JP2005348622A

JP2005348622A - 気泡入り水中油型乳化食品及びこれを用いたサラダの製法

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Publication number: JP2005348622A
Application number: JP2004170377A
Authority: JP
Inventors: Toru Umetsu; 徹梅津; Satoshi Teraoka; 聡寺岡; Tomoaki Tanaka; 智章田中; Yoshimitsu Mori; 佳光森
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2004-06-08
Filing date: 2004-06-08
Publication date: 2005-12-22
Anticipated expiration: 2024-06-08
Also published as: JP4371915B2

Abstract

【課題】口当りが軽いばかりでなく、手作り感のあるサラダを製することのできる気泡入り水中油型乳化食品及びこれを用いたサラダの製法を提供する。
【解決手段】サラダ素材と和えるための水中油型乳化食品であって、食用油脂を７２〜９２％、リゾ化卵黄を２〜１５％、卵白を６〜１５％含有し、含気させてその比重を０．７〜０．９としてあることを特徴とする気泡入り水中油型乳化食品。この水中油型乳化食品とサラダ素材とを圧力０．０７ＭＰａ以上の加圧下で和えることを特徴とするサラダの製法。
【選択図】なし

Description

本発明は、気泡入り水中油型乳化食品及びこれを用いたサラダの製法に関する。

従来より、口当りの軽い水中油型乳化食品を得るために、或いはこれを用いて製したサラダが新鮮さを保持できるようにするために、気泡入りの水中油型乳化食品が提案されている（例えば、特許文献１、同２）。
ところで、最近では卵サラダやポテトサラダ等のサラダが総菜としてスーパーマーケット等でごく普通に小売りされているが、これらのサラダはベンダー等の総菜工場で大量生産し、小型容器にパックされているのが一般的である。そして、このような小売りのサラダは消費者の嗜好の変化により、口当りが軽く、しかも手作り風のものが好まれるようになってきた。

そこで、総菜工場等においては、上記気泡入りの水中油型乳化食品を用いてそのような消費者の嗜好に合うサラダを生産することが考えられる。
しかしながら、サラダ素材と上記気泡入り水中油型乳化食品を和えた場合,用いた気泡入り水中油型乳化食品は口当りの軽いものであっても、和える過程で気泡が壊れて含気量が不足するためか、得られるサラダは口当りが軽く感じられず、その上、サラダの外観が滑らかなペースト状態となり易く、手作り風とは程遠いものとなってしまうという問題があった。

特開平８−１１２０７５号公報特開平１１−３２７２２号公報

そこで、本発明は、口当りが軽いばかりでなく、手作り感のあるサラダを製することができる気泡入り水中油型乳化食品及びこれを用いたサラダの製法を提供することを目的とする。

本発明の目的は、
（１）サラダ素材と和えるための水中油型乳化食品であって、食用油脂を７２〜９２％、リゾ化卵黄を２〜１５％、卵白を６〜１５％含有し、含気させてその比重を０．７〜０．９としてあることを特徴とする気泡入り水中油型乳化食品、
（２）リゾ化卵黄のリゾ化率が１０％以上である（１）の気泡入り水中油型乳化食品、
（３）（１）又は（２）の水中油型乳化食品とサラダ素材とを加圧下で和えることを特徴とするサラダの製法、
（４）加圧の圧力が０．０７ＭＰａ以上である（３）のサラダの製法、
によって達成される。

本発明の気泡入り水中油型乳化食品は口当りが軽く、ソフト感に優れているばかりでなく、セット性がよいため、サラダ素材と和えれば、口当りがよく、手作り感のあるサラダを製することができる。
また、本発明のサラダの製法によれば、水中油型乳化食品に含気させた気泡を逃さずにサラダが得られるので、口当りが格段とよく、しかも手作り感のあるサラダを確実に製することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」とは特に断りのない限り「質量％」を、また「部」とは「質量部」をいう。また圧力はゲージ圧力である。

本発明において「水中油型乳化食品」とは水相中に油相が分散し乳化している食品のことであり、代表的にはマヨネーズやサラダドレッシングなどがある。また、気泡とは大きさ数十ミクロンから数千ミクロン程度の微小な気体の粒子のことであり、この気体としては窒素ガス等を使用する。

また、本発明における「酵素処理したリゾ化卵黄」とはリン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡを作用させて卵黄蛋白質と結合しているリン脂質をリゾ化した卵黄をいう。ホスホリパーゼＡはリン脂質分子のグリセロール部と脂肪酸基との一位又は二位の結合部分を加水分解する酵素である。その分解程度はホスホリパーゼ処理前に存在する卵黄のホスファチジルコリン（以下「ＰＣ」という。）が酵素処理により生成するリゾホスファチジルコリン（以下「ＬＰＣ」という。）へ置換するその置換率（％）で知ることができる。したがって、酵素処理したリゾ化卵黄の置換率（以下「リゾ化率」という。）として置換後のＰＣとＬＰＣとの合計質量に対する置換後のＬＰＣの質量百分率として表し、このリゾ化率を本発明で用いる酵素処理したリゾ化卵黄の分解率の指標とすると便利であり、これは、イヤトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）により容易に求めることができる。

