（１０mm目径）に通
し、約１０mm径の加熱凝固卵白細断物を得た。
更に詳しく説明する。なお、本発明において％は重量％
を意味する。実施例１ （イ）加熱凝固卵白の調製 殻付生卵を割卵して卵黄を分離して得られた卵白液と大
豆サラダ油とを前者対後者９０重量部対１０重量部の割
合で混合し、撹拌下均一化して粗乳化物とした。このも
のを別途用意したポリエチレン製の袋に厚さ５cm程度に
収容後９０℃で４０分間加熱して凝固させた。得られた
加熱凝固卵白を次いでチョッパー（１０mm目径）に通
し、約１０mm径の加熱凝固卵白細断物を得た。
【００１４】（ロ）加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化
食品の調製 （イ）で得られた加熱凝固卵白細断物を下記の配合割合
でマヨネーズにピクルスと共に配合してタルタルソース
を製造した。 ＊マヨネースは常法に準じて製した油分７５％含有のマ
ヨネーズで、そのｐＨは４．２で、粘度は２５万センチ
ポアズのもの。** ピクルスはキユウリ、タマネギ、ピーマンを酢漬けに
したものを３mm角に細断したもの。
食品の調製 （イ）で得られた加熱凝固卵白細断物を下記の配合割合
でマヨネーズにピクルスと共に配合してタルタルソース
を製造した。 ＊マヨネースは常法に準じて製した油分７５％含有のマ
ヨネーズで、そのｐＨは４．２で、粘度は２５万センチ
ポアズのもの。** ピクルスはキユウリ、タマネギ、ピーマンを酢漬けに
したものを３mm角に細断したもの。
【００１５】実施例２ （イ）加熱凝固卵白の調製 冷凍卵白を解凍して得られた卵白液と大豆サラダ油とを
前者対後者９５重量部対５重量部の割合で混合し、撹拌
下均一化して粗乳化物とした。このものを別途用意して
おいたポリエチレン製の袋に厚さ５cmになるように収容
後８０℃で９０分間加熱して凝固させた。得られた加熱
凝固卵白を次いでダイサーを用いて約５mm角に細断し
た。
前者対後者９５重量部対５重量部の割合で混合し、撹拌
下均一化して粗乳化物とした。このものを別途用意して
おいたポリエチレン製の袋に厚さ５cmになるように収容
後８０℃で９０分間加熱して凝固させた。得られた加熱
凝固卵白を次いでダイサーを用いて約５mm角に細断し
た。
【００１６】（ロ）加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化
食品の調製 （イ）で得られた加熱凝固卵白細断物を下記の配合割合
でマヨネーズにピクルスと共に配合してタルタルソース
を製造した。 ＊マヨネーズは実施例１で用いたもの。** ピクルスは実施例１で用いたもの。
食品の調製 （イ）で得られた加熱凝固卵白細断物を下記の配合割合
でマヨネーズにピクルスと共に配合してタルタルソース
を製造した。 ＊マヨネーズは実施例１で用いたもの。** ピクルスは実施例１で用いたもの。
【００１７】上記実施例１および２で得られた製品を室
温で３ケ月間保存後食してみたところ、卵白部分はゴム
質感は全く感じられず、卵白由来の特有な風味と食感を
有したものであった。
温で３ケ月間保存後食してみたところ、卵白部分はゴム
質感は全く感じられず、卵白由来の特有な風味と食感を
有したものであった。
【００１８】試験例 殻付生卵を割卵して卵黄を分離して得られた卵白液と大
豆サラダ油とを下記の表１に示した割合でそれぞれ混合
し、撹拌下均一化して７種類の粗乳化物を得た。これら
をそれぞれ別途用意したポリエチレン製の袋に厚さ５cm
程度に収容後いずれも９０℃で４０分間加熱して凝固さ
せた。得られた各加熱凝固卵白を次いでダイサーを用い
てそれぞれ約３mm角に細断した。こうして得られた各細
断物を上記実施例１の場合に準じて７種類のタルタルソ
ースを製造した。これら７種類の製品を室温で保存し、
製造直後、保存１ケ月後および保存３ケ月後にそれぞれ
パネラー１０名による食味試験に供した。結果を表１に
示す。表１の結果から、本発明品においては加熱凝固卵
白のゴム質化が生じないことがわかる。
豆サラダ油とを下記の表１に示した割合でそれぞれ混合
し、撹拌下均一化して７種類の粗乳化物を得た。これら
をそれぞれ別途用意したポリエチレン製の袋に厚さ５cm
程度に収容後いずれも９０℃で４０分間加熱して凝固さ
せた。得られた各加熱凝固卵白を次いでダイサーを用い
てそれぞれ約３mm角に細断した。こうして得られた各細
断物を上記実施例１の場合に準じて７種類のタルタルソ
ースを製造した。これら７種類の製品を室温で保存し、
製造直後、保存１ケ月後および保存３ケ月後にそれぞれ
パネラー１０名による食味試験に供した。結果を表１に
示す。表１の結果から、本発明品においては加熱凝固卵
白のゴム質化が生じないことがわかる。
【００１９】
【表１】 註：食味試験の結果はパネラー１０名の平均で示した。
なお、表中の記号は下記の意義を有する。 ○ ：卵白部分のゴム質感は全く認められず、製造時の
卵白特有の風味と食感を有する。 △1 ：卵白部分は多少ゴム質感があり多少硬く、製造時