また、本発明において「卵白」とは全卵から卵黄を分離した卵液をいい、生卵白、殺菌卵白、凍結卵白を解凍したもの、乾燥卵白を水戻ししたもの等を用いればよい。

本発明の気泡入り水中油型乳化食品は、食用油脂を７２〜９２％含有する。通常のマヨネーズやサラダドレッシングに比べて油脂分を多めとして、これを用いてサラダを製したとき、こく味があり、美味しいサラダが得られるようにするためである。その含有量が７２％未満であるとこく味のあるサラダが得られ難くなり、一方９２％を超えると、含気させ難くなって比重が０．９以下の気泡入り水中油型乳化食品を製することが困難となる。

また、本発明の気泡入り水中油型乳化食品は、リゾ化卵黄を２〜１５％（より好ましくは３〜１２％）含有する。これより、同様に含有させる後述の卵白との相互作用により、水中油型乳化食品のセット性を向上させてポロポロ崩れるような物性とし、サラダ素材と和えてサラダを製したとき、気泡入り水中油型乳化食品とサラダ素材とをやや不均一な混合状態とすることができるため、製したサラダに手作り感が出るものである。リゾ化卵黄の含有量が２％未満であるとセット性が弱くなるため手作り感のあるサラダが得られ難く、一方、１５％を超えると当該乳化食品に苦味が感じられるようになり好ましくない。なお、リゾ化率の低いリゾ化卵黄を原料にすると水中油型乳化食品のセット性を向上させるのに大量のリゾ化卵黄を使用する必要があり、他の原料との量的なバランスがとれなくなるので、リゾ化率１０％（より好ましくは３０％）以上のリゾ化卵黄を使用することが望ましい。

また、本発明の気泡入り水中油型乳化食品は、卵白を６〜１５％含有する。これは前述のようにリゾ化卵黄と共存させて水中油型乳化食品のセット性を向上させると同時に、この乳化食品の含気量を高くし、その比重を０．９以下に仕上げるようにするためである。その含有量が４％未満であると、含気量を多くできないため乳化食品の比重を０．９以下にできず、また、乳化食品のセット性が弱いものしか得られない。一方、１５％を超えると得られる乳化食品のセット性が強過ぎるものとなり、サラダ素材と和えるのが困難となる。乳化食品のセット性が適度であって、含気量も適度にするには卵白を８〜１２％含有させた乳化食品とするのが望ましい。

さらに、本発明の気泡入り水中油型乳化食品は、含気させてその比重を０．７〜０．９にしてある。ここで比重とは、含気させていない水中油型乳化食品に対する含気させた後の水中油型乳化食品の質量の比をいう。本発明においては、含気量を多めにしてかかる比重の乳化食品とすることにより、口当りがソフトで軽く口溶け感がよく、また酸味・塩味が低減したマイルドな風味のものとなる。同時に、この乳化食品はポロポロ崩れるような物性になるため、サラダ素材と和えてサラダを製したとき、得られるサラダが適度に不均一な混練状態となり、手作り感のあるサラダにすることができる。その比重が０．９を超えると含気量が少な過ぎるため、口当りがソフトな乳化食品とならないばかりか、ポロポロ崩れるような物性が発現し難いので不適当である。その比重は小さいほど口当りがソフトとなり、またポロポロ崩れるような物性が出て好ましいが、本発明の気泡入り水中油型乳化食品の配合では含気量に限度があり、０．７未満の乳化食品の製造は困難である。
また、本発明の気泡入り水中油型乳化食品に含気させる気体としては、水中油型乳化食品の劣化防止と風味維持の観点から、窒素ガス等の不活性ガスが好ましい。

本発明の気泡入り水中油型乳化食品を製造するには、原料としてリゾ化卵黄と卵白及び水中油型乳化食品の一般的な原料である卵黄、全卵等の卵液、食酢等の酸性調味料、食塩、砂糖等の粉末調味料及び食用油脂を用い、これらを常法により乳化させる。そして得られた乳化物に常法により窒素ガス等を含気させれば目的の製品を得ることができるが、例えばＣＲミキサー（ＶＯＴＡＴＯＲＤＩＶＩＳＩＯＮＣＨＥＭＥＴＲＯＮＣＯ製）等により圧力をかけて強制的に含気させるのが望ましい。

本発明の気泡入り水中油型乳化食品は、口溶け感がよく、セット性がよいので、これを茹で卵や野菜等のサラダ素材と和えると、口当りが軽く、しかも手作り感のあるサラダを製することができる。
ところで、本発明者等によると、この気泡入り水中油型乳化食品を用いてサラダ素材と和えるとき、加圧下で行うと格段と口当たりがよいサラダが得られることが分かった。これは、加圧下で和えることにより、水中油型乳化食品に含気させた気体が抜け難いため、ソフトで軽い口当たりや良好な口溶け感、マイルド感といった気泡入り水中油型乳化食品の特性を失わせることなくサラダが製することができるからではないかと考えられる。

なお、気泡入り水中油型乳化食品を用いてサラダ素材を和えるための混合処理は、水中油型乳化食品とサラダ素材が適度に不均一に混ざり合う程度でやめれば、より手作り感のあるサラダが得やすくなることがわかった。混合処理の時間は混合の攪拌速度にもよるが、１〜５分程度が望ましい。
また、混合処理の際における加圧の圧力は、０．０７ＭＰａ（より好ましくは０．１ＭＰａ）以上で行うことが望ましい。０．０７ＭＰａ以上であればサラダに対しての気体の溶解度が高いため、上記混合処理を短時間で行えるからである。尚、加圧に用いる気体としては、製したサラダの劣化防止と風味維持の観点から、窒素ガス等の不活性ガスが好ましい。

以下、実施例と試験例を述べ、本発明をさらに説明する。
［実施例１］
リゾ化率５０％の酵素処理卵黄３ｋｇと生卵白８ｋｇをミキサー（３００リットル容量）に入れ、低速で攪拌しながら（１００ｒ．ｐ．ｍ）、これに清水１ｋｇ、酸度１１％の食酢３ｋｇ、食塩１ｋｇ及び砂糖１ｋｇを加え各原料を混合させた。
次に、これを中速で攪拌しながら（３５０ｒ．ｐ．ｍ）、サラダ油７８ｋｇを徐々に注加して粗乳化させた。
次に、得られた粗乳化物について、ＣＲミキサーにて０．６ＭＰａの圧力をかけて窒素ガスを粗乳化物に強制的に送り込み、含気させた後さらにコロイドミル（３５６０ｒ．ｐ．ｍ）に通して仕上げ乳化をして、本発明の気泡入り水中油型乳化食品を製した。

［実施例２］
下記の原料を用意した。
（部）
茹で卵（１６×１６ｍｍダイスカット）８１
気泡入り水中油型乳化食品（実施例１で製したもの）１７
砂糖０．０５
食塩０．０５
清水残余
―――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００部

次に、加圧式ニーダー（梶原工業（株）製、「レオニーダーＫＱ−ＳＰＯ６Ｌ」）に、上記原料の気泡入り水中油型乳化食品、及び、あらかじめ清水に溶解した砂糖及び食塩を投入し、更にサラダ素材として茹で卵を加えた。次いで、加圧式ニーダー内に窒素ガスを供給して０．２ＭＰａに加圧しながら、攪拌・混合（１０ｒ．ｐ．ｍ）を１２０秒間続けた後除圧して常圧に戻し、タマゴサラダを得た。

［実施例３］
下記の原料を用意した。
（部）
じゃがいも（１００℃で１時間蒸煮したもの）６２．０
ニンジン（ボイル後冷却し、５×５ｍｍにダイスカット）４．８
タマネギ（ボイル後冷却し、５×５ｍｍにダイスカット）４．８
キュウリ（５ｍｍにスライス）６．８
ハム（スライス物を６×６ｍｍにカット）４．８
気泡入り水中油型乳化食品（実施例１で製したもの）１５．５
食塩０．５
白コショウ０．１
芥子０．２
清水残余
――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００部

次に加圧式ニーダー（実施例２で用いたものと同じ）に、上記原料の気泡入り水中油型乳化食品、食塩、白コショウ、芥子及び清水を入れて攪拌・混合し（５０ｒ．ｐ．ｍ）、均一な混合物とし、さらに攪拌・混合しつつ、これにサラダ素材としてじゃがいも、ニンジン、タマネギ、キュウリ、ハムを加え、ニーダー内に窒素ガスを供給して０．２ＭＰａに加圧しながら攪拌・混合（１０ｒ．ｐ．ｍ）を９０秒間続けた後除圧して常圧に戻し、いもサラダを得た。