の風味・食感も多少損われている。 Ｘ1 ：卵白部分はゴム質感があり硬く、製造時の風味・
食感はない。 △2 ：卵白部分は多少軟らかく、風味・食感も多少損わ
れている。 Ｘ2 ：卵白部分は軟らかすぎ、風味・食感が顕著に損わ
れている。
なお、表中の記号は下記の意義を有する。 ○ ：卵白部分のゴム質感は全く認められず、製造時の
卵白特有の風味と食感を有する。 △1 ：卵白部分は多少ゴム質感があり多少硬く、製造時
の風味・食感も多少損われている。 Ｘ1 ：卵白部分はゴム質感があり硬く、製造時の風味・
食感はない。 △2 ：卵白部分は多少軟らかく、風味・食感も多少損わ
れている。 Ｘ2 ：卵白部分は軟らかすぎ、風味・食感が顕著に損わ
れている。
【００２０】
【発明の効果】本発明により、室温で１〜３ケ月保存後
であっても卵白部分はゴム質化することなく、製造直後
の凝固卵白由来の特有の風味や食感を維持し得る加熱凝
固卵白入り水中油型酸性乳化食品が提供される。
であっても卵白部分はゴム質化することなく、製造直後
の凝固卵白由来の特有の風味や食感を維持し得る加熱凝
固卵白入り水中油型酸性乳化食品が提供される。
Claims (2)
- 【請求項１】食用油脂を含有する加熱凝固卵白を配合し
てなる水中油型酸性乳化食品。 - 【請求項２】加熱凝固卵白が食用油脂を１〜３０％量含
む、請求項１の水中油型酸性乳化食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29324793A JP3565882B2 (ja) | 1993-11-24 | 1993-11-24 | 加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP29324793A JP3565882B2 (ja) | 1993-11-24 | 1993-11-24 | 加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07143847A true JPH07143847A (ja) | 1995-06-06 |
| JP3565882B2 JP3565882B2 (ja) | 2004-09-15 |
Family
ID=17792354
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP29324793A Expired - Fee Related JP3565882B2 (ja) | 1993-11-24 | 1993-11-24 | 加熱凝固卵白入り水中油型酸性乳化食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3565882B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007167016A (ja) * | 2005-12-26 | 2007-07-05 | Musashino Foods:Kk | 卵含有食品及びその製造方法 |
| CN103917112A (zh) * | 2011-11-04 | 2014-07-09 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化食品 |
| JP2015050969A (ja) * | 2013-09-09 | 2015-03-19 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 具材入り液状混合物 |
-
1993
- 1993-11-24 JP JP29324793A patent/JP3565882B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007167016A (ja) * | 2005-12-26 | 2007-07-05 | Musashino Foods:Kk | 卵含有食品及びその製造方法 |
| CN103917112A (zh) * | 2011-11-04 | 2014-07-09 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化食品 |
| JP2015050969A (ja) * | 2013-09-09 | 2015-03-19 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 具材入り液状混合物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3565882B2 (ja) | 2004-09-15 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
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