［試験例１］
次の三種の水中油型乳化食品のサンプルを用意した。
・発明品：実施例１で得られた気泡入り水中油型乳化食品
・対照品１：酸度１５％の食酢５ｋｇ、トリプシンで加水分解した卵黄９ｋｇ、食塩１ｋｇ及び清水４２．９ｋｇを混合して得たスラリーを４３℃に加温し、ミキサー内でこれを激しく攪拌しつつ（５００ｒ．ｐ．ｍ）、これに４５℃に加温した溶融液状化パーム硬化油（２．５℃及び２０℃のＳＦＣ（Solid Fat Content：固体脂指数）が夫々４８及び２６に調整したもの）４０ｋｇにα化変性澱粉２ｋｇ、キサンタンガム０．１ｋｇを分散させた油性原料を注加して乳化させて乳化物を得、さらにこの乳化物を５分間ホイップさせオーバーラン値７０％（比重約０．５９）に調整して得られた気泡入り水中油型乳化食品（特許文献１の実施例２の乳化食品）。
・対照品２：リゾ化率５０％の酵素処理した卵黄３ｋｇを殺菌卵黄２ｋｇ及び生卵白６ｋｇとともにミキサー（３００リットル容量）に入れ、他に清水５ｋｇ、酸度１１％食酢４ｋｇ、食塩１ｋｇ、砂糖２ｋｇを入れた後、ミキサー内を窒素ガスで充満した状態で攪拌しながら（３５０ｒ．ｐ．ｍ）全体量に対して５％含気し、サラダ油７７ｋｇを徐々に添加して粗乳化し、更にコロイドミル（３５６０ｒ．ｐ．ｍ）に通して仕上げ乳化をして得られた気泡入り水中油型乳化食品（特許文献２の実施例１の乳化食品）。

次に、この各サンプルの比重を測定すると共に、よく訓練したパネラー５名に試食させて食感を観察した。そして、この各サンプルの乳化食品１８部のほか、砂糖０．０５部、及び食塩０．０５部を加圧式ニーダー（実施例２で用いたものと同じ）内に入れてよく攪拌（５０ｒ．ｐ．ｍ）して均一な混合物とし、これに茹で卵（実施例２で用いたものと同じ）８１．９部を加えて、窒素ガスによる加圧はせずに攪拌・混合（１０ｒ．ｐ．ｍ）を約１００秒間行い、用いた乳化食品が異なる３種類のタマゴサラダを得た。
得られたサラダについて、よく訓練したパネラー５名に外観を観察させた後、試食させて食感を観察したところ、表１の結果が得られた。

表１より、発明品の気泡入り水中油型乳化食品を用いることにより、口当りが軽くかつ手作り感のあるサラダがはじめて得られることが理解できる。

［試験例２］
次の三種のタマゴサラダを用意した。
・発明品：実施例２によって得られたタマゴサラダ（水中油型乳化食品とサラダ素材とを０．２ＭＰａの加圧下で和えたもの）。
・対照品１Ａ：試験例１の対照品１の水中油型乳化食品を用いたほかは実施例２と同じ原料を用い、同じ配合、同じ製法で得られたタマゴサラダ。
・対照品２Ａ：試験例１の対照品２の水中油型乳化食品を用いたほかは、実施例２と同じ原料を用い、同じ配合、同じ製法で得られたタマゴサラダ。
このタマゴサラダについて、試験例１と同じテストをしたところ、表２の結果が得られた。

表２より、従来品の水中油型乳化食品を用いて加圧下でサラダを製しても、口当りがよく、しかも手作り感のあるタマゴサラダは得られないが、本発明の水中油型乳化食品を用いて加圧下でサラダを製すると、口当り、手作り感とも格段と優れたタマゴサラダが得られることが理解できる。

なお、いもサラダについても、実施例３に準じて上記と同じようなサンプルを試作し、上記と同じテストをしてみたが、表２の場合とほぼ同じ結果が得られた。

［試験例３］
実施例２において、窒素ガスの供給量を変えて加圧条件を表３のようにしたほかは、実施例２と同じ条件で、本発明の水中油型乳化食品とサラダ素材とを和える際の加圧条件が異なる６種類のタマゴサラダを試作した。
そして、各タマゴサラダについて、試験例１と同じテストをしたところ、表３の結果が得られた。

表３より、０．０７ＭＰａ以上、より好ましくは０．１ＭＰａ以上で加圧しながらサラダ素材と水中油型乳化食品を和えれば、口当り、手作り感とも格段と優れたタマゴサラダが得られることが理解できる。
なお、いもサラダについても実施例３に準じて上記と同じようなサンプルを試作し、上記と同じテストをしてみたが、表３の場合とほぼ同じ結果が得られた。

Claims

サラダ素材と和えるための水中油型乳化食品であって、食用油脂を７２〜９２％、リゾ化卵黄を２〜１５％、卵白を６〜１５％含有し、含気させてその比重を０．７〜０．９としてあることを特徴とする気泡入り水中油型乳化食品。
リゾ化卵黄のリゾ化率が１０％以上である請求項１記載の気泡入り水中油型乳化食品。
請求項１又は２記載の水中油型乳化食品とサラダ素材とを加圧下で和えることを特徴とするサラダの製法。
加圧の圧力が０．０７ＭＰａ以上である請求項３記載のサラダの製法。